JP6823862B2 - How to make beer - Google Patents
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Description
本発明は、水溶性食物繊維を含む低糖質ビールの製造方法に関し、特に、低糖質でありながらコク味、味質に優れたビールの製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing a low-carbohydrate beer containing water-soluble dietary fiber, and more particularly to a method for producing a beer having a low sugar content but excellent richness and taste.
昨今、健康に対する意識の高まりから、日常生活における糖質の摂取量を制限する購買層が増加している。ビール業界では、これらの購買層を意識した、糖質オフあるいは糖質ゼロの商品を、酒税法の分類上の発泡酒やリキュールとして多数上市しており、一定の市場を形成しつつある。これらの商品には、糖質をゼロ、すなわち0.5g/100ml未満にしているものや、規定値以下に低減しているものがあるが、これらは、発酵後に残留する糖質を基準以下にするように設計するか、糖質ゼロに設計したものに、水溶性食物繊維を添加して、コク味付与と酒税法上必要なエキス分を確保するように設計し、製造されているものが多い。これらの商品は、いずれも糖質含量を下げることを意識しており、コク味やキレ、甘味、苦味、香味と言った味質に問題がある。
一方で、ビール類の市場においては、贅沢志向から、酒税法の分類上のビールへの注力も進んでいる。ビールジャンルでは、いわゆるプレミアム品と呼ばれるものが好調であるが、一方で低糖質商品の上市も行われており、複数のメーカーより、糖質オフの低糖質ビールが発売されている。こうした低糖質ビールは、発泡酒やいわゆる第３のビールに分類される低糖質商品よりは味質が優れているが、一方でやはりコク味やキレ、甘味、苦味、香味と言った味質が物足りないという問題がある。
酒税法におけるビールの副原料は、「でんぷん」「糖類」「穀物」などに限定され、発泡酒やリキュールのように、水溶性食物繊維を直接添加することによるコク味付与を含めた味質の改善はできない。特許文献１には、難消化性デキストリン（パインファイバー）をグルコアミラーゼによって加水分解して、糖類として添加する方法が開示されているが、当該製法では、糖類の大部分がグルコースとなって浸透圧を上げるため、その浸透圧が酵母に対するストレスとなり、得られるビールは本来の風味に乏しくなる。
In recent years, due to heightened awareness of health, the number of purchasers who limit carbohydrate intake in daily life is increasing. In the beer industry, a large number of sugar-free or sugar-free products that are conscious of these purchasing groups are being marketed as low-malt beer and liqueurs under the classification of the Liquor Tax Law, and a certain market is being formed. Some of these products have zero sugar, that is, less than 0.5 g / 100 ml, and some have reduced the sugar to below the specified value, but these keep the sugar remaining after fermentation below the standard. Many of them are designed and manufactured by adding water-soluble dietary fiber to those designed to have no sugar and to secure richness and extract required by the Liquor Tax Law. .. All of these products are conscious of lowering the sugar content, and have problems with taste qualities such as richness, sharpness, sweetness, bitterness, and flavor.
On the other hand, in the beer market, the focus on beer in the classification of the Liquor Tax Law is increasing from the luxury orientation. In the beer genre, so-called premium products are performing well, but on the other hand, low-carbohydrate products are also on the market, and low-carbohydrate beer with no sugar is on sale from multiple manufacturers. These low-carb beers have better taste than low-carb products classified as low-carboshu and so-called third beer, but on the other hand, they also have rich taste, sharpness, sweetness, bitterness, and flavor. There is a problem that it is not enough.
The auxiliary ingredients of beer under the Liquor Tax Law are limited to "starch", "sugar", "grain", etc., and the taste quality including the richness added by directly adding water-soluble dietary fiber like low-malt beer and liqueur. It cannot be improved. Patent Document 1 discloses a method of hydrolyzing indigestible dextrin (pine fiber) with glucoamylase and adding it as a saccharide. In the production method, most of the saccharide becomes glucose and osmotic pressure. Because of the increase, the osmotic pressure causes stress on the yeast, and the resulting beer lacks its original flavor.
本発明の目的は、コク味、香味と言った味質が改善された低糖質ビールを提供することである。 An object of the present invention is to provide a low-carbohydrate beer with improved taste such as richness and flavor.
本発明は、上記課題の低糖質のビールを製造するにあたり、水溶性食物繊維源を単独又は澱粉及び／又はでんぷん分解物と組み合わせて特定の糖質分解酵素で加水分解して得られるビール用糖類を副原料として使用し、麦芽を糖質分解酵素存在下で糖化、煮沸する工程において、前記ビール用糖類を加えて混合し、その後発酵させることを特徴とする、水溶性食物繊維含有低糖質ビールの製造方法を提供するものである。
本発明は以下の態様を含む。
（１）水溶性食物繊維含有低糖質ビールの製造方法であって、次の工程：
Ａ）水溶性食物繊維源を、単独又は澱粉及び／又はその分解物と組み合わせて第１の糖質分解酵素で消化して、ビール用糖類を得る工程；
Ｂ）麦芽を第２の糖質分解酵素の存在下で糖化した後、煮沸して麦汁を得る工程；及び
Ｃ）工程Ａ）で得たビール用糖類を、工程Ｂ）に添加して、麦汁とビール用糖類の混合物とし、これを酵母で発酵させる工程；
を含む、前記水溶性食物繊維含有低糖質ビールの製造方法。
（２）工程Ｃ）におけるビール用糖類を添加する工程が工程Ｂ）の煮沸段階である、（１）に記載の水溶性食物繊維含有低糖質ビールの製造方法。
（３）工程Ａ）における第１の糖質分解酵素が、α−アミラーゼ、枝切り酵素及びβ−アミラーゼからなる群から選択される１種以上である、（１）又は２に記載の水溶性食物繊維含有低糖質ビールの製造方法
（４）工程Ａ）における第１の糖質分解酵素が、β−アミラーゼと枝切り酵素の組み合わせを含む、（３）に記載の水溶性食物繊維含有低糖質ビールの製造方法。
（５）工程Ｂ）における第２の糖質分解酵素が、枝切り酵素及び／またはグルコアミラーゼである、（１）−（８）のいずれか一に記載の水溶性食物繊維含有低糖質ビールの製造方法。
（６）工程Ｂ）における枝切り酵素が、プルラナーゼである、（５）に記載の水溶性食物繊維含有低糖質ビールの製造方法。
（７）工程Ａ）における水溶性食物繊維源が、焙焼デキストリン、難消化性デキストリン、難消化性グルカン、イソマルトオリゴ糖、ポリデキストロースからなる群から選択される１種以上である、（１）-（６）のいずれか一に記載の水溶性食物繊維含有低糖質ビールの製造方法。
（８）工程Ａ）における水溶性食物繊維源が焙焼デキストリン又は難消化性デキストリンである、（７）に記載の水溶性食物繊維含有低糖質ビールの製造方法。
（９）工程Ａ）における澱粉分解物がデキストリン及び／又は水飴である、（１）−（８）のいずれか一に記載の水溶性食物繊維含有低糖質ビールの製造方法。
The present invention is a saccharide for beer obtained by hydrolyzing a water-soluble dietary fiber source alone or in combination with starch and / or a starch decomposition product with a specific sugar-degrading enzyme in producing the low-carbohydrate beer of the above-mentioned subject. A low-carbohydrate beer containing water-soluble dietary fiber, which comprises adding and mixing the above-mentioned beer sugar in a step of saccharifying and boiling starch in the presence of a sugar-degrading enzyme, and then fermenting the beer. It provides a manufacturing method of.
The present invention includes the following aspects.
(1) A method for producing a low-carbohydrate beer containing water-soluble dietary fiber, wherein the next step:
A) A step of digesting a water-soluble dietary fiber source alone or in combination with starch and / or its decomposition products with a first glycolytic enzyme to obtain beer sugars;
B) The step of saccharifying malt in the presence of a second saccharifying enzyme and then boiling to obtain wort; and C) the beer sugar obtained in step A) is added to step B). A process of making a mixture of wort and sugar for beer and fermenting it with yeast;
The method for producing a low-carbohydrate beer containing water-soluble dietary fiber, which comprises.
(2) The method for producing a low-carbohydrate beer containing water-soluble dietary fiber according to (1), wherein the step of adding beer sugar in step C) is the boiling step of step B).
(3) The water-soluble substance according to (1) or 2, wherein the first glycolytic enzyme in step A) is at least one selected from the group consisting of α-amylase, debranching enzyme and β-amylase. The water-soluble dietary fiber-containing low-carbohydrate according to (3), wherein the first glycolytic enzyme in the method for producing a dietary fiber-containing low-carbohydrate beer (4) step A) contains a combination of β-amylase and a debranching enzyme. How to make beer.
(5) The water-soluble dietary fiber-containing low-carbohydrate beer according to any one of (1)-(8), wherein the second glycolytic enzyme in step B) is a debranching enzyme and / or glucoamylase. Production method.
(6) The method for producing a low-carbohydrate beer containing water-soluble dietary fiber according to (5), wherein the debranching enzyme in step B) is pullulanase.
(7) The water-soluble dietary fiber source in step A) is at least one selected from the group consisting of roasted dextrin, indigestible dextrin, indigestible glucan, isomaltooligosaccharide, and polydextrose, (1). -The method for producing a low-sugar beer containing water-soluble dietary fiber according to any one of (6).
(8) The method for producing a low-sugar beer containing water-soluble dietary fiber according to (7), wherein the water-soluble dietary fiber source in step A) is roasted dextrin or indigestible dextrin.
(9) The method for producing a low-carbohydrate beer containing water-soluble dietary fiber according to any one of (1)-(8), wherein the starch decomposition product in step A) is dextrin and / or starch syrup.
本発明によれば、低糖質でありながら、コク味やキレ、甘味、苦味、香味と言った味質が改善されたビールを提供することができ、従来の低糖質ビールにはない香味のすぐれたタイプの低糖質ビールを製造することが可能である。 According to the present invention, it is possible to provide a beer having low sugar content and improved taste such as richness, sharpness, sweetness, bitterness, and flavor, and has excellent flavor not found in conventional low sugar beer. It is possible to produce other types of low-carb beer.
本発明において、「低糖質ビール」は、ビール中の糖質濃度が２．５ｇ／１００ｍｌ以下のビールを指す。本発明では、２．０ｇ／１００ｍｌより低い糖質濃度を達成することができる。本発明において、「糖質」は、炭水化物から食物繊維を除いたものと定義する。糖質の測定方法は当該分野において公知の方法で測定することができ、特に限定されないが、例えばフェノール硫酸法により測定することができる。 In the present invention, "low-carbohydrate beer" refers to beer having a sugar concentration of 2.5 g / 100 ml or less in the beer. In the present invention, carbohydrate concentrations lower than 2.0 g / 100 ml can be achieved. In the present invention, "sugar" is defined as carbohydrate minus dietary fiber. The method for measuring sugar can be measured by a method known in the art, and is not particularly limited, but can be measured by, for example, the phenol-sulfuric acid method.
本発明の水溶性食物繊維含有低糖質ビールの製造方法は、次の工程Ａ）〜Ｃ）：
Ａ）水溶性食物繊維源を、単独又は澱粉及び／又はその分解物と組み合わせて第１の糖質分解酵素で消化して、ビール用糖類を得る工程；
Ｂ）麦芽を第２の糖質分解酵素の存在下で糖化した後、煮沸して麦汁を得る工程；及び
Ｃ）工程Ａ）で得たビール用糖類を、工程Ｂ）に添加して麦汁とビール用糖類の混合物とし、これを酵母で発酵させる工程、
を含むことを特徴とする。
The method for producing a low-carbohydrate beer containing water-soluble dietary fiber of the present invention describes the following steps A) to C):
A) A step of digesting a water-soluble dietary fiber source alone or in combination with starch and / or its decomposition products with a first glycolytic enzyme to obtain beer sugars;
B) The step of saccharifying malt in the presence of a second saccharifying enzyme and then boiling to obtain wort; and C) the beer sugar obtained in step A) is added to step B) to produce wheat. A process of making a mixture of wort and sugar for beer and fermenting it with yeast,
It is characterized by including.
以下、工程Ａ）について説明する。
工程Ａ）における水溶性食物繊維源は、種類も非常に多く、製造方法等により細分されるが、本発明に用いる水溶性食物繊維源は、酵素−ＨＰＬＣ法を代表とする水溶性食物繊維の分析法によって定量される食物繊維であれば、種類を問わずに使用できる。水溶性食物繊維源の多くは市販されており、本発明ではこれら市販品を使用することができる。市販の水溶性食物繊維源としては、焙焼デキストリン、難消化性デキストリン（例えば、ファイバーソル２）、難消化性グルカン、イソマルトオリゴ糖、ポリデキストロース等が例示されるが、本発明では焙焼デキストリン又は難消化性デキストリンを用いるのが好ましい。一般に水溶性食物繊維は、酵母によってほとんど資化されず、発酵液中に発酵後も残留する。
Hereinafter, step A) will be described.
The water-soluble dietary fiber source in the step A) has a large number of types and is subdivided according to the production method and the like. The water-soluble dietary fiber source used in the present invention is a water-soluble dietary fiber typified by the enzyme-HPLC method. Any type of dietary fiber can be used as long as it is quantified by the analytical method. Most of the water-soluble dietary fiber sources are commercially available, and these commercially available products can be used in the present invention. Examples of commercially available water-soluble dietary fiber sources include roasted dextrin, indigestible dextrin (for example, fiber sol 2), indigestible glucan, isomaltooligosaccharide, polydextrose, and the like. In the present invention, roasted dextrin is used. Alternatively, it is preferable to use indigestible dextrin. In general, water-soluble dietary fiber is hardly assimilated by yeast and remains in the fermentation broth even after fermentation.
本発明における難消化性デキストリンとは、衛新第１３号（栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について）に記載の食物繊維の分析方法である高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）で測定される難消化性成分を含むデキストリンのことをいう。難消化性成分の量は８５〜９５質量％含まれることが好ましく、９０〜９５質量％含まれることがより好ましい。難消化性デキストリンの難消化性成分の数平均分子量は好ましくは１０００〜３０００、より好ましくは１３００〜２５００、最も好ましくは２０００である。 The indigestible dextrin in the present invention is a high performance liquid chromatograph method (enzyme-HPLC method) which is a method for analyzing dietary fiber described in Eishin No. 13 (about the analysis method for nutritional components, etc. in nutrition labeling standards). It refers to dextrin containing indigestible components measured in. The amount of the indigestible component is preferably 85 to 95% by mass, more preferably 90 to 95% by mass. The number average molecular weight of the indigestible component of the indigestible dextrin is preferably 1000 to 3000, more preferably 1300 to 2500, and most preferably 2000.
難消化性デキストリンのより詳細な製造方法は次のとおりである。
後述する焙焼デキストリンを２０〜４５質量％程度の水溶液とし、焙焼デキストリン水溶液のｐＨを５.５〜６.５に調整し、α−アミラーゼを、例えばターマミル６０Ｌ（商品名、ノボ・ノルディスク・バイオインダストリー社製造）の場合は、焙焼デキストリンに対し、０.０５〜０.２質量％添加する。他のα−アミラーゼを使用する場合はその酵素の力価に応じて同等の量を添加すればよい。α−アミラーゼの添加後に溶液を加熱し、α−アミラーゼの作用温度である８５〜１００℃（α−アミラーゼの種類によって異なる）で３０分〜２時間加水分解する。次いで温度を１２０℃程度（α−アミラーセの失活温度）に上昇してα−アミラーゼ作用を停止する。この際、塩酸やシュウ酸やなどの酸を加えてｐＨをα−アミラーゼが失活する程度、即ちｐＨ４程度まで低下させてもよい。
A more detailed method for producing indigestible dextrin is as follows.
The roasted dextrin described later is made into an aqueous solution of about 20 to 45% by mass, the pH of the roasted dextrin aqueous solution is adjusted to 5.5 to 6.5, and α-amylase is used, for example, Termamil 60L (trade name, Novo Nordisk). -In the case of (manufactured by Bio-Industry), add 0.05 to 0.2% by mass to roasted dextrin. When another α-amylase is used, an equivalent amount may be added according to the titer of the enzyme. After the addition of α-amylase, the solution is heated and hydrolyzed at the operating temperature of α-amylase at 85 to 100 ° C. (depending on the type of α-amylase) for 30 minutes to 2 hours. Then, the temperature is raised to about 120 ° C. (the deactivation temperature of α-amylase) to stop the α-amylase action. At this time, an acid such as hydrochloric acid or oxalic acid may be added to lower the pH to the extent that α-amylase is inactivated, that is, about pH 4.
このようにして得られる焙焼デキストリンの加水分解物は、低分子画分の除去、脱塩、脱色等の後処理を行えば難消化性デキストリンとして本発明に使用できるが、好ましくはさらにグルコアミラーゼによる加水分解を行って難消化性成分の含量を高める。すなわち、液温を６０℃まで下げ、ｐＨを４〜５、好ましくは４．５に調整し、固形分質量に対し０．０５〜０．４質量％のグルコアミラーゼを添加して５５〜６０℃で４〜４８時間加水分解を行い、難消化性成分以外の成分をぶどう糖に分解した後、温度を８０℃まで上げグルコアミラーゼの酵素作用を終了させる。このグルコアミラーゼとしては市販品がいずれも使用できるが、例えばグルクザイムNL４．２（商品名：アマノエンザイム社製）などがある。以後は通常の活性炭脱色、ろ過、イオン交換樹脂による脱塩、脱色を行い、５０質量％程度の濃度まで濃縮する。 The hydrolyzate of roasted dextrin thus obtained can be used in the present invention as indigestible dextrin by performing post-treatment such as removal of low molecular weight fraction, desalting, and decolorization, but more preferably, glucoamylase. Hydrolyze with dextrin to increase the content of indigestible components. That is, the liquid temperature was lowered to 60 ° C., the pH was adjusted to 4 to 5, preferably 4.5, and 0.05 to 0.4% by mass of glucoamylase was added with respect to the solid content mass to add 55 to 60 ° C. Hydrolyze for 4 to 48 hours to decompose components other than the indigestible component into glucose, and then raise the temperature to 80 ° C. to terminate the enzymatic action of glucoamylase. Any commercially available product can be used as this glucoamylase, and examples thereof include Gluczyme NL4.2 (trade name: manufactured by Amano Enzyme). After that, normal activated carbon decolorization, filtration, desalting with an ion exchange resin, and decolorization are performed, and the concentration is concentrated to about 50% by mass.
この液を強酸性陽イオン交換樹脂塔に通液してクロマト分離の方式で難消化性デキストリンとぶどう糖部分に分離して、難消化性成分を固形分当たり少なくとも４５質量％、好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは８５〜９５質量％含有する難消化性デキストリンを得ることができる。 This solution is passed through a strongly acidic cation exchange resin tower and separated into indigestible dextrin and glucose moiety by a chromatographic separation method, and the indigestible component is separated by at least 45% by mass, preferably 60% by mass, per solid content. As described above, more preferably, an indigestible dextrin containing 85 to 95% by mass can be obtained.
上記難消化性デキストリンは、ラネーニッケル等の金属触媒の存在下、８０〜１２０ｋｇ／ｃｍ2、１２０〜１４０℃の条件で水素ガスを接触させて接触還元して用いてもよい。
市販の難消化性デキストリン製剤としては、パインファイバー、ファイバーソル２、ファイバーソル２Ｈ（以上、松谷化学工業株式会社製）を挙げることができる。
The indigestible dextrin may be used by contact-reducing hydrogen gas at 80 to 120 kg / cm 2 and 120 to 140 ° C. in the presence of a metal catalyst such as Raney nickel.
Examples of commercially available indigestible dextrin preparations include pine fiber, fiber sol 2, and fiber sol 2H (all manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.).
難消化性デキストリン類を製造するために用いられる焙焼デキストリンとは、澱粉を、塩酸等の無機酸又はシュウ酸等の有機酸の存在下に、１２０〜２００℃に加熱して得られる乾式澱粉分解物であり、少量の非消化性成分を含むデキストリンである。 Roasted dextrins used for producing indigestible dextrins are dry starches obtained by heating starch to 120 to 200 ° C. in the presence of an inorganic acid such as hydrochloric acid or an organic acid such as oxalic acid. It is a decomposition product and is a dextrin containing a small amount of non-digestible components.
より詳細には、焙焼デキストリンは、澱粉に鉱酸（例えば、塩酸、硝酸、硫酸）、好ましくは塩酸を、澱粉１００質量部に対して、例えば、１質量％の塩酸水溶液として３〜１０質量部添加し、加熱処理して得られる。加熱処理の前に、澱粉と鉱酸の水溶液を均一に混合するために、適当なミキサー中で撹拌、熟成（数時間）させてから、好ましくは１００〜１２０℃程度で予備乾燥して、混合物中の水分を５質量％程度まで減少させることが好ましい。加熱処理は、１２０〜２００℃、好ましくは１５０〜２００℃で１０〜１２０分、好ましくは３０分〜１２０分が適当である。加熱処理の温度は高くする方が目的生成物中の難消化性成分の含量を増加させるが、１８０℃から着色物質を生成する傾向があるので、より好ましくは１５０〜１８０℃である。焙焼デキストリンの酸による分解において用いられる酸は、有機酸（例えばシュウ酸、クエン酸）でも無機酸（例えば塩酸、硝酸、硫酸）でもよいが、塩酸、シュウ酸等が好ましく、更に塩酸が好ましい。 More specifically, roasted dextrin contains mineral acid (for example, hydrochloric acid, nitric acid, sulfuric acid), preferably hydrochloric acid in starch, and 3 to 10% by mass of hydrochloric acid as an aqueous solution of hydrochloric acid, for example, 1% by mass based on 100 parts by mass of starch. It is obtained by partially adding and heat-treating. Prior to the heat treatment, in order to uniformly mix the aqueous solution of starch and mineral acid, the mixture is stirred and aged (several hours) in a suitable mixer, and then pre-dried at about 100 to 120 ° C. to prepare the mixture. It is preferable to reduce the water content in the mixture to about 5% by mass. The heat treatment is preferably 120 to 200 ° C., preferably 150 to 200 ° C. for 10 to 120 minutes, preferably 30 to 120 minutes. The higher the temperature of the heat treatment, the higher the content of the indigestible component in the target product, but since the coloring substance tends to be produced from 180 ° C., it is more preferably 150 to 180 ° C. The acid used in the acid decomposition of roasted dextrin may be an organic acid (for example, oxalic acid, citric acid) or an inorganic acid (for example, hydrochloric acid, nitrate, sulfuric acid), but hydrochloric acid, oxalic acid and the like are preferable, and hydrochloric acid is more preferable. ..
工程Ａ）のビール用糖類を得る方法としては、上述した水溶性食物繊維源を単独、又は澱粉及び／又は澱粉分解物と組み合わせて加水分解する方法が例示される。加水分解前の原材料の組み合わせとしては、例えば水溶性食物繊維源として、食物繊維含量の低い焙焼デキストリンを使用する方法、食物繊維含量の高い焙焼デキストリンを使用し、澱粉を混合する方法、市販の水溶性食物繊維とデキストリンを混合する方法、水溶性食物繊維と糖類を混合する方法等が挙げられるが、その組み合わせについては、特に限定するものではない。 Examples of the method for obtaining sugars for beer in step A) include a method of hydrolyzing the above-mentioned water-soluble dietary fiber source alone or in combination with starch and / or starch decomposition products. As a combination of raw materials before hydrolysis, for example, a method of using roasted dextrin having a low dietary fiber content as a water-soluble dietary fiber source, a method of using roasted dextrin having a high dietary fiber content and mixing starch, and commercially available Examples thereof include a method of mixing the water-soluble dietary fiber and dextrin, a method of mixing the water-soluble dietary fiber and sugar, and the like, but the combination thereof is not particularly limited.
水溶性食物繊維源と、澱粉及び／又は澱粉分解物とを組み合わせて使用する場合、混合物中の水溶性食物繊維含量が好ましくは１０〜４５質量％となるように配合する。例えば、水溶性食物繊維源の使用量（Ａ）と澱粉及び／又は澱粉分解物の使用量（Ｂ）の質量比は、１０/９０〜９０/１０程度の範囲で使用することが好ましい。水溶性食物繊維源が焙焼デキストリンの場合、Ａ／Ｂ＝２０／８０〜８０／２０程度の範囲で使用することが好ましく、Ａ／Ｂ＝６０／４０〜８０／２０程度の範囲で使用することがより好ましい。また、水溶性食物繊維源が難消化性デキストリン（ファイバーソル２）の場合は、Ａ／Ｂ＝１１／８９〜４７／５３が好ましく、３３／６７〜４５／５５がより好ましい。
水溶性食物繊維源と（使用する場合には）澱粉及び／又は澱粉分解物（以下、これらを纏めて「ビール用糖類の原材料」と呼ぶ場合もある）は、通常水などの溶媒に溶解させて、ｐＨを適宜調整した後、糖質分解酵素により消化させる。
このときのビール用糖類の原材料の濃度は、加水分解後の１−３糖類（ＤＰ１−３）濃度が５０質量％以上で、平均重合度が３以下となるように適宜調整することができる。
When a water-soluble dietary fiber source is used in combination with starch and / or a starch decomposition product, the mixture is blended so that the water-soluble dietary fiber content in the mixture is preferably 10 to 45% by mass. For example, the mass ratio of the amount of the water-soluble dietary fiber source used (A) to the amount of starch and / or starch decomposition product used (B) is preferably in the range of about 10/90 to 90/10. When the water-soluble dietary fiber source is roasted dextrin, it is preferably used in the range of A / B = 20/80 to 80/20, and it is used in the range of A / B = 60/40 to 80/20. Is more preferable. When the water-soluble dietary fiber source is indigestible dextrin (fiber sol 2), A / B = 11/89 to 47/53 is preferable, and 33/67 to 45/55 is more preferable.
A water-soluble dietary fiber source and (when used) starch and / or starch decomposition products (hereinafter, these may be collectively referred to as "raw materials for saccharides for beer") are usually dissolved in a solvent such as water. After adjusting the pH appropriately, it is digested with a glycolytic enzyme.
At this time, the concentration of the raw material of the saccharide for beer can be appropriately adjusted so that the concentration of 1-3 saccharide (DP1-3) after hydrolysis is 50% by mass or more and the average degree of polymerization is 3 or less.
次にビール用糖類の原材料である水溶性食物繊維源を、単独又は澱粉及び／又はその分解物の加水分解に使用する「第１の糖質分解酵素」について説明する。
「第１の糖質分解酵素」として、いずれの糖質分解酵素も使用することができるが、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、枝切り酵素のいずれかを単独又は組み合わせて用いることが好ましい。
ビール用糖類の原材料に澱粉質の含量が多い場合はα−アミラーゼの添加による加水分解を実施することが好ましい。水溶性食物繊維源と澱粉分解物を組み合わせた原材料、あるいは既にα−アミラーゼによる加水分解を実施してある原材料に対してはα−アミラーゼの使用を省略し、β−アミラーゼと枝切酵素による加水分解を実施することができる。
各糖質分解酵素の使用方法は、製造業者の指示書に従うが、所望の加水分解が十分に行われることを前提に、その使用量は特に制限されない。例えば、使用量は対固形分当たり０．０５〜０．５％である。使用条件は例えば、ｐＨは４〜７、温度は５０〜９５℃、反応時間は１５分〜２４時間である。このようにして工程Ａ）により製造したビール用糖類は、水溶性食物繊維を含有すると共に、麦芽糖を中心とした成分構成となり、麦芽の浸透圧（２９０ｍＯｓｍｏｌ程度）に近い値を維持することができ、従来のビールと同じような味質を得ることが可能となる。
Next, a "first glycolytic enzyme" that uses a water-soluble dietary fiber source, which is a raw material for saccharides for beer, alone or for hydrolyzing starch and / or its decomposition products will be described.
Any glycolytic enzyme can be used as the "first glycolytic enzyme", but it is preferable to use any one of α-amylase, β-amylase, and debranching enzyme alone or in combination.
When the raw material of saccharides for beer contains a large amount of starch, it is preferable to carry out hydrolysis by adding α-amylase. For raw materials that combine a water-soluble dietary fiber source and starch decomposition products, or for raw materials that have already been hydrolyzed with α-amylase, the use of α-amylase is omitted, and water is added by β-amylase and debranching enzyme. Disassembly can be carried out.
The method of using each glycolytic enzyme follows the manufacturer's instructions, but the amount used is not particularly limited on the premise that the desired hydrolysis is sufficiently performed. For example, the amount used is 0.05 to 0.5% per solid content. The conditions of use are, for example, pH 4 to 7, temperature 50 to 95 ° C., and reaction time 15 minutes to 24 hours. The beer sugar produced in this step A) contains water-soluble dietary fiber and has a component composition centered on maltose, and can maintain a value close to the osmotic pressure of malt (about 290 mOsmol). , It is possible to obtain the same taste quality as conventional beer.
次に、工程Ｂ）について説明する。
工程Ｂ）は、麦芽を第２の糖質分解酵素の存在下で糖化した後、煮沸して麦汁を得る工程である。
より詳細には、第２の糖質分解酵素による麦芽の糖化段階、糖化液の煮沸段階を含み、さらに煮沸液の濾過段階を含んでいてもよい。
より詳細には、工程Ｂ）では低糖質ビールの製造に必要な麦汁を調製するために、麦芽を「第２の糖質分解酵素」、好ましくは「グルコアミラーゼと枝切り酵素」の存在下で糖化する。両酵素の存在により、麦芽に含まれる糖質の加水分解が促進され、発酵後のビールに残存する糖質含量を減少させることができる。枝切り酵素としてはプルラナーゼが例示されるが、これに限定されない。また、両酵素の使用量については、麦芽の糖質の加水分解を促進するのに十分な量であれば特に限定されない。なお、麦芽の糖化の条件としては通常の糖化条件が適用される。例えば、プルラナーゼ及びグルコアミラーゼは、それぞれ固形分当たり０．０１〜１．０％の範囲で使用し、プルラナーゼとグルコアミラーゼの使用比率を１：３〜１：７とし、ｐＨは４〜７、温度は６０℃付近、反応時間は１〜３時間の条件で糖化を行う。
糖化を終了した麦芽は、例えば、９５〜１００℃、１〜２時間程度煮沸し、更に任意に煮沸液を濾過して麦汁とする。
Next, step B) will be described.
Step B) is a step of saccharifying malt in the presence of a second saccharifying enzyme and then boiling to obtain wort.
More specifically, it may include a saccharification step of malt by a second saccharifying enzyme, a boiling step of the saccharified solution, and further a filtering step of the boiling solution.
More specifically, in step B), in order to prepare the wort necessary for the production of low-carbohydrate beer, the malt is subjected to the presence of a "second glycation enzyme", preferably "glucoamylase and debranching enzyme". Saccharify with. The presence of both enzymes promotes the hydrolysis of carbohydrates contained in malt and can reduce the carbohydrate content remaining in fermented beer. Examples of the debranching enzyme include, but are not limited to, pullulanase. The amount of both enzymes used is not particularly limited as long as it is sufficient to promote the hydrolysis of malt sugar. As the conditions for saccharification of malt, normal saccharification conditions are applied. For example, pullulanase and glucoamylase are used in the range of 0.01 to 1.0% per solid content, respectively, the ratio of pullulanase and glucoamylase used is 1: 3 to 1: 7, the pH is 4 to 7, and the temperature. Saccharification is carried out under the conditions of about 60 ° C. and a reaction time of 1 to 3 hours.
The malt that has been saccharified is boiled at 95 to 100 ° C. for about 1 to 2 hours, and the boiling liquid is arbitrarily filtered to obtain wort.
次に工程Ｃ）について説明する。
工程Ｃ）は、工程Ｂ）に工程Ａ）で調製したビール用糖類を添加して酵母で発酵する工程である。
ビール用糖類を工程Ｂ)に添加するタイミングは特に限定されないが、好ましくは煮沸段階である。煮沸前に添加すると、ビール用糖類に含まれる消化性糖質が、麦芽に含まれる糖化酵素及び麦芽に添加した酵素によってぶどう糖にまで加水分解される可能性がある。その場合、発酵前液の浸透圧が高くなるという問題点がある。ぶどう糖が多い条件では、酵母の発酵速度は速くなるが、同時に高浸透圧が酵母に対するストレスにもなる。酵母の浸透圧ストレスにより発酵産物の組成が変わり、香味を中心としたビールの味質成分に大きな影響があることが知られている。また、発酵が進みすぎるため、得られるビールは甘味に欠けたバランスの悪い味質となる。
ここで、糖類などの浸透圧は、浸透圧計によって測定することができる。
Next, step C) will be described.
Step C) is a step of adding the beer sugar prepared in step A) to step B) and fermenting with yeast.
The timing of adding the beer sugar to step B) is not particularly limited, but it is preferably in the boiling stage. When added before boiling, the digestible sugar contained in the sugar for beer may be hydrolyzed to glucose by the saccharifying enzyme contained in the malt and the enzyme added to the malt. In that case, there is a problem that the osmotic pressure of the pre-fermentation liquid becomes high. Under high glucose conditions, yeast fermentation rate is high, but at the same time, high osmotic pressure also causes stress on yeast. It is known that the composition of fermented products changes due to the osmotic stress of yeast, which has a great influence on the taste components of beer, mainly the flavor. In addition, the fermentation proceeds too much, and the resulting beer has an unbalanced taste that lacks sweetness.
Here, the osmotic pressure of sugars and the like can be measured by an osmotic pressure gauge.
以下に、本発明を実施例により具体的に説明する。下記の実施例により、本発明が限定されるものではない。
以下の実施例において、特に示されない限り「％」は「質量％」を意味する。
Hereinafter, the present invention will be specifically described with reference to Examples. The following examples do not limit the present invention.
In the following examples, "%" means "mass%" unless otherwise indicated.
［実施例１］
水溶性食物繊維源としての難消化性デキストリン（ファイバーソル２、松谷化学工業）と、デキストリン（ＴＫ−１６、松谷化学工業）を、質量比でそれぞれ４０：６０になるように混合した。混合物は、水に溶解させ、塩酸と水酸化ナトリウムを用いてｐＨを５．５に調整し、これを反応系１：β−アミラーゼ（ビオザイムＭ、アマノエンザイム）、反応系２：β−アミラーゼ（ビオザイムＬＣ、アマノエンザイム）と枝切り酵素（デブランチングエンザイム「アマノ」８、アマノエンザイム）、反応系３：β−アミラーゼ（ビオザイムＬＣ、アマノエンザイム）とプルラナーゼ（プルラナーゼ「アマノ」３、アマノエンザイム）にそれぞれ供した。反応系１では、β−アミラーゼを０．３％、反応系２では、β−アミラーゼを０．３％、デブランチングエンザイムを０．４％、反応系３ではβ−アミラーゼを０．３％、プルラナーゼを０．４％それぞれ対固形分で添加した。５５℃で１８時間加水分解反応を行い、反応終了後煮沸により酵素を失活させた。
[Example 1]
Indigestible dextrin (Fibersol 2, Matsutani Chemical Industry) as a water-soluble dietary fiber source and dextrin (TK-16, Matsutani Chemical Industry) were mixed so as to have a mass ratio of 40:60, respectively. The mixture was dissolved in water and the pH was adjusted to 5.5 using hydrochloric acid and sodium hydroxide, which were adjusted to reaction system 1: β-amylase (biozyme M, amanoenzyme), reaction system 2: β-amylase (). Biozyme LC, Amano Enzyme) and debranching enzyme (Debranching enzyme "Amano" 8, Amano Enzyme), Reaction System 3: Beta-amylase (Biozyme LC, Amano Enzyme) and Pullulanase (Pullanase "Amano" 3, Amano Enzyme) Each was served. In reaction system 1, β-amylase was 0.3%, in reaction system 2, β-amylase was 0.3%, debranching enzyme was 0.4%, and in reaction system 3, β-amylase was 0.3%. Pullulanase was added at 0.4% to solid content, respectively. The hydrolysis reaction was carried out at 55 ° C. for 18 hours, and after the reaction was completed, the enzyme was inactivated by boiling.
なお、反応系１のβ−アミラーゼ（ビオザイムＭ）は、麦芽より精製された酵素で、主成分はβ−アミラーゼであるが、麦芽の糖化酵素を各種含んでいることが知られており、麦芽による加水分解のモデル反応を観察することが可能である。 The β-amylase (biozyme M) of the reaction system 1 is an enzyme purified from malt, and the main component is β-amylase, but it is known that it contains various malt saccharifying enzymes, and malt. It is possible to observe the model reaction of hydrolysis by.
加水分解後、後処理を行い、それぞれの反応系で生成した糖液を得た。得られた糖液は、単糖分析カラム（カルシウム型、ＣＫ０８ＥＣ、三菱化学）を使用して、糖組成の分析を行った。また、それぞれの糖液に含まれる食物繊維含量を酵素−ＨＰＬＣ法により、ブドウ糖当量（ＤＥ）を、レインエイノン法によりそれぞれ分析した。また、それぞれのサンプル溶液をＢｘ＝１０に調整し、浸透圧を浸透圧計（Ｍｏｄｅｌ ３２５０ Ｏｓｍｏｍｅｔｅｒ，Ａｄｖａｎｃｅｄ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ Ｉｎｃ．）により測定した。 After hydrolysis, post-treatment was carried out to obtain sugar solutions produced in each reaction system. The sugar solution obtained was analyzed for its sugar composition using a monosaccharide analysis column (calcium type, CK08EC, Mitsubishi Chemical Corporation). In addition, the dietary fiber content contained in each sugar solution was analyzed by the enzyme-HPLC method, and the dextrose equivalent (DE) was analyzed by the raineinon method. In addition, each sample solution was adjusted to Bx = 10, and the osmotic pressure was measured by an osmometer (Model 3250 Osmometer, Advanced Instruments Inc.).
表１
β−アミラーゼ（麦芽の糖化酵素）のみ（反応系１）では、ＤＰ１−３の合計が５０％に満たず、十分な加水分解がなされていなかった。β−アミラーゼに加えて枝切り酵素（デブランチングエンザイム）を加えた場合は、ＤＰ１−３の合計は５０％をわずかに超過した。一方で、β−アミラーゼにプルラナーゼを加えた場合、ＤＰ１−３の量は５０％を十分に超過する結果が得られており、β−アミラーゼと枝切り酵素、特にプルラナーゼを組み合わせることにより、ビール用糖類に求められる基準を満たす糖類が得られることを確認した。
また、反応系１、２及び３で得られた糖液の浸透圧はそれぞれ１９３、２１２及び２４１ｍＯｓｍｏｌであった。
With only β-amylase (malt saccharifying enzyme) (reaction system 1), the total amount of DP1-3 was less than 50%, and sufficient hydrolysis was not performed. When debranching enzyme (debranching enzyme) was added in addition to β-amylase, the total of DP1-3 slightly exceeded 50%. On the other hand, when pullulanase was added to β-amylase, the amount of DP1-3 was sufficiently over 50%, and the combination of β-amylase and debranching enzyme, especially pullulanase, was used for beer. It was confirmed that saccharides satisfying the criteria required for saccharides could be obtained.
The osmotic pressures of the sugar solutions obtained in the reaction systems 1, 2 and 3 were 193, 212 and 241 mOsmol, respectively.
［実施例２］
水溶性食物繊維源としての焙焼デキストリン（特許第４７５３５８８号に記載の方法で調製した白色デキストリン）を水に懸濁させ、スラリーを調整した後、塩酸と水酸化ナトリウムを用いて、ｐＨ６．０に調整した。その後、α−アミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ、Ｎｏｖｏｚｙｍｅ）を対固形分で０．１％添加した。
酵素を添加したスラリーは、糖化缶を用いて９５℃、３０分間の加水分解反応を行い、反応終了後１２１℃、３分間、オートクレーブによる加圧・加熱処理により酵素を失活させ、冷却した。
[Example 2]
Roasted dextrin as a water-soluble dietary fiber source (white dextrin prepared by the method described in Japanese Patent No. 4735588) is suspended in water to prepare a slurry, and then pH 6.0 is used with hydrochloric acid and sodium hydroxide. Adjusted to. Then, α-amylase (Termamil 120L, Novozyme) was added in an amount of 0.1% based on the solid content.
The slurry to which the enzyme was added was hydrolyzed at 95 ° C. for 30 minutes using a saccharified can, and after the reaction was completed, the enzyme was inactivated by pressure / heat treatment with an autoclave for 3 minutes at 121 ° C. and cooled.
冷却液のｐＨを５．５に調整し、グルコアミラーゼ（グルクザイムＮＬ４．２、アマノエンザイム）のみを対固形分で０．４％（反応系４）、又はβ−アミラーゼ（ビオザイムＬＣ、アマノエンザイム）及びプルラナーゼ（プルラナーゼ「アマノ」３、アマノエンザイム）を対固形分でそれぞれ０．３％及び０．４％（反応系５）添加し、５５℃で１８時間加水分解反応を行い、反応終了後煮沸により酵素を失活させた。 Adjust the pH of the coolant to 5.5 and add only glucoamylase (glukuzyme NL4.2, amanoenzyme) to 0.4% of solids (reaction system 4), or β-amylase (biozyme LC, amanoenzyme). And pullulanase (pullulanase "Amano" 3, amano enzyme) were added at 0.3% and 0.4% (reaction system 5), respectively, with respect to the solid content, and the hydrolysis reaction was carried out at 55 ° C. for 18 hours, and the reaction was boiled after completion. Inactivated the enzyme.
その後、後処理を行い、各糖液を得た。得られた糖液は、単糖分析カラム（カルシウム型、ＣＫ０８ＥＣ、三菱化学）を使用して、糖組成の分析を行った。また、それぞれの糖液に含まれる食物繊維含量を酵素−ＨＰＬＣ法により、ブドウ糖当量（ＤＥ）を、レインエイノン法により、平均分子量はゲルろ過クロマトグラフィ（ＧＰＣ）により、それぞれ分析した。また、浸透圧を実施例１に示した方法で測定した。
結果を表２に示す。
Then, post-treatment was performed to obtain each sugar solution. The sugar solution obtained was analyzed for its sugar composition using a monosaccharide analysis column (calcium type, CK08EC, Mitsubishi Chemical Corporation). In addition, the dietary fiber content contained in each sugar solution was analyzed by the enzyme-HPLC method, the dextrose equivalent (DE), the rain einone method, and the average molecular weight by gel permeation chromatography (GPC). In addition, the osmotic pressure was measured by the method shown in Example 1.
The results are shown in Table 2.
表２
いずれの反応系においても、ＤＥから算出した平均重合度は３以下となっており、またＤＰ１−３の合計値も５０％以上であった。食物繊維含量は、ほぼ同等であった。
一方で、反応系４では浸透圧が４１１となり、反応系５と比較すると２倍近い数値になっており、平均分子量は、反応系４が小さかった。この結果から、加水分解に使用する酵素は、β−アミラーゼとプルラナーゼの組み合わせが良いと思われた。
In each of the reaction systems, the average degree of polymerization calculated from DE was 3 or less, and the total value of DP1-3 was 50% or more. Dietary fiber content was about the same.
On the other hand, the osmotic pressure of the reaction system 4 was 411, which was almost twice as high as that of the reaction system 5, and the average molecular weight of the reaction system 4 was smaller. From this result, it was considered that the enzyme used for hydrolysis should be a combination of β-amylase and pullulanase.
[実施例３]
水溶性食物繊維源としての焙焼デキストリン（王子コーンスターチ製、アミレッツＣ−７０９９Ｍ）と、コーンスターチ（日本食品化工）を、質量比でそれぞれ７５：２５（反応系６）、８０：２０(反応系７)、８５：１５(反応系８)になるように混合した。混合物は、水に懸濁させ、スラリーを調整した後、塩酸と水酸化ナトリウムを用いて、ｐＨ６．０に調整した。その後、α−アミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ、Ｎｏｖｏｚｙｍｅ）を対固形分で０．１％添加した。
酵素を添加したスラリーは、糖化缶を用いて９５℃、３０分の加水分解反応を行い、反応終了後１２１℃、３分間、オートクレーブによる加圧・加熱処理により酵素を失活させ、冷却した。
[Example 3]
Roasted dextrin (manufactured by Oji Cornstarch, Amirets C-7099M) and cornstarch (Nihon Shokuhin Kako) as water-soluble dietary fiber sources are used in mass ratios of 75:25 (reaction system 6) and 80:20 (reaction system 7), respectively. ), 85:15 (reaction system 8). The mixture was suspended in water, the slurry was adjusted, and then the pH was adjusted to 6.0 with hydrochloric acid and sodium hydroxide. Then, α-amylase (Termamil 120L, Novozyme) was added in an amount of 0.1% based on the solid content.
The slurry to which the enzyme was added was hydrolyzed at 95 ° C. for 30 minutes using a saccharified can, and after the reaction was completed, the enzyme was inactivated by pressure / heat treatment with an autoclave at 121 ° C. for 3 minutes and cooled.
冷却液のｐＨを５．５に調整し、β−アミラーゼ（ビオザイムLC、アマノエンザイム）を対固形分で０．３％と、プルラナーゼ（プルラナーゼ「アマノ」３、アマノエンザイム）を対固形分で０．４％添加し、５５℃で１８時間加水分解反応を行い、反応終了後煮沸により酵素を失活させた。 Adjust the pH of the coolant to 5.5, and add β-amylase (biozyme LC, amanoenzyme) to 0.3% of solids and pullulanase (pullanase "Amano" 3, amanoenzyme) to 0 to solids. .4% was added, and a hydrolysis reaction was carried out at 55 ° C. for 18 hours, and after the reaction was completed, the enzyme was inactivated by boiling.
その後、後処理を行い、各糖液を得た。得られた糖液は、単糖分析カラム（カルシウム型、ＣＫ０８ＥＣ、三菱化学）を使用して、糖組成の分析を行った。また、それぞれの糖液に含まれる食物繊維含量を酵素−ＨＰＬＣ法により、ブドウ糖当量（ＤＥ）を、レインエイノン法により、平均分子量はゲルろ過クロマトグラフィ（ＧＰＣ）により、それぞれ分析した。
結果を表３に示す。また、浸透圧を実施例１に示した方法で測定した。
Then, post-treatment was performed to obtain each sugar solution. The sugar solution obtained was analyzed for its sugar composition using a monosaccharide analysis column (calcium type, CK08EC, Mitsubishi Chemical Corporation). In addition, the dietary fiber content contained in each sugar solution was analyzed by the enzyme-HPLC method, the dextrose equivalent (DE), the rain einone method, and the average molecular weight by gel permeation chromatography (GPC).
The results are shown in Table 3. In addition, the osmotic pressure was measured by the method shown in Example 1.
表３
いずれの反応系においても、ＤＥから算出した平均重合度は３以下になっていたが、ＤＰ１−３の合計量については、混合比３で５０％に満たなかった。一方で、反応系６と７では、ＤＰ１−３の合計量は５０％以上になることが明らかになった。
この結果から、反応系８では三糖類以下の量が５０％に達しないため、原材料の混合比としては向かないが、反応系６と７のように、焙焼デキストリンの配合比を低くすることで、三糖類以下の量を５０％以上に維持することが可能であった。
In each of the reaction systems, the average degree of polymerization calculated from DE was 3 or less, but the total amount of DP1-3 was less than 50% at the mixing ratio of 3. On the other hand, in reaction systems 6 and 7, it was revealed that the total amount of DP1-3 was 50% or more.
From this result, since the amount of trisaccharides or less does not reach 50% in the reaction system 8, it is not suitable as a mixing ratio of raw materials, but as in the reaction systems 6 and 7, the mixing ratio of roasted dextrin should be lowered. Therefore, it was possible to maintain the amount of trisaccharides or less at 50% or more.
［実施例４］
難消化性デキストリン（ファイバーソル２（ＦＳ−２）、松谷化学工業）と、デキストリン（ＴＫ−１６、松谷化学工業）を、質量比でそれぞれ４０：６０（反応系９）、４５：５５（反応系１０）、５０：５０（反応系１１）になるように混合した。混合物は、水に溶解させ、塩酸と水酸化ナトリウムを用いてｐＨを５．５に調整し、β−アミラーゼ（ビオザイムＬＣ、アマノエンザイム）を対固形分で０．３％と、プルラナーゼ（プルラナーゼ「アマノ」３、アマノエンザイム）を対固形分で０．４％それぞれ添加し、５５℃で１８時間加水分解反応を行い、反応終了後煮沸により酵素を失活させた。
実施例３と同様の後処理および分析を行った結果を、結果を表４に示す。
[Example 4]
Indigestible dextrin (Fibersol 2 (FS-2), Matsutani Chemical Industry) and dextrin (TK-16, Matsutani Chemical Industry) in mass ratio of 40:60 (reaction system 9) and 45:55 (reaction, respectively). Systems 10) and 50:50 (reaction system 11) were mixed. The mixture was dissolved in water, the pH was adjusted to 5.5 using hydrochloric acid and sodium hydroxide, and β-amylase (biozyme LC, amanoenzyme) was added to 0.3% of the solid content, and pullulanase (pullulanase "pullulanase" Amano ”3 and Amano Enzyme) were added at 0.4% to solid content, respectively, and a hydrolysis reaction was carried out at 55 ° C. for 18 hours. After the reaction was completed, the enzyme was inactivated by boiling.
Table 4 shows the results of the same post-treatment and analysis as in Example 3.
表４
いずれの反応系においても、ＤＥから算出した平均重合度は３以下になっていたが、ＤＰ１−３の合計量については、反応系１１で５０％に満たなかった。一方で、反応系９と１０では、ＤＰ１−３の合計量は５０％以上になることが明らかになった。
この結果から、反応系１１では三糖類以下の量が５０％に達しないため、原材料の混合比としては向かないが、反応系９および１０のように、食物繊維素材を少なく配合することで、三糖類以下の量を５０％以上に維持することが可能であった。
In all the reaction systems, the average degree of polymerization calculated from DE was 3 or less, but the total amount of DP1-3 was less than 50% in the reaction system 11. On the other hand, in the reaction systems 9 and 10, it was revealed that the total amount of DP1-3 was 50% or more.
From this result, since the amount of trisaccharides or less does not reach 50% in the reaction system 11, it is not suitable as a mixing ratio of raw materials, but by blending a small amount of dietary fiber material like the reaction systems 9 and 10, It was possible to maintain the amount of trisaccharides or less at 50% or more.
［実施例５］
水溶性食物繊維源として、市販の水溶性食物繊維素材（製品名：ファイバーソル２（ＦＳ−２）、製造者：松谷化学工業、製品名：フィットファイバー、製造者：日本食品化工、製品名：ファイバリクサ、製造者：林原、製品名ライテスＩＩ、製造者：ダニスコ、製品名：ニュートリオース、製造者：ロケット・フルーレ、プロミター８５、製造者：テイト＆ライル）と、デキストリン（ＴＫ−１６、松谷化学工業）を、質量比でそれぞれ４０：６０になるように混合した。混合物は、水に溶解させ、塩酸と水酸化ナトリウムを用いてｐＨを５．５に調整し、β−アミラーゼ（ビオザイムＬＣ、アマノエンザイム）を対固形分で０．３％と、プルラナーゼ（プルラナーゼ「アマノ」３、アマノエンザイム）を対固形分で０．４％添加し、５５℃で１８時間加水分解反応を行い、反応終了後煮沸により酵素を失活させた。
実施例３と同様の後処理および分析を行った結果を表５に示す。
[Example 5]
As a water-soluble dietary fiber source, a commercially available water-soluble dietary fiber material (product name: Fibersol 2 (FS-2), manufacturer: Matsutani Chemical Industry, product name: Fit Fiber, manufacturer: Nippon Food Chemicals, product name: Fiberlixa, Manufacturer: Hayashihara, Product Name Lites II, Manufacturer: Danisco, Product Name: Nutriose, Manufacturer: Rocket Foil, Promiter 85, Manufacturer: Tate & Lyle) and Dextrin (TK-16, Matsutani Chemical Industry) Industrial) were mixed in a mass ratio of 40:60, respectively. The mixture was dissolved in water, the pH was adjusted to 5.5 using hydrochloric acid and sodium hydroxide, and β-amylase (biozyme LC, amanoenzyme) was added to 0.3% of the solid content, and pullulanase (pullulanase "pullulanase" Amano "3, Amano Enzyme) was added at a pH of 0.4% with respect to solid content, and a hydrolysis reaction was carried out at 55 ° C. for 18 hours. After the reaction was completed, the enzyme was inactivated by boiling.
Table 5 shows the results of the same post-treatment and analysis as in Example 3.
表５
この結果から、いずれの食物繊維素材を用いた場合においても、ファイバーソル２と同様に、平均重合度が３以下で、ＤＰ１−３の合計量が５０％以上になる糖類を製造することができた。 From this result, it is possible to produce saccharides having an average degree of polymerization of 3 or less and a total amount of DP1-3 of 50% or more, as in the case of fiber sol 2, regardless of which dietary fiber material is used. It was.
[実施例６]
実施例２の試作品を使用した、低糖質ビールを試作した。麦芽は1リットルあたり１５１．３ｇを使用した。また、ビール番号２−５には、それぞれ表６に示すビール用の糖類を、表記のタイミングで、１リットル当たり固形分換算で２５ｇ添加した。ビール番号１は、対照として、ビール用糖類の代わりに、スクロースを固形分換算で１０ｇ添加した。麦芽は、固形分当たり０．５％のグルコアミラーゼと、０．１％のプルラナーゼの存在下で糖化反応を６０℃で1時間行った。その後、煮沸工程を９５℃、１時間実施し、ろ過、冷却後に酵母を１リットル当たり１ｇ加え、１次発酵を５日間、２次発酵を２１日間実施した。発酵後の分析結果も表６に示す。食物繊維含量は、推定通りの含量が含まれていた。糖質量は、市販の低糖質ビール(１．５g程度)と、ほぼ同等であった。
[Example 6]
A low-carbohydrate beer was produced using the prototype of Example 2. 151.3 g of malt was used per liter. In addition, 25 g of sugars for beer shown in Table 6 were added to beer numbers 2-5 at the timing shown in Table 6 in terms of solid content per liter. For beer number 1, as a control, 10 g of sucrose was added in terms of solid content instead of sugar for beer. Malt was saccharified in the presence of 0.5% glucoamylase per solid content and 0.1% pullulanase at 60 ° C. for 1 hour. Then, the boiling step was carried out at 95 ° C. for 1 hour, and after filtration and cooling, 1 g of yeast was added per liter, and the primary fermentation was carried out for 5 days and the secondary fermentation was carried out for 21 days. The analysis results after fermentation are also shown in Table 6. The dietary fiber content was as estimated. The sugar mass was almost the same as that of commercially available low-carbohydrate beer (about 1.5 g).
表６
次いで、ビールの官能評価を、よく訓練されたパネラー６名で実施した。ビール番号1を基準とし、１：非常に劣っている、２：劣っている、３：同等である、４：優れている、５：非常に優れている、の５段階評価とした。パネラー６名の平均点を示した。 The beer sensory evaluation was then performed by 6 well-trained panelists. Based on beer number 1, 1: very inferior, 2: inferior, 3: equivalent, 4: excellent, 5: very excellent, on a 5-point scale. The average score of 6 panelists is shown.
表７
表７の結果から、ビール番号２、３、４をビール番号１と比較した場合に、コク味やキレと言った、水溶性食物繊維由来の味質は、参考例よりも優れているが、一方で甘味は劣り、その他の項目については大きな差が見られていない。一方で、ビール番号５の評価は、水溶性食物繊維由来の味質だけでなく、甘味や苦味と言った成分にも及び、わずかではあるがフルーティーな香りの指標と言われるエステル香や、ホップ香の改善効果も見られた。 From the results in Table 7, when beer numbers 2, 3 and 4 are compared with beer number 1, the taste quality derived from water-soluble dietary fiber, such as richness and sharpness, is superior to that of the reference example. On the other hand, the sweetness is inferior, and there is no significant difference in other items. On the other hand, the evaluation of beer number 5 covers not only the taste quality derived from water-soluble dietary fiber but also the components such as sweetness and bitterness, and the ester aroma and hops, which are said to be indicators of a slight but fruity aroma. The effect of improving the scent was also seen.
本発明で得られるビールは、食物繊維量、残糖量、アルコール度数が比較例とほぼ同じであるにも関わらず、官能評価に相違が出ている。ビール番号２や４のように、グルコアミラーゼを用いて加水分解を実施したビール用糖類や、ビール番号３のように、糖化工程の前（仕込み工程）にビール用糖類を添加したビールでは、資化性糖がすべてグルコースになる。ビール番号５のように、糖化後の煮沸工程で糖類を添加すると、資化性糖はマルトースが中心となる。前者では糖類の浸透圧が高くなっているので、酵母がストレスを受けて、好ましくない代謝産物が生成していることが推定できる。 Although the beer obtained by the present invention has almost the same dietary fiber content, residual sugar content, and alcohol content as those of the comparative example, there are differences in sensory evaluation. Beer sugars that have been hydrolyzed with glucoamylase, such as beer numbers 2 and 4, and beer sugars that have been added with beer sugars before the saccharification process (preparation process), such as beer number 3, are useful. All chemical sugars become glucose. When sugars are added in the boiling step after saccharification as in beer number 5, maltose is the main assimilating sugar. In the former case, the osmotic pressure of sugars is high, so it can be inferred that yeast is stressed and unfavorable metabolites are produced.
したがって、ビール番号５のように、β−アミラーゼとプルラナーゼによる加水分解を実施したビール用糖類を、煮沸工程で添加することにより、麦汁の浸透圧の上昇を抑えることができるため、発酵中の酵母のストレスを少なくさせ、好ましい代謝産物ができていると思われた。 Therefore, as in Beer No. 5, by adding beer sugars hydrolyzed by β-amylase and pullulanase in the boiling step, an increase in the osmotic pressure of wort can be suppressed, so that during fermentation It was thought that the stress of yeast was reduced and a favorable metabolite was produced.
Claims (6)
Ａ）水溶性食物繊維源を、単独又は澱粉及び／又はその分解物と組み合わせて、β−アミラーゼと枝切り酵素の組み合わせを含む第１の糖質分解酵素で消化して、ビール用糖類を得る工程；
Ｂ）麦芽を第２の糖質分解酵素の存在下で糖化した後、煮沸して麦汁を得る工程；及び
Ｃ）工程Ａ）で得たビール用糖類を、工程Ｂ）の煮沸工程で添加して、麦汁とビール用糖類の混合物とし、これを酵母で発酵させる工程；
を含む、前記水溶性食物繊維含有低糖質ビールの製造方法。 A method for producing a low-carbohydrate beer containing water-soluble dietary fiber, which is the next step:
A) A water-soluble dietary fiber source, alone or in combination with starch and / or its degradation products, is digested with a first glycolytic enzyme containing a combination of β-amylase and debranching enzyme to give beer sugars. Process;
B) The step of saccharifying malt in the presence of a second saccharifying enzyme and then boiling to obtain wort; and C) the beer sugar obtained in step A) is added in the boiling step of step B). Then, a mixture of wort and sugar for beer is prepared, and this is fermented with yeast;
The method for producing a low-carbohydrate beer containing water-soluble dietary fiber, which comprises.
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