JP6859251B2

JP6859251B2 - 熟成庫

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Publication number: JP6859251B2
Application number: JP2017237118A
Authority: JP
Inventors: 隆之木村; 英範村上
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Current assignee: Espec Corp
Priority date: 2017-12-11
Filing date: 2017-12-11
Publication date: 2021-04-14
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Description

本発明は、熟成庫に関する。

従来、食肉をはじめとする様々な食材を庫内で一定期間貯蔵することにより、酵素の働きによって旨味を増加させると共に食材を柔らかくする熟成が広く行われている。このような熟成方法の一つとして、特許文献１に開示されるように、非包装の食材を熟成庫内に収容し、温度及び湿度が調整された空調風を食材に当てながら熟成を行うドライエージングと呼ばれる方法が知られている。

特許文献１には、ドライエージングに用いられる熟成庫について開示されている。この熟成庫は、食肉が収納される収納室と、空調風の温度を０〜１℃の低温に調整する冷却装置と、空調風の湿度を８０〜８５％に調整する湿度調整装置と、空調風を食材側へ送り出す気流発生装置と、を備えている。

特開２００７−６８２０号公報

特許文献１の熟成庫では、温度及び湿度が調整された空調風の気流を食材に対して直接当てた状態で熟成が行われる。この場合、食材全体に対して空調風を均一に当てるのは困難であるため、食材に対する空調風の当たり方にムラが出来てしまう。したがって、従来の熟成庫は、食材全体を均一な温湿度環境にさらした状態で熟成を行うのが難しいという課題を有する。

本発明は、この課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、食材全体を均一な温湿度環境にさらした状態で熟成を行うことが可能な熟成庫を提供することである。

本発明の一局面に係る熟成庫は、熟成対象の食材を収容する熟成室と、前記熟成室に対して仕切られ、前記熟成室内に送られる空調風を生成する空調室と、前記空調風の温度及び湿度を調整する空調部と、を備えている。前記空調室には、前記空調風を前記熟成室内に吹き出すための吹出口と、前記空調風を前記熟成室から前記空調室内に吸い込むための吸込口と、が設けられている。前記吹出口及び前記吸込口は、前記吹出口から吹き出された前記空調風が前記熟成室内に収容された前記食材を避けつつ前記熟成室の内面に沿って前記吸込口まで流れる気流を生成するように、熟成庫内において互いに間隔を空けて設けられている。

この熟成庫では、空調部により温度及び湿度が調整されて吹出口から吹き出された空調風が、熟成室内に収容された食材を避けつつ当該熟成室の内面に沿って吸込口まで流れる。これにより、吹出口から吸込口まで熟成室の内面に沿った空調風の気流が形成されると共に、当該気流よりも内側において、温度及び湿度が均一であると共に空調風の流れが僅か又は空調風の流れがない空気層が形成される。本発明の熟成庫によれば、この空気層において食材を貯蔵することにより、吹出口から吸込口に向かって流れる空調風の気流を食材に対して直接当てることなく、空気層において食材全体を均一な温湿度環境にさらした状態で熟成を行うことができる。

上記熟成庫は、前記熟成室における前記気流の発生領域よりも内側において前記食材を保持する食材保持部をさらに備えていてもよい。

この構成によれば、熟成中の食材に対して空調風の気流が直接当たるのをより確実に防ぐことができる。

上記熟成庫において、前記吹出口及び前記吸込口は、一方向において互いに対向する位置にあると共に、前記一方向と直交する方向において前記熟成室の内面に沿って延びるようにそれぞれ設けられていてもよい。

この構成によれば、吹出口が形成された熟成室の内面において当該内面の幅方向全体に亘って空調風を吹き出すことができる。このため、熟成室の内面全体に亘って一方向に流れる空調風の気流を発生させることができる。これにより、均一な温湿度環境を有する空気層領域を熟成室内において広く形成することができるため、食材の熟成における歩留りを向上させることができる。

上記熟成庫は、前記空調風の温度を検知する温度検知部をさらに備えていてもよい。前記空調部は、前記空調風を加熱する加熱器と、冷媒との熱交換を介して前記空調風を冷却する冷凍機と、前記温度検知部による検知結果に基づいて前記加熱器及び前記冷凍機の動作を制御する制御部と、を含んでいてもよい。

この構成によれば、温度検知部による検知結果を用いたフィードバック制御により、空調風の温度を容易に調整することができる。すなわち、検知された温度を設定温度と比較し、その差が小さくなるように加熱器や冷凍機の動作を適切に制御することができる。

上記熟成庫において、前記制御部は、前記冷凍機の冷却能力を一定に保持しつつ前記加熱器の加熱能力を変動させる制御を実行するように構成されていてもよい。

この構成によれば、冷凍機の制御によって空調風の温度を調整する場合に比べて、熱応答性が良くなり、空調風の温度をより精密に調整することが可能になる。

上記熟成庫において、前記制御部は、前記空調風の温度が前記熟成室内を殺菌可能な温度になるように前記加熱器の動作を制御する殺菌モードを実行するよう構成されていてもよい。

この構成によれば、食材の種類を切り替える前に高温の空調風を熟成室内に送ることにより、前の食材の熟成に用いられた微生物等を確実に死滅させた後に次の熟成に切り替えることができる。

上記熟成庫において、前記空調部は、前記空調風を昇圧して前記吹出口に送り出す遠心ファンからなる送風機を含んでいてもよい。

この構成によれば、軸流ファンに比べて静圧が大きい遠心ファンを用いることにより、空調風を熟成室内に向けて送り出す圧力を高めることができる。これにより、熟成室の内面全体に沿った空調風の気流をより確実に形成することが可能となり、熟成室内において均一な温湿度環境を形成することができる。

以上の説明から明らかなように、本発明によれば、食材全体を均一な温湿度環境にさらした状態で熟成を行うことが可能な熟成庫を提供することができる。

本発明の実施形態１に係る熟成庫の外観構造を示す模式図である。図１中の線分ＩＩ−ＩＩに沿った上記熟成庫の断面を示す模式図である。上記熟成庫の空調室の平面図である。上記熟成庫内における空調風の気流及び空気層を模式的に示す図である。本発明の実施形態２に係る熟成庫の断面を示す模式図である。本発明のその他実施形態に係る熟成庫の構成を説明するための模式図である。本発明のその他実施形態に係る熟成庫の構成を説明するための模式図である。参考例の熟成庫の構成を説明するための模式図である。

以下、図面に基づいて、本発明の実施形態について詳細に説明する。

（実施形態１）
まず、本発明の実施形態１に係る熟成庫１について、図１〜図３を参照して説明する。図１は、熟成庫１の外観構造を模式的に示す斜視図である。図２は、図１中の線分ＩＩ−ＩＩに沿った熟成庫１の断面を模式的に示している。図３は、熟成庫１の空調室の平面図である。なお、図１〜図３は、熟成庫１における主要な構成要素のみを示しており、熟成庫１は、図１〜図３に現れていない他の任意の構成要素を備え得る。

熟成庫１は、温度及び湿度がそれぞれ所定の設定範囲内に調整された庫内において食材１００を一定期間貯蔵する熟成に用いられるものである。この熟成によって、食材１００に含まれる酵素の働きにより食材１００の旨味を増加させると共に食材１００を柔らかくし、食材１００の品質を向上させることができる。本実施形態における食材１００は、例えば生ハム、サラミ又はソーセージなどであるが、食材の種類はこれらに限定されるものではない。

図１に示すように、熟成庫１は、例えば直方体の箱形状を有し、上壁１１と、上壁１１に対して上下方向に対向し且つ上壁１１と同じ大きさの底壁１４と、前壁１２と、前壁１２に対して前後方向に対向し且つ前壁１２と同じ大きさの後壁１５と、右側壁１３と、右側壁１３に対して左右方向に対向し且つ右側壁１３と同じ大きさの左側壁１６と、をそれぞれ有する。各壁は平面視矩形状を有し、且つ断熱壁となっている。前壁１２には扉が設けられており、前側から熟成庫１内への食材１００の出し入れを行うことができる。以下、熟成庫１における「上下方向」、「前後方向」及び「左右方向」は、図１に示す方向に準じるものとする。なお、本発明の熟成庫は、直方体の箱形状を有するものに限定されず、例えば立方体の箱形状など、任意の箱形状を有するものであってもよい。

図１及び図２に示すように、熟成庫１は、熟成対象の食材１００を収容する熟成室１０と、熟成室１０よりも下側に位置すると共に熟成室１０内に送られる空調風１１０を生成する空調室４０と、食材１００を保持する食材保持部２０と、空調風１１０の温度及び湿度を調整する空調部５０と、を主に備えている。以下、これらの構成要素についてそれぞれ説明する。

熟成室１０は、上壁１１、前壁１２の上部、後壁１５の上部、右側壁１３の上部、左側壁１６の上部及び後述の仕切板３０からなり、これらの壁により取り囲まれる熟成空間Ｓ１が内部に設けられている。食材１００は、この熟成空間Ｓ１に貯蔵される。空調室４０は、底壁１４、前壁１２の下部、後壁１５の下部、右側壁１３の下部、左側壁１６の下部及び後述の仕切板３０からなり、これらの壁により取り囲まれる空調空間Ｓ２が内部に設けられている。図１に示すように、熟成室１０及び空調室４０は一つの直方体の箱体を構成している。また空調室４０は熟成室１０よりも狭くなっているが、両室の大きさは特に限定されない。

図２に示すように、熟成庫１は、熟成空間Ｓ１と空調空間Ｓ２とに、仕切板３０によって上下に仕切られている。仕切板３０は、平面視矩形状を有すると共に孔がない板体であって、熟成庫１における上下方向の中央よりも下側において水平に配置されている。仕切板３０は、上壁１１及び底壁１４よりも左右方向の幅が小さくなっている。このため、図２に示すように、仕切板３０の右端と右側壁１３の内面との間には隙間が形成されており、且つ、仕切板３０の左端と左側壁１６の内面との間にも隙間が形成されている。

この左側の隙間が空調風１１０を空調室４０から熟成室１０内に吹き出すための吹出口６１であり、右側の隙間が空調風１１０を熟成室１０から空調室４０内に吸い込むための吸込口６２である。熟成空間Ｓ１と空調空間Ｓ２とは、吹出口６１及び吸込口６２を介して互いに連通している。なお、仕切板３０は、水平状態で配置される場合に限定されず、水平方向に対して若干傾いた状態で配置されていてもよい。

図３に示すように、吹出口６１及び吸込口６２は、熟成空間Ｓ１の矩形底面において一方向（左右方向）に離間した状態で対向する位置にある。より具体的には、吹出口６１及び吸込口６２は、矩形底面の左右方向の両端に設けられている。また図２に示すように、吹出口６１及び吸込口６２は、熟成庫１の箱形状における一つの平面内（図２中の符号１２０）において互いに間隔を空けて設けられている。

吹出口６１は、空調風１１０の吹出方向（図３の紙面手前方向）に直交する方向で且つ上記一方向に直交する方向（前後方向）において、左側壁１６の内面全体に亘って延びるように形成されている。また吸込口６２は、空調風１１０の吸込方向（図３の紙面奥行方向）と直交する方向で且つ上記一方向に直交する方向（前後方向）において、右側壁１３の内面全体に亘って延びるように形成されている。なお、吹出口６１及び吸込口６２の形状はこれに限定されるものではなく、左側壁１６及び右側壁１３の内面の一部においてのみ設けられていてもよい。

吹出口６１及び吸込口６２は、吹出口６１から吹き出された空調風１１０が熟成室１０内に収容された食材１００を避けつつ熟成室１０の内面に沿って吸込口６２まで流れる気流を生成する。具体的には、図１及び図２に示すように、空調室４０内で温度及び湿度が調整されて吹出口６１から吹き出された空調風１１０は、左側壁１６の内面に沿って上昇した後、左側壁１６と上壁１１とが繋がる角部に衝突し、その後、上壁１１の内面に沿って左から右に向かって流れる。そして、空調風１１０は、上壁１１と右側壁１３とが繋がる角部に衝突し、右側壁１３の内面に沿って下降する。その後、空調風１１０は、吸込口６２から空調室４０内に吸い込まれる。このようにして、熟成室１０と空調室４０との間で循環すると共に熟成室１０の内面全体に沿って流れる空調風１１０の気流が発生する。この空調風１１０の気流は層流となっている。

図４は、熟成庫１内における空調風１１０の流れを模式的に示している。図４に示すように、熟成室１０内には、当該熟成室１０の内面全体に沿って吹出口６１から吸込口６２まで空調風１１０が連続して流れる気流発生領域Ａ１と、当該気流発生領域Ａ１により取り囲まれる領域であって空調風１１０の流量が僅か又は空調風１１０が流れない空気層領域Ａ２と、がそれぞれ形成される。空気層領域Ａ２における空調風１１０の流速は例えば１ｍ／ｓ以下であるのに対し、気流発生領域Ａ１における空調風１１０の流速は１ｍ／ｓよりも大きい。本実施形態に係る熟成庫１では、熟成中の食材１００をこの空気層領域Ａ２において貯蔵することができるため、食材１００に対して空調風１１０の気流が直接当たらず、食材１００を均一な温湿度環境にさらした状態で熟成を行うことができる。

なお、吹出口６１及び吸込口６２の位置は、図２に示す位置に限定されるものではなく、例えば図２における吹出口６１及び吸込口６２の位置関係が逆であってもよい。また吹出口６１及び吸込口６２が左右方向の両側にそれぞれ設けられる場合に限定されず、前後方向の両側に設けられていてもよい。具体的には、吹出口６１が仕切板３０の前端と前壁１２の内面との隙間であり、且つ、吸込口６２が仕切板３０の後端と後壁１５の内面との隙間であってもよい。逆に、吸込口６２が仕切板３０の前端と前壁１２の内面との隙間であり、且つ、吹出口６１が仕切板３０の後端と後壁１５の内面との隙間であってもよい。

食材保持部２０は、熟成室１０における気流発生領域Ａ１よりも内側（つまり空気層領域Ａ２）において食材１００を保持するためのものである。図２に示すように、食材保持部２０は、支持フレーム７０と、複数の支持金具７３と、複数の吊るし棒２１と、を有する。

図２に示すように、支持フレーム７０は、上下方向に延びると共に右側壁１３の内面から内側に張り出した右側フレーム７２と、上下方向に延びると共に左側壁１６の内面から内側に張り出した左側フレーム７１と、左右方向のほぼ中央において上下方向に延びる中央フレーム７４と、を有する。右側フレーム７２は吸込口６２の上方に位置しており、左側フレーム７１は吹出口６１の上方に位置している。また中央フレーム７４は、下端部が仕切板３０の上面（床面）に固定されると共に、上端部が上壁１１の内面に固定されている。また図３に示すように、各フレームは、前後方向において複数設けられている。

支持金具７３は、吊るし棒２１を支持フレーム７０に対して支持するためのものである。図２に示すように、支持金具７３は、前面視においてＬ字型の形状を有し、右側フレーム７２及び左側フレーム７１の内面において上下に間隔を空けて複数取り付けられている。また支持金具７３は、中央フレーム７４の左側面（左側フレーム７１側を向く面）において上下に間隔を空けて複数取り付けられると共に、中央フレーム７４の右側面（右側フレーム７２側を向く面）においても上下に間隔を空けて複数取り付けられている。なお、支持金具７３の個数や取付位置は特に限定されない。

吊るし棒２１は、熟成空間Ｓ１において食材１００を吊るすためのものである。図２に示すように、吊るし棒２１は、右側フレーム７２と中央フレーム７４との間及び左側フレーム７１と中央フレーム７４との間において配置されている。各吊るし棒２１は、同じ高さ位置に取り付けられた支持金具７３の上面に両端部が掛かった状態で配置されており、これにより水平方向に沿った姿勢となっている。食材１００は、例えばフック２２などを介して吊るし棒２１に吊るされている。また図３に示すように、吊るし棒２１は、平面視において吹出口６１及び吸込口６２と重ならない位置に配置されている。これにより、吹出口６１から吸込口６２に向かって熟成室１０の内面に沿って流れる空調風１１０の気流が、吊るし棒２１に吊るされた食材１００に対して直接当たるのを防ぐことができる。

空調部５０は、空調風１１０の温度及び湿度を、食材１００の熟成に適した温度及び湿度に調整するためのものである。空調部５０は、空調風１１０を加熱する加熱器５１と、空調風１１０を冷却する冷凍機の冷却器５２と、空調風１１０を加湿する加湿器５３と、温度及び湿度が調整された空調風１１０を昇圧して吹出口６１に送り出す送風機５４と、加熱器５１、冷凍機及び送風機５４の各動作を制御する制御部８０と、を有する。

図２に示すように、空調空間Ｓ２において、空調風１１０の流れの上流から下流に向かって、加熱器５１、冷却器５２、加湿器５３、送風機５４の順に配置されている。また送風機５４よりも下流側には、空調風１１０の温度を検知する温度検知部８１と、空調風１１０の湿度を検知する湿度検知部８２と、がそれぞれ配置されている。なお、温度検知部８１及び湿度検知部８２は、空調空間Ｓ２に配置される場合に限定されず、熟成空間Ｓ１（気流発生領域Ａ１又は空気層領域Ａ２）に配置されてもよい。

加熱器５１は、例えばシーズヒーターであって、吸込口６２の近傍に配置されている。図２に示すように、加熱器５１は、上下複数段（例えば２段）に分けて配置されている。これにより、一方の加熱器５１において着霜などが生じてメンテナンスが必要となった場合でも、他方の加熱器５１を使用することにより空調部５０を連続運転することができる。なお、加熱器５１は、空調風１１０を加熱可能なものであればよく、他の種類のヒーターを用いることもできる。

冷凍機は、蒸発器５２Ａ、凝縮器、圧縮機及び膨張機構を含む冷凍サイクルを構成しており、蒸発器５２Ａにおいて空調風１１０を冷媒と熱交換させることにより空調風１１０を冷却する。図２では、空調空間Ｓ２に配置された蒸発器５２Ａのみが示されており、他の機器（凝縮器、圧縮機及び膨張機構）は空調空間Ｓ２の外に配置されていてもよい。蒸発器５２Ａは、例えばフィン＆チューブ式熱交換器などであるが、特に限定されない。また蒸発器５２Ａも、加熱器５１の場合と同様の理由で上下複数段（例えば２段）に分けて配置されている。なお、蒸発器５２Ａが加熱器５１よりも下流側に配置される場合に限定されず、蒸発器５２Ａが加熱器５１よりも上流側に配置されていてもよい。

加湿器５３は、例えば蒸気式加湿器であって、図略のヒータによって水を蒸発させて発生させた水蒸気を温調後の空調風１１０に向けて供給する。この蒸気式加湿器を用いることにより、高い加湿能力を確保することができる。しかし、加湿器５３は蒸気式加湿器に限定されるものではなく、例えば超音波加湿器であってもよい。

送風機５４は、例えばシロッコファンなどの遠心ファンからなるものであり、空調室４０の外に配置されたモータ５５により回転駆動する。図２に示すように、送風機５４は回転軸が上下方向に沿うように配置されており、仕切壁３１により加湿器５３、蒸発器５２Ａ及び加熱器５１に対して仕切られている。この仕切壁３１には、送風機５４の吸込口に臨む位置に通風孔（図示しない）が形成されている。これにより、加熱器５１、蒸発器５２Ａ及び加湿器５３を順に通過した空調風１１０を、仕切壁３１の通風孔を通じて送風機５４の吸込口に導くことができる。送風機５４により昇圧された空調風１１０は、図２中の左向きに吹き出され、吹出口６１に向かって流れる。

なお、送風機５４は、シロッコファンに限定されるものではなく、ターボファンであってもよい。また送風機５４は、遠心ファンに限定されるものでもなく、他のタイプのファンを採用することも可能である。

制御部８０は、例えばパーソナルコンピュータにより構成されており、食材１００の熟成に適した設定温度及び設定湿度を入力するための入力部８３と、温度検知部８１及び湿度検知部８２による検知結果を受け付ける受付部８４と、加熱器５１、冷凍機及び加湿器５３の各動作を制御する動作制御部８５と、を有する。これらの入力部８３、受付部８４及び動作制御部８５はそれぞれＣＰＵ（ＣｅｎｔｒａｌＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＵｎｉｔ）の一機能である。制御部８０は、受付部８４に送信された空調風１１０の検知温度に基づいて、動作制御部８５により加熱器５１及び冷凍機の動作を制御する。また制御部８０は、受付部８４に送信された空調風１１０の検知湿度に基づいて、動作制御部８５により加湿器５３の動作を制御する。

制御部８０は、冷凍機の冷却能力を一定に保持しつつ加熱器５１の加熱能力を変動させる制御を実行するように構成されている。具体的には、受付部８４に送信された検知温度が設定温度よりも低い場合、動作制御部８５は冷凍機における冷媒循環量を一定に保持しつつヒータ出力を上げるように加熱器５１の動作を制御する。一方、受付部８４に送信された検知温度が設定温度よりも高い場合、動作制御部８５は冷凍機における冷媒循環量を一定に保持しつつヒータ出力を下げるように加熱器５１の動作を制御する。これにより、冷凍機の冷却能力を一定に保持しながら、空調風１１０の温度を設定温度に近づけることができる。

なお、冷凍機の冷却能力を一定に保持したままでは温調ができなくなった場合、例えば加熱器５１のヒータ出力が最小でもなお空調風１１０の温度が設定温度よりも高い場合には、制御部８０により冷凍機の冷却能力を一段階上げた後、同様に加熱器５１のみによる温調を行うことができる。また加熱器５１のヒータ出力が最大でもなお空調風１１０の温度が設定温度よりも低い場合には、冷凍機の冷却能力を一段階下げた後、同様に加熱器５１のみによる温調を行うことができる。

また制御部８０は、冷凍機の冷却能力を一定に保持しつつ加熱器５１の加熱能力を変動させる制御を行うものに限定されない。制御部８０は、加熱器５１の加熱能力を一定に保持しつつ冷凍機の冷却能力を変動させる制御を行ってもよいし、加熱器５１の加熱能力及び冷凍機の冷却能力の両方を変動させる制御を行ってもよい。

受付部８４に送信された検知湿度が設定湿度よりも低い場合、動作制御部８５は、空調風１１０に供給する蒸気量を増加させるように加湿器５３の動作を制御する。一方、受付部８４に送信された検知湿度が設定湿度よりも高い場合、動作制御部８５は、空調風１１０に供給する蒸気量を減少させるように加湿器５３の動作を制御する。これにより、空調風１１０の湿度を設定湿度に近づけることができる。

また制御部８０は、空調風１１０の温度及び湿度を熟成に適した設定温度及び設定湿度に調整する熟成モードの他に、空調風１１０の温度が熟成室１０内を殺菌可能な温度になるように加熱器５１の動作を制御する殺菌モードを実行可能に構成されている。この「殺菌可能な温度」は、熟成モード時の設定温度と異なる温度（当該設定温度よりも高い温度）であって、例えば８５℃程度である。すなわち、空調風１１０の温度が８５℃程度になるように加熱器５１のヒータ出力を制御することにより、十分な殺菌温度の空調風１１０を熟成室１０内に送り出すことができる。なお、この殺菌モードは本発明の熟成庫において必須の機能ではなく、省略されてもよい。

次に、上記熟成庫１を用いた食材１００の熟成手順について説明する。

まず、生ハム、サラミ又はソーセージなどの食材１００を準備し、前壁１２の扉を開いて食材１００を熟成空間Ｓ１内に入れる。そして、図２に示すように、食材１００をフック２２などを介して吊り棒２１に吊り下げ、扉を閉める。

次に、食材１００の熟成に適した設定温度及び設定湿度を、制御部８０の入力部８３にそれぞれ入力する。本実施形態では、例えば０〜３０℃の設定温度及び６０〜９５％（相対湿度）の設定湿度がそれぞれ入力される。

そして、動作制御部８５により加熱器５１、冷凍機、加湿器５３及び送風機５４をそれぞれ動作させる。空調風１１０は、加熱器５１及び冷凍機の冷却器５２により温調されると共に、加湿器５３により湿度が調整される。そして、温湿度が調整された空調風１１０は、送風機５４により昇圧された後、吹出口６１から熟成室１０内に向けて吹き出される。吹き出された空調風１１０は、上述の通り熟成室１０の内面全体に沿って吸込口６２まで流れる。これにより、図４に示した気流発生領域Ａ１及び空気層領域Ａ２が熟成室１０内にそれぞれ形成され、食材１００は空気層領域Ａ２において貯蔵された状態で熟成される。

熟成中、空調風１１０の温度及び湿度は、温度検知部８１及び湿度検知部８２により常時又は所定のインターバルで監視される。そして、上述のように加熱器５１、冷凍機及び加湿器５３の各動作を制御部８０によって適切に制御することにより、検知温度及び検知湿度が設定温度及び設定湿度にそれぞれ近づくように調整される。所定の熟成時間が経過した後、前壁１２の扉を開いて食材１００を庫内から取り出し、熟成が完了する。

ここで、上記の通り説明した実施形態１に係る熟成庫１の特徴及び作用効果について説明する。

上記熟成庫１は、熟成対象の食材１００を収容する熟成室１０と、熟成室１０に対して仕切られ、熟成室１０内に送られる空調風１１０を生成する空調室４０と、空調風１１０の温度及び湿度を調整する空調部５０と、を備えている。空調室４０には、空調風１１０を熟成室１０内に吹き出すための吹出口６１と、空調風１１０を熟成室１０から空調室４０内に吸い込むための吸込口６２と、が設けられている。吹出口６１及び吸込口６２は、吹出口６１から吹き出された空調風１１０が熟成室１０内に収容された食材１００を避けつつ熟成室１０の内面に沿って吸込口６２まで流れる気流を生成するように、熟成庫１内において互いに間隔を空けて設けられている。

この熟成庫１では、空調部５０により温度及び湿度が調整されて吹出口６１から吹き出された空調風１１０が、熟成室１０内に収容された食材１００を避けつつ熟成室１０の内面に沿って吸込口６２まで流れる。これにより、吹出口６１から吸込口６２まで熟成室１０の内面に沿った空調風１１０の気流が形成されると共に、当該気流よりも内側において、温度及び湿度が均一であると共に空調風１１０の流れが僅か又は空調風１１０の流れがない空気層領域Ａ２が形成される。上記熟成庫１によれば、この空気層領域Ａ２において食材１００を貯蔵することにより、吹出口６１から吸込口６２に向かって流れる空調風１１０の気流を食材１００に対して直接当てることなく、空気層領域Ａ２において食材１００全体を均一な温湿度環境にさらした状態で熟成を行うことができる。

上記熟成庫１は、熟成室１０内における気流の発生領域よりも内側（空気層領域Ａ２）において食材１００を保持する食材保持部２０を備えている。これにより、熟成中に食材１００に対して空調風１１０の気流が直接当たるのをより確実に防ぐことができる。

上記熟成庫１において、吹出口６１及び吸込口６２は、一方向（左右方向）において互いに対向する位置にあると共に、当該一方向と直交する方向（前後方向）において熟成室１０の内面に沿って延びるようにそれぞれ設けられている。これにより、吹出口６１が形成された熟成室１０の内面（左側壁１６の内面）において当該内面の幅方向全体に亘って空調風１１０を吹き出すことができる。このため、熟成室１０内の内面全体に亘って一方向に流れる空調風１１０の気流を発生させることができる。これにより、均一な温湿度環境を有する空気層領域Ａ２を熟成室１０内において広く形成することができるため、食材１００の熟成における歩留りを向上させることができる。

上記熟成庫１は、空調風１１０の温度を検知する温度検知部８１を備えている。空調部５０は、空調風１１０を加熱する加熱器５１と、冷媒との熱交換を介して空調風１１０を冷却する冷凍機の冷却器５２と、温度検知部８１による検知結果に基づいて加熱器５１及び冷凍機の動作を制御する制御部８０と、を含む。これにより、温度検知部８１による検知結果を用いたフィードバック制御によって、熟成室１０内の温度を容易に調整することができる。すなわち、温度検知部８１による検知結果を設定温度と比較し、その差が小さくなるように加熱器５１の動作を適切に制御することができる。

上記熟成庫１において、制御部８０は、冷凍機の冷却能力を一定に保持しつつ加熱器５１の加熱能力を変動させる制御を実行する。これにより、冷凍機の制御により空調風１１０の温度を調整する場合に比べて、熱応答性が良くなり、空調風１１０の温度をより精密に調整することが可能になる。

上記熟成庫１において、制御部８０は、空調風１１０の温度が熟成室１０内を殺菌可能な温度になるように加熱器５１の動作を制御する殺菌モードを実行可能に構成されている。これにより、食材１００の種類を切り替える前に、殺菌温度（例えば８５℃）に調整された空調風１１０を熟成室１０内に流すことによって、前の食材１００の熟成に用いられた微生物等を確実に死滅させた後に次の熟成に切り替えることができる。

上記熟成庫１において、空調部５０は、空調風１１０を昇圧して吹出口６１に送り出す遠心ファンからなる送風機５４を含む。このように、軸流ファンに比べて静圧が大きい遠心ファンを用いることにより、空調風１１０を熟成室１０内に向けて送る圧力を高めることができる。これにより、熟成室１０の内面全体に沿う空調風１１０の流れをより確実に形成することが可能となり、熟成室１０内の温度及び湿度を均一に制御することができる。

（実施形態２）
次に、本発明の実施形態２に係る熟成庫２について、図５を参照して説明する。実施形態２に係る熟成庫２は、基本的に実施形態１に係る熟成庫１と同様の構成を備え且つ同様の効果を奏するが、食材保持部２０の構成において実施形態１と異なっている。以下、実施形態１と異なる点についてのみ説明する。

図５に示すように、実施形態２に係る熟成庫２は、吊るし棒２１（図２）に代えて、食材１００が載置される上面を有する載置板２１Ａを備えている。載置板２１Ａは、例えば平面視矩形状の網板であって、吊るし棒２１と同様に、同じ高さ位置の支持金具７３に対して両端部が掛けられている。また載置板２１Ａは、吊るし棒２１と同様に、平面視において吹出口６１及び吸込口６２と重ならない位置に配置されている。

熟成庫２は、載置板２１Ａを備えることにより、例えばブロック肉などの食材１００を熟成するのに好適に用いることができる。この場合、空調風１１０の設定温度は例えば０〜４℃となり、設定湿度は実施形態１と同様に例えば６０〜９５％（相対湿度）となる。この熟成庫２においても、実施形態１に係る熟成庫１と同様に、空気層領域Ａ２において食材１００全体を均一な温湿度環境にさらした状態で熟成を行うことができる。なお、本発明の熟成庫は、吊るし棒２１及び載置板２１Ａの両方を備えるものにおいても適用することができる。

（その他実施形態）
最後に、本発明のその他実施形態について説明する。

実施形態１では、空調室４０が熟成室１０の下側に設けられる場合についてのみ説明したが、これに限定されない。図６に示すように、空調室４０が熟成室１０の上側に設けられていてもよい。この場合、仕切板３０は、熟成庫３における上下方向の中央よりも上側に位置する。図６において、吹出口６１と吸込口６２との位置関係が逆であってもよい。また空調室４０を熟成室１０の上側に設けた場合において、吹出口６１及び吸込口６２が前後方向において間隔を空けて設けられてもよい。

また図７に示すように、空調室４０が熟成室１０の右側に設けられていてもよい。この場合、仕切板３０は、上下方向に沿って配置されると共に、熟成庫４における左右方向の中央よりも右側に位置する。また空調室４０が熟成室１０の左側に設けられてもよい。さらに、空調室４０と熟成室１０とが前後方向に隣接するように設けられてもよい。

（参考例）
図８は、参考例の熟成庫５の構成を模式的に示している。なお、図８中において、図１〜図７と同じ符号を付した要素は同じ構成を有するものであるため、その説明は省略する。図８に示すように、熟成庫５では、上壁１１の内面に空調部５０が設けられており、この空調部５０から食材１００に向けて空調風１１０の気流が直接当たる構成となっている。すなわち、熟成庫５は、空調風１１０が熟成室１０内に収容された食材１００を避けつつ熟成室１０の内面に沿って流れる気流を生成するものではない。

この熟成庫５において、空調部５０の制御部は、空調風１１０の温度が熟成室１０内を殺菌可能な温度になるように加熱器の動作を制御する殺菌モードを実行可能なように構成されている。すなわち、参考例に係る熟成庫５は、下記の構成要件を備えるものである。

熟成対象の食材を収容する熟成室と、
前記熟成室内に送られる空調風の温度及び湿度を調整する空調部と、を備え、
前記空調部は、前記空調風を加熱する加熱器と、前記空調風の温度が前記熟成室内を殺菌可能な温度になるように前記加熱器の動作を制御する殺菌モードを実行する制御部と、を含む、熟成庫。

上記の構成によれば、食材の種類を切り替える前に高温の空調風を熟成室内に送ることにより、前の食材の熟成に用いられた微生物等を確実に死滅させた後に次の熟成に切り替えることができる。これにより、熟成庫における食材の切り替え時の殺菌作業を簡易化するという課題が解決される。

今回開示された実施形態は、全ての点で例示であって、制限的なものではないと解されるべきである。本発明の範囲は、上記した説明ではなくて特許請求の範囲により示され、特許請求の範囲と均等の意味及び範囲内での全ての変更が含まれることが意図される。

１，２，３，４熟成庫
１０熟成室
２０食材保持部
４０空調室
５０空調部
５１加熱器
５２冷却器
５２Ａ蒸発器
５４送風機
６１吹出口
６２吸込口
７０支持フレーム
８０制御部
８１温度検知部
１００食材
１１０空調風
Ａ１気流発生領域
Ａ２空気層領域

Claims

熟成対象の食材を収容する熟成室と、
前記熟成室に対して仕切られ、前記熟成室内に送られる空調風を生成する空調室と、
前記空調風の温度及び湿度を調整する空調部と、を備え、
前記空調室には、前記空調風を前記熟成室内に吹き出すための吹出口と、前記空調風を前記熟成室から前記空調室内に吸い込むための吸込口と、が設けられ、
前記吹出口及び前記吸込口は、前記吹出口から吹き出された前記空調風が前記熟成室内に収容された前記食材を避けつつ前記熟成室の内面に沿って前記吸込口まで流れる気流を生成するように、熟成庫内において互いに間隔を空けて設けられ、
前記気流が生成された気流発生領域と、前記気流発生領域により取り囲まれる領域であって前記空調風の流量が僅か又は前記空調風が流れない空気層領域と、がそれぞれ形成されるように、前記吹出口及び前記吸込口が設けられており、
前記食材を保持する食材保持部であって、吊るし棒及び載置板のうち少なくとも一方の部材を含む前記食材保持部をさらに備え、
前記空気層領域において前記食材が保持されるように、前記少なくとも一方の部材は、前記吹出口及び前記吸込口の平面視において、前記吹出口及び前記吸込口と重ならない位置に配置されていることを特徴とする、熟成庫。
前記気流発生領域における前記空調風の流速は１ｍ／ｓよりも大きく、前記空気層領域における前記空調風の流速は１ｍ／ｓ以下であることを特徴とする、請求項１に記載の熟成庫。
前記吹出口及び前記吸込口は、一方向において互いに対向する位置にあると共に、前記一方向と直交する方向において前記熟成室の内面に沿って延びるようにそれぞれ設けられていることを特徴とする、請求項１又は２に記載の熟成庫。
前記空調風の温度を検知する温度検知部をさらに備え、
前記空調部は、前記空調風を加熱する加熱器と、冷媒との熱交換を介して前記空調風を冷却する冷凍機と、前記温度検知部による検知結果に基づいて前記加熱器及び前記冷凍機の動作を制御する制御部と、を含むことを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の熟成庫。
前記制御部は、前記冷凍機の冷却能力を一定に保持しつつ前記加熱器の加熱能力を変動させる制御を実行することを特徴とする、請求項４に記載の熟成庫。
前記制御部は、前記空調風の温度が前記熟成室内を殺菌可能な温度になるように前記加熱器の動作を制御する殺菌モードを実行することを特徴とする、請求項４または５に記載の熟成庫。
前記空調部は、前記空調風を昇圧して前記吹出口に送り出す遠心ファンからなる送風機を含むことを特徴とする、請求項１〜６のいずれか１項に記載の熟成庫。