JP6403510B2 - 殺菌フルーツ加工品 - Google Patents

Description

本発明は、フルーツ本来の爽やかな風味、つまり生のフルーツが有する新鮮な香りが際立ち、フルーツの香り立ちが早い殺菌フルーツ加工品に関する。

フルーツはその爽やかな風味が好まれるが、種々のフルーツ加工品においては、添加される調味料及び製造工程中の加熱、冷凍等の処理により、生のフルーツが有するフルーツ本来の爽やかな風味が損なわれる。
フルーツの風味を維持する従来技術として、香料の添加等があるが、消費者の天然志向や添加物フリーの食品に対するニーズが高まる中、これらの代替技術が必要とされてきている。

本発明者は、食品素材を添加することにより、フルーツ加工品の風味向上を試みた。
従来からフルーツ加工品に添加されてきた食品素材には、バニラ、シナモン等の香辛料等がある。
しかしながら、これらの食品素材は、フルーツに対して食品素材の風味を付与する目的で添加されるものである。よって、食品素材自体の風味が強いため、フルーツ本来の風味は損なわれてしまう。

上記の他にフルーツ加工品に添加される食品素材として、
特許文献１には、食品素材として酢を添加する酢ジャムが記載されている。
酢ジャムは、濃縮果肉果汁に酢を添加することにより、深みのある芳醇な呈味を有するものである。
しかしながら、特許文献１の酢ジャムは、糖の甘味と酢の酸味のバランスを重視した「甘酸っぱい」ジャムに関するものであり、酢の酸味が感じられる量の酢を添加しており、フルーツの本来の風味向上を目的とするものではない。
また、穀物酢、リンゴ酢等、酢に含まれる有機酸の組成が異なる様々な種類の酢が使用されており、フルーツの風味向上に寄与する酢を選抜して使用しているものではない。
よって、食品素材を添加することにより、フルーツの加工品の風味を向上する方法には、まだ改善の余地がある。

特開２００８−７９６０１号公報

本発明の目的は、フルーツの本来の爽やかな風味、つまり生のフルーツが有する新鮮な香りが際立つ、殺菌フルーツ加工品を提供するものである。

本発明者は、前記目的を達成すべく鋭意検討を重ねた。
その結果、
ｐＨが特定の範囲である殺菌フルーツ加工品において、酢酸と酒精を特定量含有させることにより、
意外にも、フルーツの香り立ちが早くなることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）ｐＨが４．０以下である殺菌フルーツ加工品において、
殺菌フルーツ加工品全量に対する
酢酸の含有量が０．０５％以上０．５％以下、
酒精の含有量が０．２％以上５％以下である、
殺菌フルーツ加工品、
（２）（１）の殺菌フルーツ加工品において、
酢酸１部に対するアルコールの含有割合が１部以上４０部以下である、
殺菌フルーツ加工品、
（３）（１）又は（２）の殺菌フルーツ加工品において、
水分活性が０．８５以上である、
殺菌フルーツ加工品、
である。

本発明によれば、フルーツ本来の爽やかな風味、つまり生のフルーツが有する新鮮な香りが際立ち、フルーツの香り立ちが早い殺菌フルーツ加工品を提供することができる。
よって、フルーツ加工品の品位向上と、消費者ニーズに即した製品開発が可能となり、フルーツ加工品の需要拡大に貢献できる。

以下本発明を詳細に説明する。
なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明は、
ｐＨが４．０以下である殺菌フルーツ加工品において、
殺菌フルーツ加工品全量に対する
酢酸の含有量を０．０５％以上０．５％以下、
酒精の含有量を０．２％以上５％以下
とすることにより、フルーツ本来の爽やかな風味、つまり生のフルーツが有する新鮮な香りが際立ち、フルーツの香り立ちが早いことに特徴を有する。
本発明において、「フルーツ本来の爽やかな風味」とは、生のフルーツが有する新鮮な香りを表すものである。

本発明の殺菌フルーツ加工品は、上記のとおり酢酸及び酒精を特定量含有することが重要である。
酢酸と酒精はいずれも揮発性を有し、揮発する際にフルーツの香りも立たせることができるため、フルーツの本来の爽やかな風味、つまり生のフルーツが有する新鮮な香りが際立ち、さらにフルーツの香り立ちが早い殺菌フルーツ加工品を得ることができる。
酒精は、蒸気圧が酢酸より高く揮発しやすいため、フルーツの香りは立ちやすい。しかしながら、酒精の添加のみではフルーツ本来の爽やかな風味は弱く感じられる。
本発明においては、酢酸と酒精をそれぞれ特定量含有させることにより、後述するフルーツ加工品の食味に影響を与えることなく、フルーツ本来の爽やかな風味、つまり生のフルーツの新鮮な香りを際立たせることができ、さらに、酢酸と酒精の揮発性によってフルーツの香り立ちが早くなる。

＜殺菌フルーツ加工品＞
殺菌フルーツ加工品とは、フルーツに調味料等を加え、加熱、冷凍等の加工を行ったｐＨ４．０以下の殺菌済みの食品であり、例えば、ジャム、ソース、スープ、ジュース、コンポート、グラッセ、シロップ漬け等が挙げられる。

＜殺菌フルーツ加工品に用いる容器＞
殺菌フルーツ加工品は、ビン、缶、パウチ等、通常に使用される容器に充填されて流通するものである。

＜殺菌フルーツ加工品の殺菌＞
本発明における「殺菌」とは、フルーツ加工品の流通及び保存中の変敗を防止することを目的として、有害である微生物の数を減少させるために施されるものであり、具体的には、例えば、中心品温７０℃以上１００℃以下、さらに７５℃以上９０℃以下で、１０秒以上６０分以下とするとよく、あるいはこれらと同程度の殺菌処理を施すとよい。
殺菌は、常法により、フルーツ加工品の製造工程または加工後に行えばよく、具体的には、例えば、加熱殺菌、赤外線殺菌、紫外線殺菌、高周波殺菌等により行うことができる。

＜フルーツ＞
フルーツとは、果樹に成る果実で食用のものである。
本発明に用いるフルーツとしては、例えば、イチゴ、ブルーベリー、ラズベリー、クランベリー、カシス等のベリー類、ミカン、夏ミカン、レモン、オレンジ、グレープフルーツ、柚子等の柑橘類、リンゴ、梨、西洋ナシ、桃、梅、柿、アンズ、ビワ、メロン、サクランボ、イチジク、マンゴー、ブドウ、プルーン、パッションフルーツ、バナナ等が挙げられる。

＜フルーツの含有量＞
フルーツの含有量は特に限定されないが、フルーツ本来の爽やかな風味が際立つ殺菌フルーツ加工品を得る観点から、殺菌フルーツ加工品全量に対して固形分換算で０．１％以上１２％以下であるとよく、１．５％以上９％以下であるとよい。

＜酢酸＞
酢酸は、天然又は合成のもののうち、食用に適するものであればいずれのものでもよく、酢酸そのものとして添加してもよく、醸造酢、合成酢等の酢として添加してもよい。
フルーツに多く含まれるクエン酸及びリンゴ酸はフルーツの爽やかな酸味を有するが、不揮発性の酸であるため、フルーツの風味を際立たせることは難しい。
揮発性の酸である酢酸を特定量添加することにより、酢酸の刺激臭及び酸味を感じない範囲で、酢酸の揮発とともにフルーツの爽やかな香りが立つ。
したがって、クエン酸及びリンゴ酸が有する爽やかな酸味を損なうことなく、フルーツの爽やかな風味を際立たせることができる。

＜酢酸の含有量＞
酢酸の含有量は殺菌フルーツ加工品全量に対し０．０５％以上０．５％以下であり、０．０８％以上０．３％以下であるとよい。
酢酸の含有量が前記範囲をより少ないと、フルーツ本来の爽やかな風味が感じられず、酢酸の揮発量も不十分であり、フルーツの香り立ちが弱くなる。
酢酸の含有量が前記範囲より多いと、酢酸の刺激臭と酸味が強くなるためにフルーツの風味が損なわれる。

＜酒精＞
酒精、つまりエタノールは、食用に適するものであればいずれのものでもよく、酒精そのものを添加してもよく、酒精を含む食品等として添加してもよい。
酒精を含む食品としては、例えば、酒、味醂等が挙げられる。

＜酒精の含有量＞
酒精の含有量は殺菌フルーツ加工品全量に対し０．２％以上５％以下であり、０．５％以上２％以下であるとよい。
酒精の含有量が前記範囲より少ないと、酒精の揮発量が不十分であるため、フルーツの香り立ちが弱くなる。
酒精の含有量が前記範囲より多いと、フルーツの香り立ちは十分に早くなるが、エタノール臭が強くなるためにフルーツ本来の爽やかな風味が損なわれる。

＜酢酸と酒精の含有割合＞
本発明の殺菌フルーツ加工品において、酢酸と酒精を特定の割合で含有すると、フルーツの爽やかな風味、つまり生のフルーツの新鮮な香りがより際立ち、フルーツの香り立ちが早い殺菌フルーツ加工品が得られやすくなる。
具体的には、酢酸１部に対する酒精の含有量が１部以上４０部以下であるとよく、さらに２．５部以上２０部以下であるとよい。

＜水分活性値＞
殺菌フルーツ加工品の水分活性値は、フルーツ本来の爽やかな香り、つまり生のフルーツの新鮮な香りが際立つ殺菌フルーツ加工品を提供する観点から、０．８５以上とするのがよく、さらに０．８９以上とするのがよい。
水分活性値が前記範囲であると、糖、食塩等の溶質の添加やフルーツ加工品の濃縮度合いを低減することができるため、フルーツ本来の食味が保持されやすい。
よって、フルーツ本来の風味、つまり生のフルーツの新鮮な香りが際立ち、フルーツの香り立ちが好ましい殺菌フルーツ加工品が得られやすくなる。
水分活性値の上限は特に限定されないが、フルーツ本来の風味が際立つ殺菌フルーツ加工品を得る観点から、０．９８以下とするとよく、０．９６以下とするのがよい。

本発明の殺菌フルーツ加工品には、本発明の必須原料であるフルーツ、酢酸及び酒精以外の原料を、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、配合することができる。
具体的には、例えば、砂糖、食塩、醤油、核酸系旨味調味料、果汁、ケチャップ等の各種調味料、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳清蛋白等の乳類、各種スパイスオイル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン等の乳化剤、ペクチン、寒天、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、グアガム、アラビアガム、サイリュームシードガム、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉などの澱粉等の増粘剤、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、各種ペプチド、香辛料、香料、色素などが挙げられる。

以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
表１の配合の殺菌フルーツ加工品を次のように製造した。
まず、ミキサー内にイチゴとグラニュー糖を投入し、グラニュー糖が完全に溶解する温度まで達温させ、次に、クエン酸（無水）、食酢（１０％酢酸）、酒精を加え、さらに清水を添加して仕上がりが１００部となるように調整した後、５００ｇを４５０ｍＬのガラス容器に充填密封して９０℃で２０分間殺菌し、本発明の殺菌フルーツ加工品を得た。
得られた殺菌フルーツ加工品のｐＨは４．０以下であった。

＜水分活性値の測定＞
殺菌フルーツ加工品の水分活性値は、水分活性計（型番：ＣＸ−２、ＤＥＣＡＧＯＮ社製）を用い、品温２０℃で測定した。

［実施例２〜７］及び［比較例２〜４］
実施例２〜７及び比較例２〜４の殺菌フルーツ加工品は、表１の配合において、食酢、酒精、グラニュー糖及び清水の添加量を増減させて表３に示す酢酸及び酒精の添加量並びに水分活性となるように調整し、それ以外は実施例１と同様にして製した。

［比較例１］
比較例１の殺菌フルーツ加工品は、表２の配合にしたがって次のように製造した。
まず、ミキサー内にイチゴとグラニュー糖を投入し、グラニュー糖が完全に溶解する温度まで達温させた後、濃縮を行い、次に、クエン酸（無水）、食酢（１０％酢酸）、及び酒精を加え、仕上がりが１００部となるように調整した後、５００ｇを４５０ｍＬのガラス容器に充填密封して９０℃で２０分間殺菌し、本発明の殺菌フルーツ加工品を得た。
得られた殺菌フルーツ加工品のｐＨは４．０以下であった。

［試験例１］フルーツの風味および香り立ち
実施例１〜７及び比較例１〜４について、専門のパネラー５名により、喫食時のフルーツの風味および香り立ちを評価した。
＜評価基準＞
○：フルーツの爽やかな風味が際立っている。
△：フルーツの爽やかな風味が感じられる。
×：フルーツの爽やかな風味が弱い。

＜フルーツの香り立ちの評価基準＞
○：口に入れた瞬間にフルーツの香りが広がる。
△：口に入れて間もなくフルーツの香りが広がる。
×：口に入れてからフルーツの香りが広がるまでに時間を要する。

＜酢酸及び酒精の含有量＞
酢酸の含有量が０．０５％以上０．５％以下、酒精の含有量が０．２％以上５％以下である殺菌フルーツ加工品（実施例１〜７）は、フルーツの爽やかな風味が感じられ、口に入れて間もなくフルーツの香りが広がる、フルーツの香り立ちの早いものであった。
酢酸の含有量が０．０８％以上０．３％以下、酒精の含有量が０．５％以上２％以下の殺菌フルーツ加工品（実施例１、５、６）は、フルーツの爽やかな風味が際立ち、口に入れた瞬間にフルーツの香りが広がる、フルーツの香り立ちが早い優れたものであった。

一方、酢酸含有量が０．０５％未満の殺菌フルーツ加工品（比較例１）は、酢酸の揮発量が少ないためフルーツの香り立ちが遅く、フルーツの爽やかな風味も際立つものではなかった。
酢酸含有量が０．５％を超える殺菌フルーツ加工品（比較例２）は、酢酸の刺激臭及び酸味によってフルーツの風味が損なわれていた。
酒精の含有量が０．５％未満の殺菌フルーツ加工品（比較例３）は、酒精の揮発量が少ないためフルーツの香り立ちが遅かった。
酒精の含有量が５％を超える殺菌フルーツ加工品（比較例４）は、エタノール臭が強く、フルーツの風味が損なわれていた。

＜酢酸と酒精の含有割合＞
酢酸１部に対して酒精を１部以上４０部以下含有する殺菌フルーツ加工品（実施例１〜７）は、酢酸及び酒精が殺菌フルーツ加工品の味に影響を与えず、フルーツの香り立ちがよく、フルーツの爽やかな風味も感じられるものであった。
また、酢酸１部に対して酒精を２．５部以上２０部以下含有する殺菌フルーツ加工品（実施例１、４〜７）は、フルーツの香り立ちが早く、フルーツの爽やかな風味が際立つものであった。

＜水分活性値＞
表３より、水分活性値が０．８５以上の殺菌フルーツ加工品（実施例１〜７）は、フルーツ本来の爽やかな風味が感じられるものであり、水分活性値が０．８９以上０．９４以下の殺菌フルーツ加工品（実施例１、２、４、６、７）は、フルーツ本来の爽やかな風味が際立つ優れたものであった。

［実施例８］
表４の配合の殺菌フルーツ加工品を次のように製造した。
まず、ミキサー内にブルーベリーとグラニュー糖を投入し、グラニュー糖が完全に溶解する温度まで達温させた後、濃縮を行い、次に、植物油脂、食塩、食酢（１０％酢酸）、及び酒精を加え、仕上がりが１００部となるように調整した後、９０℃で２０分間殺菌し、本発明の殺菌フルーツ加工品１００ｋｇを得た。
得られた殺菌フルーツ加工品のｐＨは４．０以下であった。

実施例８で得られた殺菌フルーツ加工品は、フルーツ本来の爽やかな風味が際立ち、フルーツの香り立ちが早いものであった。

Claims (2)

1. ｐＨが４．０以下である殺菌フルーツ加工品において、
   殺菌フルーツ加工品全量に対する
   酢酸の含有量が０．０５％以上０．５％以下、
   酒精の含有量が０．２％以上１％以下、
   酢酸１部に対する酒精の含有割合が１部以上２０部以下である、
   殺菌フルーツ加工品。
2. 請求項１に記載の殺菌フルーツ加工品において、
   水分活性が０．８５以上である、
   殺菌フルーツ加工品。