JP6480128B2

JP6480128B2 - ビールテイスト飲料のアルコール感改善方法

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Publication number: JP6480128B2
Application number: JP2014179644A
Authority: JP
Inventors: 潔蛸井; 智洋小泉; 友洋佐野
Original assignee: Sapporo Breweries Ltd
Current assignee: Sapporo Breweries Ltd
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Filing date: 2014-09-03
Publication date: 2019-03-06
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Description

本発明は、ビールテイスト飲料のアルコール感改善方法に関する。

近年、消費者の嗜好性や価値観が多様化したことから、ビールテイスト飲料の消費量が多くなっている。ビールテイスト飲料及びその製造方法に関する背景技術として特許文献１がある。

特許文献１には、Ａ成分として、麦を原料の一部に使用して発酵させて得た麦芽比率が２０％以上でありアルコール分が０．５〜７％であるアルコール含有物；及び、Ｂ成分として、少なくとも麦を原料の一部としたアルコール含有物を蒸留して得たアルコール分が１０〜９０％であるアルコール含有の蒸留液；からなり、Ａ成分とＢ成分とを混合してなるアルコール分が３〜８％である麦芽発酵飲料であって、Ａ成分のアルコール含有物とＢ成分のアルコール含有物の混合比率が、容積比で９９．９：０．１〜８０：２０の範囲であることを特徴とする麦芽発酵飲料が記載されている。
特許文献１には、かかる麦芽発酵飲料によれば、原料中の麦芽の使用比率を高率とすることにより飲み応えを確保しつつ、且つ、喉越しの爽快感、すなわち、キリッとした味わいを有することができる旨記載されている。

特開２０１０−９５号公報

しかしながら、特許文献１に記載の麦芽発酵飲料は麦芽の使用比率が高いため、必然的にプリン体の含有率が高くなってしまう。プリン体の含有量を低くするためには、麦芽の使用比率を低くすることが考えられる。しかし、そのようにすると、ビールテイスト飲料（麦芽発酵飲料）の味に厚みがなくなるため、飲用アルコール（特許文献１でいうところのＢ成分に係る蒸留液）を添加すると、飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が突出して感じられるようになるという問題が顕在化する。

本発明は前記問題点に鑑みてなされたものであり、麦の使用比率を低くした場合であっても、添加した飲用アルコールのアルコール味が突出して感じられ難いビールテイスト飲料のアルコール感改善方法を提供することを課題とする。

前記課題を解決した本発明は、以下の構成を有する。
〔１〕麦由来成分を含み、プリン体の含有量が１．１ｍｇ／１００ｍＬ以下であるビールテイスト飲料のアルコール感改善方法であって、飲用アルコールと、乳酸、リン酸、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸及び酒石酸の中から選択されるいずれか１つの酸味料と、を添加し、アルコール度数及び前記酸味料の含有量を以下の範囲に調整することを特徴とするビールテイスト飲料のアルコール感改善方法。
（１）アルコール度数：１〜８％
（２）酸味料（クエン酸換算値）：３００〜１５００ｐｐｍ
〔２〕麦由来成分を含み、麦由来成分のエキス分が０．４０ｇ／１００ｃｍ³以下であるビールテイスト飲料のアルコール感改善方法であって、飲用アルコールと、乳酸、リン酸、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸及び酒石酸の中から選択されるいずれか１つの酸味料と、を添加し、アルコール度数及び前記酸味料の含有量を以下の範囲に調整することとするビールテイスト飲料のアルコール感改善方法。
（１）アルコール度数：１〜８％
（２）酸味料（クエン酸換算値）：３００〜１５００ｐｐｍ
〔３〕前記ビールテイスト飲料が発泡性であることを特徴とする前記〔１〕又は〔２〕に記載のビールテイスト飲料のアルコール感改善方法。
〔４〕前記飲用アルコールが、焼酎、ブランデー、ウォッカ、及び原料用アルコールから選ばれる１種又は２種以上のものであることを特徴とする前記〔１〕から〔３〕のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料のアルコール感改善方法。

本発明によれば、麦の使用比率を低くした場合であっても、添加した飲用アルコールのアルコール味が突出して感じられ難いビールテイスト飲料のアルコール感改善方法を提供することができる。

本発明の一実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法を説明するフローチャートである。

以下、本発明に係るビールテイスト飲料及びその製造方法を実施するための形態（実施形態）について詳細に説明する。

〔ビールテイスト飲料〕
はじめに、本発明の一実施形態に係るビールテイスト飲料について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦の使用比率が１０％以下であり、飲用アルコールと、酸味料と、を含んでいる。
なお、ビールテイスト飲料とは、ビール様（風）飲料とも称され、ビールのような味わいを奏する麦を原料の一部として使用し、発酵させた飲料をいい、望ましくは、麦の中でも麦芽を原料の一部として使用して製造したアルコール含有飲料をいう。

（麦の使用比率が１０％以下）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦の使用比率を１０％以下としている。なお、麦の使用比率（％）とは、水及びホップ以外の全原料中の麦由来原料の使用量をいう。麦の使用比率を１０％以下とすることによって、プリン体の含有量を低くすることができる。プリン体の含有量を低くすると、プリン体の摂取に抵抗のある消費者も飲み易いビールテイスト飲料を提供することができる。プリン体の含有量は１．１ｍｇ／１００ｍＬ以下とするのが好ましく、０．５５ｍｇ／１００ｍＬ以下とするのがより好ましい。なお、プリン体の含有量を１．１ｍｇ／１００ｍＬ以下とするには麦の使用比率を１０％以下とすればよく、プリン体の含有量を０．５５ｍｇ／１００ｍＬ以下とするには麦の使用比率を５％以下とすればよい。

麦の使用比率を１０％以下とする手法については、特に限定されるものではないが、例えば、麦の使用比率を一般的なビールを製造する場合の１／１０〜１／２０に制限して麦汁（発酵前液）を製造し、かかる麦汁をアルコール発酵させるか、又は一般的なビールを製造する麦の使用比率にて麦汁を製造し、かかる麦汁をアルコール発酵させた後、これを前記した麦の使用比率となるように希釈してもよい。

麦は、ビールテイスト飲料の味と香りに大きな影響を与えるとともに、アルコール発酵において、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源ともなる。麦は、発芽させたもの（麦芽）、発芽させていないもの及びこれらのエキスなどを用いることができる。これらは単独で用いることもできるし、複数併用することもできる。用いることのできる麦の種類としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などが挙げられる。
麦芽を用いる場合は、これを適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。
発芽させていない麦を用いる場合、麦は、脱穀して用いてもよいし、穀粒をそのままの状態又は適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。
麦又は麦芽のエキスとは、麦又は麦芽を水及び／又は有機溶剤等を用いて所定の成分を抽出等し、これを濃縮させたものをいう。
前記したそれぞれの麦は、消費者のニーズに応じ、焙煎して使用することができる。麦の焙煎は麦の焙燥条件を適宜に調節することによって任意に行うことができる。

また、本実施形態に係るビールテイスト飲料に含まれる麦由来のエキス分は０．４ｇ／１００ｃｍ³以下とするのが好ましく、０．２ｇ／１００ｃｍ³以下とするのがより好ましい。ここで、「エキス分」とは、糖分（炭水化物）、タンパク質、アミノ酸、苦味質、不揮発性有機酸、ミネラル、ポリフェノール、色素成分などからなる不揮発性固形分をいう。エキス分は、日本国の国税庁所定分析法に準拠して比重及びアルコール度を測定し、算出した値、すなわち、温度１５℃において原容量１００立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数（ｇ／１００ｃｍ³）で定めるのが好ましい。

ビールテイスト飲料に含まれる麦由来のエキス分を０．４ｇ／１００ｃｍ³以下とすれば、ビールテイスト飲料中におけるプリン体の含有量を好ましい態様である１．１ｍｇ／１００ｍＬ以下に低減させることができる。プリン体の含有量を低減させることにより、前記したように、プリン体の摂取に抵抗のある消費者も飲み易いビールテイスト飲料を提供することができる。これに対し、ビールテイスト飲料の麦由来に含まれるエキス分が０．４ｇ／１００ｃｍ³を超える場合、麦の使用比率が高いことを意味し、通常は、プリン体除去工程を実施しない限りは、プリン体の含有量を低くすることができない。

麦由来のエキス分を０．４ｇ／１００ｃｍ³以下とする手法については、特に限定されるものではないが、例えば、麦使用量を一般的なビールを製造する場合の１／１０〜１／２０に制限して麦汁（発酵前液）を製造し、かかる麦汁をアルコール発酵させるか、又は一般的なビールを製造する麦使用量にて麦汁を製造し、かかる麦汁をアルコール発酵させた後、これを前記した麦由来のエキス分となるように希釈してもよい。つまり、麦の使用比率を１０％以下とすれば、麦由来のエキス分を０．４ｇ／１００ｃｍ³以下とすることができ、麦の使用比率を５％以下とすれば、麦由来のエキス分を０．２ｇ／１００ｃｍ³以下とすることができる。

麦由来のエキス分は、麦に由来してもたらされるものであればよく、原料（麦由来原料）の形態は問わない。麦由来原料の形態としては、前記したように、麦（発芽させていない麦）、麦芽及びこれらのエキスなどが挙げられる。

（飲用アルコール）
前記したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦を発酵させて得られたアルコールを含むとともに、飲用アルコールが添加されている。本実施形態においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。

飲用アルコールとしては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカなどの各種スピリッツ、原料用アルコールなどを１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。なお、飲用アルコールは飲用することができるものであればよく、種類、製法、原料などに限定されることなく前記したもの以外のアルコールも用いることができる。飲用アルコールのアルコール分については、１０〜９０％が好ましく、２０〜７０％がより好ましい。飲用アルコールの添加は、発酵前工程Ｓ１〜発酵後工程Ｓ３のいずれか１つ或いは複数の工程で実施することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦を発酵させて得られたアルコールと、添加した飲用アルコールと、を合わせたアルコール度数を１〜８％（「容量／容量％」や「ｖ／ｖ％」などとも表される。）とするのが好ましく、例えば、３〜７％などとするとより好ましい。なお、アルコール度数はこの範囲に限定されるものではなく、８％超とすることもできる。

（酸味料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酸味料を含むことにより、麦の使用比率を低くした場合であっても、添加した飲用アルコールのアルコール味が突出して感じられ難くすることができる。このような酸味料としては、例えば、乳酸、リン酸、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸及び酒石酸などが挙げられる。酸味料は、これらのうちの少なくとも１つを用いることができる。なお、酸味料は、麦の使用比率を低くした場合であっても、添加した飲用アルコールのアルコール味が突出して感じられ難くすることができればこれらに限定されるものではなく、どのようなものも用いることができる。例えば、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、その他の飲料品に添加可能な酸味料であればどのようなものも用いることができる。

酸味料の含有量は、例えば、クエン酸換算で２５０〜１５００ｐｐｍ（本明細書における「ｐｐｍ」は「ｍｇ／Ｌ」と表すこともできる。以下同じ。）とするのが好ましく、３００〜１５００ｐｐｍとするのがより好ましく、４００〜１０００ｐｐｍとするのがさらに好ましい。
酸味料の含有量がクエン酸換算で２５０ｐｐｍ未満であると、酸味料の含有量が少なすぎるため、麦の使用比率を低くした場合に、添加した飲用アルコールのアルコール味が突出して感じられ難くすることができないおそれがある。
他方、酸味料の含有量が１５００ｐｐｍを超えると、酸味料の含有量が多すぎるため、酸味が強くなりすぎてしまう。そのため、ビールテイスト飲料として適さないものとなってしまうおそれがある。

酸味料の含有量は、最終製品中に含有されている含有量がクエン酸換算で２５０〜１５００ｐｐｍの範囲内に入っていればよく、その由来は問わない。つまり、麦に由来する原料やホップなどの原料、後記する麦以外の原料に由来して含有したものであると、任意添加材料として添加されたものであるとを問わず、最終製品における含有量が前記した範囲にあればよい。

以上に説明した酸味料は、市販されているものを適宜購入し、製造工程中のいずれかの工程で、好ましくは、後述する発酵前工程Ｓ１、発酵工程Ｓ２及び発酵後工程Ｓ３のうちの少なくとも１つの工程で、その濃度が前記した数値範囲となるように含ませればよい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよいが、発泡性とするのが好ましい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ²）以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ²）未満であることをいう。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、食物繊維を含まない態様とすることができる。さらに、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、難消化性デキストリンを含まない態様とすることができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料においては、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、塩類など（これらを単に任意添加材料ということがある。）を添加することもできる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、リチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。
これらの任意添加材料及び前記した麦、飲用アルコールなどは、一般に市販されているものを使用することができる。

また、本実施形態においては、麦以外の原料として、例えば、エンドウ豆、トウモロコシ、コメ、ダイズなどを用いることができるが、これら以外の原料を用いることも可能である。なお、これらの原料もビールテイスト飲料の味と香りに影響を与え、アルコール発酵させる場合には、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる。

さらに、本実施形態においては、麦以外の原料として、例えば、ホップを用いることができる。ホップを用いることにより、ビールテイスト飲料にビール特有の味と香り、苦味などを付与することができる。

ホップとしては、例えば、予め粉砕してペレット状に加工したホップペレット、かかる加工に際して予めルプリン粒をふるいわけ、ルプリンを多く含んだホップペレット、また、ルプリンの苦味質、精油などを抽出したホップエキスなどを用いることができる。
なお、ホップの添加方法としては、例えば、ケトルホッピング、レイトホッピング、ドライホッピングを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。ここで、ケトルホッピングとは、発酵前液（麦汁）の昇温中又は煮沸初期にホップを投入したものをいい、レイトホッピングとは、煮沸の終了間際にホップを投入することをいう。また、ドライホッピングとは、発酵工程開始以降にホップを投入することをいう。

また、ホップ加工品としては、例えば、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキスなどを用いることができる。ホップ加工品の添加も発酵前工程Ｓ１〜発酵後工程Ｓ３のいずれか１つ或いは複数の工程で実施することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料は容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

以上に説明した構成とすれば、酸味料を含んでいるので、麦の使用比率を低くした場合であっても、添加した飲用アルコールのアルコール味が突出して感じられ難いビールテイスト飲料を提供することができる。また、以上に説明した構成とすれば、プリン体の含有量が低いので、プリン体の摂取に抵抗のある消費者も飲み易いビールテイスト飲料を提供することができる。

（ビールテイスト飲料の製造方法）
次に、本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法の一実施形態について説明する。
図１は、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法を説明するフローチャートである。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、前記したビールテイスト飲料を製造する製造方法であって、図１に示すように、アルコール発酵を行う前の発酵前工程Ｓ１と、アルコール発酵を行う発酵工程Ｓ２と、アルコール発酵を行った後の発酵後工程Ｓ３と、を有している。

本実施形態においては、発酵前工程Ｓ１、発酵工程Ｓ２、及び発酵後工程Ｓ３のうちの少なくとも１つの工程で、飲用アルコールと、酸味料と、を添加し、最終製品中の麦の使用比率が１０％以下となるようにする。なお、酸味料は、乳酸、リン酸、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸及び酒石酸のうちの少なくとも１つを含むようにするのが好ましく、酸味料の含有量は、クエン酸換算で２５０〜１５００ｐｐｍとするのが好ましい。これらの態様が好ましいことは既に説明したとおりであるのでその説明は省略する。

なお、麦を用いた麦汁（発酵前液）の製造は、発酵前工程Ｓ１で行うのが好ましい。
また、飲用アルコールの添加は、発酵前工程Ｓ１、発酵工程Ｓ２及び発酵後工程Ｓ３のうちの少なくとも１つの工程で当該麦汁に添加するのが好ましく、発酵工程Ｓ２又は発酵後工程Ｓ３で添加するのがより好ましい。

他方、酸味料や任意添加材料の添加は、発酵前工程Ｓ１、発酵工程Ｓ２及び発酵後工程Ｓ３のうちの少なくとも１つの工程で行うことができる。なお、ホップの投与量、煮沸時間を調整することにより、ビールテイスト飲料の苦味価を適宜に設定することができる。そのため、ホップを添加する場合は、発酵前工程Ｓ１に添加するのが好ましい。ホップ加工品などを添加する場合は、発酵前工程Ｓ１、発酵工程Ｓ２又は発酵後工程Ｓ３に添加するのが好ましい。

以下、各工程についてより具体的に説明する。
（発酵前工程Ｓ１）
発酵前工程Ｓ１は、発酵工程Ｓ２でアルコール発酵させる発酵前液を調製する工程である。発酵前工程Ｓ１において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる発酵前液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、麦に含まれる糖類である。なお、例えば、麦汁中に前記したエンドウ豆などの麦以外の原料を含有する場合は、そのような麦以外の原料も酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となることは言うまでもない。

発酵前液は、例えば、麦の使用比率を一般的なビールを製造する場合の１／１０〜１／２０に制限して製造したものを用いることができる。また、発酵前液は、一般的なビールを製造する麦の使用比率にて製造したものを用いることができる。ただし、後者の場合は、後記する発酵工程Ｓ２中、又は発酵工程Ｓ２にてアルコール発酵させた後、麦の使用比率が１０％以下となるように希釈してもよい。

発酵前液が、麦や麦以外の原料を含む場合は、当該発酵前液中でこれらに含まれるタンパク質及び／又は多糖類を酵素で分解する工程（いわゆる糖化工程）を実施するのが好ましい。かかる酵素としては、プロテアーゼ及び／又はアミラーゼなどを挙げることができる。これらの酵素は、麦などに含まれるものを利用してもよいし、これらの酵素に代えて又は加えて、予め精製された酵素を外的に添加してもよい。

発酵前液は、この後に続く発酵工程Ｓ２において酵母による発酵を行う前にろ過するのが好ましく、煮沸するのがより好ましい。ホップの添加は、前記したようにいずれの工程でも可能であるが、ろ過や煮沸前にこれらを添加するのが好ましい。発酵前液をろ過することにより、夾雑物を排除することができ、より高品質なビールテイスト飲料を提供することができる。また、発酵前液を煮沸することにより、これを殺菌して無菌状態とすることができるので、発酵工程Ｓ２でのアルコール発酵を好適に行わせることができる。

（発酵工程Ｓ２）
発酵工程Ｓ２は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、まず、予め温度が所定の範囲内（例えば、０〜４０℃の範囲）に調整された無菌状態の発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製する。前記したように、飲用アルコールの添加はこの発酵工程Ｓ２で行うことができる。

発酵開始時の発酵液における酵母数は適宜調節することができ、例えば、１×１０²〜３×１０⁹ｃｅｌｌｓ／ｍＬの範囲内とすることができ、１×１０⁶〜３×１０⁹ｃｅｌｌｓ／ｍＬの範囲内とすることが好ましい。

次いで、この発酵液を所定の温度で所定の時間維持することによりアルコール発酵を行う。発酵の温度は適宜調節することができ、例えば、０〜４０℃の範囲内、より好ましくは６〜１５℃の範囲内とする。

発酵工程Ｓ２においては、さらに熟成を行うこととしてもよい。熟成は、上述のような発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間維持することにより行う。この熟成により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。

こうして発酵工程Ｓ２においては、酵母により生成されたエタノール及び香味成分を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるアルコール度数は、添加した飲用アルコールとも合わせて、例えば、１〜２０％とすることができ、好ましくは１〜１０％、より好ましくは１〜８％とすることができる。アルコール度数を低くする場合は、発酵前工程Ｓ１で調整するか、発酵工程Ｓ２での発酵時間を短くしたり、発酵温度を低くしたりするなど、発酵条件を適宜調節することにより行うことができる。また、アルコール度数が高い場合は、発酵後液を適宜希釈することにより、アルコール度数を１〜２０％や、好ましい範囲である１〜８％に調整することもできる。

（発酵後工程Ｓ３）
発酵後工程Ｓ３は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程Ｓ３としては、例えば、発酵工程Ｓ２により得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過に相当）が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程Ｓ３においては、さらに発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程Ｓ３における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。

また、発酵後工程Ｓ３には、ビンや缶、ペットボトルなどの容器に充填する工程も含まれる。
製造したビールテイスト飲料が非発泡性であったり、発泡性が十分でなかったりした場合であって、これに十分な発泡性を付与したい場合は、炭酸ガス含有水を添加したり、カーボネーションを行うことにより所望のガス圧とすることができる。

以上に説明した製造方法により、本実施形態に係るビールテイスト飲料を好適に製造することができる。このようにして製造されたビールテイスト飲料は、酸味料を含んでいる。そのため、麦の使用比率を低くした場合であっても、添加した飲用アルコールのアルコール味が突出して感じられ難い。従って、消費者がこれを飲んだ場合であっても、飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が突出して感じられ難くすることができる。また、このようにして製造されたビールテイスト飲料は、プリン体の含有量を低くしているので、プリン体の摂取に抵抗のある消費者も飲み易いものとすることができる。さらに、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、そのようなビールテイスト飲料を確実に製造することができる。

次に、本発明の所望の効果を奏する実施例と、そうでない比較例と、また参考例とにより、本発明の内容について具体的に説明する。

〔参考例１〕
参考例１は、市販のビールを用いて麦の使用比率を低くした場合にどのような評価が得られるかを確認するために行った。
参考例１では、市販のビール（麦芽使用比率１００％、アルコール度数５％、プリン体約１１ｍｇ／１００ｍＬ、エキス分４ｇ／１００ｃｍ³）と、炭酸ガス含有水と、を混合して、又は前記市販のビールをそのまま用いて表１のＮｏ．１〜６に示すように、麦芽使用比率が５〜１００％のサンプルを用意した。なお、サンプルのガス圧は約０．２３５ＭＰａであった。

用意した各サンプルについて、よく訓練された専門のパネル５名が下記評価基準に則ってコク、アルコール感（量）及び総合評価ついて１〜５点の５段階評価で独立点数付けした。

（コク）
５点：極めてコクが強い。
４点：コクが強い。
３点：コクがある。
２点：コクが弱い。
１点：コクを感じない。

（アルコール感（量））
５点：アルコールの量が市販のビールと同程度に感じられる。
４点：アルコールの量が市販のビールよりは若干少ないように感じられる。
３点：アルコールの量が２点と４点の中間程度に感じられる。
２点：アルコールの量が市販のビールに比べて明らかに少ないと感じられる。
１点：アルコールの入っている感じが殆どしない。

（総合評価）
５点：ビールテイスト飲料としてのバランスが極めて優れている。
４点：ビールテイスト飲料としてのバランスが優れている。
３点：ビールテイスト飲料としてのバランスが２点と４点の中間程度である。
２点：ビールテイスト飲料としてのバランスが劣っている。
１点：ビールテイスト飲料としてのバランスが悪い。

表１に、Ｎｏ．１〜６に係るサンプルの麦芽使用比率、アルコール度数、プリン体の含有量（ｍｇ／１００ｍＬ）とともに、コク、アルコール感（量）及び総合評価の評価を示す。なお、各評価項目においては、各パネルが評価付けした点数を平均し、その値が１以上２未満のものを×、２以上２．５未満のものを△、２．５以上３未満のものを○、３以上のものを◎とした。◎、○、△が合格であり、×が不合格である。

表１に示すように、麦芽使用比率が低くなるに連れて、コク、アルコール感（量）及び総合評価に対する評価も低くなることが確認された。

〔参考例２〕
参考例２は、市販のビールを用いて麦芽使用比率を低くし、原料用アルコールを添加してアルコール度数を高くした場合にどのような評価が得られるかを確認するために行った。
参考例２では、参考例１と同じ市販のビールと、原料用アルコールと、炭酸ガス含有水と、を混合して、表２のＮｏ．７〜１２に係るサンプルを用意した。なお、各サンプルの全容量中、前記市販のビールを１／１０容量含むようにした（全容量中１０％となるようにした）。また、参考例１同様、サンプルのガス圧は約０．２３５ＭＰａであった。

用意した各サンプルについて、よく訓練された専門のパネル５名が参考例１と同様の評価基準に則ってコク、アルコール感（質）、アルコール感（量）及び総合評価を評価した。アルコール感（質）の評価基準は以下に則って１〜５点の５段階評価で独立点数付けした。
なお、表２における製品のアルコール度数とは、市販のビールに含まれていた分（サンプルの全容量に対して１０％含ませているので０．５％）と、添加した原料用アルコール分（各サンプルによって異なる）と、を含んだ値をいう。また、Ｎｏ．７〜１２に係るサンプルはいずれも麦芽使用比率１００％、プリン体約１１ｍｇ／１００ｍＬ、エキス分４ｇ／１００ｃｍ³の市販のビールをサンプルの全容量に対して１０％となるように含ませているので、麦芽使用比率は１０％となり、プリン体の含有量は約１．１ｍｇ／１００ｍＬとなり、エキス分は０．４ｇ／１００ｃｍ³となる。

（アルコール感（質））
５点：添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が全く感じられない。
４点：添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が殆ど感じられない。
３点：添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が２点と４点の中間程度に感じられる。
２点：添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味がやや感じられる。
１点：添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が突出して感じられる。

表２に、Ｎｏ．７〜１２に係るサンプルの原料用アルコールの添加分、製品のアルコール度数とともに、コク、アルコール感（質）、アルコール感（量）及び総合評価の評価を示す。なお、各評価項目においては、各パネルが評価付けした点数を平均し、その値が１以上２未満のものを×、２以上２．５未満のものを△、２．５以上３未満のものを○、３以上のものを◎とした。◎、○、△が合格であり、×が不合格である。

麦芽使用比率を低くし、１０％にすると、表２に示すように、原料用アルコールの添加量が増えるに連れて、アルコール感（質）が低下することが確認された。具体的には、Ｎｏ．１１、１２に係るサンプルのように、添加した原料用アルコール分が６．５％以上（製品のアルコール度数は７％以上）になると、添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が突出して感じられ、アルコール感（質）が顕著に低下することが確認された。
他方、Ｎｏ．１０に係るサンプルのように、添加した原料用アルコール分が４．５％以上（製品のアルコール度数が５％以上）になると、アルコール感（量）が顕著に向上することも確認された。

〔実施例１〕
実施例１は、麦の使用比率を低くし、原料用アルコールを添加してアルコール度数を高くし、酸味料の含有量を種々変更した場合にどのような評価が得られるかを確認するために行った。
実施例１では、炭酸ガス含有水と、表３のＮｏ．１３〜２６に示す含有量の乳酸及び原料用アルコールと、参考例１と同じ市販のビールと、を用いて、表３のＮｏ．１３〜２６に係るサンプルを用意した。なお、各サンプルの全容量中、前記市販のビールを１／２０容量又は１／１０容量含むようにした（サンプルの全容量の５％又は１０％が市販のビールとなるようにした）。また、参考例１同様、サンプルのガス圧は約０．２３５ＭＰａであった。

Ｎｏ．１３〜１９に係るサンプルはいずれも、アルコール度数が５％の市販のビールをサンプルの全容量の５％となるようにしているので、市販のビールに由来するアルコールを０．２５％含んでいる。そして、表３に示すように原料用アルコールを４．７５％分添加しているので、製品のアルコール度数は合計５％となる。また、Ｎｏ．１３〜１９に係るサンプルはいずれも麦芽使用比率１００％、プリン体約１１ｍｇ／１００ｍＬ、エキス分４ｇ／１００ｃｍ³の市販のビールをサンプルの全容量の５％となるように含ませているので、麦芽使用比率は５％となり、プリン体の含有量は０．５５ｍｇ／１００ｍＬとなり、エキス分は０．２ｇ／１００ｃｍ³となる。

また、Ｎｏ．２０〜２６に係るサンプルはいずれも、アルコール度数が５％の市販のビールをサンプルの全容量の１０％となるようにしているので、市販のビールに由来するアルコールを０．５％含んでいる。そして、表３に示すように原料用アルコールを４．５％分添加しているので、製品のアルコール度数は合計５％となる。また、Ｎｏ．２０〜２６に係るサンプルはいずれも麦芽使用比率１００％、プリン体約１１ｍｇ／１００ｍＬ、エキス分４ｇ／１００ｃｍ³の市販のビールをサンプルの全容量の１０％となるように含ませているので、麦芽使用比率は１０％となり、プリン体の含有量は１．１ｍｇ／１００ｍＬとなり、エキス分は０．４ｇ／１００ｃｍ³となる。

用意した各サンプルについて、よく訓練された専門のパネル５名が参考例１、２で説明した評価基準に則ってコク、アルコール感（質）、アルコール感（量）及び総合評価について１〜５点の５段階評価で独立点数付けした。表３に、Ｎｏ．１３〜２６に係るサンプルの乳酸及び原料用アルコールの含有量を示すとともに、コク、アルコール感（質）、アルコール感（量）及び総合評価の評価を示す。なお、乳酸の含有量はクエン酸換算にて表している。また、各評価項目においては、各パネルが評価付けした点数を平均し、その値が１以上２未満のものを×、２以上２．５未満のものを△、２．５以上３未満のものを○、３以上のものを◎とした。◎、○、△が合格であり、×が不合格である。表３中の「−」は、添加していないことを示す。

表３に示すように、Ｎｏ．１４〜１９、２１〜２６に係るサンプルは、酸味料を含んでいたので、麦の使用比率を低くした場合であっても、添加した原料用アルコールのアルコール味が突出して感じられ難いことが確認された（いずれも実施例）。特に、Ｎｏ．１６〜１８、２３〜２５に係るに係るサンプルはアルコール感（質）及び総合評価がともに優れており、好ましい態様であることが確認された。
他方、Ｎｏ．１３、２０に係るサンプルは、酸味料を含んでいなかったので、ビールテイスト飲料としてのバランスが悪く、総合評価が低い結果となった（いずれも比較例）。

〔実施例２〕
実施例２は、麦の使用比率を低くし、原料用アルコールを添加してアルコール度数を高くし、種々の酸味料を用いた場合にどのような評価が得られるかを確認するために行った。
実施例２では、炭酸ガス含有水と、アルコール度数４．７５％分の原料用アルコールと、表４のＮｏ．２７〜３２に示す種類の酸味料と、参考例１と同じ市販のビールと、を混合して、表４のＮｏ．２７〜３２に係るサンプルを用意した。なお、各サンプルの全容量中、前記市販のビールを１／２０容量含むようにした（サンプルの全容量の５％が市販のビールとなるようにした）。また、参考例１同様、サンプルのガス圧は約０．２３５ＭＰａであった。

Ｎｏ．２７〜３２に係るサンプルはいずれも、アルコール度数が５％の市販のビールをサンプルの全容量の５％となるようにしているので、市販のビールに由来するアルコールを０．２５％含んでいる。そして、前記したように原料用アルコールを４．７５％分添加しているので、製品のアルコール度数は合計５％となる。また、Ｎｏ．２７〜３２に係るサンプルはいずれも麦芽使用比率１００％、プリン体約１１ｍｇ／１００ｍＬ、エキス分４ｇ／１００ｃｍ³の市販のビールをサンプルの全容量の５％となるようにしているので、麦芽使用比率は５％となり、プリン体の含有量は０．５５ｍｇ／１００ｍＬとなり、エキス分は０．２ｇ／１００ｃｍ³となる。

用意した各サンプルについて、よく訓練された専門のパネル５名が参考例１、２で説明した評価基準に則ってコク、アルコール感（質）、アルコール感（量）及び総合評価について１〜５点の５段階評価で独立点数付けした。表４に、Ｎｏ．２７〜３２に係るサンプルの酸味料の種類と含有量を示すとともに、コク、アルコール感（質）、アルコール感（量）及び総合評価の評価を示す。なお、酸味料の含有量はクエン酸換算にて表している。また、各評価項目においては、各パネルが評価付けした点数を平均し、その値が１以上２未満のものを×、２以上２．５未満のものを△、２．５以上３未満のものを○、３以上のものを◎とした。◎、○、△が合格であり、×が不合格である。表４中の「−」は、添加していないことを示す。

表４に示すように、Ｎｏ．２８〜３２に係るサンプルは、酸味料を含んでいたので、麦の使用比率を低くした場合であっても、添加した原料用アルコールのアルコール味が突出して感じられ難いことが確認された（いずれも実施例）。
他方、Ｎｏ．２７に係るサンプルは、酸味料を含んでいなかったので、ビールテイスト飲料としてのバランスが悪く、総合評価が低い結果となった（比較例）。

Ｓ１発酵前工程
Ｓ２発酵工程
Ｓ３発酵後工程

Claims

麦由来成分を含み、プリン体の含有量が１．１ｍｇ／１００ｍＬ以下であるビールテイスト飲料のアルコール感改善方法であって、
飲用アルコールと、乳酸、リン酸、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸及び酒石酸の中から選択されるいずれか１つの酸味料と、を添加し、アルコール度数及び前記酸味料の含有量を以下の範囲に調整することを特徴とするビールテイスト飲料のアルコール感改善方法。
（１）アルコール度数：１〜８％
（２）酸味料（クエン酸換算値）：３００〜１５００ｐｐｍ
麦由来成分を含み、麦由来成分のエキス分が０．４０ｇ／１００ｃｍ³以下であるビールテイスト飲料のアルコール感改善方法であって、
飲用アルコールと、乳酸、リン酸、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸及び酒石酸の中から選択されるいずれか１つの酸味料と、を添加し、アルコール度数及び前記酸味料の含有量を以下の範囲に調整することとするビールテイスト飲料のアルコール感改善方法。
（１）アルコール度数：１〜８％
（２）酸味料（クエン酸換算値）：３００〜１５００ｐｐｍ
前記ビールテイスト飲料が発泡性であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のビールテイスト飲料のアルコール感改善方法。
前記飲用アルコールが、焼酎、ブランデー、ウォッカ、及び原料用アルコールから選ばれる１種又は２種以上のものであることを特徴とする請求項１から請求項３のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料のアルコール感改善方法。