JP6470034B2

JP6470034B2 - 蛋白乾燥加工食品

Info

Publication number: JP6470034B2
Application number: JP2014260254A
Authority: JP
Inventors: 康子土井; 浩一白藤; 行哲家田; 寿保松岡; 宮本　圭一; 圭一宮本; 羽木　貴志; 貴志羽木
Original assignee: Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Taiyo Kagaku KK
Priority date: 2014-12-24
Filing date: 2014-12-24
Publication date: 2019-02-13
Anticipated expiration: 2034-12-24
Also published as: JP2016119843A

Description

本発明は、非常に軽い蛋白乾燥加工食品で、湯中への浮きが良好であり、湯戻ししたときの復元性、食感、風味、外観にも優れた即席食品用の蛋白乾燥加工食品に関する。

従来、フライ麺やノンフライ麺等の即席麺類、即席スープ、即席味噌汁、即席茶漬け等の即席乾燥食品には、鶏卵や畜肉、水産練り製品、海老、油揚げ等の乾燥具材や乾燥加工品が用いられている。乾燥具材および乾燥加工食品には、熱湯を入れた後、1〜5分間で喫食が可能となるように湯戻りが良いことに加え、湯戻り後に乾燥具材及び乾燥加工品が熱湯の上に浮いていることや、素材本来の食感、風味に優れていることが求められる。このような加工食品を製造するに当たり、例えば、マイクロ波を利用した方法が知られている（特許文献１，２）。

特開２００８−２９５３８９号公報特公平７−１０２１５号公報

しかしながら、これらの方法は、復元性や湯中の浮き等の求められる要求の一部において改善効果は認められるものの、食感が損なわれてしまう等の問題があった。これは、低密度構造は復元性や浮きを向上させるが、乾燥加工品の構造が弱くなってしまい、食感（弾力感）が失われてしまう傾向がある。また、風味付与素材を多く添加すれば、風味が強くなるが、構造を阻害し、乾燥加工品食感（弾力感）を低下させる傾向がある。このため、依然として、湯中の浮き及び湯戻りが良好であることに加えて、食感・風味・外観に優れた即席食品用乾燥蛋白質加工食品が求められている。
本発明は、上記した事情に鑑みてなされたものであり、その目的は、復元性、浮き、風味、食感、外観に優れた蛋白乾燥加工食品を提供することである。

本発明者は、鋭意検討の結果、風味付与素材、乾燥蛋白を備え、２層構造を有しており、内層を低密度構造として浮上性を向上させながらも、強い弾力感を維持した蛋白乾燥加工食品を提供することに成功した。すなわち、風味付与素材、乾燥蛋白を備え、低密度内層構造を有し、９５℃にて３分間の湯戻し時に所定以上のせん断強度を備えた蛋白乾燥加工食品を提供することに成功し、基本的には本発明を完成するに至った。
こうして、第一の発明に係る風味付与素材及び乾燥蛋白を含有する蛋白乾燥加工食品は、風味付与素材、乾燥蛋白を備え、内層と外層からなる２層構造を有し、このうち内層かさ比重が０．２g/cm³以下であり、せん断強度が、１５０００N/m²以上であることを特徴とする。
本発明において２重構造とは、内層が外層で完全に覆われた構造を示す。
本発明において内層とは、乾燥蛋白加工食品の目視上構造の異なる外層部を除去した部分を示す。
本発明におけるせん断強度は、得られた乾燥蛋白加工食品を９５℃以上のお湯で３分間湯戻しした際の測定値を示す。

第二の発明に係る蛋白乾燥加工食品の製造方法は、第一の発明に係る蛋白乾燥加工食品の製造方法であって、風味付与素材、乾燥蛋白等の原料に水を加えた後に混合して生地を調製する生地製造工程、前記生地を小分けにして小分け生地とする小分け工程、前記小分け生地を膨化乾燥させる膨化乾燥工程とを備え、前記膨化乾燥工程においては、マイクロ波加熱乾燥、油熱乾燥過熱水蒸気乾燥及び熱風乾燥からなる群から選択されるいずれか１つ以上の方法を用いることを特徴とする。
前記生地製造工程における加水量については、特に限定されるものではないが、得られる蛋白乾燥加工食品の物性の点より、原料粉末１００質量部に対して水３０〜８０質量部が好ましい、更に好ましくは４０〜７０質量部である。
前記小分け工程においては、（１）小分けした生地を粒状として加工整形する工程、（２）生地をローラー等を用いて平板状とし、この平板から任意の形状を金型で打ち抜いた後に、適当な形状に整形する工程、（３）生地をローラー等を用いて平板状とし、更に帯状に切断した後、四角形状に切断し、これを粒状に加工整形する工程などが含まれる。

本発明によれば、復元性、浮き、食感及び風味に優れた即席食品の蛋白乾燥加工食品を提供することができる。この蛋白乾燥加工食品は、比重が軽いので、少重量で数量を多く添加することができる。また、湯面に浮いて、大きく復元することから、見栄えが良いという利点がある。また、喫食に際しても、所定の時間内に復元するので、畜肉や魚介類に特有の食感（例えば、歯ごたえのある弾力）を楽しむことができる。

実施例１の表面の様子を観察した顕微鏡写真図である。実施例１の断面の様子を観察した顕微鏡写真図である。

次に、本発明の実施形態について、図表を参照しつつ説明するが、本発明の技術的範囲は、これらの実施形態によって限定されるものではなく、発明の要旨を変更することなく様々な形態で実施できる。
本発明における乾燥蛋白加工食品とは、即席食品用の加工食品であり、内層が外層で覆われた２層構造を有していれば特に限定されるものではないが、球状、キューブ状、円柱状、三日月状、円錐状が、外観の観点から好ましい。乾燥蛋白加工食品の体積は、２層構造の内層、外層の比率の観点から、６０mm³以上が好ましく、２５０mm³以上が更に好ましく、５００mm³以上が最も好ましい。
本発明における乾燥蛋白とは、卵白粉末、全卵粉末、大豆蛋白粉末、小麦蛋白粉末が挙げられ、卵白粉末、大豆蛋白粉末が好ましい。乾燥蛋白は、１種又は２種以上併用することが出来、特に限定されるものではないが、卵白粉末及び大豆蛋白粉末の総量が、乾燥蛋白総量の７０質量％以上であることが好ましい。乾燥蛋白の配合量は、４０質量％以上が好ましく、６０質量％以上が食感の観点から更に好ましい。
大豆蛋白粉末は、特に限定するものではないが、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白などが挙げられ、このうち分離大豆蛋白を用いることが好ましい。

本発明おける風味付与素材とは、特に限定されるものではなく、蛋白乾燥加工食品に風味を付与するものであればよい。例えば、海老や蟹、イカ、ホタテ、たらこ、魚などの海鮮素材、牛肉や豚肉、鶏肉、鶏卵などの蓄肉素材、ほうれん草やにんじん、ごぼうなどの野菜素材が挙げられる。風味付与素材の形状は、特に限定されるものではなく、エキス、粉末、ミンチ、ペースト等を用いることが出来るが、乾燥効率の観点から、粉末が好ましい。
風味付与素材の添加量は、特に限定されるものではなく、蛋白乾燥加工品に風味が付与されればよいが、風味と食感の両立の観点から、５〜３５質量％が好ましく、１０〜２５質量％が更に好ましい。風味付与素材及び乾燥蛋白以外で他の併用できる成分としては、糖質、油脂類、調味料等が挙げられるが、風味付与素材と乾燥蛋白の配合量に応じ、適宜配合されればよいが、総量として５５％重量以下が好ましく、３０質量％が更に好ましい。
また、糖質としては、澱粉、砂糖、食物繊維などが挙げられる。これらを全体の２０％以下とすることが好ましい。
また、油脂類としては、コーン油、なたね油、米油、パーム油などの植物性油やラードなどの動物性油などが挙げられる。これらを全体の２０％以下とすることが好ましい。また、調味料類としては、食塩、グルタミン酸ナトリウム、核酸、酵母エキスなどの調味料などが挙げられる。これらを全体の２０％以下とすることが好ましい。

＜試験例１＞乾燥蛋白比率の違いによる影響
えび粉末を２０質量部、調味料を５質量部、卵白粉末、大豆蛋白粉末を３０〜７０質量部の範囲で配合し、馬鈴薯澱粉にて１００質量部とした。原料粉末に対する加水量は、特に限定されるものではないが、好ましくは原料粉末１００質量部に対して３０〜８０質量部、更に好ましくは４０〜７０質量部、最も好ましくは、５０〜７０質量部である。表１には、実施例１〜実施例５、比較例１〜２の各素材の配合割合を示した。
内層かさ比重（g/cm³）の測定方法は、外層をカッター等で除去した内層部分を、正方形又は長方形に成形したサンプルの、各辺の長さ及び重量を測定してサンプルの内層かさ比重を求めた。
せん断力（N/m²）は、数値が小さいほど少ない力で食品が割れる。また、数値が大きくなるほど、力を多く要する。蛋白乾燥加工食品のせん断力は、サンプル１gに９５℃以上の湯２００mlを加え、3分後に湯きりしたものを測定した値を復元後のせん断力（N/m²）とした。一般に、せん断力が１８０００（N/m²）を超えると、強い弾力が感じられる。

せん断力の測定方法に関して、機器はJapan food R＆D Institute社製のTexo Graphを用いて、蛋白乾燥加工食品を０．１２５cm²の歯型プランジャーにて１cm/秒の速度で荷重をかけることにより測定できる。
図１及び図２には、実施例１について、表面と断面の様子を顕微鏡で観察した様子を示した。表面は、孔が少なく、小さいものであり、内部を水の浸入から守っているように見られた。一方、断面は、孔が多く、大きいものであった。このような形態を持っているので、復元性、浮き、食感及び外観に優れていると考えられた。
風味及び復元後の食感についての官能評価は、９５℃以上の湯に3分入れた後に湯切りし、せん断力を測定した値が１５０００（N/m²）のボイルエビをコントロールとして比較した。１０人のパネラーに官能評価をしてもらい、コントロールを2点とし、それよりも弾力が強い場合を3点、弾力が弱い場合を1点として、平均2点以上の点数の場合を「弾力あり」、平均2点未満を「柔らかい」とした。
湯中への浮きは、９５℃以上の湯に3分入れた際の状態を目視にて確認した。
体積は、球形の高さを測定し、球の体積の公式（４／３×πｒ³）より求めた。
表１記載の配合に水を加えた後に混合して生地を調製し（生地製造工程）、この生地を約４mm程度の小分け生地（粒状）に加工した（小分け工程）。次いで、小分け生地を膨化乾燥させた（膨化乾燥工程）。膨化乾燥は、マイクロ波加熱乾燥を用い、小分け生地６０g、マイクロ波出力２．０kw、マイクロ波加熱時間６０秒の条件（２，０００J/g）で行った。
結果を表１に示した。

表１に示すように、卵白５０質量部〜７０質量部及び／又は大豆蛋白５０質量部〜７０質量部を含む蛋白乾燥加工食品は、せん断強度が２４０００N/m²以上であった。実験例１〜実験例５のいずれについても、内層比重も0.2g/cm³以下であり、浮きもよく、復元後の食感については、良好（弾力あり）であった。

＜試験例２＞風味付与素材の添加による影響
次に、風味付与素材を含有させて、蛋白乾燥加工食品を製造した。卵白粉末を蛋白質素材として、風味付与素材としてイカ粉末を用い、調味料を５質量％、コーン澱粉を１０質量％、米油にて１００質量％とした。表２には、実施例６〜実施例１０の各素材の配合割合を示した。
生地製造工程、小分け工程及び膨化乾燥工程については、試験例１と同様の方法を実施した。また、内層比重、せん断力、官能評価については、試験例１と同様に測定した。
結果を表２に示した。

表２に示すように、実施例６及び７は、風味と食感、浮きに優れた乾燥蛋白加工品であった。

＜試験例３＞２層構造による影響
乾燥後に２層構造を粉砕する工程を追加すること以外、実施例１と同様に調製した蛋白乾燥加工品を比較例５とした。結果を表３に示した。

浮きや風味は良好なものの、せん断強度が弱く、復元後の食感もやわらかいものであった。

＜試験例４＞体積による影響
膨化工程を熱風乾燥にすること以外、実施例１と同様に調製した蛋白乾燥加工品を比較例６とした。結果を表４に示した。

風味やせん断強度は良好なものの、２層構造を形成せず、湯中に沈み、体積も小さいものであった。

＜イカ団子の製造＞
イカ粉末３０質量部、卵白粉末１７質量部、分離大豆蛋白５質量部、重炭酸アンモニウム２．３質量部、グルタミン酸ナトリウム１．６質量部、核酸１．６質量部、砂糖１．１質量部、ポリリン酸ナトリウム０．９質量部、香料０．３質量部、水２７．２質量部を縦型ケーキミキサーで撹拌混合し、得られたミックスを圧延機で延ばした。これを丸型に型抜きして直径約５mm程度の小分け生地を得た（小分け工程）。これを１２００J/gのマイクロ波加熱条件で加熱し、水分４％の乾燥品（イカ団子）を得た（膨化乾燥工程）。
＜鶏肉団子の製造＞
卵白粉末２５質量部、分離大豆蛋白２０質量部、食塩４質量部、砂糖１質量部、重炭酸アンモニウム３質量部、グルタミン酸ナトリウム１質量部、ポリリン酸ナトリウム１．５質量部、チキン調味料１５．３質量部、カラメル色素０．２質量部、水２８質量部をフードプロセッサーで攪拌混合し、２．５〜３．５メッシュの粒状ミックスを得た（小分け工程）。これを１６００J/gの条件でマイクロ波加熱し乾燥物（鶏肉団子）を得た（膨化乾燥工程）。

＜こんにゃくほうれん草粒の製造＞
卵白粉末２５質量部、分離大豆蛋白２０質量部、ほうれん草パウダー５質量部、食塩４質量部、砂糖１質量部、重炭酸アンモニウム２質量部、こんにゃく粉１質量部、グルタミン酸ナトリウム１．５質量部、ポリリン酸ナトリウム１質量部、水３２質量部をフードプロセッサーで攪拌混合し、篩別を行い５．６mm〜８mmの粒状生地を得た（小分け工程）。これを１８００J/gの条件でマイクロ波加熱し乾燥物（蒟蒻・菠薐草粒）を得た（膨化乾燥工程）。
＜各乾燥物の確認＞
上記＜イカ団子の製造＞、＜鶏肉団子の製造＞及び＜こんにゃくほうれん草粒の製造＞で得られた乾燥品の比重、せん断力、官能評価について試験例１と同様の方法を実施した。結果を表５に示した。その結果、１５０００N/m²以上の弾力のある食感となった。

このように本実施形態によれば、復元性、浮き、食感及び外観に優れた蛋白乾燥加工食品を提供することができた。この蛋白乾燥加工食品は、比重が軽いので、少重量で数量を多く添加することができる。例えば、即席食品に使用する場合には、湯面に浮いて、大きく復元することから、見栄えが良いという利点がある。また、喫食に際しても、所定の時間内に復元するので、畜肉や魚介類に特有の食感（例えば、歯ごたえのある弾力）を楽しむことができる。

Claims

原料粉末１００質量部に対して４０〜７０質量部の水を加えた後に混合して生地を調製し、前記生地を小分けにして小分け生地とした後、前記小分け生地をマイクロ波加熱することで膨化乾燥させた蛋白乾燥加工食品であって、内層と外層からなる２層構造を有し、このうち内層かさ比重が０．２g/cm³以下であり、せん断強度が、１５０００N/m²以上であることを特徴とする体積が６０mm³以上である蛋白乾燥加工食品。
原料粉末１００質量部に対して４０〜７０質量部の水を加えた後に混合して生地を調製し、前記生地を小分けにして小分け生地とした後、前記小分け生地をマイクロ波加熱することで膨化乾燥させた蛋白乾燥加工食品であって、風味付与素材の成分が５〜３５質量部、乾燥蛋白が４０質量部以上であることを特徴とする請求項１に記載の蛋白乾燥加工食品。
請求項１または２に記載の蛋白乾燥加工食品を製造する方法であって、原料粉末１００質量部に対して４０〜７０質量部の水を加えた後に混合して生地を調製する生地製造工程、前記生地を小分けにして小分け生地とする小分け工程、前記小分け生地を膨化乾燥させる膨化乾燥工程とを備え、前記膨化乾燥工程においては、マイクロ波加熱乾燥を用いることを特徴とする蛋白乾燥加工食品の製造方法。
請求項３に記載の蛋白乾燥加工食品の製造方法であって、前記小分け工程においては、（１）小分けした生地を粒状として加工整形する工程、（２）生地をローラー等を用いて平板状とし、この平板から任意の形状を金型で打ち抜いた後に、適当な形状に整形する工程、及び（３）生地をローラーを用いて平板状とし、更に帯状に切断した後、四角形状に切断し、これを粒状に加工整形する工程からなる群から選択される少なくとも一つの工程を含むことを特徴とする蛋白乾燥加工食品の製造方法。