JP6144019B2 - Low pH beverage - Google Patents
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Landscapes
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Description
本発明は、風味の変質が改善された、ｐＨが比較的低い飲料に関する。詳しくは、本発明は、ｐＨ３．７以下の飲料において、香味品質の単調化、苦味・複雑さの減少などの呈味の欠点を改善する技術に関する。 The present invention relates to a beverage having a relatively low pH and improved flavor alteration. Specifically, the present invention relates to a technique for improving taste defects such as monotonic flavor quality and reduced bitterness / complexity in beverages having a pH of 3.7 or lower.
苦味は、味覚の５つの基本味のうちのひとつであるが、多くの毒物が苦いことから有害物のシグナルとして機能し、一般に忌避される味である。しかしながら、継続的な飲食を通じて慣れることで強い嗜好性が獲得され、緑茶、コーヒーやビールなどの種々の嗜好品はそれぞれに特徴的な苦味を有することが知られている。 Bitterness is one of the five basic tastes of taste, but it functions as a signal for harmful substances because many poisonous substances are bitter, and is generally avoided. However, it is known that a strong palatability is acquired by getting used to continuous eating and drinking, and various palatability products such as green tea, coffee, and beer each have a characteristic bitterness.
そのような苦味を有する嗜好品のひとつとして、ビールテイスト飲料が人気である。ビールテイスト飲料の苦味を引き起こす物質はホップ含有成分のひとつであるイソα酸であるが、この苦味が、飲料全体の味わいを引き締め、ビール特有の香味を形作っている。 Beer-taste beverages are popular as one of the luxury products having such a bitter taste. The material that causes the bitter taste of beer-taste beverages is isoalpha acid, which is one of the hop-containing ingredients, and this bitterness tightens the taste of the entire beverage and forms a flavor unique to beer.
最近は、アルコールを含まない、いわゆるビールテイストのノンアルコール飲料が販売されている。その中でも、醸造工程を経ないアルコール度数が０．０１％未満の「アルコール０．００％」と表示されるものが特に注目を集め、新しい飲料のジャンルを築くに至っている。このようなビールテイストノンアルコール飲料は、微生物保証の必要上、低ｐＨ（例えば、ｐＨ４．０未満）にコントロールされていることが多い。また、ビールベースカクテルは果汁を配合することによってｐＨが低下するが、このようなカクテルを模した容器詰め飲料も同様に低ｐＨとなっている。 Recently, so-called beer-taste non-alcoholic beverages that do not contain alcohol have been sold. Among them, what is displayed as “0.00% alcohol” with an alcohol content of less than 0.01% that has not undergone a brewing process has attracted particular attention and has led to the establishment of a new beverage genre. Such beer-taste non-alcoholic beverages are often controlled at a low pH (for example, less than pH 4.0) in order to guarantee microorganisms. In addition, beer-based cocktails have a lower pH when mixed with fruit juice, but container-packed beverages that mimic such cocktails also have a low pH.
しかし、このように、苦味物質を有する飲料のｐＨを低く調整する場合、苦味と酸味の不調和によって、酸による鋭い酸味が目立ったり、飲料全体の香味が単調となったりすることがあり、目標とする設計品質通りに製造することが困難となることがある。特に、最近人気を集めている低カロリー又は糖類ゼロの飲料においては、配合できる原材料量に大きな制約があるため、味わいが薄くなりがちであり、このような飲料における呈味の変質は相対的に大きなものとなる。 However, in this way, when adjusting the pH of the beverage having a bitter substance, the sharp acidity due to the acid may be noticeable or the flavor of the whole beverage may become monotonous due to the mismatch between the bitterness and the acidity. It may be difficult to manufacture according to the design quality. In particular, low-calorie or sugar-free beverages that have gained popularity recently tend to be light in taste because of the large amount of raw materials that can be blended. It will be big.
このような苦味と酸味の不調和に伴う飲料の香味上の問題について、主にビールテイスト飲料において問題を解決するための技術がいくつか開示されている。特許文献１には、ｐＨ調整剤によってｐＨを４．０未満とした未発酵のビール風味麦芽飲料において、核酸系調味成分を存在させることによってｐＨ調整剤による強烈で不快な酸味を低減・緩和できるとともに、ビール風味飲料としての味の調和を実現できることが開示されている。また、特許文献２には、発酵工程を経ず、甘味料、酸味料、苦味料、さらに香料などを添加して製造されるアルコールを全く含まないタイプのノンアルコールビールテイスト飲料において、特定の酸味料とグルコン酸ナトリウムの併用によって、甘味、酸味、苦味のばらつき感を抑えたノンアルコールビールテイスト飲料とすることができることが開示されている。 Several techniques have been disclosed for solving the problem of beverage flavor associated with such bitterness and acidity mismatch, mainly in beer-taste beverages. In Patent Document 1, in an unfermented beer-flavored malt beverage having a pH of less than 4.0 with a pH adjuster, the intense and unpleasant sourness due to the pH adjuster can be reduced or alleviated by the presence of a nucleic acid-based seasoning component. In addition, it is disclosed that the harmony of taste as a beer-flavored drink can be realized. Patent Document 2 discloses a specific sour taste in a non-alcohol beer-taste type beverage that does not include any alcohol produced without adding a sweetener, a sour agent, a bitter agent, and a fragrance without passing through a fermentation process. It is disclosed that a non-alcohol beer-taste beverage that suppresses a sense of variation in sweetness, sourness, and bitterness can be obtained by the combined use of a food and sodium gluconate.
上述したように、飲料のｐＨを低くすると、飲料の香味が単調となったり、酸による酸味が強くなりすぎる場合があった。特に、ビールテイスト飲料などの苦味物質を含む飲料の場合、飲料のｐＨが低くなると、飲料全体の香味を良好に維持することが技術的に難しくなっていた。 As described above, when the pH of the beverage is lowered, the flavor of the beverage may become monotonous or the acidity due to the acid may become too strong. In particular, in the case of a beverage containing a bitter substance such as a beer-taste beverage, it has been technically difficult to maintain a good flavor of the entire beverage when the pH of the beverage is lowered.
本発明は、上記のような事情に鑑み、苦味物質を含む低ｐＨ（具体的にはｐＨ３．７以下）である飲料において、鋭い酸味の突出、飲料全体の香味の単調化などの呈味の欠点が改善された飲料及びその製造方法を提供することを課題とする。 In view of the circumstances as described above, the present invention is a beverage having a low pH (specifically, pH 3.7 or less) containing a bitter substance, which has a sharp sourness and a monotonous flavor of the entire beverage. It is an object of the present invention to provide a beverage with improved defects and a method for producing the same.
本発明者らは、かかる課題について鋭意検討した結果、苦味物質を含むｐＨが３．７以下である飲料において、微量の増粘剤を配合することによって、前記の呈味上の問題が解決でき、更に好ましいほろ苦さが付与され、香味の複雑さや深みが増すことを見出し、本発明を完成させた。 As a result of intensive studies on such problems, the present inventors can solve the above-mentioned taste problem by blending a small amount of a thickener in a beverage containing a bitter substance and having a pH of 3.7 or less. Further, the present inventors have found that more preferable bitterness is imparted and the complexity and depth of the flavor increase, and the present invention has been completed.
すなわち、これに限定されるものではないが、本発明は以下の態様の発明を包含する。
（１） ５〜２０００ｐｐｍの増粘剤及び苦味物質を含む、ｐＨ３．７以下である飲料。
（２） 麦芽飲料である、（１）に記載の飲料。
（３） 増粘剤が、アルギン酸類、タマリンドガム、ペクチン及びキサンタンガムからなる群より選ばれる１種又は２種以上である、（１）または（２）に記載の飲料。
（４） 苦味物質が、カフェイン、ナリンジン、クワシン及びホップ由来成分からなる群より選ばれる１種又は２種以上の物質である、（１）〜（３）のいずれかに記載の飲料。
（５） ホップ由来成分がα酸及び／又はイソα酸である、（４）に記載の飲料。
（６） クエン酸、リンゴ酸、乳酸、リン酸及び酒石酸からなる群より選ばれる１種又は２種以上の酸味物質をさらに含有する、（１）〜（５）のいずれかに記載の飲料。
（７） アルギン酸類が、アルギン酸プロピレングリコール、アルギン酸ナトリウム及びアルギン酸カリウムからなる群より選ばれる１種又は２種以上である、（３）に記載の飲料。
（８） 炭酸ガスを含有する、（１）〜（７）のいずれか１項に記載の飲料。
（９） 飲料の可溶性固形分濃度が０．１〜５度である、（１）〜（８）のいずれか１項に記載の飲料。
（１０） アルコール度数が０．０１％未満である、（１）〜（９）のいずれか１項に記載の飲料。
（１１） 苦味物質を含むｐＨ３．７以下である飲料に、５〜２０００ｐｐｍの増粘剤を配合することを含む、飲料の製造方法。
（１２） 前記飲料が麦芽飲料である、（１１）に記載の方法。
（１３） ５〜２０００ｐｐｍの増粘剤を配合することを特徴とする、苦味物質及び酸味物質を含みｐＨ３．７である飲料の呈味改善方法。
（１４） 前記飲料が麦芽飲料である、（１３）に記載の方法。
That is, although not limited to this, this invention includes invention of the following aspects.
(1) A beverage having a pH of 3.7 or less, containing 5 to 2000 ppm of a thickener and a bitter substance.
(2) The beverage according to (1), which is a malt beverage.
(3) The beverage according to (1) or (2), wherein the thickener is one or more selected from the group consisting of alginic acids, tamarind gum, pectin and xanthan gum.
(4) The beverage according to any one of (1) to (3), wherein the bitter substance is one or more substances selected from the group consisting of caffeine, naringin, quassin and hop-derived components.
(5) The beverage according to (4), wherein the hop-derived component is α acid and / or iso α acid.
(6) The beverage according to any one of (1) to (5), further containing one or more sour substances selected from the group consisting of citric acid, malic acid, lactic acid, phosphoric acid, and tartaric acid.
(7) The beverage according to (3), wherein the alginic acid is one or more selected from the group consisting of propylene glycol alginate, sodium alginate and potassium alginate.
(8) The beverage according to any one of (1) to (7), which contains carbon dioxide gas.
(9) The beverage according to any one of (1) to (8), wherein the soluble solid content concentration of the beverage is 0.1 to 5 degrees.
(10) The beverage according to any one of (1) to (9), wherein the alcohol content is less than 0.01%.
(11) A method for producing a beverage, comprising blending a 5-2000 ppm thickener with a beverage containing a bitter substance and having a pH of 3.7 or less.
(12) The method according to (11), wherein the beverage is a malt beverage.
(13) A method for improving the taste of a beverage having a bitter substance and a sour substance and having a pH of 3.7, comprising adding 5 to 2000 ppm of a thickener.
(14) The method according to (13), wherein the beverage is a malt beverage.
本発明により、苦味物質を含むｐＨが３．７以下である飲料において、鋭い酸味の突出、飲料全体の香味の単調化などの呈味の欠点を改善することができる。さらに本発明によれば、飲料に好ましいほろ苦さが付与され、香味の複雑さや深みを増強することができる。 According to the present invention, in a beverage containing a bitter substance and having a pH of 3.7 or less, taste defects such as sharp sourness protrusion and monotonization of the flavor of the entire beverage can be improved. Further, according to the present invention, preferred bitterness is imparted to the beverage, and the complexity and depth of the flavor can be enhanced.
本発明の飲料は、増粘剤、苦味物質及び酸味物質を含み、ｐＨ３．７以下であることを特徴とする。
増粘剤
本発明でいう増粘剤とは、主に飲食品に添加して食品に粘性を与え食感やとろみを加えたり（増粘安定）、水溶液中で油脂を安定化させたり（乳化）、ゲル化させたりするために使用されるものをいう。増粘剤の成分は大半が天然由来の多糖類である。増粘剤は、飲食品に添加する場合は、増粘安定剤、糊料（こりょう）、ゲル化剤と表示することができ、２種類以上の多糖類を増粘の目的で用いた場合には、略称として増粘多糖類と表示することができる。
The beverage of the present invention contains a thickener, a bitter substance, and a sour substance, and has a pH of 3.7 or less.
Thickener as used in the present invention is mainly added to foods and drinks to add viscosity to foods and add texture and thickness (thickening stability) or to stabilize fats and oils in aqueous solution (emulsification) ), Which is used for gelation. Most of the thickener components are naturally derived polysaccharides. When added to food and drink, thickeners can be labeled as thickeners, pastes, gelling agents, and when two or more polysaccharides are used for thickening purposes Can be expressed as thickening polysaccharide as an abbreviation.
増粘剤は、前述の通り、増粘安定、乳化、ゲル化、保水などの目的で幅広く利用されているが、本発明においては、５〜２０００ｐｐｍという少量の増粘剤が、苦味物質を含むｐＨ３．７以下の飲料において、呈味改善効果を発揮する。また、増粘剤は、それ自身香味を有さず、少量であれば飲料の粘度を増大させることがないため、飲料に配合しても当該飲料の設計品質を損なうことがないという点が、従来技術にない非常に優れた特徴である。 As described above, the thickener is widely used for the purpose of thickening stability, emulsification, gelation, water retention, etc. In the present invention, a small amount of the thickener of 5 to 2000 ppm contains a bitter substance. In beverages having a pH of 3.7 or less, the taste improving effect is exhibited. In addition, the thickener does not have a flavor itself and does not increase the viscosity of the beverage if it is a small amount, so that it does not impair the design quality of the beverage even if blended into the beverage, This is a very excellent feature not found in the prior art.
前述の通り、増粘剤の成分は大半が天然由来の多糖類であり、例えば、植物の葉、茎、果実及び種子や藻類などから抽出したもの、並びに前記抽出物や澱粉を酵素処理又は微生物による発酵処理によって得られるものを含む。具体的には、アルギン酸類、ペクチン、タマリンドガム、キサンタンガム、グアーガム、カルボキシメチルセルロースなどが挙げられる。本発明においては、中でも、アルギン酸類、ペクチン、タマリンドガム、キサンタンガムを好ましく用いることができる。アルギン酸類としては、特に限定されないが、アルギン酸エステル（アルギン酸プロピレングリコールエステル）、アルギン酸ナトリウム及びアルギン酸カリウムが好ましい。 As described above, most of the thickener components are polysaccharides derived from nature, such as those extracted from plant leaves, stems, fruits, seeds and algae, and the extracts or starches are treated with enzymes or microorganisms. Including those obtained by fermentation treatment. Specific examples include alginic acids, pectin, tamarind gum, xanthan gum, guar gum, and carboxymethylcellulose. In the present invention, among them, alginic acids, pectin, tamarind gum and xanthan gum can be preferably used. Although it does not specifically limit as alginic acid, Alginic acid ester (propylene glycol alginate), sodium alginate, and potassium alginate are preferable.
本発明において使用可能な増粘剤に特に制限はなく、１種又は２種以上の増粘剤を組み合わせて使用することもできる。
本発明の飲料に配合することができる増粘剤の量は、その飲料の品質特性に応じて特に限定されずに決めることができる。本発明における増粘剤の量は、増粘安定、乳化、ゲル化や保水などの従来の用途のための量よりも比較的少なくすることができる。例えば、ある態様において、増粘剤の量は、飲料において１０〜２０００ｐｐｍとすることができ、１００〜１５００ｐｐｍ、さらには２００〜１０００ｐｐｍとしてもよい。なお、増粘剤の量が多すぎると、飲料の粘度が過度に大きくなるおそれがあり、設計品質を変えてしまう可能性があるので好ましくない。
There is no restriction | limiting in particular in the thickener which can be used in this invention, It can also use combining 1 type (s) or 2 or more types of thickener.
The amount of the thickener that can be blended in the beverage of the present invention can be determined without particular limitation depending on the quality characteristics of the beverage. The amount of thickener in the present invention can be relatively less than the amount for conventional applications such as thickening stability, emulsification, gelation and water retention. For example, in some embodiments, the amount of thickener can be 10-2000 ppm in the beverage, 100-100 1500 ppm, and even 200-1000 ppm. In addition, when there is too much quantity of a thickener, there exists a possibility that the viscosity of a drink may become large too much and there exists a possibility of changing design quality, and it is unpreferable.
本発明の一つの態様において、アルギン酸類を飲料に配合する場合は、１０〜１０００ｐｐｍ含むとき好ましく、１００〜１０００ｐｐｍのときより好ましく、２００〜１０００ｐｐｍのとき更に好ましい。当該含有量は、アルギン酸類の総量である。ペクチンを配合する場合は、１００〜１０００ｐｐｍ含むとき好ましく、２００〜１０００ｐｐｍのときより好ましく、５００〜１０００ｐｐｍのとき更に好ましい。当該含有量は、ペクチンの総量である。タマリンドガムを配合する場合は、１００〜１０００ｐｐｍ含むとき好ましく、２００〜１０００ｐｐｍのときより好ましく、５００〜１０００ｐｐｍのとき更に好ましい。当該含有量は、タマリンドガムの総量である。キサンタンガムを配合する場合は、１００〜１０００ｐｐｍ含むとき好ましく、２００〜１０００ｐｐｍのときより好ましく、５００〜１０００ｐｐｍのとき更に好ましい。当該含有量は、キサンタンガムの総量である。 In one embodiment of the present invention, when blending alginic acids into a beverage, it is preferably contained at 10 to 1000 ppm, more preferably at 100 to 1000 ppm, and further preferably at 200 to 1000 ppm. The content is the total amount of alginic acids. When mix | blending pectin, it is preferable when it contains 100-1000 ppm, it is more preferable when it is 200-1000 ppm, and it is still more preferable when it is 500-1000 ppm. The content is the total amount of pectin. When mix | blending tamarind gum, it is preferable when it contains 100-1000 ppm, it is more preferable when it is 200-1000 ppm, and it is still more preferable when it is 500-1000 ppm. The content is the total amount of tamarind gum. When mix | blending xanthan gum, it is preferable when it contains 100-1000 ppm, it is more preferable when it is 200-1000 ppm, and it is still more preferable when it is 500-1000 ppm. The content is the total amount of xanthan gum.
上記の増粘剤の飲料中での配合量の測定方法としては、ＨＰＬＣ等の公知のいずれの方法を用いてもよい。増粘剤全体の配合量は、個別の増粘剤の配合量の総和となる。
苦味物質
本発明における苦味物質とは、飲料に配合することによって味覚に苦味を知覚せしめる物質であればよく、具体的には、例えば、ホップ由来成分、カフェイン、ナリンジン、クワシン等を挙げることができ、ホップ由来成分が好ましい。
Any known method such as HPLC may be used as a method for measuring the blending amount of the above thickener in the beverage. The total amount of thickener is the sum of the individual thickener amounts.
Bitter substance In the present invention, the bitter substance may be a substance that perceives the bitter taste by blending it into a beverage, and specifically includes, for example, hop-derived components, caffeine, naringin, quassin and the like. And hop-derived components are preferred.
ホップ由来成分としては、イソα酸、α酸を挙げることができ、イソα酸が好ましい。ホップ由来成分は、ホップからの抽出物を配合してもよいし、市販のイソα酸、α酸製剤を配合してもよい。ホップの抽出手段としては公知の技術であれば何ら限定されず用いることができる。また、１種又は２種以上の苦味物質を組み合わせて使用することもできる。 Examples of the hop-derived component include iso α acid and α acid, and iso α acid is preferable. The hop-derived component may be blended with an extract from hops, or may be blended with a commercially available iso α acid or α acid preparation. As a hop extraction means, any known technique can be used without any limitation. In addition, one or two or more bitter substances can be used in combination.
本発明において配合できる苦味物質の量は、目的とする飲料の設計品質に応じて自由に設定することができるが、飲料において０．０５〜５０ｐｐｍとすることができ、０．１〜３０ｐｐｍとしてもよい。 The amount of the bitter substance that can be blended in the present invention can be freely set according to the design quality of the intended beverage, but can be 0.05 to 50 ppm in the beverage, and can be 0.1 to 30 ppm. Good.
本発明の一つの態様において、ホップ由来成分を飲料に配合する場合は、ホップ由来成分の総量として、０．１〜２０ｐｐｍ含むとき好ましく、１〜２０ｐｐｍのときより好ましく、１〜１５ｐｐｍのとき更に好ましい。カフェインを配合する場合は、０．１〜５０ｐｐｍ含むとき好ましく、１〜３０ｐｐｍのときより好ましく、１〜２０ｐｐｍのとき更に好ましい。ナリンジンを配合する場合は、０．１〜５０ｐｐｍ含むとき好ましく、１〜３０ｐｐｍのときより好ましく、１〜２０ｐｐｍのとき更に好ましい。クワシンを配合する場合は、０．０５〜２０ｐｐｍ含むとき好ましく、０．１〜１０ｐｐｍのときより好ましく、０．１〜５ｐｐｍのとき更に好ましい。 In one aspect of the present invention, when a hop-derived component is added to a beverage, the total amount of hop-derived components is preferably 0.1 to 20 ppm, more preferably 1 to 20 ppm, and even more preferably 1 to 15 ppm. . When mix | blending caffeine, it is preferable when it contains 0.1-50 ppm, It is more preferable when it is 1-30 ppm, It is still more preferable when it is 1-20 ppm. When mix | blending naringin, it is preferable when it contains 0.1-50 ppm, It is more preferable when it is 1-30 ppm, It is still more preferable when it is 1-20 ppm. When mix | blending quassin, it is preferable when it contains 0.05-20 ppm, it is more preferable when it is 0.1-10 ppm, and it is still more preferable when it is 0.1-5 ppm.
以上の各苦味物質の含有量の測定方法としては、ＨＰＬＣ等の公知のいずれの方法を用いてもよい。
ｐＨ
本発明の飲料は、そのｐＨが３．７以下である。一般に飲料は、酸味物質などを配合することによってｐＨが低下する。本発明者らによる検討によると、苦味物質を含む飲料においては、ｐＨが３．７以下になったとき、鋭い酸味の突出や飲料全体の品質の単調化などの呈味の欠点が顕著になるが、本発明にしたがって少量の増粘剤を配合すると飲料の香味を良好にすることができる。また、飲料のｐＨが３．４以下であると本発明の効果がより大きくなるため好ましい。ｐＨの下限は特に限定されないが、飲料としての香味のバランス上２．８以上であることが好ましい。
Any known method such as HPLC may be used as a method for measuring the content of each bitter substance.
pH
The beverage of the present invention has a pH of 3.7 or lower. Generally, the pH of a beverage is lowered by adding a sour substance or the like. According to studies by the present inventors, in beverages containing bitter substances, when pH becomes 3.7 or lower, taste defects such as sharp sourness protrusion and monotonic quality of the whole beverage become remarkable. However, when a small amount of thickener is blended according to the present invention, the flavor of the beverage can be improved. Moreover, since the effect of this invention becomes larger when pH of a drink is 3.4 or less, it is preferable. Although the minimum of pH is not specifically limited, It is preferable that it is 2.8 or more on the balance of the flavor as a drink.
ｐＨの測定方法としては公知の方法を用いることができ、例えば、国税庁所定分析法注解に記載の方法を用いることができる。ＪＩＳ Ｚ ８８０２ ｐＨ測定方法に従って、ｐＨメーター（ＪＩＳ Ｚ ８８０５ ｐＨ測定用ガラス電極）を用いて２０℃にて測定する。 As a method for measuring pH, a known method can be used. For example, the method described in the National Tax Agency Prescription Analysis Method Comment can be used. According to JIS Z 8802 pH measurement method, it measures at 20 degreeC using a pH meter (JIS Z 8805 pH measurement glass electrode).
本発明においてｐＨが３．７以下の飲料を調製するには、種々の方法によることができるが、例えば、各種の酸を用いてｐＨを３．７以下にすることができる。食用に供することができれば、使用する酸に特に制限はなく、塩酸等の無機酸でも有機酸でも好適に用いることができるが、有機酸の方がより好ましい。具体的には、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、リン酸、コハク酸、蟻酸、ピログルタミン酸、酢酸等の有機酸を挙げることができ、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、リン酸などの酸味物質がより好ましく、クエン酸、リンゴ酸が更に好ましい。また、１種又は２種以上の酸味物質を組み合わせて使用することもできる。 In the present invention, a beverage having a pH of 3.7 or lower can be prepared by various methods. For example, the pH can be 3.7 or lower using various acids. If it can use for edible, there will be no restriction | limiting in particular in the acid to be used, Inorganic acids, such as hydrochloric acid, and an organic acid can be used suitably, However, The organic acid is more preferable. Specific examples include organic acids such as citric acid, malic acid, tartaric acid, lactic acid, phosphoric acid, succinic acid, formic acid, pyroglutamic acid, and acetic acid. Citric acid, malic acid, tartaric acid, lactic acid, phosphoric acid, etc. Are more preferable, and citric acid and malic acid are more preferable. Moreover, 1 type, or 2 or more types of sour substances can also be used in combination.
本発明において酸味物質の量は、目的とする飲料の設計品質に応じて自由に設定することができるが、例えば、飲料において１００〜７０００ｐｐｍとすることができ、２００〜５０００ｐｐｍとしてもよい。１つの態様において飲料にクエン酸を配合する場合は、１００〜７０００ｐｐｍ含むとき好ましく、２００〜５０００ｐｐｍのときより好ましい。リンゴ酸を配合する場合は、１００〜７０００ｐｐｍ含むとき好ましく、２００〜５０００ｐｐｍのときより好ましい。 In this invention, although the quantity of a sour substance can be freely set according to the design quality of the target drink, it can be 100-7000 ppm in a drink, for example, and it is good also as 200-5000 ppm. In one embodiment, when citric acid is blended in the beverage, it is preferably contained at 100 to 7000 ppm, more preferably at 200 to 5000 ppm. When mix | blending malic acid, it is preferable when it contains 100-7000 ppm, and it is more preferable when it is 200-5000 ppm.
本発明における酸味物質の含有量の測定方法としては、次の有機酸分析システムによるＨＰＬＣ法を用いることができる。この有機酸分析システムは、イオン排除クロマトグラフィーで有機酸を分離した後、カラム溶出液にｐＨ緩衝化試薬を連続的に加え、ｐＨを中性付近にして有機酸を解離状態にさせ、電気伝導度を測定するものである。本明細書においては、特に断りのない限り、次の条件で分析を行なう：
（カラム） Ｓｈｉｍ−ｐａｃｋ ＳＣＲ−１０２Ｈ（８ｍｍＩ．Ｄ×３００ｍｍＬ、株式会社島津製作所）。試料によっては２本直列に接続して使用する。また、必要に応じて対応するガードカラム、例えばＳＣＲ−１０２Ｈ（６ｍｍＩ．Ｄ×５０ｍｍＬ、株式会社島津製作所）を装着する
（カラム温度） ４５℃
（移動相） ５ｍＭ ｐ−トルエンスルホン酸水溶液
（ｐＨ緩衝化試薬） １００μＭ ＥＤＴＡ及び２０ｍＭ Ｂｉｓ−Ｔｒｉｓを含む５ｍＭ ｐ−トルエンスルホン酸水溶液
（流速） ０．８ｍＬ／分
（検出） 電気伝導度を測定して検出
上記の条件は、ＬＣ−１０Ａ（株式会社島津製作所）等、市販のＨＰＬＣシステムを用いて実行させることができる。各種有機酸標準液として、例えば市販のカルボン酸分析形用試薬（ナカライテスク株式会社製）を適宜蒸留水で希釈して複数の濃度の標準液を作成し、検量線法によって試料中の有機酸量を測定する。
As a method for measuring the content of the sour substance in the present invention, the following HPLC method using an organic acid analysis system can be used. In this organic acid analysis system, after separating the organic acid by ion exclusion chromatography, a pH buffering reagent is continuously added to the column eluate to bring the organic acid into a dissociated state by bringing the pH close to neutrality. Measure the degree. In this specification, unless otherwise specified, analysis is performed under the following conditions:
(Column) Shim-pack SCR-102H (8 mm ID × 300 mmL, Shimadzu Corporation). Depending on the sample, two are connected in series. In addition, a corresponding guard column, for example, SCR-102H (6 mm ID × 50 mmL, Shimadzu Corporation) is mounted as necessary (column temperature) 45 ° C.
(Mobile phase) 5 mM p-toluenesulfonic acid aqueous solution (pH buffering reagent) 5 mM p-toluenesulfonic acid aqueous solution containing 100 μM EDTA and 20 mM Bis-Tris (flow rate) 0.8 mL / min (detection) Measure electrical conductivity Detection The above conditions can be executed using a commercially available HPLC system such as LC-10A (Shimadzu Corporation). As various organic acid standard solutions, for example, commercially available carboxylic acid analytical reagents (manufactured by Nacalai Tesque Co., Ltd.) are appropriately diluted with distilled water to prepare standard solutions having a plurality of concentrations. Measure the amount.
麦芽飲料
本発明の飲料は、麦芽由来成分を含んでもよい。麦芽由来成分は、ビール風の香味を飲料に付与することができるが、本発明の増粘剤の配合によって得られる好ましいほろ苦さや香味の複雑さに、更に深みを与えることができるため、好適である。
Malt Beverage The beverage of the present invention may contain a malt-derived component. The malt-derived component can impart a beer-like flavor to a beverage, but is preferable because it can give further depth to the preferred bitterness and flavor complexity obtained by blending the thickener of the present invention. is there.
本発明でいう麦芽由来成分としては、例えば、麦汁などの、熱水等を用いて麦芽から抽出して得られたものを使用することができる。ビール等の製造工程で得られる麦芽抽出物や、麦芽を乾燥焙煎、粉砕したものを抽出、濃縮して得られるモルトエキスのような食品添加物も含む。すなわち、本発明は、麦芽飲料に好適に適用することができ、ビール、発泡酒などの麦芽発酵飲料はもちろん、ノンアルコールビールのような発酵させていない麦芽飲料にも好適に適用することができる。 As a malt origin component as used in the field of this invention, what was extracted from malt using hot water etc., such as wort, can be used, for example. It also includes a food additive such as a malt extract obtained in a manufacturing process such as beer and a malt extract obtained by extracting and concentrating malt dried and roasted and pulverized. That is, the present invention can be suitably applied to malt beverages, and can be suitably applied to malt fermented beverages such as beer and happoshu as well as non-fermented malt beverages such as non-alcoholic beer. .
その他の原料
本発明の飲料には、通常の飲料と同様、糖分、各種添加剤等を配合してもよい。各種添加剤としては、例えば、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を配合することができる。
Other Raw Materials The beverage of the present invention may contain sugar, various additives, etc., as in the case of ordinary beverages. As various additives, for example, fragrances, vitamins, pigments, antioxidants, emulsifiers, preservatives, seasonings, extracts, pH adjusters, quality stabilizers and the like can be blended.
飲料
本発明は、様々な態様の飲料に応用できる。そのような態様として、具体的には、炭酸飲料、低溶質飲料、各種アルコール飲料及びノンアルコール飲料を挙げることができる。
Beverages The present invention can be applied to various types of beverages. Specific examples of such an embodiment include carbonated drinks, low solute drinks, various alcoholic drinks, and non-alcoholic drinks.
本発明の飲料は、炭酸ガスを含有させて炭酸飲料とすることができる。本発明を炭酸飲料に適用すると、苦味物質を含みｐＨ３．７以下である飲料の呈味上の欠点の改善に加えて、炭酸ガスによる刺激感を適度に緩和することができるため、炭酸飲料は本発明のより好ましい態様の一つである。 The beverage of the present invention can be made into a carbonated beverage by containing carbon dioxide gas. When the present invention is applied to a carbonated beverage, in addition to improving the taste defects of a beverage containing a bitter substance and having a pH of 3.7 or less, the feeling of irritation caused by carbon dioxide gas can be moderated. This is one of the more preferred embodiments of the present invention.
炭酸ガスは、当業者に通常知られる方法を用いて飲料中に提供することができ、例えば、これらに限定されないが、二酸化炭素を加圧下で飲料に溶解させてもよいし、ツーヘンハーゲン社のカーボネーターなどのミキサーを用いて配管中で二酸化炭素と飲料とを混合してもよいし、また、二酸化炭素が充満したタンク中に飲料を噴霧することにより二酸化炭素を飲料に吸収させてもよいし、飲料と炭酸水とを混合してもよい。醸造酒のような発酵液を原料の一つとして用いると、発酵に伴う炭酸ガスを飲料に加えることができる。これらの手段を適宜用いて炭酸ガス圧を調節する。 Carbon dioxide can be provided in the beverage using methods commonly known to those skilled in the art, such as, but not limited to, carbon dioxide may be dissolved in the beverage under pressure, or Carbon dioxide and beverages may be mixed in the pipe using a mixer such as a carbonator, or the beverage may be absorbed by spraying the beverage into a tank filled with carbon dioxide. It is also possible to mix the beverage and carbonated water. When a fermented liquor such as brewed liquor is used as one of the raw materials, carbon dioxide accompanying fermentation can be added to the beverage. The carbon dioxide pressure is adjusted by appropriately using these means.
本発明の炭酸飲料は、好ましくは１．０〜３．５ｋｇ／ｃｍ２、より好ましくは１．２〜２．５ｋｇ／ｃｍ２の炭酸ガス圧を有する。本発明において、炭酸ガス圧は、京都電子工業製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ−５００Ａを用いて測定することができる。例えば、試料温度を２０℃にし、前記ガスボリューム測定装置において容器内空気中のガス抜き（スニフト）、振とう後、炭酸ガス圧を測定する。 The carbonated beverage of the present invention preferably has a carbon dioxide gas pressure of 1.0 to 3.5 kg / cm 2 , more preferably 1.2 to 2.5 kg / cm 2 . In the present invention, the carbon dioxide pressure can be measured using a gas volume measuring device GVA-500A manufactured by Kyoto Electronics Industry. For example, the sample temperature is set to 20 ° C., and the gas volume measuring device measures the degassing (snift) in the air in the container and shakes, and then measures the carbon dioxide pressure.
また、本発明は、飲料に含まれる可溶性固形分（溶質）濃度が低い場合にも、優れた効果を発揮する。本明細書においては、このように可溶性固形分濃度が５度以下の飲料を、「低溶質飲料」ともいうが、低溶質飲料においては、糖類や果汁などの量が少ないため、飲料の香味を優れたものにすることが難しい場合がある。特に、苦味物質を含みｐＨが３．７以下である飲料においては、鋭い酸味や単調な味わいなどの好ましくない呈味をマスキングすることが難しい。このような場合であっても本発明によれば、糖類や果汁の様な成分に依存せずに飲料の香味を改善することができるため、低溶質飲料は、本発明のより好ましい態様の一つである。 In addition, the present invention exhibits an excellent effect even when the soluble solid content (solute) concentration contained in the beverage is low. In this specification, a beverage having a soluble solid content concentration of 5 degrees or less is also referred to as a “low solute beverage”. However, in a low solute beverage, since the amount of sugar, fruit juice, etc. is small, the beverage flavor is reduced. It may be difficult to make it better. In particular, in beverages containing a bitter substance and having a pH of 3.7 or less, it is difficult to mask undesirable tastes such as sharp acidity and monotonous taste. Even in such a case, according to the present invention, since the flavor of the beverage can be improved without depending on components such as sugars and fruit juice, the low solute beverage is one of the more preferred embodiments of the present invention. One.
本発明でいう低溶質飲料の可溶性固形分濃度は、糖度計、屈折計などを用いて得られるブリックス（Ｂｒｉｘ）値から算出される飲料の可溶性固形分濃度（ＳＳ：Soluble Solid）によって定義される。当該ブリックス値は、２０℃で測定された屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析法統一委員会）の換算表に基づいてショ糖溶液の質量／質量パーセントに換算した値で、溶液中の可溶性固形分濃度を表す。単位は「°Ｂｘ」、「％」または「度」で表示される。 The soluble solid content concentration of the low solute beverage referred to in the present invention is defined by the soluble solid content (SS: Soluble Solid) calculated from the Brix value obtained using a saccharimeter, a refractometer or the like. . The Brix value is a value obtained by converting the refractive index measured at 20 ° C. to the mass / mass percent of the sucrose solution based on the conversion table of ICUMSA (International Sugar Analysis Committee). Represents the partial concentration. The unit is displayed in “° Bx”, “%” or “degree”.
ノンアルコール飲料では、ブリックス値をそのまま可溶性固形分濃度としてよいが、アルコール飲料においては、アルコールが屈折率に影響を与えるため、次の式を用いてブリックス値から可溶性固形分濃度を算出する。
・飲料の可溶性固形分濃度（ＳＳ）＝ＭＶ−ＣＶ
［式中、ＭＶ（Ｍｅａｓｕｒｅｄ Ｖａｌｕｅ）は、飲料のブリックス実測値であり、ＣＶ（Ｃａｌｃｕｌａｔｅｄ Ｖａｌｕｅ）は、飲料のアルコール度数実測値と同じ度数のアルコール水溶液におけるブリックス値である］
ここで、アルコール水溶液としてニュートラルスピリッツを純水にて希釈したものを用いてＣＶを求めると、「ＣＶ＝０．３９×飲料のアルコール度数実測値」の関係があるため、飲料の可溶性固形分濃度（ＳＳ）は次のように表すことができ、この式は、アルコール度数が０％の場合にも用いることができる。
・飲料の可溶性固形分濃度（ＳＳ）＝ＭＶ−０．３９×飲料のアルコール度数実測値
本明細書における低溶質飲料は、ＳＳが５度以下のものをいう。ＳＳが０．１〜５度のとき、アルギン酸類による呈味改善効果が強く感じられて好ましく、ＳＳが０．１〜３度のとき、呈味改善効果がより強く感じられるためより好ましい。
In non-alcoholic beverages, the Brix value may be directly used as the soluble solid content concentration. However, in alcoholic beverages, the alcohol affects the refractive index, so the soluble solid content concentration is calculated from the Brix value using the following equation.
・ Soluble solid content concentration (SS) = MV-CV
[Wherein, MV (Measured Value) is a measured Brix value of a beverage, and CV (Calculated Value) is a Brix value in an alcohol aqueous solution having the same frequency as the measured alcohol content of the beverage]
Here, when the CV is obtained using a neutral spirit diluted with pure water as an alcohol aqueous solution, there is a relationship of “CV = 0.39 × alcohol content of the beverage”, so the soluble solid content concentration of the beverage (SS) can be expressed as follows, and this formula can also be used when the alcohol content is 0%.
-Soluble solid content concentration (SS) of beverage = MV−0.39 × measured value of alcohol content of beverage The low solute beverage in the present specification refers to one having an SS of 5 ° or less. When SS is 0.1 to 5 degrees, the taste improvement effect by alginic acids is strongly felt and preferable, and when SS is 0.1 to 3 degrees, the taste improvement effect is more strongly felt and more preferable.
低溶質飲料は、「糖類ゼロ、糖質ゼロ、カロリーオフ」等と表示される、いわゆるカロリーオフタイプ飲料の態様を包含する。なお、「糖類ゼロ、糖質ゼロ、カロリーオフ」等の表示は、健康増進法の規定による栄養表示基準に定義されている。例えば、「糖類ゼロ」との表示は、飲料に含まれる糖類（単糖類又は二糖類であって、糖アルコールでないもの）の量が、飲料１００ｇあたり０．５ｇ未満のものに対して付されるものである。 The low solute beverage includes an embodiment of a so-called calorie-off type beverage that is displayed as “zero sugar, zero sugar, calorie off” or the like. In addition, indications such as “saccharide zero, carbohydrate zero, calorie off” are defined in the nutrition labeling standards according to the provisions of the Health Promotion Law. For example, the display of “zero saccharide” is given to a beverage in which the amount of saccharide (monosaccharide or disaccharide that is not a sugar alcohol) contained in the beverage is less than 0.5 g per 100 g of the beverage. Is.
さらに、本発明は、ノンアルコール飲料にも、アルコールを含む飲料（アルコール飲料）にも適用することができる。ノンアルコール飲料としては、アルコール度数０．０１％未満のものに好ましく適用することができる。このような態様の飲料として、アルコール度数０．００％と表示される、いわゆる「ノンアルコールビールテイスト飲料」が含まれる。 Furthermore, the present invention can be applied to non-alcoholic beverages and beverages containing alcohol (alcoholic beverages). As a non-alcoholic beverage, it can be preferably applied to those having an alcohol content of less than 0.01%. As such a beverage, a so-called “non-alcoholic beer-taste beverage” displayed as 0.00% alcohol content is included.
本明細書において、特に断りがない限り、アルコールとはエチルアルコール（エタノール）のことをいう。また、アルコール度数とは、アルコール水溶液中のアルコールの容量％のことをいう。アルコールは、その軽やかな風味が好まれる一方で、アルコールの刺激感が欠点として指摘される場合がある。本発明の飲料に、アルコールを配合してアルコール飲料とした場合は、前述の優れた効果に加えて、アルコールに起因する刺激感を低減することができる。 In this specification, unless otherwise specified, alcohol means ethyl alcohol (ethanol). Further, the alcohol content refers to the volume% of alcohol in the aqueous alcohol solution. Alcohol is preferred for its light flavor, while the alcohol irritation may be pointed out as a drawback. When alcohol is blended with the beverage of the present invention to obtain an alcoholic beverage, in addition to the above-described excellent effects, a sense of irritation caused by the alcohol can be reduced.
本発明で使用できるアルコールの種類は、通常の酒類として飲用されるものであれば特に限定されない。ウイスキー、ウオッカ、ラム、焼酎、スピリッツ類などの蒸留酒、日本酒、ワイン、ビールなどの醸造酒、リキュールなどの混成酒などを使用することができる。単一種類のアルコールを用いても、本発明の飲料の香味特徴を変化させる目的で複数種類のアルコールを用いてもよい。 The kind of alcohol that can be used in the present invention is not particularly limited as long as it is drunk as a normal alcoholic beverage. Distilled liquors such as whiskey, vodka, rum, shochu and spirits, brewed liquors such as sake, wine and beer, and mixed liquors such as liqueurs can be used. A single type of alcohol may be used, or a plurality of types of alcohol may be used for the purpose of changing the flavor characteristics of the beverage of the present invention.
本発明におけるアルコール度数（容量％）は、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）に記載の方法によって測定することができる。具体的には、ショ糖などの糖類を添加したものと添加していないもののそれぞれについて、以下の方法で測定することができる。 The alcohol content (volume%) in the present invention can be measured by the method described in the National Tax Agency Predetermined Analysis Method (Heisei 19 National Tax Agency Instruction No. 6, revised on June 22, 2007). Specifically, it can measure with the following method about what added saccharides, such as sucrose, and what has not added.
（ショ糖等の糖類を添加していない試料の場合）試料１００〜１５０ｍＬを、メスフラスコを用いて１５℃において正確に採取する。これを３００〜５００ｍＬ容のフラスコに移し、メスフラスコをそれぞれ１５ｍＬの水で２回洗浄し、洗浄液もフラスコ内に移す。試料の採取に用いたメスフラスコを受器として直火蒸留を行い、採取量の７０％以上が留出した後、留液に水を加えて１５℃において原容に戻し、よく振り混ぜて分析サンプルとする。 (In the case of a sample to which saccharides such as sucrose are not added) 100 to 150 mL of a sample is accurately collected at 15 ° C. using a measuring flask. This is transferred to a 300-500 mL flask, each of the volumetric flasks is washed twice with 15 mL of water, and the cleaning solution is also transferred into the flask. Perform direct-fire distillation using the volumetric flask used for sample collection as the receiver. After 70% or more of the sample is distilled, add water to the distillate and return to the original volume at 15 ° C. A sample.
（ショ糖等の糖類を添加した試料の場合）水蒸気蒸留法によって分析サンプルを調製する。すなわち、試料１００〜１５０ｍＬをメスフラスコを用いて１５℃において正確に採取する。これを５００ｍＬ容二連フラスコに移し、メスフラスコをそれぞれ１５ｍＬの水で２回洗浄し、洗浄液もフラスコ内に移す。試料の採取に用いたメスフラスコを受器として水蒸気蒸留を行い、採取量の９８％以上が留出した後、留液に水を加えて１５℃において原容に戻し、よく振り混ぜて分析サンプルとする。 (In the case of a sample to which sugars such as sucrose are added) An analysis sample is prepared by a steam distillation method. That is, 100 to 150 mL of sample is accurately collected at 15 ° C. using a volumetric flask. This is transferred to a 500 mL double flask, each of the volumetric flasks is washed twice with 15 mL of water, and the cleaning solution is also transferred into the flask. Steam distillation is performed using the volumetric flask used for collecting the sample as a receiver, and after 98% or more of the collected amount is distilled, water is added to the distillate to return to the original volume at 15 ° C. And
以上のようにして調製した分析サンプルの１５℃における密度を振動式密度計で測定し、前記国税庁所定分析法の付表である「第２表 アルコール分と密度（１５℃）および比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算することにより、アルコール度数を求めることができる。例えば、振動式密度計として、京都電子工業株式会社製の振動式密度計ＤＡ−３１０を用いることができる。 The density at 15 ° C. of the analysis sample prepared as described above was measured with a vibration densitometer, and “Table 2 Alcohol content and density (15 ° C.) and specific gravity (15/15), which is an appendix to the National Tax Agency prescribed analysis method. The alcohol content can be obtained by conversion using the “° C.) conversion table”. For example, as a vibration type density meter, a vibration type density meter DA-310 manufactured by Kyoto Electronics Industry Co., Ltd. can be used.
本発明の飲料は、容器詰め飲料とすることができる。容器詰め飲料の容器は特に制限されないが、例えば、ペットボトルなどの樹脂製容器、紙パックなどの紙容器、ガラス瓶などのガラス容器、アルミ缶やスチール缶などの金属製容器、アルミパウチなど、通常、飲料組成物に用いられる容器であればいずれも用いることができる。 The beverage of the present invention can be a container-packed beverage. Containers for container-packed drinks are not particularly limited. For example, plastic containers such as plastic bottles, paper containers such as paper packs, glass containers such as glass bottles, metal containers such as aluminum cans and steel cans, and aluminum pouches are usually used. Any container can be used as long as it is a container used for a beverage composition.
飲料の製造方法
別の観点からは、本発明は、飲料の製造方法である。当該方法は、苦味物質を含みｐＨ３．７以下である飲料に、５〜２０００ｐｐｍの増粘剤を配合することを特徴とする。増粘剤を添加する形態及び方法は特に限定されず、増粘剤又は増粘剤を含む物品を、原料として製造工程の任意のタイミングで添加することができる。
From the viewpoint of another beverage production method , the present invention is a beverage production method. This method is characterized by blending a 5-2000 ppm thickener in a beverage containing a bitter substance and having a pH of 3.7 or lower. The form and method of adding the thickener are not particularly limited, and a thickener or an article containing the thickener can be added as a raw material at any timing in the production process.
本発明の飲料の製造では、原料を配合する方法は限定されない。例えば、公知の方法を用いて原料を飲料中に配合することができる。必要に応じて、殺菌、容器詰めなどの工程を適宜設けることができる。好ましい態様において、本発明の飲料は、飲料の充填工程を経て容器詰め飲料とすることができ、殺菌された容器詰め飲料とすることができる。例えば、飲料組成物を容器に充填した後にレトルト殺菌などの加熱殺菌を行なったり、飲料組成物を殺菌して容器に充填することにより、殺菌された容器詰め飲料を製造することができる。 In the production of the beverage of the present invention, the method of blending the raw materials is not limited. For example, a raw material can be mix | blended in a drink using a well-known method. If necessary, steps such as sterilization and container filling can be appropriately provided. In a preferred embodiment, the beverage of the present invention can be made into a container-packed beverage through a beverage filling step, and can be made into a sterilized container-packed beverage. For example, a sterilized container-packed beverage can be produced by filling a beverage composition in a container and then performing heat sterilization such as retort sterilization or by sterilizing the beverage composition and filling the container.
より具体的には、缶などの金属容器詰め飲料とする場合には、本発明の飲料組成物を容器に所定量充填し、殺菌（例えば、６５℃、１０分）を行うことができ、ペットボトルや紙パック、瓶飲料、缶飲料、パウチ飲料とする場合には、例えば９０〜１３０℃で１〜数十秒保持するＦＰ又はＵＨＴ殺菌を行い、所定量を充填することができる。本発明の飲料組成物を容器詰め飲料とする場合は、ホットパック充填法又は無菌充填法のいずれも用いることができる。 More specifically, in the case of a beverage packed in a metal container such as a can, a predetermined amount of the beverage composition of the present invention can be filled into a container and sterilized (for example, 65 ° C., 10 minutes). When it is set as a bottle, a paper pack, a bottled drink, a can drink, and a pouch drink, FP or UHT sterilization hold | maintained at 90-130 degreeC for 1 to several dozen seconds can be filled, for example. When the beverage composition of the present invention is used as a container-packed beverage, either a hot pack filling method or an aseptic filling method can be used.
飲料の呈味改善方法
さらに別の観点からは、本発明は、苦味物質を含みｐＨ３．７以下である飲料の呈味を改善する方法である。当該方法は、苦味物質を含みｐＨが３．７以下である飲料において、５〜２０００ｐｐｍの増粘剤を配合することを特徴とする。
Method for improving taste of beverage From another viewpoint, the present invention is a method for improving the taste of a beverage containing a bitter substance and having a pH of 3.7 or less. The method is characterized by blending a 5-2000 ppm thickener in a beverage containing a bitter substance and having a pH of 3.7 or lower.
本発明の方法により、苦味物質を含みｐＨ３．７以下である飲料において、設計品質をほとんど変えることなく当該飲料の好ましくない呈味、例えば、鋭い酸味の突出や飲料全体の香味の単調化を改善し、好ましいほろ苦さを付与し、香味の複雑さや深みを増すことができる。 The method of the present invention improves the unpleasant taste of the beverage, for example, sharp sourness protrusion and monotonization of the overall beverage, with little change in design quality in a beverage containing a bitter substance and having a pH of 3.7 or less. In addition, the preferred bitterness can be imparted, and the complexity and depth of the flavor can be increased.
以下、本発明の内容を、本発明の実施例を参照しつつ詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。また、特に記載しない限り、本明細書において数値範囲はその端点を含むものとして記載され、増粘剤、苦味物質などの成分の量を表す際のｐｐｍとは、当該物質重量（ｍｇ）の、飲料容量（Ｌ）に対する比（ｍｇ／Ｌ）のことをいう。 Hereinafter, although the content of the present invention is explained in detail, referring to the example of the present invention, the present invention is not limited to the following example. In addition, unless otherwise specified, numerical ranges in this specification are described as including the end points, and ppm when expressing the amount of a component such as a thickener or a bitter substance is the weight (mg) of the substance. It means the ratio (mg / L) to the beverage volume (L).
実施例１
市販のビールテイストのノンアルコール飲料（オールフリー、サントリー酒類製）を種々のｐＨに調整したものに、増粘剤を配合し、香味の改善効果を調べた。ここで使用したビールテイストのノンアルコール飲料は、原材料として麦芽、ホップ及び酸味料を使用しているため麦芽由来成分を苦味物質として含み、ｐＨは３．８、炭酸ガスのガス圧は２．１ｋｇ／ｃｍ２程度である。また、可溶性固形分濃度（ブリックス値）は０．４度だった。
Example 1
A commercially available beer-taste non-alcoholic beverage (all free, manufactured by Suntory Liquor) was adjusted to various pH values, and a thickener was blended to examine the effect of improving flavor. The non-alcoholic beverage of beer taste used here uses malt, hops and acidulants as raw materials, so it contains malt-derived components as bitter substances, pH is 3.8, and the gas pressure of carbon dioxide is 2.1 kg / Cm 2 or so. Moreover, the soluble solid content concentration (Brix value) was 0.4 degree.
まず、市販のビールテイストのノンアルコール飲料に無水クエン酸（三栄源エフ・エフ・アイ社製）を添加して、ｐＨを２．６／２．９／３．２／３．５／３．７／３．８の６水準に調整した（増粘剤添加無し）。これに、増粘剤としてアルギン酸プロピレングリコールエステル（キミカ社製）を飲料中の濃度として１００ｐｐｍになるように配合した（増粘剤添加有り）。 First, anhydrous citric acid (manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.) is added to a commercially available non-alcoholic beverage with a beer taste, and the pH is adjusted to 2.6 / 2.9 / 3.2 / 3.5 / 3. It was adjusted to 6 levels of 7 / 3.8 (no thickener added). To this, a propylene glycol alginate (produced by Kimika Co., Ltd.) was added as a thickener so that the concentration in the beverage was 100 ppm (thickener added).
各ｐＨに調整されたそれぞれ２種類の試料について、増粘剤添加による効果を調べた。具体的には、訓練された５名の専門パネラーによる官能評価を行い、（１）酸味の強さ、及び、（２）鋭い酸味の突出、の２つの観点から評価を行った。評点の基準は以下の通りであり、点数が低いほど良好である。また、専門パネラーによる評点の平均値を評価スコアとした。なお、増粘剤未添加サンプルの平均スコアと増粘剤添加サンプルの平均スコアとの差が１点以上の場合、増粘剤添加の改善効果が明確であると評価した。以下の実施例においても同様である。
（１）酸味の強さ：５点＝非常に強い、４点＝やや強い、３点＝強い、２点＝わずかに強い、１点＝適度
（２）鋭い酸味の突出：５点＝強く感じる、４点＝感じる、３点＝わずかに感じる、２点＝ほとんど感じない、１点＝全く感じない
The effect of adding a thickener was examined for each of two types of samples adjusted to each pH. Specifically, sensory evaluation was conducted by five trained professional panelists, and evaluation was performed from two viewpoints of (1) sourness strength and (2) sharp sourness protrusion. The standard of the rating is as follows. The lower the score, the better. Moreover, the average value of the score by the expert panel was used as the evaluation score. In addition, when the difference of the average score of a sample without a thickener and the average score of a sample with a thickener was 1 point or more, it evaluated that the improvement effect of thickener addition was clear. The same applies to the following embodiments.
(1) Strength of sourness: 5 points = very strong, 4 points = slightly strong, 3 points = strong, 2 points = slightly strong, 1 point = moderate (2) Sharp sour protrusion: 5 points = feel strong 4 points = feel 3 points = feel slightly 2 points = hardly feel 1 point = never feel
表１に示すように、ｐＨ２．９〜３．７において、（１）酸味の強さ及び（２）鋭い酸味の突出の２点について、微量の増粘剤添加による香味改善効果が明確に認められた。すなわち、増粘剤未添加サンプルの平均スコアと増粘剤添加サンプルの平均スコアとの差が１点以上もあり、増粘剤添加による香味改善効果が大きかった。これらのサンプルについては、好ましいほろ苦さが感じられ、飲料全体として香味の複雑さや深みが増したことが指摘され、単なる品質改善にとどまらず、香味品質全体を良好にすることが明らかとなった。 As shown in Table 1, at pH 2.9 to 3.7, the flavor improvement effect by adding a small amount of thickener is clearly recognized for (1) sourness strength and (2) sharp sourness protrusion. It was. That is, the difference between the average score of the thickener-free sample and the average score of the thickener-added sample was 1 point or more, and the flavor improvement effect by adding the thickener was great. About these samples, the favorable bitterness was felt, it was pointed out that the complexity and depth of the flavor increased as a whole drink, and it became clear that not only the quality improvement but the flavor quality overall was improved.
実施例２
実施例１で用いた市販のビールテイストのノンアルコール飲料（オールフリー、サントリー酒類製）に、無水クエン酸（三栄源エフ・エフ・アイ社製）を添加してｐＨ３．２に調整した（増粘剤添加無し）。これに、増粘剤としてアルギン酸プロピレングリコールエステル（キミカ社製）を飲料中の濃度として１／１０／５０／１００／２００／５００／１０００ｐｐｍになるように配合して、サンプルを調製した。
Example 2
To the commercial beer-taste non-alcoholic beverage used in Example 1 (all free, manufactured by Suntory Liquor), citric anhydride (manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd.) was added to adjust the pH to 3.2 (increase) No sticky agent). A sample was prepared by blending propylene glycol alginate (produced by Kimika Co., Ltd.) as a thickener so that the concentration in the beverage was 1/10/50/100/200/500/1000 ppm.
実施例１と同様にして、訓練された５名の専門パネラーによる官能評価を行い、増粘剤添加濃度による効果を調べた。 In the same manner as in Example 1, sensory evaluation was conducted by five trained professional panelists to examine the effect of the thickener addition concentration.
表２から明らかなように、微量の増粘剤を添加すると、（１）酸味の強さ及び（２）鋭い酸味の突出の２点について、増粘剤添加による香味改善効果が明確に認められ、２００ｐｐｍ以上において特に顕著な効果が認められた。これらのサンプルについても、好ましいほろ苦さが感じられ、飲料全体として香味の複雑さや深みが増したことが指摘され、単なる品質改善にとどまらず、香味品質全体を良好にすることが明らかとなった。 As is clear from Table 2, when a small amount of thickener is added, the flavor improving effect by adding the thickener is clearly recognized for (1) strength of acidity and (2) sharp sourness. A particularly remarkable effect was observed at 200 ppm or more. Also for these samples, a favorable bitterness was felt, and it was pointed out that the complexity and depth of the flavor increased as a whole beverage, and it became clear that not only the quality improvement but also the overall flavor quality was improved.
実施例３
原材料として麦芽を使用するビールテイストノンアルコール飲料（オールフリー、サントリー酒類製）、と麦芽を使用しないビールテイストノンアルコール飲料（ドライゼロ、アサヒビール製）に、無水クエン酸（三栄源エフ・エフ・アイ社製）を添加してｐＨ３．５に調整した（増粘剤添加無し）。ここで使用したビールテイスト飲料は、いずれも原材料としてホップを使用しているため、本発明でいう苦味物質を含むが、後者は麦芽由来成分を含まないので麦芽飲料ではない。それぞれアルコール度数は０．００及び０．００％、ｐＨは３．８及び３．７、また炭酸ガスのガス圧は２．１及び２．３ｋｇ／ｃｍ２程度である。また、可溶性固形分濃度（ブリックス値）は０．４度及び３．７度だった。
Example 3
Beer-tasting non-alcoholic beverages that use malt as a raw material (all-free, manufactured by Suntory Liquor) and beer-taste non-alcoholic beverages that do not use malt (dried zero, manufactured by Asahi Breweries), anhydrous citric acid (San-Eigen FFI Was added to adjust the pH to 3.5 (no thickener added). Since all the beer-taste drinks used here use hops as a raw material, they contain the bitter substances referred to in the present invention, but the latter does not contain malt-derived ingredients and is not a malt drink. The alcohol content is 0.00 and 0.00%, the pH is 3.8 and 3.7, and the gas pressure of carbon dioxide is about 2.1 and 2.3 kg / cm 2 , respectively. Moreover, the soluble solid content concentration (Brix value) was 0.4 degrees and 3.7 degrees.
これに、増粘剤としてアルギン酸プロピレングリコールエステル（キミカ社製）を飲料中の濃度として１００ｐｐｍになるように配合してサンプルを調製した（増粘剤添加有り）。 A sample was prepared by blending propylene glycol alginate (produced by Kimika Co., Ltd.) as a thickener to a concentration of 100 ppm in the beverage (thickener added).
専門パネラーの人数を４人とした以外は、実施例１と同様にして官能評価を行い、増粘剤添加による効果を調べた。 Sensory evaluation was performed in the same manner as in Example 1 except that the number of specialized panelists was four, and the effect of adding a thickener was examined.
表３に示すように、麦芽由来成分を含むサンプルにおいて、（１）酸味の強さ及び（２）鋭い酸味の突出の２点について、増粘剤添加による香味改善効果が明確に認められた。すなわち、増粘剤未添加サンプルの平均スコアと増粘剤添加サンプルの平均スコアとの差が１点以上もあり、増粘剤添加による香味改善効果が大きかった。一方、麦芽由来成分を含まないサンプルにおいても、ある程度香味改善効果が認められたが、麦芽由来成分を含むサンプルほどではなかった。また麦芽由来成分を含むサンプルについては、好ましいほろ苦さが感じられ、飲料全体として香味の複雑さや深みが増したことが指摘され、単なる品質改善にとどまらず、香味品質全体を良好にすることが明らかとなった。 As shown in Table 3, in the sample containing the malt-derived component, the flavor improving effect due to the addition of the thickener was clearly recognized with respect to (1) the sourness and (2) the sharp sourness. That is, the difference between the average score of the thickener-free sample and the average score of the thickener-added sample was 1 point or more, and the flavor improvement effect by adding the thickener was great. On the other hand, although the flavor improvement effect was recognized to some extent also in the sample which does not contain a malt origin component, it was not as much as the sample which contains a malt origin component. In addition, for samples containing malt-derived components, a favorable bitterness was felt, and it was pointed out that the complexity and depth of the flavor increased as a whole beverage, and it was clear that not only the quality improvement but also the overall flavor quality was good. It became.
実施例４
市販のビール飲料（プレミアムモルツ、サントリー酒類製）、発泡酒（麒麟淡麗＜生＞、麒麟麦酒製）及び酒税法上リキュール類に分類されるビールテイスト飲料（金麦、サントリー酒類製）に、無水クエン酸（三栄源エフ・エフ・アイ社製）を添加してｐＨ３．２に調整した（増粘剤添加無し）。ここで使用したビール飲料、発泡酒及び酒税法上リキュール類に分類されるビールテイスト飲料は、いずれも原材料として麦芽とホップを使用しているため、本発明でいう麦芽由来成分と苦味物質を含む。それぞれアルコール度数は５．４、５．３及び５．３％、ｐＨは４．４、４．０及び４．１、また炭酸ガスのガス圧は２．２、２．３及び２．３ｋｇ／ｃｍ２程度である。
Example 4
Commercial beer beverages (Premium Malts, Suntory Liquor), Happoshu (Rose Tan <Raw>, Soba Sake) and beer-taste beverages (golden, Suntory Liquor) classified as liqueurs under the liquor tax law, Anhydrous citric acid (manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.) was added to adjust to pH 3.2 (no thickener added). Beer beverages used here, beer-taste beverages classified as liqueurs under the liquor tax and liquor tax law, all use malt and hops as raw materials, and therefore contain malt-derived ingredients and bitter substances in the present invention. . The alcohol content is 5.4, 5.3 and 5.3%, the pH is 4.4, 4.0 and 4.1, and the gas pressure of carbon dioxide is 2.2, 2.3 and 2.3 kg / it is cm 2.
これに、増粘剤としてアルギン酸プロピレングリコールエステル（キミカ社製）を飲料中の濃度として１００ｐｐｍになるように配合してサンプルを調製した（増粘剤添加有り）。 A sample was prepared by blending propylene glycol alginate (produced by Kimika Co., Ltd.) as a thickener to a concentration of 100 ppm in the beverage (thickener added).
専門パネラーの人数を４人とした以外は、実施例１と同様にして官能評価を行い、増粘剤添加濃度による効果を調べた。 Sensory evaluation was performed in the same manner as in Example 1 except that the number of specialized panelists was 4, and the effect of the thickener addition concentration was examined.
いずれのビールテイスト飲料においても、（１）酸味の強さ及び（２）鋭い酸味の突出の２点について、増粘剤添加による香味改善効果が明確に認められた。これらのサンプルについても、好ましいほろ苦さが感じられ、飲料全体として香味の複雑さや深みが増したことが指摘され、単なる品質改善にとどまらず、香味品質全体を良好にすることが明らかとなった。 In any of the beer-taste beverages, the flavor-improving effect by adding the thickener was clearly recognized with respect to (1) the sourness and (2) the sharp sourness. Also for these samples, a favorable bitterness was felt, and it was pointed out that the complexity and depth of the flavor increased as a whole beverage, and it became clear that not only the quality improvement but also the overall flavor quality was improved.
実施例５
実施例４で用いた酒税法上リキュール類に分類されるビールテイスト飲料（金麦、サントリー酒類製）に、無水クエン酸（三栄源エフ・エフ・アイ社製）を添加してｐＨ３．２に調整した（増粘剤添加無し）。これに、増粘剤としてタマリンドガム（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製）を飲料中の濃度として１００／５００／１０００ｐｐｍになるように配合した。
Example 5
Anhydrous citric acid (manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.) was added to the beer-taste beverage (gold barley, manufactured by Suntory Liquor) classified as liqueurs under the liquor tax law used in Example 4 to pH 3.2. Adjusted (no thickener added). To this, tamarind gum (manufactured by DSP Gokyo Food & Chemical Co., Ltd.) was blended as a thickener so that the concentration in the beverage was 100/500/1000 ppm.
専門パネラーの人数を４人とした以外は、実施例２と同様にして官能評価を行い、増粘剤添加濃度による効果を調べた。 Sensory evaluation was performed in the same manner as in Example 2 except that the number of specialized panelists was 4, and the effect of the thickener addition concentration was examined.
表５から明らかなように、増粘剤としてタマリンドガムを用いた場合も、アルギン酸プロピレングリコールエステルを用いた場合と同様に、香味改善効果が確認された。タマリンドガムをビールテイスト飲料に添加すると、（１）酸味の強さ及び（２）鋭い酸味の突出の２点について、増粘剤添加による香味改善効果が明確に認められた。これらのサンプルについても、好ましいほろ苦さが感じられ、飲料全体として香味の複雑さや深みが増したことが指摘され、単なる品質改善にとどまらず、香味品質全体を良好にすることが明らかとなった。 As apparent from Table 5, when tamarind gum was used as the thickener, the flavor improving effect was confirmed as in the case of using propylene glycol alginate. When tamarind gum was added to a beer-taste beverage, the flavor-improving effect by adding a thickener was clearly observed for (1) strength of acidity and (2) sharp sourness. Also for these samples, a favorable bitterness was felt, and it was pointed out that the complexity and depth of the flavor increased as a whole beverage, and it became clear that not only the quality improvement but also the overall flavor quality was improved.
実施例６
増粘剤としてタマリンドガムに替えてペクチン（ＣＰ Ｋｅｌｃｏ社製）を用いた以外は、実施例５と同様にして、増粘剤添加濃度による効果を調べた。
Example 6
The effect of the thickener addition concentration was examined in the same manner as in Example 5 except that pectin (manufactured by CP Kelco) was used as the thickener instead of tamarind gum.
表６から明らかなように、増粘剤としてペクチンを用いた場合も、アルギン酸プロピレングリコールエステルを用いた場合と同様に、香味改善効果が確認された。特に、ペクチンをビールテイスト飲料に添加すると、（１）酸味の強さ及び（２）鋭い酸味の突出の２点について、増粘剤添加による香味改善効果が明確に認められた。これらのサンプルについても、好ましいほろ苦さが感じられ、飲料全体として香味の複雑さや深みが増したことが指摘され、単なる品質改善にとどまらず、香味品質全体を良好にすることが明らかとなった。 As apparent from Table 6, when pectin was used as the thickener, the flavor improving effect was confirmed as in the case of using propylene glycol alginate. In particular, when pectin was added to a beer-taste beverage, the flavor-improving effect by adding a thickener was clearly recognized for (1) sourness and (2) sharp sourness. Also for these samples, a favorable bitterness was felt, and it was pointed out that the complexity and depth of the flavor increased as a whole beverage, and it became clear that not only the quality improvement but also the overall flavor quality was improved.
実施例７
増粘剤としてタマリンドガムに替えてキサンタンガム（三栄源エフ・エフ・アイ社製）を用いた以外は、実施例５と同様にして、増粘剤添加濃度による効果を調べた。
Example 7
The effect of the thickener addition concentration was examined in the same manner as in Example 5 except that xanthan gum (manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd.) was used instead of tamarind gum as the thickener.
表７から明らかなように、増粘剤としてキサンタンガムを用いた場合も、アルギン酸プロピレングリコールエステルを用いた場合と同様に、香味改善効果が確認された。キサンタンガムをビールテイスト飲料に添加すると、（１）酸味の強さ及び（２）鋭い酸味の突出の２点について、増粘剤添加による香味改善効果が明確に認められた。これらのサンプルについても、好ましいほろ苦さが感じられ、飲料全体として香味の複雑さや深みが増したことが指摘され、単なる品質改善にとどまらず、香味品質全体を良好にすることが明らかとなった。 As is apparent from Table 7, when xanthan gum was used as the thickener, a flavor improving effect was confirmed as in the case of using propylene glycol alginate. When xanthan gum was added to a beer-taste beverage, the flavor-improving effect by adding a thickener was clearly observed for (1) strength of acidity and (2) sharp sourness. Also for these samples, a favorable bitterness was felt, and it was pointed out that the complexity and depth of the flavor increased as a whole beverage, and it became clear that not only the quality improvement but also the overall flavor quality was improved.
実施例８
リキュール類のノンアルコール飲料（のんある気分地中海レモン、サントリー酒類製、アルコール度数０．００％、ｐＨ３．３、炭酸ガス圧１．７ｋｇ／ｃｍ２程度、可溶性固形分濃度０．８度）に、各種苦味物質（カフェイン、ナリンジン、クワシン）を配合した（増粘剤添加無し）。具体的な添加量は、飲料中の濃度が、カフェインは１０ｐｐｍ、ナリンジンは１０ｐｐｍ、クワシンは１．５ｐｐｍとなるように添加した。
Example 8
Non-alcoholic beverages of liqueur (non-feeling Mediterranean Lemon, made by Suntory Liquor, alcohol content 0.00%, pH 3.3, carbon dioxide pressure about 1.7 kg / cm 2 , soluble solid content concentration 0.8 degree) Various bitter substances (caffeine, naringin, quassin) were blended (no thickener added). The specific amount added was such that the concentration in the beverage was 10 ppm for caffeine, 10 ppm for naringin, and 1.5 ppm for quassin.
これに、増粘剤としてアルギン酸プロピレングリコールエステル（キミカ社製）を飲料中の濃度として１００ｐｐｍになるように配合してサンプルを調製した（増粘剤添加有り）。 A sample was prepared by blending propylene glycol alginate (produced by Kimika Co., Ltd.) as a thickener to a concentration of 100 ppm in the beverage (thickener added).
専門パネラーの人数を４人とした以外は、実施例１と同様にして官能評価を行い、増粘剤添加濃度による効果を調べた。 Sensory evaluation was performed in the same manner as in Example 1 except that the number of specialized panelists was 4, and the effect of the thickener addition concentration was examined.
表８から明らかなように、苦味物質としてホップ由来成分以外の物質を用いた場合も、ホップ由来成分を用いた場合と同様に、香味改善効果が確認された。
これらのサンプルの場合は、酸味をまろやかにして飲料全体の品質がバランスよくまとまる効果が顕著であった一方、ホップ由来成分におけるほろ苦さの顕現や、香味の複雑さ・深みの向上効果は比較的弱かった。
As is apparent from Table 8, when a substance other than the hop-derived component was used as the bitter substance, the flavor improving effect was confirmed as in the case where the hop-derived component was used.
In the case of these samples, the effect of mellow sourness and the quality of the whole beverage in a well-balanced manner was remarkable, while the manifestation of bitterness in the hop-derived ingredients and the effect of improving the complexity and depth of the flavor were relatively It was weak.
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