JP5940612B2 - Oil composition and chocolate - Google Patents
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Description
本発明は、油脂組成物及び該油脂組成物を使用したソフトな口どけを有するチョコレートに関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to an oil / fat composition and chocolate having a soft mouth using the oil / fat composition.
ブロック状あるいは板状の形に成型されたチョコレートは、チョコレートが緩んで製品が変形することがないよう、カカオ脂の他に、比較的融点の高い固形脂を加えて製造されることが多い。これは、従来、食品の流通段階での温度コントロールができなかったため、流通段階で、チョコレートが高温にさらされることが珍しくなかった、という事情が多分に影響していると思われる。ところが近年では、食品の種類に合わせて、さまざまな温度帯での配送が可能になった。つまり、流通の段階で、チョコレートが溶ける心配をする必要はなくなった。そこで、より良い口どけを有するチョコレートの開発が進められている。 Chocolate molded into a block or plate shape is often produced by adding a solid fat having a relatively high melting point in addition to cocoa butter so that the chocolate does not loosen and the product is not deformed. This is probably due to the fact that it was not uncommon for chocolate to be exposed to high temperatures during the distribution stage because it was not possible to control the temperature at the distribution stage of food. However, in recent years, it has become possible to deliver in various temperature zones according to the type of food. In other words, there is no need to worry about melting chocolate at the distribution stage. Therefore, development of chocolate having a better mouthfeel is underway.
また、求められるチョコレートの口どけについても、消費者の嗜好の変化が認められる。従来、良好なスナップ性（パキッと割れる性質）と相応して、口中に含んである程度の時間で一度に溶ける、シャープ（ハード）な口どけがよいとされていた。しかし、近年、噛み出しが柔らかく、とけ出しが非常に速い、いわゆるソフトな口どけに人気が出ている。 In addition, changes in consumer tastes are recognized for the required mouthfeel of chocolate. Conventionally, according to good snapping properties (cracking properties), a sharp (hard) mouth opening that is contained in the mouth and melts at a time within a certain amount of time has been considered good. However, in recent years, so-called soft mouthpieces that are soft and chewed very quickly have become popular.
より良い口どけを有するチョコレートを開発するための手段の１つとして、パーム中融点部（ＰＭＦ）の利用が検討されている。例えば、特許文献１には、ＰＭＦと、ＰＭＦの結晶をβ’型で安定化させるために必要な量のＳＳＯ型トリグリセリドと、を含む脂肪組成物が記載されている。また、特許文献２には、溶剤分別により得られた、ＳＳＵ型トリグリセリド含有量が高いＰＭＦに、ポリグリセリン脂肪酸エステルを１重量％以上添加することにより得られる、ハードバターが記載されている。しかしながら、特許文献１および２に記載のハードバターは、非テンパータイプのチョコレートに使用される。よって、生地へのココアバターの使用量が制限されることから、得られるチョコレートは、チョコレート風味に乏しいという難点があった。 As one means for developing a chocolate having a better mouthfeel, use of a palm mid-melting point (PMF) has been studied. For example, Patent Document 1 describes a fat composition containing PMF and an amount of SSO triglyceride necessary for stabilizing PMF crystals in β ′ form. Patent Document 2 describes a hard butter obtained by adding 1% by weight or more of a polyglycerin fatty acid ester to PMF having a high SSU-type triglyceride content obtained by solvent fractionation. However, the hard butter described in Patent Documents 1 and 2 is used for non-temper type chocolate. Therefore, since the amount of cocoa butter used in the dough is limited, the resulting chocolate has a drawback of poor chocolate flavor.
パーム中融点部は、テンパータイプのチョコレートへも利用されている。例えば、特許文献３には、ＰＭＦをエステル交換後分別することにより、対称型トリグリセリドをより高い比率で含有する、ハードバターが記載されている。また、特許文献４には、ドライ分別と溶剤分別とを組み合せて複数回の分別を行うことにより得られる、ハードバターが記載されている。得られるハードバターのリノレイルジパルミチン（Ｐ２Ｌ）の含有量が２〜８重量％であり、オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）の含有量が７０重量％以上である。しかしながら、特許文献３および４に記載のハードバターを使用したチョコレートのテンパリング処理では、温度管理が非常に難しい。得られたチョコレートは、良好なスナップ性、及び、シャープな口どけを有している。ただし、その噛み出しは硬く、ソフトな口どけは認められなかった。 Palm melting point is also used for temper type chocolate. For example, Patent Document 3 describes a hard butter containing a higher proportion of symmetric triglycerides by fractionating PMF after transesterification. Patent Document 4 describes a hard butter obtained by combining dry fractionation and solvent fractionation a plurality of times. The obtained hard butter has a linoleyl dipalmitin (P2L) content of 2 to 8% by weight and an oleoyl dipalmitin (P2O) content of 70% by weight or more. However, in the tempering process of chocolate using the hard butter described in Patent Documents 3 and 4, temperature control is very difficult. The obtained chocolate has a good snapping property and a sharp mouthfeel. However, the chewing was hard and no soft mouth was recognized.
他の例として、特許文献５には、パーム中融点部を利用した、ソフトな口どけを有する、テンパータイプのチョコレートが開示されている。このチョコレートは、その油分中にラウリン系油脂を５〜４０％含有し、特定の構成（要件）を有し、さらに、１５〜３０℃の範囲にある軟化点を有していている。一般的に、パーム中融点部を含むチョコレートでは、テンパリングがとりにくくなる（油脂結晶をβ型で安定させにくい）。特に、特許文献５に記載のチョコレートには、ラウリン系油脂を使用することにより、さらにテンパリングがとりにくくなっているという難点があった。 As another example, Patent Document 5 discloses a temper-type chocolate having a soft mouth lip using a palm melting point. This chocolate contains 5 to 40% of lauric fats and oils in the oil, has a specific configuration (requirement), and further has a softening point in the range of 15 to 30 ° C. In general, tempering is difficult to remove in a chocolate including a palm mid-melting point (oil-and-fat crystals are difficult to stabilize in β-type). In particular, the chocolate described in Patent Document 5 has a drawback that tempering is more difficult to remove by using lauric oils and fats.
本発明における１つの課題は、ソフトな口どけを有する、テンパータイプのチョコレートの製造に適した油脂組成物を提供することである。また、本発明における別の課題は、ソフトな口どけを有するテンパータイプのチョコレートを提供することである。 One subject in this invention is providing the fats and oils composition suitable for manufacture of a temper type chocolate which has a soft lipstick. Another object of the present invention is to provide a temper type chocolate having a soft mouth.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、特定のトリグリセリド組成を有する油脂組成物を、チョコレートの原料として、使用することにより、本課題が解決できることを見いだし、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive studies to solve the above problems, the present inventors have found that this problem can be solved by using an oil and fat composition having a specific triglyceride composition as a raw material for chocolate. It came to complete.
すなわち、本発明の一態様に係る油脂組成物は、以下の条件（ａ）〜（ｅ）を満たす、油脂組成物である。
（ａ）ＨＯＨの含有量が４０〜７０質量％である。
（ｂ）ＰＯＰの含有量が２５〜５５質量％である。
（ｃ）ＳＯＳの含有量が１．５〜５質量％である。
（ｄ）ＰＯＳの含有量が３〜１５質量％である。
（ｅ）液性ＴＧの含有量が３０〜６０質量％である。
ただし、
ＨＯＨ：２位にオレイン酸、１、３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド
ＰＯＰ：１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン
ＳＯＳ：１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセリン
ＰＯＳ：２位にオレオイル基を有し、１及び３位にパルミトイル基とステアロイル基とを各１基ずつ有するトリグリセリド
液性ＴＧ：炭素数１６以上の脂肪酸が結合したトリグリセリドであって、１分子中に二重結合を２つ以上持つトリグリセリドである。
本発明の好ましい態様によれば、上記油脂組成物が、さらに以下の条件（ｆ）を満たす、油脂組成物である。
（ｆ）ＰＯＳ含有量に対するＳＯＳ含有量の質量比（ＳＯＳ／ＰＯＳ）が０．８未満である。
本発明のさらに別の態様によれば、上記油脂組成物は、さらに以下の条件（ｇ）を満たす、油脂組成物である。
（ｇ）ＰＯＳの含有量とＳＯＳの含有量との合計に対する、ＰＯＰの含有量の質量比（ＰＯＰ／（ＰＯＳ＋ＳＯＳ））が３．０を超える。
本発明の好ましい態様によれば、上記油脂組成物は、ＰＯＰを３５質量％以上含有する油脂Ａを７０〜９８質量％と、ＳＯＳを６０質量％以上含有する油脂Ｂを０．５〜６質量％と、を含む、油脂組成物である。
また、本発明の一態様に係るチョコレートは、上記油脂組成物を含み、かつ、油脂含有量が２５〜６５質量％であるチョコレートであって、該油脂が以下の条件（１）〜（３）を満たす、チョコレートである。
（１）ＨＯＨの含有量が５５〜８０質量％である。
（２）ＰＯＰの含有量が２０〜４０質量％である。
（３）液性ＴＧの含有量が１６〜３４質量％である。
ただし、
ＨＯＨ：２位にオレイン酸、１、３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド
ＰＯＰ：１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン
液性ＴＧ：炭素数１６以上の脂肪酸が結合したトリグリセリドであって、１分子中に二重結合を２つ以上持つトリグリセリドである。
本発明の好ましい態様によれば、上記チョコレートは、１０〜３５質量％のココアバターを含む上記チョコレートである。
また、本発明の一態様に係る食品は、上記油脂組成物、および／または、上記チョコレートを、原材料として、使用して製造される、食品である。
また、本発明の一態様に係る上記チョコレートの製造方法は、融液状のチョコレートを、テンパリング処理またはシーディング処理すること、次いで、融液状のチョコレートを冷却固化すること、を含むチョコレートの製造方法である。
That is, the oil and fat composition according to one embodiment of the present invention is an oil and fat composition that satisfies the following conditions (a) to (e).
(A) Content of HOH is 40-70 mass%.
(B) The content of POP is 25 to 55% by mass.
(C) The SOS content is 1.5 to 5% by mass.
(D) The POS content is 3 to 15% by mass.
(E) Content of liquid TG is 30-60 mass%.
However,
HOH: Triglyceride POP in which oleic acid is bonded to the 2nd position and saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms is bonded to the 3rd position: 1,3-dipalmitoyl-2-oleoylglycerol SOS: 1,3-distearoyl-2-ole Oil glycerin POS: triglyceride liquid TG having an oleoyl group at the 2-position and one each of a palmitoyl group and a stearoyl group at the 1- and 3-positions: a triglyceride to which a fatty acid having 16 or more carbon atoms is bound, A triglyceride having two or more double bonds in one molecule.
According to a preferred embodiment of the present invention, the oil / fat composition further satisfies the following condition (f).
(F) The mass ratio of the SOS content to the POS content (SOS / POS) is less than 0.8.
According to still another aspect of the present invention, the oil and fat composition is an oil and fat composition that further satisfies the following condition (g).
(G) The mass ratio of the POP content to the total of the POS content and the SOS content (POP / (POS + SOS)) exceeds 3.0.
According to a preferred embodiment of the present invention, the oil / fat composition contains 70 to 98% by mass of oil / fat A containing 35% by mass or more of POP and 0.5 to 6% of oil / fat B containing 60% by mass or more of SOS. % Of the oil and fat composition.
Moreover, the chocolate which concerns on 1 aspect of this invention is a chocolate which contains the said fat composition and whose fat content is 25-65 mass%, Comprising: This fat is the following conditions (1)-(3). Satisfying chocolate.
(1) The content of HOH is 55 to 80% by mass.
(2) The content of POP is 20 to 40% by mass.
(3) Content of liquid TG is 16-34 mass%.
However,
HOH: triglyceride POP in which oleic acid is bonded to the 2nd position and saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms is bonded to the 3rd position: 1,3-dipalmitoyl-2-oleoylglycerin liquid TG: fatty acid having 16 or more carbon atoms is bonded Triglycerides having two or more double bonds in one molecule.
According to the preferable aspect of this invention, the said chocolate is the said chocolate containing 10-35 mass% cocoa butter.
Moreover, the foodstuff which concerns on 1 aspect of this invention is a foodstuff manufactured using the said oil-and-fat composition and / or the said chocolate as a raw material.
Moreover, the manufacturing method of the said chocolate which concerns on 1 aspect of this invention is a manufacturing method of the chocolate containing performing a tempering process or a seeding process for a melted chocolate, and then cooling and solidifying a melted chocolate. is there.
本発明によれば、ソフトな口どけを有するテンパータイプのチョコレートを提供することができる。かかるチョコレートは、また、ブロック状、板状、及び、粒状等に成型が可能である。さらに、本発明によれば、かかるチョコレートの製造に適した油脂組成物を提供することができる。 According to the present invention, a temper type chocolate having a soft mouth can be provided. Such chocolate can also be molded into block shapes, plate shapes, and granular shapes. Furthermore, according to this invention, the oil-fat composition suitable for manufacture of this chocolate can be provided.
定義・分析
本発明において、トリグリセリドとは、１分子のグリセロールに、３分子の脂肪酸がエステル結合した分子構造を有する化合物である。トリグリセリドの１位、２位、及び、３位とは、脂肪酸が結合している、トリグリセロールの炭素原子の位置を表す。なお、トリグリセリドの構成脂肪酸の略称として、以下の文字を用いる。Ｈ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｐ：パルミチン酸、Ｓ：ステアリン酸、Ａ：アラキジン酸、Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸。
油脂のトリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行うことができる。
油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行うことができる。
Definitions / Analysis In the present invention, triglyceride is a compound having a molecular structure in which three molecules of fatty acid are ester-bonded to one molecule of glycerol. The 1-position, 2-position and 3-position of the triglyceride represent the position of the carbon atom of triglycerol to which the fatty acid is bonded. The following letters are used as abbreviations for the constituent fatty acids of triglycerides. H: saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms, P: palmitic acid, S: stearic acid, A: arachidic acid, U: unsaturated fatty acid having 16 or more carbon atoms, O: oleic acid.
The analysis of the triglyceride composition of fats and oils was carried out by gas chromatography (JAOCS, vol 70, 11, 1111-1114 (1993) compliant) and silver ion column-HPLC method (J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107 (1995)). Compliant).
Analysis of the constituent fatty acids of the fats and oils can be performed using a gas chromatographic method (AOCS Ce1f-96 compliant).
以下、本発明の油脂組成物について順を追って記述する。
本発明の油脂組成物は、テンパータイプのチョコレートに適した油脂組成物である。この油脂組成物は、２位にオレイン酸、１位及び３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸、が結合したＨＯＨ型トリグリセリド（以下、ＨＯＨとも記載する）を含有することを特徴とする。ＨＯＨの含有量は、油脂組成物中に４０〜７０質量％である。のぞましくは４４〜６６質量％、さらにのぞましくは４８〜６２質量％である。ＨＯＨの１位及び３位には、炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合している。この結合した脂肪酸は、必ずしも同じ飽和脂肪酸でなくともよい。ＨＯＨの１位及び３位に結合する飽和脂肪酸は、炭素数が１６〜２６であることがのぞましく、炭素数１６〜２０であることがよりのぞましい。また、用いられるＨＯＨ中、１位及び３位に炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸の結合したＨＯＨの含有量が、９０質量％以上であることがのぞましく、９５質量％以上であることがよりのぞましい。
Hereinafter, the oil and fat composition of the present invention will be described in order.
The oil and fat composition of the present invention is an oil and fat composition suitable for a temper type chocolate. This oil and fat composition is characterized by containing HOH-type triglyceride (hereinafter also referred to as HOH) in which oleic acid at the 2-position and a saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms at the 3-position and the 3-position are bonded. Content of HOH is 40-70 mass% in an oil-fat composition. It is preferably 44 to 66% by mass, and more preferably 48 to 62% by mass. A saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms is bonded to the 1st and 3rd positions of HOH. The combined fatty acids are not necessarily the same saturated fatty acids. The saturated fatty acid bonded to the 1st and 3rd positions of HOH preferably has 16 to 26 carbon atoms, and more preferably 16 to 20 carbon atoms. Further, in the HOH used, the content of HOH in which saturated fatty acids having 16 to 18 carbon atoms are bonded to the 1st and 3rd positions is preferably 90% by mass or more, and 95% by mass or more. Is more desirable.
本発明の油脂組成物は、ＨＯＨ型トリグリセリドの１つとして、２位にオレイン酸、１位及び３位にパルミチン酸が結合したＰＯＰ型トリグリセリド（１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン、以下ＰＯＰとも記載する）を含有することを特徴とする。油脂組成物中のＰＯＰ含有量は、２５〜５５質量％である。のぞましくは２９〜５１質量％、さらにのぞましくは３３〜４７質量％である。 The oil and fat composition of the present invention is a POP triglyceride (1,3-dipalmitoyl-2-oleoylglycerin, oleic acid at the 2nd position and palmitic acid at the 3rd and 3rd positions, as one of HOH type triglycerides. (Hereinafter also referred to as POP). The POP content in the oil and fat composition is 25 to 55% by mass. It is preferably 29 to 51% by mass, and more preferably 33 to 47% by mass.
本発明の油脂組成物は、ＨＯＨ型トリグリセリドの１つとして、２位にオレイン酸、１位及び３位にステアリン酸が結合したＳＯＳ型トリグリセリド（１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセリン、以下ＳＯＳとも記載する）を含有することを特徴とする。油脂組成物中のＳＯＳ含有量は、１．５〜５質量％である。のぞましくは１．８〜４質量％、さらにのぞましくは２．０〜３．５質量％である。 The oil and fat composition of the present invention is an SOH type triglyceride (1,3-distearoyl-2-oleoylglycerin, in which oleic acid is bonded to the 2nd position and stearic acid is bonded to the 3rd and 3rd positions as one of the HOH type triglycerides. (Hereinafter also referred to as SOS). The SOS content in the oil and fat composition is 1.5 to 5% by mass. It is preferably 1.8 to 4% by mass, more preferably 2.0 to 3.5% by mass.
本発明の油脂組成物は、ＨＯＨ型トリグリセリドの１つとして、ＰＯＳ型トリグリセリド（２位にオレオイル基を有し、１位及び３位にパルミトイル基とステアロイル基とを、各１基ずつ有するトリグリセリド、以下ＰＯＳとも記載する）を含有することを特徴とする。油脂組成物中のＰＯＳ含有量は、３〜１５質量％である。のぞましくは４〜１３質量％、さらにのぞましくは５〜１１質量％である。 The oil and fat composition of the present invention is a POS type triglyceride (triglyceride having an oleoyl group at the 2-position and a palmitoyl group and a stearoyl group at the 1-position and the 3-position as one of the HOH-type triglycerides. , Hereinafter also referred to as POS). The POS content in the oil and fat composition is 3 to 15% by mass. It is preferably 4 to 13% by mass, and more preferably 5 to 11% by mass.
本発明の油脂組成物は、ＰＯＳ含有量に対するＳＯＳ含有量の質量比（以下、ＳＯＳ／ＰＯＳとも記載する）が０．８未満であることがのぞましい。ＳＯＳ／ＰＯＳは、のぞましくは０．２〜０．５、さらにのぞましくは０．２５〜０．４である。 The oil and fat composition of the present invention preferably has a mass ratio of SOS content to POS content (hereinafter also referred to as SOS / POS) of less than 0.8. The SOS / POS is preferably 0.2 to 0.5, and more preferably 0.25 to 0.4.
本発明の油脂組成物は、ＰＯＳの含有量とＳＯＳの含有量との合計に対するＰＯＰ含有量の質量比（以下、ＰＯＰ／（ＰＯＳ＋ＳＯＳ）とも記載する）が３．０を超えることがのぞましい。ＰＯＰ／（ＰＯＳ＋ＳＯＳ）は、よりのぞましくは３．３以上、さらにのぞましくは３．６〜４．２である。 In the oil and fat composition of the present invention, the mass ratio of the POP content to the total of the POS content and the SOS content (hereinafter also referred to as POP / (POS + SOS)) preferably exceeds 3.0. POP / (POS + SOS) is more preferably 3.3 or more, and even more preferably 3.6 to 4.2.
本発明の油脂組成物は、液性ＴＧを含有することを特徴とする。油脂組成物中の液性ＴＧの含有量は、３０〜６０質量％である。のぞましくは３５質量％を超えて５０質量％以下、さらにのぞましくは、３６質量％を超えて４６質量％以下である。本発明でいう液性ＴＧは、炭素数１６以上の脂肪酸が結合したトリグリセリドであって、１分子中に二重結合を２つ以上持つトリグリセリドをいう。本発明の油脂組成物に含有される液性ＴＧに該当するトリグリセリドは、例えば、ＰＬＰ、ＰＯＯ、ＰＬＳ、ＰＯＬ、ＰＬＬ、ＳＯＯ、ＳＬＳ、ＯＯＯ、ＳＯＬ、ＯＯＬである。ここで、Ｐはパルミチン酸、Ｌはリノール酸、Ｏはオレイン酸、Ｓはステアリン酸である。 The oil and fat composition of the present invention is characterized by containing liquid TG. Content of liquid TG in an oil-fat composition is 30-60 mass%. More preferably, it is more than 35% by mass and 50% by mass or less, and more preferably, more than 36% by mass and 46% by mass or less. The liquid TG as used in the present invention refers to a triglyceride in which a fatty acid having 16 or more carbon atoms is bound, and has two or more double bonds in one molecule. The triglycerides corresponding to the liquid TG contained in the oil and fat composition of the present invention are, for example, PLP, POO, PLS, POL, PLL, SOO, SLS, OOO, SOL, and OOL. Here, P is palmitic acid, L is linoleic acid, O is oleic acid, and S is stearic acid.
本発明の油脂組成物のトリグリセリドの構成が上記範囲内にあることにより、本発明の油脂組成物を用いて製造されたチョコレートは、テンパリング適性が良好である。かかるチョコレートをブロック状、板状、及び、粒状等に成型することが可能であり、しかも、製造されたチョコレートがソフトな口どけを有するように、上記トリグリセリドの構成を調整することができる。 When the composition of the triglyceride of the fat composition of the present invention is within the above range, the chocolate produced using the fat composition of the present invention has good tempering suitability. Such chocolate can be molded into blocks, plates, granules and the like, and the composition of the triglyceride can be adjusted so that the produced chocolate has a soft mouthfeel.
本発明の油脂組成物は、本発明の構成要件を満たしていればどのような油脂原料、加工方法を用いて製造されてもよい。天然油脂原料を単品で用いても、２種以上をブレンドして用いてもよい。また分別、エステル交換、または、水素添加等の加工を施した油脂を用いてもよい。本発明の油脂組成物に用いられる好ましい油脂原料の例として、パーム分別油、シア脂ステアリン、サル脂ステアリン、エステル交換により製造したＨＯＨ型トリグリセリドに富む油脂、並びに、菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、及び、ヒマワリ油等の液体油が挙げられる。 The oil / fat composition of the present invention may be manufactured using any oil / fat raw material and processing method as long as the constituent requirements of the present invention are satisfied. The natural fat / oil raw material may be used alone or in combination of two or more. Moreover, you may use the fats and oils which gave processes, such as fractionation, transesterification, or hydrogenation. Examples of preferred oil and fat materials used in the oil and fat composition of the present invention include palm fractionated oil, shea fat stearin, sal fat stearin, fats and oils rich in HOH-type triglycerides produced by transesterification, and rapeseed oil, soybean oil, corn oil, Liquid oils such as cottonseed oil and sunflower oil can be mentioned.
パーム分別油は、パーム油を乾式分別、溶剤分別、あるいは、乳化分別することによって得られる、オレイン部（液状部）及びステアリン部（固体脂部）の両方を使用することができる。また、パーム油の中融点部（以下、ＰＭＦとも記載する）を、本発明の油脂組成物に含有されるＰＯＰ型トリグリセリドの供給源として用いることができる。このＰＭＦの例としては、パームステアリン部をさらに分別することにより得られるオレイン部、及び、パームオレイン部をさらに分別することにより得られるステアリン部を挙げることができる。 Palm fraction oil can use both an olein part (liquid part) and a stearin part (solid fat part) obtained by carrying out dry fractionation, solvent fractionation, or emulsification fractionation of palm oil. Moreover, the middle melting point part (henceforth PMF) of palm oil can be used as a supply source of the POP type | mold triglyceride contained in the oil-fat composition of this invention. Examples of this PMF include an olein part obtained by further separating the palm stearin part and a stearin part obtained by further separating the palm olein part.
また、パームオレイン部、及び、パームオレイン部をさらに２段階分別あるいは３段階分別したオレイン部は、本発明の油脂組成物に含有される液性ＴＧの供給源として用いることができる。本発明の油脂組成物に含有される、液性ＴＧ（炭素数１６以上の脂肪酸が結合したトリグリセリドであって、１分子中に二重結合が２つ以上存在するトリグリセリド）の供給源として、これらのパーム分別軟質油が好ましい。 Further, the palm olein part and the olein part obtained by further classifying the palm olein part into two stages or three stages can be used as a source of liquid TG contained in the oil and fat composition of the present invention. As a source of liquid TG (triglycerides in which fatty acids having 16 or more carbon atoms are bound and having two or more double bonds in one molecule) contained in the oil and fat composition of the present invention, these The palm fraction soft oil is preferred.
ＨＯＨ型トリグリセリドに富む油脂は、例えば、エステル交換反応を行うことで製造することができる。エステル交換反応は、２位にオレイン酸が結合しているトリグリセリドを多く含むハイオレイックヒマワリ油等の油脂、ステアリン酸エチルエステル、あるいは、パルミチン酸エチルエステルなどを用い、１、３位位置特異性を有する酵素剤を使用して、既知の方法により、行うことができる。分別により中融点部を分取することで、ＨＯＨ型トリグリセリドの濃度が高まる。このため、ＨＯＨ型トリグリセリドに富む油脂は、本発明の油脂組成物に含まれるＨＯＨの好適な供給源として用いることができる。かかるＨＯＨ型トリグリセリドに富む油脂は、特にＳＯＳ型トリグリセリドの供給源としてのぞましい。 Oils and fats rich in HOH-type triglycerides can be produced, for example, by performing a transesterification reaction. The transesterification uses fats and oils such as high oleic sunflower oil containing a large amount of triglyceride with oleic acid bonded at the 2-position, stearic acid ethyl ester, palmitic acid ethyl ester, etc. It can be carried out by a known method using an enzyme agent having The concentration of the HOH type triglyceride is increased by separating the middle melting point portion by fractionation. For this reason, fats and oils rich in HOH-type triglycerides can be used as a suitable source of HOH contained in the fat and oil composition of the present invention. Such fats and oils rich in HOH type triglyceride are particularly suitable as a source of SOS type triglyceride.
本発明の油脂組成物は、ＰＯＰを３５質量％以上含有する油脂Ａを含むことがのぞましい。油脂Ａの例としては、３５質量％以上のＰＯＰを含有する、上記パーム油の中融点部が挙げられる。上記油脂ＡのＰＯＰ含有量は、よりのぞましくは３５〜６０質量％であり、さらにのぞましくは４０〜５５質量％である。本発明の油脂組成物は、また、ＳＯＳを６０質量％以上含有する油脂Ｂを含むことがのぞましい。例えば上記シア脂ステアリン、サル脂ステアリン、及び、ハイオレイックヒマワリ油等の油脂とステアリン酸エチルエステルとのエステル交換、及び、その後の分別、によって得られた、ＳＯＳを６０質量％以上含有する油脂が挙げられる。特に、エステル交換及び分別によって得られる油脂のなかで、アラキジン酸の含有量が低い油脂がのぞましい。上記油脂ＢのＳＯＳ含有量は、よりのぞましくは６０〜７５質量％であり、さらにのぞましくは６５〜７５質量％である。本発明の油脂組成物は、また、炭素数１６以上の脂肪酸が結合したトリグリセリドであって、１分子中に二重結合を２つ以上持つトリグリセリドを５０質量％以上含有する油脂Ｃを含むことがのぞましい。油脂Ｃの例として、菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、及び、ヒマワリ油等の液体油、並びに、上記パーム分別軟質油、が挙げられる。特に、オレイン酸が結合したトリグリセリドを５０質量％以上含有する液体油がのぞましく、例えば、菜種油、ハイオレイックヒマワリ油、パーム分別軟質油等がのぞましい。上記油脂Ｃ中の、炭素数１６以上の脂肪酸が結合したトリグリセリドであって、１分子中に二重結合を２つ以上持つトリグリセリドの含有量は、よりのぞましくは６０〜１００質量％であり、さらにのぞましくは７０〜１００質量％である。 The oil / fat composition of the present invention preferably contains oil / fat A containing POP in an amount of 35% by mass or more. As an example of fats and oils A, the intermediate melting point part of the said palm oil containing 35 mass% or more POP is mentioned. The POP content of the fat / oil A is more preferably 35 to 60% by mass, and even more preferably 40 to 55% by mass. The oil / fat composition of the present invention preferably contains oil / fat B containing 60% by mass or more of SOS. For example, fats and oils containing 60% by mass or more of SOS obtained by transesterification of oils and fats such as the above-mentioned shea fat stearin, monkey fat stearin and high oleic sunflower oil and stearic acid ethyl ester, and subsequent fractionation Is mentioned. In particular, among fats and oils obtained by transesterification and fractionation, fats and oils with a low content of arachidic acid are preferable. The SOS content of the fats and oils B is more preferably 60 to 75% by mass, and even more preferably 65 to 75% by mass. The oil / fat composition of the present invention may also contain an oil / fat C containing 50% by mass or more of a triglyceride in which a fatty acid having 16 or more carbon atoms is bonded and having two or more double bonds in one molecule. It is not good. Examples of the fat C include rapeseed oil, soybean oil, corn oil, cottonseed oil, and liquid oil such as sunflower oil, and the above-mentioned palm fraction soft oil. In particular, liquid oils containing 50% by mass or more of triglycerides to which oleic acid is bound are preferable, such as rapeseed oil, high oleic sunflower oil, and palm fractionated soft oil. The content of the triglyceride in which the fatty acid having 16 or more carbon atoms in the oil C is bonded with two or more double bonds in one molecule is more preferably 60 to 100% by mass. Yes, more preferably 70 to 100% by mass.
本発明の油脂組成物は、上記ＰＯＰを３５質量％以上含有する油脂Ａを７０〜９８質量％、上記ＳＯＳを６０質量％以上含有する油脂Ｂを０．５〜６質量％含有することがのぞましく、油脂Ａを８０〜９６質量％、油脂Ｂを１〜４質量％含有することがよりのぞましい。液性ＴＧ含有量の調整が必要な場合は、本発明の油脂組成物は、上記の炭素数１６以上の脂肪酸が結合したトリグリセリドであって、１分子中に二重結合を２つ以上持つトリグリセリドを５０質量％以上含有する油脂Ｃを１．５〜２９．５質量％含有することがのぞましく、３〜１６質量％含有することがよりのぞましい。 The oil and fat composition of the present invention may contain 70 to 98% by mass of oil and fat A containing 35% by mass or more of the POP and 0.5 to 6% by mass of oil and fat B containing 60% by mass or more of the SOS. More preferably, the fat and oil A contains 80 to 96 mass% and the fat and oil B contains 1 to 4 mass%. When adjustment of liquid TG content is required, the oil and fat composition of the present invention is a triglyceride in which the fatty acid having 16 or more carbon atoms is bound, and has two or more double bonds in one molecule. Is preferably 1.5 to 29.5% by mass, more preferably 3 to 16% by mass.
本発明の油脂組成物には、先に挙げた油脂以外でも、本発明の構成要件を満たしていれば、どのような油脂原料を用いることができる。使用することができる油脂原料の例として、パーム油、サフラワー油、米油、ゴマ油、オリーブ油、牛脂、豚脂、及び、乳脂などの動植物油脂、並びに、それらの加工油脂の中から選択される１種以上を挙げることができる。 Any oil / fat raw material can be used for the oil / fat composition of the present invention other than the oils and fats listed above as long as the constituent requirements of the present invention are satisfied. Examples of oils and fats that can be used are selected from palm oil, safflower oil, rice oil, sesame oil, olive oil, beef tallow, pork fat, milk fat and other animal and vegetable oils, and processed oils and fats thereof. One or more can be mentioned.
本発明の油脂組成物には、本発明の効果を損なわない限りにおいて、通常、油脂組成物に添加される油脂以外の成分を少量加えることができる。これらは、油脂に溶解する油溶性成分であることがのぞましい。かかる油溶性成分の例として、乳化剤、抗酸化剤（トコフェロール、レシチン等）、及び、香料が挙げられる。これら成分の添加量は、油脂組成物に対して好ましくは５質量％未満、より好ましくは３質量％未満、さらに好ましくは１質量％未満である。 As long as the effects of the present invention are not impaired, a small amount of components other than the fats and oils that are usually added to the oil and fat composition can be added to the oil and fat composition of the present invention. These are preferably oil-soluble components that dissolve in fats and oils. Examples of such oil-soluble components include emulsifiers, antioxidants (tocopherol, lecithin, etc.), and fragrances. The addition amount of these components is preferably less than 5% by mass, more preferably less than 3% by mass, and even more preferably less than 1% by mass with respect to the oil and fat composition.
本発明の油脂組成物は、パーム油の中融点部（ＰＭＦ）を使用している。それにもかかわらず、テンパータイプのチョコレートに配合した場合、テンパリング処理もしくはシーディング処理により、安定型結晶（β型）をとりやすい。従って、本発明の油脂組成物を使用したチョコレートは、経時的な油脂結晶転移に伴うブルーミングの発生などの品質劣化を起こしにくい。 The oil and fat composition of the present invention uses the middle melting point (PMF) of palm oil. Nevertheless, when blended with temper type chocolate, it is easy to obtain stable crystals (β type) by tempering or seeding. Therefore, the chocolate using the oil / fat composition of the present invention is less susceptible to quality deterioration such as blooming due to the oil / fat crystal transition over time.
以下、本発明のチョコレートについて順を追って記述する。
本発明においてチョコレートとは、チョコレート類の表示に関する公正競争規約（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規に規定されているチョコレートに限定されない。本発明におけるチョコレートは、食用油脂、並びに糖質及び糖類を主原料とする。主原料には、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、または乳化剤等を加える。かかるチョコレートは、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、及び、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造される。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート及びミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート及びカラーチョコレートも含む。
Hereinafter, the chocolate of the present invention will be described in order.
In the present invention, chocolate is not limited to chocolates stipulated in fair competition rules (National Chocolate Industry Fair Trade Council) or laws and regulations concerning the display of chocolates. The chocolate in the present invention contains edible fats and oils, saccharides and sugars as main raw materials. If necessary, cacao ingredients (cocoa mass, cocoa powder, etc.), dairy products, fragrances, or emulsifiers are added to the main raw material. Such chocolate is manufactured through chocolate manufacturing steps (all or part of the mixing step, atomization step, scouring step, molding step, cooling step, etc.). Moreover, the chocolate in this invention contains white chocolate and color chocolate other than dark chocolate and milk chocolate.
本発明のチョコレートは、油脂を２５〜６５質量％含有する。本発明のチョコレートの油脂含有量は、のぞましくは２８〜６０質量％であり、よりのぞましくは３０〜５５質量％である。なお、本発明におけるチョコレート中の油脂は、配合される油脂以外に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）由来の油脂（ココアバター、乳脂等）も含む。例えば、一般的に、カカオマスに含まれる油脂（ココアバター）の含有量（含油率）は５５質量％であり、ココアパウダーに含まれる油脂（ココアバター）の含有量（含油率）は１１質量％であり、全脂粉乳に含まれる油脂（乳脂）含有量（含油率）は２５質量％である。よって、チョコレート中の油脂含有量は、各原料のチョコレート中の配合量（質量％）に含油率を掛け合わせたものを合計した値となる。 The chocolate of this invention contains 25-65 mass% of fats and oils. The fat and oil content of the chocolate of the present invention is preferably 28 to 60% by mass, and more preferably 30 to 55% by mass. In addition, the fats and oils in the chocolate in this invention contain the fats and oils (cocoa butter, milk fat, etc.) derived from oil-containing raw materials (cacao mass, cocoa powder, whole fat milk powder, etc.) besides the fats and oils mix | blended. For example, in general, the content (oil content) of fat (cocoa butter) contained in cocoa mass is 55% by mass, and the content (oil content) of fat (cocoa butter) contained in cocoa powder is 11% by mass. The fat content (oil content) contained in the whole milk powder is 25% by mass. Therefore, the fat and oil content in the chocolate is a value obtained by summing the blending amount (% by mass) in the chocolate of each raw material and the oil content.
本発明のチョコレートはテンパータイプに適したチョコレートである。すなわち、チョコレートに含まれる油脂中に、２位にオレイン酸、１位及び３位に、炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合したＨＯＨ型トリグリセリド（以下、ＨＯＨとも記載する）を含有することを特徴とする。ＨＯＨの含有量は、チョコレートに含まれる油脂中に、５５〜８０質量％である。のぞましくは５７〜７７質量％、さらにのぞましくは５９〜７３質量％である。ＨＯＨの１位及び３位には、炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合している。この結合した脂肪酸は、必ずしも同じ飽和脂肪酸でなくともよい。１位及び３位に結合する飽和脂肪酸としては、炭素数が１６〜２６である飽和脂肪酸がのぞましく、炭素数１６〜２０である飽和脂肪酸がよりのぞましい。また、用いられるＨＯＨ中に、１位及び３位に炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸が結合したＨＯＨの含有量が、９０質量％以上であることがのぞましく、９５質量％以上であることがよりのぞましい。 The chocolate of the present invention is a chocolate suitable for the temper type. That is, the fats and oils contained in chocolate contain HOH-type triglycerides (hereinafter also referred to as HOH) in which oleic acid is bonded to the 2nd position, and saturated fatty acids having 16 or more carbon atoms are bonded to the 1st and 3rd positions. And Content of HOH is 55-80 mass% in the fats and oils contained in chocolate. It is preferably 57 to 77% by mass, and more preferably 59 to 73% by mass. A saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms is bonded to the 1st and 3rd positions of HOH. The combined fatty acids are not necessarily the same saturated fatty acids. The saturated fatty acid bonded to the 1-position and the 3-position is preferably a saturated fatty acid having 16 to 26 carbon atoms, and more preferably a saturated fatty acid having 16 to 20 carbon atoms. In addition, the content of HOH in which saturated fatty acids having 16 to 18 carbon atoms are bonded to the 1st and 3rd positions in the HOH used is preferably 90% by mass or more, and 95% by mass or more. It is more desirable.
本発明のチョコレートに含まれる油脂中には、ＨＯＨ型トリグリセリドの１つとして、２位にオレイン酸、１位及び３位にパルミチン酸が結合したＰＯＰ型トリグリセリド（１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン、以下ＰＯＰとも記載する）が、含有されていることを特徴とする。チョコレート中の油脂のＰＯＰ含有量は、２０〜４０質量％である。のぞましくは２１〜３５質量％であり、さらにのぞましくは２２〜３１．５質量％である。 In the fats and oils contained in the chocolate of the present invention, as one of the HOH type triglycerides, POP type triglyceride (1,3-dipalmitoyl-2-yl) in which oleic acid is bonded to the 2-position, and palmitic acid is bonded to the 2-position and 3-position. Oleoyl glycerin (hereinafter also referred to as “POP”). The POP content of the fats and oils in chocolate is 20 to 40% by mass. It is preferably 21 to 35% by mass, and more preferably 22 to 31.5% by mass.
本発明のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中に、液性ＴＧが含有されていること、を特徴とする。チョコレート中の油脂の液性ＴＧ含有量は、１６〜３４質量％である。のぞましくは２０〜３１質量％、さらにのぞましくは２３〜２９質量％である。本発明でいう液性ＴＧは、炭素数１６以上の脂肪酸が結合したトリグリセリドであって、１分子中に二重結合を２つ以上持つトリグリセリドをいう。本発明のチョコレートに含まれる油脂中に含有される液性ＴＧに該当するトリグリセリドの例として、ＰＬＰ、ＰＯＯ、ＰＬＳ、ＰＯＬ、ＰＬＬ、ＳＯＯ、ＳＬＳ、ＯＯＯ、ＳＯＬ、及び、ＯＯＬが挙げられる。ここで、Ｐはパルミチン酸、Ｌはリノール酸、Ｏはオレイン酸、Ｓはステアリン酸である。 The chocolate of the present invention is characterized in that liquid TG is contained in fats and oils contained in chocolate. Liquid TG content of the fats and oils in chocolate is 16-34 mass%. It is preferably 20 to 31% by mass, and more preferably 23 to 29% by mass. The liquid TG as used in the present invention refers to a triglyceride in which a fatty acid having 16 or more carbon atoms is bound, and has two or more double bonds in one molecule. Examples of triglycerides corresponding to the liquid TG contained in the fats and oils contained in the chocolate of the present invention include PLP, POO, PLS, POL, PLL, SOO, SLS, OOO, SOL, and OOL. Here, P is palmitic acid, L is linoleic acid, O is oleic acid, and S is stearic acid.
本発明のチョコレートの製造には、本発明の油脂組成物を原材料として使用する。本発明の油脂組成物を、のぞましくは１０〜３５質量％、よりのぞましくは１５〜３０質量％使用することにより、テンパリング適性が良好な本発明のチョコレートが得られる。さらに、本発明のチョコレートは、ブロック状、板状、及び粒状等に成型することが可能なチョコレートでありながら、ソフトな口どけを有する。 For the production of the chocolate of the present invention, the oil and fat composition of the present invention is used as a raw material. By using the oil and fat composition of the present invention, preferably 10 to 35% by mass, more preferably 15 to 30% by mass, the chocolate of the present invention having good tempering suitability can be obtained. Furthermore, the chocolate of the present invention is a chocolate that can be molded into a block shape, a plate shape, a granular shape, or the like, but has a soft mouthfeel.
本発明のチョコレートに含まれる油脂は、本発明の油脂組成物以外の油脂として、ココアバターを含有することがのぞましい。ココアバターは、本発明のチョコレートに、１０〜３５質量％含有されることがのぞましく、１５〜３０質量％含有されることがよりのぞましい。 The fat contained in the chocolate of the present invention preferably contains cocoa butter as a fat other than the fat composition of the present invention. Cocoa butter is preferably contained in the chocolate of the present invention in an amount of 10 to 35% by mass, and more preferably in an amount of 15 to 30% by mass.
本発明のチョコレートは、油脂以外に好ましくは糖質及び糖類を含有する。使用することができる糖質及び糖類の例として、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、及び、デキストリンを挙げることができる。本発明のチョコレートに含まれる糖質及び糖類の含有量は、のぞましくは２０〜６０質量％であり、よりのぞましくは２５〜５５質量％であり、さらにのぞましくは３０〜５０質量％である。 The chocolate of the present invention preferably contains saccharides and saccharides in addition to fats and oils. Examples of sugars and sugars that can be used include sucrose (sugar, powdered sugar), lactose, glucose, fructose, maltose, reduced starch saccharified, liquid sugar, enzyme-converted starch syrup, isomerized liquid sugar, sucrose linkage Mention may be made of chickenpox, reducing sugar polydextrose, oligosaccharide, sorbitol, reducing lactose, trehalose, xylose, xylitol, maltitol, erythritol, mannitol, raffinose, and dextrin. The content of the saccharide and saccharide contained in the chocolate of the present invention is preferably 20 to 60% by mass, more preferably 25 to 55% by mass, and even more preferably 30. -50 mass%.
本発明のチョコレートは、油脂並びに糖質及び糖類以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、全脂粉乳及び脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス及びココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、及び、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、酸化防止剤、着色料、並びに、香料等を挙げることができる。 The chocolate of this invention can use the raw material generally mix | blended with chocolate other than fats and oils, saccharide | sugar, and saccharides. Specifically, for example, dairy products such as whole milk powder and skim milk powder, cacao ingredients such as cacao mass and cocoa powder, soy flour, soy protein, processed fruit products, processed vegetable products, matcha tea powder, coffee powder, etc. Examples include various powders, gums, starches, antioxidants, colorants, and fragrances.
本発明のチョコレートは、従来公知の方法により製造することができる。本発明のチョコレートの製造には、例えば、油脂、カカオ成分、糖質及び糖類、乳製品、並びに、乳化剤等を原料として用いることができる。本発明のチョコレートは、その最終油脂含有量が２５〜６５質量％となるように、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、及び、冷却工程等を経て、製造することができる。特に、精錬工程の後に、融けた油脂結晶を含む融液状のチョコレートに、テンパリング処理を行うことにより、テンパータイプのチョコレートとすることがのぞましい。テンパリング処理は、チョコレート中の油脂に含まれるＨＯＨ型トリグリセリドを、安定な結晶として固化させるために行われる。すなわち、テンパリング処理は、安定結晶の結晶核を生じさせる操作である。例えば、４０〜５０℃で融解しているチョコレートを、品温が２２〜２９℃程度になるまで下げた後に、再度２７〜３１℃程度まで加温する操作である。テンパリング操作の替りに、ＨＯＨ型トリグリセリドの安定結晶であるシード剤を使用してもよい。シード剤としては、ＳＯＳの安定結晶を使用するのがのぞましい。 The chocolate of the present invention can be produced by a conventionally known method. For the production of the chocolate of the present invention, for example, fats and oils, cacao components, sugars and sugars, dairy products, emulsifiers and the like can be used as raw materials. The chocolate of the present invention is manufactured through a mixing step, a finely pulverizing step (refining), a scouring step (conching), a cooling step, etc. so that the final fat content is 25 to 65% by mass. Can do. In particular, after the refining process, it is preferable to make a temper type chocolate by performing a tempering process on the melted chocolate containing melted fat and oil crystals. A tempering process is performed in order to solidify the HOH type triglyceride contained in the fats and oils in chocolate as a stable crystal. That is, the tempering process is an operation for generating a crystal nucleus of a stable crystal. For example, the chocolate melted at 40 to 50 ° C. is lowered to a temperature of about 22 to 29 ° C. and then heated again to about 27 to 31 ° C. Instead of the tempering operation, a seed agent which is a stable crystal of HOH type triglyceride may be used. As a seed agent, it is preferable to use a stable crystal of SOS.
本発明のチョコレートは、ＰＯＰ含有量が高く、ソフトな口どけを有するチョコレートでありながら、テンパリング適性が良好である。また、本発明のチョコレートは、ブロック状、板状、及び粒状等に成型することが可能なチョコレートである。さらに、本発明のチョコレートは、型抜きされたチョコレート塊としてそのまま食することができる。その他、本発明のチョコレートは、製菓製パン製品、例えば、パン、ケーキ、洋菓子、焼き菓子、ドーナツ、及び、シュー菓子に、コーティング、フィリング、または、生地へ混ぜ込むチップとして使用することができる。 The chocolate of the present invention has a high POP content and has a soft mouthfeel, but has good tempering suitability. Moreover, the chocolate of this invention is chocolate which can be shape | molded in block shape, plate shape, a granular form, etc. Furthermore, the chocolate of this invention can be eaten as it is as a die-cut chocolate lump. In addition, the chocolate of the present invention can be used as a confectionery bakery product such as bread, cake, confectionery, baked confectionery, donut, and shoe confectionery as a chip mixed with coating, filling, or dough.
次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。 EXAMPLES Next, although an Example and a comparative example are given and this invention is demonstrated in more detail, this invention is not restrict | limited at all to these.
以下において「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を示す。
油脂のトリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行った。
油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行った。
油脂のＸ線回折は、Ｘ線回折装置ＵｌｔｉｍａＩＶ（株式会社リガク社製）を用いて、実施した。測定では、ＣｕＫα（λ＝１．５４２Å）を線源とし、Ｃｕ用フィルタを使用した。測定条件は、出力１．６ｋＷ、操作角０．９６〜３０．０°、及び、測定速度２°／分であった。
In the following, “%” indicates mass% unless otherwise specified.
The analysis of the triglyceride composition of fats and oils was carried out by gas chromatography (JAOCS, vol 70, 11, 1111-1114 (1993) compliant) and silver ion column-HPLC method (J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107 (1995)). Compliant).
Analysis of fatty acids constituting the fats and oils was performed using a gas chromatographic method (AOCS Ce1f-96 compliant).
X-ray diffraction of fats and oils was carried out using an X-ray diffractometer Ultima IV (manufactured by Rigaku Corporation). In the measurement, CuKα (λ = 1.542 Å) was used as a radiation source, and a Cu filter was used. The measurement conditions were an output of 1.6 kW, an operation angle of 0.96 to 30.0 °, and a measurement speed of 2 ° / min.
〔油脂組成物の製造〕
ハイオレイックヒマワリ油とステアリン酸エチルエステルとの間で、１、３位位置特異性リパーゼを用いて、エステル交換反応を行った。トリグリセリドの１位及び３位にステアリン酸が結合するように反応を行った。このエステル交換油を分別により、ＳＯＳ型トリグリセリド濃度を高めた油脂Ｂ（ＳＯＳ含有量７１．２質量％）を製造した。
[Production of oil and fat composition]
A transesterification reaction was performed between high oleic sunflower oil and stearic acid ethyl ester using a 1,3-position specific lipase. The reaction was carried out so that stearic acid was bound to the 1st and 3rd positions of the triglyceride. This transesterified oil was subjected to fractionation to produce an oil B (SOS content 71.2% by mass) having an increased SOS type triglyceride concentration.
さらに油脂Ｂ、油脂Ａ−１（パーム中融点部１、ＰＯＰ含有量４３．２質量％）、油脂Ａ−２（パーム中融点部２、ＰＯＰ含有量６３．１質量％）、油脂Ｃ（ハイオレイックヒマワリ油、液性ＴＧ含有量１００質量％）、および、ココアバターを種々の割合で混合した。表１のような組成を有する、実施例１〜２及び比較例１〜３に用いられた油脂組成物を得た。 Furthermore, fats and oils B, fats and oils A-1 (palm middle melting point 1, POP content 43.2% by mass), fats and oils A-2 (palm middle melting point 2, POP content 63.1% by weight), fats and oils C (high Oleic sunflower oil, liquid TG content 100 mass%), and cocoa butter were mixed in various proportions. The oil-and-fat composition used for Examples 1-2 and Comparative Examples 1-3 which has a composition like Table 1 was obtained.
〔チョコレートの製造〕
表２に示す原材料配合により、実施例１〜２及び比較例１〜３の油脂組成物をそれぞれ使用して、実施例３〜４及び比較例４〜６のミルクチョコレート（油脂含有量４８％）を、常法に従って製造した。すなわち、混合、微粒化（リファイニング）、精練（コンチング）、及び、シーディング処理（ＳＯＳの安定化結晶を３５質量％含むシード剤を、融解状態にあるミルクチョコレート生地１００質量部に対して、３０℃で、０．３質量部添加）を経て得られた、チョコレート生地を成形型に流し込み、これを冷却固化することにより、製造した。
[Manufacture of chocolate]
The milk chocolate of Examples 3-4 and Comparative Examples 4-6 (oil content 48%) by using the oil composition of Examples 1-2 and Comparative Examples 1-3 by the raw material composition shown in Table 2, respectively. Was prepared according to conventional methods. That is, mixing, atomization (refining), scouring (conching), and seeding treatment (seeds containing 35% by mass of stabilized crystals of SOS, 100 parts by mass of milk chocolate dough in a melted state, It was manufactured by pouring a chocolate dough obtained through 30 parts by mass at 30 ° C. into a mold and solidifying by cooling.
〔チョコレートの評価〕
上記で製造し、成形型より剥離した、実施例３〜４及び比較例４〜６のミルクチョコレートについて、Ｘ線回折により、チョコレートに含まれる油脂の結晶型を確認した。また、噛み出し及び口どけについて、以下の評価方法に従って官能評価した。
[Evaluation of chocolate]
About the milk chocolate of Examples 3-4 and Comparative Examples 4-6 which were manufactured above and peeled from the shaping | molding die, the crystal form of the fats and oils contained in chocolate was confirmed by X-ray diffraction. In addition, the chewing and mouth opening were subjected to sensory evaluation according to the following evaluation method.
〔Ｘ線回折による油脂結晶型の確認方法〕
以下の操作により、チョコレート中の油脂結晶の結晶型を確認した。実施例３〜４及び比較例４〜６のミルクチョコレートを粉砕した。粉砕したチョコレートを水に晒すことにより、Ｘ線回折の障害となる砂糖を取り除いた。油脂結晶を含む残余の部分を用いて、Ｘ線回折の測定を行った。以下の基準に従って、油脂の結晶型（β’型及びβ型）を確認した。
β’型： 長面間隔領域に４５Å、短面間隔領域に４．３Å及び３．９〜４．０Åの回折ピークが存在する
β型： 長面間隔領域に６６Å、短面間隔領域に４．６Å、４．０Å、３．９Å、及び、３．７Åの回折ピークが存在する
[Confirmation method of oil crystal type by X-ray diffraction]
The crystal form of the fat and oil crystals in the chocolate was confirmed by the following operation. The milk chocolates of Examples 3 to 4 and Comparative Examples 4 to 6 were crushed. By exposing the crushed chocolate to water, the sugar that hinders X-ray diffraction was removed. X-ray diffraction measurement was performed using the remaining part including the fat and oil crystals. According to the following criteria, the oil and fat crystal types (β ′ type and β type) were confirmed.
β 'type: diffraction peaks of 45Å and 3.9-4.0Å exist in the long face spacing region, and 4.3? and 3.9-4.0? in the short face spacing region. β type: 66Å in the long face spacing region and 4. There are diffraction peaks of 6Å, 4.0Å, 3.9Å, and 3.7Å
〔チョコレートの官能評価方法〕
（１）噛み出しの評価方法
以下の基準に従って、５名のパネラーにより、総合的に評価した。
◎：噛み出しが柔らかく、ソフト感が非常に良好な、噛み出しである。
○：噛み出しが柔らかく、良好な噛み出しである。
△：普通
×：噛み出しが硬い
（２）口どけの評価方法
以下の基準に従って、５名のパネラーにより、総合的に評価した。
◎：とけ出しが非常に速く、良好な口どけである
○：とけ出しが速く、良好な口どけである
△：普通
×：口どけが悪い
[Method for sensory evaluation of chocolate]
(1) Evaluation method of biting In accordance with the following criteria, comprehensive evaluation was performed by five panelists.
A: The bite is soft and the soft feeling is very good.
○: Chewing is soft and good biting.
△: Normal ×: Hard to bite
(2) Evaluation method for mouth opening According to the following criteria, a comprehensive evaluation was performed by five panelists.
◎: Extremely fast and good mouth puncture ○: Fast squeezing and good mouth △: Normal ×: Poor mouth
〔チョコレートの評価結果〕
上記で評価した、実施例３〜４と比較例４〜６のミルクチョコレートについて、油脂に含まれるトリグリセリドの組成および評価結果を、表３に示した。
[Evaluation result of chocolate]
Table 3 shows the composition and evaluation results of triglycerides contained in the fats and oils of Examples 3-4 and Comparative Examples 4-6 evaluated above.
実施例３、４のミルクチョコレートは、噛み出しがソフトであり、とけ出しが極めて速かった。これに対し比較例５、６のチョコレートは、噛み出しが通常のチョコレート並みであり、とけ出しも通常のチョコレート並み（比較例６）、あるいは、実施例ほど優れてはいなかった（比較例５）。比較例４のチョコレートは、口どけは優れていたが、噛み出しが実施例ほど優れていなかった。また、比較例４のチョコレート中の油脂も、不安定な結晶型（β’）を含んでおり、経時的な品質の劣化が予測された。 The milk chocolates of Examples 3 and 4 were soft to bite and very fast. On the other hand, the chocolates of Comparative Examples 5 and 6 were bitten like normal chocolate, and the amount of squeezing was not as good as that of normal chocolate (Comparative Example 6) or the Examples (Comparative Example 5). . The chocolate of Comparative Example 4 had excellent mouthfeel, but the biting was not as good as the Examples. Moreover, the fats and oils in the chocolate of Comparative Example 4 also contained an unstable crystal form (β ′), and deterioration of quality over time was predicted.
Claims (7)
（ａ）ＨＯＨの含有量が４０〜７０質量％である。
（ｂ）ＰＯＰの含有量が２５〜５５質量％である。
（ｃ）ＳＯＳの含有量が２．０〜５質量％である。
（ｄ）ＰＯＳの含有量が３〜１５質量％である。
（ｅ）液性ＴＧの含有量が３０〜６０質量％である。
（ｆ）ＰＯＳ含有量に対するＳＯＳ含有量の質量比（ＳＯＳ／ＰＯＳ）が０．２以上０．８未満である。
（ｇ）ＰＯＳの含有量とＳＯＳの含有量との合計に対する、ＰＯＰの含有量の質量比（ＰＯＰ／（ＰＯＳ＋ＳＯＳ））が３．０を超え４．２以下である。
ただし、
ＨＯＨ：２位にオレイン酸、１、３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド
ＰＯＰ：１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン
ＳＯＳ：１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセリン
ＰＯＳ：２位にオレオイル基を有し、１，３位にパルミトイル基とステアロイル基を各１基ずつ有するトリグリセリド
液性ＴＧ：炭素数１６以上の脂肪酸が結合したトリグリセリドであって、１分子中に二重結合を２つ以上持つトリグリセリドである。 An oil and fat composition satisfying the following conditions (a) to ( g ).
(A) Content of HOH is 40-70 mass%.
(B) The content of POP is 25 to 55% by mass.
(C) the content of the SOS is 2.0 5% by weight.
(D) The POS content is 3 to 15% by mass.
(E) Content of liquid TG is 30-60 mass%.
(F) The mass ratio of the SOS content to the POS content (SOS / POS) is 0.2 or more and less than 0.8.
(G) The mass ratio (POP / (POS + SOS)) of the POP content to the total of the POS content and the SOS content is more than 3.0 and 4.2 or less.
However,
HOH: Triglyceride POP in which oleic acid is bonded to the 2nd position and saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms is bonded to the 3rd position: 1,3-dipalmitoyl-2-oleoylglycerol SOS: 1,3-distearoyl-2-ole Oil glycerin POS: Triglyceride liquid TG having an oleoyl group at the 2nd position and one each of a palmitoyl group and a stearoyl group at the 1st and 3rd positions. A triglyceride having two or more double bonds in the molecule.
（１）ＨＯＨの含有量が５５〜８０質量％である。
（２）ＰＯＰの含有量が２０〜４０質量％である。
（３）液性ＴＧの含有量が２０〜３４質量％である。
ただし、
ＨＯＨ：２位にオレイン酸、１、３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド
ＰＯＰ：１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン
液性ＴＧ：炭素数１６以上の脂肪酸が結合したトリグリセリドであって、１分子中に二重結合を２つ以上持つトリグリセリドである。 It is chocolate which contains the oil-fat composition of any one of Claims 1-3 , and oil-fat content is 25-65 mass%, Comprising: The said oil-fat is the following conditions (1)-(3) Satisfaction, chocolate.
(1) The content of HOH is 55 to 80% by mass.
(2) The content of POP is 20 to 40% by mass.
(3) the content of the liquid TG is 20-34 wt%.
However,
HOH: triglyceride POP in which oleic acid is bonded to the 2nd position and saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms is bonded to the 3rd position: 1,3-dipalmitoyl-2-oleoylglycerin liquid TG: fatty acid having 16 or more carbon atoms is bonded Triglycerides having two or more double bonds in one molecule.
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