JP5765511B1 - 酸性乳化調味料 - Google Patents

Abstract

食用油脂、乳化剤、有機酸及び食塩を含有し、不完全なＯ／Ｗ／Ｏ型乳化形態を有する。この酸性乳化調味料は、水相のｐＨが４．５以下であり、外油相が、品温２０℃で固体の固体脂を含有し、内油相が、品温２０℃で液状の食用油脂を含有し、該酸性乳化調味料に対する水の接触角が１０〜６５?である。この酸性乳化調味料は、乾燥しにくく、下地の食品との接触による離水や水分等の移行が生じ難く、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化形態の酸性乳化調味料が有する油っぽいべたつきが感じられず、Ｏ／Ｗ型乳化物の味わいを有する。

Description

本発明は、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化形態を有する酸性乳化調味料に関する。

マヨネーズ等のＯ／Ｗ型乳化形態を有する酸性乳化調味料を可撓性の容器から細く絞りだすことにより、お好み焼き、パン、ピザ、パスタ、肉、野菜等の食品表面に線状のトッピングを形成することがなされている。このようなトッピングの形成により、食品表面に調味成分が馴染むと共に、食品の外観を美味しく見えるように演出することができる。トッピングに適した容器入りの酸性乳化調味料としては、例えば、α化されていない小麦粉を含有することにより適度な粘性を有すると共に、焼成後の油分離を抑制したものが知られている（特許文献１）。

一方、トッピング、スプレッド等に適したバタークリームとして、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化形態を有するものが提案されている（特許文献２）。

特開平５−１３０８４８号公報 特開２００７−１１６９８４号公報

しかしながら、従来のＯ／Ｗ型乳化形態を有する酸性乳化調味料でトッピングを形成すると、時間の経過によりトッピングが乾いたり、トッピングの下地がパン等の澱粉質の食品である場合にトッピングに含まれる水分が下地となっている食品に吸収されたり、トッピングの下地が野菜である場合にトッピングに含まれる塩分によって野菜から離水が生じたり、トッピングの下地が練り物などである場合に下地となっている食品の成分がトッピングに移行することによりトッピングの味が変わったりするという問題がある。

これに対しては、トッピングを形成する酸性乳化調味料を、特許文献２に記載のようなＯ／Ｗ／Ｏ型乳化形態にすること（即ち、乳化物の最外層を油相にすること）でトッピングの乾燥を防止し、また、トッピングと下地の食品との接触による離水や水分等の移行を防止することが考えられる。

しかしながら、従来のＯ／Ｗ／Ｏ型乳化物に準じて酸性乳化調味料をＯ／Ｗ型乳化物からＯ／Ｗ／Ｏ型乳化物の形態を形成すると、バタークリームのような油っぽいべたつきが感じられ、乳化物の最外層を油相にする前のＯ／Ｗ型乳化物が持つ本来の味わいを損なってしまうという問題があった。

そこで、本発明は、トッピング、スプレッド等に使用する酸性乳化調味料であって、トッピングが乾燥しにくく、また、トッピングと下地の食品との接触による離水や水分等の移行が生じ難く、かつ、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化形態の酸性乳化調味料が有する油っぽいべたつきが感じられず、乳化物の最外層を油相にする前のＯ／Ｗ型乳化物が持つ本来の味わいを損なうこともない酸性乳化調味料を提供することを課題とする。

本発明者は、酸性乳化調味料に対する水の接触角を指標として評価されるＯ／Ｗ／Ｏ型乳化形態の形成の程度が不完全であると上述の課題を解決できることを見出し、本発明を想到した。

即ち、本発明は、食用油脂、乳化剤、有機酸及び食塩を含有し、
Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化形態を有する酸性乳化調味料であって、
水相のｐＨが４．５以下であり、
外油相が、品温２０℃で固体の固体脂を含有し、
内油相が、品温２０℃で液状の食用油脂を含有し、
該酸性乳化調味料に対する水の接触角が１０〜６５°である酸性乳化調味料を提供する。

また、本発明は、上述の酸性乳化調味料の製造方法として、品温２０℃で液状の食用油脂を含む内油相形成材料と水相形成材料とから調製したＯ／Ｗ型乳化物と、品温２０℃で固体の固体脂を含む外油相形成材料とを乳化させる工程を有する酸性乳化調味料の製造方法を提供する。

さらに、本発明は、上述の酸性乳化調味料を使用した調理食品を提供する。

本発明の酸性乳化調味料によれば、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化形態を有するので最外層に油相を有する。したがって、本発明の酸性乳化調味料は、マヨネーズ等の酸性のＯ／Ｗ型乳化調味料に比して表面が乾きにくい。また、トッピングとして使用した場合に下地がパン等の澱粉質の食品であっても、その食品に酸性乳化調味料に含まれる水分が吸収され難く、下地が野菜等の食品であっても食品からの離水が生じ難くなり、下地の食品に含まれる水分や味の成分により酸性乳化調味料本来の味が損なわれることも防止できる。よって、酸性乳化調味料を食品に用いたときの美味しさや外観の経時劣化を抑制することができる。

一方、本発明の酸性乳化調味料は、従来のＯ／Ｗ／Ｏ型乳化調味料のような油っぽいべたつき感が無く、また、乳化物の最外層を油相にする前のＯ／Ｗ型乳化物が持つ本来の味わいを損なっていない。これは、本発明の酸性乳化調味料に対する水の接触角が、油脂に対する水の接触角よりも小さいことから、本発明の酸性乳化調味料ではＯ／Ｗ／Ｏ型乳化形態が不完全に形成されており、そのために、本発明の酸性乳化調味料を食品と接触させると、その接触界面には外油相だけでなく水相もマーブル状に存在するためと推測される。

そして、本発明の酸性乳化調味料の内水相はｐＨが４．５以下であるから、酸性乳化調味料が絡んだ食品に酸性の乳化調味料に特徴的な美味しさを付与することができ、また、該調味料の保存性も向上する。

図１は、実施例１５の酸性乳化調味料の油相染色後の共焦点レーザー顕微鏡写真である。 図２は、比較例４の酸性乳化調味料の油相染色後の共焦点レーザー顕微鏡写真である。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、特に断らない限り「％」は「質量％」を表し、「部」は「質量部」を表す。
＜酸性乳化調味料の乳化形態＞
・不完全なＯ／Ｗ／Ｏ型乳化形態
本発明の酸性乳化調味料は、Ｏ／Ｗ／Ｏ型（内油相／水相／外油相）の乳化形態を有する。即ち、内油相が水相に分散したＯ／Ｗ型乳化粒子が、外油相に分散した形態を有する。一方、本発明の酸性乳化調味料では、以下に詳述する水の接触角の数値から、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化形態が完全ではなく、不完全に形成されており、Ｏ／Ｗ型乳化形態の性質を有する領域も形成されていると推測される。

・水の接触角
Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化形態が完全に形成されている場合の水の接触角（即ち、外油相を構成する食用油脂に対する水の接触角）が６５°より大きく８０°以下であるのに対し、本発明の酸性乳化調味料に対する水の接触角は６５°以下、特に５５°以下であり、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化形態の形成が不完全になっている。一方、Ｏ／Ｗ型乳化物に対する水の接触角（即ち、水相に対する水の接触角）はゼロとなるが、本発明の酸性乳化調味料はＯ／Ｗ／Ｏ型乳化形態としての性質を有することにより、本発明の酸性乳化調味料に対する水の接触角は１０°以上、特に２０°以上である。

ここで、接触角は、平滑面上に酸性乳化調味料（２０℃）を塗布し、その塗布面に蒸留水０．１ｍＬを滴下し、滴下から１分後に塗布面上の水滴を真横から顕微鏡用デジタルカメラ（倍率２０倍）で撮影し、画像解析によりθ／２法で求めた数値である。

＜粘度＞
本発明の酸性乳化調味料の粘度は５０Ｐａ・ｓ以上であり、さらに７５Ｐａ・ｓ以上であるとよい。
なお、魚肉又は鶏肉の油漬けとの混ぜやすさ等生産性を考慮し、前記粘度は６００Ｐａ・ｓ以下であり、さらには５００Ｐａ・ｓ以下であるとよい。ここで、本発明に係る酸性乳化調味料の粘度は、品温２０℃のものをＢＨ型粘度計にて、ローターＮｏ．６、回転数２ｒｐｍの条件で測定した１分後の示度により算出した値である。
本発明の酸性乳化調味料の製造工程において、外油相の固形油脂含量を増減させたり、外油相と混合前のＯ／Ｗ型乳化物に増粘剤を加えたりすることにより、粘度を上述の範囲に調整することができる。

＜内油相＞
・内油相を形成する食用油脂
Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化形態の内油相を形成する食用油脂は、品温２０℃で液状である。品温２０℃で液状の食用油脂で内油相を形成することにより、一般的な乳化設備で乳化することができる。
品温２０℃で液状の食用油脂としては、凝固点が１０℃以下の食用油脂、特に５℃以下の食用油脂を使用することができる。なお、この食用油脂の凝固点は、基準油脂分析試験法（日本油化学会制定）の凝固点測定法によって得られる凝固点をいう。

品温２０℃で液状の食用油脂の具体例としては、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、大豆油等の植物油脂を使用することができる。また、魚油、肝油、さらにはこれら油脂をエステル交換等により加工した油脂やジグリセライドのうち品温２０℃で液状のものも使用することができる。これらは、単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

・内油相を形成する食用油脂の含有量
内油相を形成する食用油脂は、本発明の酸性乳化調味料の５〜６０％、特に４２〜５６％とすることができる。また、内油相を形成する食用油脂と外油相を形成する食用油脂との合計で１５〜８０％とすることができ、さらに２５〜８０％とすることができ、特に６５〜７９％とすることができる。本発明の酸性乳化調味料における、内油相を形成する食用油脂の含有量が多すぎると内油相が外油相と合一して乳化状態が不安定になり、少なすぎるとＷ／Ｏ型乳化物と差異がなくなる。

また、内油相には、上述の２０℃で液状の食用油脂の他に乳化剤や着色料等を含有させることができ、これらを合わせて内油相形成材料とすることができる。

・内油相の粒径
内油相（即ち、Ｏ／Ｗ型乳化粒子中の油脂粒子）の平均粒子径（メジアン径）は、１０μｍ以下であるとよく、さらに５μｍ以下であるとよい。この油脂粒子の平均粒子径が前記値以下であることにより、乳化状態が安定化する。
なお、内油相の平均粒子径は、レーザ回折散乱法による粒度分布測定装置にて体積換算で得た粒度分布から求めた値である。

また、本発明の酸性乳化調味料は、後述するように内油相形成材料と水相形成材料からＯ／Ｗ型乳化物を調製し、そのＯ／Ｗ型乳化物と外油相形成材料とを混合し、撹拌してＯ／Ｗ／Ｏ型に乳化することにより製造することができ、本発明の酸性乳化調味料に含まれるＯ／Ｗ型乳化粒子中の油脂粒子の平均粒子径は、外油相と混合する前のＯ／Ｗ型乳化物中の油脂粒子の平均粒子径と略同じであるので、外油相と混合する前のＯ／Ｗ型乳化物中の油脂粒子の平均粒子径を測定することによって、Ｏ／Ｗ／Ｏ型酸性乳化調味料中のＯ／Ｗ型乳化粒子中の油脂粒子の平均粒子径を求めることができる。

＜外油相＞
・外油相を形成する食用油脂
Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化形態の外油相を形成する食用油脂は、品温２０℃で固体の固体脂を含有する。外油相を形成する食用油脂が、品温２０℃で固体の固体脂を含むことにより、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物の乳化形態が安定する。したがって、かかる外油相形成用の食用油脂を含む外油相形成材料を、Ｏ／Ｗ型乳化物と混合撹拌することにより、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物の製造が容易となる。一方、外油相を形成する食用油脂の品温２０℃における固体脂の割合が高すぎると、撹拌してＯ／Ｗ／Ｏ型に乳化するときの撹拌が煩雑となる。そこで、外油相を形成する食用油脂としては、品温２０℃における固体脂含量が５〜９０％、特に６０〜９０％のものを使用することが好ましい。

また、このような固体脂含量の食用油脂を使用することにより、酸味と旨みのバランスのとれた酸性乳化調味料を製造することが可能となる。これに対し、高融点油脂を使用すると、酸性乳化調味料が脂っこくなり、べたつきが生じる。反対に低融点油脂を使用すると、酸性乳化調味料がしょっぱくなったり、エグミが感じられたりして味のバランスが劣り、また、酸性乳化調味料の粘度も不安定になる。

品温２０℃における固体脂含量が５〜９０％の食用油脂としては、内油相の形成に使用する上述の食用油脂を分画又はエステル交換等し、固形含量を調整したものを使用することができる。

なお、品温２０℃における固体脂含量が９０％を超える食用油脂と、品温２０℃における固体脂含量が１０％未満の食用油脂を混合することにより品温２０℃における固体脂含量を５〜９０％に調整した混合油であっても、Ｏ／Ｗ／Ｏ型に乳化するときの撹拌が容易になり、また味のバランスも優れるため好適である。

また、油相中の固体脂含量は、ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｄ１６ｂ−９３（Ｒｅｖｉｓｅｄ １９９９）に記載の方法で測定でき、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化物の外油相に固体脂を含有するか否かは、顕微鏡で結晶の有無を確認することにより観察することができる。

具体的に入手可能なこのような油脂として、ユニショートＰＳ（不二精油社製）、ＢＳＴ−ＤＰ（不二精油社製）、メルバ３６（不二精油社製）、メルバ４５（不二精油社製）、マイクロショート（月島食品社製）およびこれらの混合物が挙げられるが、これらに限定されるものではない。

・外油相を形成する食用油脂の含有量
乳化物の安定性の点から、外油相を形成する食用油脂は、本発明の酸性乳化調味料の１０〜４０％とすることができ、さらに２０〜３５％とすることができ、特に２２〜２７％とすることができる。また、本発明の酸性乳化調味料に含まれる油脂全体に対して、１４〜８９％とすることができ、さらに１４〜５０％とすることができ、特に２０〜３５％とすることができる。

外油相には、上述の２０℃で固体脂を含む食用油脂の他に乳化剤や着色料等を含有させることができ、これらを合わせて外油相形成材料とすることができる。

＜水相＞
水相は、水、酸味料、食塩、調味料、糖類、香辛料、着色料、着香料、増粘剤、乳化剤等を含むことができ、これらを合わせて水相形成材料とすることができる。水相形成材料には、食塩、食酢、調味料及び糖類を含めることが好ましい。

・水分量
粘性の点から、水相に占める水分量は、本発明の酸性乳化調味料の２０〜８５％とすることができ、さらに３０〜８５％とすることができる。なお、この水分量は、水相を形成材する各材料に含まれる水分の合計量である。

・酸味料
酸味料としては、酢酸、クエン酸、コハク酸、乳酸、グルコン酸等を使用することができ、中でも酢酸として醸造酢を使用することが産業上の入手容易性の点で好ましい。

酸味料の使用量は、水相のｐＨが４．５以下となるように適宜調整する。これにより、風味が良好となり、微生物の繁殖を抑制することができる。さらに、水相のｐＨを４．５以下とすることにより、タンパク質が水相に含まれる場合はこのタンパク質が変性することで水相の粘度が上昇し、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化形態におけるＯ／Ｗ型乳化粒子の微細化及び安定化を図ることができる。

・増粘剤
増粘剤としては、以下にあげる澱粉、ガム質等を使用することができる。増粘剤の使用により、本発明の酸性乳化調味料を、食材上で所望のラインを描くトッピングとして使用した場合に、描いたライン形状が保持されやすくなるとともに、水相の粘度が高まることでＯ／Ｗ／Ｏ型乳化形態におけるＯ／Ｗ型乳化粒子の微細化及び安定化を図ることができる。

澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋等の処理を施した加工澱粉、並びに湿熱処理澱粉が挙げられる。湿熱処理澱粉としては、「湿熱処理澱粉」として市販されているものであれば特に限定するものではない。また、加工澱粉としては、食品衛生法で含有物に指定された化学的処理を施された澱粉であって食用として供されるものであれば特に限定するものではない。例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等が挙げられる。

ガム質としては、例えば、キサンタンガム、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、タラガム、グアガム、アラビアガム、タマリンドガム、サイリュームシードガム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、コンニャクマンナン等が挙げられる。

酸性乳化調味料における増粘剤の含有量は、増粘剤の種類にもよるが、食品にライン状のトッピングを描いた場合にそのライン形状を保持しやすくする点から、０．２％以上とすることができ、さらに０．４％以上とすることができる。一方、ライン状のトッピングの描きやすさや、食味への影響の点から、増粘剤の含有量は７％以下であるとよく、さらには６％以下であるとよい。

・食塩
食塩としては、精製塩、岩塩などを使用することができる。
本発明の酸性乳化調味料における食塩の含有量は、２〜６％とすることができ、特に３〜６％とすることができる。これにより、酸性乳化調味料の風味が良好となり、微生物の繁殖を抑制することができる。

・乳化剤
乳化剤としては、卵黄、卵黄レシチン、乳タンパク、大豆タンパク、モノグリセリド、モノグリセリド誘導体、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、植物レシチン、乳化澱粉等が挙げられる。中でも、卵黄を用いることが好ましい。

卵黄としては、例えば、生卵黄をはじめ、生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。本発明の酸性乳化調味料における卵黄の含有量としては、固形分換算で１〜１０％含むことができ、さらに１〜８％含むことができ、特に１．５〜６％含むことができる。
なお、卵黄をはじめとする上述の乳化剤としては、単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

＜酸性乳化調味料の製造方法＞
本発明の酸性乳化調味料の製造方法としては、内油相形成用材料、水相形成用材料、外油相形成材料をそれぞれ調製し、まず、内油相形成状材料と水相形成用材料とを混合して乳化することによりＯ／Ｗ型乳化物を調製する。次に、Ｏ／Ｗ型乳化物と外油相形成用材料とを混合して乳化することによりＯ／Ｗ／Ｏ型乳化形態を有する本発明の酸性乳化調味料を製造する。

・内油相形成用材料、水相形成材料、及び外油相形成材料の混合割合
本発明の酸性乳化調味料を製造するにあたり、内油相形成用材料、水相形成材料、及び外油相形成材料の混合割合は、内油相形成用材料８〜７５部に対して水相形成用材料を９２〜２５部、特に内油相形成材料３０〜７０部に対して水相形成用材料７０〜３０部とし、また、Ｏ／Ｗ型乳化物１００部に対して、外油相形成用材料１１〜６７部、特に２５〜５４部とすることができる。

・外油相を形成する食用油脂のホイップ
上述のようにＯ／Ｗ／Ｏ型乳化形態を有する酸性乳化調味料を製造するにあたり、外油相の形成に使用する、２０℃で固体の固体脂を含有する外油相形成用材料を予めホイップし、そのホイップした食用油脂をＯ／Ｗ型乳化物と混合することが好ましい。このホイップによりＯ／Ｗ型乳化物と外油相を形成する油脂との二次乳化が速くなり、二次乳化により得られるＯ／Ｗ／Ｏ型乳化形態を有する酸性乳化調味料の食感がソフトになる。また、酸性乳化調味料に占める外油相の量を減らすことができる。さらに、酸性乳化調味料と生野菜等の食材との絡みが一層良くなる。

このような２０℃で固体の固体脂を含有する食用油脂のホイップの効果は、ホイップによるオーバーランを大きくするほど顕著となり、例えば、外油相を形成する固体脂を含有する油脂と、Ｏ／Ｗ型乳化物とをヘラを用いて手で撹拌してそれらの二次乳化物を完成させるにあたり、オーバーラン０％の場合には、二次乳化物の完成までに必要な撹拌回数が３００回であるときに、オーバーラン２００％の場合には、同様の撹拌回数を１５０回に低減させることができる。

なお、外油相形成材料を、２０℃で固体の固体脂を含有する食用油脂と乳化剤や着色料等を混合して調製する場合、上述のホイップは、２０℃で固体脂を含有する食用油脂に乳化剤や着色料等を混合した後に行うことが好ましい。

・外油相を形成する食用油脂における微細結晶の析出
上述のように２０℃で固体の固体脂を含有する食用油脂をホイップするにあたり、予めその食用油脂を急激に冷却しつつ練ることにより、食用油脂に粒径１〜１０μｍの微細結晶を生じさせておくことが好ましい。この冷却の温度プロファイルとしては、例えば、６５℃から２０℃に２分間で冷やす。これにより、食用油脂がホイップされやすくなり、また、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化形態を有する乳化物を速く調製でき、最終的に得られる酸性乳化調味料の口当たりも向上し、また得られた酸性乳化調味料の安定性が向上する。これは、外油相を形成する食用油脂に予め微細結晶を生じさせておくと、その食用油脂をＯ／Ｗ型乳化物と混ぜた場合に、外油相を形成する食用油脂がＯ／Ｗ型乳化物の外側に留まり、撹拌によってＯ／Ｗ型乳化粒子の外側をコーティングするので、Ｏ／Ｗ型乳化粒子が外油相内で分散しやすくなり、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化形態の形成が促進されるためである。

これに対し、外油相を形成する食用油脂が完全に液状であると、その食用油脂をＯ／Ｗ型乳化物と混合したときに、その食用油脂がＯ／Ｗ型乳化物の油相粒子と合一し、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化形態を形成することが難しくなる。

また、その食用油脂を急激に冷却しつつ練ることなく得られた外油相では、食用油脂に含まれる結晶の長さが１０μｍを超えた針状結晶となり、安定性のある酸性乳化調味料が得られにくい。

・Ｏ／Ｗ型乳化物と外油相形成材料との乳化条件
Ｏ／Ｗ型乳化物と外油相形成材料とを混合し乳化する温度は０℃以上４０℃以下とすることができ、特に２０℃以上３０℃以下が好ましい。
また、Ｏ／Ｗ型乳化物と外油相形成材料との乳化は、ホモミキサーやコロイドミル等の一般的な乳化装置を用いて行うことができる。

乳化工程における撹拌の強さ、処理時間などは、その乳化工程により得られた乳化物に対する水の接触角が１０〜６５°となるように、特に２０°以上となるように、また、５５°以下となるように適宜調整する。
具体的には、撹拌当初はＯ／Ｗ／Ｏ型になっていないため水の接触角は０〜５°程度であるが、撹拌を強くしたり処理時間を長くすることで徐々に水の接触角が上昇し、Ｏ／Ｗ／Ｏ型の２次乳化が完成するに従って外油相のみの水の接触角である６５°を超える角度に近づいていく。水の接触角が１０〜６５°とは、Ｏ／Ｗ／Ｏ型の２次乳化が完全には完成していない状態であることを意味する。

＜酸性乳化調味料を使用した調理食品＞
本発明の酸性乳化調味料は種々の調理食品を得るために使用することができ、例えば、お好み焼き等にかけたり、生野菜にかけてサラダ等としたり、ゆで卵、ツナ、たらこ等の具材と混ぜ合わせてスプレッドとし、それをパン、ピザ、おにぎり等で使用したりすることができる。この場合、酸性乳化調味料それ自体が乾きにくく、また、酸性乳化調味料を使用する食品に該酸性乳化調味料の水分が移行したり、食品に離水を生じさせたり、食品中の水分その他の成分が酸性乳化調味料に移行することが抑制されるので、酸性乳化調味料を使用した食品の美味しさや外観の経時劣化を抑制することができる。

［実施例１］
下記表１Ａの配合にて実施例１の酸性乳化調味料を調製した。すなわち、表１の水相及び内油相をミキサーで乳化した後、コロイドミルで乳化し、Ｏ／Ｗ型乳化物を調製した。次に、Ｏ／Ｗ型乳化物に表１の外油相を加えてミキサーで乳化して、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化形態を有する乳化物を調製した。この場合、外油相とする植物油脂を、予めオーバーラン１００％までホイップした。また、外油相を加えた後の撹拌時間を変えることにより、得られる乳化物に対する水の接触角を調整した。なお、いずれの乳化工程も品温２０℃の状態で行った。

得られた酸性乳化調味料において、粘度は２３０Ｐａ・ｓ、Ｏ／Ｗ型乳化粒子中の油脂粒子の平均粒子径は５μｍ以下であった。

［実施例２〜１５、比較例１〜４］
表１Ａ及び表１Ｂに示される酸性乳化調味料の配合比にて、実施例２〜１５、比較例１〜４の酸性乳化調味料を実施例１と同様に調製した。

［水の接触角］
各実施例及び比較例の酸性乳化調味料を２０℃で秤量皿に水平に塗布し、その塗布面に蒸留水０．１ｍＬを滴下し、滴下から１分後に塗布面上の水滴を真横から顕微鏡用デジタルカメラ（倍率２０倍）（キーエンス社製ＶＨＸ−６００）で撮影し、画像解析によりθ／２法で塗布面に対する水の接触角を求めた。結果を表１Ａ及び表１Ｂに示す。

[乳化状態の顕微鏡写真]
実施例１５及び比較例４の酸性乳化調味料の油相を染色し、その共焦点レーザー顕微鏡写真（倍率：４００倍）を撮った。結果を図１及び図２に示す。
図１及び図２から、実施例１５の酸性乳化調味料にはＯ／Ｗ型乳化粒子の粒子径が不揃いで不定形であり、マーブル状の部分が見られ、Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化形態が不完全であるのに対し、比較例４の酸性乳化調味料では粒径が１０〜２０μｍの範囲であるＯ／Ｗ型乳化粒子が増加しており、実施例１５よりもＯ／Ｗ／Ｏ型乳化形態が完成されていることがわかる。

［食品での評価］
実施例１〜１５、及び比較例１〜４で得られた各酸性乳化調味料を次の試験１〜５のように食品で使用し、評価した。

［試験１：卵スプレッドの卵白の硬化変性］
各酸性乳化調味料について、粒径５〜１０ｍｍにダイシングしたゆで卵に対し酸性乳化調味料を半量和えてタマゴスプレッドとし、１０℃で２４時間保存した後のゆで卵の卵白部分の硬化度合いを下記評価基準で評価した。結果を表１Ａ及び表１Ｂに示す。
Ａ：ほぼ硬化していない。
Ｂ：若干硬化が感じられるが問題のない程度である。
Ｃ：酸性乳化調味料が分離しているか、硬化している。

［試験２：野菜からの離水］
各酸性乳化調味料について、２〜４ｍｍに薄切りしたタマネギに対し酸性乳化調味料を半量和えて調理食品とし、１０℃で２４時間保存した後のタマネギからの離水を下記評価基準で評価した。結果を表１に示す。
Ａ：離水がほぼない。
Ｂ：若干の離水はあるが問題のない程度である。
Ｃ：酸性乳化調味料が、分離しているか、離水して流れ出している。

［試験３：食味］
各酸性乳化調味料を、口径５ｍｍの丸口金絞りを用いて線状のトッピングお好み焼き上に形成し、２０℃で６時間保存した後に食して以下の評価基準で評価した。結果を表１Ａ及び表１Ｂに示す。
Ａ：一般的な酸性水中油型のマヨネーズと略同様の食味である。
Ｂ：一般的な酸性水中油型のマヨネーズとはやや食味が異なるが問題のない程度である。
Ｃ：一般的な酸性水中油型のマヨネーズとはかなり食味が異なる。
Ｄ：一般的な酸性水中油型のマヨネーズとは食味が全く異なる。

表１Ａ及び表１Ｂより、水の接触角が１０°未満又は６５°以上でＯ／Ｗ／Ｏ型乳化形態が形成されている比較例１〜４の酸性乳化調味料は、タマゴスプレッドの卵白の硬化変性があったり、野菜からの離水があったり、あるいは一般的な酸性水中油型のマヨネーズとはかなり異なった食味であるのに対し、水の接触角が１０〜６５°で不完全なＯ／Ｗ／Ｏ型乳化形態を有する実施例１〜１５の酸性乳化調味料は、タマゴスプレッドの卵白の硬化変性がなく、野菜からの離水もなく、かつ一般的な酸性水中油型のマヨネーズと略同様の食味ないしやや食味が異なるが問題のない程度であることがわかる。
なお、各実施例及び比較例の酸性乳化調味料は、いずれも水相ｐＨが４．５以下、粘度は７５Ｐａ・ｓ以上５００Ｐａ・ｓ以下、Ｏ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径が５μｍ以下であった。

［試験４］
実施例７〜１５で得られた各酸性乳化調味料について、口径５ｍｍの丸口金絞りを用いて線状のトッピングをハンバーグ上に形成し、２０℃で６時間保存した後のトッピング形状を評価したところ、いずれも形状にほぼ変化がなく好ましかった。また、これらを食したところ、いずれも一般的な酸性水中油型のマヨネーズと略同様の食味であり好ましかった。

［試験５］
実施例７〜１５で得られた各酸性乳化調味料について、口径５ｍｍの丸口金絞りを用いて線状のトッピングをソテーした人参上に形成し、２０℃で６時間保存した後のトッピング形状を評価したところ、いずれも形状にほぼ変化がなく好ましかった。また、これらを食したところ、いずれも一般的な酸性水中油型のマヨネーズと略同様の食味であり好ましかった。

Claims (14)

1. 食用油脂、乳化剤、有機酸及び食塩を含有し、
   Ｏ／Ｗ／Ｏ型乳化形態を有する酸性乳化調味料であって、
   水相のｐＨが４．５以下であり、
   外油相が、品温２０℃で固体の固体脂を含有し、
   内油相が、品温２０℃で液状の食用油脂を含有し、
   該酸性乳化調味料に対する水の接触角が１０〜６５°である酸性乳化調味料。
2. 請求項１記載の酸性乳化調味料であって、該酸性乳化調味料に対する水の接触角が２０°以上である酸性乳化調味料。
3. 請求項１又は２に記載の酸性乳化調味料であって、該酸性乳化調味料に対する水の接触角が５５°以下である酸性乳化調味料。
4. 請求項１〜３のいずれかに記載の酸性乳化調味料であって、外油相が含気されている酸性乳化調味料。
5. 請求項１〜４のいずれかに記載の酸性乳化調味料であって、乳化剤が卵黄である酸性乳化調味料。
6. 請求項１〜５のいずれかに記載の酸性乳化調味料であって、外油相が、品温２０℃で固体の固体脂を外油相の５〜９０質量％含有する酸性乳化調味料。
7. 請求項１〜６のいずれかに記載の酸性乳化調味料の製造方法であって、品温２０℃で液状の食用油脂を含む内油相形成材料と水相形成材料とから調製したＯ／Ｗ型乳化物と、品温２０℃で固体の固体脂を含む外油相形成材料とを乳化させる工程を有する酸性乳化調味料の製造方法。
8. 請求項７記載の酸性乳化調味料の製造方法であって、Ｏ／Ｗ型乳化物と外油相形成材料とを０℃以上４０℃以下で混合する製造方法。
9. 請求項７又は８記載の酸性乳化調味料の製造方法であって、Ｏ／Ｗ型乳化物と外油相形成材料とを乳化させる工程において、該工程により得られた乳化物に対する水の接触角が２０°以上になるまでＯ／Ｗ型乳化物と外油相形成材料との乳化処理を行う製造方法。
10. 請求項７又は８記載の酸性乳化調味料の製造方法であって、Ｏ／Ｗ型乳化物と外油相形成材料とを乳化させる工程において、該工程により得られた乳化物に対する水の接触角が５５°以下になるようにＯ／Ｗ型乳化物と外油相形成材料との乳化処理を行う製造方法。
11. 請求項７〜１０のいずれかに記載の酸性乳化調味料の製造方法であって、Ｏ／Ｗ型乳化物と外油相形成材料とを乳化させる前に、予め外油相形成材料をホイップする製造方法。
12. 請求項１〜６のいずれかに記載の酸性乳化調味料を使用した調理食品。
13. 請求項１〜６のいずれかに記載の酸性乳化調味料が生野菜にかけられている調理食品。
14. 請求項１〜６のいずれかに記載の酸性乳化調味料が具材と混ぜられているスプレッド。
    

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