JP5758524B2 - Beverage containing high-intensity sweetener and method for producing the same - Google Patents
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Description
本発明は、高甘味度甘味料含有飲料およびその製造方法に関し、詳細には、高甘味度甘味料の味質が改善された高甘味度甘味料含有飲料およびその製造方法に関する。 The present invention relates to a high-intensity sweetener-containing beverage and a method for producing the same, and more particularly to a high-intensity sweetener-containing beverage in which the taste quality of the high-intensity sweetener is improved and a method for producing the same.
近年の健康志向・ダイエット志向の高まりにより、低カロリー飲料が好まれるようになっている。高甘味度甘味料は、砂糖類と比較して低カロリーである等の理由から使用が増加している。しかし、高甘味度甘味料は、味の厚みの無さ、コク（ボディ感）のなさ、不自然な後残りがする甘み（不快な後味）、苦味、エグ味等、味質に問題があるため、高甘味度甘味料を使用した商品に対しては消費者の不満も多く、特に飲料においては、砂糖類の全量を高甘味度甘味料に置換することは難しい。従って、砂糖類を高甘味度甘味料に置換しながらも砂糖類を添加したもののような甘味をもつ飲料の提供が望まれている。 Due to the recent increase in health and diet orientation, low-calorie beverages have become preferred. The use of high-intensity sweeteners is increasing for reasons such as low calories compared to sugars. However, high-intensity sweeteners have problems in taste quality, such as lack of thickness, lack of richness (body feeling), unnatural aftertaste (unpleasant aftertaste), bitterness, and taste. Therefore, there are many consumer dissatisfaction with products using high-intensity sweeteners, and it is difficult to replace the total amount of sugars with high-intensity sweeteners, particularly in beverages. Therefore, it is desired to provide a beverage having a sweet taste such as a sugar-added sweetener while replacing sugar with a high-intensity sweetener.
高甘味度甘味料の味質改善についてはこれまでに多く報告されている。高甘味度甘味料を組み合わせることで味質を改善するものとしては、例えば、特許文献１には、スクラロースと他の甘味料を組み合わせることで味質を改善できることが記載されている。特許文献２には、スクラロースの味質を特定量のアセスルファムカリウムを添加することにより改善できることが記載されている。特許文献３には、アセスルファムカリウムの味質を特定量のスクラロースを添加することにより改善できることが記載されている。しかし、いずれの報告も高甘味度甘味料の味質改善において充分に満足できるものではなかった。 There have been many reports on improving the taste quality of high-intensity sweeteners. As what improves a taste quality by combining a high sweetness degree sweetener, for example, patent document 1 describes that a taste quality can be improved by combining sucralose and another sweetener. Patent Document 2 describes that the taste of sucralose can be improved by adding a specific amount of acesulfame potassium. Patent Document 3 describes that the taste of acesulfame potassium can be improved by adding a specific amount of sucralose. However, none of the reports were fully satisfactory in improving the taste quality of high-intensity sweeteners.
高甘味度甘味料に特定の物質を添加することにより味質を改善するものとしては、例えば、特許文献４には、ルチンおよび／またはルチン誘導体が高甘味度甘味料の味質を改善することが記載されている。特許文献５には、甘味剤の味質を塩酸キニーネ、硫酸キニーネ、カフェイン、ブルシン等の苦味物質により改善することが記載されている。特許文献６には甘味剤、酸味剤、および苦味剤を含有する清涼飲料が開示されている。特許文献７には、高甘味度甘味料および甘味改善物質について記載されている。特許文献８には、植物成分に由来する強すぎるボディ感（重い口当たり）を改善する手段として高甘味度甘味料が添加された炭酸飲料が記載されている。しかし、いずれの報告も高甘味度甘味料の味質改善において充分に満足できるものではなかった。
このように、高甘味度甘味料の味質改善については、さらに新しい技術が望まれていた。
For example, Patent Document 4 discloses that rutin and / or a rutin derivative improve the taste of a high-sweetness sweetener by adding a specific substance to the high-sweetness sweetener. Is described. Patent Document 5 describes that the taste quality of sweeteners is improved by bitter substances such as quinine hydrochloride, quinine sulfate, caffeine, and brucine. Patent Document 6 discloses a soft drink containing a sweetening agent, a sour agent, and a bitter agent. Patent Document 7 describes a high-intensity sweetener and a sweet taste improving substance. Patent Document 8 describes a carbonated beverage to which a high-intensity sweetener is added as a means for improving a too strong body feeling (heavy mouthfeel) derived from plant components. However, none of the reports were fully satisfactory in improving the taste quality of high-intensity sweeteners.
Thus, a new technique has been desired for improving the taste quality of high-intensity sweeteners.
本発明者らは、高甘味度甘味料含有飲料に酸味付与物質と苦味付与物質とを組み合わせて添加することにより、高甘味度甘味料の味質を改善できることを見出した（実施例Ｉ〜ＶＩ）。本発明は、これらの知見に基づくものである。 The present inventors have found that the taste quality of a high-sweetness sweetener can be improved by adding a sourness-imparting substance and a bitterness-imparting substance to a high-sweetness sweetener-containing beverage (Examples I to VI). ). The present invention is based on these findings.
本発明は、高甘味度甘味料含有飲料であって、高甘味度甘味料の味質が改善された飲料とその製造方法を提供することを目的とする。 It is an object of the present invention to provide a beverage containing a high-intensity sweetener and having improved taste quality of the high-intensity sweetener and a method for producing the same.
すなわち、本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）酸味付与物質と苦味付与物質とを含んでなる、高甘味度甘味料含有飲料であって、高甘味度甘味料の味質が改善され、かつ、苦味付与物質が、クワシンおよび／またはイソα酸である、飲料。
（２）ショ糖０．５〜１５重量％溶液と同等の甘味を有する濃度で高甘味度甘味料を含んでなり、酸味付与物質が酸度０．０１〜０．４％であり、クワシンが０．０２ｐｐｍ以上０．１ｐｐｍ未満である、（１）に記載の飲料。
（２’）ショ糖０．５〜１５重量％溶液と同等の甘味を有する濃度で高甘味度甘味料を含んでなり、酸味付与物質が酸度０．０１〜０．４％であり、イソα酸が０．２５〜４５ｐｐｍである、（１）に記載の飲料。
（３）高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせである、（１）に記載の飲料。
（４）ショ糖０．５〜１５重量％溶液と同等の甘味を有する濃度のアセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせを含んでなり、酸味付与物質が酸度０．０１〜０．４％で存在する、（３）に記載の飲料。
（５）酸味付与物質が、クエン酸および／またはリン酸である、（４）に記載の飲料。
（６）ショ糖０．５〜１５重量％溶液と同等の甘味を有する濃度のアセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせを含んでなり、クワシンが０．０２ｐｐｍ以上０．１ｐｐｍ未満で存在する、（３）に記載の飲料。
（６’）ショ糖０．５〜１５重量％溶液と同等の甘味を有する濃度のアセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせを含んでなり、イソα酸が０．２５〜４５ｐｐｍで存在する、（３）に記載の飲料。
（７）クワシンと、アセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせとの重量比が、１：１２０〜１：３００００である、（３）または（６）に記載の飲料。
（７’）イソα酸と、アセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせとの重量比が、１：０．２６〜１：２４００である、（３）または（６’）に記載の飲料。
（８）ショ糖０．５〜１５重量％溶液と同等の甘味を有する濃度のアセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせを含んでなり、酸味付与物質が酸度０．０１〜０．４％であり、クワシンが０．０２ｐｐｍ以上０．１ｐｐｍ未満である、（３）〜（７）のいずれか一項に記載の飲料。
（８’）ショ糖０．５〜１５重量％溶液と同等の甘味を有する濃度のアセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせを含んでなり、酸味付与物質が酸度０．０１〜０．４％であり、イソα酸が０．２５〜４５ｐｐｍである、（３）〜（５）、（６’）および（７’）のいずれか一項に記載の飲料。
（９）飲料が、炭酸飲料である、（１）〜（８）、（２’）および（６’）〜（８’）のいずれか一項に記載の飲料。
（１０）ショ糖０．５〜１５重量％溶液と同等の甘味を有する濃度で高甘味度甘味料を含んでなる飲料中のクワシン濃度を０．０２ｐｐｍ以上０．１ｐｐｍ未満に調整し、かつ、該飲料中の酸味付与物質濃度を酸度０．０１〜０．４％に調整することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質が改善された高甘味度甘味料含有飲料の製造方法。
（１０’）ショ糖０．５〜１５重量％溶液と同等の甘味を有する濃度で高甘味度甘味料を含んでなる飲料中のイソα酸濃度を０．２５〜４５ｐｐｍに調整し、かつ、該飲料中の酸味付与物質濃度を酸度０．０１〜０．４％に調整することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質が改善された高甘味度甘味料含有飲料の製造方法。
（１１）ショ糖０．５〜１５重量％溶液と同等の甘味を有する濃度で高甘味度甘味料を含んでなる飲料中のクワシン濃度を０．０２ｐｐｍ以上０．１ｐｐｍ未満に調整し、かつ、該飲料中の酸味付与物質濃度を酸度０．０１〜０．４％に調整することを特徴とする、高甘味度甘味料含有飲料の高甘味度甘味料の味質を改善する方法。
（１１’）ショ糖０．５〜１５重量％溶液と同等の甘味を有する濃度で高甘味度甘味料を含んでなる飲料中のイソα酸濃度を０．２５〜４５ｐｐｍに調整し、かつ、該飲料中の酸味付与物質濃度を酸度０．０１〜０．４％に調整することを特徴とする、高甘味度甘味料含有飲料の高甘味度甘味料の味質を改善する方法。
That is, according to the present invention, the following inventions are provided.
(1) A high-intensity sweetener-containing beverage comprising an acidity-imparting substance and a bitterness-imparting substance, wherein the taste of the high-intensity sweetener is improved, and the bitterness-imparting substance is quassin and / or A beverage that is isoalpha acid.
(2) A high-sweetness sweetener is included at a concentration having a sweetness equivalent to that of a 0.5 to 15% by weight sucrose solution, the acidity-imparting substance has an acidity of 0.01 to 0.4%, and quascin is 0 The beverage according to (1), which is 0.02 ppm or more and less than 0.1 ppm.
(2 ′) a high-sweetness sweetener at a concentration having a sweetness equivalent to that of a 0.5 to 15% by weight solution of sucrose, the acidity-imparting substance having an acidity of 0.01 to 0.4%, The beverage according to (1), wherein the acid is 0.25 to 45 ppm.
(3) The beverage according to (1), wherein the high-intensity sweetener is a combination of acesulfame potassium and sucralose.
(4) comprising a combination of acesulfame potassium and sucralose at a concentration having a sweetness equivalent to a 0.5 to 15% by weight solution of sucrose, and the sourness-imparting substance is present at an acidity of 0.01 to 0.4%. The beverage according to (3).
(5) The beverage according to (4), wherein the sourness-imparting substance is citric acid and / or phosphoric acid.
(6) comprising a combination of acesulfame potassium and sucralose having a sweetness equivalent to a 0.5 to 15% by weight solution of sucrose, wherein quassin is present at 0.02 ppm or more and less than 0.1 ppm, (3) The beverage described in 1.
(6 ') comprising a combination of acesulfame potassium and sucralose at a sweetness equivalent to a 0.5-15% by weight solution of sucrose, wherein the isoalpha acid is present at 0.25-45 ppm, (3) The beverage described in 1.
(7) The beverage according to (3) or (6), wherein the weight ratio of quassin and a combination of acesulfame potassium and sucralose is from 1: 120 to 1: 30000.
(7 ′) The beverage according to (3) or (6 ′), wherein the weight ratio of isoα-acid to a combination of acesulfame potassium and sucralose is 1: 0.26 to 1: 2400.
(8) A combination of acesulfame potassium and sucralose having a sweetness equivalent to a 0.5 to 15% by weight sucrose solution, a sourness-imparting substance having an acidity of 0.01 to 0.4%, and quassin The beverage according to any one of (3) to (7), wherein is 0.02 ppm or more and less than 0.1 ppm.
(8 ′) comprising a combination of acesulfame potassium and sucralose having a sweetness equivalent to a 0.5 to 15% by weight solution of sucrose, and the acidity-imparting substance has an acidity of 0.01 to 0.4%; The beverage according to any one of (3) to (5), (6 ′) and (7 ′), wherein the isoα acid is 0.25 to 45 ppm.
(9) The beverage according to any one of (1) to (8), (2 ′) and (6 ′) to (8 ′), wherein the beverage is a carbonated beverage.
(10) adjusting the concentration of quasine in a beverage comprising a high-intensity sweetener at a concentration having a sweetness equivalent to that of a 0.5 to 15% by weight solution of sucrose to 0.02 ppm or more and less than 0.1 ppm, and A method for producing a high-sweetness sweetener-containing beverage in which the taste of a high-sweetness sweetener is improved, wherein the sourness-imparting substance concentration in the beverage is adjusted to 0.01 to 0.4%.
(10 ′) adjusting the isoα acid concentration in the beverage comprising a high-sweetness sweetener at a concentration having a sweetness equivalent to that of a 0.5 to 15% by weight sucrose solution to 0.25 to 45 ppm; and A method for producing a high-sweetness sweetener-containing beverage in which the taste of a high-sweetness sweetener is improved, wherein the sourness-imparting substance concentration in the beverage is adjusted to 0.01 to 0.4%.
(11) adjusting the concentration of quassin in a beverage comprising a high-intensity sweetener at a concentration having a sweetness equivalent to that of a 0.5 to 15% by weight solution of sucrose to 0.02 ppm or more and less than 0.1 ppm, and A method for improving the taste quality of a high-sweetness sweetener in a high-sweetness sweetener-containing beverage, wherein the sourness-imparting substance concentration in the beverage is adjusted to 0.01 to 0.4%.
(11 ′) adjusting the isoα acid concentration in the beverage containing a high-intensity sweetener at a concentration having a sweetness equivalent to that of a 0.5 to 15% by weight sucrose solution to 0.25 to 45 ppm; and A method for improving the taste quality of a high-sweetness sweetener in a high-sweetness sweetener-containing beverage, wherein the sourness-imparting substance concentration in the beverage is adjusted to 0.01 to 0.4%.
本発明による飲料は、低カロリーである高甘味度甘味料を使用し、かつ高甘味度甘味料の味質も改善された飲料を提供できる点で有利である。 The beverage according to the present invention is advantageous in that a high-sweetness sweetener having a low calorie is used and a beverage with improved taste quality of the high-sweetness sweetener can be provided.
定義
本発明において「低カロリー飲料」とは、２０ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下の飲料を意味する。
Definitions In the present invention, the “low calorie beverage” means a beverage of 20 kcal / 100 ml or less.
本発明において「甘味」とは、５種類の味覚（甘味、塩味、酸味、苦味、旨味）から構成される基本味の一つであり、ショ糖（砂糖）で代表されるような甘い味をいう。 In the present invention, “sweet” is one of basic tastes composed of five types of taste (sweet, salty, sour, bitter and umami), and has a sweet taste as represented by sucrose (sugar). Say.
本発明において「酸味」とは、５種類の味覚（甘味、塩味、酸味、苦味、旨味）から構成される基本味の一つであり、酸により呈されるすっぱい味をいう。 In the present invention, “acidity” is one of basic tastes composed of five kinds of tastes (sweet, salty, sour, bitter, umami), and refers to a sour taste exhibited by acid.
本発明において「苦味」とは、５種類の味覚（甘味、塩味、酸味、苦味、旨味）から構成される基本味の一つであり、苦味付与物質により呈される味をいう。 In the present invention, “bitterness” is one of basic tastes composed of five types of taste (sweet, salty, sour, bitter, and umami) and refers to a taste exhibited by a bitterness-imparting substance.
本発明において「高甘味度甘味料の味質」とは、高甘味度甘味料を含有する飲料のコク（ボディ感）の有無や後切れの程度の点から評価される味質を意味する。 In the present invention, the “taste of a high-intensity sweetener” means a taste evaluated from the presence or absence of the richness (body feeling) of a beverage containing a high-intensity sweetener and the degree of post-cutting.
本発明において「味質が改善された」とは、高甘味度甘味料を含有する飲料が有するコク（ボディ感）の無さや後切れの悪さが改善され、ショ糖を含有する飲料に近い味質になることを意味する。 In the present invention, “taste quality is improved” means that the beverage containing a high-intensity sweetener has improved richness (not feeling of body) and poor crispness and has a taste close to that of a beverage containing sucrose. Mean quality.
本発明において「ボディ感」とは、ショ糖を含有する飲料様の厚みを感じる味を意味する。 In the present invention, the “body feeling” means a taste that feels a beverage-like thickness containing sucrose.
本発明において「後切れ」とは、甘味料を含有する飲料に独特な甘味および苦味の後残りの消失を意味する。 In the present invention, “after-cut” means the disappearance of the remaining sweetness and bitterness unique to a beverage containing a sweetener.
本願明細書において「１ｐｐｍ」は、０．０００１重量／容量（weight/volume）％に相当する。 In the present specification, “1 ppm” corresponds to 0.0001 weight / volume%.
本発明による飲料
本発明による飲料は、原飲料に、高甘味度甘味料と、酸味付与物質と、苦味付与物質とを添加することにより製造することができる。以下、原飲料、高甘味度甘味料、酸味付与物質、苦味付与物質について説明する。
Beverages according to the present invention Beverages according to the present invention can be produced by adding a high-intensity sweetener, a sourness-imparting substance, and a bitterness-imparting substance to the original beverage. Hereinafter, the original beverage, the high-intensity sweetener, the sourness imparting substance, and the bitterness imparting substance will be described.
［原飲料］
本発明による飲料を構成する原飲料は、酸味付与物質濃度と苦味付与物質濃度を調整することにより、含有する高甘味度甘味料の味質が改善されるような飲料であればよく、例えば、炭酸飲料、果汁入り飲料、野菜汁入り飲料、果汁および野菜汁入り飲料、茶飲料、牛乳、豆乳、乳飲料、ドリンクタイプのヨーグルト、コーヒー、ココア、栄養ドリンク、スポーツ飲料、飲用水（ミネラルウォーター等）、完全無アルコールビールなどの非アルコール飲料；ウイスキー、バーボン、ブランデー、スピリッツ類（ウォッカ、ジン、ラム等）、リキュール類、ワイン、果実酒、日本酒、中国酒、焼酎、ビール、アルコール度数１％以下のノンアルコールビール、発泡酒、酎ハイなどのアルコール飲料等を例示することができるが、これらに限定されるものではない。
[Original beverage]
The original beverage constituting the beverage according to the present invention may be any beverage that can improve the taste of the high-intensity sweetener contained by adjusting the sourness-imparting substance concentration and the bitterness-imparting substance concentration. Carbonated drinks, fruit juice drinks, vegetable juice drinks, fruit and vegetable juice drinks, tea drinks, milk, soy milk, milk drinks, drink-type yogurt, coffee, cocoa, nutritional drinks, sports drinks, drinking water (mineral water, etc.) ), Non-alcoholic beverages such as completely alcohol-free beer; whiskey, bourbon, brandy, spirits (vodka, gin, rum, etc.), liqueurs, wine, fruit liquor, sake, Chinese liquor, shochu, beer, alcohol content 1% Examples of alcoholic beverages such as the following non-alcoholic beer, happoshu, and strawberry high can be exemplified, but are not limited thereto. Not shall.
本発明において使用される原飲料は、好ましくは、非アルコール飲料であり、より好ましくは、炭酸飲料、スポーツ飲料であり、より好ましくは、炭酸飲料である。 The raw beverage used in the present invention is preferably a non-alcoholic beverage, more preferably a carbonated beverage or a sports beverage, and more preferably a carbonated beverage.
炭酸飲料とは、飲用に適した水に二酸化炭素を圧入したもの、炭酸ガスを含む飲料を意味する。炭酸飲料には、甘味料、香料等を加えることもできる。 A carbonated beverage means a beverage containing carbon dioxide injected into water suitable for drinking, or a beverage containing carbon dioxide gas. Sweeteners, flavors and the like can be added to the carbonated beverage.
炭酸飲料における炭酸ガス圧は、約２０℃において測定した場合、例えば、０．１〜０．４ＭＰａ、好ましくは、０．１５〜０．３５ＭＰａ、より好ましくは、０．２〜０．３ＭＰａとすることができる。炭酸ガス圧は小さすぎると高甘味度甘味料の味質改善効果が小さくなり、一方で、炭酸ガス圧が大きすぎると刺激が強くなりすぎ嗜好性に欠ける場合があるからである。炭酸ガス圧は、例えば、国税庁所定の分析法に基づく、ビールのガス圧分析法によって測定できる（例えば、国税庁ｗｅｂページ： http://www.nta.go.jp/shiraberu/zeiho-kaishaku/tsutatsu/kobetsu/sonota/070622/01.htm を参照）。具体的には、穿孔圧力計が使用できる容器に入った検体について、検体を時々振りながら２０℃の水槽に３０分間保った後、穿孔圧力計を取り付け、針を突き刺し軽く振って圧力を読むことにより測定することができる。また、市販の機械式炭酸ガス圧測定器を用いて測定することができる。例えば、ガスボリューム測定装置（ＧＶＡ−５００、京都電子工業株式会社製）を用いてもよい。 The carbon dioxide pressure in the carbonated beverage is, for example, 0.1 to 0.4 MPa, preferably 0.15 to 0.35 MPa, more preferably 0.2 to 0.3 MPa when measured at about 20 ° C. be able to. This is because if the carbon dioxide pressure is too small, the effect of improving the taste quality of the high-intensity sweetener becomes small. On the other hand, if the carbon dioxide pressure is too high, the irritation becomes so strong that it may lack palatability. The carbon dioxide gas pressure can be measured by, for example, the gas pressure analysis method of beer based on the analysis method prescribed by the NTA (for example, the NTA website: http://www.nta.go.jp/shiraberu/zeiho-kaishaku/tsutatsu see /kobetsu/sonota/070622/01.htm). Specifically, for a specimen in a container that can use a perforation pressure gauge, hold the specimen in a 20 ° C water bath for 30 minutes while occasionally shaking it, then attach a perforation pressure gauge, pierce the needle and shake the light to read the pressure. Can be measured. Moreover, it can measure using a commercially available mechanical carbon dioxide pressure measuring device. For example, a gas volume measuring device (GVA-500, manufactured by Kyoto Electronics Industry Co., Ltd.) may be used.
果汁入り飲料や果汁および野菜汁入り飲料に用いられる果物としては、例えば、リンゴ、ミカン、ブドウ、バナナ、ナシ、ウメ、グレープフルーツ、オレンジ、パインアップル、スイカ、イチゴが挙げられる。また、野菜汁入り飲料や果汁および野菜汁入り飲料に用いられる野菜としては、例えば、トマト、ニンジン、セロリ、キュウリ、キャベツ、ケール、ほうれん草、かぼちゃ、パセリ、アスパラガス、ピーマンが挙げられる。 Examples of fruits used in fruit juice-containing beverages and fruit and vegetable juice-containing beverages include apples, tangerines, grapes, bananas, pears, plums, grapefruits, oranges, pineapples, watermelons, and strawberries. Examples of vegetables used in vegetable juice-containing beverages, fruit juices, and vegetable juice-containing beverages include tomato, carrot, celery, cucumber, cabbage, kale, spinach, pumpkin, parsley, asparagus, and bell pepper.
茶飲料とは、ツバキ科の常緑樹である茶樹の葉（茶葉）、または茶樹以外の植物の葉もしくは穀類等を煎じて飲むための飲料をいい、発酵茶、半発酵茶および不発酵茶のいずれも包含される。茶飲料の具体例としては、日本茶（例えば、緑茶、麦茶）、紅茶、ハーブ茶（例えば、ジャスミン茶）、中国茶（例えば、中国緑茶、烏龍茶）、ほうじ茶等が挙げられる。 Tea drinks are tea leaves (tea leaves), which are evergreens of the camellia family, or drinks for decocting and drinking leaves or cereals of plants other than tea trees. Either fermented tea, semi-fermented tea or non-fermented tea Are also included. Specific examples of tea beverages include Japanese tea (for example, green tea, barley tea), black tea, herbal tea (for example, jasmine tea), Chinese tea (for example, Chinese green tea, oolong tea), hoji tea, and the like.
乳飲料とは、生乳、牛乳等またはこれらを原料として製造した食品を主原料とした飲料をいい、牛乳等そのもの材料とするものの他に、例えば、栄養素強化乳、フレーバー添加乳、加糖分解乳等の加工乳を原料とするものも包含される。 Milk beverages refer to beverages made mainly from raw milk, milk, etc. or foods made from these raw materials. In addition to those made of milk and other ingredients, for example, nutrient-enriched milk, flavored milk, and sugar-decomposed milk Those made from processed milk are also included.
本発明において使用される原飲料の製造に当たっては、後述の高甘味度甘味料、酸味付与物質、苦味付与物質以外に、通常の飲料の処方設計に用いられている、香料、果汁、乳清、油脂、乳化組成物、動植物由来抽出物、酸味を呈しない酸味料、着色料、各種ビタミン、ミネラル、保存料、増粘剤、酸化防止剤、乳化剤、安定剤、消泡剤などを適宜添加することができる。本発明において使用される原飲料は、当業界に公知の製造技術を用いて製造することができ、例えば、「改訂新版ソフトドリンクス」（株式会社光琳）を参考とすることができる。 In the production of the original beverage used in the present invention, in addition to the high-intensity sweetener, sourness-imparting substance, and bitterness-imparting substance described below, flavoring, fruit juice, whey, Add fats and oils, emulsified compositions, extracts from animals and plants, acidulants that do not exhibit acidity, colorants, various vitamins, minerals, preservatives, thickeners, antioxidants, emulsifiers, stabilizers, antifoaming agents, etc. be able to. The original beverage used in the present invention can be produced using a production technique known in the art, and for example, “Revised New Version Soft Drinks” (Kokai Co., Ltd.) can be referred to.
［高甘味度甘味料］
本発明による飲料を構成する高甘味度甘味料は、ショ糖と同量（重量）を口に含んだ際に感じる甘味がショ糖の数十倍から数千倍と高いため、少量の添加で食品に十分な甘味を付与できる物質を意味する。
[High intensity sweetener]
The high-intensity sweetener that constitutes the beverage according to the present invention has a sweetness that is as high as several tens to several thousand times that of sucrose when the same amount (weight) as sucrose is included in the mouth. It means a substance that can give sufficient sweetness to food.
本発明において使用される高甘味度甘味料は、飲料中の苦味付与物質濃度および酸味付与物質濃度を調整することにより、その味質が改善される。 The high-sweetness sweetener used in the present invention is improved in taste by adjusting the bitterness-imparting substance concentration and sourness-imparting substance concentration in the beverage.
高甘味度甘味料としては、天然高甘味度甘味料であっても、合成高甘味度甘味料であってもよく、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、キシリトール、Ｄ-キシロース、グリチルリチン酸二ナトリウム、サッカリン、サッカリンナトリウム、スクラロース、Ｄ-ソルビトール、ステビア抽出物、ステビア末、グリシルリジン酸およびその塩、タウマチン、ブラジルカンゾウ抽出物、アブルソサイドＡ、シクロカリオサイドＩ、Ｎ-アセチルグルコサミン、Ｌ-アラビノース、オリゴ-Ｎ-アセチルグルコサミン、カンゾウ抽出物、α-グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビア、酵素処理カンゾウ、酵素分解カンゾウ、Ｌ-ソルボース、ネオテーム、ラカンカ抽出物、Ｌ-ラムノース、Ｄ-リボース等が挙げられる。高甘味度甘味料は、単一成分として使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。高甘味度甘味料は、好ましくは、アセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせである。高甘味度甘味料を２種以上組み合わせて使用する場合の高甘味度甘味料の量は、２種以上の各高甘味度甘味料の量を合計した量で表すことができる。 The high-intensity sweetener may be a natural high-intensity sweetener or a synthetic high-intensity sweetener, such as aspartame, acesulfame potassium, xylitol, D-xylose, disodium glycyrrhizinate, saccharin. , Saccharin sodium, sucralose, D-sorbitol, stevia extract, stevia powder, glycyrrhizic acid and its salt, thaumatin, licorice extract, abrusoside A, cyclocarioside I, N-acetylglucosamine, L-arabinose, oligo-N- Examples include acetylglucosamine, licorice extract, α-glucosyltransferase-treated stevia, enzyme-treated licorice, enzyme-decomposed licorice, L-sorbose, neotame, rakanka extract, L-rhamnose, D-ribose and the like. The high-intensity sweetener may be used as a single component or in combination of two or more. The high intensity sweetener is preferably a combination of acesulfame potassium and sucralose. The amount of the high-intensity sweetener when two or more high-intensity sweeteners are used in combination can be represented by the total amount of the two or more high-intensity sweeteners.
本発明において使用される高甘味度甘味料は、市販されているものを入手することができる。 Commercially available high-intensity sweeteners used in the present invention can be obtained.
本発明において使用される高甘味度甘味料は、公知の方法に従って製造することもできる。 The high-intensity sweetener used in the present invention can also be produced according to a known method.
本発明において使用される高甘味度甘味料は、目的の高甘味度甘味料を含む植物等の抽出物（例えば、ステビアであればステビア抽出物）を使用することもできる。 As the high-intensity sweetener used in the present invention, an extract of a plant or the like containing the target high-intensity sweetener (for example, stevia extract in the case of stevia) can also be used.
飲料中の高甘味度甘味料濃度は、目的とする飲料に応じて適宜決定することができるが、例えば、０．５〜１５重量％、好ましくは、３〜１５重量％、より好ましくは５〜１２重量％、さらにより好ましくは８〜１０重量％のショ糖溶液の甘味と同等の甘味を有するように濃度を調整することができる。 The high-intensity sweetener concentration in the beverage can be appropriately determined according to the target beverage, and is, for example, 0.5 to 15% by weight, preferably 3 to 15% by weight, more preferably 5 to 5%. The concentration can be adjusted to have a sweetness equivalent to that of 12% by weight, even more preferably 8-10% by weight sucrose solution.
ここで、目的の濃度のショ糖溶液の甘味と「同等の甘味」を有するように高甘味度甘味料含有飲料の濃度を調製するためには、使用する高甘味度甘味料の甘味度を用いて濃度を算出することができる。具体的には、目的の濃度のショ糖溶液の甘味と同等の甘味を有するような高甘味度甘味料の濃度は、甘味度を１とした目的のショ糖濃度を、使用する高甘味度甘味料の甘味度で除した値として得ることができる。 Here, in order to adjust the concentration of the high-intensity sweetener-containing beverage so as to have “sweetness equivalent” to the sweetness of the target concentration of sucrose solution, the sweetness of the high-intensity sweetener used is used. Concentration can be calculated. Specifically, the concentration of a high-intensity sweetener that has a sweetness equivalent to the sweetness of a sucrose solution at a target concentration is a high-intensity sweetness using a target sucrose concentration with a sweetness level of 1. It can be obtained as a value divided by the sweetness of the material.
ここで、「甘味度」は、ショ糖の甘味を基準とした場合の甘味の程度を意味し、一般的には、パネラー（被験者）による官能検査により、一定濃度のショ糖溶液（例えば、ショ糖１０重量％溶液）と同じ甘味の強さを示す被験甘味料の濃度との比較により求めることができる。 Here, “sweetness” means the degree of sweetness when the sweetness of sucrose is used as a standard, and is generally a sucrose solution (for example, sucrose) having a constant concentration by a sensory test by a panel (subject). It can be determined by comparison with the concentration of the test sweetener that exhibits the same sweetness intensity as the 10% sugar solution).
高甘味度甘味料の甘味度は当業者に知られており、例えば「最新・ソフトドリンクス」（株式会社光琳）を参照することができる。例えば、ショ糖１重量％溶液の甘味度を１とした場合、アセスルファムカリウムの甘味度は約２００であり、スクラロースの甘味度は約６００である。よって、ショ糖１重量％溶液と同等の甘味を有するスクラロースの濃度は、１を６００で除した値、すなわち０．００１７重量％と計算することができる。 The sweetness of the high-intensity sweetener is known to those skilled in the art, and for example, “Latest Soft Drinks” (Kotsu Co., Ltd.) can be referred to. For example, when the sweetness level of a 1% by weight sucrose solution is 1, the sweetness level of acesulfame potassium is about 200, and the sweetness level of sucralose is about 600. Therefore, the concentration of sucralose having sweetness equivalent to that of a 1% by weight sucrose solution can be calculated as a value obtained by dividing 1 by 600, that is, 0.0017% by weight.
従って、飲料中の高甘味度甘味料濃度は、例えば、アセスルファムカリウムを使用する場合は、０．００２５〜０．０７５重量％（２５〜７５０ｐｐｍ）とすることができる。
飲料中の高甘味度甘味料（アセスルファムカリウム）濃度は、原飲料（ベース飲料）の種類によって、適宜決定することができるが、好ましくは、０．０１５〜０．０７５重量％（１５０〜７５０ｐｐｍ）、より好ましくは０．０２５〜０．０６重量％（２５０〜６００ｐｐｍ）、さらにより好ましくは０．０４〜０．０５重量％（４００〜５００ｐｐｍ）となるように調製することができる。また、例えば、スクラロースを使用する場合は、０．０００８３〜０．０２５重量％（８．３〜２５０ｐｐｍ）または０．０００８５〜０．０２５重量％（８．５〜２５０ｐｐｍ）とすることができる。飲料中の高甘味度甘味料（スクラロース）濃度は、原飲料の種類によって、適宜決定することができるが、好ましくは、０．００５〜０．０２５重量％（５０〜２５０ｐｐｍ）、より好ましくは０．００８〜０．０２重量％（８０〜２００ｐｐｍ）、さらにより好ましくは０．０１３〜０．０１７重量％（１３０〜１７０ｐｐｍ）となるように調製することができる。
Therefore, the high-intensity sweetener concentration in a drink can be 0.0025-0.075 weight% (25-750 ppm), for example, when using acesulfame potassium.
The high-intensity sweetener (acesulfame potassium) concentration in the beverage can be appropriately determined depending on the type of the original beverage (base beverage), but is preferably 0.015-0.075% by weight (150-750 ppm). , More preferably 0.025 to 0.06 wt% (250 to 600 ppm), even more preferably 0.04 to 0.05 wt% (400 to 500 ppm). For example, when using sucralose, it can be 0.00083-0.025 weight% (8.3-250 ppm) or 0.00085-0.025 weight% (8.5-250 ppm). The high-intensity sweetener (sucralose) concentration in the beverage can be appropriately determined depending on the type of the original beverage, but is preferably 0.005 to 0.025% by weight (50 to 250 ppm), more preferably 0. 0.008 to 0.02 wt% (80 to 200 ppm), and even more preferably 0.013 to 0.017 wt% (130 to 170 ppm).
高甘味度甘味料として、アセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせを使用する場合は、それぞれの甘味度や原飲料の種類を考慮して、濃度を決定することができる。アセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせの甘味度は、重量比に応じて約２００〜６００とすることができる。アセスルファムカリウムとスクラロースとの重量比は、５：１〜１：１、好ましくは４：１〜２：１、より好ましくは２：１とすることができる。アセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせを使用する場合は、０．００１２〜０．０６重量％（１２〜６００ｐｐｍ）とすることができるが、好ましくは、０．００７〜０．０６重量％（７０〜６００ｐｐｍ）、より好ましくは、０．０１〜０．０５重量％（１００〜５００ｐｐｍ）、さらにより好ましくは、０．０２〜０．０４重量％（２００〜４００ｐｐｍ）とすることができる。アセスルファムカリウムとスクラロースとが２：１の組み合わせを使用する場合は、０．００１５〜０．０５重量％（１５〜５００ｐｐｍ）とすることができるが、好ましくは、０．００９〜０．０５重量％（９０〜５００ｐｐｍ）、より好ましくは、０．０１〜０．０４重量％（１００〜４００ｐｐｍ）、さらにより好ましくは、０．０２〜０．０３重量％（２００〜３００ｐｐｍ）とすることができる。 When a combination of acesulfame potassium and sucralose is used as the high-intensity sweetener, the concentration can be determined in consideration of each sweetness and the type of the original beverage. The sweetness of the combination of acesulfame potassium and sucralose can be about 200-600 depending on the weight ratio. The weight ratio of acesulfame potassium to sucralose can be 5: 1 to 1: 1, preferably 4: 1 to 2: 1, more preferably 2: 1. When a combination of acesulfame potassium and sucralose is used, it can be 0.0012 to 0.06 wt% (12 to 600 ppm), preferably 0.007 to 0.06 wt% (70 to 600 ppm). ), More preferably 0.01 to 0.05 wt% (100 to 500 ppm), and even more preferably 0.02 to 0.04 wt% (200 to 400 ppm). When using a 2: 1 combination of acesulfame potassium and sucralose, it can be 0.0015 to 0.05 wt% (15 to 500 ppm), preferably 0.009 to 0.05 wt%. (90 to 500 ppm), more preferably 0.01 to 0.04 wt% (100 to 400 ppm), and even more preferably 0.02 to 0.03 wt% (200 to 300 ppm).
［苦味付与物質］
本発明による飲料を構成する苦味付与物質は、対象の原飲料に苦味を付与することができる物質を意味する。
[Bitterness-imparting substance]
The bitterness imparting substance constituting the beverage according to the present invention means a substance capable of imparting bitterness to the target raw beverage.
本発明において使用される苦味付与物質は、酸味付与物質と組み合わせて、飲料に含まれる高甘味度甘味料の味質を改善することができ、また、本発明による飲料に、後述するような所定の苦味付与物質濃度を与えることができる。 The bitterness-imparting substance used in the present invention can be combined with a sourness-imparting substance to improve the taste quality of the high-intensity sweetener contained in the beverage. The bitterness-imparting substance concentration can be provided.
苦味付与物質としては、クワシン、イソα酸が挙げられる。苦味付与物質は、単一成分として使用してもよいし、２種を組み合わせて使用してもよい。苦味付与物質は、好ましくは、クワシンである。苦味付与物質を組み合わせて使用する場合の苦味付与物質の量は、各苦味付与物質の量を合計した量で表すことができる。 Examples of the bitterness-imparting substance include quassin and isoalpha acid. The bitterness-imparting substance may be used as a single component or in combination of two kinds. The bitterness-imparting substance is preferably quassin. The amount of the bitterness-imparting substance when used in combination with the bitterness-imparting substance can be represented by the total amount of each bitterness-imparting substance.
本発明において使用される苦味付与物質は、市販されているものを入手することができる。 As the bitterness-imparting substance used in the present invention, commercially available products can be obtained.
本発明において使用される苦味付与物質は、公知の方法に従って製造することもできる。 The bitterness-imparting substance used in the present invention can also be produced according to a known method.
本発明において使用される苦味付与物質は、目的の苦味付与物質を含む植物等の抽出物（例えば、クワシンであればニガキ抽出物）を使用することもできる。 As the bitterness-imparting substance used in the present invention, an extract of a plant or the like containing the target bitterness-imparting substance (for example, a oyster extract in the case of quassin) can also be used.
飲料中の苦味付与物質濃度は、苦味付与物質としてクワシンを使用する場合は、０．０２〜０．１ｐｐｍまたは０．０２ｐｐｍ以上０．１ｐｐｍ未満、好ましくは、０．０４〜０．１ｐｐｍまたは０．０４ｐｐｍ以上０．１ｐｐｍ未満、より好ましくは、０．０６〜０．１ｐｐｍまたは０．０６ｐｐｍ以上０．１ｐｐｍ未満、さらに好ましくは、０．０８〜０．１ｐｐｍまたは０．０８ｐｐｍ以上０．１ｐｐｍ未満となるように調整することができる。苦味付与物質としてイソα酸を使用する場合は、０．２５〜４５ｐｐｍ、好ましくは、０．２５〜２５ｐｐｍ、より好ましくは、０．２５〜１ｐｐｍ、さらにより好ましくは、０．５〜１ｐｐｍとなるように調整することができる。特に、本発明によれば、苦味が感じられない程度の濃度（クワシンにおいては、０．０２〜０．０４ｐｐｍ、イソα酸においては、０．２５〜０．５ｐｐｍ）に調整する場合であっても高甘味度甘味料の味質改善効果が得られるため、飲料製造において有利である。すなわち、本発明によれば、味覚設計上で苦味を付与しない飲料においても高甘味度甘味料の味質を改善することができる。また、苦味を苦手とする子供向け飲料への応用も可能となる。 The concentration of the bitterness-imparting substance in the beverage is 0.02 to 0.1 ppm or 0.02 ppm or more and less than 0.1 ppm, preferably 0.04 to 0.1 ppm or 0.000 when quassin is used as the bitterness-imparting substance. 04 ppm or more and less than 0.1 ppm, more preferably 0.06 to 0.1 ppm or 0.06 ppm or more and less than 0.1 ppm, still more preferably 0.08 to 0.1 ppm or 0.08 ppm or more and less than 0.1 ppm Can be adjusted as follows. When isoalpha acid is used as a bitterness-imparting substance, it is 0.25 to 45 ppm, preferably 0.25 to 25 ppm, more preferably 0.25 to 1 ppm, and even more preferably 0.5 to 1 ppm. Can be adjusted as follows. In particular, according to the present invention, the concentration is adjusted to such an extent that bitterness is not felt (0.02 to 0.04 ppm for quasine and 0.25 to 0.5 ppm for isoalpha acid). In addition, since the effect of improving the taste of high-intensity sweeteners can be obtained, it is advantageous in beverage production. That is, according to the present invention, it is possible to improve the taste quality of a high-intensity sweetener even in a beverage that does not impart a bitter taste in taste design. In addition, it can be applied to beverages for children who are not good at bitterness.
飲料中の苦味付与物質濃度は、苦味付与物質としてクワシンを使用する場合は、ショ糖０．５〜１５重量％溶液（特には、ショ糖３〜１５重量％溶液）と同等の甘味を有する濃度のアセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせに対して、クワシンが０．０２〜０．１ｐｐｍまたは０．０２ｐｐｍ以上０．１ｐｐｍ未満、好ましくは、０．０４〜０．１ｐｐｍまたは０．０４ｐｐｍ以上０．１ｐｐｍ未満、より好ましくは、０．０６〜０．１ｐｐｍまたは０．０６ｐｐｍ以上０．１ｐｐｍ未満、さらに好ましくは、０．０８〜０．１ｐｐｍまたは０．０８ｐｐｍ以上０．１ｐｐｍ未満で存在するように調整することができる。 The concentration of the bitterness-imparting substance in the beverage has a sweetness equivalent to that of 0.5 to 15% by weight sucrose solution (particularly, 3 to 15% by weight sucrose solution) when quassin is used as the bitterness-imparting substance. Of acesulfame potassium and sucralose in combination with 0.02 to 0.1 ppm or 0.02 ppm to less than 0.1 ppm, preferably 0.04 to 0.1 ppm or 0.04 ppm to less than 0.1 ppm More preferably 0.06 to 0.1 ppm or 0.06 ppm to less than 0.1 ppm, and still more preferably 0.08 to 0.1 ppm or 0.08 ppm to less than 0.1 ppm. Can do.
飲料中の苦味付与物質濃度は、苦味付与物質としてクワシンを使用する場合は、クワシンと、アセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせとの重量比が、１：１２０〜１：３００００、好ましくは、１：１２０〜１：１５０００、より好ましくは、１：１２０〜１：７５００となるように調整することができる。特には、クワシンと、アセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせとの重量比が、１：７００〜１：３００００、好ましくは、１：７００〜１：１５０００、より好ましくは、１：７００〜１：７５００となるように調整することができる。 The concentration of the bitterness-imparting substance in the beverage is such that when quassin is used as the bitterness-imparting substance, the weight ratio of quassin and the combination of acesulfame potassium and sucralose is 1: 120 to 1: 30000, preferably 1: 120. It can be adjusted to be ˜1: 15000, more preferably 1: 120 to 1: 7500. In particular, the weight ratio of quassin to the combination of acesulfame potassium and sucralose is 1: 700 to 1: 30000, preferably 1: 700 to 1: 15000, more preferably 1: 700 to 1: 7500. Can be adjusted.
飲料中の苦味付与物質濃度は、苦味付与物質としてクワシンを使用する場合は、クワシンと、アセスルファムカリウムとスクラロースとの２：１の組み合わせとの重量比が、１：１５０〜１：２５０００、好ましくは、１：１５０〜１：１２５００、より好ましくは、１：１５０〜１：６２５０となるように調整することができる。特には、クワシンと、アセスルファムカリウムとスクラロースとの２：１の組み合わせとの重量比が、１：９００〜１：２５０００、好ましくは、１：９００〜１：１２５００、より好ましくは、１：９００〜１：６２５０となるように調整することができる。 The concentration of the bitterness-imparting substance in the beverage is such that, when quassin is used as the bitterness-imparting substance, the weight ratio of quassin and a 2: 1 combination of acesulfame potassium and sucralose is 1: 150 to 1: 25000, preferably 1: 150-1: 1500, more preferably 1: 150-1: 6250. In particular, the weight ratio of quassin to a 2: 1 combination of acesulfame potassium and sucralose is from 1: 900 to 1: 25000, preferably from 1: 900 to 1: 12500, more preferably from 1: 900. It can be adjusted to be 1: 6250.
飲料中の苦味付与物質濃度は、苦味付与物質としてイソα酸を使用する場合は、ショ糖０．５〜１５重量％溶液（特には、ショ糖３〜１５重量％溶液）と同等の甘味を有する濃度のアセスルファムカリウム、スクラロース、またはこれらの混合物に対して、イソα酸が０．２５〜４５ｐｐｍ、好ましくは、０．２５〜２５ｐｐｍ、より好ましくは、０．２５〜１ｐｐｍ、さらにより好ましくは、０．５〜１ｐｐｍで存在するように調整することができる。 The concentration of the bitterness-imparting substance in the beverage has a sweetness equivalent to 0.5 to 15% by weight solution of sucrose (particularly, 3 to 15% by weight solution of sucrose) when iso-α acid is used as the bitterness-imparting substance. With respect to the concentration of acesulfame potassium, sucralose, or mixtures thereof, the isoalpha acid is 0.25 to 45 ppm, preferably 0.25 to 25 ppm, more preferably 0.25 to 1 ppm, and even more preferably It can be adjusted to be present at 0.5-1 ppm.
苦味付与物質としてイソα酸を使用する場合は、イソα酸と、アセスルファムカリウム、スクラロース、またはこれらの組み合わせとの重量比が、１：０．２６〜１：２４００、好ましくは、１：０．４８〜１：２４００、より好ましくは、１：１２〜１：２４００、さらに好ましくは、１：１２〜１：１２００となるように調整することができる。特には、イソα酸と、アセスルファムカリウム、スクラロース、またはこれらの組み合わせとの重量比が、１：７０〜１：２４００、好ましくは、１：７０〜１：１２００となるように調整することができる。 When iso-α acid is used as the bitterness-imparting substance, the weight ratio of iso-α acid to acesulfame potassium, sucralose, or a combination thereof is 1: 0.26 to 1: 2400, preferably 1: 0. It can be adjusted to be 48 to 1: 2400, more preferably 1:12 to 1: 2400, and still more preferably 1:12 to 1: 1200. In particular, the weight ratio of isoalpha acid to acesulfame potassium, sucralose, or a combination thereof can be adjusted to be 1:70 to 1: 2400, preferably 1:70 to 1200. .
苦味付与物質としてイソα酸を使用する場合は、イソα酸と、アセスルファムカリウムとスクラロースとの２：１の組み合わせとの重量比が、１：０．３３〜１：２０００、好ましくは、１：０．６〜１：２０００、より好ましくは、１：１５〜１：２０００、さらに好ましくは、１：１５〜１：１０００となるように調整することができる。特には、イソα酸と、アセスルファムカリウムとスクラロースとの２：１の組み合わせとの重量比が、１：９０〜１：２０００、好ましくは、１：９０〜１：１０００となるように調整することができる。 When isoalpha acid is used as the bitterness-imparting substance, the weight ratio of isoalpha acid to a 2: 1 combination of acesulfame potassium and sucralose is 1: 0.33 to 1: 2000, preferably 1: It can be adjusted to 0.6 to 1: 2000, more preferably 1:15 to 1: 2000, and still more preferably 1:15 to 1: 1000. In particular, the weight ratio of iso-alpha acid and the 2: 1 combination of acesulfame potassium and sucralose is adjusted to be 1:90 to 1: 2000, preferably 1:90 to 1: 1000. Can do.
［酸味付与物質］
本発明による飲料を構成する酸味付与物質は、対象の原飲料に酸味を付与することができる物質を意味する。
[Sour taste imparting substance]
The sourness imparting substance constituting the beverage according to the present invention means a substance capable of imparting sourness to the target raw beverage.
本発明において使用される酸味付与物質は、苦味付与物質と組み合わせて、飲料に含まれる高甘味度甘味料の味質を改善することができ、また、本発明による飲料に、後述するような所定の酸味付与物質濃度を与えることができる。 The sourness-imparting substance used in the present invention can be combined with a bitterness-imparting substance to improve the taste quality of the high-intensity sweetener contained in the beverage. The sourness-imparting substance concentration can be provided.
酸味付与物質としては、例えば、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、酢酸、フィチン酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸等が挙げられる。酸味付与物質は、好ましくは、クエン酸、リン酸、またはクエン酸とリン酸との組み合わせである。酸味付与物質は、単一成分として使用してもよいし、２種以上を組み合わせて使用してもよい。 Examples of the sourness-imparting substance include citric acid, gluconic acid, succinic acid, tartaric acid, lactic acid, acetic acid, phytic acid, fumaric acid, malic acid, phosphoric acid and the like. The sourness-imparting material is preferably citric acid, phosphoric acid, or a combination of citric acid and phosphoric acid. The acidity-imparting substance may be used as a single component, or two or more kinds may be used in combination.
本発明において使用される酸味付与物質は、市販されているものを入手することができる。 What is marketed can be obtained as the sourness imparting substance used in the present invention.
本発明において使用される酸味付与物質は、公知の方法に従って製造することもできる。 The acidity-imparting substance used in the present invention can also be produced according to a known method.
酸味付与物質は塩の形態で使用されてもよく、高甘味度甘味料の味質を改善できる限り塩の種類は特に限定されるものではない。 The acidity-imparting substance may be used in the form of a salt, and the type of salt is not particularly limited as long as the taste quality of the high-intensity sweetener can be improved.
飲料中の酸味付与物質濃度は、原飲料（ベース飲料）の種類によって、適宜決定することができるが、酸度として、０．０１〜０．４％、好ましくは、０．０５〜０．４％、より好ましくは、０．１〜０．３％、さらにより好ましくは、０．１５〜０．２５％となるように調整することができる。苦味付与物質としてクワシンを使用する場合は、飲料中の酸味付与物質濃度は、酸度として、好ましくは、０．０５〜０．４％、より好ましくは、０．１〜０．３％、さらにより好ましくは、０．１５〜０．２５％となるように調整することができる。 The sourness-imparting substance concentration in the beverage can be appropriately determined depending on the type of the original beverage (base beverage), but the acidity is 0.01 to 0.4%, preferably 0.05 to 0.4%. More preferably, it can be adjusted to 0.1 to 0.3%, and still more preferably 0.15 to 0.25%. When using quassin as a bitterness-imparting substance, the sourness-imparting substance concentration in the beverage is preferably 0.05 to 0.4%, more preferably 0.1 to 0.3%, and even more as acidity. Preferably, it can adjust so that it may become 0.15-0.25%.
ここで、「酸度」とは、日本農林規格（平成１８年８月８日農水告第１１２７号）に定められた酸度の測定方法に基づいて算出されるものを意味する。具体的には、クエン酸換算値とし、以下の式で算出した百分比を酸度とすることができる。
酸度（％）＝Ａ×ｆ×１００／Ｗ×０．００６４
Ａ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液による滴定量（ｍｌ）
ｆ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の力価
Ｗ：試料重量（ｇ）
０．００６４：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液１ｍｌに相当する無水クエン酸の重量（ｇ）
Here, “acidity” means that calculated based on the acidity measurement method stipulated in Japanese Agricultural and Forestry Standards (Aug. 8, 2006 Farming and Water Notification No. 1127). Specifically, it can be converted to citric acid, and the percentage calculated by the following formula can be used as the acidity.
Acidity (%) = A × f × 100 / W × 0.0064
A: Titration with 0.1 mol / L sodium hydroxide solution (ml)
f: 0.1 mol / L sodium hydroxide solution titer W: sample weight (g)
0.0064: weight of anhydrous citric acid equivalent to 1 ml of 0.1 mol / L sodium hydroxide solution (g)
酸度に基づいて、各酸味付与物質の添加量を決定することができる。例えば、クエン酸を使用する場合は、０．０１〜０．４ｗ/ｖ％、好ましくは、０．０５〜０．４ｗ/ｖ％、より好ましくは、０．１〜０．３ｗ/ｖ％、さらにより好ましくは、０．１５〜０．２５ｗ/ｖ％とすることができる。リン酸を使用する場合は、０．００７８〜０．３２ｗ/ｖ％、好ましくは、０．０３９〜０．３２ｗ/ｖ％、より好ましくは、０．０７８〜０．２４ｗ/ｖ％、さらにより好ましくは、０．１１〜０．２０ｗ/ｖ％とすることができる。 Based on the acidity, the amount of each sourness-imparting substance added can be determined. For example, when citric acid is used, 0.01 to 0.4 w / v%, preferably 0.05 to 0.4 w / v%, more preferably 0.1 to 0.3 w / v%, Even more preferably, it can be 0.15-0.25 w / v%. When using phosphoric acid, 0.0078-0.32 w / v%, preferably 0.039-0.32 w / v%, more preferably 0.078-0.24 w / v%, even more Preferably, it can be 0.11 to 0.20 w / v%.
飲料中の酸味付与物質濃度は、ショ糖０．５〜１５重量％溶液（特には、ショ糖３〜１５重量％溶液）と同等の甘味を有する濃度のアセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせに対して、酸度０．０１〜０．４％、好ましくは、０．０５〜０．４％、より好ましくは、０．１〜０．３％、さらにより好ましくは、０．１５〜０．２５％で存在するように調整することができる。 The sourness-imparting substance concentration in the beverage is based on a combination of acesulfame potassium and sucralose at a concentration having a sweetness equivalent to that of a sucrose 0.5 to 15% by weight solution (especially a 3 to 15% sucrose solution). The acidity is 0.01 to 0.4%, preferably 0.05 to 0.4%, more preferably 0.1 to 0.3%, and still more preferably 0.15 to 0.25%. Can be adjusted to exist.
アセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせと、酸味付与物質との重量比が、１：０．１６〜１：３３３、好ましくは、１：０．８３〜１：３３３、より好ましくは、１：１．６６〜１：２５０、さらにより好ましくは、１：２．５〜１：２０８となるように調整することができる。特には、アセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせと、酸味付与物質との重量比が、１：０．８３〜１：５７、好ましくは、１：１．７〜１：４３、より好ましくは、１：２．５〜１：３６となるように調整することができる。 The weight ratio of the combination of acesulfame potassium and sucralose to the sourness-imparting substance is 1: 0.16 to 1: 333, preferably 1: 0.83 to 1: 333, more preferably 1: 1.66. It can be adjusted to ˜1: 250, even more preferably 1: 2.5 to 1: 208. In particular, the weight ratio of the combination of acesulfame potassium and sucralose to the sourness-imparting substance is 1: 0.83 to 1:57, preferably 1: 1.7 to 1:43, more preferably 1: It can be adjusted to be 2.5 to 1:36.
アセスルファムカリウムとスクラロースとの２：１の組み合わせと、酸味付与物質との重量比が、１：０．２〜１：２６７、好ましくは、１：１〜１：２６７、より好ましくは、１：２〜１：２００、さらにより好ましくは、１：３〜１：１６７となるように調整することができる。特には、アセスルファムカリウムとスクラロースとの２：１の組み合わせと酸味付与物質との重量比が、１：１〜１：４４．４、好ましくは、１：２〜１：３３．３、より好ましくは、１：３〜１：２７．８となるように調整することができる。 The weight ratio of the 2: 1 combination of acesulfame potassium and sucralose to the sourness-imparting material is 1: 0.2 to 1: 267, preferably 1: 1 to 1: 267, more preferably 1: 2. It can be adjusted to ˜1: 200, even more preferably 1: 3 to 1: 167. In particular, the weight ratio of the 2: 1 combination of acesulfame potassium and sucralose to the sourness-imparting substance is 1: 1 to 1: 44.4, preferably 1: 2 to 1: 33.3, more preferably , 1: 3 to 1: 27.8.
本発明による飲料の製造方法
本発明によれば、ショ糖０．５〜１５重量％溶液（特には、ショ糖３〜１５重量％溶液）と同等の甘味を有する濃度で高甘味度甘味料を含んでなる飲料中のクワシン濃度を０．０２〜０．１ｐｐｍまたは０．０２ｐｐｍ以上０．１ｐｐｍ未満に調整し、かつ、該飲料中の酸味付与物質濃度を酸度０．０１〜０．４％（特には、０．０５〜０．４％）に調整することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質が改善された飲料の製造方法が提供される。本発明によれば、また、ショ糖０．５〜１５重量％溶液（特には、ショ糖３〜１５重量％溶液）と同等の甘味を有する濃度で高甘味度甘味料を含んでなる飲料中のイソα酸を０．２５〜４５ｐｐｍ（特には、０．２５〜１ｐｐｍ）に調整し、かつ、該飲料中の酸味付与物質濃度を酸度０．０１〜０．４％（特には、０．０５〜０．４％）に調整することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質が改善された飲料の製造方法が提供される。
According to the production method the present invention of a beverage according to the present invention, sucrose 0.5-15 wt% solution (in particular, sucrose 3-15 wt% solution) high-intensity sweetener at a concentration having an equivalent sweetness and the The concentration of quassin in the beverage comprising is adjusted to 0.02 to 0.1 ppm or 0.02 ppm to less than 0.1 ppm, and the acidity-imparting substance concentration in the beverage is adjusted to an acidity of 0.01 to 0.4% ( In particular, there is provided a method for producing a beverage with improved taste quality of a high-intensity sweetener characterized by being adjusted to 0.05 to 0.4%. According to the present invention, in a beverage comprising a high-intensity sweetener at a concentration having a sweetness equivalent to that of a 0.5 to 15% by weight solution of sucrose (particularly, a 3 to 15% by weight solution of sucrose) Is adjusted to 0.25 to 45 ppm (particularly 0.25 to 1 ppm), and the sourness-imparting substance concentration in the beverage is adjusted to an acidity of 0.01 to 0.4% (particularly 0.1. The method for producing a beverage with improved taste quality of a high-intensity sweetener is characterized by adjusting to 05-0.4%).
飲料中の酸味付与物質濃度または苦味付与物質濃度の「調整」については、原飲料に元々含まれる酸味付与物質および苦味付与物質の濃度を考慮して、原飲料に、酸味付与物質および苦味付与物質を添加して調整することもできるし、酸味付与物質または苦味付与物質のいずれか一方を添加して調整することもできるし、酸味付与物質、苦味付与物質のいずれの物質も添加せずに調整することもできる。また、原飲料から酸味付与物質および／または苦味付与物質を除去して調整することもできる。典型的には、原飲料に、酸味付与物質および苦味付与物質を添加して調整することができる。 Regarding the “adjustment” of the sourness imparting substance concentration or the bitterness imparting substance concentration in the beverage, the sourness imparting substance and the bitterness imparting substance are added to the original beverage in consideration of the concentration of the sourness imparting substance and the bitterness imparting substance originally contained in the original beverage. Can be adjusted by adding either of the sourness-imparting substance or the bitterness-imparting substance, or it can be adjusted without adding any acidity-imparting substance or bitterness-imparting substance. You can also Moreover, it can also adjust by removing a sour taste imparting substance and / or a bitter taste imparting substance from an original beverage. Typically, it can be adjusted by adding a sour taste imparting substance and a bitter taste imparting substance to the original beverage.
本発明において提供される飲料の製造に当たっては、当業界に公知の製造技術を用いて製造することができ、例えば、「改訂新版ソフトドリンクス」（株式会社光琳）を参考とすることができる。 In the production of the beverage provided in the present invention, it can be produced using a production technique known in the art, and for example, “Revised New Version Soft Drinks” (Kokai Co., Ltd.) can be referred to.
高甘味度甘味料の添加は、原飲料の製造中、または原飲料の製造後に添加してもよい。
酸味付与物質や苦味付与物質と、一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。複数の高甘味度甘味料を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。
The high-intensity sweetener may be added during the production of the original beverage or after the production of the original beverage.
The sourness-imparting substance and the bitterness-imparting substance may be added together or separately, and when added separately, any of them may be added first. When a plurality of high-intensity sweeteners are added, each component may be added together or separately, and when added separately, any of them may be added first.
酸味付与物質および／または苦味付与物質の添加について、酸味付与物質および／または苦味付与物質は、原飲料の製造中、または原飲料の製造後に添加してもよい。酸味付与物質と、苦味付与物質とは、一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。複数の酸味付与物質を添加する場合や、複数の苦味付与物質を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。なお、酸味付与物質および苦味付与物質の添加に当たっては原飲料に元々含まれる酸味付与物質および苦味付与物質の濃度を考慮して添加の要否や添加量を決定できることはいうまでもない。 Regarding the addition of the sourness-imparting substance and / or the bitterness-imparting substance, the sourness-imparting substance and / or the bitterness-imparting substance may be added during the production of the original beverage or after the production of the original beverage. The acidity-imparting substance and the bitterness-imparting substance may be added together or separately, and when added separately, either may be added first. When adding a plurality of acidity-imparting substances or when adding a plurality of bitterness-imparting substances, each component may be added together or separately. It may be added first. In addition, when adding the sourness imparting substance and the bitterness imparting substance, it goes without saying that the necessity and amount of addition can be determined in consideration of the concentration of the sourness imparting substance and the bitterness imparting substance originally contained in the original beverage.
また、酸味付与物質、苦味付与物質以外に、通常の飲料の処方設計に用いられている、香料、果汁、乳清、油脂、乳化組成物、動植物由来抽出物、酸味を呈しない酸味料、着色料、各種ビタミン、ミネラル、保存料、増粘剤、酸化防止剤、乳化剤、消泡剤、安定剤などを適宜添加することができる。これらの添加剤は、原飲料の製造中、または原飲料の製造後に添加してもよい。複数の添加剤を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。 In addition to sourness-imparting substances and bitterness-imparting substances, flavorings, fruit juices, whey, fats and oils, emulsified compositions, extracts derived from animals and plants, acidulants that do not exhibit acidity, coloring , Various vitamins, minerals, preservatives, thickeners, antioxidants, emulsifiers, antifoaming agents, stabilizers, and the like can be added as appropriate. These additives may be added during the production of the original beverage or after the production of the original beverage. When a plurality of additives are added, each component may be added together or separately, and when added separately, any of them may be added first.
高甘味度甘味料は、ショ糖０．５〜１５重量％溶液と同等の甘味を有する濃度のアセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせとして、原飲料に、例えば、飲料中のアセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせの濃度が、０．００１２〜０．０６重量％（１２〜６００ｐｐｍ）となるように添加することができる。特には、高甘味度甘味料は、ショ糖３〜１５重量％溶液と同等の甘味を有する濃度のアセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせとして、原飲料に、例えば、飲料中のアセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせの濃度が、０．００７〜０．０６重量％（７０〜６００ｐｐｍ）、好ましくは、０．０１〜０．０５重量％（１００〜５００ｐｐｍ）、より好ましくは、０．０２〜０．０４重量％（２００〜４００ｐｐｍ）となるように添加することができる。 The high-intensity sweetener is a combination of acesulfame potassium and sucralose at a concentration having a sweetness equivalent to that of a 0.5 to 15% by weight sucrose solution in the original beverage, for example, a combination of acesulfame potassium and sucralose in the beverage The concentration of can be added to be 0.0012 to 0.06 wt% (12 to 600 ppm). In particular, the high-intensity sweetener is a combination of acesulfame potassium and sucralose at a concentration having a sweetness equivalent to that of a 3 to 15% by weight sucrose solution in the original beverage, for example, acesulfame potassium and sucralose in the beverage. The concentration of the combination is 0.007 to 0.06 wt% (70 to 600 ppm), preferably 0.01 to 0.05 wt% (100 to 500 ppm), more preferably 0.02 to 0.04 wt%. % (200 to 400 ppm) can be added.
苦味付与物質は、クワシンを使用する場合は、原飲料に、例えば、ショ糖０．５〜１５重量％溶液（特には、ショ糖３〜１５重量％溶液）と同等の甘味を有する濃度のアセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせに対して、飲料中の苦味付与物質濃度が０．０２〜０．１ｐｐｍまたは０．０２ｐｐｍ以上０．１ｐｐｍ未満、好ましくは、０．０４〜０．１ｐｐｍまたは０．０４ｐｐｍ以上０．１ｐｐｍ未満、より好ましくは、０．０６〜０．１ｐｐｍまたは０．０４ｐｐｍ以上０．１ｐｐｍ未満、さらに好ましくは、０．０８〜０．１ｐｐｍまたは０．０８ｐｐｍ以上０．１ｐｐｍ未満となるように添加することができる。イソα酸を使用する場合は、原飲料に、例えば、ショ糖０．５〜１５重量％溶液（特には、ショ糖３〜１５重量％溶液）と同等の甘味を有する濃度のアセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせに対して、飲料中の苦味付与物質濃度が０．２５〜４５ｐｐｍ、好ましくは、０．２５〜２５ｐｐｍ、より好ましくは、０．２５〜１ｐｐｍ、さらにより好ましくは、０．５〜１ｐｐｍとなるように添加することができる。 In the case of using quassin, the bitterness-imparting substance is acesulfame at a concentration having a sweetness equivalent to, for example, a 0.5 to 15% by weight sucrose solution (particularly, a 3 to 15% by weight sucrose solution) in the original beverage. The bitterness-imparting substance concentration in the beverage is 0.02 to 0.1 ppm or 0.02 ppm or more and less than 0.1 ppm, preferably 0.04 to 0.1 ppm or 0.04 ppm or more with respect to the combination of potassium and sucralose. Less than 0.1 ppm, more preferably 0.06 to 0.1 ppm or 0.04 ppm to less than 0.1 ppm, and still more preferably 0.08 to 0.1 ppm or 0.08 ppm to less than 0.1 ppm Can be added. When iso-alpha acid is used, for example, acesulfame potassium and sucralose at a concentration having a sweetness equivalent to 0.5 to 15% by weight sucrose solution (particularly, 3 to 15% by weight sucrose solution) is added to the original beverage. The bitterness-imparting substance concentration in the beverage is 0.25 to 45 ppm, preferably 0.25 to 25 ppm, more preferably 0.25 to 1 ppm, and even more preferably 0.5 to 1 ppm. Can be added.
酸味付与物質は、原飲料に、例えば、ショ糖０．５〜１５重量％溶液（特には、ショ糖３〜１５重量％溶液）と同等の甘味を有する濃度のアセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせに対して、飲料中の酸味付与物質濃度が酸度として０．０１〜０．４％、好ましくは、０．０５〜０．４％、より好ましくは、０．１〜０．３％、さらにより好ましくは、０．１５〜０．２５％となるように添加することができる。 The sourness-imparting substance is added to the original beverage, for example, a combination of acesulfame potassium and sucralose at a concentration having a sweetness equivalent to 0.5 to 15% by weight sucrose solution (particularly, 3 to 15% by weight sucrose solution). On the other hand, the sourness-imparting substance concentration in the beverage is 0.01 to 0.4% as acidity, preferably 0.05 to 0.4%, more preferably 0.1 to 0.3%, and even more preferably. Can be added so that it may become 0.15-0.25%.
本発明による飲料において、飲料中の高甘味度甘味料と、苦味付与物質と、酸味付与物質とは、高甘味度甘味料としてショ糖０．５〜１５重量％溶液と同等の甘味を有する濃度のアセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせを使用し、苦味付与物質としてクワシンを使用する場合は、クワシンと、アセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせとの重量比が、１：１２０〜１：３００００、好ましくは、１：１２０〜１：１５０００、より好ましくは、１：１２０〜１：７５００となるように添加し、かつ、アセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせと、酸味付与物質との重量比が、１：０．１６〜１：３３３、好ましくは、１：０．８３〜１：３３３、より好ましくは、１：１．６６〜１：２５０、さらにより好ましくは、１：２．５〜１：２０８となるように添加することができる。本発明による飲料において、飲料中の高甘味度甘味料と、苦味付与物質と、酸味付与物質とは、高甘味度甘味料としてショ糖３〜１５重量％溶液と同等の甘味を有する濃度のアセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせを使用し、苦味付与物質としてクワシンを使用する場合は、クワシンと、アセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせとの重量比が、１：７００〜１：３００００、好ましくは、１：７００〜１：１５０００、より好ましくは、１：７００〜１：７５００となるように添加し、かつ、アセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせと、酸味付与物質との重量比が、１：０．８３〜１：５７、好ましくは、１：１．７〜１：４３、より好ましくは、１：２．５〜１：３６となるように添加することができる。 In the beverage according to the present invention, the high-intensity sweetener, the bitterness-imparting substance, and the sourness-imparting substance in the beverage have a sweetness equivalent to 0.5 to 15% by weight solution of sucrose as a high-intensity sweetener. When using a combination of acesulfame potassium and sucralose and using quascin as a bitterness-imparting substance, the weight ratio of quassin to the combination of acesulfame potassium and sucralose is 1: 120 to 1: 30000, preferably 1: 120-1: 15000, more preferably 1: 120-1: 7500, and the weight ratio of the combination of acesulfame potassium and sucralose to the sourness-imparting substance is 1: 0. 16 to 1: 333, preferably 1: 0.83 to 1: 333, more preferably 1: 1.66 to 1: 250, Ri preferably 1: 2.5 to 1: can be added 208 to become so. In the beverage according to the present invention, the high-intensity sweetener, the bitterness-imparting substance, and the sourness-imparting substance in the beverage are acesulfame at a concentration having a sweetness equivalent to that of a 3-15% by weight sucrose solution as a high-intensity sweetener. When a combination of potassium and sucralose is used and quascin is used as the bitterness-imparting substance, the weight ratio of quassin to the combination of acesulfame potassium and sucralose is 1: 700 to 1: 30000, preferably 1: 700 to 1: 15000, more preferably 1: 700 to 1: 7500, and the weight ratio of the combination of acesulfame potassium and sucralose to the sourness-imparting substance is 1: 0.83 1:57, preferably 1: 1.7 to 1:43, more preferably 1: 2.5 to 1:36. Can.
本発明による飲料において、飲料中の高甘味度甘味料と、苦味付与物質と、酸味付与物質とは、高甘味度甘味料としてショ糖０．５〜１５重量％溶液と同等の甘味を有する濃度のアセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせを使用し、苦味付与物質としてイソα酸を使用する場合は、イソα酸と、アセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせとの重量比が、１：０．２６〜１：２４００、好ましくは、１：０．４８〜１：２４００、より好ましくは、１：１２〜１：２４００、さらに好ましくは、１：１２〜１：１２００となるように添加し、かつ、アセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせと、酸味付与物質との重量比が、１：０．１６〜１：３３３、好ましくは、１：０．８３〜１：３３３、より好ましくは、１：１．６６〜１：２５０、さらにより好ましくは、１：２．５〜１：２０８となるように添加することができる。本発明による飲料において、飲料中の高甘味度甘味料と、苦味付与物質と、酸味付与物質とは、高甘味度甘味料としてショ糖３〜１５重量％溶液と同等の甘味を有する濃度のアセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせを使用し、苦味付与物質としてイソα酸を使用する場合は、イソα酸と、アセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせとの重量比が、１：７０〜１：２４００、好ましくは、１：７０〜１：１２００となるように添加し、かつ、アセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせと、酸味付与物質との重量比が、１：０．８３〜１：５７、好ましくは、１：１．７〜１：４３、より好ましくは、１：２．５〜１：３６となるように添加することができる。 In the beverage according to the present invention, the high-intensity sweetener, the bitterness-imparting substance, and the sourness-imparting substance in the beverage have a sweetness equivalent to 0.5 to 15% by weight solution of sucrose as a high-intensity sweetener. When a combination of acesulfame potassium and sucralose is used and isoalpha acid is used as a bitterness-imparting substance, the weight ratio of isoalpha acid to the combination of acesulfame potassium and sucralose is 1: 0.26-1. : 2400, preferably 1: 0.48 to 1: 2400, more preferably 1:12 to 1: 2400, and still more preferably 1:12 to 1: 1200, and acesulfame potassium The weight ratio of the combination of sucralose and sourness-imparting material is 1: 0.16 to 1: 333, preferably 1: 0.83 to 1: 333. Or from 1: 1.66 to 1: 250, more preferably from 1: 2.5 to 1: 208. In the beverage according to the present invention, the high-intensity sweetener, the bitterness-imparting substance, and the sourness-imparting substance in the beverage are acesulfame at a concentration having a sweetness equivalent to that of a 3-15% by weight sucrose solution as a high-intensity sweetener. When a combination of potassium and sucralose is used and isoalpha acid is used as a bitterness-imparting substance, the weight ratio of isoalpha acid to the combination of acesulfame potassium and sucralose is 1:70 to 1: 2400, preferably Is added in a ratio of 1:70 to 1: 1200, and the weight ratio of the combination of acesulfame potassium and sucralose to the sourness-imparting substance is 1: 0.83 to 1:57, preferably 1 It can be added so that the ratio is from 1.7 to 1:43, more preferably from 1: 2.5 to 1:36.
本発明による飲料は、ｐＨを、例えば、２．３〜４．６、好ましくは、３．０〜４．６と調整することができる。本発明による飲料に、酸味付与物質を使用する場合は、ｐＨは酸味付与物質の使用量により調節することができる。すなわち、使用する酸味付与物質の種類や、使用量により調節することができる。また本発明による飲料に、果実やその由来成分、果汁などを使用する場合には、それらも利用してｐＨを調整することができる。なお飲料のｐＨは市販のｐＨメーター（例えば、東亜電波工業株式会社製ｐＨメーター）を使用して容易に測定することができる。 The beverage according to the present invention can be adjusted to a pH of, for example, 2.3 to 4.6, preferably 3.0 to 4.6. When a sourness imparting substance is used in the beverage according to the present invention, the pH can be adjusted by the amount of the sourness imparting substance used. That is, it can be adjusted according to the type and amount of sourness-imparting substance used. Moreover, when using a fruit, its origin component, fruit juice etc. for the drink by this invention, they can also be utilized and pH can be adjusted. The pH of the beverage can be easily measured using a commercially available pH meter (for example, a pH meter manufactured by Toa Denpa Kogyo Co., Ltd.).
本発明による飲料は、調整後に殺菌処理に付すことができる。殺菌条件は、例えば、６５〜１２０℃で４〜３０分間行うことができる。 The beverage according to the present invention can be subjected to sterilization after adjustment. Sterilization conditions can be performed at 65-120 degreeC for 4 to 30 minutes, for example.
本発明による飲料は、飲用時に飲食店やカップベンダー機器で調製されるものでもよいし、工業的に製造される容器詰飲料やカップベンダー機器用シロップでもよい。 The beverage according to the present invention may be prepared at a restaurant or a cup bender device at the time of drinking, or may be an industrially produced container-packed beverage or a syrup for a cup bender device.
本発明による飲料は、低カロリー飲料として提供することができる。 The beverage according to the present invention can be provided as a low calorie beverage.
本発明は、製造された非アルコール飲料に適宜アルコール類を添加して酒税法上のアルコール類として提供するような態様をも含むものとする。 This invention shall also include the aspect which adds alcohol suitably to the manufactured non-alcoholic drink, and provides as alcohols on liquor tax law.
本発明の好ましい態様によれば、酸味付与物質と苦味付与物質とを含んでなる、高甘味度甘味料含有飲料であって、高甘味度甘味料の味質が改善され、かつ、高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせであり、苦味付与物質が、クワシンおよび／またはイソα酸であり、酸味付与物質が、クエン酸および／またはリン酸である飲料およびその製造方法が提供される。 According to a preferred embodiment of the present invention, a high-sweetness sweetener-containing beverage comprising a sourness-imparting substance and a bitterness-imparting substance, the taste quality of the high-sweetness sweetener is improved, and the high sweetness degree Provided is a beverage in which the sweetener is a combination of acesulfame potassium and sucralose, the bitterness-imparting substance is quassin and / or isoalpha acid, and the sourness-imparting substance is citric acid and / or phosphoric acid, and a method for producing the same Is done.
本発明の好ましい態様によれば、酸味付与物質と苦味付与物質とを含んでなる、高甘味度甘味料含有飲料であって、高甘味度甘味料の味質が改善され、かつ、高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせであり、苦味付与物質が、クワシンであり、酸味付与物質が、クエン酸および／またはリン酸であり、飲料中のアセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせの濃度が１２〜６００ｐｐｍであり、飲料中のクワシン濃度が０．０２ｐｐｍ以上０．１ｐｐｍ未満であり、飲料中のクエン酸および／またはリン酸濃度が酸度で０．０１〜０．４％である飲料（好ましくは、炭酸飲料）およびその製造方法が提供される。本発明の好ましい態様によれば、また、酸味付与物質と苦味付与物質とを含んでなる、高甘味度甘味料含有飲料であって、高甘味度甘味料の味質が改善され、かつ、高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせであり、苦味付与物質が、クワシンであり、酸味付与物質が、クエン酸および／またはリン酸であり、飲料中のアセスルファムカリウムとスクラロースとの混合物の濃度が７０〜６００ｐｐｍであり、飲料中のクワシン濃度が０．０２ｐｐｍ以上０．１ｐｐｍ未満であり、飲料中のクエン酸および／またはリン酸濃度が酸度で０．０５〜０．４％である飲料（好ましくは、炭酸飲料）およびその製造方法が提供される。 According to a preferred embodiment of the present invention, a high-sweetness sweetener-containing beverage comprising a sourness-imparting substance and a bitterness-imparting substance, the taste quality of the high-sweetness sweetener is improved, and the high sweetness degree The sweetener is a combination of acesulfame potassium and sucralose, the bitterness-imparting substance is quassin, the acidity-imparting substance is citric acid and / or phosphoric acid, and the concentration of the combination of acesulfame potassium and sucralose in the beverage In which the concentration of quassin in the beverage is 0.02 ppm or more and less than 0.1 ppm, and the citric acid and / or phosphoric acid concentration in the beverage is 0.01 to 0.4% in acidity ( Preferably, a carbonated beverage) and a method for producing the same are provided. According to a preferred embodiment of the present invention, there is also provided a high-intensity sweetener-containing beverage comprising a sourness-imparting substance and a bitterness-imparting substance, the taste quality of the high-intensity sweetener being improved, and high A sweetener is a combination of acesulfame potassium and sucralose, a bitterness-imparting substance is quassin, an acidity-imparting substance is citric acid and / or phosphoric acid, and a mixture of acesulfame potassium and sucralose in a beverage The concentration of sucrose is 70 to 600 ppm, the concentration of quassin in the beverage is 0.02 ppm or more and less than 0.1 ppm, and the concentration of citric acid and / or phosphoric acid in the beverage is 0.05 to 0.4% in acidity A beverage (preferably a carbonated beverage) and a method for producing the same are provided.
本発明のより好ましい態様によれば、酸味付与物質と苦味付与物質とを含んでなる、高甘味度甘味料含有飲料であって、高甘味度甘味料の味質が改善され、かつ、高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせであり、苦味付与物質が、クワシンであり、酸味付与物質が、クエン酸および／またはリン酸であり、飲料中のアセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせの濃度が１２〜６００ｐｐｍであり、飲料中のクワシン濃度が０．０２ｐｐｍ以上０．１ｐｐｍ未満であり、飲料中のクエン酸および／またはリン酸濃度が酸度で０．０１〜０．４％であり、飲料中のクワシンと、アセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせとの重量比が、１：１２０〜１：３００００であり、飲料中のアセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせと、クエン酸および／またはリン酸との重量比が１：０．１６〜１：３３３である飲料（好ましくは、炭酸飲料）およびその製造方法が提供される。本発明の好ましい態様によれば、また、酸味付与物質と苦味付与物質とを含んでなる、高甘味度甘味料含有飲料であって、高甘味度甘味料の味質が改善され、かつ、高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせであり、苦味付与物質が、クワシンであり、酸味付与物質が、クエン酸および／またはリン酸であり、飲料中のアセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせの濃度が７０〜６００ｐｐｍであり、飲料中のクワシン濃度が０．０２ｐｐｍ以上０．１ｐｐｍ未満であり、飲料中のクエン酸および／またはリン酸濃度が酸度で０．０５〜０．４％であり、飲料中のクワシンと、アセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせとの重量比が、１：７００〜１：３００００であり、飲料中のアセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせと、クエン酸および／またはリン酸との重量比が１：０．８３〜１：５７である飲料（好ましくは、炭酸飲料）およびその製造方法が提供される。 According to a more preferred embodiment of the present invention, a high-sweetness sweetener-containing beverage comprising a sourness-imparting substance and a bitterness-imparting substance, the taste quality of the high-sweetness sweetener is improved, and high sweetness The sweetener is a combination of acesulfame potassium and sucralose, the bitterness-imparting substance is quassin, the acidity-imparting substance is citric acid and / or phosphoric acid, and the combination of acesulfame potassium and sucralose in the beverage The concentration is 12 to 600 ppm, the quassin concentration in the beverage is 0.02 ppm or more and less than 0.1 ppm, the citric acid and / or phosphoric acid concentration in the beverage is 0.01 to 0.4% in acidity, The weight ratio of quassin in the beverage to the combination of acesulfame potassium and sucralose is from 1: 120 to 1: 30000. The weight ratio of the combination of the Le Fam potassium and sucralose, citric acid and / or phosphoric acid is 1: 0.16 to 1: 333 in a beverage (preferably, carbonated beverages) and a method for producing the same. According to a preferred embodiment of the present invention, there is also provided a high-intensity sweetener-containing beverage comprising a sourness-imparting substance and a bitterness-imparting substance, the taste quality of the high-intensity sweetener being improved, and high The sweetness level sweetener is a combination of acesulfame potassium and sucralose, the bitterness-imparting substance is quassin, the acidity-imparting substance is citric acid and / or phosphoric acid, and the combination of acesulfame potassium and sucralose in the beverage The concentration of the cinnamon is 70 to 600 ppm, the quassin concentration in the beverage is 0.02 ppm or more and less than 0.1 ppm, and the citric acid and / or phosphoric acid concentration in the beverage is 0.05 to 0.4% in acidity The weight ratio of quassin in the beverage to the combination of acesulfame potassium and sucralose is 1: 700 to 1: 30000. The weight ratio of the combination of the Sur Fam potassium and sucralose, citric acid and / or phosphoric acid is 1: 0.83 to 1: 57 in which beverage (preferably, carbonated beverages) and a method for producing the same.
本発明の好ましい態様によれば、酸味付与物質と苦味付与物質とを含んでなる、高甘味度甘味料含有飲料であって、高甘味度甘味料の味質が改善され、かつ、高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせであり、苦味付与物質が、イソα酸であり、酸味付与物質が、クエン酸および／またはリン酸であり、飲料中のアセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせの濃度が１２〜６００ｐｐｍであり、飲料中のイソα酸濃度で０．２５〜４５ｐｐｍであり、飲料中のクエン酸および／またはリン酸濃度が酸度で０．０１〜０．４％である飲料（好ましくは、炭酸飲料）およびその製造方法が提供される。本発明の好ましい態様によれば、また、酸味付与物質と苦味付与物質とを含んでなる、高甘味度甘味料含有飲料であって、高甘味度甘味料の味質が改善され、かつ、高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせであり、苦味付与物質が、イソα酸であり、酸味付与物質が、クエン酸および／またはリン酸であり、飲料中のアセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせの濃度が７０〜６００ｐｐｍであり、飲料中のイソα酸濃度で０．２５〜１ｐｐｍであり、飲料中のクエン酸および／またはリン酸濃度が酸度で０．０５〜０．４％である飲料（好ましくは、炭酸飲料）およびその製造方法が提供される。 According to a preferred embodiment of the present invention, a high-sweetness sweetener-containing beverage comprising a sourness-imparting substance and a bitterness-imparting substance, the taste quality of the high-sweetness sweetener is improved, and the high sweetness degree The sweetener is a combination of acesulfame potassium and sucralose, the bitterness-imparting substance is isoalpha acid, the acidity-imparting substance is citric acid and / or phosphoric acid, and the combination of acesulfame potassium and sucralose in the beverage Beverage having a concentration of 12 to 600 ppm, an isoalpha acid concentration in the beverage of 0.25 to 45 ppm, and a citric acid and / or phosphoric acid concentration of 0.01 to 0.4% in the beverage (Preferably, a carbonated beverage) and a method for producing the same are provided. According to a preferred embodiment of the present invention, there is also provided a high-intensity sweetener-containing beverage comprising a sourness-imparting substance and a bitterness-imparting substance, the taste quality of the high-intensity sweetener being improved, and high The sweetness level sweetener is a combination of acesulfame potassium and sucralose, the bitterness-imparting substance is isoalpha acid, the acidity-imparting substance is citric acid and / or phosphoric acid, and acesulfame potassium and sucralose in the beverage The concentration of the combination is 70 to 600 ppm, the isoalpha acid concentration in the beverage is 0.25 to 1 ppm, and the citric acid and / or phosphoric acid concentration in the beverage is 0.05 to 0.4% in acidity Certain beverages (preferably carbonated beverages) and methods for their production are provided.
本発明のより好ましい態様によれば、酸味付与物質と苦味付与物質とを含んでなる、高甘味度甘味料含有飲料であって、高甘味度甘味料の味質が改善され、かつ、高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせであり、苦味付与物質が、イソα酸であり、酸味付与物質が、クエン酸および／またはリン酸であり、飲料中のアセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせの濃度が１２〜６００ｐｐｍであり、飲料中のイソα酸濃度が０．２５〜４５ｐｐｍであり、飲料中のクエン酸および／またはリン酸濃度が酸度で０．０１〜０．４％であり、飲料中のイソα酸と、アセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせとの重量比が、１：０．２６〜１：２４００であり、飲料中のアセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせと、クエン酸および／またはリン酸との重量比が、１：０．１６〜１：３３０である飲料（好ましくは、炭酸飲料）およびその製造方法が提供される。本発明の好ましい態様によれば、また、酸味付与物質と苦味付与物質とを含んでなる、高甘味度甘味料含有飲料であって、高甘味度甘味料の味質が改善され、かつ、高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせであり、苦味付与物質が、イソα酸であり、酸味付与物質が、クエン酸および／またはリン酸であり、飲料中のアセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせの濃度が７０〜６００ｐｐｍであり、飲料中のイソα酸濃度が０．２５〜１ｐｐｍであり、飲料中のクエン酸および／またはリン酸濃度が酸度で０．０５〜０．４％であり、飲料中のイソα酸と、アセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせとの重量比が、１：７０〜１：２４００であり、飲料中のアセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせと、クエン酸および／またはリン酸との重量比が、１：０．８３〜１：５７である飲料（好ましくは、炭酸飲料）およびその製造方法が提供される。 According to a more preferred embodiment of the present invention, a high-sweetness sweetener-containing beverage comprising a sourness-imparting substance and a bitterness-imparting substance, the taste quality of the high-sweetness sweetener is improved, and high sweetness The sweetener is a combination of acesulfame potassium and sucralose, the bitterness-imparting substance is isoalpha acid, the acidity-imparting substance is citric acid and / or phosphoric acid, and the acesulfame potassium and sucralose in the beverage The concentration of the combination is 12 to 600 ppm, the isoalpha acid concentration in the beverage is 0.25 to 45 ppm, and the citric acid and / or phosphoric acid concentration in the beverage is 0.01 to 0.4% in acidity The weight ratio of the iso alpha acid in the beverage to the combination of acesulfame potassium and sucralose is 1: 0.26 to 1: 2400, and the acesulfame caliu in the beverage And the combination of sucralose, the weight ratio of citric acid and / or phosphoric acid, 1: 0.16 to 1: 330 in a beverage (preferably, carbonated beverages) and a method for producing the same. According to a preferred embodiment of the present invention, there is also provided a high-intensity sweetener-containing beverage comprising a sourness-imparting substance and a bitterness-imparting substance, the taste quality of the high-intensity sweetener being improved, and high The sweetness level sweetener is a combination of acesulfame potassium and sucralose, the bitterness-imparting substance is isoalpha acid, the acidity-imparting substance is citric acid and / or phosphoric acid, and acesulfame potassium and sucralose in the beverage The concentration of the combination is 70 to 600 ppm, the isoalpha acid concentration in the beverage is 0.25 to 1 ppm, and the citric acid and / or phosphoric acid concentration in the beverage is 0.05 to 0.4% in acidity Yes, the weight ratio of the iso alpha acid in the beverage to the combination of acesulfame potassium and sucralose is 1:70 to 1: 2400, and acesulfame potassium in the beverage is And combination of Kurarosu, the weight ratio of citric acid and / or phosphoric acid, 1: 0.83 to 1: 57 in which beverage (preferably, carbonated beverages) and a method for producing the same.
本発明によれば、ショ糖０．５〜１５重量％溶液と同等の甘味を有する濃度で高甘味度甘味料を含んでなる飲料中のクワシン濃度を０．０２ｐｐｍ以上０．１ｐｐｍ未満に調整し、かつ、該飲料中の酸味付与物質濃度を酸度０．０１〜０．４％に調整することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質を改善する方法が提供される。特には、本発明によれば、ショ糖３〜１５重量％溶液と同等の甘味を有する濃度で高甘味度甘味料を含んでなる飲料中のクワシン濃度を０．０２ｐｐｍ以上０．１ｐｐｍ未満に調整し、かつ、該飲料中の酸味付与物質濃度を酸度０．０５〜０．４％に調整することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質を改善する方法が提供される。 According to the present invention, the concentration of quasine in a beverage containing a high-intensity sweetener at a concentration having a sweetness equivalent to that of a 0.5 to 15% by weight sucrose solution is adjusted to 0.02 ppm or more and less than 0.1 ppm. And the method of improving the taste quality of a high sweetness degree sweetener characterized by adjusting the acidity imparting substance density | concentration in this drink to acidity 0.01-0.4%. In particular, according to the present invention, the concentration of quassin in a beverage comprising a high-intensity sweetener at a concentration having a sweetness equivalent to that of a 3 to 15% by weight sucrose solution is adjusted to 0.02 ppm or more and less than 0.1 ppm. And the method of improving the taste quality of a high sweetness degree sweetener characterized by adjusting the acidity imparting substance density | concentration in this drink to acidity 0.05-0.4%.
本発明によれば、ショ糖０．５〜１５重量％溶液と同等の甘味を有する濃度で高甘味度甘味料を含んでなる飲料中のイソα酸が０．２５〜４５ｐｐｍに調整し、かつ、該飲料中の酸味付与物質濃度をクエン酸酸度０．０１〜０．４％に調整することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質を改善する方法が提供される。特には、本発明によれば、ショ糖３〜１５重量％溶液と同等の甘味を有する濃度で高甘味度甘味料を含んでなる飲料中のイソα酸が０．２５〜１ｐｐｍに調整し、かつ、該飲料中の酸味付与物質濃度をクエン酸酸度０．０５〜０．４％に調整することを特徴とする、高甘味度甘味料の味質を改善する方法が提供される。 According to the present invention, the isoalpha acid in the beverage comprising a high-intensity sweetener at a concentration having a sweetness equivalent to that of a 0.5 to 15% by weight sucrose solution is adjusted to 0.25 to 45 ppm, and There is provided a method for improving the taste of a high-intensity sweetener characterized by adjusting the sourness-imparting substance concentration in the beverage to a citric acidity of 0.01 to 0.4%. In particular, according to the present invention, the isoalpha acid in the beverage comprising a high-intensity sweetener at a concentration having a sweetness equivalent to that of a 3-15 wt% sucrose solution is adjusted to 0.25-1 ppm, And the method of improving the taste quality of a high sweetness degree sweetener characterized by adjusting the acidity imparting substance density | concentration in this drink to 0.05-0.4% of citric acidity.
本発明によれば、以下の発明も提供される。
（１）酸味付与物質と苦味付与物質とを含んでなる、高甘味度甘味料含有飲料であって、高甘味度甘味料の味質が改善され、かつ、苦味付与物質が、クワシンおよび／またはイソα酸である、飲料。
（２）ショ糖３〜１５重量％溶液と同等の甘味を有する濃度で高甘味度甘味料を含んでなり、酸味付与物質が酸度０．０５〜０．４％であり、クワシンが０．０２ｐｐｍ以上０．１ｐｐｍ未満である、（１）に記載の飲料。
（３）高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせである、（１）に記載の飲料。
（４）ショ糖３〜１５重量％溶液と同等の甘味を有する濃度のアセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせを含んでなり、酸味付与物質が酸度０．０５〜０．４％で存在する、（３）に記載の飲料。
（５）酸味付与物質が、クエン酸および／またはリン酸である、（４）に記載の飲料。
（６）ショ糖３〜１５重量％溶液と同等の甘味を有する濃度のアセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせを含んでなり、クワシンが０．０２ｐｐｍ以上０．１ｐｐｍ未満で存在する、（３）に記載の飲料。
（７）クワシンと、アセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせとの重量比が、１：７００〜１：３００００である、（３）または（６）に記載の飲料。
（８）ショ糖３〜１５重量％溶液と同等の甘味を有する濃度のアセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせを含んでなり、酸味付与物質が酸度０．０５〜０．４％であり、クワシンが０．０２ｐｐｍ以上０．１ｐｐｍ未満である、（３）〜（７）のいずれかに記載の飲料。
（９）飲料が、炭酸飲料である、（１）〜（８）のいずれかに記載の飲料。
According to the present invention, the following inventions are also provided.
(1) A high-intensity sweetener-containing beverage comprising an acidity-imparting substance and a bitterness-imparting substance, wherein the taste of the high-intensity sweetener is improved, and the bitterness-imparting substance is quassin and / or A beverage that is isoalpha acid.
(2) A high-sweetness sweetener is included at a concentration having a sweetness equivalent to that of a 3-15% by weight sucrose solution, the acidity-imparting substance has an acidity of 0.05-0.4%, and quasine is 0.02 ppm. The beverage according to (1), which is less than 0.1 ppm.
(3) The beverage according to (1), wherein the high-intensity sweetener is a combination of acesulfame potassium and sucralose.
(4) comprising a combination of acesulfame potassium and sucralose at a concentration having a sweetness equivalent to that of a 3 to 15% by weight sucrose solution, wherein the sourness-imparting substance is present at an acidity of 0.05 to 0.4%. ) Beverages.
(5) The beverage according to (4), wherein the sourness-imparting substance is citric acid and / or phosphoric acid.
(6) The combination of acesulfame potassium and sucralose having a sweetness equivalent to a 3 to 15% by weight solution of sucrose and sucralose is present, and quascin is present at 0.02 ppm or more and less than 0.1 ppm. Beverages.
(7) The beverage according to (3) or (6), wherein the weight ratio of quassin and a combination of acesulfame potassium and sucralose is 1: 700 to 1: 30000.
(8) A combination of acesulfame potassium and sucralose having a sweetness equivalent to a 3 to 15% by weight sucrose solution, a sourness-imparting substance having an acidity of 0.05 to 0.4%, and quascin being 0 The beverage according to any one of (3) to (7), which is 0.02 ppm or more and less than 0.1 ppm.
(9) The beverage according to any one of (1) to (8), wherein the beverage is a carbonated beverage.
以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。 The present invention will be specifically described based on the following examples, but the present invention is not limited to these examples.
実施例Ｉ：苦味付与物質および酸味付与物質の高甘味度甘味料の味質改善効果
（１）飲料の調製
飲料の調製には、全イオン交換水を使用した。飲料に、表１に示す割合で高甘味度甘味料（アセスルファムＫ（商品名サネット（ニュートリノヴァ社製））およびスクラロース（商品名スクラロース（三栄原エフ・エフ・アイ社製）））、酸味付与物質（クエン酸および／またはリン酸）、苦味付与物質（クワシン、イソα酸、ナリンジン、カフェイン、トリブチルシトレートとトリエチルシトレートの混合物）を添加し、各サンプル飲料を調製した。各サンプル飲料は殺菌処理を行わなかった。
Example I: Effect of improving taste quality of high sweetness sweeteners of bitterness-tasting substance and sourness-imparting substance (1) Preparation of beverage For the preparation of beverage, total ion-exchanged water was used. High-intensity sweeteners (Acesulfame K (trade name: Sannet (manufactured by Neutrinova)) and sucralose (trade name: sucralose (manufactured by Saneihara FFI Co., Ltd.))) and sourness at a ratio shown in Table 1 Substances (citric acid and / or phosphoric acid), bitterness-imparting substances (kwasin, iso-alpha acid, naringin, caffeine, a mixture of tributyl citrate and triethyl citrate) were added to prepare each sample beverage. Each sample beverage was not sterilized.
（２）飲料の評価
（１）で調製された各サンプル飲料を、官能評価試験に供した。具体的には、良く訓練され、飲料の評価に熟練したパネル５名により、以下の基準で官能評価を行った。
(2) Evaluation of beverage Each sample beverage prepared in (1) was subjected to a sensory evaluation test. Specifically, sensory evaluation was performed according to the following criteria by five panelists who were well trained and skilled in beverage evaluation.
［味質の評価］
ボディ感
＋＋＋＋：ボディ感が極めて強い。
＋＋＋：ボディ感が非常に強い。
＋＋：ボディ感が強い。
＋：ボディ感がある。
±：ボディ感が少し弱い。
−：ボディ感が弱い。
後切れ
＋＋＋＋：後切れが極めて強い。
＋＋＋：後切れが非常に強い。
＋＋：後切れが強い。
＋：後切れがある。
±：後切れが少し弱い。
−：後切れが弱い。
（各パネルがディスカッションを行いながら決定した。）
[Evaluation of taste quality]
Body feeling +++: Body feeling is extremely strong.
+++: Body feeling is very strong.
++: Strong body feeling.
+: There is a body feeling.
±: Body feeling is slightly weak.
-: The body feeling is weak.
Rear cut +++++: The rear cut is extremely strong.
+++: The rear cut is very strong.
++: The trailing edge is strong.
+: There is a back cut.
±: Slightly weak after cutting
-: The rear cut is weak.
(Each panel decided through discussions.)
官能評価試験の結果は以下の通りであった。
高甘味度甘味料を含んでなる飲料に、苦味付与物質としてクワシンを０．０２〜０．１ｐｐｍで添加した場合、ボディ感が増し、後引きが少なくなったことから、高甘味度甘味料の味質が改善されたことが確認された（実施例７、９、１１、１３）。また、苦味付与物質としてイソα酸を０．２５〜１ｐｐｍで添加した場合も、ボディ感が増し、後引きが少なくなったことから、高甘味度甘味料の味質が改善されたことが確認された（実施例２５、２７、２９）。味質改善の程度は苦味付与物質濃度依存的に増加した。 When a beverage containing a high-intensity sweetener is added with 0.02 to 0.1 ppm of quasine as a bitterness-imparting substance, the body feeling increases and the amount of after-treatment is reduced. It was confirmed that the taste quality was improved (Examples 7, 9, 11, 13). In addition, when isoalpha acid was added at 0.25 to 1 ppm as a bitterness-imparting substance, it was confirmed that the taste of the high-intensity sweetener was improved because the body feeling increased and the amount of post-coating decreased. (Examples 25, 27 and 29). The degree of taste improvement increased depending on the bitterness-imparting substance concentration.
苦味付与物質としてクワシンとイソα酸を混合した場合も、ボディ感が増し、後引きが少なくなったことから、高甘味度甘味料の味質が改善されたことが確認された（実施例３９〜４２）。 Even when quassin and isoalpha acid were mixed as a bitterness-imparting substance, the body feeling was increased and the amount of post-coating was reduced, so it was confirmed that the taste quality of the high-intensity sweetener was improved (Example 39). ~ 42).
一方、苦味付与物質として、ナリンジン、カフェイン、トリブチルシトレートとトリエチルシトレートの混合物を添加しても、高甘味度甘味料の味質改善効果は認められなかった（実施例１５〜２２および３１〜３８）。 On the other hand, even when a mixture of naringin, caffeine, tributyl citrate and triethyl citrate was added as a bitterness-imparting substance, the taste quality improving effect of the high-intensity sweetener was not recognized (Examples 15 to 22 and 31). ~ 38).
高甘味度甘味料を含んでなる飲料に、酸味付与物質としてリン酸を添加した場合、ボディ感が増し、後引きが少なくなったことから、高甘味度甘味料の味質が改善されたことが確認された（実施例１）。酸味付与物質としてクエン酸を添加した場合、味質の改善がわずかに認められた（実施例４３）。 When adding phosphoric acid as a sourness-imparting substance to beverages containing high-intensity sweeteners, the body feel increased and the amount of after-treatment was reduced, so the taste quality of high-intensity sweeteners was improved. Was confirmed (Example 1). When citric acid was added as a sourness-imparting substance, a slight improvement in taste quality was observed (Example 43).
高甘味度甘味料を含んでなる飲料に、苦味付与物質としてクワシンを添加し、さらに酸味付与物質としてクエン酸を添加した場合、クワシン単独で添加するよりも、味質改善の程度が増加した（実施例１０、１２、１４）。苦味付与物質としてイソα酸を添加し、さらに酸味付与物質としてクエン酸を添加した場合も、イソα酸単独で添加するよりも、味質改善の程度が増加した（実施例２６、２８、３０）。なお、苦味付与物質の効果が認められない濃度においては、酸味付与物質の添加による効果は認められなかった（実施例８、２４）。 When a beverage containing a high-intensity sweetener is added with quassin as a bitterness-imparting substance and citric acid as a sourness-imparting substance, the degree of taste quality improvement is increased as compared with the addition of quasine alone ( Examples 10, 12, 14). When iso-α acid was added as a bitterness-imparting substance and citric acid was further added as a sourness-imparting substance, the degree of taste improvement increased compared to the addition of iso-α-acid alone (Examples 26, 28, 30). ). In addition, in the density | concentration in which the effect of a bitterness imparting substance is not recognized, the effect by addition of a sour taste imparting substance was not recognized (Examples 8 and 24).
以上の結果から、苦味付与物質と酸味付与物質とを添加することにより、高甘味度甘味料の味質を改善できることが確認された。 From the above results, it was confirmed that the taste quality of a high-intensity sweetener can be improved by adding a bitterness-imparting substance and a sourness-imparting substance.
実施例ＩＩ：苦味付与物質の高甘味度甘味料の味質改善効果
実施例Ｉにおいて、苦味付与物質としてイソα酸を添加した場合に、濃度依存的にボディ感が増し、後引きが少なくなったことから、さらに高濃度での効果を検証した。
（１）飲料の調製
飲料の調製には、全イオン交換水を使用した。飲料に、表２に示す割合で高甘味度甘味料（アセスルファムＫ（商品名サネット（ニュートリノヴァ社製））およびスクラロース（商品名スクラロース（三栄原エフ・エフ・アイ社製）））、酸味付与物質（リン酸）、苦味付与物質（イソα酸）を添加し、各サンプル飲料を調製した。各サンプル飲料は殺菌処理を行わなかった。
Example II: Effect of improving the taste quality of a high-sweetness sweetener of a bitterness-imparting substance In Example I, when iso-α acid is added as a bitterness-imparting substance, the body feeling increases in a concentration-dependent manner, and the after-drawing is reduced. Therefore, the effect at higher concentration was verified.
(1) Beverage preparation Total ion-exchanged water was used to prepare a drink. High sweetness sweeteners (Acesulfame K (trade name Sanetto (manufactured by Neutrinova)) and sucralose (trade name sucralose (manufactured by Saneihara FFI Co., Ltd.))) and sourness are imparted to beverages in the proportions shown in Table 2. A substance (phosphoric acid) and a bitterness-imparting substance (isoalpha acid) were added to prepare each sample beverage. Each sample beverage was not sterilized.
（２）飲料の評価
（１）で調製された各サンプル飲料を、官能評価試験に供した。具体的には、良く訓練され、飲料の評価に熟練したパネル６名により行った。官能評価の基準は実施例Ｉと同様である。
(2) Evaluation of beverage Each sample beverage prepared in (1) was subjected to a sensory evaluation test. Specifically, it was conducted by 6 panelists who were well trained and skilled in beverage evaluation. The criteria for sensory evaluation are the same as in Example I.
官能評価試験の結果は以下の通りであった。
高甘味度甘味料を含んでなる飲料に、苦味付与物質としてイソα酸を１０〜４５ｐｐｍ添加した場合、ボディ感が顕著に増し、また、後引きが顕著に少なくなったことから、高甘味度甘味料の味質が改善されたことが確認された（実施例４４〜４９）。 When 10-45 ppm of iso-alpha acid is added as a bitterness-imparting substance to a beverage comprising a high-intensity sweetener, the body feeling is significantly increased and the amount of post-drawing is significantly reduced. It was confirmed that the taste quality of the sweetener was improved (Examples 44 to 49).
以上の結果から、イソα酸は、高濃度であっても、高甘味度甘味料の味質を改善できることが確認された。 From the above results, it was confirmed that iso-α acid can improve the taste quality of high-intensity sweeteners even at high concentrations.
実施例ＩＩＩ：酸味付与物質の高甘味度甘味料の味質改善効果
実施例Ｉにおいて、酸味付与物質としてクエン酸および／またはリン酸を一定量添加した場合に、ボディ感が増し、後引きが少なくなったことから、さらに低濃度での効果を検証した。
Example III: Taste-improving effect of high-intensity sweetener of sourness-imparting substance In Example I, when a certain amount of citric acid and / or phosphoric acid was added as a sourness-imparting substance, the body feeling increased and the aftertaste Since it decreased, the effect at a lower concentration was verified.
（１）飲料の調製
飲料の調製は、実施例ＩＩと同様に、表３に示す割合となるように行った。
(1) Beverage preparation Beverages were prepared so as to have the ratios shown in Table 3 as in Example II.
（２）飲料の評価
（１）で調製された各サンプル飲料を、官能評価試験に供した。具体的には、良く訓練され、飲料の評価に熟練したパネル６名により行った。官能評価の基準は実施例Ｉと同様である。
(2) Evaluation of beverage Each sample beverage prepared in (1) was subjected to a sensory evaluation test. Specifically, it was conducted by 6 panelists who were well trained and skilled in beverage evaluation. The criteria for sensory evaluation are the same as in Example I.
官能評価試験の結果は以下の通りであった。
高甘味度甘味料を含んでなる飲料に、酸味付与物質としてリン酸を１００〜２０００ｐｐｍ添加した場合、濃度依存的にボディ感が増し、後引きが少なくなったことから、高甘味度甘味料の味質が改善されたことが確認された（実施例５１〜５５）。 When 100-2000 ppm of phosphoric acid is added as a sourness-imparting substance to a beverage containing a high-intensity sweetener, the body feeling increases in a concentration-dependent manner and the amount of after-treatment is reduced. It was confirmed that the taste quality was improved (Examples 51 to 55).
以上の結果から、酸味付与物質は、低濃度であっても、高甘味度甘味料の味質を改善できることが確認された。 From the above results, it was confirmed that the sourness-imparting substance can improve the taste quality of the high-intensity sweetener even at a low concentration.
実施例ＩＶ：飲料中の高甘味度甘味料の濃度についての検討
飲料中の高甘味度甘味料が比較的低濃度であっても、本発明の効果を奏されるか否かについて検証した。
Example IV: Examination of Concentration of High Sweetness Sweetener in Beverage It was verified whether or not the effect of the present invention was exhibited even when the high sweetness sweetener in the beverage had a relatively low concentration.
（１）飲料の調製
飲料の調製は、実施例ＩＩと同様に、表４に示す割合となるように行った。
(1) Beverage preparation Beverages were prepared so as to have the ratios shown in Table 4 as in Example II.
（２）飲料の評価
（１）で調製された各サンプル飲料を、官能評価試験に供した。具体的には、良く訓練され、飲料の評価に熟練したパネル６名により行った。官能評価の基準は実施例Ｉと同様である。
(2) Evaluation of beverage Each sample beverage prepared in (1) was subjected to a sensory evaluation test. Specifically, it was conducted by 6 panelists who were well trained and skilled in beverage evaluation. The criteria for sensory evaluation are the same as in Example I.
官能評価試験の結果は以下の通りであった。
高甘味度甘味料としてアセスルファムＫを２５ｐｐｍ程度のみ含有する飲料（比較例３）であっても、アセスルファムＫ２００ｐｐｍおよびスクラロース１００ｐｐｍを含有する飲料（比較例１）と同様に、ボディ感がなく、後切れが悪かった。しかし、イソα酸またはリン酸を添加すると、ボディ感および後切れともに改善される傾向がみられた（実施例５６および５７）。また、イソα酸およびリン酸を添加すると、ボディ感が増し、後引きが少なくなった（実施例５８）。 Even a beverage containing only about 25 ppm of acesulfame K as a high-intensity sweetener (Comparative Example 3), as in the case of a beverage containing 200 ppm of acesulfame K and 100 ppm of sucralose (Comparative Example 1), has no body feeling and is later cut Was bad. However, the addition of iso-alpha acid or phosphoric acid tended to improve both body feeling and rear cut (Examples 56 and 57). Moreover, when isoalpha acid and phosphoric acid were added, the body feeling increased and the back-drawing decreased (Example 58).
以上の結果から、高甘味度甘味料が比較的低濃度であっても、本発明による効果が奏されることが確認された。 From the above results, it was confirmed that the effects of the present invention are exhibited even when the high-intensity sweetener has a relatively low concentration.
実施例Ｖ：炭酸飲料における効果の確認
（１）飲料の調製
飲料の調製には、全イオン交換水を使用した。飲料に、表５に示す割合で高甘味度甘味料（アセスルファムＫおよびスクラロース）、酸味付与物質（クエン酸およびリン酸）、苦味付与物質（クワシン）を添加し、各サンプル飲料を調製した。高甘味度甘味料等は実施例１で使用したものと同じである。炭酸ガスの添加は高濃度炭酸水（ガス水）を用いたポストミックス法で行った。殺菌処理は、６５℃１０分で行った。
Example V: Confirmation of effect in carbonated beverage (1) Preparation of beverage For the preparation of beverage, all ion-exchanged water was used. High-intensity sweeteners (acesulfame K and sucralose), sourness-imparting substances (citric acid and phosphoric acid), and bitterness-imparting substances (kwasin) were added to the beverages at the ratios shown in Table 5 to prepare each sample beverage. The high-intensity sweetener and the like are the same as those used in Example 1. Carbon dioxide was added by a postmix method using high-concentration carbonated water (gas water). The sterilization treatment was performed at 65 ° C. for 10 minutes.
（２）飲料の評価
（１）で調製された各サンプル飲料を、官能評価試験に供した。官能評価試験は実施例Ｉと同様である。
(2) Evaluation of beverage Each sample beverage prepared in (1) was subjected to a sensory evaluation test. The sensory evaluation test is the same as in Example I.
官能評価試験の結果は以下の通りであった。
炭酸ガスの添加により、高甘味度甘味料の味質改善効果の程度が増加することが確認された。この結果から、苦味付与物質と酸味付与物質による高甘味度甘味料の味質改善効果は、炭酸飲料でより効果が高いことがわかった。また、殺菌処理を行っても、味質改善効果に影響を与えないことが確認された。 It was confirmed that the addition of carbon dioxide gas increases the degree of taste improvement effect of high-intensity sweeteners. From this result, it was found that the taste-improving effect of the high-intensity sweetener by the bitterness-imparting substance and the acidity-imparting substance was more effective in the carbonated beverage. Moreover, it was confirmed that even if sterilization treatment was performed, the taste quality improving effect was not affected.
実施例ＶＩ：完全無アルコール飲料における効果の確認
（１）飲料の調製
飲料の調製には、全イオン交換水を使用した。飲料に、表６に示す割合でモルトパウダー（商品名ピュアモルトＲＤ３４（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル社製）、高甘味度甘味料（アセスルファムＫ）、酸味付与物質（リン酸）、苦味付与物質（イソα酸）を添加し、各サンプル飲料を調製した。高甘味度甘味料等は実施例Ｉで使用したものと同じである。
炭酸ガスの添加は高濃度炭酸水（ガス水）を用いたポストミックス法で行った。殺菌処理は、６５℃１０分で行った。
Example VI: Confirmation of effect in completely alcohol-free beverage
(1) Beverage preparation For the preparation of beverages, all ion-exchanged water was used. Malt powder (trade name: Pure Malt RD34 (manufactured by DSP Gokyo Food & Chemical Co., Ltd.), high-intensity sweetener (acesulfame K), acidity-imparting substance (phosphoric acid), bitterness-imparting substance (beverage) Each sample beverage was prepared by adding iso-α acid, and the high-intensity sweetener and the like were the same as those used in Example I.
Carbon dioxide was added by a postmix method using high-concentration carbonated water (gas water). The sterilization treatment was performed at 65 ° C. for 10 minutes.
（２）飲料の評価
（１）で調製された各サンプル飲料を、官能評価試験に供した。具体的には、良く訓練され、飲料の評価に熟練したパネル６名により行った。官能評価の基準は実施例Ｉと同様である。
(2) Evaluation of beverage Each sample beverage prepared in (1) was subjected to a sensory evaluation test. Specifically, it was conducted by 6 panelists who were well trained and skilled in beverage evaluation. The criteria for sensory evaluation are the same as in Example I.
官能評価試験結果は以下の通りであった。
飲料のベースを麦芽抽出物とした場合、炭酸ガスのみの添加では、大きな効果は得られないことが確認された（実施例５９）。一方、苦味付与物質および酸味付与物質を添加すること味質改善効果が得られることが確認された（実施例６０）。さらに、炭酸ガスを添加することで、顕著な味質改善効果が得られることが確認された（実施例６１）。殺菌処理を行っても、味質改善効果に影響を与えないことも確認された。 When the base of the beverage was a malt extract, it was confirmed that the addition of carbon dioxide alone did not provide a significant effect (Example 59). On the other hand, it was confirmed that the taste-improving effect was obtained by adding a bitterness-imparting substance and a sourness-imparting substance (Example 60). Furthermore, it was confirmed that the remarkable taste quality improvement effect is acquired by adding a carbon dioxide gas (Example 61). It was also confirmed that even if the sterilization treatment was performed, the taste quality improving effect was not affected.
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