JP5647217B2 - Composition for instant palatable beverage and method for producing the same - Google Patents
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Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
Description
本発明は、果物の香りが強化された嗜好性飲料を調製するためのインスタント嗜好性飲料用組成物、当該インスタント嗜好性飲料用組成物の製造方法、果物の香りが強化された嗜好性飲料の製造方法、及び嗜好性飲料添加用組成物に関する。 The present invention relates to an instant palatable beverage composition for preparing a palatable beverage with enhanced fruit aroma, a method for producing the instant palatable beverage composition, and an palatable beverage with enhanced fruit aroma. The present invention relates to a production method and a composition for adding a palatable beverage.
紅茶、緑茶、ウーロン茶等の茶飲料、コーヒー等の嗜好性飲料には、果物やスパイス等の様々な香りが付加されたものがある。これらのうち、特に香りが付加された茶飲料はフレーバーティーと呼ばれている。特に、紅茶に果汁を添加した果汁入り紅茶飲料は、紅茶の適度な渋みと相まって果汁の香りや酸による爽快感とが好まれている。 Tea drinks such as black tea, green tea and oolong tea, and taste drinks such as coffee include those to which various fragrances such as fruits and spices are added. Among these, tea beverages with a particular scent are called flavored tea. In particular, fruit juice-containing tea beverages obtained by adding fruit juice to black tea are preferred to have a refreshing feeling due to the aroma and acidity of the fruit juice in combination with the moderate astringency of black tea.
家庭でレモンティーなどの果汁入り紅茶を味わうためには、紅茶にレモンのスライス等の果物を入れたり、絞りたての果汁を入れるなど、非常に手間がかかる。そのため、直ぐに喫飲可能な液体の果汁入り紅茶飲料も多く市販されている。ところが、果汁入り紅茶飲料は、長期間保存により収斂味を感じたり褐変したりする等の経時変化が起こりやすいという課題を抱えている。また、飲料として加熱殺菌しているため、天然の本格的な果汁感や新鮮な果物の香りは弱いものであった。 To taste tea with lemon juice and other fruit juices at home, it takes a lot of work, such as putting fruit such as lemon slices in the tea or freshly squeezed fruit juice. For this reason, many tea beverages containing liquid fruit juices that can be drunk immediately are commercially available. However, fruit juice-containing tea beverages have a problem that they tend to change over time, such as feeling astringent or browning after long-term storage. Moreover, since it is heat-sterilized as a drink, the natural full-fledged fruit juice feeling and the fresh fruit fragrance were weak.
長期保存による経時劣化の問題を解決する方法として、粉末状、顆粒状等の固体であって、水等の液体に溶解させるだけで簡便に調製し得るインスタント茶飲料用組成物が挙げられる。フルーツフレーバーティー（果物の香りを有する茶飲料）を調製するためのインスタント茶飲料用組成物には、一般的に、果汁の粉末や果皮等を配合するか、又は果物の香りの香料を添加する。インスタント茶飲料用組成物から調製されるフルーツフレーバーティー（果物の香りを有する茶飲料）においては、当該組成物にお湯等の液体を注いでいる時と飲んでいる時に感じる果物の香りと茶の風味が重要であり、おいしさと密接に関係している。しかし、従来のインスタント茶飲料用組成物から調製された茶飲料は、香りが弱く、果汁感も不充分であった。このため、果物の香りを有するインスタント茶は、本格感という観点では、ティーラウンジ等で飲むような、喫飲前に果物のスライスや果汁を直接添加したフルーツフレーバーティーに比べて満足できるものではなかった。 As a method for solving the problem of deterioration with time due to long-term storage, there may be mentioned an instant tea beverage composition which is a solid such as a powder or a granule and can be easily prepared simply by dissolving in a liquid such as water. In general, a composition for instant tea beverages for preparing fruit flavor tea (tea beverage having a fruit scent) is mixed with fruit juice powder, fruit peel or the like, or a fruit scented fragrance is added. . In fruit flavor teas (tea drinks with a fruity scent) prepared from a composition for instant tea drinks, the fruity scent and the tea scent that is felt when a liquid such as hot water is poured into the composition. Flavor is important and closely related to deliciousness. However, tea beverages prepared from conventional instant tea beverage compositions have a weak fragrance and insufficient fruit juice feeling. For this reason, in terms of authenticity, instant tea with a fruity scent is not satisfactory compared to a fruit flavored tea that is directly added with fruit slices or juice before drinking, such as drinking in a tea lounge. It was.
一方で、紅茶等の嗜好性飲料や果汁を含む飲料の香りを強化するために、適当な香料が添加される場合がある。例えば、特許文献１には、コーヒーや紅茶等の嗜好性飲料に、極微量のフェニルアセトアルデヒドを添加することによって、香りを強化する方法が開示されている。また、特許文献２には、レギュラーオレンジ油、アセトアルデヒド、３−ヒドロキシヘキサン酸エチル等の香料を添加することによって、オレンジジュース含有飲料中のフレーバー及びアロマ成分の変化を抑制する方法が開示されている。その他、特許文献３及び４には、アセトアルデヒドを、マンニトールと多糖類からなる固体媒体に固定する方法が、特許文献５には、アセトアルデヒドをショ糖に固定する方法が、それぞれ開示されている。 On the other hand, in order to reinforce the fragrance of palatability drinks such as black tea and drinks containing fruit juice, an appropriate fragrance may be added. For example, Patent Document 1 discloses a method for enhancing the aroma by adding a trace amount of phenylacetaldehyde to a palatable beverage such as coffee or tea. Patent Document 2 discloses a method for suppressing changes in flavor and aroma components in orange juice-containing beverages by adding a fragrance such as regular orange oil, acetaldehyde, or ethyl 3-hydroxyhexanoate. . In addition, Patent Documents 3 and 4 disclose a method of fixing acetaldehyde to a solid medium composed of mannitol and a polysaccharide, and Patent Document 5 discloses a method of fixing acetaldehyde to sucrose.
本発明は、果物の香りが強化された嗜好性飲料を、水等の液体に溶解させるだけで簡便に調製し得るインスタント嗜好性飲料用組成物、当該インスタント嗜好性飲料用組成物の製造方法、果物の香りが強化された嗜好性飲料の製造方法、及び嗜好性飲料添加用組成物を提供することを目的とする。 The present invention is an instant palatable beverage composition that can be prepared simply by dissolving a palatable beverage with enhanced fruit aroma in a liquid such as water, a method for producing the instant palatable beverage composition, It is an object of the present invention to provide a method for producing a palatable beverage with enhanced fruit aroma and a palatable beverage additive composition.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、フルーツフレーバーティーにおいて、アセトアルデヒド濃度と果糖の少なくとも一方を、飲料中のそれぞれの濃度が特定の範囲内になるように添加することによって、果汁の本格感と新鮮な香りが飛躍的に高まることを見出し、本発明を完成させた。 As a result of diligent research to solve the above-mentioned problems, the present inventors have added at least one of acetaldehyde concentration and fructose in the fruit flavor tea so that each concentration in the beverage falls within a specific range. The present invention has been completed by finding that the authenticity and fresh aroma of fruit juice are dramatically increased.
［１］本発明の第一の態様に係るインスタント嗜好性飲料用組成物の製造方法は、液体と混合して、果物の香りを有する嗜好性飲料を調製するためのインスタント嗜好性飲料用組成物の製造方法であって、原料として、嗜好性飲料の可溶性固形分と、（ａ）前記インスタント嗜好性飲料用組成物を液体と混合して得られた嗜好性飲料におけるアセトアルデヒド濃度が１〜２５ｐｐｍになる量のアセトアルデヒド、及び（ｂ）前記インスタント嗜好性飲料用組成物を液体と混合して得られた嗜好性飲料における果糖濃度が、０．１〜１５質量％になる量の果糖と、デキストリンと、を用いることを特徴とする。
［２］前記［１］のインスタント嗜好性飲料用組成物の製造方法においては、原料として、さらに、果物の香りの香料及び果汁からなる群より選択される一種以上を用いることが好ましい。
［３］前記［１］又は［２］のインスタント嗜好性飲料用組成物の製造方法においては、原料として、前記インスタント嗜好性飲料用組成物を液体と混合して得られた嗜好性飲料における果糖濃度が０．１〜３．５質量％になる量の果糖を用いることが好ましい。
［４］前記［１］〜［３］のいずれかのインスタント嗜好性飲料用組成物の製造方法においては、前記果物の香りが、リンゴの香り又は桃の香りであることが好ましい。
［５］前記［１］〜［４］のいずれかのインスタント嗜好性飲料用組成物の製造方法においては、インスタント紅茶飲料用組成物が製造されることが好ましい。
［６］本発明の第二の態様に係るインスタント嗜好性飲料用組成物は、液体と混合して果物の香りを持つ嗜好性飲料を調製するためのインスタント嗜好性飲料用組成物であって、原料として、可溶性茶固形分と、（ａ）液体と混合して得られる嗜好性飲料におけるアセトアルデヒド濃度が１〜２５ｐｐｍになる量のアセトアルデヒド、及び（ｂ）液体と混合して得られる嗜好性飲料における果糖濃度が、０．１〜１５質量％になる量の果糖と、デキストリンと、を含有することを特徴とする。
［７］前記［６］のインスタント嗜好性飲料用組成物は、さらに、果物香の香料及び果汁からなる群より選択される一種以上を含有することが好ましい。
［８］前記［６］又は［７］のインスタント嗜好性飲料用組成物は、果糖の含有量が、液体と混合して得られる嗜好性飲料における果糖濃度が０．１〜３．５質量％になる量であることが好ましい。
［９］前記［６］〜［８］のいずれかのインスタント嗜好性飲料用組成物においては、前記果物の香りが、リンゴの香り又は桃の香りであることが好ましい。
［１０］前記［６］〜［９］のいずれかのインスタント嗜好性飲料用組成物においては、インスタント紅茶飲料用組成物であることが好ましい。
［１１］本発明の第三の態様に係る果物の香りを有する嗜好性飲料の製造方法は、果物の香りを有する嗜好性飲料に、（ａ’）前記嗜好性飲料におけるアセトアルデヒド濃度が１〜２５ｐｐｍになる量のアセトアルデヒド、及び（ｂ’）前記嗜好性飲料における果糖濃度が、０．１〜１５質量％になる量の果糖と、を添加し、前記果物の香りが、リンゴの香り又は桃の香りであることを特徴とする。
［１２］本発明の第四の態様に係る果物の香りを有する嗜好性飲料の製造方法は、嗜好性飲料に、（ａ’）前記嗜好性飲料におけるアセトアルデヒド濃度が１〜２５ｐｐｍになる量のアセトアルデヒド、及び（ｂ’）前記嗜好性飲料における果糖濃度が、０．１〜１５質量％になる量の果糖と、果物の香りの香料及び果汁と、を添加し、前記果汁が、デキストリンに固定化されたものであることを特徴とする。
［１３］本発明の第五の態様に係る嗜好性飲料添加用組成物は、嗜好性飲料に添加される粉末状組成物であって、（ａ”）前記嗜好性飲料と混合することにより、当該嗜好性飲料におけるアセトアルデヒド濃度が１〜２５ｐｐｍになる量のアセトアルデヒド、及び（ｂ”）前記嗜好性飲料と混合することにより、当該嗜好性飲料における果糖濃度が、０．１〜１５質量％になる量の果糖と、デキストリンと、を含有することを特徴とする。
［１４］前記［１３］の嗜好性飲料添加用組成物は、さらに、果物香の香料及び果汁からなる群より選択される一種以上を含有することが好ましい。
[1] A method for producing an instant palatable beverage composition according to the first aspect of the present invention is an instant palatable beverage composition for preparing a palatable beverage having a fruit scent by mixing with a liquid. The acetaldehyde concentration in the palatable beverage obtained by mixing the soluble solid content of the palatable beverage as a raw material and (a) the instant palatable beverage composition with a liquid is 1 to 25 ppm. the amount of fructose is fructose concentrations, to be 0.1 to 15 mass% in the amount of acetaldehyde, and (b) palatability beverage obtained the instant palatability beverage composition is mixed with liquid to become, dextrin And using.
[2] In the method for producing an instant palatable beverage composition of [1] , it is preferable to use at least one selected from the group consisting of a fruit fragrance and a fruit juice as a raw material.
[3] In the method for producing an instant palatable beverage composition of [1] or [2], fructose in the palatable beverage obtained by mixing the instant palatable beverage composition with a liquid as a raw material It is preferable to use fructose in such an amount that the concentration is 0.1 to 3.5% by mass .
[4] In the method for producing an instant palatable beverage composition according to any one of [1] to [3], the fruit scent is preferably an apple scent or a peach scent .
[5] In the method for producing an instant palatable beverage composition according to any one of [1] to [ 4 ], an instant tea beverage composition is preferably produced.
[ 6 ] The instant palatable beverage composition according to the second aspect of the present invention is an instant palatable beverage composition for preparing a palatable beverage having a fruit scent mixed with a liquid, As raw materials, soluble tea solids, (a) acetaldehyde in an acetaldehyde concentration of 1 to 25 ppm in a palatable beverage obtained by mixing with liquid, and (b) palatable beverage obtained by mixing with liquid. It contains the fructose and the dextrin in such an amount that the concentration of fructose is 0.1 to 15% by mass.
[ 7 ] The instant palatable beverage composition of [ 6 ] preferably further contains one or more selected from the group consisting of a fruit fragrance and fruit juice.
[ 8 ] In the composition for instant palatability beverages according to [ 6 ] or [ 7 ], the fructose concentration in the palatability beverage obtained by mixing the fructose with a liquid is 0.1 to 3.5 mass%. It is preferable that it is the quantity which becomes .
[ 9 ] In the instant palatable beverage composition according to any one of [ 6 ] to [ 8 ], the scent of the fruit is preferably an apple scent or a peach scent .
[ 10 ] The instant palatable beverage composition of any one of [ 6 ] to [ 9 ] is preferably an instant tea beverage composition.
[ 11 ] In the method for producing a palatability beverage having a fruit scent according to the third aspect of the present invention, (a ′) the acetaldehyde concentration in the palatability beverage is 1 to 25. the amount of acetaldehyde to be ppm, and (b ') fructose concentration in the palatability beverage was added with the amount of fructose to be 0.1 to 15 mass%, the scent of the fruit, the smell of apples or peaches It is characterized by the scent of
[ 12 ] In the method for producing a palatability beverage having a fruit scent according to the fourth aspect of the present invention, in the palatability beverage, (a ′) the amount of the acetaldehyde concentration in the palatability beverage is 1 to 25 ppm. acetaldehyde, and (b ') fructose concentration in the palatability beverage was added with the amount of fructose to be 0.1 to 15 mass%, fruit aroma and flavor and fruit juice, wherein the fruit juice is fixed at dextrin It is characterized by being made .
[ 13 ] The composition for adding a palatable beverage according to the fifth aspect of the present invention is a powdery composition added to the palatable beverage, and (a ") is mixed with the palatable beverage, The acetaldehyde concentration in the palatable beverage is 1 to 25 ppm, and (b ″) by mixing with the palatable beverage, the fructose concentration in the palatable beverage is 0.1 to 15% by mass. It contains a certain amount of fructose and dextrin .
[ 14 ] The composition for adding a palatable beverage according to [ 13 ] preferably further contains one or more selected from the group consisting of a fruit fragrance and a fruit juice.
本発明の第二の態様に係るインスタント嗜好性飲料用組成物を水等の液体に混合するだけで、本格的な果汁感と新鮮な果物の香りを持つ紅茶等の嗜好性飲料を、簡便に調製することができる。
また、本発明の第一の態様に係るインスタント嗜好性飲料用組成物の製造方法によって、前記インスタント嗜好性飲料用組成物を製造することができる。
さらに、本発明の第三及び第四の態様に係る果物の香りを有する嗜好性飲料の製造方法や、本発明の第五の態様に係る嗜好性飲料添加用組成物を用いることによっても、新鮮で本格的な果汁風味を持つ嗜好性飲料を製造することができる。
By simply mixing the instant palatability composition according to the second aspect of the present invention into a liquid such as water, a palatability beverage such as tea having a full-fledged fruit juice sensation and a fresh fruit fragrance can be easily obtained. Can be prepared.
Moreover, the said composition for instant taste drinks can be manufactured with the manufacturing method of the composition for instant taste drinks concerning the 1st aspect of this invention.
Furthermore, the method for producing a palatable beverage having a fruity scent according to the third and fourth aspects of the present invention and the composition for adding a palatable beverage according to the fifth aspect of the present invention are also fresh. It is possible to produce a palatable beverage with a full-fledged fruit flavor.
本発明及び本願明細書において、「インスタント嗜好性飲料用組成物」（「飲料用組成物」と略記することもある。）とは、水や牛乳等の液体に溶解、希釈、又は分散させることによって、茶飲料やコーヒー飲料等の嗜好性飲料を調製し得る組成物を意味する。ＩＣ飲料用組成物は、粉末や顆粒等の固形物であってもよく、液体であってもよいが、より安定的に長期保存が可能であり、新鮮な果物の香りがより強い嗜好性飲料を製造し得るため、固形物であることが好ましい。 In the present invention and the present specification, “instant palatable beverage composition” (sometimes abbreviated as “beverage composition”) is dissolved, diluted, or dispersed in a liquid such as water or milk. Means a composition capable of preparing a palatability beverage such as a tea beverage or a coffee beverage. The IC beverage composition may be a solid such as a powder or a granule, or may be a liquid, but it can be stored more stably for a long period of time, and the palatability beverage has a stronger fresh fruit fragrance. It is preferable that it is a solid substance.
なお、「新鮮な果物の香り」とは、鮮度のよい果物を、喫食したり、皮をむいたり、スライスしたり、圧搾した際に薫る香りのことである。 The “scent of fresh fruit” refers to the scent of a fresh fruit when it is eaten, peeled, sliced or squeezed.
本発明及び本願明細書において、「粉末」とは粉粒体（異なる大きさの分布をもつ多くの固体粒子からなり，個々の粒子間に，何らかの相互作用が働いているもの）を意味する。また、「顆粒」は粉末から造粒された粒子（顆粒状造粒物）の集合体である。粉末には、顆粒も含まれる。 In the present invention and the specification of the present application, “powder” means a granular material (consisting of many solid particles having different size distributions, and some interaction is acting between individual particles). A “granule” is an aggregate of particles (granular granules) granulated from a powder. The powder also includes granules.
＜飲料用組成物の製造方法＞
本発明の第一の態様に係る飲料用組成物の製造方法（以下、単に「本発明に係る飲料用組成物の製造方法」ということがある。）は、嗜好性飲料の可溶性固形分を主要原料とする組成物に、特定の量のアセトアルデヒドと特定の量の果糖の少なくともいずれか一方を含有させたものである。具体的には、本発明に係る飲料用組成物の製造方法は、液体と混合して、果物の香りを有する嗜好性飲料を調製するための飲料用組成物の製造方法であって、原料として、嗜好性飲料の可溶性固形分と、（ａ）前記飲料用組成物を液体と混合して得られた嗜好性飲料におけるアセトアルデヒド濃度が０．１〜１００ｐｐｍになる量のアセトアルデヒド、及び（ｂ）前記飲料用組成物を液体と混合して得られた嗜好性飲料における果糖濃度が、０．１〜１５質量％になる量の果糖からなる群より選択される一種以上と、を用いることを特徴とする。
<Method for producing beverage composition>
The method for producing a beverage composition according to the first aspect of the present invention (hereinafter sometimes simply referred to as “the method for producing a beverage composition according to the present invention”) mainly uses the soluble solid content of a palatable beverage. A composition as a raw material contains at least one of a specific amount of acetaldehyde and a specific amount of fructose. Specifically, the method for producing a beverage composition according to the present invention is a method for producing a beverage composition for preparing a palatability beverage having a fruit scent by mixing with a liquid, and as a raw material Soluble solids of palatable beverages, and (a) acetaldehyde in an amount such that the acetaldehyde concentration in the palatable beverage obtained by mixing the beverage composition with a liquid is 0.1 to 100 ppm, and (b) the above One or more types selected from the group consisting of fructose in an amount such that the fructose concentration in a palatable beverage obtained by mixing a beverage composition with a liquid is 0.1 to 15% by mass is used. To do.
［嗜好性飲料の可溶性固形分］
本発明及び本願明細書において、「嗜好性飲料」とは、紅茶、緑茶、ウーロン茶等の茶飲料、ハーブティー、コーヒー、又はこれらの混合飲料を意味する。ハーブティーの原料としては、ハイビスカス、ローズヒップ、ペパーミント、カモミール、レモングラス、レモンバーム、ラベンダー等が挙げられる。本発明においては、茶飲料が好ましい。特に、発酵茶である紅茶は、緑茶とは異なり、カテキン類が発酵によりテアフラビンやテアルビジンに変化しており、また、プロアントシアニジンポリマーといった成分が渋み・苦みを形成している。さらに、テアニンやカフェインが加わり、紅茶特有の味を形成している。これらの紅茶特有の味と、果物の香りとの相性が良好であるため、本発明に係る飲料用組成物の製造方法によって製造される飲料用組成物は、インスタント紅茶飲料用組成物であることが好ましい。
[Soluble solid content of palatable beverage]
In the present invention and the specification of the present application, “taste beverage” means tea beverages such as black tea, green tea, oolong tea, herbal tea, coffee, or a mixed beverage thereof. Examples of herbal tea ingredients include hibiscus, rosehip, peppermint, chamomile, lemongrass, lemon balm, and lavender. In the present invention, a tea beverage is preferred. In particular, black tea, which is a fermented tea, differs from green tea in that catechins are changed to theaflavin and thealvidin by fermentation, and components such as proanthocyanidin polymers form astringency and bitterness. In addition, theanine and caffeine are added to form a unique taste of black tea. Since the compatibility between the taste peculiar to these black teas and the aroma of fruits is good, the beverage composition produced by the method for producing a beverage composition according to the present invention is an instant tea beverage composition. Is preferred.
原料として用いられる嗜好性飲料の可溶性固形分は、茶葉やコーヒー豆等の嗜好性原料から抽出された可溶性の固形分であり、粉末であってもよく、水溶液であってもよい。保存安定性が良好であるため、本発明に係る飲料用組成物の製造方法においては、粉末の可溶性固形分を原料とすることが好ましい。粉末の可溶性固形分としては、具体的には、インスタント紅茶粉末、インスタント緑茶粉末、インスタントウーロン茶粉末、インスタントハーブティー粉末、インスタントコーヒー粉末、及びこれらのうちの２種類以上の混合粉末等が挙げられる。 The soluble solid content of the palatable beverage used as a raw material is a soluble solid content extracted from palatable raw materials such as tea leaves and coffee beans, and may be a powder or an aqueous solution. Since the storage stability is good, the soluble solid content of the powder is preferably used as a raw material in the method for producing a beverage composition according to the present invention. Specific examples of the soluble solid content of the powder include instant black tea powder, instant green tea powder, instant oolong tea powder, instant herbal tea powder, instant coffee powder, and mixed powders of two or more of these.
粉末又は水溶系である嗜好性飲料の可溶性固形分は、常法により製造することができ、また、市販されているものを用いてもよい。例えば、茶飲料の粉末状の可溶性固形分は、紅茶葉、緑茶葉（生茶葉）、ウーロン茶葉等の茶葉から熱水を用いて可溶性の固形分を抽出し、得られた抽出物を乾燥することにより得られる。また、インスタントコーヒー粉末は、焙煎したコーヒー豆から熱水を用いて可溶性の固形分を抽出し、得られた抽出物を乾燥することにより得られる。インスタントハーブティー粉末は、ハーブの原料から熱水を用いて可溶性の固形分を抽出し、得られた抽出物を乾燥することにより得られる。茶葉やコーヒー豆等の嗜好性飲料の原料としては、一般的に嗜好性飲料に使用されているものを用いることができる。得られた抽出物の乾燥方法としては、凍結乾燥、噴霧乾燥、真空乾燥等が挙げられる。また、茶葉やコーヒー豆からの抽出物は、乾燥前に、必要に応じて濃縮してもよい。当該濃縮方法としては、熱濃縮方法、冷凍濃縮方法、逆浸透膜や限外濾過膜等を用いた膜濃縮方法等の汎用されている濃縮方法により行うことができる。 The soluble solid content of the palatable beverage that is a powder or water-soluble can be produced by a conventional method, or a commercially available product may be used. For example, the powdery soluble solid content of tea beverages is extracted from tea leaves such as black tea leaves, green tea leaves (raw tea leaves), oolong tea leaves, etc. using hot water, and the resulting extract is dried. Can be obtained. The instant coffee powder can be obtained by extracting soluble solids from roasted coffee beans using hot water and drying the resulting extract. Instant herbal tea powder is obtained by extracting soluble solids from hot herb ingredients using hot water and drying the resulting extract. As materials for palatability beverages such as tea leaves and coffee beans, those generally used for palatability beverages can be used. Examples of the method for drying the obtained extract include freeze drying, spray drying, and vacuum drying. Moreover, you may concentrate the extract from tea leaves or coffee beans as needed before drying. As the said concentration method, it can carry out with the concentrating method currently used widely, such as the heat | fever concentration method, the freezing concentration method, the membrane concentration method using a reverse osmosis membrane, an ultrafiltration membrane, etc.
［アセトアルデヒド］
アセトアルデヒドは、多くの果物に含まれている化合物であり、非常に揮発性が高く、果物をスライスしたり、圧搾した際には、速やかに揮発する。そして、アセトアルデヒドが揮発する際に、果物の香り成分も共に揮発するため、嗜好性飲料中のアセトアルデヒドの含有量が多いほど、喫飲者が感じる「果物の新鮮な香り」が強くなる。一方で、アセトアルデヒドは特有の刺激臭やエグ味を有するため、過剰量が含まれていると、嗜好性が劣るおそれがある。なお、市販されている液体の果汁入り紅茶飲料では、仮に製造時点では含まれていたとしても、一般消費者に届く頃にはほとんど揮発してしまっており、アセトアルデヒドは検出できない。
[Acetaldehyde]
Acetaldehyde is a compound contained in many fruits, is very volatile, and quickly volatilizes when sliced or squeezed. And when acetaldehyde volatilizes, the fragrance component of a fruit also volatilizes, Therefore The more the content of acetaldehyde in a palatability drink, the stronger the "fresh scent of fruit" felt by a drinker. On the other hand, since acetaldehyde has a peculiar irritating odor and taste, if an excessive amount is contained, the palatability may be inferior. In the case of a commercially available tea drink containing liquid fruit juice, even if it is contained at the time of manufacture, it is almost volatilized by the time it reaches a general consumer, and acetaldehyde cannot be detected.
本発明においては、飲料用組成物に特定の量のアセトアルデヒドを配合しているため、当該飲料用組成物を液体と混合することにより、適切な量のアセトアルデヒドを含む嗜好性飲料を製造できる。当該飲料用組成物を液体に溶解、希釈、又は分散させる際に充分量のアセトアルデヒドと共に果物の香り成分（果汁や果物の香りの香料等）が揮発するため、「果物の新鮮な香り」を強く感じることができる。さらに、調製された嗜好性飲料からも、アセトアルデヒドと共に果物の香り成分が徐々に揮発していくため、喫飲時にも「果物の新鮮な香り」を従来よりも強く感じることができる。 In this invention, since the specific amount of acetaldehyde is mix | blended with the composition for drinks, the palatability drink containing a suitable quantity of acetaldehyde can be manufactured by mixing the said composition for drinks with a liquid. When the beverage composition is dissolved, diluted, or dispersed in a liquid, a sufficient amount of acetaldehyde and fruit fragrance components (fruit juice, fragrance of fruit fragrance, etc.) are volatilized. I can feel it. Furthermore, since the flavor component of the fruit gradually volatilizes with the acetaldehyde from the prepared palatable beverage, the “fresh scent of the fruit” can be felt stronger than before even when drinking.
本発明に係る飲料用組成物の製造方法において、原料としてアセトアルデヒドを用いる場合には、製造された飲料用組成物を液体と混合させて調製された嗜好性飲料においてアセトアルデヒド濃度が０．１〜１００ｐｐｍ、好ましくは１〜５０ｐｐｍ、より好ましくは１〜２５ｐｐｍになる量のアセトアルデヒドを、嗜好性飲料の可溶性固形分等の他の原料と混合する。 In the method for producing a beverage composition according to the present invention, when acetaldehyde is used as a raw material, the acetaldehyde concentration is 0.1 to 100 ppm in a palatable beverage prepared by mixing the produced beverage composition with a liquid. The acetaldehyde in an amount of preferably 1 to 50 ppm, more preferably 1 to 25 ppm is mixed with another raw material such as a soluble solid content of a palatable beverage.
原料として用いられるアセトアルデヒドは、粉末状等の固体物であってもよく、液状であってもよいが、長期保存安定性に優れているため、固体物が好ましく、適当な固体媒体に固定化されたものがより好ましい。アセトアルデヒドの固体媒体への固定化は、揮発性の高い有機化合物を固定化したり、香料を製造する方法のうちの公知の方法の中から適宜選択して行うことができる。例えば、前記特許文献３及び４に記載されているように、固形分に基づいて６５〜９０％のマンニトール及び１０％〜３５％の炭水化物（当該炭水化物の少なくとも９５重量％は多糖類からなる。）を含有する水溶液にアルデヒドを混合して得られたアルデヒド溶液をスプレー乾燥することによって、マンニトールと多糖類を主成分とする固体媒体に固定されたアセトアルデヒドを製造することができる。また、前記特許文献５に記載されているように、アセトアルデヒドを含有するショ糖の過飽和水溶液から、結晶内部にアセトアルデヒドを含むようにショ糖を結晶化させ、得られたショ糖結晶を乾燥させることによって、ショ糖に固定化されたアセトアルデヒドを製造することができる。さらに、市販されているアセトアルデヒド粉末をそのまま用いてもよい。 The acetaldehyde used as a raw material may be a solid such as a powder or a liquid, but is preferably a solid because it has excellent long-term storage stability and is immobilized on an appropriate solid medium. Is more preferable. Immobilization of acetaldehyde on a solid medium can be performed by appropriately selecting from known methods among methods for immobilizing highly volatile organic compounds and producing perfumes. For example, as described in Patent Documents 3 and 4, 65 to 90% mannitol and 10% to 35% carbohydrate based on solid content (at least 95% by weight of the carbohydrate consists of polysaccharides). By spray-drying an aldehyde solution obtained by mixing an aldehyde with an aqueous solution containing acetoaldehyde, it is possible to produce acetaldehyde fixed in a solid medium mainly composed of mannitol and a polysaccharide. In addition, as described in Patent Document 5, sucrose is crystallized from a supersaturated aqueous solution of sucrose containing acetaldehyde so as to contain acetaldehyde inside, and the obtained sucrose crystals are dried. By this, acetaldehyde immobilized on sucrose can be produced. Furthermore, a commercially available acetaldehyde powder may be used as it is.
なお、本発明及び本願明細書において、アセトアルデヒドの濃度は、Ｐｈｅｎｙｌ（２５％）−Ｍｅｔｈｙｌ（７５％）ｐｏｌｙｓｉｌｏｘａｎｅ等を充填材とした中極性カラムを用いたガスクロマトグラフィー質量分析法により測定された値である。 In the present invention and the specification of the present application, the concentration of acetaldehyde is a value measured by gas chromatography mass spectrometry using a medium polarity column using Phenyl (25%)-Methyl (75%) polysiloxane as a filler. It is.
［果糖］
本発明に係る飲料用組成物の製造方法においては、原料として果糖を用いることが好ましい。後記実施例１に示すように、果物の香り成分（果汁や果物の香りの香料等）の含有量を等量とした場合に、他の甘味料を用いるよりも果糖を用いたほうが明らかに、本格的な果汁感や新鮮な果物の香りが強く感じられる。
[fructose]
In the method for producing a beverage composition according to the present invention, it is preferable to use fructose as a raw material. As shown in Example 1 below, when the content of the fruit scent component (fruit juice, fragrance of the fruit scent, etc.) is equal, it is clear that using fructose rather than using other sweeteners, A full-fledged fruit sensation and a fresh fragrance are felt strongly.
本発明に係る飲料用組成物の製造方法において、原料として果糖を用いる場合には、製造された飲料用組成物を液体と混合させて調製された嗜好性飲料において果糖濃度が０．１〜１５質量％、好ましくは０．１〜１０質量％、より好ましくは１〜１０質量％、さらに好ましくは３．５〜１０（質量／体積）になる量の果糖を、嗜好性飲料の可溶性固形分等の他の原料と混合する。 In the method for producing a beverage composition according to the present invention, when fructose is used as a raw material, the fructose concentration is 0.1 to 15 in a palatability beverage prepared by mixing the produced beverage composition with a liquid. Fructose in an amount of mass%, preferably 0.1 to 10 mass%, more preferably 1 to 10 mass%, still more preferably 3.5 to 10 (mass / volume), soluble solid content of palatable beverages, etc. Mix with other ingredients.
原料として用いられる果糖は、粉末状であってもよく、液状であってもよい。液状のものとしては、例えば、水、アルコール類、グリセリン類、油脂、又はこれらの混合溶媒に溶解したものが挙げられる。使いやすさの観点から、原料として用いられる果糖は、粉末が好ましい。また、原料として用いられる果糖は、合成品や精製品であることが好ましく、不純物の含有量が少ないものがより好ましい。さらに、市販品をそのまま用いてもよい。 The fructose used as a raw material may be powdery or liquid. As a liquid thing, what melt | dissolved in water, alcohol, glycerol, fats and oils, or these mixed solvents is mentioned, for example. From the viewpoint of ease of use, the fructose used as a raw material is preferably a powder. In addition, the fructose used as a raw material is preferably a synthetic product or a refined product, and more preferably has a low content of impurities. Furthermore, you may use a commercial item as it is.
本発明に係る飲料用組成物の製造方法においては、原料として果糖を用いずにアセトアルデヒドを用いてもよく、アセトアルデヒドを用いずに果糖を用いてもよく、アセトアルデヒドと果糖の両方を用いてもよい。原料としてアセトアルデヒドと果糖を併用した飲料用組成物のほうが、それぞれ単独で用いた飲料用組成物よりも、本格的な果汁感や新鮮な果物の香りがより強く感じられる嗜好性飲料を製造できる。 In the method for producing a beverage composition according to the present invention, acetaldehyde may be used without using fructose as a raw material, fructose may be used without using acetaldehyde, or both acetaldehyde and fructose may be used. . A beverage composition using acetaldehyde and fructose as raw materials can produce a palatability drink that can feel a full-fledged fruit juice and a fresh fruit scent more strongly than a beverage composition used alone.
なお、本発明及び本願明細書において、果糖の濃度は、スチレン系ポリマー等を充填材とした強陰イオン交換カラムを用い、５ｍｏｌ／Ｌのホウ酸緩衝液（ｐＨ８．７）を移動相として用いた高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）法により糖類を分離した後、Ｌ−アルギニンを用いたポストカラム法により蛍光発色させて蛍光検出器で検出する方法（ポストカラムＨＰＬＣ法）により測定された値である。 In the present invention and the present specification, the concentration of fructose is determined using a strong anion exchange column filled with styrene polymer or the like, and using 5 mol / L borate buffer (pH 8.7) as a mobile phase. It is a value measured by a method (post-column HPLC method) in which saccharides are separated by a high-performance liquid chromatography (HPLC) method, followed by fluorescent color development by a post-column method using L-arginine and detection by a fluorescence detector. .
［果糖以外の甘味料］
本発明に係る飲料用組成物の製造方法においては、甘味料として果糖のみを用いてもよく、果糖とその他の甘味料とを併用してもよい。その他の甘味料としては、砂糖、ショ糖、オリゴ糖、ブドウ糖等の糖類、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース等の高甘味度甘味料、ステビア等が挙げられる。甘味料として、果糖とその他の甘味料を併用する場合、当該その他の甘味料の配合量は、用いる果糖の配合量と、用いる甘味料の甘味度、望まれる品質特性等を考慮して適宜決定される。
[Sweets other than fructose]
In the method for producing a beverage composition according to the present invention, only fructose may be used as a sweetener, or fructose and other sweeteners may be used in combination. Examples of other sweeteners include sugars such as sugar, sucrose, oligosaccharide, and glucose, sugar alcohols such as sorbitol, maltitol, and erythritol, high-intensity sweeteners such as aspartame, acesulfame potassium, and sucralose, and stevia. . When fructose and other sweeteners are used in combination as sweeteners, the blending amount of the other sweeteners is appropriately determined in consideration of the blending amount of fructose used, the sweetness of the sweetener used, desired quality characteristics, and the like. Is done.
［果物の香り成分］
本発明に係る飲料用組成物の製造方法においては、原料として、果物の香り成分（果物の香りを付与する成分）も用いる。原料とする香り成分としては、果物の香りを有する成分であればよく、レモン、グレープフルーツ、オレンジ、ライム等の柑橘類、リンゴ、桃、パインアップル、イチゴ、ブルーベリー、ラズベリー、グレープ等の一般に食される果物の香り成分の中から適宜選択される。本発明に係る飲料用組成物の製造方法によって製造される飲料用組成物は、１種類の果物の香りを有するものであってもよく、２種類以上の果物の香りを有するものであってもよい。
[Aroma components of fruits]
In the method for producing a beverage composition according to the present invention, a fruit scent component (component imparting a fruit scent) is also used as a raw material. As a scent ingredient as a raw material, it may be an ingredient having a fruit scent, and it is generally eaten such as citrus fruits such as lemon, grapefruit, orange and lime, apple, peach, pineapple, strawberry, blueberry, raspberry and grape. It is appropriately selected from the fragrance components of fruits. The beverage composition produced by the method for producing a beverage composition according to the present invention may have one kind of fruit scent or two kinds or more of fruit scent. Good.
香り成分としては、果汁、レモンピール、オレンジピール等の果皮、香料等が挙げられる。本発明に係る飲料用組成物の製造方法において原料として用いる果物の香り成分としては、果汁又は果物の香りの香料が好ましい。 Examples of the scent component include fruit skins such as fruit juice, lemon peel and orange peel, and fragrances. The fruit fragrance component used as a raw material in the method for producing a beverage composition according to the present invention is preferably a fruit juice or a fruit fragrance.
果汁は、粉末状であってもよく、液状であってもよい。粉末果汁としては、１００％果汁の凍結乾燥品、真空乾燥品、又は噴霧乾燥品でもよく、デキストリン等の固体担体と共に乾燥することによって、当該固体担体に固定化されたものでもよい。特に、長期にわたる保存性が要求される場合には、低ＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）値のデキストリンとの共乾燥品が好ましい。液状の果汁としては、果物から圧搾した果汁そのものであってもよく、濃縮果汁であってもよい。粉末果汁を嗜好性原料の可溶性固形分粉末等の他の粉末原料と混合してもよく、液状の果汁を嗜好性原料の可溶性固形分粉末の溶解液等の他の液状原料と混合してもよい。また、固形状の原料を全て混合した混合物を造粒する時に、液状の果汁を噴霧して造粒物を得た後、これを乾燥することによっても、果汁が配合された飲料用組成物を得ることができる。 The fruit juice may be powdery or liquid. The powdered fruit juice may be a freeze-dried product, a vacuum-dried product, or a spray-dried product of 100% fruit juice, or may be fixed to the solid carrier by drying together with a solid carrier such as dextrin. In particular, when long-term preservation is required, a co-dried product with dextrin having a low DE (Dextrose Equivalent) value is preferable. The liquid fruit juice may be a fruit juice itself pressed from a fruit or a concentrated fruit juice. Powder juice may be mixed with other powder materials such as soluble solid powder of palatability material, or liquid juice may be mixed with other liquid materials such as solution of soluble solid powder of palatability material Good. In addition, when granulating a mixture in which all solid raw materials are mixed, a liquid composition is sprayed to obtain a granulated product, which is then dried to obtain a beverage composition containing fruit juice. Can be obtained.
原料として用いる果物の香りの香料は、果物をはじめとする動植物から得られた天然香料であってもよく、合成香料であってもよい。果物の香りの香料は、市販のものをそのまま用いることもできる。また、原料として、１種類の香料のみを用いてもよく、２種類以上の香料を混合したものを用いてもよい。また、果物の香りの香料は、果汁や果皮等と併用してもよい。 The fruit-scented fragrance used as a raw material may be a natural fragrance obtained from animals and plants including fruits, or a synthetic fragrance. A commercially available thing can also be used as a fragrance | flavor of fruit fragrance. Moreover, only 1 type of fragrance | flavor may be used as a raw material, and what mixed 2 or more types of fragrance | flavors may be used. Moreover, the fragrance | flavor of fruit scent may be used together with fruit juice, fruit peel, etc.
［その他の原料］
本発明に係る飲料用組成物の製造方法においては、嗜好性飲料の可溶性固形分と、（ａ）アセトアルデヒド及び（ｂ）果糖の少なくとも一方と、果物の香り成分との他に、さらに、望まれる品質特性によってその他の原料を用いることができる。当該その他の原料としては、インスタント紅茶飲料やインスタントコーヒー飲料等に配合可能な成分が挙げられる。具体的には、乳原料、クリーミングパウダー（クリームの代用として、紅茶、コーヒー等の嗜好性飲料に添加される粉末）、香料（但し、果物の香りを有する香料は除く。）、賦形剤、結合剤、流動性改良剤（固結防止剤）等が挙げられる。さらに、必要に応じて着色料を添加して色調を調整することもできる。また、必要に応じて、茶類やハーブ、コーヒー等を抽出することなく微粉砕したものを混ぜてもよい。
[Other raw materials]
In the method for producing a beverage composition according to the present invention, in addition to the soluble solid content of a palatable beverage, (a) at least one of acetaldehyde and (b) fructose, and a fruit scent component, it is further desired. Other ingredients can be used depending on the quality characteristics. Examples of the other raw materials include ingredients that can be blended in instant tea beverages and instant coffee beverages. Specifically, raw materials for milk, creaming powder (powder added to palatable beverages such as tea and coffee as a substitute for cream), fragrance (however, excluding fragrance having a fruity fragrance), excipient, Examples thereof include binders and fluidity improvers (anti-caking agents). Furthermore, if necessary, a colorant can be added to adjust the color tone. Moreover, you may mix the finely pulverized thing, without extracting teas, herbs, coffee, etc. as needed.
乳原料又はクリーミングパウダーを配合することにより、ミルク感をも有する飲料用組成物を製造することができる。
乳原料としては、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー等が挙げられる。
By blending a milk raw material or creaming powder, a beverage composition having a milk feeling can be produced.
Examples of the milk material include whole milk powder, skim milk powder, and whey powder.
クリーミングパウダーは、ヤシ油、パーム油、パーム核油、大豆油、コーン油、綿実油、ナタネ油、乳脂、牛脂、豚脂等の食用油脂；シヨ糖、グルコース、澱粉加水分解物等の糖質；カゼインナトリウム、第二リン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、脱脂粉乳、乳化剤等のその他の原料等を、望まれる品質特性に応じて選択し、水に分散し、均質化し、乾燥することによって製造できる。本発明に係る飲料用組成物の製造方法において原料とするクリーミングパウダーとしては、植物性油脂と、コーンシロップ等の澱粉加水分解物と、乳タンパク質とを少なくとも含むものが好ましく、乳脂肪分と乳タンパク質とを少なくとも含むものであってもよい。 Creaming powder is edible oils and fats such as coconut oil, palm oil, palm kernel oil, soybean oil, corn oil, cottonseed oil, rapeseed oil, milk fat, beef tallow and lard; saccharides such as sucrose, glucose and starch hydrolysate; Other raw materials such as sodium caseinate, dibasic sodium phosphate, sodium citrate, skim milk powder, emulsifier and the like can be selected according to the desired quality characteristics, dispersed in water, homogenized, and dried. The creaming powder used as a raw material in the method for producing a beverage composition according to the present invention preferably contains at least a vegetable oil and fat, a starch hydrolyzate such as corn syrup, and milk protein. It may contain at least protein.
クリーミングパウダーは、例えば、食用油脂をはじめとする原料を水中で混合し、次いで乳化機等で水中油型乳化液（Ｏ／Ｗエマルション）とした後、水分を除去することによって製造することができる。水分を除去する方法としては、噴霧乾燥、噴霧凍結、凍結乾燥、凍結粉砕、押し出し造粒法等、任意の方法を選択して行うことができる。得られたクリーミングパウダーは、必要に応じて、分級、造粒及び粉砕等を行ってもよい。 The creaming powder can be produced, for example, by mixing raw materials including edible fats and oils in water, then using an emulsifier or the like to make an oil-in-water emulsion (O / W emulsion), and then removing water. . As a method for removing moisture, any method such as spray drying, spray freezing, lyophilization, freeze pulverization, extrusion granulation can be selected and performed. The obtained creaming powder may be subjected to classification, granulation, pulverization and the like, if necessary.
賦形剤や結合剤としては、デキストリン等の澱粉分解物、麦芽糖、トレハロース等の糖類、難消化性デキストリン等の食物繊維、カゼイン等のタンパク質等が挙げられる。中でも、インスタント紅茶用組成物やインスタントコーヒー用組成物に汎用されているデキストリンが好ましい。なお、賦形剤や結合剤は、造粒時の担体としても用いられる。例えば、本発明に係る飲料用組成物の製造方法においては、水、アルコール類、グリセリン類、又はこれらの混合溶媒に溶解させたデキストリンを、固形状の原料を全て混合した混合物の造粒時噴霧した後、得られた造粒物を乾燥させてもよい。 Examples of excipients and binders include starch degradation products such as dextrin, sugars such as maltose and trehalose, dietary fibers such as indigestible dextrin, and proteins such as casein. Of these, dextrins widely used in instant tea compositions and instant coffee compositions are preferred. The excipient and binder are also used as a carrier during granulation. For example, in the method for producing a beverage composition according to the present invention, water, alcohols, glycerins, or a dextrin dissolved in a mixed solvent thereof is sprayed during granulation of a mixture in which all solid raw materials are mixed. Then, the obtained granulated product may be dried.
流動性改良剤としては、微粒酸化ケイ素、第三リン酸カルシウム等の加工用製剤が用いられてもよい。 As the fluidity improver, processing preparations such as finely divided silicon oxide and tricalcium phosphate may be used.
さらに、原料として酸味料を配合することにより、得られた飲料用組成物から調製される嗜好性飲料の味にアクセントをつけることもできる。酸味料としては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸などの食品添加物が挙げられる。酸味料の配合においては、甘味とのバランスが重要であり、求められる果汁の風味特性により適宜配合量を設定すればよい。 Furthermore, the taste of the palatability drink prepared from the obtained composition for drinks can also be accentuated by mix | blending a sour agent as a raw material. Examples of the sour agent include food additives such as citric acid, tartaric acid, malic acid and the like. In the blending of the sour agent, the balance with sweetness is important, and the blending amount may be set appropriately depending on the required flavor characteristics of the fruit juice.
［混合］
飲料用組成物は、嗜好性飲料の可溶性固形分と、（ａ）アセトアルデヒド及び（ｂ）果糖の少なくとも一方と、果物の香り成分と、必要に応じてその他の原料とを、混合することによって製造される。混合の順番は特に限定されるものではなく、全ての原料を同時に混合してもよく、順次混合させてもよい。全ての原料が粉末の場合には、全ての原料をそのまま混合することによって、粉末の飲料用組成物が製造される。一方で、全ての原料が液状の場合には、全ての原料をそのまま混合することによって、液状の飲料用組成物が製造される。
[mixture]
The beverage composition is produced by mixing the soluble solid content of the palatable beverage, (a) at least one of acetaldehyde and (b) fructose, the fragrance component of the fruit, and other ingredients as necessary. Is done. The order of mixing is not particularly limited, and all raw materials may be mixed simultaneously or sequentially. When all the raw materials are powders, a powdered beverage composition is produced by mixing all the raw materials as they are. On the other hand, when all the raw materials are liquid, a liquid beverage composition is produced by mixing all the raw materials as they are.
粉末原料と液状の原料を用いる場合、粉末の原料を全て予め混合し、得られた混合粉末に、液状の原料の混合液を噴霧して乾燥させることによって、粉末の飲料用組成物が製造される。また、液状の原料の混合液に、粉末の原料を溶解又は分散させることによって、液状の飲料用組成物が製造される。 When powder raw materials and liquid raw materials are used, a powdered beverage composition is produced by mixing all powder raw materials in advance and spraying and drying the obtained mixed powder with a liquid raw material mixture. The A liquid beverage composition is produced by dissolving or dispersing a powder raw material in a liquid mixture of liquid raw materials.
＜飲料用組成物＞
本発明の第ニの態様に係る飲料用組成物（以下、「本発明に係る飲料用組成物」）は、液体と混合して果物の香りを持つ嗜好性飲料を調製するためのインスタント嗜好性飲料用組成物であって、原料として、可溶性茶固形分と、（ａ）液体と混合して得られる嗜好性飲料におけるアセトアルデヒド濃度が０．１〜１００ｐｐｍになる量のアセトアルデヒド、及び（ｂ）液体と混合して得られる嗜好性飲料における果糖濃度が、０．１〜１５質量％になる量の果糖からなる群より選択される一種以上と、を含有することを特徴とする。本発明に係る飲料用組成物は、例えば、本発明に係る飲料用組成物の製造方法によって製造することができる。
<Beverage composition>
The beverage composition according to the second aspect of the present invention (hereinafter referred to as the “beverage composition according to the present invention”) is an instant palatability for preparing a palatable beverage having a fruit scent by mixing with a liquid. A beverage composition comprising, as a raw material, soluble tea solids, (a) an acetaldehyde in an acetaldehyde concentration of 0.1 to 100 ppm in a palatable beverage obtained by mixing with a liquid, and (b) a liquid 1 or more types selected from the group which consists of fructose of the quantity which becomes 0.1-15 mass% of fructose concentration in the palatability drink obtained by mixing with is characterized by the above-mentioned. The composition for beverages according to the present invention can be produced, for example, by the method for producing a composition for beverages according to the present invention.
本発明に係る飲料用組成物を水や牛乳等の液体に混合することによって、果物の香りを有する嗜好性飲料が調製できる。本発明に係る飲料用組成物を混合する液体は、６０℃以上の高温であってもよく、室温程度であってもよく、１０℃以下の低温であってもよい。 By mixing the beverage composition according to the present invention with a liquid such as water or milk, a palatable beverage having a fruity scent can be prepared. The liquid in which the beverage composition according to the present invention is mixed may be at a high temperature of 60 ° C. or higher, may be about room temperature, or may be a low temperature of 10 ° C. or lower.
本発明に係る飲料用組成物から調製される嗜好性飲料は、原料として配合されている果物の香り成分等の品質や種類によらず、必ず０．１〜１００ｐｐｍのアセトアルデヒドと０．１〜１５質量％の果糖の少なくとも一方を含有する。このため、本発明に係る飲料用組成物から調製された嗜好性飲料は、液体を注いで調製する時点と喫飲時点の両方において感じられる果物の香りが、従来品よりも強化されている。つまり、家庭等において、本発明に係る飲料用組成物から、本格的な果汁感と新鮮な果物の香りに優れた嗜好性飲料を簡便に調製することができる。 The palatability beverage prepared from the beverage composition according to the present invention is always 0.1 to 100 ppm acetaldehyde and 0.1 to 15 regardless of the quality and type of fruit scented components and the like blended as raw materials. Contains at least one mass% of fructose. For this reason, the palatability drink prepared from the composition for beverages according to the present invention has a stronger fruit scent than the conventional product, which is felt both at the time of pouring the liquid and at the time of drinking. That is, in homes and the like, a palatability beverage excellent in authentic fruit juice feeling and fresh fruit aroma can be easily prepared from the beverage composition according to the present invention.
本発明に係る飲料用組成物は、飲用１杯分を小パウチなどに個包装したり、使用時に容器から振り出したりスプーンで取り出したりして使用するように瓶などの容器に数杯分をまとめて包装して商品として供給することもできる。 The beverage composition according to the present invention is packed in a container such as a bottle so that one cup of drink can be individually wrapped in a small pouch, or can be shaken out of the container or taken out with a spoon at the time of use. It can also be packaged and supplied as a product.
個包装タイプとは、スティック状アルミパウチ、ワンポーションカップなどに嗜好性飲料１杯分の中身を充填包装するものであり、容器を開けて指で押し出すなどの方法で中身を取り出すことができる。個包装タイプは、１杯分が密閉包装されているので取り扱いも簡単で、衛生的であるという利点を有する。 The individual wrapping type is to pack and package the contents of one cup of palatable beverage in a stick-shaped aluminum pouch, one-portion cup, etc., and the contents can be taken out by a method such as opening the container and pushing it out with a finger. The individual wrapping type has an advantage that it is easy to handle and hygienic because one cup is hermetically sealed.
＜嗜好性飲料の製造方法＞
本発明の第三の態様に係る果物の香りを有する嗜好性飲料の製造方法は、果物の香りを有する嗜好性飲料に、（ａ’）前記嗜好性飲料におけるアセトアルデヒド濃度が０．１〜１００ｐｐｍになる量のアセトアルデヒド、及び（ｂ’）前記嗜好性飲料における果糖濃度が、０．１〜１５質量％になる量の果糖からなる群より選択される一種以上と、を添加することを特徴とする。果物の香りを有する嗜好性飲料に、アセトアルデヒド又は果糖を適切な量添加することによって、当該嗜好性飲料が元々有している果物の香りがより強化され、本格的な果汁感と新鮮な果物の香りに優れた嗜好性飲料が得られる。
<Method for producing palatable beverage>
The manufacturing method of the palatability drink which has the fragrance of the fruit which concerns on the 3rd aspect of this invention is the palatability drink which has the fragrance of the fruit. (A ') The acetaldehyde density | concentration in the said palatability drink is 0.1-100 ppm. An amount of acetaldehyde, and (b ′) one or more selected from the group consisting of fructose in an amount such that the fructose concentration in the palatable beverage is 0.1 to 15% by mass. . By adding an appropriate amount of acetaldehyde or fructose to a palatability drink with a fruit scent, the aroma of the fruit originally possessed by the palatability drink is further strengthened, and a full-fledged fruit juice feeling and fresh fruit A palatable beverage excellent in aroma can be obtained.
また、本発明の第四の態様に係る果物の香りを有する嗜好性飲料の製造方法のように、嗜好性飲料に、（ａ’）前記嗜好性飲料におけるアセトアルデヒド濃度が０．１〜１００ｐｐｍになる量のアセトアルデヒド、及び（ｂ’）前記嗜好性飲料における果糖濃度が、０．１〜１５質量％になる量の果糖からなる群より選択される一種以上と、果物の香りの香料及び果汁からなる群より選択される一種以上と、を添加することによっても、本格的な果汁感と新鮮な果物の香りに優れた嗜好性飲料を製造することもできる。 Moreover, like the manufacturing method of the palatability drink which has the fruit fragrance which concerns on the 4th aspect of this invention, an acetaldehyde density | concentration in the palatability drink becomes (a ') 0.1-100 ppm in the palatability drink. The amount of acetaldehyde, and (b ′) the fructose concentration in the palatable beverage is one or more selected from the group consisting of fructose in an amount of 0.1 to 15% by mass, and the fragrance and fruit juice of fruit scent. Also by adding one or more selected from the group, it is possible to produce a palatability drink excellent in authentic fruit juice feeling and fresh fruit aroma.
果物の香りを有する嗜好性飲料又は嗜好性飲料には、アセトアルデヒドと果糖の少なくともいずれか一方を添加し、アセトアルデヒドと果糖を両方添加することも好ましい。嗜好性飲料に添加するアセトアルデヒド、果糖、果物の香りの香料、又は果汁は、本発明に係る飲料用組成物の製造方法において原料として挙げられたものと同様のものが用いられる。 It is also preferable to add at least one of acetaldehyde and fructose and add both acetaldehyde and fructose to the palatability drink or palatability drink which has the fragrance of a fruit. As the acetaldehyde, fructose, fruit fragrance, or fruit juice to be added to the palatable beverage, the same materials as those mentioned as raw materials in the method for producing a beverage composition according to the present invention are used.
嗜好性飲料にアセトアルデヒドを添加する場合、アセトアルデヒド濃度が０．１〜１００ｐｐｍ、好ましくは１〜５０ｐｐｍ、より好ましくは１〜２５ｐｐｍになる量のアセトアルデヒドを添加する。また、嗜好性飲料に果糖を添加する場合、果糖濃度が０．１〜１５質量％、好ましくは０．１〜１０質量％、より好ましくは１〜１０質量％、さらに好ましくは３．５〜１０（質量／体積）になる量の果糖を添加する。 When acetaldehyde is added to a palatable beverage, an amount of acetaldehyde is added so that the acetaldehyde concentration is 0.1 to 100 ppm, preferably 1 to 50 ppm, more preferably 1 to 25 ppm. Moreover, when adding fructose to a palatability drink, fructose density | concentration is 0.1-15 mass%, Preferably it is 0.1-10 mass%, More preferably, it is 1-10 mass%, More preferably, it is 3.5-10. Add an amount of fructose to (mass / volume).
アセトアルデヒド等が添加される嗜好性飲料は、嗜好性飲料の可溶性固形分が溶解している可食性の液体であれば特に限定されるものではない。例えば、インスタント紅茶粉末を水に溶解させたインスタント紅茶であってもよく、インスタントコーヒー粉末を水に溶解させたインスタントコーヒーであってもよく、紅茶葉から淹れた紅茶であってもよく、レギュラーコーヒーであってもよい。また、ホット飲料でもよく、アイス飲料であってもよい。 The palatable beverage to which acetaldehyde or the like is added is not particularly limited as long as it is an edible liquid in which the soluble solid content of the palatable beverage is dissolved. For example, instant tea in which instant tea powder is dissolved in water, instant coffee in which instant coffee powder is dissolved in water, tea brewed from tea leaves, or regular Coffee may be used. Further, it may be a hot beverage or an iced beverage.
＜嗜好性飲料添加用組成物＞
本発明の第五の態様に係る嗜好性飲料添加用組成物（以下、「本発明に係る嗜好性飲料添加用組成物」）は、嗜好性飲料に添加される粉末状組成物であって、（ａ”）前記嗜好性飲料と混合することにより、当該嗜好性飲料におけるアセトアルデヒド濃度が０．１〜１００ｐｐｍになる量のアセトアルデヒド、及び（ｂ”）前記嗜好性飲料と混合することにより、当該嗜好性飲料における果糖濃度が、０．１〜１５質量％になる量の果糖からなる群より選択される一種以上と、を含有することを特徴とする。本発明に係る嗜好性飲料添加用組成物を、嗜好性飲料に添加することにより、当該嗜好性飲料が元々含有している果物の香り成分を強化することができ、本格的な果汁感と新鮮な果物の香りを持つ嗜好性飲料を、簡便に調製することができる。また、嗜好性飲料が果物の香り成分を含有していない場合には、果物香の香料や果汁等の果物の香り成分と共に本発明に係る嗜好性飲料添加用組成物を添加することにより、新鮮で本格的な果汁風味を持つ嗜好性飲料を製造することができる。なお、本発明に係る嗜好性飲料添加用組成物が添加される嗜好性飲料としては、本発明の第三又は第四の態様に係る嗜好性飲料の製造方法において、アセトアルデヒド等が添加される嗜好性飲料として挙げられたものと同様のものが挙げられる。
<Composition for palatability beverage addition>
The composition for adding a palatable beverage according to the fifth aspect of the present invention (hereinafter, “the composition for adding a palatable beverage according to the present invention”) is a powdered composition added to the palatable beverage, (A ″) Acetaldehyde in an amount such that the acetaldehyde concentration in the palatable beverage is 0.1 to 100 ppm by mixing with the palatable beverage, and (b ″) the palatability by mixing with the palatable beverage. 1 type or more selected from the group which consists of fructose of the quantity which becomes 0.1-15 mass% of fructose density | concentration in a characteristic drink. By adding the composition for adding a palatable beverage according to the present invention to the palatable beverage, the scent component of the fruit originally contained in the palatable beverage can be strengthened, and a full-fledged fruit juice feeling and freshness can be obtained. It is possible to easily prepare a palatability beverage having a fruity fragrance. In addition, when the palatability beverage does not contain a fruit fragrance component, the palatability beverage additive composition according to the present invention is added together with the fragrance component of the fruit such as a fragrance of fruit scent or fruit juice. It is possible to produce a palatable beverage with a full-fledged fruit flavor. The palatable beverage to which the palatable beverage additive composition according to the present invention is added is a palatability in which acetaldehyde or the like is added in the method for producing a palatable beverage according to the third or fourth aspect of the present invention. The thing similar to what was mentioned as a characteristic drink is mentioned.
本発明に係る嗜好性飲料添加用組成物には、アセトアルデヒドと果糖の少なくともいずれか一方が含有されており、アセトアルデヒドと果糖の両方を含有することも好ましい。また、アセトアルデヒドと果糖に加えて、果物香の香料及び果汁からなる群より選択される一種以上を含有していてもよい。嗜好性飲料添加用組成物が含有するアセトアルデヒド、果糖、果物の香りの香料、又は果汁は、本発明に係る飲料用組成物の製造方法において原料として挙げられたものと同様のものが用いられる。 The composition for adding a palatable beverage according to the present invention contains at least one of acetaldehyde and fructose, and preferably contains both acetaldehyde and fructose. Moreover, in addition to acetaldehyde and fructose, you may contain 1 or more types selected from the group which consists of the fragrance | flavor of fruit scent and fruit juice. As the acetaldehyde, fructose, fruity fragrance, or fruit juice contained in the palatable beverage additive composition, the same materials as those mentioned as raw materials in the method for producing a beverage composition according to the present invention are used.
本発明に係る嗜好性飲料添加用組成物には、アセトアルデヒドと果糖の他にも、その他の成分を含有していてもよい。当該他の成分としては、例えば、本発明に係る飲料用組成物の製造方法において挙げられた、乳原料、クリーミングパウダー、香料、賦形剤、結合剤、流動性改良剤（固結防止剤）、着色料、酸味料等が挙げられる。 In addition to acetaldehyde and fructose, the composition for adding a palatable beverage according to the present invention may contain other components. Examples of the other components include milk raw materials, creaming powders, fragrances, excipients, binders, fluidity improvers (anti-caking agents) mentioned in the method for producing a beverage composition according to the present invention. , Coloring agents, acidulants and the like.
本発明に係る嗜好性飲料添加用組成物は、粉末状等の固体物であってもよく、液状であってもよいが、長期保存安定性に優れているため、固体物が好ましく、粉末状のものがより好ましい。 The composition for adding a palatability beverage according to the present invention may be a solid substance such as a powder or may be a liquid, but is preferably a solid because it is excellent in long-term storage stability. Are more preferred.
次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。なお、以下の実施例等において、特に記載がない限り、「％」は「質量％」を意味する。 EXAMPLES Next, although an Example and a reference example are shown and this invention is demonstrated further in detail, this invention is not limited to a following example etc. In the following examples and the like, “%” means “mass%” unless otherwise specified.
［実施例１］
果物の香りを有する嗜好性飲料における、糖質の種類の香味（果物の香り）に対する影響を調べた。
具体的には、表１の処方で、糖質として果糖、ショ糖、ブドウ糖、又は麦芽糖をそれぞれ配合した４種類のサンプルを、粉体混合することにより調製した。このサンプル１５ｇを１３５ｇの沸騰水に溶解させてレモンの香りを有する紅茶（レモンティー）を調製した。レモンティーにおける糖質濃度は、溶液状態で７％であった。評価は、トレーニングされた専門パネル６人により、本格的な果汁感と新鮮感を５段階（１が最も弱く、５が最も強い。）でスコア付けすることによって行った。評価結果を表２に示す。
その結果、果糖を使用したものが最も本格的な果汁感と新鮮な香りを持つ紅茶と評価された。
[Example 1]
In the palatability drink which has the fragrance of a fruit, the influence with respect to the flavor (fragrance of a fruit) of the kind of carbohydrate was investigated.
Specifically, four types of samples each containing fructose, sucrose, glucose, or maltose as a saccharide according to the formulation shown in Table 1 were prepared by powder mixing. A black tea (lemon tea) having a lemon scent was prepared by dissolving 15 g of this sample in 135 g of boiling water. The sugar concentration in lemon tea was 7% in solution. The evaluation was performed by scoring full-fledged fruit juice and freshness in five levels (1 is the weakest and 5 is the strongest) by 6 trained professional panels. The evaluation results are shown in Table 2.
As a result, the one using fructose was rated as the most authentic fruit juice and fresh tea.
［実施例２］
実施例１で高い総合評価が得られた果糖について、添加濃度の香味（果物の香り）に対する影響を調べた。
具体的には、紅茶パウダー、レモン香料、及びクエン酸の濃度は一定にし、果糖の量を、水に溶解させて最終容量が１５０ｇの紅茶を調整した場合の飲用時の果糖濃度（紅茶の果糖濃度）が０．０１％、０．１％、１．００％、３．５０％、７．００％、１０．００％、又は１５．００％になるように配合した粉末状の組成物を調製した。これらの組成物をそれぞれお湯に溶解させて、１５０ｇのレモンの香りを有する紅茶（レモンティー）を調製した。表３に、各サンプルの紅茶（１５０ｇ）の果糖、紅茶パウダー、レモン香料、及びクエン酸の濃度を示す。
[Example 2]
About the fructose from which the high comprehensive evaluation was obtained in Example 1, the influence with respect to the flavor (fruit fragrance) of addition concentration was investigated.
Specifically, the concentration of black tea powder, lemon flavor, and citric acid is constant, and the amount of fructose is dissolved in water to prepare black tea having a final volume of 150 g. A powdery composition formulated so that the concentration is 0.01%, 0.1%, 1.00%, 3.50%, 7.00%, 10.00%, or 15.00%. Prepared. Each of these compositions was dissolved in hot water to prepare a black tea (lemon tea) having a lemon scent of 150 g. Table 3 shows the concentrations of fructose, black tea powder, lemon flavor, and citric acid in black tea (150 g) of each sample.
各サンプルから調製された紅茶の評価を、実施例１と同様にして行った。評価結果を表４に示す。その結果、紅茶の果糖濃度が０．０１％のサンプルでは、ほとんど果汁感と新鮮な香りを感じることができなかった。これに対して、紅茶の果糖濃度が０．１％〜１０％のサンプルが、本格的な果汁感と新鮮な香りが強く、特に果糖濃度が７％のサンプルは、本格的な果汁感と新鮮な香りの両方が最も優れていた。また、紅茶の果糖濃度が１５％のサンプルは、紅茶の果糖濃度が０．１％のサンプルよりも弱いながらも果汁感と新鮮な香りが感じられたものの、甘味が強すぎる傾向であった。 Evaluation of the black tea prepared from each sample was performed in the same manner as in Example 1. The evaluation results are shown in Table 4. As a result, in the sample with the fructose concentration of black tea of 0.01%, almost no fruit juice feeling and a fresh scent could be felt. On the other hand, samples with 0.1% to 10% fructose concentration of black tea have a strong fruit juice feeling and fresh aroma, and especially those with a fruit sugar concentration of 7% have a true fruit juice feeling and freshness. Both fragrances were the best. In addition, the sample with 15% fructose concentration of black tea was less sweet than the sample with 0.1% fructose concentration of black tea.
［実施例３］
果物の香りを有する嗜好性飲料における、アセトアルデヒドの添加濃度の香味（果物の香り）に対する影響を調べた。
具体的には、紅茶パウダー、レモン香料、及びクエン酸の濃度は一定にし、アセトアルデヒドの量を、水に溶解させて最終容量が１５０ｇの紅茶を調整した場合の飲用時のアセトアルデヒド濃度（紅茶のアセトアルデヒド濃度）が０ｐｐｍ（無添加）、０．１ｐｐｍ、１ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、２５ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、又は１００ｐｐｍになるように配合した粉末状の組成物を調製した。これらの組成物をそれぞれお湯に溶解させて、１５０ｇのレモンの香りを有する紅茶（レモンティー）を調製した。表５に、各サンプルの紅茶（１５０ｇ）のアセトアルデヒド、紅茶パウダー、レモン香料、及びクエン酸の濃度を示す。
[Example 3]
The effect of the added concentration of acetaldehyde on the flavor (fruit aroma) in a palatable beverage having a fruit aroma was examined.
Specifically, the concentration of black tea powder, lemon flavor, and citric acid is constant, and the acetaldehyde concentration at the time of drinking when the amount of acetaldehyde is dissolved in water to prepare black tea with a final volume of 150 g (black tea acetaldehyde). A powdery composition was prepared so that the concentration was 0 ppm (no addition), 0.1 ppm, 1 ppm, 10 ppm, 25 ppm, 50 ppm, or 100 ppm. Each of these compositions was dissolved in hot water to prepare a black tea (lemon tea) having a lemon scent of 150 g. Table 5 shows the concentrations of acetaldehyde, black tea powder, lemon flavor, and citric acid in black tea (150 g) of each sample.
各サンプルから調製された紅茶の評価を、実施例１と同様にして行った。評価結果を表６に示す。その結果、アセトアルデヒド無添加の紅茶では、果汁感と新鮮な香りはほとんど感じられなかったのに対して、紅茶のアセトアルデヒド濃度が０．１ｐｐｍのサンプルであっても、弱いながらも本格的な果汁感と新鮮な香りを感じることができた。紅茶のアセトアルデヒド濃度が１〜１００ｐｐｍのサンプルは、いずれもアセトアルデヒド濃度が０．１ｐｐｍのサンプルよりも強く本格的な果汁感と新鮮な香りを感じることができ、特に紅茶のアセトアルデヒド濃度が１〜２５ｐｐｍのサンプルは、非常に高く効果を感じることができた。１００ｐｐｍのサンプルは、やや刺激的な香りが強いものであった。 Evaluation of the black tea prepared from each sample was performed in the same manner as in Example 1. The evaluation results are shown in Table 6. As a result, the acetaldehyde-free black tea felt almost no fruit juice and fresh scent, whereas the black tea acetaldehyde concentration of 0.1 ppm was weak but full-fledged. I could feel the fresh scent. Each of the black tea acetaldehyde concentration samples of 1 to 100 ppm is stronger than the sample of 0.1 ppm acetaldehyde concentration and can feel a full-fledged fruit juice and fresh scent. Especially, the black tea acetaldehyde concentration is 1 to 25 ppm. The sample felt very high and effective. The 100 ppm sample had a slightly strong scent.
［実施例４］
果物の香りを有する嗜好性飲料における、果糖とアセトアルデヒドの併用の香味（果物の香り）や嗜好性に対する影響を調べた。
具体的には、表７の処方で、果糖とアセトアルデヒドの両方を使用しなかった組成物（サンプル１）、果糖を使用し、アセトアルデヒドを使用しなかった飲料用組成物（サンプル２）、果糖を使用せず、アセトアルデヒドを使用した飲料用組成物（サンプル３）、及び果糖とアセトアルデヒドの両方を使用した組成物（サンプル４）を調製した。各サンプルについて、１杯あたり１５ｇをお湯１５０ｇに溶解させて紅茶を調製した。サンプル２及び４から調製された紅茶の果糖濃度（飲用時の果糖濃度）は２．３％であり、サンプル３及び４から調製された紅茶のアセトアルデヒド濃度（飲用時のアセトアルデヒド濃度）は１０ｐｐｍであった。
[Example 4]
The effects of the combined use of fructose and acetaldehyde on the flavor (fruit scent) and palatability in a palatability beverage with a fruit scent were investigated.
Specifically, in the formulation of Table 7, a composition that did not use both fructose and acetaldehyde (sample 1), a composition for beverage that used fructose and did not use acetaldehyde (sample 2), and fructose Not used, a beverage composition using acetaldehyde (sample 3) and a composition using both fructose and acetaldehyde (sample 4) were prepared. For each sample, 15 g per cup was dissolved in 150 g of hot water to prepare black tea. The black tea prepared from Samples 2 and 4 had a fructose concentration (fructose concentration at the time of drinking) of 2.3%, and the black tea prepared from Samples 3 and 4 had an acetaldehyde concentration (acetaldehyde concentration at the time of drinking) of 10 ppm. It was.
各サンプルから調製された紅茶の嗜好性、本格的な果汁感、及び新鮮な香りについて、日常的に紅茶を飲用しているティーバックユーザー８０人により、９段階（１が極めて嫌い、９が最も好き）でスコア付けをして評価した。各ユーザーが付けたスコアの平均値を表８に示す。その結果、嗜好性、本格的な果汁感、及び新鮮な香りの全てにおいて、果糖とアセトアルデヒドのいずれも不使用だったサンプル１が最もスコアが低く、果糖とアセトアルデヒドのいずれも使用したサンプル４が最もスコアが高かった。また、果糖とアセトアルデヒドのいずれか一方のみを使用したサンプル２及び３は、全ての評価項目において、サンプル４よりは低いものの、サンプル１よりも明らかに高かった。本格的な果汁感及び新鮮な香りについては、果糖を使用しアセトアルデヒドを使用しなかったサンプル２のほうが、果糖を使用せずアセトアルデヒドを使用したサンプル３よりもややスコアが高かったが、嗜好性ではサンプル３もサンプル２と同程度に良好であった。すなわち、果糖とアセトアルデヒドを併用することにより、それぞれを単独で使用した場合よりも、嗜好性、本格的な果汁感、及び新鮮な香りがより改善されることがわかった。 About the taste of tea prepared from each sample, full-fledged juice sensation, and fresh scent, 80 teabag users who drink tea on a daily basis have 9 levels (1 is very disliked, 9 is the most) Like) and scored and evaluated. Table 8 shows the average score given by each user. As a result, sample 1 that did not use either fructose or acetaldehyde had the lowest score, and sample 4 that used both fructose or acetaldehyde was the most, in terms of palatability, full-fledged fruit juice, and fresh aroma. The score was high. Samples 2 and 3 using only one of fructose and acetaldehyde were clearly higher than sample 1 although they were lower than sample 4 in all evaluation items. For authentic fruit juice and fresh aroma, sample 2 with fructose and no acetaldehyde scored slightly higher than sample 3 with no fructose and acetaldehyde. Sample 3 was as good as Sample 2. That is, it was found that by using fructose and acetaldehyde in combination, palatability, full-fledged fruit juice feeling, and fresh aroma were improved more than when each was used alone.
［実施例５］
アップル香料を用いたリンゴの香りを有する紅茶（アップルティー）における、果糖とアセトアルデヒドの影響を調べた。
具体的には、表９の処方で、果糖とアセトアルデヒドの両方を使用しなかった組成物（サンプル１）、果糖を使用し、アセトアルデヒドを使用しなかった飲料用組成物（サンプル２）、果糖を使用せず、アセトアルデヒドを使用した飲料用組成物（サンプル３）、及び果糖とアセトアルデヒドの両方を使用した組成物（サンプル４）を調製した。各サンプルについて、１杯あたり１５ｇをお湯１５０ｇに溶解させて紅茶を調製した。サンプル２及び４から調製された紅茶の果糖濃度（飲用時の果糖濃度）は２．３％であり、サンプル３及び４から調製された紅茶のアセトアルデヒド濃度（飲用時のアセトアルデヒド濃度）は１０ｐｐｍであった。
[Example 5]
The effects of fructose and acetaldehyde were investigated in apple tea with apple fragrance.
Specifically, in the formulation of Table 9, a composition that did not use both fructose and acetaldehyde (sample 1), a composition for beverage that used fructose and did not use acetaldehyde (sample 2), and fructose Not used, a beverage composition using acetaldehyde (sample 3) and a composition using both fructose and acetaldehyde (sample 4) were prepared. For each sample, 15 g per cup was dissolved in 150 g of hot water to prepare black tea. The black tea prepared from Samples 2 and 4 had a fructose concentration (fructose concentration at the time of drinking) of 2.3%, and the black tea prepared from Samples 3 and 4 had an acetaldehyde concentration (acetaldehyde concentration at the time of drinking) of 10 ppm. It was.
各サンプルから調製された紅茶の嗜好性、本格的な果汁感、及び新鮮な香りについての総合評価を、日常的に紅茶を飲用しているティーバックユーザー５人により、５段階（１が極めて嫌い、５が最も好き）でスコア付けにより行った。各ユーザーが付けたスコアの平均値を表１０に示す。その結果、アップルティーにおいても、実施例４と同様に、果糖とアセトアルデヒドのいずれも不使用だったサンプル１が最もスコアが低く、果糖とアセトアルデヒドのいずれも使用したサンプル４が最もスコアが高かった。また、果糖とアセトアルデヒドのいずれか一方のみを使用したサンプル２及び３は、同じスコアであった。 A total evaluation of the taste of tea prepared from each sample, full-fledged juice sensation, and fresh fragrance was made in five levels (1 is extremely disliked) by five teabag users who drink tea on a daily basis. 5 was the most) and scored. Table 10 shows the average score given by each user. As a result, also in apple tea, as in Example 4, sample 1 in which neither fructose nor acetaldehyde was used had the lowest score, and sample 4 in which both fructose or acetaldehyde was used had the highest score. Samples 2 and 3 using only one of fructose and acetaldehyde had the same score.
［実施例６］
ピーチ香料を用いた桃の香りを有する紅茶（ピーチティー）における、果糖とアセトアルデヒドの影響を調べた。
具体的には、アップル香料に代えてピーチ香料を用いた以外は、実施例５と同様にしてサンプル１〜４を調製し、各サンプルについて１杯あたり１５ｇをお湯１５０ｇに溶解させて紅茶を調製した。実施例５と同様にして、サンプルから調製された紅茶についての総合評価を行った。評価結果を表１１に示す。その結果、ピーチティーにおいても、実施例４及び５と同様に、果糖とアセトアルデヒドのいずれも不使用だったサンプル１が最もスコアが低く、果糖とアセトアルデヒドのいずれも使用したサンプル４が最もスコアが高かった。また、果糖とアセトアルデヒドのいずれか一方のみを使用したサンプル２及び３は、同じスコアであった。
[Example 6]
The effects of fructose and acetaldehyde were investigated in black tea (peach tea) using peach flavor.
Specifically, samples 1 to 4 were prepared in the same manner as in Example 5 except that peach flavor was used instead of apple flavor, and tea was prepared by dissolving 15 g per cup in 150 g of hot water for each sample. did. In the same manner as in Example 5, comprehensive evaluation was performed on black tea prepared from the sample. The evaluation results are shown in Table 11. As a result, also in Peach, as in Examples 4 and 5, sample 1 in which neither fructose nor acetaldehyde was used had the lowest score, and sample 4 in which both fructose or acetaldehyde was used had the highest score. It was. Samples 2 and 3 using only one of fructose and acetaldehyde had the same score.
［実施例７］
近年、いわゆるフルーツティーにクリーミングパウダーを入れて飲用するユーザーが年々増加してきている。そこで、アップルティー及びピーチティーにクリーミングパウダーを入れた場合でも、果糖及びアセトアルデヒド添加による果物の香りや嗜好性に対する改善効果が得られるかどうかを調べた。
具体的には、表１２の処方で、アップル香料を用いたサンプル１及び２とピーチ香料を用いたサンプル３及び４を調製した。各サンプルについて、１杯あたり１５ｇを、クリーミングパウダー（味の素ゼネラルフーヅ社製）５ｇと共にお湯１５０ｇに溶解させてアップルティー又はピーチティーを調製した。
[Example 7]
In recent years, the number of users who drink creamed powder in so-called fruit tea has been increasing year by year. Therefore, even when creaming powder was added to apple tea and peach tea, it was investigated whether or not the effect of improving fructose and acetaldehyde could improve the fruit aroma and taste.
Specifically, Samples 1 and 2 using an apple fragrance and Samples 3 and 4 using a peach fragrance were prepared according to the formulation shown in Table 12. For each sample, 15 g per cup was dissolved in 150 g of hot water together with 5 g creaming powder (manufactured by Ajinomoto General Foods) to prepare apple tea or peach tea.
各サンプルから調製された紅茶の嗜好性、本格的な果汁感、及び新鮮な香りについて、日常的に紅茶にクリーミングパウダーを入れて飲用しているティーバックユーザー４人により、９段階（１が極めて嫌い、９が最も好き）でスコア付けをして評価した。各ユーザーが付けたスコアの平均値を表１３に示す。その結果、アップルティーとピーチティーの両方において、クリーミングパウダーを入れた場合であっても、果糖とアセトアルデヒドを添加した紅茶（サンプル２及び４）では、果糖とアセトアルデヒドを添加しなかった紅茶（サンプル１及び３）よりも、本格的な果汁感と新鮮な香りを残しつつ、嗜好性を維持していた。 With regard to the palatability, authentic fruit juice sensation, and fresh scent of tea prepared from each sample, 9 teasers (1 is extremely I disliked it and liked 9 most). Table 13 shows the average score given by each user. As a result, even when creaming powder was added to both apple tea and peach tea, black tea (samples 2 and 4) to which fructose and acetaldehyde were added (sample 1) was not added. And 3), maintaining the palatability while leaving a full-fledged fruit juice feeling and fresh aroma.
［実施例８］
果糖とアセトアルデヒドを併用したレモンティーを調製するための飲料用組成物について、冷水溶解時における嗜好性を調べた。
具体的には、実施例４のサンプル４について、１杯あたり１５ｇを冷水（５〜１０℃）に溶解させて、アイスレモンティーを調製した。当該紅茶の果糖濃度（飲用時の果糖濃度）は２．３％であり、アセトアルデヒド濃度（飲用時のアセトアルデヒド濃度）は１０ｐｐｍであった。
[Example 8]
About the composition for drinks for preparing lemon tea which used fructose and acetaldehyde together, the preference property at the time of cold water melt | dissolution was investigated.
Specifically, for sample 4 of Example 4, 15 g per cup was dissolved in cold water (5 to 10 ° C.) to prepare ice lemon tea. The black tea had a fructose concentration (fructose concentration during drinking) of 2.3% and an acetaldehyde concentration (acetaldehyde concentration during drinking) of 10 ppm.
調製されたアイスレモンティーの嗜好性について、実施例４と同じ評価者（８０人）により、９段階（１が極めて嫌い、９が最も好き）でスコア付けをして評価した。各ユーザーが付けたスコアの平均値を、実施例４のサンプル４から調製されたホットレモンティーの結果と共に表１４に示す。この結果、アイスレモンティーは、ホットレモンティーよりもさらに高い嗜好性を示していた。 The palatability of the prepared ice lemon tea was evaluated by the same evaluator (80 people) as in Example 4 by scoring in 9 stages (1 is very disliked and 9 is most liked). The average score given by each user is shown in Table 14 together with the results of hot lemon tea prepared from Sample 4 of Example 4. As a result, the ice lemon tea showed a higher palatability than the hot lemon tea.
［参考例１］
市場で市販されている粉末清涼飲料であって、可溶性紅茶固形分を主要原料としてなり、水に溶解して飲用する２製品〔サンプルＡ（レモン香料入り）及びＢ（アップル香料入り）〕について、飲用時の果糖濃度について調査した。
各サンプルについて、ポストカラムＨＰＬＣ法により果糖濃度を調べた。具体的には、まず、５ｇのサンプルに３０ｍＬの水を添加し、水酸化ナトリウムを用いて中和した後、３０分間の超音波抽出処理を行った。次いで、水を添加して５０ｍＬに調整した後、濾紙を用いて濾過し、得られた濾液をメンブレンフィルターを用いてさらに濾過した。得られた濾液を、下記の条件でＨＰＬＣにかけた。
[Reference Example 1]
About two products [sample A (with lemon fragrance) and B (with apple fragrance)], which are powder soft drinks marketed on the market, which are soluble tea solids as the main ingredient and dissolved in water for drinking The fructose concentration at the time of drinking was investigated.
About each sample, the fructose density | concentration was investigated by the post column HPLC method. Specifically, 30 mL of water was first added to a 5 g sample, neutralized with sodium hydroxide, and then subjected to ultrasonic extraction for 30 minutes. Next, water was added to adjust the volume to 50 mL, followed by filtration using filter paper, and the resulting filtrate was further filtered using a membrane filter. The obtained filtrate was subjected to HPLC under the following conditions.
＜ＨＰＬＣ操作条件＞
機種：ＬＣ−２０ＡＤ（株式会社島津製作所製）、
検出器：蛍光分光光度計（ＲＦ−２Ａｘｓ、株式会社島津製作所製）、
カラム：ＴＳＫｇｅｌ ＳＵＧＡＲ ＡＸＩ（東ソー株式会社製）、φ４．６ｍｍ×１５０ｍｍ、スチレン系ポリマー（充填材）、
カラム温度：６０℃、
移動相：５ｍｏｌ／Ｌ ホウ酸緩衝液（ｐＨ８．７）、
流量：０．４ｍＬ／ｍｉｎ、
注入量：２０μＬ、
蛍光励起波長：３２０ｎｍ、
蛍光測定波長：４３０ｎｍ、
ポストカラムの反応液：１Ｗ／Ｖ％ Ｌ―アルギニン溶液、
ポストカラムの反応液流量：０．７ｍＬ／ｍｉｎ、
ポストカラムの反応温度：１５０℃。
<HPLC operating conditions>
Model: LC-20AD (manufactured by Shimadzu Corporation),
Detector: Fluorescence spectrophotometer (RF-2Axs, manufactured by Shimadzu Corporation),
Column: TSKgel SUGAR AXI (manufactured by Tosoh Corporation), φ4.6 mm × 150 mm, styrenic polymer (filler),
Column temperature: 60 ° C.
Mobile phase: 5 mol / L borate buffer (pH 8.7),
Flow rate: 0.4 mL / min,
Injection volume: 20 μL,
Fluorescence excitation wavelength: 320 nm
Fluorescence measurement wavelength: 430 nm,
Post column reaction solution: 1 W / V% L-arginine solution,
Post column reaction solution flow rate: 0.7 mL / min,
Post column reaction temperature: 150 ° C.
測定された果糖濃度に基づき、各サンプルから調製された清涼飲料（レモンティー）の果糖濃度を算出した。１杯あたりのサンプルの使用量及び紅茶飲料の量については、各製品の包装箱に表示されている推奨レシピに従って実施した。算出結果を表１５に示す。この結果、これらのサンプルから調製されたレモンティーの果糖濃度は０．１％未満であった。また、本格的な果汁感と新鮮な香りはほとんど感じられなかった。 Based on the measured fructose concentration, the fructose concentration of the soft drink (lemon tea) prepared from each sample was calculated. About the usage-amount of the sample per cup, and the quantity of the tea drink, it implemented according to the recommended recipe displayed on the packaging box of each product. Table 15 shows the calculation results. As a result, the fructose concentration of lemon tea prepared from these samples was less than 0.1%. In addition, a full-fledged fruit juice sensation and a fresh aroma were hardly felt.
［参考例２］
参考例１で使用した市販品であるサンプルＡと、市場で市販されている液体飲料であって、可溶性紅茶固形分を主要原料としてなり、果物香の香料を含み、水に希釈して飲用する２製品〔サンプルＣ（レモン香料入り）及びＤ（ピーチ香料入り）〕について、飲用時のアセトアルデヒド濃度について調査した。
各サンプルについて、ヘッドスペース−ガスクロマトグラフィー質量分析法によりアセトアルデヒド濃度を調べた。具体的には、まず、２０ｍＬ容バイアル瓶に、４ｇの塩化ナトリウムと１０ｍＬの水と０．２ｇのサンプルを入れて密栓し、下記の操作条件でヘッドスペースサンプラーによってサンプリングされたサンプルをガスクロマトグラフィー質量分析計に導入して下記の操作条件で分析した。
[Reference Example 2]
Sample A, which is a commercial product used in Reference Example 1, and a liquid beverage marketed on the market, comprising soluble tea solids as a main ingredient, including fruit fragrance, diluted in water and drunk Two products [Sample C (with lemon flavor) and D (with peach flavor)] were investigated for acetaldehyde concentration during drinking.
About each sample, the acetaldehyde density | concentration was investigated by the head space-gas chromatography mass spectrometry. Specifically, first, 4 g of sodium chloride, 10 mL of water, and 0.2 g of a sample were put into a 20 mL vial and sealed, and the sample sampled by the headspace sampler under the following operating conditions was gas chromatographed. The sample was introduced into a mass spectrometer and analyzed under the following operating conditions.
＜へッドスペースサンプラー操作条件＞
機種：７６９１（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｏｌｏｇｉｅｓ，Ｉｎｃ．）、
オーブン温度：５０℃、
バイアル加熱時間：３０ｍｉｎ、
ループ温度：１００℃、
トランスファーライン温度：１５０℃、
加圧時間：０．３ｍｉｎ。
<Head space sampler operating conditions>
Model: 7691 (Agilent Technologies, Inc.),
Oven temperature: 50 ° C
Vial heating time: 30 min.
Loop temperature: 100 ° C.
Transfer line temperature: 150 ° C
Pressurization time: 0.3 min.
<ガスクロマトグラフ一質量分析計操作条件>
機種：６８９０Ｎ／５９７３Ｎ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｏｌｏｇｉｅｓ，Ｉｎｃ．）、
カラム：ＡＱＵＡＴＩＣ−２（ジーエルサイエンス株式会社）、φ０．２５ｍ×６０ｍ、１．４μｍ（膜厚）、Ｐｈｅｎｙｌ（２５％）−Ｍｅｔｈｙｌ（７５％）ｐｏｌｙｓｉｌｏｘａｎｅ（充填材）、
導入系：スプリット（１：５０）、
試料注入口温度:２００℃
カラム温度：３５℃（８ｍｉｎ保持）→１５℃／ｍｉｎ昇温→２００℃、
ガス流量：へりウム(キャリヤーガス)、１ｍＬ／ｍｉｎ（流速）、
イオン源温度：２３０℃、
イオン化法：ＥＩ、
設定質量数：４３。
<Operating conditions of gas chromatograph / mass spectrometer>
Model: 6890N / 5973N (Agilent Technologies, Inc.),
Column: AQUATIC-2 (GL Science Co., Ltd.), φ0.25 m × 60 m, 1.4 μm (film thickness), Phenyl (25%)-Methyl (75%) polysiloxane (filler),
Introduction system: split (1:50),
Sample inlet temperature: 200 ° C
Column temperature: 35 ° C. (8 min hold) → 15 ° C./min temperature rise → 200 ° C.
Gas flow rate: Helium (carrier gas), 1 mL / min (flow rate),
Ion source temperature: 230 ° C.
Ionization method: EI,
Set mass number: 43.
その結果、サンプルＡ、Ｃ及びＤのいずれにおいても、アセトアルデヒドは検出されなかった。つまり、サンプルＡ、Ｃ及びＤには、アセトアルデヒドは含有されていないか、含有されているとしても検出限界値未満の極微量にすぎないことがわかった。 As a result, acetaldehyde was not detected in any of Samples A, C, and D. That is, it was found that Samples A, C and D did not contain acetaldehyde, or even if contained, it was only a trace amount below the detection limit value.
本発明に係るインスタント嗜好性飲料用組成物は、新鮮で本格的な果汁風味を持つ嗜好性飲料を、水等の液体に溶解させるだけで簡便に調製し得る。このため、本発明に係るインスタント嗜好性飲料用組成物及びその製造方法は、インスタント嗜好性飲料の製造分野で利用が可能である。 The instant palatable beverage composition according to the present invention can be easily prepared by simply dissolving a palatable beverage having a fresh and authentic fruit juice flavor in a liquid such as water. For this reason, the composition for instant taste drinks and its manufacturing method concerning the present invention can be used in the field of production of instant taste drinks.
Claims (14)
原料として、嗜好性飲料の可溶性固形分と、
（ａ）前記インスタント嗜好性飲料用組成物を液体と混合して得られた嗜好性飲料におけるアセトアルデヒド濃度が１〜２５ｐｐｍになる量のアセトアルデヒド、及び（ｂ）前記インスタント嗜好性飲料用組成物を液体と混合して得られた嗜好性飲料における果糖濃度が、０．１〜１５質量％になる量の果糖と、
デキストリンと、
を用いることを特徴とする、インスタント嗜好性飲料用組成物の製造方法。 A method for producing an instant palatable beverage composition for mixing with a liquid to prepare a palatable beverage having a fruity fragrance,
As a raw material, soluble solids of palatable beverages,
(A) acetaldehyde in an amount such that the acetaldehyde concentration in the palatability beverage obtained by mixing the instant palatability beverage composition with a liquid is 1 to 25 ppm; and (b) the instant palatability beverage composition. fructose concentration in palatability beverage obtained by mixing a liquid, the amount of fructose to be 0.1 to 15 wt%,
Dextrin,
The manufacturing method of the composition for instant taste drinks characterized by using this.
原料として、可溶性茶固形分と、
（ａ）液体と混合して得られる嗜好性飲料におけるアセトアルデヒド濃度が１〜２５ｐｐｍになる量のアセトアルデヒド、及び（ｂ）液体と混合して得られる嗜好性飲料における果糖濃度が、０．１〜１５質量％になる量の果糖と、
デキストリンと、
を含有することを特徴とする、インスタント嗜好性飲料用組成物。 An instant palatable beverage composition for preparing a palatable beverage having a fruit scent mixed with a liquid,
As a raw material, soluble tea solids,
(A) Acetaldehyde in an amount such that the acetaldehyde concentration in a palatable beverage obtained by mixing with a liquid is 1 to 25 ppm, and (b) a fructose concentration in the palatable beverage obtained by mixing with a liquid is 0.1 to the amount of fructose to be 15 wt%,
Dextrin,
An instant palatable beverage composition, comprising:
（ａ’）前記嗜好性飲料におけるアセトアルデヒド濃度が１〜２５ｐｐｍになる量のアセトアルデヒド、及び（ｂ’）前記嗜好性飲料における果糖濃度が、０．１〜１５質量％になる量の果糖と、
を添加し、
前記果物の香りが、リンゴの香り又は桃の香りであることを特徴とする、果物の香りを有する嗜好性飲料の製造方法。 To taste drinks with a fruity scent,
(A ') the amount of acetaldehyde acetaldehyde concentration in the palatability beverage is 1 ~ 25 ppm, and (b' are) fructose concentration in the palatability beverage, the amount of fructose to be 0.1 to 15 wt%,
It was added,
The method for producing a palatability beverage having a fruit scent, wherein the fruit scent is an apple scent or a peach scent .
（ａ’）前記嗜好性飲料におけるアセトアルデヒド濃度が１〜２５ｐｐｍになる量のアセトアルデヒド、及び（ｂ’）前記嗜好性飲料における果糖濃度が、０．１〜１５質量％になる量の果糖と、
果物の香りの香料及び果汁と、
を添加し、
前記果汁が、デキストリンに固定化されたものであることを特徴とする、果物の香りを有する嗜好性飲料の製造方法。 For taste drinks,
(A ') the amount of acetaldehyde acetaldehyde concentration in the palatability beverage is 1 ~ 25 ppm, and (b' are) fructose concentration in the palatability beverage, the amount of fructose to be 0.1 to 15 wt%,
And perfume and fruit juice of the fragrance of fruit,
It was added,
A method for producing a palatability beverage having a fruit scent, wherein the fruit juice is immobilized in dextrin .
（ａ”）前記嗜好性飲料と混合することにより、当該嗜好性飲料におけるアセトアルデヒド濃度が１〜２５ｐｐｍになる量のアセトアルデヒド、及び（ｂ”）前記嗜好性飲料と混合することにより、当該嗜好性飲料における果糖濃度が、０．１〜１５質量％になる量の果糖と、
デキストリンと、
を含有することを特徴とする、嗜好性飲料添加用組成物。 A powdered composition added to a palatable beverage,
(A ") the acetaldehyde in an amount such that the acetaldehyde concentration in the palatable beverage is 1 to 25 ppm by mixing with the palatable beverage, and (b") the palatability by mixing with the palatable beverage. fructose concentration in a beverage, the amount of fructose to be 0.1 to 15 wt%,
Dextrin,
A composition for adding a palatable beverage, characterized by comprising
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