JP5543372B2 - 水存在下における親油性成分の分解・劣化を抑制する方法 - Google Patents

Description

本発明は親油性成分の分解・劣化を抑制する方法に関するものである。

親油性成分は水との相互作用により、又は水存在下における光、酵素、酸素、熱などとの相互作用により分解・劣化される。このような分解・劣化を抑制する方法に関して、イソチオシアネートをシクロデキストリンで包接したものを、合成樹脂とともに混練してフィルム、シート、トレイに成形したり、印刷インクや塗料に含ませてフィルムに印刷や塗布することでイソチオシアネートの安定性を向上させ、加熱乾燥後もイソチオシアネートの抗菌効果を保持した食品包装材料が提案されている（特許文献１）。しかしながら、これらは乾燥状態では安定であるが、飲料や高水分食品中のように、水分を多く含むような状態では、充分な保存安定性を保持できない。
一方、シクロデキストリンを溶解した水、又は親水性溶液に脂溶性Ｌ−アスコルビン酸高級脂肪酸エステルを加え、５０〜１００℃でかき混ぜる事によって、経時的安定性、及び熱安定性を持ったＬ−アスコルビン酸高級脂肪酸エステル類の親水性複合体を得ることが出来る（特許文献２）。しかしながら、この方法では包接時に水、又は親水性溶媒と接触する上、高温にさらされる為、特に水存在下で不安定な物質に関しては分解等の反応が起こり易いという課題があった。又、得られた複合体の安定性も充分とは言えなかった。

特開平７−４６９７３号公報 特開平１０−２３１２２４号公報

本発明の目的は、水との相互作用による、又は水存在下における光、酵素、酸素、熱などとの相互作用による親油性成分の分解・劣化を抑制する方法を提供することにある。

本発明は、水存在下における親油性成分の分解・劣化を抑制する方法を提供し、この方法は、親油性成分、植物ステロールエステル及びシクロデキストリンを含む複合体を形成し、該複合体の形態にして前記新油性成分を水存在下で保存することを特徴とする。

本発明により、水との相互作用による、又は水存在下における光、酵素、酸素、熱などとの相互作用による親油性成分の分解・劣化を経時的に抑制することができる。これにより、香辛料成分、不飽和脂肪酸など分解しやすい素材の機能性や色調を飲料、高水分食品中で長期間保持する事が可能になる。

実施例１及び比較例１のアリル量変化を示すグラフである。 実施例２及び比較例２のカプサイシン量変化を示すグラフである。 実施例３、比較例３−１及び３−２のカプシノイド類の残存率の変化を示すグラフである。 実施例４及び比較例４のジンゲロールの保存中の変化を示すグラフである。 実施例４及び比較例４のショウガオールの保存中の変化を示すグラフである。 実施例５及び比較例５のピペリンの保存中の変化を示すグラフである。

本発明が適用される親油性成分としては、水との相互作用により、又は水存在下における光、酵素、酸素、熱などとの相互作用により分解・劣化する親油性成分である。具体的には、例えばアリルイソチオシアネートを含むカラシ抽出物やクルクミンなどのウコン抽出物、カプサイシノイド類、カプシノイド類などを含むトウガラシ抽出物、ジンゲロール、ショウガオール、ジンゲロンなどを含むショウガ抽出物、ピペリンなどを含むコショウ抽出物、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）などの酸化しやすい不飽和脂肪酸などが挙げられる。アリルイソチオシアネートを含むカラシ抽出物は水存在下において経時的に分解されやすい性質を有する。また、クルクミンなどのウコン抽出物は水存在下において光との相互作用により経時的に分解されやすい性質を有する。また、カプサイシノイド類は水存在下において酵素との相互作用により経時的に分解されやすい性質を有する。また、カプシノイド類は水存在下において経時的に分解されやすい性質を有する。また、ジンゲロール、ショウガオール、ジンゲロンなどのショウガ抽出物は水存在下において経時的に分解されやすい性質を有する。また、ピペリンなどのコショウ抽出物は水存在下において経時的に分解されやすい性質を有する。また、ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸などの不飽和脂肪酸は水存在下において酸素との相互作用により経時的に分解・劣化する性質を有する。

本発明において使用する植物ステロールエステルとは、植物性ステロールのステロール骨格中の水酸基に脂肪酸がエステル結合することによって得られる物質である。植物ステロールエステルの製造方法としては、例えば酵素を利用した酵素方法などが挙げられる。酵素方法としては、触媒としてリパーゼなどを利用し、植物ステロールと脂肪酸とを混合し、反応（３０〜５０℃で４８時間程度）させることによって植物ステロールエステルを得る方法などが挙げられる。また、その他の合成方法としては、大豆などから生成された植物性ステロールを菜種油、コーン油などから得られた脂肪酸で、触媒の存在下で脱水することにより、エステル化して植物ステロールエステルを得る方法などが挙げられる。
植物性ステロールとしては、植物油脂中に含まれるステロールなどが挙げられ、例えば大豆、菜種、綿実などの植物油脂から抽出・精製されたものであり、β−シトステロール、カンペステロール、スチグマステロール、ブラシカステロール、フコステロール、ジメチルステロールなどを含む混合物であってもよい。例えば、大豆ステロールには、５３〜５６％のシトステロール、２０〜２３％のカンペステロール及び１７〜２１％のスチグマステロールが含まれる。植物性ステロールとして、「フィトステロール Ｆ」（タマ生化学工業株式会社製）として市販されているものを使用することもできる。
脂肪酸としては、植物由来のもの、例えば菜種油、パーム油由来のものであってもよく、又は動物由来のものであってもよい。例えば、ミリスチン酸、ステアリン酸、パルミチン酸、アラキドン酸、オレイン酸、リノール酸、α−リノレン酸、γ−リノレン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、パルミトオレイン酸、ラウリン酸などが挙げられる。
好ましい植物ステロールエステルとしては、大豆由来の植物ステロールと菜種油由来の脂肪酸から得られる植物ステロールや大豆及び菜種由来の植物ステロールとパーム油由来の脂肪酸から得られる植物ステロールなどが挙げられる。前者には、三栄源エフ・エフ・アイ（株）の「サンステロールＮＯ．３」などがあり、後者には、タマ生化学（株）の「植物ステロール脂肪酸エステル」などがある。

本発明において使用するシクロデキストリンとは、ブドウ糖を構成単位とする環状無還元マルトオリゴ糖のことである。シクロデキストリンとしては、ブドウ糖の数が６つのα−シクロデキストリン、７つのβ−シクロデキストリン、８つのγ−シクロデキストリンの何れも使用できるが、人の消化酵素で分解されると共に水への溶解性が高く飲食品、特に飲料に使用しやすいという点からγ−シクロデキストリンが好ましい。

本発明においては、前述した親油性成分、植物ステロールエステル及びシクロデキストリンの複合体を形成し、該複合体の形態にして前記新油性成分を水存在下で保存することによって、水との相互作用による、又は水存在下における光、酵素、酸素、熱などとの相互作用による経時的な親油性成分の分解を抑制することができる。ここでいう複合体は、水の共存下において、親油性成分と、植物ステロールエステルと、シクロデキストリンとを混合して複合体を形成する複合化工程を含む方法により製造することができる。この複合体を製造する場合、植物ステロールエステルの量は、例えば親油性成分１重量部に対して０．５〜３００００重量部であるのが好ましい。なお、植物ステロールエステルの割合が大きいほど分解抑制効果は大きくなるが、後述するシクロデキストリンの添加量が多くなり、相対的に親油性成分の割合が低くなる。また、シクロデキストリンの量は、例えば植物ステロールエステル１重量部に対して０．０１〜１０００重量部であるのが好ましく、０．１〜１００重量部であるのがより好ましい。また、複合体を製造する場合に共存させる水の量としては、例えばシクロデキストリン１重量部に対して０．０１〜１００重量部であるのが好ましく、０．１〜１０重量部であるのがより好ましい。また、複合体を製造する場合、混合は好ましくは４０〜９０℃、より好ましくは５０〜８５℃に加温して行うのがよい。

複合体を製造する際の水と、新油性成分と、植物ステロールエステルと、シクロデキストリンとの添加順序や混合順序は特に限定されない。例えば、新油性成分と植物ステロールエステル（分散性が悪い場合には水も）を混合して混合物を調製し、一方でシクロデキストロンを水に分散させて他の混合物を調製し、次いで両混合物を混合することが好ましい。しかしこれに限定されず、例えば、新油性成分と植物ステロールエステルとシクロデキストリンと水を同時に混合してもよい。

親油性成分と植物ステロールエステルの混合において、適切に分散していれば、混合条件や手段は問わない。
シクロデキストリンを添加した後は、十分に混練して複合体を形成するために、ニーダ等のせん断力の強い混合装置を使用するのがよい。
本発明においては、このようにして得られた複合体の形態として前記新油性成分を水存在下で保存する。より具体的には、例えば、このようにして得られた複合体の形態として水を含む飲食品、医薬品、化粧品などに添加して保存することによって、水との相互作用による、又は水存在下における光、酵素、酸素、熱などとの相互作用による親油性成分の分解、劣化を経時的に抑制することができる。

（実施例１）
６０℃に加温溶解した植物ステロールエステル５．６７重量部に対し、マスタードエッセンシャルオイル０．６３重量部を添加して溶解した。一方で乳鉢にγシクロデキストリン６２．４重量部及び水３１．３重量部（７５℃）を加えて乳棒で混合し、ペースト状とした。これに、前述のマスタードエッセンシャルオイルを溶解した植物ステロールエステルを加え、湯煎（７５℃）中で１０分間混練した。混練終了後、飛散した分の水を添加し、再度均一に混練した。実施例１の配合量（ｇ）を下記表１に示す。

（比較例１）
乳鉢にγシクロデキストリン６６．２４重量部及び水３３．１３重量部（６０℃）を加えて乳棒で混合し、ペースト状とした。これに、マスタードエッセンシャルオイル０．６３重量部を加え、湯煎（７５℃）中で１０分間混練した。混練終了後、飛散した分の水を添加し、再度均一に混練した。比較例１の配合量（ｇ）を下記表１に示す。

（保存方法）
実施例１及び比較例１で得られた各サンプル１重量部に対し、水５重量部を添加し、均一に分散させた。この水分散させた複合体サンプルをＧＣ用バイアル瓶に満中充填し、キャップで密閉した後、アルミパウチに入れてシールした。これを５０℃で保存した。

（ＧＣ測定）
０日（保存開始時）、１日及び６日保存したサンプルをヘキサンで１００倍に希釈し、１６〜１８時間室温で放置し、０．４５μｍフィルターを通してＧＣ検体とした。ＧＣ測定はＦＩＤ検出器を使用し、以下の条件で測定した。
カラム：ＤＢ−ＷＡＸ（内径０．５３ｍｍ、長さ３０ｍ、膜厚１μｍ）
キャリアガス：ヘリウムガス
背圧：２０ｋｐａ
注入口温度：２００℃
検出器温度：２２０℃
昇温条件：１００℃から１８０℃まで昇温（昇温速度 ２０℃／分）
アリル濃度の変化を図１に示す。図１に示されるように、植物ステロールエステル及びγシクロデキストリンと複合体を形成し、該複合体の形態にしてマスタードエッセンシャルオイルを水存在下で保存することにより、該オイル中のアリルイソチオシアネートの分解は明らかに抑制された。尚、保存開始時に対して、６日保存後のアリルイソチオシアネート残存率は、実施例１で６０．２％、比較例１で１５．５％であった。

（実施例２）
６０℃に加温溶解した植物ステロールエステル３．５重量部に対し、カプシカムオレオレジン０．０７重量部を添加して溶解した。乳鉢にγシクロデキストリン６４．３重量部及び水３２．１３重量部（６０℃）を加えて乳棒で混合し、ペースト状とした。これに、前述のカプシカムオレオレジンを溶解した植物ステロールエステルを加え、湯煎（６０℃）中で１０分間混練した。混練終了後、飛散した分の水を添加し、再度均一に混練した。実施例２の配合量（ｇ）を下記表２に示す。

（比較例２）
乳鉢にγシクロデキストリン６６．６重量部及び水３３．３３重量部（６０℃）を加えて乳棒で混合し、ペースト状とした。これに、カプシカムオレオレジン０．０７重量部を加え、湯煎（６０℃）中で１０分間混練した。混練終了後、飛散した分の水を添加し、再度均一に混練した。比較例２の配合量（ｇ）を下記表２に示す。

（酵素添加及び保存方法）
実施例２及び比較例２で得られた各サンプルを５０ｍＭトリス緩衝液で１０倍に希釈した（カプサイシン濃度 0.0028％）。これに０．０５ｕ／ｍｌとなるようにアシラーゼを添加した。３７℃恒温水槽中で振とうし、酵素を反応させた。
また、参考例として、ＳＩＧＭＡ社製カプサイシン試薬（カプサイシン含量95％以上）を実施例２、比較例２とカプサイシン濃度が同じ（0.0028％）になるよう５０ｍＭトリス緩衝液で希釈し、これに０．０５ｕ／ｍｌとなるようにアシラーゼを添加した。実施例２、比較例２と同様に３７℃恒温水槽中で振とうし、酵素を反応させた。

（ＨＰＬＣ測定）
０（振とう開始時）分、３０分及び６０分酵素を反応させたサンプル２ｍｌに対し、水３ｍｌを添加し、５ｍｌに調整した。更に２．５Ｎ ＮａＯＨを１ｍｌ添加し、１００℃沸騰水中で１０分間加熱した。加熱後、メタノールを２０ｍｌ添加した。２．５Ｎ ＨＣｌ１ｍｌを加え、メタノールで５０ｍｌに定容した後、０．４５μｍフィルターを通してＨＰＬＣ検体とした。ＨＰＬＣ測定は、蛍光検出器を使用し、以下の条件で実施した。
カラム：ＯＤＳ（センシュー科学）
流速：１ｍｌ／ｍｉｎ
移動相：アセトニトリル：ＴＦＡ＝１：１
注入量：２μｌ
検出：ｅｘ２７０、ｅｍ３３０

カプサイシン濃度の変化を図２に示す。図２に示されるように、植物ステロールエステル及びγシクロデキストリンと複合体を形成し、該複合体の形態にしてカプシカムオレオレジンを水存在下で保存することにより、該カプシカムオレオレジン中のカプサイシンの分解は明らかに抑制された。尚、振とう開始時に対して、６０分酵素反応後のカプサイシン残存率は実施例２で７８．６％、比較例２で５８．９％、参考例で２．０％であった。

（実施例３）
カプシノイド類として、味の素社製の「ナチュラ」より抽出したものを使用した。
７０℃に加温した植物ステロールエステル０．７０重量部に対し、カプシノイド類を含む油脂０．３５重量部を添加して溶解した。一方で乳鉢に、γシクロデキストリン７．０重量部及び水３．５重量部を入れて、７０℃湯浴で混合し、ペースト状とした。これに、上記のカプシノイド類を溶解した油相１．０５重量部を加え、７０℃湯浴中で１０分間混練し、複合体を作製した。得られた複合体１１．５５重量部、クエン酸０．５６重量部、クエン酸三ナトリウム０．２７重量部を水８７．６重量部に分散させ、ミキサーで３０秒攪拌し、複合体含有モデル飲料を作製した。複合体含有モデル飲料を９３℃達温まで加熱し、３分間９０℃保持で殺菌後、パウチに充填した。その後、恒温水槽中に８３℃７分間保持し、後殺菌を行った。

（比較例３−１）
カプシノイド類として、味の素社製の「ナチュラ」より抽出したものを使用した。
７０℃に加温した菜種白絞油０．７０重量部に対して、カプシノイド類を含む油脂０．３５重量部を添加して溶解した。水１０．２重量部に乳化剤０．３３重量部（三菱化学フーズ社製 ポリグリセリン脂肪酸エステル ＳＷＡ−１０Ｄ）、上記のカプシノイド類を溶解した油相１．０５重量部を加え、ミキサーで乳化させ、乳化物を作製した。得られた乳化物１１．５８重量部、クエン酸０．５６重量部、クエン酸三ナトリウム０．２７重量部を水８７．６重量部に分散させ、ミキサーで３０秒攪拌し、乳化物含有モデル飲料を作製した。乳化物含有モデル飲料を９３℃達温まで加熱し、３分間９０℃保持で殺菌後、パウチに充填した。その後、恒温水槽中に８３℃７分間保持し、後殺菌を行った。

（比較例３−２）
カプシノイド類として、味の素社製の「ナチュラ」より抽出したものを使用した。
７０℃に加温した菜種白絞油０．７０重量部に対して、カプシノイド類を含む油脂０．３５重量部を添加して溶解した。一方で乳鉢に、γシクロデキストリン７．０重量部及び水３．５重量部を入れて、７０℃湯浴で混合し、ペースト状とした。これに、上記のカプシノイド類を溶解した油相１．０５重量部を加え、７０℃湯浴中で１０分間混練し、複合体を作製した。得られた複合体１１．５５重量部、クエン酸０．５６重量部、クエン酸三ナトリウム０．２７重量部を水８７．６重量部に分散させ、ミキサーで３０秒攪拌し、複合体含有モデル飲料を作製した。複合体含有モデル飲料を９３℃達温まで加熱し、３分間９０℃保持で殺菌後、パウチに充填した。その後、恒温水槽中に８３℃７分間保持し、後殺菌を行った。

実施例３、比較例３−１及び３−２で作製したモデル飲料を４０℃で保存した。一定期間経過後のサンプルのカプシノイド類を液体クロマトグラフィーで定量した。カプシノイド類の残存率は、保存開始直後（０日）のカプシノイド類の値を１００％とし、４０℃保存１日、５日、２５日後の値を百分率で表した。結果を図３に示す。図３から明らかなように、実施例３は、比較例３−１及び３−２と比べて、４０℃保存でのカプシノイド類の分解を顕著に抑制できている。以上の結果より、本発明によってカプシノイド類の水存在下での分解を抑制でき、安定性を向上できることが分かった。

液体クロマトグラフィー 前処理方法
実施例３及び比較例３−２については、モデル飲料１２．５ｇを遠心分離（３０００ｒｐｍ １０分間）後、上清を除去し、ＤＭＳＯ（ジメチルスルホキシド）６ｍｌを添加し、超音波を当てて沈殿物を溶解した。さらに、メタノールで２５ｍｌに定容し、０．４５μｍフィルター濾過後、検液とした。
比較例３−１については、モデル飲料５ｇを採取し、メタノールで１０ｍｌに定容し、０．４５μｍフィルター濾過後、検液とした。

液体クロマトグラフィー 測定条件
蛍光検出器使用
カラム ｍｉｇｈｔｙｓｉｌ （２５０ｍｍ φ２．０）
流速 ０．２ｍｌ／ｍｉｎ
注入量 ３μｌ
移動相 ｐＨ３．３ＴＦＡ水：アセトニトリル＝２０：８０
検出ＦＬＤ ＥＸ２７０ ＥＭ３３０

（実施例４）
ショウガ抽出物として、超臨界ショウガ抽出物（ジンゲロール：２４．８％ ショウガオール：１０．７％ 高砂香料）を使用した。
８０℃に加温した植物ステロールエステル０．１８重量部、食用油脂０．１２重量部に対し、ショウガ抽出物０．０１５重量部を添加して溶解した。一方で、γシクロデキストリン１．０９３重量部、水１．０９３重量部を８０℃に加温しながらＴＫホモミキサーで混合した。これに、上記のショウガ抽出物を溶解した油相０．３１５重量部を加え、引き続き、８０℃で加温しながらＴＫホモミキサーで攪拌し、予備乳化を行った。予備乳化後、高圧ホモジナイザー（エスエムティー社製 ＬＡＢ１０００ 圧力：１００ＭＰａ）を通過させ、ショウガ抽出物含有複合体を作製した。得られた複合体２．５重量部、クエン酸０．３重量部、クエン酸三ナトリウム０．１２重量部を水９７．０８重量部に分散させ、ミキサーで３０秒攪拌し、ショウガ抽出物複合体含有モデル飲料を作製した。ショウガ抽出物複合体含有モデル飲料を９３℃達温まで加熱し、３分間９０℃保持で殺菌後、パウチに充填した。その後、恒温水槽中に８３℃５分間保持し、後殺菌を行った。作製したショウガ抽出物複合体含有モデル飲料のジンゲロール成分は３６．１ｐｐｍであり、ショウガオール成分は１５．４ｐｐｍであった。

（比較例４）
ここでは、ショウガ抽出物を乳化加工した乳化製剤（ジンゲロール：１．７９％ ショウガオール０．８９％ 高砂香料）を使用した。
乳化製剤０．２３重量部、クエン酸０．３重量部、クエン酸三ナトリウム０．１２重量部を水９９．３５重量部に分散させ、ミキサーで３０秒攪拌し、ショウガ抽出物乳化製剤含有モデル飲料を作製した。ショウガ抽出物乳化製剤モデル飲料を９３℃達温まで加熱し、３分間９０℃保持で殺菌後、パウチに充填した。その後、恒温水槽中に８３℃５分間保持し、後殺菌を行った。作製したショウガ抽出物乳化製剤含有モデル飲料のジンゲロール成分は４０．９ｐｐｍであり、ショウガオール成分は１６．２ｐｐｍであった。

実施例４及び比較例４で作製したモデル飲料を６０℃で保存した。保存前、１週間、２週間後のサンプルのジンゲロール、ショウガオールを液体クロマトグラフィーで定量した。ジンゲロール、ショウガオールの残存率は、保存前（０週）の各値を１００％とし、保管１週間後の値、２週間後の値を百分率で表した。結果を図４及び５に示す。図４及び５から明らかなように、実施例４は、比較例４と比べて、ジンゲロール、特にショウガオールの分解を抑制している。以上の結果より、本発明によってショウガ抽出物の水存在下での分解を抑制でき、安定性を向上できることが分かった。

液体クロマトグラフィー 前処理方法
実施例４については、モデル飲料２５ｇを遠心分離（３０００ｒｐｍ １０分間）後、上清を除去し、ＤＭＳＯ（ジメチルスルホキシド）３ｍｌを添加し、超音波を当てて沈殿物を溶解した。さらに、メタノールで５０ｍｌに定容し、０．４５μｍフィルター濾過後、検液とした。
比較例４については、モデル飲料２５ｇを採取し、メタノールで５０ｍｌに定容し、０．４５μｍフィルター濾過後、検液とした。

液体クロマトグラフィー 測定条件
ＵＶ ２８２ｎｍ
カラム ＯＤＳ Ｃ１８ （センシュー科学）
流速 １．０ｍｌ／ｍｉｎ
注入量 ２０μｌ
分析時間 ３０分
移動相 アセトニトリル：水：ＴＨＦ（テトラヒドロフラン）＝４５：５０：５

（実施例５）
コショウ抽出物として、ピペリン粉末（ピペリン含量：９２％以上 稲畑香料）を使用した。
８０℃に加温した植物ステロールエステル０．１８重量部、食用油脂０．１２重量部に対し、コショウ抽出物０．００６４重量部を添加して溶解した。一方で、γシクロデキストリン１．０９７重量部、水１．０９７重量部を８０℃に加温しながらＴＫホモミキサーで混合した。これに、上記のコショウ抽出物を溶解した油相０．３０６４重量部を加え、引き続き、８０℃で加温しながらＴＫホモミキサーで攪拌し、予備乳化を行った。予備乳化後、高圧ホモジナイザー（エスエムティー社製 ＬＡＢ１０００ 圧力：１００ＭＰａ）を通過させ、コショウ抽出物含有複合体を作製した。得られた複合体２．５重量部、クエン酸０．３重量部、クエン酸三ナトリウム０．１２重量部を水９７．０８重量部に分散させ、ミキサーで３０秒攪拌し、コショウ抽出物複合体含有モデル飲料を作製した。コショウ抽出物複合体含有モデル飲料を９３℃達温まで加熱し、３分間９０℃保持で殺菌後、パウチに充填した。その後、恒温水槽中に８３℃５分間保持し、後殺菌を行った。作製したコショウ抽出物複合体含有モデル飲料に含まれるピペリン量は６２ｐｐｍであった。

（比較例５）
ここでは、コショウ科ヒハツ抽出物（ピペリン類含量：３００〜１４００ｐｐｍ 丸善製薬）を使用した。
コショウ抽出物０．１５重量部、クエン酸０．３重量部、クエン酸三ナトリウム０．１２重量部を水９９．４３重量部に分散させ、ミキサーで３０秒攪拌し、コショウ抽出物含有モデル飲料を作製した。コショウ抽出物含有モデル飲料を９３℃達温まで加熱し、３分間９０℃保持で殺菌後、パウチに充填した。その後、恒温水槽中に８３℃５分間保持し、後殺菌を行った。作製したコショウ抽出物含有モデル飲料に含まれるピペリン量は０．２５ｐｐｍであった。

実施例５及び比較例５で作製したモデル飲料を６０℃で保存した。保存前、１週間、２週間後のサンプルのピペリンを液体クロマトグラフィーで定量した。ピペリンの残存率は、保存前（０週）のピペリンを１００％とし、保管１週間後の値、２週間後の値を百分率で表した。結果を図６に示す。図６から明らかなように、実施例５は、比較例５と比べて、ピペリンの分解を抑制している。以上の結果より、本発明によってコショウ抽出物の水存在下での分解を抑制でき、安定性を向上できることが分かった。

液体クロマトグラフィー 前処理方法
実施例５については、モデル飲料１０ｇを遠心分離（３０００ｒｐｍ １０分間）後、上清を除去し、ＤＭＳＯ（ジメチルスルホキシド）３ｍｌを添加し、超音波を当てて沈殿物を溶解した。さらに、メタノールで５０ｍｌに定容し、０．４５μｍフィルター濾過後、検液とした。
比較例５については、メタノールで希釈後、０．４５μｍフィルター濾過し、検液とした。

液体クロマトグラフィー 測定条件
ＵＶ ３４３ｎｍ
カラム ＹＭＣＰａｃｋ ＯＤＳ−Ａ
流速 １．０ｍｌ／ｍｉｎ
注入量 ５μｌ
移動相 アセトニトリル：水：ＴＨＦ（テトラヒドロフラン）＝４５：５５：７

（実施例６）
不飽和脂肪酸として、ＤＨＡを２２％以上含有する無臭加工魚油「ＤＨＡ−２２ＨＧ」（（株）マルハニチロ食品社製）を使用した。
無臭加工ＤＨＡ含有魚油０．４５５重量部を植物ステロールエステル０．９重量部に加え、これを攪拌しながら、７０℃に加温溶解して、無臭加工ＤＨＡ含有魚油を溶解させた植物ステロールエステルを調製した。別途、γシクロデキストリン１０重量部と水（９０℃）５重量部とを混合して混合物（ペースト）を調製した。前記混合ペーストに、無臭加工ＤＨＡ含有魚油を溶解させた植物ステロールエステルを加え、乳鉢を用いて、７０℃に加温しつつ１０分間混練して複合体を調製した。上記複合体に、水８２．８９５重量部を加えながら混合し、次いでクエン酸０．５重量部、クエン酸三ナトリウム０．２５重量部を添加混合した。さらに、ホモミキサーで５０００ｒｐｍで２分間攪拌し、均一な白色液を得た。白色液を攪拌しながら９３℃達温後、無色透明のガラス容器に充填の後、冷却して容器入り飲料を製造した。尚、この飲料のｐＨは、３．４であった。

（比較例６−１）
不飽和脂肪酸として、ＤＨＡを２２％以上含有する無臭加工魚油「ＤＨＡ−２２ＨＧ」（（株）マルハニチロ食品社製）を使用した。
無臭加工ＤＨＡ含有魚油０．４５５重量部を植物ステロールエステル０．９重量部に加え、これを攪拌しながら、７０℃に加温溶解して、無臭加工ＤＨＡ含有魚油を溶解させた植物ステロールエステルを調製した。別途、乳化剤０．５重量部を水（７０℃）１４．５重量部に溶解した。前記乳化液に、無臭加工ＤＨＡ含有魚油を溶解させた植物ステロールエステルを加え、ホモミキサーで５０００ｒｐｍで１０分間攪拌し、乳化液を調製した。上記乳化液に、水８２．８９５重量部を加えながら混合し、次いでクエン酸０．５重量部、クエン酸三ナトリウム０．２５重量部を添加混合した。その後、攪拌しながら９３℃達温後、無色透明のガラス容器に充填の後、冷却して容器入り飲料を製造した。尚、この飲料のｐＨは、３．４であった。

（比較例６−２）
不飽和脂肪酸として、ＤＨＡを２２％以上含有する無臭加工魚油「ＤＨＡ−２２ＨＧ」（（株）マルハニチロ食品社製）を使用した。
無臭加工ＤＨＡ含有魚油０．４５５重量部を菜種白絞油０．９重量部に加え、これを攪拌しながら、７０℃に加温溶解して、無臭加工ＤＨＡ含有魚油を溶解させた菜種白絞油を調製した。別途、乳化剤０．５重量部を水（７０℃）１４．５重量部に溶解した。前記乳化液に、無臭加工ＤＨＡ含有魚油を溶解させた菜種白絞油を加え、ホモミキサーで５０００ｒｐｍで１０分間攪拌し、乳化液を調製した。上記乳化液に、水８２．８９５重量部を加えながら混合し、次いでクエン酸０．５重量部、クエン酸三ナトリウム０．２５重量部を添加混合した。その後、攪拌しながら９３℃達温後、無色透明のガラス容器に充填の後、冷却して容器入り飲料を製造した。尚、この飲料のｐＨは、３．４であった。

（飲料の評価）
容器入り飲料を、恒温槽（「ＳＡＮＹＯ ＧＲＯＷＴＨ ＣＡＢＩＮＥＴ」、温度２５℃、照度１万ルクス）に入れ、６日間保存した。保存後の飲料の臭い（魚臭）を官能評価した。配合及び官能評価の結果を下記表６に示す。この結果より、本発明によって、無臭加工ＤＨＡ含有魚油の劣化を抑制できることが分かった。

（実施例７）
不飽和脂肪酸として、ＤＨＡを２２％以上含有する無臭加工魚油「ＤＨＡ−２２ＨＧ」（（株）マルハニチロ食品社製）を使用した。
無臭加工ＤＨＡ含有魚油０．４５５重量部を植物ステロールエステル０．９重量部に加え、これを攪拌しながら、７０℃に加温溶解して、無臭加工ＤＨＡ含有魚油を溶解させた植物ステロールエステルを調製した。別途、γシクロデキストリン１０重量部と水（９０℃）５重量部とを混合して混合物（ペースト）を調製した。前記混合ペーストに、無臭加工ＤＨＡ含有魚油を溶解させた植物ステロールエステルを加え、乳鉢を用いて、７０℃に加温しつつ１０分間混練して複合体を調製した。上記複合体に、水８２．８９５重量部を加えながら混合し、次いでクエン酸０．５重量部、クエン酸三ナトリウム０．２５重量部を添加混合した。さらに、ホモミキサーで５０００ｒｐｍで２分間攪拌し、均一な白色液を得た。白色液を攪拌しながら９３℃達温後、無色透明のガラス容器に充填の後、冷却して容器入り飲料を製造した。尚、この飲料のｐＨは、３．４であった。

（比較例７）
不飽和脂肪酸として、ＤＨＡを２２％以上含有する無臭加工魚油「ＤＨＡ−２２ＨＧ」（（株）マルハニチロ食品社製）を使用した。
γシクロデキストリン１０重量部と水（９０℃）５重量部とを混合して混合物（ペースト）を調製した。前記混合ペーストに、無臭加工ＤＨＡ含有魚油を加え、乳鉢を用いて、７０℃に加温しつつ１０分間混練して複合体を調製した。上記複合体に、水８３．７９５重量部を加えながら混合し、次いでクエン酸０．５重量部、クエン酸三ナトリウム０．２５重量部を添加混合した。さらに、ホモミキサーで５０００ｒｐｍで２分間攪拌し、均一な白色液を得た。白色液を攪拌しながら９３℃達温後、無色透明のガラス容器に充填の後、冷却して容器入り飲料を製造した。尚、この飲料のｐＨは、３．４であった。

（飲料の評価）
容器入り飲料を、恒温槽（「ＳＡＮＹＯ ＧＲＯＷＴＨ ＣＡＢＩＮＥＴ」、温度２５℃、照度１万ルクス）に入れ、６日間保存した。保存後の飲料の臭い（魚臭）を官能評価した。さらに、過酸化物価（試験方法：酢酸−イソオクタン法）を測定した。配合及び官能評価の結果を下記表７に示す。この結果より、本発明によって、無臭加工ＤＨＡ含有魚油の劣化を抑制できることが分かった。

Claims (2)

1. 水との相互作用により、又は水存在下における光、酵素、酸素若しくは熱との相互作用により分解・劣化する親油性成分を含み、該親油性成分の前記分解・劣化が抑制された飲食品、医薬品又は化粧品を製造する方法であって、
   水の共存下において、親油性成分と、植物ステロールエステルと、α−シクロデキストリン、β−シクロデキストリン及びγ−シクロデキストリンから選ばれる１以上のシクロデキストリンとを含む原料を混合する複合化工程を含む方法により複合体を製造し、得られた複合体を飲食品、医薬品又は化粧品に添加することを特徴とする前記方法。
2. 前記親油性成分がカラシ抽出物、トウガラシ抽出物、ショウガ抽出物、コショウ抽出物、不飽和脂肪酸及びウコン抽出物からなる群より選ばれる、請求項１記載の方法。

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