JP5479637B1 - 起泡性クリーム用油脂組成物及び起泡性クリーム - Google Patents

Abstract

【課題】トランス脂肪酸を低減させると共に、飽和脂肪酸の含有量も低減させた健康への好ましくない影響のより低い起泡性クリーム用油脂組成物とし、このような起泡性クリーム用油脂組成物が、起泡前の液状クリームの状態で振動耐性に優れたものであり、さらに起泡時に優れた起泡性を有する油脂組成物または起泡性クリームとすることである。
【解決手段】構成脂肪酸として全飽和脂肪酸が６０質量％以下、トランス脂肪酸が1質量％以下、多価不飽和脂肪酸が１５質量％以下の油脂組成物であって、以下の油脂（Ａ）を２０〜９０質量％含有する起泡性クリーム用油脂組成物とする。油脂（Ａ）は、構成脂肪酸として炭素数１８の一価不飽和脂肪酸を３０〜８０質量％含有し、炭素数１２の飽和脂肪酸を５質量％以下含有し、多価不飽和脂肪酸を１５質量％以下含有し、炭素数１６の飽和脂肪酸と炭素数１８の飽和脂肪酸が総量で２０〜４０質量％含有するように植物油油脂をエステル交換した低温軟質性の油脂である。低温で軟質の油脂（Ａ）を所定量配合すると、多価不飽和脂肪酸の配合量を１５質量％以下としても、その振動耐性および起泡時のホイップ性および保形性を高められる。
【選択図】なし

Description

この発明は、パン類や洋菓子類のデコレーションなどに用いる起泡性クリーム及びその起泡性クリームの油脂成分として用いる起泡性クリーム用油脂組成物に関する。

起泡性クリームは、パン類、ケーキ類、クレープやアイスクリーム等様々な形態のトッピング材として使用されており、近年、需要の増しているロールケーキにおいては、ロールの中心部にかなり多くのホイップクリームが用いられている。

ホイップクリームを始めとするクリーム類やマーガリン類は、植物性油脂の部分硬化油を原料として用いられていたが、部分硬化油に多く含まれるトランス脂肪酸は、あまり多く摂取すると血液中のＬＤＬコレステロールを上昇させると共に、ＨＤＬコレステロールを低下させて冠動脈疾患のリスクを高めるなど、健康上に好ましくない性質を有する。そのため、できるだけトランス脂肪酸を含有しない起泡性クリームを調製する努力が払われてきた。

ところで起泡性クリームには、液状での乳化状態が安定である特性や、ホイップ（起泡）しやすく、かつホイップ後のクリームに保形性や食感などの特性が必要とされる。
乳化安定性に関し、実際には流通時の温度変化や振動によって、いわゆる「ボテ」や分離などを起こし難い特性が求められる。特に、家庭用の起泡性クリームは、消費者が購入し、自宅に持ち帰るまでの間に温度変化を受け、また持ち運びの際に振動を受ける可能性がある。

このような起泡性クリームに求められる特性は、トランス脂肪酸を低減させつつ、すなわち部分硬化油を使用せずに上記「ボテ」や分離の問題を起こし難く、しかもホイップクリームの口どけ性がよく、ホイップ性も良いということであるので、これらの特性にできるだけ近づくように、ラウリン系油脂とその他の油脂をエステル交換した油脂が使用されてきた。

しかし、エステル交換油にラウリン系油脂を主原料として用いると、温度変化に対する耐熱性や振動耐性が悪くなるという問題がある。よって、ラウリン系油脂と組み合わせる油脂は固形脂成分を多く含む油脂がよく、代表的な油脂としては極度硬化油があり、特に極度硬化ハイエルシン菜種油を使用すると乳化安定性に優れることが知られている（特許文献１、特許文献２、特許文献３）。

このように起泡性クリームの油脂成分に極度硬化油を使用すると、ホイップ時のホイップのしやすさや、ホイップ後に絞り袋等から搾り出した時の状態において、造花性、保形性が得られるが、それはラウリン系油脂や極度硬化油その他飽和脂肪酸の多い油脂で構成することで、固形脂を含有する割合の多いホイップクリーム用油脂になっているためである。

特許文献１では、ヤシ油と極度硬化ハイエルシン菜種油を４：６から〜９：１の範囲としたエステル交換油脂、及びパーム核油の極度硬化油、または部分水素添加油脂を用いて全構成脂肪酸中の飽和脂肪酸を７０〜９５質量％程度にした飽和脂肪酸を多く含有するホイップクリーム用油脂組成物とし、特許文献２、３に記載された例においても、いずれも飽和脂肪酸含量が６０質量％以上のホイップクリーム用油脂組成物としている。

このように従来の起泡性クリーム用油脂組成物には、トランス脂肪酸の含量を低くしても造花性や保形性を持たせるように、飽和脂肪酸を多く含ませている場合が多い。

特開２０１２−０６５５８０号公報 特開２０１２−０７０７０３号公報 特許第４６１２７０２号公報

しかし、飽和脂肪酸も過剰に摂取すれば血液中のＬＤＬコレステロール（いわゆる悪玉コレステロール）を増加させる懸念があり、実際、飽和脂肪酸は、過剰な摂取によって健康に好ましくない影響（以下、単に「健康への影響」と記します。）を及ぼす物であるとして、栄養摂取基準が定められている。

このように、トランス脂肪酸の含量を低くし、しかも造花性や保形性を持たせるように、飽和脂肪酸を増加させた従来の起泡性クリーム用油脂組成物では、健康への影響を未だ残しているという問題点がある。

そこで、この発明が解決しようとする課題は、トランス脂肪酸を低減させると共に、飽和脂肪酸の含有量も低減させ、しかも健康への影響のより低い起泡性クリーム用油脂組成物とし、さらにこのような起泡性クリーム用油脂組成物が、起泡前の液状クリームの状態で振動耐性に優れたものであり、また優れた起泡性を有する油脂組成物とすることである。

そして、このような振動耐性に優れた起泡性クリーム用油脂組成物を用い、優れたホイップ性および保形性並びに優れた食感を有する起泡性クリームにすることである。

本願の発明者らはトランス脂肪酸と飽和脂肪酸の含有量をいずれも低減させながらもクリームに振動耐性があり、かつ起泡時に良好なホイップ性および保形性に優れる特性を備えるという性質が獲得できるように、所定の低温軟質油脂を使用してその効果を調べた。

すなわち、本願の発明者らは、飽和脂肪酸量を低減させてもホイップクリームの性能を低下させない油脂として、一価不飽和脂肪酸をできるだけ多く含有させると共に、実質的に炭素数１２以下の飽和脂肪酸を含有させずに、多価不飽和脂肪酸と炭素数１６及び１８の飽和脂肪酸を制限したエステル交換油を採用することにより、前記した課題を解決できることを見出したのである。

すなわち、この発明では、構成脂肪酸として全飽和脂肪酸が６０質量％以下、トランス脂肪酸が1質量％以下、多価不飽和脂肪酸が１５質量％以下の油脂組成物であって、下記に示される油脂（Ａ）を２０〜９０質量％含有する起泡性クリーム用油脂組成物としたのである。

油脂（Ａ）は、炭素数１２以下の飽和脂肪酸の含有量を５質量％以下、多価不飽和脂肪酸を１５質量％以下とし、構成脂肪酸として炭素数１８の一価不飽和脂肪酸を３０〜８０質量％含有し、炭素数１６の飽和脂肪酸と炭素数１８の飽和脂肪酸が総量で２０〜４０質量％含有するように植物油脂をエステル交換した低温軟質性の油脂である。

低温で軟質の油脂（Ａ）を２０〜９０質量％配合すると、起泡性クリーム用油脂組成物は、トランス脂肪酸の含有量を１質量％以下、全飽和脂肪酸の含有量を６０質量％以下に低減したとしても、その振動耐性および起泡時のホイップ性および保形性を高められる。

多価不飽和脂肪酸は、１５質量％を超えると起泡性クリームの振動耐性が低下し、またホイップタイムが長くなるなどホイップ適性も悪くなる。

油脂（A）は実質的に炭素数１２以下の飽和脂肪酸を含有させずに炭素数１６の飽和脂肪酸と炭素数１８の飽和脂肪酸と炭素数１８の一価不飽和脂肪酸を適度に含有することから、液状油脂とも固形油脂とも混合後の結晶性が良いため、起泡性クリーム用油脂組成物として油脂（A）を所定量配合することにより、起泡性クリーム用油脂組成物全体が非常にまとまりのある油脂結晶になり、乳化安定性が高まり、液状時の振動耐性も向上する。

上記油脂（Ａ）を２０〜９０質量％含有することに代えて、油脂（Ａ）と植物油脂との９：１〜５：５（質量比）の混合油脂を２０〜９０質量％含有する油脂組成物とし、前記植物油脂は炭素数１８の一価不飽和脂肪酸を７０質量％以上含有する植物油脂である上記の起泡性クリーム用油脂組成物とすることも好ましい。

このように油脂（Ａ）または油脂（Ａ）と植物油脂との所定比の混合油脂を所定量含有する起泡性クリーム用油脂組成物にすると、添加する植物油脂の風味や特性を生かしながら、飽和脂肪酸、トランス脂肪酸を共に低減化しても振動耐性があり、液状での乳化安定性が良好なものになり、しかも比較的短時間でホイップしやすいものになり、起泡後のホイップクリームは適度なオーバーランと優れた造花性を有するものになる。

また、特に乳化安定性を向上させ、ホイップ性を改善し、いわゆる造花性に優れたものとするために、上記の起泡性クリーム用油脂組成物に、下記に示される油脂（Ｂ）を１０〜６０質量％添加してなる起泡性クリーム用油脂組成物とすることも好ましい。

記
油脂（Ｂ）：植物油脂由来のエステル交換油脂であり、構成脂肪酸として、炭素数１８の一価不飽和脂肪酸を１０〜３０質量％含有し、多価不飽和脂肪酸が１５質量％以下、トランス脂肪酸が１質量％以下であって、飽和脂肪酸として炭素数１２以下の飽和脂肪酸および炭素数１４〜１８の飽和脂肪酸を含有し、融点３０〜４５℃のものである。

油脂（Ｂ）にも炭素数１８の一価不飽和脂肪酸を一定量含有することで、油脂（Ａ）と、または油脂（Ａ）と植物液状油脂を混合した油脂と共に用いた場合に、より結晶性が良好になって、起泡性クリームの乳化安定性が向上し、ホイップ時のホイップのしやすさや造花性に優れたものとなる。
このような傾向は、上記油脂(Ｂ)が、さらに炭素数２２の飽和脂肪酸を１０〜２５質量％含有しており、融点３０〜４０℃の植物油脂由来のエステル交換油であるとより優れた効果を発揮する。

また、上記した場合、油脂（Ａ）が、５℃における固体脂含量（ＳＦＣ）が５〜４０％、２５℃における固体脂含量（ＳＦＣ）が２〜２０％であると、油脂（Ａ）は、低温で軟質であり、かつ常温付近の２５℃でも適度な固形脂を含有するものになり、その他の固形脂成分と混合した際の結晶性が良好なものになる。

このような起泡性クリーム用油脂組成物を油脂成分とし、この油脂成分１５〜５０質量％を含有する起泡性クリームを調製すると、乳化安定性が向上し、ホイップ時のホイップのしやすさや造花性に優れた起泡性クリームになる。

また、このような起泡性クリームにおいて、全飽和脂肪酸が２０質量％未満、トランス脂肪酸が０．３質量％未満である起泡性クリームであることが、健康への影響を出来る限り低減した食品にするためにより好ましい。

この発明は、トランス脂肪酸を低減させると共に、飽和脂肪酸の含有量も低減した起泡性クリーム用油脂組成物において、起泡前の液状クリームの状態で振動耐性や耐熱性に優れたものであり、さらに起泡の際は起泡しやすいものになり、起泡後のクリームは、造花性と保形性が最適になる起泡性クリーム用油脂組成物となる利点がある。

また、この油脂組成物を用いた起泡性クリームは、上記のようにトランス脂肪酸を低減させると共に、飽和脂肪酸の含有量も低減させた特性を有し、かつ非常に口どけや風味が良好なものになる利点がある。

この発明の実施形態の起泡性クリーム用油脂組成物及びそれを用いた起泡性クリームについて、以下に詳細に説明する。
起泡性クリーム用油脂組成物の実施形態では、前記した油脂（Ａ）を必須成分としており、油脂組成物の全構成脂肪酸中の全飽和脂肪酸が６０質量％以下、トランス脂肪酸が１質量％以下、多価不飽和脂肪酸が１５質量％以下である。

起泡性クリーム用油脂組成物の飽和脂肪酸含量は、６０質量％以下、好ましくは５５質量％以下、さらに好ましくは、５０質量％以下であり、トランス脂肪酸も１質量％以下であり、好ましくは０．５質量％以下、さらに好ましくは、０．３質量％以下と出来るだけ低減することが望ましい。多価不飽和脂肪酸含量は、１５質量％以下、好ましくは１０質量％以下とすることである。１５質量％を超える多量であると、液状クリームの振動耐性が低下し、ホイップ時のホイップタイムが長くなるなどのホイップ適性が悪くなる。

この発明の起泡性クリーム用油脂組成物は、油脂（Ａ）を２０〜９０質量％含有し、好ましくは３０〜８０質量％、さらに好ましくは４０〜７０質量％含有する。油脂（Ａ）が２０質量％未満であると、飽和脂肪酸を低減させながら、クリームの乳化安定性、ホイップ適性が得られない。

油脂（Ａ）の構成脂肪酸のうち、炭素数１８の一価不飽和脂肪酸を３０〜８０質量％、好ましくは４０〜８０質量％、さらに好ましくは４５〜８０質量％とすることで、低温においても軟質で、常温の２５℃付近においても固形脂を持つことから、その他の固形脂成分と混合した際の結晶性が良好となる。
また通常、液状植物油脂と固形脂とを混合し結晶化した際、液状油脂が分離状態になると、起泡性クリーム用油脂組成物の性能に悪影響を及ぼす。

一方、油脂（A）は炭素数１８の一価不飽和脂肪酸を適度に含有することから、液状油脂と混合後の結晶性が良く、その他の固形脂成分と混合後の結晶性も良いため、油脂（A）を前記配合量で使用する限りにおいて、起泡性クリーム用油脂組成物全体が非常にまとまりのある油脂結晶になる。

その結果、起泡性クリームの乳化安定性が高まり、液状時の振動耐性を持たせることが可能となった。また、温度が常温付近であっても、油脂結晶が極端に変化しないため、乳化安定性を保持するものとなる。クリームをホイップする際には、ホイップがしやすい最適な油脂結晶を形成しているため、適度な時間でホイップでき、ホイップ後のクリームも状態が良好となる。

油脂（Ａ）の構成脂肪酸のうち、炭素数１８の一価不飽和脂肪酸が３０質量％未満であると、低温でも軟質とならず、乳化も不安定となる。８０質量％を超える多量であると、ホイップ適性が不十分となり、特にホイップタイムが長くなる。

更に油脂（Ａ）の構成脂肪酸中炭素数１２以下の飽和脂肪酸が５質量％を超えて多量に含有されると、ホイップタイムが長くなるなどの理由によりホイップ適性が低下する。
構成脂肪酸中の炭素数１６の飽和脂肪酸と炭素数１８の飽和脂肪酸が、総量で２０質量％未満であると、低温での固体脂量が十分でなくなり、クリームの乳化安定性とホイップ時のホイップタイムが長くなり、ホイップ適性が低下してしまう。また、４０質量％を超えると飽和脂肪酸含量が高くなり、起泡性クリーム用油脂組成物の飽和脂肪酸含量も高くなってしまう。

油脂（Ａ）と液状の植物油脂は、９：１〜５：５（質量比）の割合で混合し、好ましくは８：２〜６：４（質量比）の割合で混合すると更に良い。
この発明の起泡性クリーム用油脂組成物は、油脂（Ａ）と植物油脂との混合油脂を２０〜９０質量％含有し、好ましくは３０〜８０質量％、さらに好ましくは４０〜７０質量％含有すると更に良い。
前述の通り、油脂（Ａ）は液状である植物油脂と混和後の結晶性が良いが、構成脂肪酸中炭素数１８の一価不飽和脂肪酸を多く（３０〜８０質量％）含有するため、炭素数１８の一価不飽和脂肪酸を７０質量％以上含有する液状の植物油脂と混合したものを起泡性クリーム用油脂組成物に用いることで、さらに結晶性に優れた油脂組成物にできる。飽和脂肪酸を低減化させた場合であっても、クリームの乳化安定性をより高めることが可能となる。

液状の植物油脂は、飽和脂肪酸が少ないため、加えることで飽和脂肪酸を低減できることは容易に考えられるが、多価不飽和脂肪酸が多く含有する油脂を使用すると、液状クリームがボテやすく、乳化安定性が悪くなり、ホイップ時もホイップし辛くなり、ホイップタイムが長くなり、すなわち、クリームの性能が低下する。

この発明の植物油脂由来のエステル交換油脂に対しては、炭素数１８の一価不飽和脂肪酸が７０質量％以上含有する植物油脂を組み合わせることにより、飽和脂肪酸を低減させながら、液状クリームの乳化安定性を良好にし、ホイップ時のホイップ適性も良好なものとなり、さらには、ホイップ後のクリームの口溶けが非常によくなることにもなる。

油脂（Ａ）は、低温で軟質であり、常温付近の２５℃でも適度な固形脂を含有するものである。その固体脂含量は、５℃において固体脂含量（ＳＦＣ）が５〜４０％、好ましくは１０〜４０％、さらに好ましくは、１５〜４０％である。２５℃において固体脂含量（ＳＦＣ）が２〜２０％、好ましくは２〜１５％である。

油脂（Ａ）を得るには、炭素数１８の一価不飽和脂肪酸を多く含み、多価不飽和脂肪酸の含有量が少ない油脂として、パーム分別油、高オレイン酸菜種油、高オレイン酸ヒマワリ油、高オレイン酸紅花油などを使用し、さらにパーム油及びパーム分別油、米油、綿実油、なたね油、大豆油、コーン油、ヒマワリ油、サフラワー油やこれらを水素添加し、極度硬化油にしたものを所定の構成脂肪酸含有量となるように混合した後、ランダムにエステル交換する。

ランダムエステル交換の方法としては、特に制限はなく、化学触媒であるナトリウムメトキシドまたは苛性ソーダ、グリセリン、水の混合物を使用する方法や、酵素リパーゼを使用する周知の方法を採用できる。リパーゼを用いる場合はトリアシルグリセロールの位置に特異性を持たないリパーゼで、キャンディダ属由来のリパーゼ等を例示できる。
エステル交換反応後は、触媒を除去し、必要に応じて脱酸もしくは脱色またはこれらのいずれも行い、さらに脱臭を行うことで所望の油脂が得られる。

更に、この発明の起泡性クリーム用油脂組成物は、油脂（Ａ）以外の他の油脂として、エステル交換油脂（Ｂ）を１０〜６０質量％含有することで起泡性クリームの乳化安定性が向上し、ホイップ時のホイップのしやすさや造花性に優れたものとすることが可能になる。

前記エステル交換油脂（Ｂ）は、炭素数１８の一価不飽和脂肪酸を１０〜３０質量％含有し、多価不飽和脂肪酸が１５質量％以下、トランス脂肪酸が１質量％以下とし、構成脂肪酸に炭素数１２以下の飽和脂肪酸と炭素数１４〜１８の飽和脂肪酸を共に含み、融点３０〜４５℃の植物油脂由来のエステル交換油である。

油脂（Ｂ）にも炭素数１８の一価不飽和脂肪酸を一定量含有させることで、油脂（Ａ）と、あるいは油脂（Ａ）と植物液状油脂を混合した油脂と共に用いた場合に、結晶性がより良好になり、起泡性クリームの乳化安定性が向上し、ホイップ時のホイップのしやすさや造花性にすぐれたものとなる。

より好ましくは、炭素数１８の一価不飽和脂肪酸を１０〜３０質量％と、炭素数１２の飽和脂肪酸、炭素数１６の飽和脂肪酸を共に１０〜２５質量％含有し、かつランダムに配座させることにより、必要以上に高融点油脂を使用せず、飽和脂肪酸を高めることなく、油脂（Ａ）との併用によって振動耐性や耐熱性を高めることができる。

特に好ましくは、油脂（Ｂ）の構成脂肪酸に、さらに炭素数２２の飽和脂肪酸を１０〜２５質量％含有し、融点３０〜４０℃の植物油脂由来エステル交換油とすることで、飽和脂肪酸を低減させながら更に液状クリームの乳化安定性を向上させることができる。

油脂（Ｂ）に炭素数１８の一価不飽和脂肪酸を一定量含有し、炭素数１２の飽和脂肪酸、炭素数１６の飽和脂肪酸、さらには炭素数２２の飽和脂肪酸を同程度バランスよく含有させるために、それぞれの脂肪酸を主成分とする植物性油脂を混合し、ランダムエステル交換する。ランダムエステル交換をおこなう方法としては油脂（Ａ）と同様、化学触媒であるナトリウムメトキシドまたは苛性ソーダ、グリセリン、水の混合物を使用する方法や、酵素リパーゼを使用する周知の方法を採用できる。

炭素数１８の一価不飽和脂肪酸を多く含み、多価不飽和脂肪酸の含有量が少ない油脂としては、油脂（Ａ）と同様、高オレイン酸菜種油、高オレイン酸ヒマワリ油、パーム分別油などが使用できる。
炭素数１２の飽和脂肪酸を多く含む油脂として、ヤシ油、パーム核油、パーム核オレインが例示できる。
また、炭素数１６の飽和脂肪酸を構成脂肪酸に多く含む油脂としては、パーム油、米油、綿実油が挙げられ、これらを分別、水素添加した油脂も用いることができる。
さらには、炭素数２２の飽和脂肪酸を多く含む油脂としては、ハイエルシン菜種極度硬化油が挙げられる。

この発明の油脂組成物に使用する油脂としては、油脂（Ａ）、上記既定の液状油、油脂（Ｂ）以外の他の油脂を、前述の条件を満足する範囲において使用することが出来る。
他の油脂としては、ヤシ油、パーム核油、パーム油、または液状油、あるいはそれらの水素添加油脂、エステル交換油脂、または分別油脂等が挙げられる。
この発明の油脂組成物を用いた起泡性クリームは、油脂組成物を１５〜５０質量％の範囲で配合することが好ましい。その他の原料、製造工程については、従来公知の方法で製造できる。

すなわち、上記油脂組成物に油溶性の乳化剤等を溶解させた油相部と乳蛋白質、増粘多糖類、水溶性の乳化剤等を溶解させた水相部とを混合乳化した後、均質化、殺菌、冷却、エージングと呼ばれる通常の工程を経て起泡性クリームは調整出来る。上記に示す条件により製造した本願の起泡性クリームは、クリーム中に全飽和脂肪酸が２０質量％未満、トランス脂肪酸が０．３質量％未満とすることが好ましい。

以下に、実施例および比較例を挙げ、この発明をさらに詳しく説明する。
実施例および比較例で採用した試験方法については、脂肪酸組成は、基準油脂分析試験法暫１５_{−２００３}にて、トランス酸含有量は、基準油脂分析試験法暫１７_{−２００７}にて、融点は、基準油脂分析試験法２．２．４．２−１９９６にて、ＳＦＣは、基準油脂分析試験法２．２．9固体脂含量（ＮＭＲ法）にて分析を行ない、その結果は、以下の表中に示した。なお、表中に示した％は全て質量％であり、部は質量部である。

［製造例］（油脂Ａ１〜Ａ９の調製）
高オレイン酸ヒマワリ油８０質量部と菜種極度硬化油２０質量部を混合した油脂に、
０．２質量部のナトリウムメトキシドを加え、８０℃で３０分混合攪拌してランダムエステル交換反応を行い、反応後、水洗して触媒を除去した。次に脱色、脱臭して表１に示す分析値を有する油脂Ａ１を得た。
油脂Ａ２〜油脂Ａ５については表１に示す配合で、油脂Ａ６〜油脂Ａ９については表２に示す配合で油脂Ａ１と同様の方法により調製した。

［製造例］（油脂Ｂ１、Ｂ２の調製）
ヤシ油４５質量部、パーム油３０質量部及びハイエルシン菜種極度硬化油２５質量部を混合した油脂に０．３質量部のナトリウムメトキシドを加え、８０℃で３０分混合攪拌してランダムエステル交換反応を行い、反応後、水洗して触媒を除去した。次に脱色、脱臭して表３に示す分析値を有する油脂Ｂ１を得た。油脂Ｂ２についても、表３に示す配合で油脂Ｂ１と同様の方法で調製した。

［実施例１〜５、参考例１〜７］
表１、３に示した油脂を用いて、表４の配合に従いそれぞれ混合し、実施例１〜５、参考例１〜７の起泡性クリーム用油脂組成物を製造した。次に、実施例１〜５、参考例１〜７の起泡性クリーム用油脂組成物を用いて、下記の製法により起泡性クリームを得た。用いた高オレイン酸菜種油、及び高オレイン酸ヒマワリ油の炭素数１８の一価不飽和脂肪酸含量は、それぞれ７４．５％、８６．４％であった。

得られた起泡性クリームについては、下記の評価方法に従って判定し、起泡性クリーム用油脂組成物の全飽和脂肪酸含量、トランス酸含量及び多価飽和脂肪酸含量と、クリームの評価結果、及び起泡性クリーム中の全飽和脂肪酸含量、トランス酸含量についても表４に併記した。

（起泡性クリームの製造方法）
各実施例の起泡性クリーム用油脂組成物４０質量％を６０℃に加温し、これに大豆レシチン０．３質量％、ステアリン酸モノグリセリド０．０５質量％、蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１）０．１質量％を溶解させて油相とした。一方、水５４．８質量％を６０℃に加温して、蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）０．１質量％、脱脂粉乳４．５質量％、ヘキサンメタリン酸ナトリウム０．１質量％、キサンタンガム０．０５質量％を溶解させて水相とした。

この油相と水相とを混合し、ホモミキサーにより６０〜６５℃、３０００ｒｐｍで１０分間予備乳化した。次に、ホモゲナイザーを通して均質圧力８MPaで均質化した後、１４０℃で４秒間の加熱殺菌を行い、６０℃に冷却して、再度均質圧力４MPaで均質化し、約７℃に冷却して起泡性クリームを得た。

（起泡性クリームの評価方法）
製造した起泡性クリームを５℃で２４時間エージングを行った。その後続けて、１日保存後起泡性クリームの性能を下記の方法で行い、下記の評価基準に従って評価した。
１）振動耐性
２５０ｍｌゲーブルトップ容器に液状の起泡性クリームを２００ｇ入れ、２０℃で振とう器（大洋科学工業社製）により水平方向に１０，０００回／時間 振とうさせてクリームが「ボテる」までの振とう回数を測定する。なお、水平方向に１往復した時を１回とする。下記の評価基準で評価する。
◎ ２０，０００回以上
○ １５，０００回以上２０，０００回未満
△ １０，０００回以上１５，０００回未満
× １０，０００回未満

２）ホイップタイム（ＷＴ）
約３０００ｍｌ容量のミキサーに起泡性クリームを４００ｇ入れ、最初の１分間は７００ｒｐｍ、その後９００ｒｐｍでホイップし、クリームが適度な硬さになった時を終点として経過した時間をホイップタイムとする。また、この時最適な硬さと認められた時間からさらに２０秒間ホイップしても急激な硬さの上昇がないものを良好なものとする。
◎ 最良、４分以上６分以下
○ 良好 ６分以上８分以下
× 不良、上記範囲外または急激な硬さ上昇

３）オーバーラン（ＯＲ）
ホイップドクリームにおいて抱き込まれた空気の容量を％であらわす。
◎ １５０％以上１８０％以下
○ １２０％以上１５０％未満
△ １００％以上１２０％未満
× １００％未満

４）硬度
レオメーター（山電社製）で測定したホイップ後のクリームの硬さの値である。ホイップドクリームを直径５０ｍｍ、深さ２５ｍｍのカップに詰めて、直径１８ｍｍの円筒状のプランジャーを挿入した時のプランジャーにかかる応力（ｇ重）を測定する。この値が小さいと柔らかいクリームであり、保形性が劣り、型くずれしやすい。また、硬すぎても造花性が悪い。下記の評価基準で評価する。
◎ ２５ｇ以上３０ｇ未満
○ ２０ｇ以上２５ｇ未満、３０ｇ以上３５ｇ未満
△ ３５ｇ以上５０ｇ未満
× ２０ｇ未満、５０ｇ以上

５）造花性
ホイップドクリームについて絞り器を使用して造花した時の造花物の形状、キメ（組織状態）を下記の評価基準で評価した。
◎ 絞りやすく、造花物がきれい。表面のキメ（組織状態）がなめらかでツヤもあり 極めて良好。
○ 絞りやすく、造花物がきれい。
△ 造花物がややダレていて、キメがやや荒く、ツヤに欠ける状態。
× 造花物がダレているか、または、表面がパサついていて荒れた状態。

［比較例１〜８］
表２、３に示した油脂を用いて、表５の配合に従い製造した比較例１〜８の起泡性クリーム用油脂組成物を使用した以外は、実施例１と同様に起泡性クリームを調整し、同様に前記評価基準により評価した。用いた大豆油、及び高オレイン酸菜種油の炭素数１８の一価不飽和脂肪酸含量は、それぞれ２３．８％、７４．５％であった。起泡性クリーム用油脂組成物の全飽和脂肪酸含量、トランス酸含量及び多価飽和脂肪酸含量と、クリームの評価結果、及び起泡性クリーム中の全飽和脂肪酸含量、トランス酸含量についても表５に併記した。

表４の結果からも明らかなように、油脂（Ａ）が所定の脂肪酸組成を有するランダムエステル交換油、又は前記ランダムエステル交換油と所定の構成脂肪酸を有する液状油からなる油脂を含有する本願の請求項に係る油脂組成物を含む起泡性クリームは、飽和脂肪酸、トランス脂肪酸を共に低減化しながらも、振動耐性があり、液状での乳化安定性が良好である。ホイップする際のホイップのしやすさの指標となるホイップタイムが適度であり、出来上がったホイップクリームは適度なオーバーランと優れた造花性であった。

これに対し、表５の結果から所定の脂肪酸組成を有しないエステル交換油を油脂（Ａ）として用いた比較例１〜５、及び比較例７は、いずれも実施例と同等の起泡性クリーム用油脂としての性能は得られなかった。また、油脂Ａ５に所定の脂肪酸組成を有しない大豆油を用いた比較例６は、起泡性クリーム用油脂組成物中の多価不飽和脂肪酸が多いため、実施例と同等の起泡性クリーム用油脂としての性能は得られなかった。更に、油脂（Ａ）を用いない比較例８は、油脂組成物中の飽和脂肪酸含量が高く、起泡性クリーム用油脂としての性能も満足したものは得られなかった。

［実施例６、参考例８、及び比較例９〜１０］
表１〜３に示した油脂を用いて、表６の配合に従い、それぞれ混合し、実施例６、参考例８、及び比較例９〜１０の起泡性クリーム用油脂組成物を製造した。次に、実施例６、参考例８、及び比較例９〜１０の起泡性クリーム用油脂組成物を用いて、下記の製法により起泡性クリームを得た。用いた高オレイン酸菜種油の炭素数１８の一価不飽和脂肪酸含量は７４．５％であった。

起泡性クリームの評価方法は、ホイップタイムの判定基準を下記に変更する以外は実施例１と同様に判定した。起泡性クリーム用油脂組成物の全飽和脂肪酸含量、トランス酸含量及び多価不飽和脂肪酸含量とクリームの評価結果、及び起泡性クリーム中の全飽和脂肪酸含量、トランス酸含量についても表６に併記した。

（起泡性クリームの製造方法）
起泡性クリーム用油脂組成物３０質量％を６０℃に加温し、これに大豆レシチン０．３質量％、ステアリン酸モノグリセリド０．０５質量％、蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１）０．１５質量％を溶解させて油相とした。一方、水６４．６５質量％を６０℃に加温して、蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）０．０５質量％、脱脂粉乳４．５質量％、カゼインナトリウム０．１％、ヘキサンメタリン酸ナトリウム０．１質量％、キサンタンガム０．１質量％を溶解させて水相とした。この油相と水相とを混合し、ホモミキサーにより６０〜６５℃、３０００ｒｐｍで１０分間予備乳化した。次に、ホモゲナイザーを通して均質圧力８ＭＰａで均質化した後、１４０℃で４秒間の加熱殺菌を行い、６０℃に冷却して、再度均質圧力４ＭＰａで均質化し、約７℃に冷却して起泡性クリームを得た。

（起泡性クリームの評価方法）
製造した起泡性クリームを５℃で２４時間エージングを行った。その後続けて、１日保存後起泡性クリームの性能を下記の方法で行い評価した。

１）ホイップタイム（ＷＴ）
約３０００ｍｌ容量のミキサーに起泡性クリームを４００ｇ入れ、最初の１分間は７００ｒｐｍ、その後９００ｒｐｍでホイップし、クリームが適度な硬さになった時を終点として経過した時間をホイップタイムとする。また、この時最適な硬さと認められた時間からさらに２０秒間ホイップしても急激な硬さの上昇がないものを良好なものとする。
◎ 最良、６分以上１０分以下
○ 良好 １０分以上１２分以下
× 不良、上記範囲外または急激な硬さ上昇

表６の結果からも明らかなように、低脂肪の起泡性クリームにおいても、油脂（Ａ）が所定の脂肪酸組成を有するランダムエステル交換油、又は前記ランダムエステル交換油と所定の構成脂肪酸を有する植物液状油からなる油脂を含有する本願の請求項に係る油脂組成物を用いた場合、飽和脂肪酸、トランス脂肪酸を共に低減化しながらも、振動耐性があり、液状での乳化安定性が良好であった。ホイップ時の作業性が適度であり、出来上がったホイップクリームの状態も良好であった。

これに対し、所定の脂肪酸組成を有しないエステル交換油を油脂（Ａ）として用いた比較例９〜１０は、いずれも実施例と同等の起泡性クリーム用油脂としての性能は得られなかった。

Claims (6)

1. 油脂組成物を油相部として１５〜５０質量％含有し、水相部と混合乳化する起泡性液状クリームの前記油脂組成物の構成脂肪酸として、全飽和脂肪酸が６０質量％以下、トランス脂肪酸が1質量％以下、多価不飽和脂肪酸が１５質量％以下の油脂組成物であって、下記に示される油脂（Ａ）を３０〜８０質量％、油脂（Ｂ）を１０〜６０質量％含有する起泡性液状クリーム用油脂組成物。
   記
   油脂（Ａ）：植物油脂由来のエステル交換油脂であり、構成脂肪酸として、炭素数１８の一価不飽和脂肪酸が４０〜８０質量％、炭素数１２以下の飽和脂肪酸が５質量％以下、多価不飽和脂肪酸が１５質量％以下、炭素数１６の飽和脂肪酸と炭素数１８の飽和脂肪酸総量が２０〜４０質量％である。
   油脂（Ｂ）：植物油脂由来のエステル交換油脂であり、構成脂肪酸として、炭素数１８の一価不飽和脂肪酸を１０〜３０質量％含有し、多価不飽和脂肪酸を１５質量％以下、トランス脂肪酸が１質量％以下であって、飽和脂肪酸として炭素数１２の飽和脂肪酸１０〜２５質量％および炭素数１６の飽和脂肪酸１０〜２５質量％を含有し、融点３０〜４５℃である。
2. 上記油脂（Ａ）を３０〜８０質量％含有することに代えて、油脂（Ａ）と植物油脂との９：１〜５：５（質量比）の混合油脂を３０〜８０質量％含有する油脂組成物からなり、前記植物油脂は炭素数１８の一価不飽和脂肪酸を７０質量％以上含有する植物油脂である請求項１に記載の起泡性液状クリーム用油脂組成物。
3. 上記油脂(Ｂ)が、さらに炭素数２２の飽和脂肪酸を１０〜２５質量％含有し、融点３０〜４０℃の植物油脂由来のエステル交換油である請求項１または２に記載の起泡性液状クリーム用油脂組成物。
4. 油脂（Ａ）が、５℃における固体脂含量（ＳＦＣ）が５〜４０％、２５℃における固体脂含量（ＳＦＣ）が２〜２０％である請求項１〜３のいずれかに記載の起泡性液状クリーム用油脂組成物。
5. 請求項１〜４のいずれかに記載の起泡性クリーム用油脂組成物を油脂成分とし、この油脂成分１５〜５０質量％を含有する起泡性液状クリーム。
6. 請求項５に記載の起泡性クリームにおいて、全飽和脂肪酸が２０質量％未満、トランス脂肪酸が０．３質量％未満である起泡性液状クリーム。