JP5081028B2

JP5081028B2 - 非重合体カテキン類含有精製緑茶抽出物の製造方法

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Publication number: JP5081028B2
Application number: JP2008075774A
Authority: JP
Inventors: 昌弘福田; 枝里板屋; 宏和高橋; 良日下
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2008-03-24
Filing date: 2008-03-24
Publication date: 2012-11-21
Anticipated expiration: 2028-03-24
Also published as: JP2009225728A

Description

本発明は非重合体カテキン類含有精製緑茶抽出物の製造方法に関する。

カテキン類の効果としてはαアミラーゼ活性阻害作用等が報告されている（特許文献１）。このような生理効果を発現させるためには、成人一日あたり４〜５杯のお茶を飲むことが必要であることから、より簡便に大量のカテキン類を摂取するための、飲料にカテキン類を高濃度配合する技術が望まれていた。

この方法の一つとして、緑茶抽出物の濃縮物等の水溶性緑茶抽出物を利用して、カテキン類を飲料に溶解状態で添加する方法が用いられている。しかしながら、カテキン類を高濃度に配合する対象となる飲料の種類によっては、例えば紅茶抽出液や炭酸飲料へのカテキン類の添加等において、非重合体カテキン類中のガレート体率が高い場合や緑茶抽出物由来の没食子酸、シュウ酸やキナ酸が残存する場合には、飲料の商品価値を損ねる傾向がある。

さらに、従来の非重合体カテキン類中のガレート体率の調整を行わない製造法で得られる非重合体カテキン類含有緑茶抽出物を添加すると、非重合体カテキン類中のガレート体率が高いために苦味が強くなるという問題があった。

非重合体カテキン類中のガレート体率を低下させる技術としては、ガレート体率の高い緑茶抽出物を通常のタンナーゼ処理を行い特定のｐＨに調整することにより、ガレート体率を低減させる方法が知られている（特許文献２〜４）。しかしながら、非重合体カテキン類中のガレート体率の高い緑茶葉から得られた緑茶抽出物を通常の方法でタンナーゼ処理を行い、ｐＨを調節して飲料を製造すると、異味や外観に変化が生じる場合があった。

このように緑茶抽出物には没食子酸、シュウ酸が含まれており、これらは好ましくない酸味やエグ味の原因となっていた。例えば、特許文献５には、没食子酸を除去する方法としてタンナーゼ処理と陰イオン交換樹脂処理を組み合わせて行うことが開示されているが、過度のタンナーゼ処理により没食子酸が増加し過ぎると陰イオン交換樹脂処理による酸味やエグ味の低減には限界があった。

さらに活性炭や酸性白土を使用して緑茶抽出物中のシュウ酸やキナ酸を除去する手法も報告されているが、非重合体カテキン類中のガレート体率の低減と没食子酸の低減とを同時に行えるものではなかった（特許文献６、７）。
特開平３−１３３９２８号公報特開平１０-３１３７８４号公報特開２００４-３２１１０５号公報特開２００５-１３０８０９号公報特開２００７-１９５４５８号公報特開２００４-１４９４１６号公報特開２００５−５８２０８号公報

本発明の目的は、苦渋味成分である非重合体カテキン類のガレート体の含有率が低く、かつ、苦味、酸味及びエグ味が抑制された非重合体カテキン類含有精製緑茶抽出物及びその製造方法、及び当該精製緑茶抽出物を配合してなる容器詰飲料を提供することにある。

本発明者らは、緑茶抽出物を配合した飲料の風味を向上させるべく種々検討した結果、所定の工程を組み合わせて緑茶抽出物又はその濃縮物を処理することで、没食子酸、シュウ酸及びキナ酸が有意に低減されて、苦渋味成分である非重合体カテキン類のガレート体の含有率が低く、かつ、苦味、酸味及びエグ味が抑制された非重合体カテキン類含有精製緑茶抽出物が得られることを見出した。

すなわち、本発明は、
緑茶抽出物又はその濃縮物を
（Ａ）タンナーゼで処理する工程と、
（Ｂ）陰イオン交換樹脂で処理する工程と、
（Ｃ１）活性炭及び酸性白土と接触させる工程、及び／又は（Ｃ２）合成吸着剤と接触させる工程と
を含む工程により処理する、非重合体カテキン類含有精製緑茶抽出物の製造方法を提供するものである。

本発明はまた、
（ａ）非重合体カテキン類濃度が５．０〜８０．０質量％、
（ｂ）非重合体カテキン類中のガレート体率が１０〜５０質量％、
（ｃ）没食子酸と（ａ）非重合体カテキン類との含有質量比［（ｃ）／（ａ）］が０．０７以下、
（ｄ）シュウ酸の含有量が０．００１〜１．０質量％、
（ｅ）キナ酸の含有量が０．００１〜５．０質量％、かつ
（ｆ）非重合体カテキン類濃度を１３０ｍｇ／１００ｍＬになるように希釈した際のｐＨが４．０〜７．０
である非重合体カテキン類含有精製緑茶抽出物を提供するものである。
本発明は更に、当該非重合体カテキン類含有精製緑茶抽出物を配合してなる容器詰飲料を提供するものである。

本発明の製造方法によれば、没食子酸、シュウ酸及びキナ酸が有意に低減されるため、苦渋味成分である非重合体カテキン類のガレート体の含有率が低く、かつ、苦味、酸味及びエグ味が抑制された非重合体カテキン類含有精製緑茶抽出物を簡便に得ることができる。また、当該非重合体カテキン類含有精製緑茶抽出物を配合することで風味が良好な容器詰飲料を提供することができる。

本発明における（ａ）非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレートの非エピ体カテキン類（以下、「非エピ体」ともいう）及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートのエピ体カテキン類（以下、「エピ体」ともいう）を合わせての総称であり、非重合体カテキン類の濃度は上記８種の合計量に基づいて定義される。

また、非重合体カテキン類には、エピガロカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート及びカテキンガレートからなるガレート体と、エピガロカテキン、ガロカテキン、エピカテキン及びカテキンからなる非ガレート体があるが、エステル型非重合体カテキン類であるガレート体は苦味及びエグ味が強い。非重合体カテキン類中の非重合体カテキン類のガレート体の割合（以下、「ガレート体率」ともいう）とは、これら４種のガレート体の総和質量を非重合体カテキン類８種の総和質量に対する百分率で表した数値である。

本発明に用いる緑茶抽出物は、Ｃａｍｅｌｌｉａ属、例えばＣ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｃ．ａｓｓａｍｉｃａ及びやぶきた種又はそれらの雑種から得られる茶葉から製茶された茶葉から得られるものである。当該製茶された茶葉は不発酵茶であれば全て利用できるが、釜炒り茶以外の製茶葉、例えば普通煎茶、深蒸し煎茶、玉露、かぶせ茶、玉緑茶、番茶等の蒸し製茶葉が好ましい。

本発明に用いる緑茶抽出物は、緑茶葉から水を用いて抽出したものである。緑茶抽出物の抽出方法は通常の緑茶抽出方法を採用することができ、例えば、ニーダ抽出、攪拌抽出、ドリップ抽出、カラム抽出等が挙げられる。緑茶葉から抽出する時の水の温度は、非重合体カテキン類の抽出効率を高くする観点から７０〜１００（沸騰水）℃が好ましく、更に好ましくは８０〜１００（沸騰水）℃である。緑茶葉からの抽出時の水の量は、緑茶葉に対して５〜６０質量倍が好ましく、更に好ましくは５〜４０質量倍である。緑茶葉からの抽出時間は１〜６０分が好ましく、より好ましくは１〜４０分、更に好ましくは１〜３０分である。このような抽出条件とすることで、非重合体カテキン類の溶出が十分で、しかも非重合体カテキン類の熱変性による異性化反応を防止することができる。

本発明の緑茶抽出物の濃縮物は、上記の緑茶抽出物を濃縮したものであって、例えば特開昭５９−２１９３８４号公報、特開平４−２０５８９号公報、特開平５−２６０９０７号公報、特開平５−３０６２７９号公報、特開２００３−３０４８１１号公報、特開２００３−２１９８００号公報等に詳細に例示されている方法で調製したものを水に溶解して使用してもよい。緑茶抽出物の濃縮物の市販品としては、三井農林（株）「ポリフェノン」、伊藤園（株）「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」等が挙げられる。これらの緑茶抽出物の濃縮物は、５〜４０質量％の非重合体カテキン類を含有する。ここでいう緑茶抽出物の濃縮物の形態としては、固体、水溶液、スラリー状等種々のものが挙げられる。

本発明の製造方法においては、先ず緑茶抽出物又その濃縮物（以下、「緑茶抽出物等」という）を（Ａ）タンナーゼで処理する。これにより、ガレート体率を低下させることができる。ここで使用されるタンナーゼは、非重合体カテキン類のガレート体を加水分解する活性を有するものであればよい。具体的には、アスペルギルス属、ペニシリウム属、リゾプス属などのタンナーゼ生産菌を培養して得られるタンナーゼを使用できる。このうち、アスペルギルスオリーゼ由来のものが特に好ましい。タンナーゼ活性を有する酵素の市販品として、ペクチナーゼＰＬアマノ（天野エンザイム社製）、ヘミセルラーゼアマノ９０（天野エンザイム社製）、タンナーゼＫＴＦＨ（キッコーマン社製）等を利用できる。

本発明で使用するタンナーゼは、５００〜１００，０００Ｕ／ｇの酵素活性を有するものが好ましく、５００Ｕ／ｇ以上であると工業的に問題のない時間内で処理することが可能であり、１００，０００Ｕ／ｇ以下であると反応系を制御することが可能である。ここで１Ｕｎｉｔは３０℃の水中においてタンニン酸に含まれるエステル結合を１マイクロモル加水分解する酵素量を示す。すなわち、タンナーゼ活性を有するとは、タンニンを分解する活性を有するものであり、本活性を有すれば任意の酵素が使用できる。

タンナーゼ処理は、緑茶抽出物等中の非重合体カテキン類に対してタンナーゼを０．５〜１０質量％の範囲になるように添加することが好ましく、更に好ましくは１．０〜１０質量％である。タンナーゼ処理の温度は、酵素活性が得られる１５〜４０℃が好ましく、更に好ましくは２０〜３０℃であり、ガレート体率が１０〜５０質量％に達するまでの間保持される。タンナーゼ処理時のｐＨ（２５℃）は、酵素活性が得られる４〜６が好ましく、更に好ましくは４．５〜６、特に好ましくは５〜６である。その後、できるだけ速やかに４５℃〜９５℃、好ましくは７５℃〜９５℃まで昇温し、タンナーゼを失活させることにより反応を停止させる。当該タンナーゼの失活処理により、その後のガレート体率の低下が防止でき、目的とするガレート体率を有する非重合体カテキン類含有緑茶抽出物が得られる。

タンナーゼ反応を終了させる際には、酵素活性を失活させる必要がある。失活の条件は、緑茶抽出物中の非重合体カテキン類のエピメリ化が起こらない温度である７０〜９０℃程度、より好ましくは８０〜９０℃で数十秒〜２０分行う。７０℃以上とすることで酵素を充分に失活させて反応をより確実に停止させることができるため、非重合体カテキン類中のガレート体率を所望のものに調整しやすくなる。また、所定の失活温度に到達してから保持時間を数十秒以上とすることで酵素活性を充分に失活させることが可能であり、２０分以下とすることで非重合体カテキン類のエピメリ化を抑制することができる。酵素反応の失活方法は、バッチ式又はプレート型熱交換機のような連続式で加熱を行う方法を採用することができる。また、タンナーゼ処理の失活終了後、遠心分離等の操作により緑茶抽出物を清澄化することができる。

次いで、タンナーゼ処理後の緑茶抽出物等を（Ｂ）陰イオン交換樹脂で処理する。
本発明に用いる陰イオン交換樹脂としては、スチレン−ジビニルベンゼン又はアクリル酸を母体とするものが挙げられる。陰イオン交換樹脂は、陰イオン交換能を有していること及び緑茶抽出物等に対して不溶であることが必要であり、その形態は使用に適したものを適宜選択すればよく、例えば粉状、球状、繊維状、膜状、あるいはその他の形態であってもよい。また、強塩基性イオン交換樹脂、弱塩基性イオン交換樹脂のいずれも使用可能であるが、通液後に緑茶抽出物等のｐＨが酸性となるものを選定することが好ましい。さらに、ゲル型、ポーラス型、ハイポーラス型など樹脂母体の形状も適宜選択可能である。具体的には、ダイヤイオン・ＳＡシリーズ（強塩基性ゲル型：ＳＡ１０Ａ，１１Ａ，１２Ａ，２０Ａ，２１Ａ等、三菱化学社製）、ＰＡシリーズ（強塩基性ポーラス型：ＰＡ３０６，３０８，３１２，３１６，３１８，４０６，４０８，４１２，４１６，４１８等、三菱化学社製）、ＷＡシリーズ（弱塩基性アクリル系：ＷＡ１０，１１、強塩基性ハイポーラス型：ＷＡ２０,２１,３０等、三菱化学社製）、アンバーライト・ＩＲＡシリーズ（ＩＲＡ-４００，４１０，９００，９３ＺＵ等、三菱化学社製）などを挙げることができる。これらのうち非重合体カテキン類の回収率、及び没食子酸の低減率の観点から強塩基性ゲル型陰イオン交換樹脂が特に好ましい。

本発明において緑茶抽出物等を陰イオン交換樹脂処理する手段としては、緑茶抽出物等に陰イオン交換樹脂を添加し撹拌して吸着させた後、ろ過操作により陰イオン交換樹脂を回収するバッチ方法、又は陰イオン交換樹脂を充填したカラムを用いて連続処理により吸着処理を行うカラム方法を採用できるが、非重合体カテキン類の回収率、没食子酸の低減率、生産性の点からカラムによる連続処理方法が好ましい。陰イオン交換樹脂の使用量は、非重合体カテキン類の吸着効率等の点から、緑茶抽出物等に対して１．０〜２０．０体積％であることが好ましく、更に２．０〜１６．０体積％、特に５．０〜１４．０体積％であることが好ましい。

陰イオン交換樹脂が充填されたカラムは、予めＳＶ(空間速度)＝１〜２０[ｈ^-1]、陰イオン交換樹脂の充填体積量当り１〜５[ｖ／ｖ]の通液量で水洗浄を行い、陰イオン交換樹脂の原料モノマーやその他の不純物等を除去するのが好ましい。これにより、没食子酸等の有機酸の吸着能を向上させることができる。

陰イオン交換樹脂を充填したカラムに緑茶抽出物等を通液する条件としては、ＳＶ(空間速度)＝０．５〜２０[ｈ^-1]の通液速度で、かつ陰イオン交換樹脂の充填体積量当り０．５〜２０[ｖ／ｖ]の通液量であることが好ましく、更にＳＶ＝１〜１５[ｈ^-1]の通液速度で、かつ陰イオン交換樹脂の充填体積量当り１〜１５[ｖ／ｖ]の通液量、特にＳＶ＝５〜１２[ｈ^-1]の通液速度で、かつ陰イオン交換樹脂の充填体積量当り５〜１２[ｖ／ｖ]の通液量であることが好ましい。上記通液条件とすることで、非重合体カテキン類の回収率、並びに没食子酸、シュウ酸及びキナ酸の低減効率を向上させることができる。

緑茶抽出物等を通液後においては、ＳＶ(空間速度)＝１〜２０[ｈ^-1]、及び陰イオン交換樹脂の充填体積量当り１〜２０[ｖ／ｖ]の通液量でイオン交換水等を通液して陰イオン交換樹脂を充填したカラムを洗浄し、通過液を全て回収することが好ましい。

（Ａ）タンナーゼ処理により非重合カテキン類のガレート体から酵素的加水分解反応により非ガレート体と没食子酸が生成するが、没食子酸はエグ味や酸味がある。本発明においては、（Ｂ）陰イオン交換樹脂処理工程で低減させることができる。

次いで、陰イオン交換樹脂で処理した後の緑茶抽出物等を以下のいずれか１種以上の工程により処理する。
（Ｃ１）活性炭及び酸性白土と接触させる工程
（Ｃ２）合成吸着剤と接触させる工程
すなわち、緑茶抽出物等を工程（Ａ）及び（Ｂ）に付した後、工程（Ｃ１）、工程（Ｃ２）、又は工程（Ｃ１）及び（Ｃ２）に付するが、工程（Ｃ１）及び（Ｃ２）を組み合わせる場合、工程（Ｃ１）の後に工程（Ｃ２）を行っても、工程（Ｃ２）の後に工程（Ｃ１）を行ってもよい。本発明においては、工程（Ａ）及び（Ｂ）の後に工程（Ｃ２）に付すことで、没食子酸、シュウ酸及びキナ酸をより一層低減させて酸味及びエグ味がより確実に抑制された非重合体カテキン類含有緑茶抽出物を得ることができる。

工程（Ｃ１）において、緑茶抽出物を活性炭及び酸性白土と接触させる順序は特に限定されず、例えば、
（１）緑茶抽出物等を水又は有機溶媒水溶液に分散又は溶解させた後、活性炭及び酸性白土と接触させる方法、
（２）水又は有機溶媒水溶液に活性炭及び酸性白土を分散させた後、緑茶抽出物等と接触処理させる方法、
（３）緑茶抽出物等と水又は有機溶媒水溶液とを酸性白土の存在下に接触させ、次いで活性炭と接触させるか、あるいは緑茶抽出物等と水又は有機溶媒水溶液とを活性炭の存在下に接触させ、次いで酸性白土と接触させる方法、
が挙げられ、中でも（１）又は（３）の方法が好ましい。なお、（１）〜（３）の方法における各工程間にはろ過工程を入れて、ろ別してから次の工程に移行してもよい。

工程（Ｃ１）において使用する有機溶媒としては、水溶性有機溶媒が好ましく、例えば、メタノール、エタノール等のアルコール類、アセトン等のケトン類、酢酸エチル等のエステル類が挙げられ、特に飲食品への使用を考慮すると、アルコール類、特にエタノールが好ましい。水としては、イオン交換水、蒸留水、水道水、天然水等が挙げられ、特に味の点からイオン交換水が好ましい。

有機溶媒水溶液中の有機溶媒と水との質量比は９９／１〜１０／９０が好ましく、より好ましくは９７／３〜６５／３５、更に好ましくは９５／５〜６５／３５、特に好ましくは９５／５〜７０／３０である。

緑茶抽出物等と、水又は有機溶媒水溶液との割合は、水又は有機溶媒水溶液１００質量部に対して、緑茶抽出物等（乾燥質量換算）を１０〜４０質量部、特に１０〜３０質量部添加して処理するのが、緑茶抽出物等を効率よく処理できる点で好ましい。

接触処理に用いる活性炭としては、例えば、ＺＮ−５０（北越炭素社製）、クラレコールＧＬＣ、クラレコールＰＫ−Ｄ、クラレコールＰＷ−Ｄ（クラレケミカル社製）、白鷲ＡＷ５０、白鷲Ａ、白鷲Ｍ、白鷲Ｃ（武田薬品工業社製）等の市販品を用いることができる。活性炭の細孔容積は０．０１〜０．８ｍＬ／ｇ、特に０．１〜０．８ｍＬ／ｇが好ましい。また、比表面積は８００〜１６００ｍ²／ｇ、特に９００〜１５００ｍ²／ｇの範囲のものが好ましい。なお、これらの物性値は窒素吸着法に基づく値である。

活性炭は、水又は有機溶媒水溶液１００質量部に対して０．５〜８質量部、特に０．５〜３質量部添加するのが、緑茶抽出物等の精製効率、ろ過工程におけるケーク抵抗が小さい点で好ましい。

接触処理に用いる酸性白土は、ともに一般的な化学成分として、ＳｉＯ₂、Ａｌ₂Ｏ₃、Ｆｅ₂Ｏ₃、ＣａＯ、ＭｇＯ等を含有するものであるが、ＳｉＯ₂／Ａｌ₂Ｏ₃比が３〜１２、特に４〜９であるものが好ましい。また、Ｆｅ₂Ｏ₃を２〜５質量％、ＣａＯを０〜１．５質量％、ＭｇＯを１〜７質量％含有する組成のものが好ましい。

酸性白土の比表面積は、５０〜３５０ｍ²／ｇであるのが好ましく、ｐＨ（５質量％サスペンジョン）は２．５〜８、特に３．６〜７のものが好ましい。例えば、酸性白土としては、ミズカエース＃６００（水澤化学社製）等の市販品を用いることができる。

また、活性炭と、酸性白土との割合は、質量比で活性炭１に対して１〜１０が好ましく、活性炭：酸性白土＝１：１〜１：６であるのが好ましい。

酸性白土は、水又は有機溶媒水溶液１００質量部に対して、２．５〜２５質量部、特に２．５〜１５質量部添加するのが好ましい。酸性白土等の添加量が２．５質量部以上であると、緑茶抽出物等の精製効率が良好であり、また２５質量部以下であると、ろ過工程におけるケーク抵抗などの製造上の問題がない。

接触処理には、１０〜１８０分程度の熟成時間を設けることが好ましく、これらの処理は１０〜６０℃で行うことができ、更に１０〜５０℃、特に１０〜４０℃で行うのが好ましい。

水又は有機溶媒水溶液から活性炭等を分離するときの温度は、−１５〜７８℃、更に−５〜４０℃であるのが好ましい。この温度の範囲内であると、分離性が良好である。分離方法は公知の技術が応用でき、例えば、いわゆるフィルター分離や遠心分離等の手法のほか、活性炭等の粒状物質が詰まったカラムを通すことで分離してもよい。

工程（Ｃ２）において使用する合成吸着剤としては、不溶性の三次元架橋構造ポリマーでイオン交換基のような官能基を実質的に持たないものが好ましく、具体的には、イオン交換能が１ｍｅｑ／ｇ未満のものを用いることが好ましい。このような合成吸着剤として、例えば、アンバーライトＸＡＤ４、ＸＡＤ１６ＨＰ、ＸＡＤ１１８０、ＸＡＤ２０００、（供給元：米国ローム＆ハース社）、ダイヤイオンＨＰ２０、ＨＰ２１（三菱化学社製）、セパビーズＳＰ８５０、ＳＰ８２５、ＳＰ７００、ＳＰ７０（三菱化学社製）、ＶＰＯＣ１０６２（Ｂａｙｅｒ社製）等のスチレン系；セパビーズＳＰ２０５、ＳＰ２０６、ＳＰ２０７（三菱化学社製）等の臭素原子を核置換して吸着力を強めた修飾スチレン系；ダイヤイオンＨＰ１ＭＧ、ＨＰ２ＭＧ（三菱化学社製）等のメタクリル系；アンバーライトＸＡＤ７６１（ロームアンドハース社製）等のフェノール系；アンバーライトＸＡＤ７ＨＰ（ロームアンドハース社製）等のアクリル系；ＴＯＹＯＰＥＡＲＬ、ＨＷ-４０Ｃ（東ソー社製）等のポリビニル系；ＳＥＰＨＡＤＥＸ、ＬＨ−２０（ファルマシア社製）等のデキストラン系等の市販品を使用することができる。

合成吸着剤としては、その母体がスチレン系、メタクリル系、アクリル系、ポリビニル系のものが好ましく、特にスチレン系のものが非重合体カテキン類とカフェインの分離性の点から好ましい。

本発明において緑茶抽出物等を合成吸着剤に吸着させる手段としては、緑茶抽出物等に合成吸着剤を添加し撹拌して吸着させた後、ろ過操作により合成吸着剤を回収するバッチ方法、又は合成吸着剤を充填したカラムを用いて連続処理により吸着処理を行うカラム方法が採用できるが、生産性の点からカラムによる連続処理方法が好ましい。合成吸着剤の使用量は、使用する緑茶抽出物等の種類により適宜選択することが可能であるが、緑茶抽出物等の質量（乾燥質量）に対して概ね２００質量％以下である。

合成吸着剤が充填されたカラムは、予めＳＶ（空間速度）＝０．５〜１０［ｈ^-1］、及び合成吸着剤の充填体積量当り２〜１０［ｖ／ｖ］の通液量の９５質量％エタノール水溶液により洗浄を行い、合成吸着剤の原料モノマーやその他の不純物等を除去することが好ましい。そして、ＳＶ＝０．５〜１０［ｈ^-1］、合成吸着剤の充填体積量当り１〜６０［ｖ／ｖ］の通液量により水洗を行い、エタノールを除去して合成吸着剤の含液を水系に置換することで非重合体カテキン類の吸着能を向上させることができる。

合成吸着剤を充填したカラムに緑茶抽出物等を通液する条件としては、ＳＶ(空間速度)＝０．５〜１０[ｈ^-1]の通液速度、合成吸着剤の充填体積量当り０．５〜２０[ｖ／ｖ]の通液量であることが好ましく、更にＳＶ＝０．５〜５[ｈ^-1]の通液速度で、かつ陰イオン交換樹脂の充填体積量当り１〜１５[ｖ／ｖ]の通液量、特にＳＶ＝１〜３[ｈ^-1]の通液速度で、かつ陰イオン交換樹脂の充填体積量当り２〜７[ｖ／ｖ]の通液量であることが好ましい。上記通液条件とすることで、非重合体カテキン類の合成吸着剤への吸着能を高めることができる。

次いで、緑茶抽出物等を通液後、非重合体カテキン類を有機溶媒水溶液で溶出させる。有機溶媒水溶液としては、水溶性有機溶媒と水との混合系が用いられる。水溶性有機溶媒としては上記と同様のものが例示され、中でもアルコール類が好ましく、飲食品への使用の観点からエタノールが特に好ましい。水溶性有機溶媒と水の比率は９９／１〜１０／９０が好ましく、より好ましくは５０／５０〜５／９５、更に好ましくは４０／７０〜１０／９０、特に２０／８０〜１５／８５が非重合体カテキン類の回収率の点から好ましい。
次いで、活性炭と接触させることが好ましい。活性炭は、水又は有機溶媒水溶液１００質量部に対して０．００１〜８質量部、特に０．００１〜３質量部添加するのが、緑茶抽出物等のカフェインの精製効率の点で好ましい。

このようにして本発明の非重合体カテキン類含有精製緑茶抽出物が得られるが、その形態は固体、液体及びスラリー状等のいずれでもよい。
かかる非重合体カテキン類含有精製緑茶抽出物は、（ａ）ないし（ｆ）の要件；
（ａ）非重合体カテキン類濃度が５．０〜８０．０質量％（より好ましくは３５〜８０質量％、更に好ましくは４０〜８０質量％、特に好ましくは４５〜８０質量％）
（ｂ）非重合体カテキン類中のガレート体率が１０〜５０質量％（更に好ましくは１５〜４０質量％、特に好ましくは２０〜３５質量％）、
（ｃ）没食子酸と（ａ）非重合体カテキン類との含有質量比［（ｃ）／（ａ）］が０．０７以下（更に好ましくは０．０６以下、特に好ましくは０．０５以下）、
（ｄ）シュウ酸の含有量が０．００１〜１．０質量％（更に好ましくは０．００１〜０．５質量％、特に好ましくは０．００１〜０．１質量％）
（ｅ）キナ酸の含有量が０．００１〜５．０質量％（更に好ましくは０．００１〜１．０質量％、特に好ましくは０．００１〜０．６質量％）
（ｆ）非重合体カテキン類濃度を１３０ｍｇ／１００ｍＬになるように希釈した際のｐＨ（２５℃）が４．０〜７．０（より好ましくは４．２〜６．５、更に好ましくは５．０〜６．５、特に好ましくは５．０〜６．０）
を満たすものである。これにより、高濃度の非重合体カテキン類を含み、かつ非重合体カテキン類のガレート体の含有率が低く、しかも苦味、酸味及びエグ味が十分に抑制された精製緑茶抽出物とすることができる。

本発明の製造方法により得られる非重合体カテキン類含有精製緑茶抽出物は、非重合体カテキン類の回収率が５０質量％以上（特に好ましくは５２質量％以上）であり、シュウ酸の残存率が５０質量％以下（より好ましくは３０質量％以下、更に好ましくは１０質量％以下、特に好ましくは５質量％以下）であり、キナ酸の残存率が５０質量％以下（より好ましくは３５質量％以下、更に好ましくは２５質量％以下、特に好ましくは１５質量％以下）である。ここで、非重合体カテキン類の回収率とは、原料である緑茶抽出物等に含まれる非重合体カテキン類の質量に対する、上記製造方法で得られた非重合体カテキン類含有精製緑茶抽出物中の非重合体カテキン類の質量の割合をいい、またシュウ酸、キナ酸の残存率とは、原料である緑茶抽出物等に含まれるシュウ酸又はキナ酸の質量に対する、上記製造方法で得られた非重合体カテキン類含有精製緑茶抽出物中のシュウ酸又はキナ酸の質量の割合をいう。

また、（ａ）非重合体カテキン類と、（ｇ）カフェインとの含有質量比［（ｇ）／（ａ）］は０．０００１〜０．１６が好ましく、より好ましくは０．００１〜０．１５、更に好ましくは０．０２〜０．１４、特に好ましくは０．０５〜０．１３である。非重合体カテキン類に対するカフェインの比率が０．０００１以上では、飲料に配合したときに風味バランスが維持できる。またその比率が０．１６以下であると、飲料の安定性が良好になる。

本発明の容器詰飲料は、上記非重合体カテキン類含有精製緑茶抽出物を配合したものであるが、非重合体カテキン類含有精製緑茶抽出物に茶抽出物や非茶系飲料を更に配合して非重合体カテキン類濃度を調整することができる。茶抽出物としては、不発酵茶である緑茶、半発酵茶（例えば、烏龍茶）又は発酵茶（例えば、紅茶）から得られる茶抽出物が挙げられ、茶抽出物は濃縮物でも精製物であってもよい。また、非茶系飲料としては、例えば、ソフトドリンクである炭酸飲料、果実エキス入り飲料、野菜エキス入りジュース、ニアウォーター、スポーツ飲料、ダイエット飲料等が挙げられる。

本発明の容器詰飲料中には、非重合体カテキン類を０．０５〜０．５質量％含有することが好ましく、より好ましくは０．０７〜０．４質量％、更に好ましくは０．０８〜０．３質量％、最も好ましくは０．０９〜０．２質量％である。非重合体カテキン類がこの範囲内であれば多量の非重合体カテキン類を容易に摂取し易く、非重合体カテキン類の生理効果が期待できる。また、非重合体カテキン類含量が０．０５質量％以上である場合、風味の安定性がよく、０．５質量％以下では、呈味が良好である。

また、容器詰飲料中の非重合体カテキン類のガレート体の含有率を１０〜５０質量％、更に１０〜４０質量％、特に１５〜３５質量％の範囲とすれば、後味のキレがよくなるため好ましい。

本発明の容器詰飲料には甘味料として、天然から得られる炭水化物類、グリセロール類、糖アルコール、人工甘味料が使用できる。これらの甘味料は、本発明の容器詰飲料中に合計０．０１〜２０質量％、更に０．０１〜１５質量％、特に０．０２〜１０質量％含有するのが好ましい。

本発明の容器詰飲料に用いられる炭水化物は、非重合体カテキン類の保存安定性の向上や最適な甘味を得るために非還元性の糖類又は糖アルコールがより好ましく、またこれらを併用することもできる。

本発明の容器詰飲料には、ナトリウムイオンを含有することができる。ナトリウムイオンとしては、本発明で使用する塩以外に、食塩、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム及びそれらの混合物等の容易に入手しうるナトリウム塩を配合してもよいし、加えられた果汁又は茶の成分由来のものも含まれる。最適な塩味を得るために、本発明の容器詰飲料中のナトリウムイオン含有量は、好ましくは０．０００１〜０．０５質量％、より好ましくは０．００２〜０．０４質量％、更に好ましくは０．００３〜０．０２質量％である。

本発明の容器詰飲料には、カリウムイオンを含有することができる。カリウムイオンとしては、本発明で使用する塩以外に、塩化カリウム、炭酸カリウム、硫酸カリウム、炭酸水素カリウム、ソルビン酸カリウム等又はそれらの混合物のようなカリウム塩を配合してもよいし、加えられた果汁又は茶の成分由来のものも含まれる。カリウムイオン濃度は、最適な塩味を得るために、本発明の容器詰飲料中のカリウムイオンは、好ましくは０．０００１〜０．０５質量％、より好ましくは０．０００５〜０．０１質量％、更に好ましくは０．００１〜０．００５質量％である。

本発明の容器詰飲料には、酸味料としてクエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、アスコルビン酸及びそれらの塩から選ばれる１種以上を含有するが、多塩基酸の場合、無水物の形態であってもよい。これら酸の中では、クエン酸、リン酸が最適な酸味を得るのに好ましい。また、塩類としては、例えば、無機塩基との塩、有機塩基との塩が挙げられる。無機塩基との塩としては、例えば、アルカリ金属塩、アンモニウム塩等が挙げられる。これらの酸味料は、本発明の容器詰飲料中に合計０．０１〜１．０質量％、更に０．１〜０．４質量％、特に０．１〜０．３質量％含有するのが好ましい。

本発明の容器詰飲料は、酸味及び苦味のバランス及び保存安定性の観点から、ｐＨを５．１以下に調整するが、好ましくは５．０以下であり、特に好ましくは４．５以下である。なお、ｐＨの下限は２，５が好ましく、更には２．８、特に３．０とすることが好ましい。すなわち、ｐＨが２．５以上では長期の保存において非重合体カテキン類量が維持される。又、ｐＨが５．１以下であると長期の保存においても安定性が保持できる。ｐＨの調整は、アスコルビン酸又はその塩やクエン酸などで前記範囲にすることが好ましく、これにより、長期の保存が可能で適度な酸味を有する飲料となる。

本発明の容器詰飲料には、非重合体カテキン類の苦味を抑制させるためにサイクロデキストリンを併用することができる。サイクロデキストリンは、α−サイクロデキストリン、β−サイクロデキストリン、γ−サイクロデキストリンが挙げられる。

本発明の容器詰飲料には、茶由来の成分にあわせて、酸化防止剤、各種エステル類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、野菜エキス類、花蜜エキス類、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して配合しても良い。

本発明の容器詰飲料は、嗜好性により非炭酸飲料としてもよい。また炭酸ガスにより適度な起泡性を有する炭酸飲料とすることにより、非重合体カテキン類の苦味を抑制させることができ、更にソフト感および清涼感を継続して付与することもできる。

また、本発明の容器詰飲料は、機能性飲料として提供することも可能である。ここで、機能性飲料とは保健機能食品をいい、この保健機能食品には日本国が定める特定保健用食品及び栄養機能食品などが包含される。ここで、特定保健用食品は、例えば、脂質燃焼促進や脂質代謝亢進など、特定の保健の目的が期待できることを表示できる食品をいう。また、栄養機能食品は、１日あたりの摂取目安量に含まれる栄養成分量が、国が定めた上・下限値の規格基準に適合している場合その栄養成分の機能の表示ができる食品である。

本発明の容器詰飲料のカロリーは、飲料１００ｍＬ中に含まれるブドウ糖、果糖及びショ糖は１ｇにつき４ｋｃａｌで算出し、エリスリトールは１ｇにつき０Ｋｃａｌで算出する。ここで本発明の容器詰飲料は、低カロリーである４０ｋｃａｌ／２４０ｍＬ以下が好ましく、更に好ましくは１〜３０ｋｃａｌ／２４０ｍＬ、特に好ましくは２〜２０ｋｃａｌ／２４０ｍＬである。

本発明の容器詰飲料に使用できる容器は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常の形態で提供することができる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。

また本発明の容器詰飲料は、例えば、金属缶のような容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。さらに、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻すなどの操作も可能である。

非重合体カテキン類、没食子酸及びカフェインの測定
メンブランフィルター（０．８μｍ）でろ過し、次いで蒸留水で希釈した試料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラムＬ−カラムＴＭＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により測定した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏＬ／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。

シュウ酸及びキナ酸の測定
日本ダイオネックス社製イオンクロマトグラフ装置に、カラム：IonPacAS４A−SC、４×２５０ｍｍを装着し、サプレッサーASRS−ULTRA（ダイオネックス社製）に接続し、リサイクルモードで行った。移動相は１．８mmoL／Ｌ、Ｎａ₂ＣＯ₃／／１．７mmoL／Ｌ、ＮａＨＣＯ₃を１．０mL／minで流し、試料注入量は２５μＬとした。検出器は電気伝導度計を使用した。

風味の評価
各実施例及び比較例で得られた容器詰飲料について、パネラー５名により飲用試験を行った。

緑茶抽出物の製造例を製造例１、２及び比較例１、２に示し、また比較例１、２の緑茶抽出物を原料とした精製緑茶抽出物の製造例を実施例１、２に示す。

製造例１
「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物１」の製造
緑茶葉（ケニア産、大葉種）６００ｇに８８℃の熱水９，０００ｇを添加し、３０分間撹拌抽出した後、１００メッシュ金網で粗濾過後、抽出液の微粉を除去するために遠心分離操作を行い「緑茶抽出液」７，３６０ｇを得た。次いで、緑茶抽出液の一部５，４０５ｇを濃縮処理、凍結乾燥して「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物１」１００ｇを得た。「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物１」の物性を表１に示す。

製造例２
「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物２」の製造
非重合体カテキン類含有緑茶抽出物１と同様の操作を行って緑茶抽出液を得、次いで緑茶抽出液の一部５，４０５ｇをステンレス容器に投入し、５質量％重炭酸ナトリウム水溶液を添加してｐＨ５．５に調整した。次いで、２２℃、１５０ｒ／ｍｉｎの攪拌条件下で、イオン交換水にキッコーマンタンナーゼＫＴＦＨ（ＩｎｄｕｓｔｒｉａｌＧｒａｄｅ、５００Ｕ／ｇ以上）を緑茶抽出液に対して４３０ｐｐｍとなる濃度で添加し、３０分後にｐＨが４．２４に低下した時点で酵素反応を終了した。次いで９５℃の温浴にステンレス容器を浸漬し、９０℃、１０分間保持して酵素活性を完全に失活させた後、２５℃まで冷却した後に濃縮処理、凍結乾燥して「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物２」１００ｇを得た。「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物２」の物性を表１に示す。

比較例１
「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物３」の製造
ステンレスカラム（内径２４ｍｍ×高さ１１５０ｍｍ、容積５１６ｍＬ）に陰イオン交換樹脂ＳＡ−１０Ａ（トリメチルアンモニウム型、三菱化学(株)製）を３１１ｇ（４５７ｍＬ）充填した。次いで、イオン交換水５１６．０ｇをＳＶ＝１０（ｈ^-1）でカラムに通液し、透過水を廃棄した。次いで、「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物２」と同様の操作により得たタンナーゼ処理後の緑茶抽出物５，４０５ｇ（陰イオン交換樹脂の充填体積量当り１１．８[ｖ／ｖ]）をＳＶ＝１０（ｈ^-1）でカラムに通液し、次いでイオン交換水５，０００ｇをＳＶ＝１０（ｈ^-1）でカラムに通液し、通過液すべてを回収した。回収液を濃縮処理、凍結乾燥して「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物３」８２．５ｇを得た。「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物３」の物性を表１に示す。

比較例２
「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物４」の製造
「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物２」の製造において、タンナーゼ失活操作をせずに「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物３」と同様の陰イオン交換樹脂により処理を行い「非重合体カテキン類含有茶抽出物４」を得た。「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物４」の物性を表１に示す。

実施例１
「非重合体カテキン類含有精製緑茶抽出物１」の製造
「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物３」の凍結乾燥品８２．５ｇを、２５℃、２００ｒ／ｍｉｎ攪拌条件下で、９５質量％エタノール水溶液９００ｇ中に懸濁させ、活性炭（クラレコールＧＬＣ、クラレケミカル社製）２０ｇと酸性白土（ミズカエース＃６００、水澤化学社製）５０ｇを投入後、約１０分間攪拌を続けた。そして、２５℃のまま約３０分間の攪拌処理を続けた。次いで、２号濾紙で活性炭、酸性白土及び沈殿物を濾過した後、０．２μｍメンブランフィルターによって再濾過を行った。最後にイオン交換水２００ｇを濾過液に添加し、４０℃、３．３ｋＰａでエタノールを留去し、減圧濃縮、凍結乾燥を行い「非重合体カテキン類含有精製緑茶抽出物１」を得た。「非重合体カテキン類含有精製緑茶抽出物１」の物性を表１に示す。

実施例２
「非重合体カテキン類含有精製緑茶抽出物２」の製造
「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物３」の凍結乾燥品８５ｇをイオン交換水８，４１５ｇに２５℃で３０分間撹拌溶解した（タンナーゼ処理及び陰イオン交換樹脂処理液）。ステンレスカラム１（内径１１０ｍｍ×高さ２３０ｍｍ、容積２，１８５ｍＬ）に合成吸着剤ＳＰ−７０（三菱化学(株)製）を２，０４８ｍＬ充填した。タンナーゼ処理及び陰イオン交換樹脂処理液８，２００ｇ（合成吸着剤の充填体積量当り４[ｖ／ｖ]）をＳＶ＝１（ｈ^-1）でカラム１に通液し透過液は廃棄した。水洗後、２０質量％エタノール水溶液をＳＶ＝１（ｈ^-1）で１０，２４０ｍＬ（合成吸着剤に対して５倍容量）を通液し、「樹脂処理品１」（ｐＨ４．５８）を得た。次いで、ステンレスカラム２（内径２２ｍｍ×高さ１４５ｍｍ、容積５５．１ｍＬ）に粒状活性炭太閤ＳＧＰ（フタムラ科学（株）製）を８．５ｇ充填し、「樹脂処理品１」をＳＶ＝２０（ｈ^-1）でカラム２に通液した。次いで、濃縮処理、凍結乾燥を行い「非重合体カテキン類含有精製緑茶抽出物２」を得た。「非重合体カテキン類含有精製緑茶抽出物２」の物性を表１に示す。

実施例１及び２で得た精製緑茶抽出物の飲料への配合例を実施例３〜６に示し、比較例１及び２で得た緑茶抽出物の飲料への配合例を比較例３〜６に示す。

実施例３
容器詰飲料の製造
「非重合体カテキン類含有精製緑茶抽出物１」を５．０ｇ、「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物２」を２．２ｇと無水クエン酸を０．３ｇ、１０質量％重曹水５．７ｇを溶解した。次に、無水結晶果糖４６．６ｇ、エリスリトール７．５ｇ、Ｌ−アスコルビン酸０．５ｇ、緑茶香料０．５ｇを添加して全量を１，０００ｇとした。配合後、ＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填した。この容器詰緑茶飲料の組成、風味の評価結果を表２に示す。

実施例４
容器詰飲料の製造
「非重合体カテキン類含有精製緑茶抽出物１」を８．５ｇ、市販の紅茶抽出液の濃縮物０．５ｇと無水クエン酸を０．３ｇ、１０質量％重曹水５．７ｇを溶解した。次に、無水結晶果糖４６．６g、エリスリトール７．５ｇ、Ｌ−アスコルビン酸０．５ｇ、紅茶香料０．１ｇを添加して全量を１，０００ｇとした。配合後、ＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填した。この容器詰紅茶飲料の組成、風味評価結果を表２に示す。

実施例５
容器詰飲料の製造
「非重合体カテキン類含有精製緑茶抽出物１」８．５ｇと、無水クエン酸１．０ｇ、１０質量％重曹水５．７ｇを溶解した。次に、無水結晶果糖４６．６ｇ、エリスリトール７．５ｇ、Ｌ−アスコルビン酸０．５ｇ、レモンライム香料１．０ｇを添加して全量を１，０００ｇとした。配合後、ＵＨＴ殺菌しＰＥＴボトルに充填した。この容器詰非茶系飲料の組成、風味の評価結果を表２に示す。

実施例６
容器詰飲料の製造
「非重合体カテキン類含有精製緑茶抽出物２」を３．９ｇ使用した以外は実施例３と同様に容器詰緑茶飲料を製造した。この容器詰非茶系飲料の組成、風味の評価結果を表２に示す。

比較例３
容器詰飲料の製造
「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物３」を１０．０ｇ使用した以外は実施例３と同様にして容器詰緑茶飲料を製造した。この容器詰緑茶系飲料の組成、風味評価を表３に示す。

比較例４
容器詰飲料の製造
「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物４」を１０．６ｇ使用した以外は実施例３と同様にして容器詰緑茶飲料を製造した。この容器詰緑茶系飲料の組成、風味評価を表３に示す。

比較例５
容器詰飲料の製造
「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物４」を１８．１ｇ使用した以外は実施例４と同様にして容器詰紅茶飲料を製造した。この容器詰紅茶飲料の組成、風味評価を表３に示す。

比較例６
容器詰飲料の製造
「非重合体カテキン類含有緑茶抽出物４」を１８．１ｇ使用した以外は実施例５と同様にして容器詰非茶系飲料を製造した。この容器詰非茶系飲料の組成、風味評価を表３に示す。

実施例３〜６と比較例３〜６の対比から、本発明の非重合体カテキン類含有精製緑茶抽出物を配合した容器詰飲料は、非重合体カテキン類を高濃度で含み、かつ苦渋味成分である非重合体カテキン類のガレート体の含有率が低く、しかも没食子酸、シュウ酸及びキナ酸の含有量が低減されているため、苦味と酸味のバランスが良好でエグ味のない飲みやすい飲料であることが明らかである。

Claims

（ａ）非重合体カテキン類濃度が５．０〜８０．０質量％、
（ｂ）非重合体カテキン類中のガレート体率が１０〜５０質量％、
（ｃ）没食子酸と（ａ）非重合体カテキン類との含有質量比［（ｃ）／（ａ）］が０．０７以下、
（ｄ）シュウ酸の含有量が０．００１〜１．０質量％、
（ｅ）キナ酸の含有量が０．００１〜５．０質量％、かつ
（ｆ）非重合体カテキン類濃度を１３０ｍｇ／１００ｍＬになるように希釈した際のｐＨが４．０〜７．０
である非重合体カテキン類含有精製緑茶抽出物。
（ｇ）カフェインと（ａ）非重合体カテキン類との含有質量比［（ｇ）／（ａ）］が０．０００１〜０．１６である、請求項１記載の非重合体カテキン類含有精製緑茶抽出物。
請求項１又は２記載の非重合体カテキン類含有精製緑茶抽出物を配合してなる、容器詰飲料。
非重合体カテキン類濃度が０．０５〜０．５質量％である、請求項３記載の容器詰飲料。