JP4976095B2 - カフェオフランまたはその類縁体からなるコーヒー含有飲食品用添加剤 - Google Patents

Description

本発明はコーヒー含有飲食品用添加剤、および該コーヒー含有飲食品用添加剤を添加した香味料組成物および該コーヒー含有飲食品用添加剤または該香味料組成物を添加したコーヒー含有飲食品に関する。

コーヒー香料は食品香料として非常に重要であり、従来、数多くの研究がなされ、香気成分の分析および各香気成分のコーヒー様香気における寄与について種々の提案がされている（例えば非特許文献１参照）。

コーヒーの嗜好性については年々多様化が進み、最近では風味の差別化を狙った製品が多数上市されているが、それに応じて多種多様の添加剤が提案されている。

例えば、フルフリルメルカプタン、トリメチルピラジン、ジアセチル、フルフラールなどが知られているが（非特許文献１）、これらはいずれもべったりとした甘いローストノートを付与するものである。また、コーヒーに添加できる化合物として３−メルカプト−３−メチルブチル アセテートが知られており（特許文献１）、１０^−４ｐｐｂ〜１ｐｐｍ濃度添加した深炒りコーヒー豆焙煎香付与剤が紹介されている。しかしながら、それらはコーヒー本来の自然な焙煎香を想起させるものではなかった。また、一般にコーヒーの焙煎香はコーヒー豆の焙煎、抽出の時間や温度を調節して付与される。しかし、単に焙煎、抽出時間を長くする、焙煎、抽出温度を高くすることは必ずしも好ましい香味を付与することにはならず、また、不快な苦味、渋み、エグイ味を増加させる欠点を有している。

特開２００４−２２２５１１ 特許庁公報 周知・慣用技術集（香料） 第ＩＩ部 食品用香料 平成１２年１月１４日発行 ４４７〜４７５頁

本発明は、コーヒーのボディー感、コク味感を増し、自然なロースト香を付与するコーヒー含有飲食品用添加剤、および該コーヒー含有飲食品用添加剤を添加した香味料組成物および該コーヒー含有飲食品用添加剤または該香味料組成物を添加したコーヒー含有飲食品を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意検討を重ねた結果、カフェオフランまたはその類縁体をコーヒー含有飲食品、殊にコーヒー飲料に添加することにより、良質な香味を有するコーヒー含有飲食品が得られることを見いだし、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明はカフェオフランまたはその類縁体よりなるコーヒー含有飲食品用添加剤からなる。更に本発明はカフェオフランまたはその類縁体を１０⁻⁶〜１０^４ｐｐｂ濃度添加したことを特徴とする香味料組成物からなる。本発明は更に、カフェオフランまたはその類縁体を１０⁻⁸〜１００ｐｐｂ濃度添加したことを特徴とするコーヒー含有飲食品からなる。

すなわち、本発明は、下記に掲げるものである：
項１．一般式（１）で示されるカフェオフランまたはその類縁体からなるコーヒー含有飲食品用添加剤。

（式中、Ｒ^１およびＲ^２はそれぞれ同一または異なって水素原子または炭素数１乃至４の低級アルキル基を示す（但し、Ｒ^１およびＲ^２が同時に水素原子であるものは除く））
項２．一般式（１）で示されるカフェオフランまたはその類縁体を１０⁻⁶〜１０^４ｐｐｂの濃度添加したことを特徴とするコーヒー含有飲料用香味料組成物。
項３．一般式（１）で示されるカフェオフランまたはその類縁体を１０⁻⁸〜１００ｐｐｂの濃度添加したことを特徴とするコーヒー含有飲食品。

本発明のコーヒー含有飲食品用添加剤は、カフェオフランまたはその類縁体を用いることを特徴とする。

ここで、カフェオフラン（化合物名：６−メチル−２，３−ジヒドロチエノ[２，３−ｃ]フラン）とは、コーヒー中に存在する特徴的な香気成分物質として１９６３年、M.Stollらにより単離された化合物である（Helv.Chim.Acta,50,628,(1967)）。その構造決定は、G.Buchiらによって行われ、下式に示される構造を有することが明らかにされ、カフェオフランと命名された（J.Org.Chem., 36,199,(1971)）

カフェオフランの合成法は、G.Buchiらによる方法（J.Org.Chem., 36,199,(1971)）、E.Brennaらによる方法（J.Chem.Research(S),74,(1998)、J.Chem.Research(M),551,(1998)）などが知られている。本発明は、カフェオフランだけでなく、下式に示される構造をもつカフェオフランの類縁体を含むものである。カフェオフラン誘導体およびのその製法は、例えば特願２００５−０４５０１４を例示することができる。

（式中、Ｒ^１およびＲ^２はそれぞれ同一または異なって水素原子または炭素数１乃至４の低級アルキル基を示す（但し、Ｒ^１およびＲ^２が同時に水素原子であるものは除く））

Ｒ^１およびＲ^２の炭素数１乃至４の低級アルキル基としては、メチル基、エチル基、ｎ−プロピル基、ｉｓｏ−プロピル基、ｎ−ブチル基、ｉｓｏ−ブチル基、ｓｅｃ−ブチル基、ｔｅｒｔ−ブチル基が挙げられるが、メチル基またはエチル基が特に好ましい。

好ましいカフェオフランの類縁体としては、例えば、６−エチル−２，３−ジヒドロチエノ[２，３−ｃ]フラン、４，６−ジメチル−２，３−ジヒドロチエノ[２，３−ｃ]フラン、４−メチル−２，３−ジヒドロチエノ[２，３−ｃ]フラン、４−エチル−２，３−ジヒドロチエノ[２，３−ｃ]フラン、４−メチル−６−エチル−２，３−ジヒドロチエノ[２，３−ｃ]フラン、４−エチル−６−メチル−２，３−ジヒドロチエノ[２，３−ｃ]フラン、４，６−ジエチル−２，３−ジヒドロチエノ[２，３−ｃ]フランを挙げることができる。

カフェオフラン類（２，３−ジヒドロチエノ[２，３ｃ]フラン化合物）は、化合物の種類に応じて固有の香気を有しており、例えば、カフェオフランは、０．０００００５質量％の希釈水溶液とした場合、焙煎したナッツ様香気、または野菜様のグリーン香、またはカラメル様の甘い香りを奏する。

またＲ^１が水素、Ｒ^２がエチル基であるエチルカフェオフランは、０．０００００５質量％の希釈水溶液とした場合、甘味のあるロースト感のある香りを奏し、またＲ^１、Ｒ^２ともにメチル基であるジメチルカフェオフランは、０．０００００５質量％の希釈水溶液とした場合、青みのある生豆様の香り、または野菜のグリーン香、またはみずみずしさのある香りを奏する。

これらカフェオフランまたはその類縁体をコーヒー飲料に添加したときにコーヒーのボディー感、コク味感を増し、自然なロースト香を付与することは知られていなかった。

本発明のカフェオフランまたはその類縁体は、上記のような香気を有するが、コーヒー含有飲食品、殊にコーヒー飲料に対し、１０⁻⁸〜１００ｐｐｂ、より好ましくは１０⁻⁷〜１０ｐｐｂ、更に好ましくは１０⁻⁶〜１ｐｐｂの範囲で用いられたときに限り、コーヒー類のボディー感、コク味感が増し、自然なロースト香を付与することができた。含有量が１０⁻⁸ｐｐｂ以下では、ボディ感、ロースト感の付与までは至らず、含有量が１００ｐｐｂより多いと、不快臭が強くなり飲料には適さなくなる。

本発明のコーヒー含有飲食品とは、コーヒー、コーヒー飲料、コーヒー抽出液等を添加した飲食品、例えば、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓、ゼリー、プリン等のデザート類、クッキー、ケーキ、チョコレート、チューインガム等の菓子類、菓子パン、食パン等のパン類、フラワーペースト等のフィリング類、饅頭、羊かん、ういろう等のコーヒー含有の和菓子類、錠菓類等が挙げられ、特にコーヒー飲料が好ましく、コーヒー豆を常法により熱水、温水又は冷水で抽出して得られるコーヒー抽出液、コーヒーの香味成分を適宜調合して得られるコーヒーの香味を含有する調合飲料が挙げられる。

本発明のコーヒー含有飲食品用添加剤は、カフェオフランまたはその類縁体を含有するものであればよく、カフェオフランまたはその類縁体のみを用いるか、これら以外の成分として希釈剤、担体またはその他の添加物を含有していてもよい。

希釈剤または担体としては、本発明の効果を妨げないものであれば特に制限されず、例えばシュクロース、グルコース、デキストリン、澱粉類、サイクロデキストリン、トレハロース、乳糖、マルトース、水飴、液糖などの糖類；エタノール、プロピレングリコール、グリセリン等のアルコール類；ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール等の糖アルコール類；アラビアガム、キサンタンガム、カラギーナン、グァーガム、ジェランガム等の多糖類；または水を挙げることができる。また添加剤としては、抗酸化剤、キレート剤等の助剤、香料、香辛料抽出物、防腐剤などを挙げることができる。

使用上の利便等から、これらの希釈剤、担体または添加剤を用いてコーヒー含有飲食品用添加剤を調製する場合は、カフェオフランまたはその類縁体が、コーヒー含有飲食品用添加剤中に１０⁻⁶〜１０⁴ｐｐｂ、好ましくは１０⁻⁵〜１０³ｐｐｂで含まれるように調製することが望ましい。

なお、ここで添加剤として用いられる抗酸化剤としては、食品添加物として用いられるものを広く例示することができる。例えば、制限はされないが、エリソルビン酸及びその塩（例えばエリソルビン酸ナトリウム）等のエリソルビン酸類；亜硫酸ナトリウム、次亜硫酸ナトリウム、ピロ亜硫酸ナトリウムまたはピロ亜硫酸カリウムなどの亜硫酸塩類；α−トコフェロールやミックストコフェロール等のトコフェロール類；ジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）やブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）等；エチレンジアミン四酢酸カルシウム二ナトリウムやエチレンジアミン四酢酸二ナトリウム等のエチレンジアミン四酢酸類；没食子酸およびそのエステル類や没食子酸プロピル等の没食子酸類；アオイ花抽出物、アスペルギルステレウス抽出物、カンゾウ油性抽出物、食用カンナ抽出物、グローブ抽出物、精油除去ウイキョウ抽出物、セイヨウワサビ抽出物、セージ抽出物、セリ抽出物、チャ抽出物、テンペ抽出物、ドクダミ抽出物、生コーヒー豆抽出物、ヒマワリ種子抽出物、ピメンタ抽出物、ブドウ種子抽出物、ブルーベリー葉抽出物、プロポリス抽出物、ヘゴ・イチョウ抽出物、ペパー抽出物、ホウセンカ抽出物、ユーカリ葉抽出物、リンドウ根抽出物、ルチン（小豆全草抽出物，エンジュ抽出物，ソバ全草抽出物）、ローズマリー抽出物、チョウジ抽出物、リンゴ抽出物等の各種植物の抽出物；その他、酵素処理ルチン、クエルセチン、ルチン酵素分解物（イソクエルシトリン）、酵素処理イソクエルシトリン、酵素分解リンゴ抽出物、ごま油抽出物、菜種油抽出物、コメヌカ油抽出物、コメヌカ酵素分解物等を挙げることができる。好ましくは、ルチン（エンジュ抽出物）、生コーヒー豆抽出物、ローズマリー抽出物等の植物抽出物；酵素処理ルチン、ルチン酵素分解物（イソクエルシトリン）、酵素処理イソクエルシトリン等を挙げることができる。

本発明において特に好ましい抗酸化剤として、フラボノール類を挙げることができる。このフラボノール類としては、フラボノール並びにアグリコン部にフラボノールを有するフラボノール配糖体を広く挙げることができる。例えば、エンジュ、ダッタンソバ、ドクダミなどの植物体から抽出することにより入手できるもの、さらにそれを精製した精製物、並びにそれらに酵素処理若しくは加水分解等の各種処理を施したものを挙げることができる。具体的には、ルチン、及びイソクエルシトリン等、並びにルチン、イソクエルシトリンと澱粉質の共存下において糖転移酵素を用いて公知の方法で処理することにより得られる糖転移ルチン等を例示することができる。これらのフラボノール類は１種単独で使用されてもよく、また２種以上を任意に組み合わせて使用することもできる。

またフラボノール類そのものに代えて、上記に掲げる各種フラボノール類を含む植物抽出物をそのまま用いることもできる。かかるものとしてはエンジュ抽出物、ダッタンソバ抽出物及びドクダミ抽出物を例示することができる。なお、かかる植物抽出物は、フラボノール類を比較的多量に含む植物の該当部位を水、アルコールまたはその他の有機溶剤を用いて抽出することによって得ることができ、そのままで使用しても、またさらに酵素処理して使用することもできる。なお、これらの植物抽出物も１種単独で使用されても、また２種以上を任意に組み合わせて使用することもできる。

また、前述するフラボノール類の中には水難溶性で取り扱いにくい物質があるため、必要に応じて、フラボノール類をエタノールなどの低級アルコールやグリセリンまたはプロピレングリコールなどの多価アルコールに溶かして用いてもよい。

抗酸化剤を用いる場合、コーヒー含有飲食品用添加剤１００質量％中に配合される当該抗酸化剤の割合としては、制限されないが、例えば、酵素処理イソクエルシトリンを用いる場合、０．０００１〜２０質量％、好ましくは０．００１〜１０質量％を挙げることができる。他の抗酸化剤もこれに準じて用いることができる。

本発明のコーヒー含有飲食品用添加剤はその形態を特に制限するものではなく、例えば粉末状、顆粒状、錠剤状などの固体状；液状、乳液状等の溶液状；またはペースト状等の半固体状などの、任意の形態に調製することができる。

本発明のコーヒー含有飲食品用添加剤は、香味料組成物に予め添加しておいてもよく、その例としては、上記コーヒー抽出液を蒸留して得られるコーヒー溜出液またはコーヒーの香味成分を調合して得られる香料組成物などがあげられる。調合に使用されるコーヒーの香味成分には特に制限はなく、フルフリルメルカプタン、ジアセチル、アセトイン、フルフラール、ブチリックアシッド、イソバレリックアシッド、メチルシクロペンテノロン、ガンマブチロラクトン、マルトール、バニリン、グアヤコール、フルフリルアルコール、リナロール、４−ビニルフェノール、フルフリルアセテート、ジメチルスルフィド、メチオナール、２−アセチルピラジン、２−イソブチル−３−メトキシピラジン、酢酸エチル、５−メチルフルフラール等、公知のコーヒー含有飲食品用香味成分を目的に応じて適宜混合して用いることができる。

本発明のコーヒー含有飲食品用添加剤をコーヒー含有飲食品に添加することにより、コーヒーのボディー感、甘いコク味感を増し、自然なロースト香を持ったコーヒー含有飲食品を提供することができる。

以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。また、特に記載のない限り「％」とは「質量％」を、「部」とは、「質量部」を意味するものとする。

実施例１
最初に、表１のコーヒー含有飲料用香味料組成物１００部に、カフェオフラン類縁体の中からエチルカフェオフラン、４−エチル−６−メチル−２，３−ジヒドロチエノ[２，３−ｃ]フランまたは４−メチル−２，３−ジヒドロチエノ[２，３−ｃ]フランの１ｐｐｂエタノール溶液をそれぞれ１部加え、カフェオフラン類縁体３種類を０．０１ｐｐｂ含有する本発明の香味料組成物３種類を得た。このものを水１００部に対しそれぞれ０．００００００１部から１０００００００部まで加えていき添加効果範囲を決定した。

次に、表１のコーヒー含有飲料用香味料組成物１００部に、カフェオフラン類縁体の中からエチルカフェオフラン、４−エチル−６−メチル−２，３−ジヒドロチエノ[２，３−ｃ]フランまたは４−メチル−２，３−ジヒドロチエノ[２，３−ｃ]フランの１ｐｐｂエタノール溶液をそれぞれ１部加え、カフェオフラン類縁体３種類を０．０１ｐｐｂ含有する本発明の香味料組成物３種類を得た。このものをコーヒー含有飲料１００部に対しそれぞれ１部加え、適量である、カフェオフラン類縁体３種類を０．０００１ｐｐｂ含有するコーヒー飲料３種類を調製した。

比較例１
表１のコーヒー含有飲食品用香味料組成物１００部に、カフェオフラン類縁体の中からエチルカフェオフラン、４−エチル−６−メチル−２，３−ジヒドロチエノ[２，３−ｃ]フランまたは４−メチル−２，３−ジヒドロチエノ[２，３−ｃ]フランの１０００００ｐｐｍエタノール溶液をそれぞれ２部づつ加え、カフェオフラン類縁体３種類を２０００ｐｐｍ含有する香味料組成物３種類を得た。このものをコーヒー含有飲料１００部に対しそれぞれ１部加え、カフェオフラン類縁体３種類を２００００ｐｐｂ含有するコーヒー含有飲料３種類を調製した。

試験例
実施例１及び比較例１のコーヒー含有飲料を、１３名のパネルで４段階評価を行い、その結果を表２に示した。

◎：本来、淹れたてのコーヒーが持つ良質な香気・香味のバランスを崩すことなくロースト感の増強、甘いコク味感を有するコーヒー含有飲料
○：やや物足りないが、本来、淹れたてのコーヒーが持つ良質な香気・香味のバランスを崩すことなくロースト感の増強、甘いコク味感を有するコーヒー含有飲料
△：通常見受けられるコーヒー含有飲料
×：本来持つコーヒーのイメージが損なわれたコーヒー含有飲料

実施例２
コーヒー含有飲料１００部に対し、カフェオフラン類縁体の中からエチルカフェオフラン、４−エチル−６−メチル−２，３−ジヒドロチエノ[２，３−ｃ]フランまたは４−メチル−２，３−ジヒドロチエノ[２，３−ｃ]フランの１ｐｐｂエタノール溶液をそれぞれ０．１部加え、カフェオフラン類縁体３種類を０．００１ｐｐｂ含有する本発明のコーヒー含有飲料３種類を得た。これらのものは加工時によるコーヒー独特のえぐ味及び臭みが軽減し、本来、淹れたてのコーヒーが持つ良質な香気・香味のバランスを崩すことなくロースト感の増強、甘いコク味感を有するものであった。

実施例３
コーヒー含有飲料用香味料組成物１００部に対し、カフェオフラン類縁体の中からエチルカフェオフラン、４−エチル−６−メチル−２，３−ジヒドロチエノ[２，３−ｃ]フランまたは４−メチル−２，３−ジヒドロチエノ[２，３−ｃ]フランの１ｐｐｂエタノール溶液をそれぞれ０．１部加え、カフェオフラン類縁体３種類を０．００１ｐｐｂ含有する本発明のコーヒー含有飲料３種類を得た。これらのものをコーヒー含有飲料１００部に対しそれぞれ１部添加したところ、加工時によるコーヒー独特のえぐ味及び臭みが軽減し、本来、淹れたてのコーヒーが持つ良質な香気・香味のバランスを崩すことなくロースト感の増強、甘いコク味感を有するものであった。

本発明のコーヒー含有飲食品用添加剤をコーヒー含有飲食品に添加することにより、本来、淹れたてのコーヒーが持つ良質な香気・香味のバランスを崩すことなく、ロースト感の増強、甘いコク味感を有するコーヒー含有飲食品を提供することができる。

Claims (2)

1. 一般式（１）で示されるカフェオフランまたはその類縁体を１０⁻⁶〜１０^４ｐｐｂ濃度（但し、１０^−２〜１０^６ｐｐｂ濃度を除く）添加したことを特徴とするコーヒー含有飲食品用香味料組成物。
   

   

   
   （式中、Ｒ^１およびＲ^２はそれぞれ同一または異なって水素原子または炭素数１乃至４の低級アルキル基を示す（但し、Ｒ^１およびＲ^２が同時に水素原子であるものは除く））
2. 上記一般式（１）で示されるカフェオフランまたはその類縁体を１０⁻⁸〜１００ｐｐｂ濃度（但し、１０ ^−３ 〜１０ ^９ ｐｐｂ濃度を除く）添加したことを特徴とするコーヒー含有飲食品。