JP4974302B2

JP4974302B2 - 香味抽出物の製造方法

Info

Publication number: JP4974302B2
Application number: JP2008193108A
Authority: JP
Inventors: 布美子和田
Original assignee: Soda Aromatic Co Ltd
Current assignee: Soda Aromatic Co Ltd
Priority date: 2008-07-28
Filing date: 2008-07-28
Publication date: 2012-07-11
Anticipated expiration: 2028-07-28
Also published as: JP2010029083A

Description

本発明は、香味抽出物の製造方法に関する。

香味抽出物である香味油は、野菜や香辛料、畜産物、水産物、調味料などの原料の持つそのままの香味、もしくは調理したときの香味を、動植物油脂や食用精製加工油脂に移行させたものであり、シーズニングオイル、調味油、風味油、着香油とも呼ばれている。香味油は主に食品の調理や加工食品の製造において使用され、食品に旨味や香りを与え、風味を増すために多用されており、具体的な例としてラー油、ネギ油およびニンニク油などが挙げられる。しかしこれらの香味油は調理の好ましい香気を持つ反面、香りの力価が弱いという欠点がある。

このような欠点を解消するために、香味油の製造方法として種々の提案がなされており、例えば油脂に原料を加えて加熱処理を行った後、アミノ酸及びカルボニル化合物を添加して再び加熱処理をする製法(特許文献１)、原料に油を加えず加熱した後、油脂を加えて加熱抽出した製法(特許文献２)、超臨界状態の二酸化炭素に香味成分を溶解し、食用油に香味を移行させる製法(特許文献３)、中鎖脂肪油にエタノールを加え抽出する方法（特許文献４）などが挙げられる。
特許２９０２９８０号公報特開平１０−２６２５６１号公報特開平６−１２５７０７号公報特開昭５８−１６２２５８号公報

前述の提案された各製造方法によって製造された香味油は、食品の調理時に添加した場合には食欲をそそる香気を発散するが、調理後には好ましい香りがほとんど失われており（特許文献１）、原料の油脂の劣化によりオフフレーバーが生じ、保存期間が長くなると新鮮な香気が得られない(特許文献２)という問題点があった。また、超臨界状態の二酸化炭素を使用する製造方法においては、抽出時に高価な専用装置が必要となるためコストが高くなるという問題が生じる(特許文献３)。また、中鎖脂肪油にエタノールを加えて抽出する製造方法においては、エタノールの沸点である８０℃以上に加熱ができないため、調理時に発生する香ばしい香りを得ることができず、さらにエタノールを減圧で除去する際に香気も散逸してしまうなどの問題点がある。(特許文献４)

従って、本発明の目的は原料から香気成分や呈味成分を効率的に抽出し、更に油溶性の香味成分を損なうことなく抽出でき、従来にない良好な香気および／または呈味強度を有する香味抽出物の製造方法を提供することにある。

本発明者は上述の課題を解決するため、香味の抽出に関する検討を鋭意推し進めた結果、原料から香気成分や呈味成分を効率的に抽出し、更に油溶性の香味成分を損なうことなく抽出でき、そして水溶性の性質も持つ従来にない良好な香味抽出物の製造方法を見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、第１段階の抽出として原料に油脂を加え加熱抽出をした後、さらにエタノールを加えて第２段階の抽出をすることを特徴とした香味抽出物の製造方法である。さらに、本発明は原料に油脂を加えて、４０〜１８０℃の温度で第１段階の加熱抽出を行い、さらにエタノールを加えて、０〜８０℃の温度で第２段階の抽出を行うことを特徴とする香味抽出物の製造方法に関する。さらには、本発明は原料に対してエタノールの量が質量比で１：１〜１：２５である。

本発明によれば、香気と呈味の優れた香味抽出物を得ることができる。

以下、本発明を詳細に説明する。本発明は、第１段階の抽出として原料に油脂を加え加熱抽出をした後、さらにエタノールを加えて第２段階の抽出をする工程を有することを特徴とした香味抽出物の製造方法である。

本発明に用いる原料は、香り、又は味、もしくはそれらの両方を有するものであれば特に制限されることはなく、例えば香辛料類、ハーブ類、種子類、野菜類、果実類、海産物類、畜肉類、食物加工品などから選ばれる物質を挙げることができ、これらの原料の１種又は２種以上を使用することができる。

上記原料のうち、香辛料としては例えば唐辛子、コショウ、マスタード、クミン、ガラムマサラ、コリアンダー、フェンネル、カルダモン、ナツメグ、オールスパイス、アニス、ターメリック、クローブ、シナモン、ジンジャー、フェヌグリーク、パプリカ、ローレルやこれらの混合物、カレー粉などが挙げられる。ハーブ類としては、ミント、パセリ、セージ、ローズマリー、タイム、オレガノやこれらの混合物などが挙げられる。種子類としては例えばゴマ、コーヒー豆、カカオ豆、バニラ豆、大豆、小豆、インゲンマメ、ソラマメ、トウモロコシ、ピーナッツ、アーモンド、ヘーゼルナッツ、カシューナッツ、ペカンナッツ、ピスタチオ、マカデミアナッツ、クルミ、クリなどが挙げられる。野菜類としては例えばネギ、タマネギ、にんにく、ニラ、ラッキョウ、エシャロット、セロリ、生姜、ミョウガ、シソなどが挙げられる。果実類としては例えば梅、かりんなどが挙げられる。海産物としては例えば昆布、ワカメ、エビ類、カニ類、貝類などが挙げられる。畜肉類としては例えば豚肉、牛肉、鶏肉などが挙げられる。食物加工品としては例えば味噌、茶、ドライフルーツ、魚節類、干物類、ベーコン、全脂粉乳、脱脂粉乳、チーズ、酵母エキス、植物タンパク質加水分解物（ＨＶＰ）、動物タンパク質加水分解物（ＨＡＰ）、野菜エキス、魚貝類エキス、甲殻類エキス、畜肉エキスなどが挙げられる。

第１段階の抽出に用いる油脂としては、食用に供することが可能なものであれば特に限定されないが、例えば、中鎖脂肪酸トリグリセライドや、綿実油、大豆油、ゴマ油、コーン油、ピーナッツ油、米油、菜種油、パーム油、パーム核油、サフラワー油、ヒマワリ油、ブドウ油、オリーブオイルなどの植物油の未精製品もしくは精製品が挙げられる。この他牛脂、豚脂、鶏油、バターなどの動物性油脂の未精製品もしくは精製品が挙げられ、これらの油脂を単独又は２種類以上併用して抽出することができる。

油脂の使用量は特に限定されるものではないが、好ましくは原料に対して質量比で１：１〜１：２０、より好ましくは１：１〜１：１０、さらに好ましくは１：１〜１：５の範囲で用いられる。原料に予め油脂が多く含まれている場合や、原料の密度が高い場合、原料の持つ香味が弱い場合は、原料に対する油脂の量は少量でも構わない。ただし、油脂の使用量が原料に対して１倍以下である場合は加熱の温度制御が困難になり局部的に原料が焦げ付く可能性が生じる。一方、原料が乾燥しており油脂を良く吸う場合や、原料の密度が低く嵩が大きい場合、原料の持つ香味が強い場合は、原料に対する油脂の量は大量でも構わない。ただし、油脂の使用量が原料に対して１００倍を超える場合は香味が弱くなる可能性が生じる。このような傾向から、より好ましくは油脂の使用量は原料に対して１：１〜１：５の範囲である。

本発明の第１段階の抽出方法としては、原料を油脂とともに加熱して抽出を行う。この際、抽出の温度が上昇することで抽出効率も高まる。一般的に抽出温度としては４０℃〜１８０℃、好ましくは４０℃〜１６０℃の間が望ましい。温度が低いと抽出効率が低く香味も弱くなる傾向があり、逆に温度が高過ぎると、抽出釜に原料が焦げ付く恐れや、原料が炭のように焦げて苦味のあるオフフレーバーが生じる可能性がある。本発明の抽出方法においては、目的の香味により最適な抽出温度が異なる。例えば、調理感のある香ばしい香気を得るためには１００℃〜１８０℃、好ましくは１１０℃〜１７０℃、より好ましくは１２０℃〜１６０℃で加熱抽出することが望ましい。この場合、抽出温度が低いと充分な調理感を得られず、抽出温度が高すぎると前述のように不快な香味が生じる可能性がある。また、例えば原料のもつそのままの香味を生かしたい場合には４０℃〜１００℃、好ましくは５０℃〜９０℃で加熱抽出することが望ましい。この場合、温度が低いと抽出効率が低く、香味も弱くなる傾向があり、一方、温度が高過ぎると原料のそのままの香気が損なわれる可能性がある。

本発明の第１段階の抽出においては、抽出時間は特に限定されるものではないが、抽出温度による香味への影響と抽出効率を勘案して設定される。一般的には約３分〜約３時間加熱抽出することにより原料の香味を効率的に抽出することができる。抽出は静置したまま行うことも可能であるが、抽出効率を高めたり製造毎の抽出率の変動を抑制するため、さらには抽出温度が高い場合に抽出釜への原料の焦げ付きを防止するために、攪拌しながら行うことが望ましい。

本発明の第１段階の抽出後、必要に応じて抽出釜の内温を下げる。温度を下げる方法は、放冷しても構わないが、環境温度の違いによる冷却時間のぶれを抑えるために、抽出釜のジャケットに冷却水を流すなどの冷却手段により一定の冷却時間で設定温度まで冷却することが好ましい。冷却温度は次の段階で加えるエタノールの沸点が８０℃なので、沸騰を避けるため６０℃以下、好ましくは４０℃以下まで冷却する。

本発明の第二段階の抽出方法としては、第一段階で抽出した原料と油脂の混合物にエタノールを加えて抽出を行う。本発明で使用するエタノールは、含水エタノールでもよい。含水エタノールは水溶性の香味を抽出することができるが、油脂類と分離するため、適切な含水量を保つことが望ましい。８０容量％以下のエタノールでは油脂とエタノールが分離するため、香味抽出物を使用するにあたって事前に撹拌均一化する必要が生じるため使用時の操作が煩雑となる。また、香味抽出物を添加する対象の飲食品によっては、無色透明の飲食物の場合、抽出物を添加することで、白濁が生じる可能性がある。このため、本発明で使用するエタノールの濃度は、８０〜１００容量％が好ましく、９０〜１００容量％のエタノールの使用がより好ましい。

本発明の第２段階で使用するエタノールの量は特に限定されないが、原料に対して質量比で１：１〜１：５０が好ましい。エタノールの使用量が原料に対して１倍以下である場合は水溶性成分の抽出が困難となり、十分に原料の香味成分が抽出できない可能性が生じる。エタノールの使用量が原料に対して１００倍を超える場合は、原料の香味がエタノールで薄められ、香味が弱くなる可能性が生じる。このような傾向から、エタノールの使用量は原料に対して質量比で、より好ましくは１：１〜１：２５、さらに好ましくは１：１〜１：１０の範囲である。

本発明の第２段階の抽出方法としては、第１段階の抽出で得た原料と油脂の混合物に上記のエタノールを加えて抽出する。抽出温度は常温でも構わないが、加熱すると抽出効率が高まる傾向にある。また加熱し過ぎるとエタノールが沸騰する可能性があるので、０℃〜８０℃、好ましくは２０℃〜６０℃で５分〜２４時間抽出を行う。抽出は静置したまま行うことも可能であるが、抽出効率を高めるために攪拌しながら行うことが望ましい。

更に本発明において、任意の工程でフレーバーを添加することにより、より香味の増した抽出物を得ることができる。フレーバーを添加する工程としては、第１段階の抽出時に加えると抽出物と良く馴染み、違和感も無く、フレーバーが加熱されることで調理感のある抽出物を得ることができるため好ましい。一方、第２段階の抽出後など製造工程における遅い段階で添加すると、添加したフレーバーそのものの香気を生かした抽出物を得ることができる。

本発明において使用されるフレーバーは、特に限定されるものではないが、例えば、精油、エキストラクト、ティンクチャー、エッセンス、オレオレジン、回収フレーバー、単離香料などの天然香料素材や、炭化水素類、アルコール類、有機酸類、エステル類、ラクトン類、アルデヒド類、ケトン類、エーテル類、含窒素化合物類、含硫化合物類などの合成香料素材の中から選ばれた１種類、もしくは２種類以上のものを混合したものからなり、形態として、水性香料、油性香料、乳化香料、粉末香料等が挙げられる。フレーバーの原料に対する添加量は、０．０００１質量％〜１０質量％まで、香気の力価に合わせて適宜選択することができる。

本発明によって得られる香味抽出物は、調味料類、飲料類、菓子類、惣菜類、スープ類、嗜好飲料類、インスタント食品、レトルト食品、冷凍食品、健康食品、医療用食品などの各種加工食品や各種ペットフードなどの飼料に幅広く使用することができる。これらの飲食品や飼料に対する本発明の香味抽出物の配合量は特に限定されないが、例えば０．００１〜５質量％、好ましくは０．００５〜１質量％の如き配合量を例示することができる。

以下に実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

（実施例１）
市販カレーパウダー１００ｇに、ＯＤＯ（日清オイリオグループ株式会社登録商標、中鎖脂肪酸トリグリセライド、以下同様）を２５０ｇ加え、抽出釜の中で掻き取り式の攪拌プロペラを使って十分に攪拌しながら加熱昇温し、１６０℃で３０分間抽出を行った。抽出終了後、抽出釜のジャケットに冷却水を通し、４０℃まで冷却した後、９５容量%のエタノール１０００ｇを加え、室温にて３０分間攪拌した後、濾紙で固形分を濾別して抽出物１１５０ｇを得た。

（実施例２）
市販カレーパウダー１００ｇに、ＯＤＯを２５０ｇ加え、抽出釜の中で掻き取り式の攪拌プロペラを使って十分に攪拌しながら加熱昇温し、８０℃で９０分間抽出を行った。抽出終了後、抽出釜のジャケットに冷却水を通し、４０℃まで冷却した後、９５容量%のエタノール１０００ｇを加え、室温にて３０分間攪拌した後、濾紙で固形分を濾別して抽出物１１５０ｇを得た。

（実施例３）
市販カレーパウダー１００ｇに、ＯＤＯを２５０ｇとカレーフレーバーを０．１ｇ加え、抽出釜の中で掻き取り式の攪拌プロペラを使って十分に攪拌しながら加熱昇温し、１６０℃で３０分間抽出を行った。抽出終了後、抽出釜のジャケットに冷却水を通し、４０℃まで冷却した後、９５容量%のエタノール１０００ｇを加え、室温にて３０分攪拌した後、濾紙で固形分を濾別して抽出物１１５０ｇを得た。

（実施例４）
市販カレーパウダー１００ｇに、ＯＤＯを２００ｇとカレーフレーバーを０．１ｇ加え、抽出釜の中で掻き取り式の攪拌プロペラを使って十分に攪拌しながら加熱昇温し、１６０℃で３０分間温抽出を行った。抽出終了後、抽出釜の外部に冷却水を通し、４０℃まで冷却した後、９０容量%のエタノール２５００ｇを加え、室温にて３０分攪拌した後、濾紙で固形分を濾別して抽出物２６５０ｇを得た。

（比較例１）
市販カレーパウダー１００ｇに、ＯＤＯを２５０ｇ加え、抽出釜の中で掻き取り式の攪拌プロペラを使って十分に攪拌しながら加熱昇温し、１６０℃で３０分間抽出を行った。抽出終了後、抽出釜のジャケットに冷却水を通し、４０℃まで冷却した後、濾紙で固形分を濾別して抽出物２００ｇを得た。

（比較例２）
市販カレーパウダー１００ｇに、ＯＤＯを２５０ｇ加え、抽出釜の中で掻き取り式の攪拌プロペラを使って十分に攪拌しながら加熱昇温し、８０℃で９０分間抽出を行った。抽出終了後、抽出釜のジャケットに冷却水を通し、４０℃まで冷却した後、濾紙で固形分を濾別して抽出物２００ｇを得た。

（試験例）
市販のカレールー１５０ｇに水８５０ｇを加えて調製したカレーベース１００ｇに対し、実施例１〜４及び比較例１〜２で得られた抽出物０．０３ｇを添加し、１２１℃で２０分間レトルト殺菌を行ったものにつき、よく訓練されたパネル１２名によって官能評価した。評価の結果は、上述のカレーベースと比較したときの味と香りの増強効果を５点満点で表した。１２名のパネラーによる評点の平均値と、総合的な官能評価の概要を表１に示す。

表１に記載した通り、本発明の製造方法により得られた香味抽出物は、比較例よりもはるかにカレーの香りや味を増強した。また、香気においては香ばしさやスパイシーな香気を強調し、呈味では特に辛味が増加する傾向が確認された。

本発明の方法によって製造した香味抽出物は、調味料類、飲料類、菓子類、惣菜類、スープ類、嗜好飲料類などの幅広い飲食品や飼料に使用することができる。

Claims

原料に質量比で原料の１〜１０倍量の油脂を加え加熱抽出をした後、さらにエタノールを質量比で原料の１０〜２５倍量を加えて抽出することを特徴とした香味抽出物の製造方法。
原料に油脂を加えて、１００〜１８０℃の温度で加熱抽出し、さらにエタノールを加えて、０〜８０℃の温度で抽出することを特徴とする請求項１に記載の香味抽出物の製造方法。