JP4868634B2

JP4868634B2 - Acid liquid seasoning

Info

Publication number: JP4868634B2
Application number: JP2000117100A
Authority: JP
Inventors: 明日香齋藤; 史朋加藤
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 2000-04-18
Filing date: 2000-04-18
Publication date: 2012-02-01
Anticipated expiration: 2020-04-18
Also published as: JP2001299263A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、柑橘類の果皮を有効利用した酸性液体調味料であって、果皮由来の苦味が低減され、柑橘類の香りと風味、また食味に優れた酸性液体調味料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ゆず、すだち、かぼす等の柑橘類は香りと風味に優れた果実であり、香味成分の多くは果皮に含まれている。しかしながら、果皮には香味成分以外に苦味を呈する成分も多く含まれていることから、香りと風味に優れた果皮をドレッシング等の酸性液体調味料に含有させると苦味を呈し食味が悪いという問題があった。そのため、酸性液体調味料では、果肉を圧搾して得られる苦味が比較的少ない果汁を含有させることが一般的に行なわれている。
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、柑橘類の果汁は、苦味は少ないものの香りと風味に欠けるという問題があった。また、上述の果汁を製造するする際に発生する果皮は、その殆どが産業廃棄物として廃棄されているが、近年、産業廃棄物が問題視されていることから、果皮の有効利用が求められるようになった。
【０００４】
そこで本発明の目的は、柑橘類の果皮を有効利用し、果皮由来の苦味が低減され、柑橘類の香りと風味、また食味に優れた酸性液体調味料を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、
（１）ゆず、すだち、かぼすの１種又は２種以上の果皮粉砕物と魚介類エキスを含有し、粘度が５０〜１５，０００ｍＰａ・ｓである酸性液体調味料、
（２）調味料全体に対し、前記果皮粉砕物を生換算で０．５〜１０％、魚介類エキスを固形分換算で０．０５〜３％含有した（１）の酸性液体調味料、
（３）果皮粉砕物の大きさが０．５〜７ｍｍである（１）又は（２）の酸性液体調味料、
を提供することである。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下本発明を説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
本発明の「酸性液体調味料」は、柑橘類の果皮粉砕物と魚介類エキスを含有した調味料であって、ｐＨが３〜５、全体の粘度が５０ｍＰａ・ｓ以上の液状の調味料であり、一般的にドレッシングと称される。このような酸性液体調味料としては、食用油脂の状態あるいは有無により、分離タイプ、乳化タイプ、ノンオイルタイプに分けられる。なお、本発明では、分離タイプの酸性液体調味料における粘度とは、通常、使用するときに行なう行為、つまり調味料が入った容器を振って、乳化状態としたときの粘度である。
【０００７】
まず、本発明に用いる柑橘類の果皮粉砕物とは、例えば、ゆず、かぼす、すだち、レモン、いよかん、夏みかん、グレープフルーツ、オレンジ、みかん等の柑橘類の果皮を生のまま、あるいは乾燥した後にフードカッター、ダイサー、カッターミキサー等の粉砕機で粉砕したものであり、本発明では、これらの１種又は２種以上を適宜組み合わせて使用することができる。柑橘類の果皮粉砕物としては、果皮を含んだ果実全体を粉砕したものでもよいが、柑橘類の果汁を製造する際に発生する果皮を用いたほうが、産業廃棄物を低減できることから好ましい。また、上記柑橘類の内、特に、ゆず、かぼす、すだちは、香り及び風味に優れていることから好適である。これらの粉砕物の調味料全体に対する含有は、生換算で０．５〜１０％が好ましく、１〜１０％がさらに好ましい。柑橘類の果実や果皮の粉砕物の含有量が０．５％より少ないと柑橘類の香りと風味に優れた酸性液体調味料が得られ難く、一方、１０％より多くしたとしても期待する程の香りと風味の増加が得られ難く経済的でない。また、これら粉砕物の大きさは、０．５〜７ｍｍが好ましく、１〜５ｍｍがさらに好ましい。粉砕物の大きさが０．５ｍｍより小さいと経時的に柑橘類の香りと風味が弱くなり易く、一方、７ｍｍより大きいと、食感が悪いばかりか、上記範囲にある粉砕物を同量含有させたものと比較し、柑橘類の香りと風味が弱く好ましくない。
【０００８】
本発明に用いる魚介類エキスは、特に限定するものではなく、市販のエキスを用いれば良い。例えば、カツオエキス、イワシエキス、マグロエキス、サバエキス、グチエキス等の魚類のエキス、カキエキス、アサリエキス、シジミエキス、ホタテエキス等の貝類のエキスが挙げられる。また、市販のエキス以外に加工食品製造の際に副産物と発生する魚介類の煮汁、蒸煮液、クッカージュース又はフィッシュソルブルでもよい。これらのエキスは液状あるいは粉末状のものがあり、本発明の調味料全体に対する含有量は、固形分換算で０．０５〜３％が好ましく、０．２〜２％がさらに好ましい。エキスの含有量が０．０５％より少ないと果皮由来の苦味を十分に低減することができず、一方、３％より多いと果皮由来の苦味は低減されるものの、魚介類エキス由来の生臭味が感じられ好ましくない。
【０００９】
また、本発明の酸性液体調味料は、その粘度が５０ｍＰａ・ｓ以上である。この粘度よりも小さいと魚介類エキスを含有させたとしても果皮由来の苦味を十分に低減することができない。なお、本発明では、その粘度の上限を１５，０００ｍＰａ・ｓと規定しているが、これは一般的に酸性液体調味料の粘度の上限が１５，０００ｍＰａ・ｓ程度であり、本発明においても同程度の粘度とするとよいからである。
【００１０】
本発明の酸性液体調味料には、上述の食品原料以外に本発明の効果を損なわない範囲で各種食品原料を適宜選択し含有させることが出来る。例えば、食酢、柑橘果汁、クエン酸等の酸味材、醤油、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖等の各種調味料、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、澱粉、化工澱粉等の増粘材、からし粉、胡椒等の香辛料、動植物や海草のエキス類、食用油脂類、卵黄、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、モノあるいはポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化材、各種具材等が挙げられる。また、本発明の製造方法は、酸性液状調味料の常法の製造方法に則り製造すればよい。
【００１１】
本発明の柑橘類の果皮粉砕物を含有した酸性液体調味料が如何なる理由により、柑橘類の果皮由来の苦味が低減されたのかは定かではないが、本発明の調味料は特定以上の粘度を有していることから、本発明の調味料をサラダ等にかけたとき、魚介類エキスを含有した液状部が柑橘類の果皮粉砕物上に留まり、これにより、喫食したとき、エキス中のアミノ酸等の各種成分が果皮由来の苦味成分をマスキングし、苦味が低減されたのではないかと推察される。
【００１２】
次に、本発明を実施例及び試験例に基づき、さらに詳細に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１３】
【実施例】
［実施例1］
ゆず果汁を製造する際に発生したゆず果皮をダイサーで粉砕し、約２ｍｍの大きさのゆず果皮粉砕物（生）を得た。この粉砕物を用い、下記の配合割合の酸性液体調味料（ノンオイルタイプ）を製造した。つまり、各原料をミキサー内に投入し、均一となるまで十分に混合した後、３００ｍｌ容量のペット容器に充填した。
【００１４】
＜配合割合＞
・食酢（酸度：４％）２０．０％
・醤油２０．０％
・ブドウ糖果糖液糖１５．０％
・ゆず果皮粉砕物（生）５．０％
・ゆず果汁５．０％
・みりん３．０％
・食塩１．５％
・煮干しエキス（固形分：９５％）０．６％
・キサンタンガム０．１％
・清水で１００．０％
【００１５】
得られた酸性液体調味料は、ｐＨが３．９、粘度が２００ｍＰａ・ｓ［Ｂ型粘度計（（株）東京計器製）でローターＮｏ．１、品温２０℃、回転数２０ｒｐｍで測定開始１分後の粘度］であり、果皮由来の苦味が低減され、ゆずの香りと風味、また食味に優れた酸性液体調味料であった。また、ゆず果皮粉砕物に代え、かぼす、あるいはすだちの果皮粉砕物を用いたところ同様な結果が得られた。
【００１６】
［実施例２］
実施例１で得たゆず果皮粉砕物（生）を用い、下記の配合割合の酸性液体調味料（分離タイプ）を製造した。つまり、菜種精製油以外の各原料をミキサー内に投入し、均一となるまで十分に混合し、３００ｍｌ容量のペット容器に充填した後、さらに菜種精製油を充填した。
【００１７】
＜配合割合＞
・菜種精製油２０．０％
・食酢（酸度：４％）２０．０％
・醤油２０．０％
・ブドウ糖果糖液糖１５．０％
・ゆず果皮粉砕物（生）５．０％
・ゆず果汁５．０％
・みりん３．０％
・食塩１．５％
・イワシエキス（固形分：４０％）１．０％
・昆布エキス（固形分：９０％）０．５％
・キサンタンガム０．１％
・清水で１００．０％
【００１８】
得られた酸性液体調味料は、ｐＨが３．８、調味料が入った容器を振って乳化状態としたときの粘度が９００ｍＰａ・ｓ［Ｂ型粘度計（（株）東京計器製）でローターＮｏ．２、品温２０℃、回転数２０ｒｐｍで測定開始１分後の粘度］であり、ゆず果皮由来の苦味が低減され、ゆずの香りと風味、また食味に優れた酸性液体調味料であった。
【００１９】
【試験例】
［試験例１］
実施例１のキサンタンガムの含有量を種々変え、表１に示す粘度の酸性液体調味料を実施例１に準じ製造した。次に、容器を振って均一した各調味料を、千切りキャベツ５０ｇの上に２０ｇかけ（１人分）、この食品を２０名のパネラーに喫食させ果皮由来の苦味について評価させた。
【００２０】
【表１】

【００２１】
表中の記号は下記のとおりである。
○：若干感じられるものの問題と成らない程度。
△：少し感じられる。
×：強く感じられる。
【００２２】
表１より、酸性液体調味料の粘度が５０ｍＰａ・ｓ以上でないと柑橘由来の苦味を十分に低減できないことが理解される。
【００２３】
［試験例２］
実施例１のゆず果皮粉砕物の含有量（生換算）を表２に示す量に変え、実施例１に準じ酸性液体調味料を製造した。次に、試験例１と同様な方法で２０名のパネラーに喫食させ柑橘類（ゆず）の香り及び風味について評価させた。
【００２４】
【表２】

【００２５】
表中の記号は下記のとおりである。
◎：非常に優れている。
○：優れている。
△：やや弱い。
×：弱い。
【００２６】
表２より、柑橘類の果皮を含有させることにより柑橘類の香り及び風味に優れた酸性液体調味料が得られることが理解される。特に、０．５％以上が好ましく、１．０％以上がさらに好ましかった。
【００２７】
［試験例３］
実施例１の煮干しエキスの含有量（固形分換算）を表３に示す量に変え、実施例１に準じ酸性液体調味料を製造した。次に、試験例１と同様な方法で２０名のパネラーに喫食させ果皮由来の苦味と魚介類エキス由来の生臭味について評価させた。
【００２８】
【表３】

【００２９】
表中の記号において、果皮由来の苦味に係る記号は試験例１と同様であり、その他は下記のとおりである。
・生臭味
○：殆ど気にならない。
△：少し気になる。
×：気になる
・総合評価
◎：「苦味」及び「生臭味」とも「○」と評価したパネラーが過半数であるもの
○：「苦味」又は「生臭味」の何れか一方を「○」と評価したパネラーが過半数であり、他方を「○」と評価したパネラーが５〜１０人、かつ「△」と評価したパネラーが過半数であるもの
△：「苦味」又は「生臭味」の何れか一方を「○」と評価したパネラーが過半数であり、他方を「○」と評価したパネラーが５人未満、かつ「△」と評価したパネラーが過半数であるもの
×：「苦味」又は「生臭味」の何れか一方を「×」と評価したパネラーが過半数であるもの
【００３０】
表３より、魚介類エキスを含有させることにより、果皮由来の苦味が低減されることが理解される。特に、果皮由来の苦味及び魚介類エキス由来の生臭味の点で、０．０５〜３％が好ましく、０．２〜２％がさらに好ましかった。
【００３１】
［試験例４］
実施例１のゆず果皮粉砕物の大きさを表４に示す大きさに変え、実施例１に準じ酸性液体調味料を製造し、各調味料を室温で１ヶ月保存した。次に、試験例１と同様な方法で２０名のパネラーに喫食させ、柑橘類（ゆず）の香り及び風味について、製造直後と保存後のものとで比較させた。なお、製造直後のものは、新たに製造したものである。
【００３２】
【表４】

【００３３】
表中の記号は下記のとおりである。
○：若干弱くなっているものの問題と成らない程度。
△：少し弱くなっている。
×：弱くなっている。
【００３４】
表４より、０．５ｍｍ以上の大きさの果皮粉砕物を含有させた調味料は、柑橘類の香り及び風味が弱くなりにくいことが理解される。特に、１ｍｍ以上が好ましかった。
【００３５】
［試験例５］
実施例１のゆず果皮粉砕物の大きさを表５に示す大きさに変え、実施例１に準じ酸性液体調味料を製造した。次に、試験例１と同様な方法で２０名のパネラーに喫食させ、食感について評価させた。また、実施例１の２ｍｍの大きさの粉砕物と表５に示す大きさの粉砕物を使用した調味料とで、柑橘類（ゆず）の香り及び風味ついて比較させた。なお、実施例１の調味料の柑橘類（ゆず）の香り及び風味ついて試験例２に準じ評価させたところ、１６人が「◎」、４人「○」と回答した。
【００３６】
【表５】

【００３７】
表中の記号は下記のとおりである。
・食感
○：違和感なく喫食できる。
△：やや違和感がある。
×：違和感がある
・柑橘類の香り及び風味
○：同程度である。
△：少し弱い。
×：弱い。
・総合評価
◎：「食感」及び「柑橘類の香り及び風味」とも「○」と評価したパネラーが過半数であるもの
○：「食感」又は「柑橘類の香り及び風味」の何れか一方を「○」と評価したパネラーが過半数であり、他方を「△」と評価したパネラーが過半数であるもの
△：「食感」及び「柑橘類の香り及び風味」とも「△」と評価したパネラーが過半数であるもの
×：「食感」又は「柑橘類の香り及び風味」の何れか一方を「×」と評価したパネラーが過半数であるもの
【００３８】
表５より、食感と柑橘類の香り及び風味の点で、果皮粉砕物の大きさが７ｍｍ以下が好ましく、５ｍｍ以下がさらに好ましいことが理解される。
【００３９】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明の酸性液体調味料は、従来その殆どが廃棄されていた柑橘類の果皮を有効に利用することから、産業廃棄物が低減できる。また、本発明は、柑橘類の果皮及び魚介類エキスを含有していることから、果皮由来の苦味が低減され、柑橘類の香りと風味、また食味に優れた酸性液体調味料を提供でき、柑橘類を使用した酸性液体調味料の更なる需要の拡大が期待される。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
[Technical Field] The present invention relates to an acidic liquid seasoning that effectively uses citrus peel, which has a reduced bitterness derived from the peel and is excellent in citrus aroma and flavor, and taste.
[0002]
[Prior art]
Citrus fruits such as Yuzu, Sudachi and Kabosu are fruits with excellent aroma and flavor, and many flavor components are contained in the peel. However, since the pericarp contains many components that exhibit bitterness in addition to the flavor component, there is a problem that when an acidic liquid seasoning such as dressing contains pericarp that is excellent in fragrance and flavor, it exhibits a bitter taste and poor taste. there were. For this reason, in acidic liquid seasonings, it is generally performed to contain fruit juice with relatively little bitterness obtained by pressing the pulp.
[Problems to be solved by the invention]
[0003]
However, citrus fruit juice has a problem that it has little bitterness but lacks aroma and flavor. Further, most of the peels produced when producing the above-mentioned fruit juice are discarded as industrial waste, but since industrial waste has been regarded as a problem in recent years, effective use of the peel is required. It became so.
[0004]
Accordingly, an object of the present invention is to provide an acidic liquid seasoning that effectively uses citrus peel, reduces the bitterness derived from the peel, and is excellent in citrus fragrance and flavor and taste.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
As a result of intensive studies to achieve the above object, the present inventors have completed the present invention. That is, the present invention
(1) An acidic liquid seasoning containing one or two or more kinds of pericarp crushed product and seafood extract of yuzu, sudachi, kabosu, and having a viscosity of 50 to 15,000 mPa · s,
(2) total seasoning to the pericarp ground product 0.5% to 10% raw terms, acid liquid seasoning containing 0.05 to 3% of fish extract in terms of solid content (1),
(3) The acidic liquid seasoning according to (1) or (2), wherein the size of the crushed skin is 0.5 to 7 mm,
Is to provide.
[0006]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The present invention will be described below. In the present invention, “%” means “mass%”.
The “acidic liquid seasoning” of the present invention is a seasoning containing a citrus peel and a seafood extract, and is a liquid seasoning having a pH of 3 to 5 and an overall viscosity of 50 mPa · s or more. , Commonly referred to as dressing. Such acidic liquid seasonings are classified into a separation type, an emulsification type, and a non-oil type depending on the state or presence of edible fats and oils. In the present invention, the viscosity in the separation-type acidic liquid seasoning is usually the action to be performed when used, that is, the viscosity when the container containing the seasoning is shaken to obtain an emulsified state.
[0007]
First, the citrus peel pulverized product used in the present invention is, for example, cigarette peel such as citron, pumpkin, sudachi, lemon, citrus, summer mandarin, grapefruit, orange, mandarin, etc. These are pulverized by a pulverizer such as a dicer or a cutter mixer. In the present invention, one or more of these can be used in appropriate combination. The pulverized citrus peel may be obtained by pulverizing the entire fruit including the peel, but it is preferable to use the peel generated when producing the citrus juice because industrial waste can be reduced. Of the above-mentioned citrus fruits, especially citron, pumpkin and sudachi are preferred because they are excellent in fragrance and flavor. The content of these pulverized products with respect to the entire seasoning is preferably 0.5 to 10%, more preferably 1 to 10%, in terms of raw material. If the content of citrus fruits and peels is less than 0.5%, it is difficult to obtain an acidic liquid seasoning excellent in citrus fragrance and flavor, while the fragrance is as expected even if it exceeds 10%. It is difficult to increase the flavor and is not economical. Moreover, the size of these pulverized products is preferably 0.5 to 7 mm, and more preferably 1 to 5 mm. If the size of the pulverized product is smaller than 0.5 mm, the scent and flavor of citrus fruits tend to be weakened over time. On the other hand, if the size is larger than 7 mm, not only the texture is bad, but the same amount of pulverized product in the above range is contained. It is not preferable because the scent and flavor of citrus fruits are weaker than those.
[0008]
The seafood extract used in the present invention is not particularly limited, and a commercially available extract may be used. Examples thereof include fish extracts such as bonito extract, sardine extract, tuna extract, mackerel extract, and guillo extract, and shellfish extracts such as oyster extract, clam extract, swordfish extract, and scallop extract. In addition to commercially available extracts, it may be boiled seafood, steamed liquid, cooker juice, or fish solubil, which is generated as a by-product during the production of processed foods. These extracts may be liquid or powdery, and the content of the whole seasoning of the present invention is preferably 0.05 to 3%, more preferably 0.2 to 2% in terms of solid content. If the extract content is less than 0.05%, the bitterness derived from the skin cannot be reduced sufficiently, while if it exceeds 3%, the bitterness derived from the skin is reduced, but the raw odor derived from the seafood extract The taste is felt and is not preferred.
[0009]
The acidic liquid seasoning of the present invention has a viscosity of 50 mPa · s or more. If the viscosity is smaller than this, even if a fish and shellfish extract is contained, the bitterness derived from the pericarp cannot be sufficiently reduced. In the present invention, the upper limit of the viscosity is defined as 15,000 mPa · s, but this is generally the upper limit of the viscosity of the acidic liquid seasoning is about 15,000 mPa · s. This is because the viscosity should be similar.
[0010]
In the acidic liquid seasoning of the present invention, various food materials can be appropriately selected and contained in the range not impairing the effects of the present invention in addition to the above-mentioned food materials. For example, sour materials such as vinegar, citrus juice, citric acid, soy sauce, sodium glutamate, salt, sugar and other seasonings, xanthan gum, tamarind seed gum, locust bean gum, gellan gum, guar gum, starch, modified starch, etc. Examples include spices such as wood, mustard powder and pepper, extracts of animals and plants and seaweed, edible fats and oils, egg yolk, lecithin, sucrose fatty acid ester, mono- or polyglycerin fatty acid ester, and various ingredients. Moreover, what is necessary is just to manufacture the manufacturing method of this invention according to the manufacturing method of the conventional method of an acidic liquid seasoning.
[0011]
It is not clear for what reason the acidic liquid seasoning containing the citrus peel pulverized product of the present invention has reduced the bitterness derived from the citrus peel, but the seasoning of the present invention has a viscosity higher than a specific value. Therefore, when the seasoning of the present invention is applied to a salad or the like, the liquid part containing the seafood extract stays on the citrus peel, and when eaten, various components such as amino acids in the extract It is presumed that the bitterness component derived from the pericarp masked the bitterness and the bitterness was reduced.
[0012]
Next, the present invention will be described in more detail based on examples and test examples. The present invention is not limited to these.
[0013]
【Example】
[Example 1]
Yuzu peels produced during the production of yuzu fruit juice were pulverized with a dicer to obtain a crushed yuzu peel (raw) having a size of about 2 mm. Using this pulverized product, an acidic liquid seasoning (non-oil type) having the following blending ratio was produced. That is, each raw material was put into a mixer, mixed thoroughly until uniform, and then filled into a 300 ml pet container.
[0014]
<Combination ratio>
・ Vinegar (acidity: 4%) 20.0%
・ Soy sauce 20.0%
・ Glucose fructose liquid sugar 15.0%
・ Yuzu peels ground (raw) 5.0%
・ Yuzu juice 5.0%
・ Mirin 3.0%
・ Salt 1.5%
・ Boiled and dried extract (solid content: 95%) 0.6%
・ Xanthan gum 0.1%
・ 100.0% in Shimizu
[0015]
The obtained acidic liquid seasoning had a pH of 3.9 and a viscosity of 200 mPa · s [B-type viscometer (manufactured by Tokyo Keiki Co., Ltd.), rotor No. 1. Viscosity 1 minute after start of measurement at product temperature of 20 ° C. and rotation speed of 20 rpm]. The bitterness derived from the pericarp was reduced, and it was an acidic liquid seasoning excellent in yuzu fragrance and flavor and taste. In addition, similar results were obtained when the pulverized product of pumpkin or sudachi was used instead of the pulverized product of yuzu peel.
[0016]
[Example 2]
Using the citrus peel (raw) obtained in Example 1, an acidic liquid seasoning (separation type) having the following blending ratio was produced. That is, each raw material other than rapeseed refined oil was put into a mixer, mixed well until uniform, filled into a 300 ml pet container, and further filled with rapeseed refined oil.
[0017]
<Combination ratio>
・ Rapeseed refined oil 20.0%
・ Vinegar (acidity: 4%) 20.0%
・ Soy sauce 20.0%
・ Glucose fructose liquid sugar 15.0%
・ Yuzu peels ground (raw) 5.0%
・ Yuzu juice 5.0%
・ Mirin 3.0%
・ Salt 1.5%
・ Sardine extract (solid content: 40%) 1.0%
-Kelp extract (solid content: 90%) 0.5%
・ Xanthan gum 0.1%
・ 100.0% in Shimizu
[0018]
The obtained acidic liquid seasoning has a pH of 3.8 and a viscosity of 900 mPa · s [B-type viscometer (manufactured by Tokyo Keiki Co., Ltd.)] when the container containing the seasoning is shaken to form an emulsified state. No. 2, viscosity at 1 minute after starting measurement at a product temperature of 20 ° C. and a rotation speed of 20 rpm]. The bitterness derived from yuzu pericarp was reduced, and it was an acidic liquid seasoning excellent in yuzu aroma and flavor and taste.
[0019]
[Test example]
[Test Example 1]
Various contents of the xanthan gum of Example 1 were varied, and acidic liquid seasonings having viscosities shown in Table 1 were produced according to Example 1. Next, each container was shaken, and 20 g of each seasoning seasoned on a shredded cabbage (for one person) was eaten by 20 panelists, and the bitterness derived from the peel was evaluated.
[0020]
[Table 1]

[0021]
The symbols in the table are as follows.
○: Somewhat felt but not a problem.
Δ: A little felt
X: Strongly felt.
[0022]
From Table 1, it is understood that the bitterness derived from citrus cannot be sufficiently reduced unless the viscosity of the acidic liquid seasoning is 50 mPa · s or more.
[0023]
[Test Example 2]
The acidic liquid seasoning was manufactured according to Example 1 by changing the content (raw conversion) of the crushed citron peel of Example 1 to the amount shown in Table 2. Next, 20 panelists were eaten in the same manner as in Test Example 1 and the scent and flavor of citrus fruits (yuzu) were evaluated.
[0024]
[Table 2]

[0025]
The symbols in the table are as follows.
A: Very good.
○: Excellent.
Δ: Slightly weak
X: Weak.
[0026]
From Table 2, it is understood that an acidic liquid seasoning excellent in citrus fragrance and flavor can be obtained by containing citrus peel. In particular, 0.5% or more was preferable, and 1.0% or more was more preferable.
[0027]
[Test Example 3]
The content of the boiled extract of Example 1 (in terms of solid content) was changed to the amount shown in Table 3 to produce an acidic liquid seasoning according to Example 1. Next, 20 panelists were eaten by the same method as in Test Example 1, and the bitterness derived from the skin and the raw odor derived from the seafood extract were evaluated.
[0028]
[Table 3]

[0029]
In the symbols in the table, the symbols relating to the bitterness derived from the pericarp are the same as in Test Example 1, and the others are as follows.
・ Raw odor ○: Almost no concern.
Δ: A little worrisome
×: Concern / Overall evaluation ◎: Panelists evaluated as “O” for both “bitter taste” and “raw odor” ○: Either “bitter taste” or “raw odor” is “○ The majority of the panelists evaluated as “、”, the panel panel evaluated as “◯” is 5 to 10 and the panel panel evaluated as “△” is the majority. Δ: “Bitter” or “Raw odor” A panel where one of the panelists evaluated as “O” was a majority, the other panel evaluated as “O” was less than five, and a panel panel evaluated as “△” was a majority. ×: “Bitter” or “ More than half of the panelists evaluated either “raw flavor” as “x”.
From Table 3, it is understood that the bitterness derived from a fruit skin is reduced by containing a seafood extract. In particular, 0.05 to 3% was preferable and 0.2 to 2% was more preferable in terms of the bitterness derived from the skin and the raw odor derived from the seafood extract.
[0031]
[Test Example 4]
The size of the crushed citron peel of Example 1 was changed to the size shown in Table 4, acidic liquid seasonings were produced according to Example 1, and each seasoning was stored at room temperature for 1 month. Next, 20 panelists were eaten in the same manner as in Test Example 1, and the scent and flavor of citrus fruits (yuzu) were compared between immediately after production and after storage. In addition, the thing immediately after manufacture is what was newly manufactured.
[0032]
[Table 4]

[0033]
The symbols in the table are as follows.
○: Although it is slightly weak, it is not a problem.
Δ: A little weak.
X: It becomes weak.
[0034]
From Table 4, it is understood that the seasoning containing a crushed fruit skin having a size of 0.5 mm or more is less likely to weaken the scent and flavor of citrus fruits. In particular, 1 mm or more was preferable.
[0035]
[Test Example 5]
The size of the crushed yuzu peel of Example 1 was changed to the size shown in Table 5, and an acidic liquid seasoning was produced according to Example 1. Next, 20 panelists were eaten by the same method as in Test Example 1 to evaluate the texture. In addition, the scent and flavor of citrus fruits (yuzu) were compared between the pulverized product of 2 mm in Example 1 and the seasoning using the pulverized product of the size shown in Table 5. In addition, when the flavor and flavor of the citrus fruits (yuzu) of the seasoning of Example 1 were evaluated according to Test Example 2, 16 people answered “◎” and 4 people “O”.
[0036]
[Table 5]

[0037]
The symbols in the table are as follows.
・ Food texture ○: You can eat without feeling uncomfortable.
Δ: Somewhat uncomfortable.
X: There is a sense of incongruity. Citrus aroma and flavor.
Δ: Slightly weak
X: Weak.
・ Comprehensive evaluation ◎: “Food texture” and “citrus fragrance and flavor” are the majority of panelists evaluated as “◯” ○: Either “texture” or “citrus fragrance and flavor” A majority of panelists evaluated as “○”, and a majority of panelers evaluated as “△” on the other side: A majority of panelists evaluated as “△” on both “texture” and “citrus aroma and flavor” A certain thing x: The panelist who evaluated either "texture" or "citrus fragrance and flavor" as "x" is a majority.
From Table 5, it is understood that the size of the crushed skin is preferably 7 mm or less, and more preferably 5 mm or less, in terms of texture, citrus aroma and flavor.
[0039]
【Effect of the invention】
As described above, the acidic liquid seasoning of the present invention can effectively reduce industrial waste because it effectively uses the citrus peel that has been mostly discarded. In addition, since the present invention contains citrus peel and fish and shellfish extracts, the bitterness derived from the peel is reduced, and it is possible to provide an acidic liquid seasoning excellent in fragrance and flavor of citrus, and in taste, The demand for the acidic liquid seasoning used is expected to expand further.

Claims

Yuzu, Sudachi, Kabosu 1 type or 2 or more types of crushed peels of the whole seasoning 0.5 to 5% raw conversion, seafood extract , 0.05 % solid content conversion to the whole seasoning An acidic liquid seasoning containing ˜3% and having a viscosity of 50 to 15,000 mPa · s.

Acid liquid seasoning according to claim 1, wherein the size of the pericarp pulverized material is 0.5 to 7 mm.