JP4723134B2

JP4723134B2 - Deep-fried food material and deep-fried food using the same

Info

Publication number: JP4723134B2
Application number: JP2001261386A
Authority: JP
Inventors: 智彦伊藤; 忍三堀; 正文鈴木; 千之牧野
Original assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Current assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Priority date: 2001-08-30
Filing date: 2001-08-30
Publication date: 2011-07-13
Anticipated expiration: 2021-08-30
Also published as: JP2003061604A

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、常温で長時間保存しても衣のサクミ感を保持することができる揚げ物、及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
コンビニエンスストアーやスーパーなどで販売される弁当、惣菜には、フライなどの揚げ物のメニューが多く用いられている。これらの弁当や惣菜は、容器やフィルム等で覆われた状態で、常温または冷蔵で保存、流通される場合が多く、また、保存後、容器のまま電子レンジ等で再加熱して喫食する場合が多い。このような流通条件では、４℃ぐらいの低温から比較的高温の３０℃くらいの温度範囲において、かつ高湿度（７０％以上）条件下で２４時間以上保存した後に、容器の状態でマイクロウエーブ加熱してもサクミ感のある揚げ物食品が求められている。
【０００３】
また、揚げ物の経時的な品質の劣化、特に揚げ物衣の食感や外観の劣化を防止するために様々な方法が試みられている。特に最近では、バッター、パン粉を二度付けするなど衣を多層構造にする方法が多く用いられている。
例えば、特開平６−３３９３４５では、具材をバッター液で被覆し、液状油脂を吸収させた１次パン粉を付着させ、更にバッター液を被覆させ、二次パン粉を付着させた後、加熱処理をすることにより、加熱後長時間経過しても衣のサクサクした食感を保持することができるとされている。
また、第１ブレッダー層と第２ブレッダー層の間にエマルジョン層を形成することにより食感のクリスピー感を維持させる方法（特開平２−１６９３８）、食用油脂、水、保水性物質、起泡剤、乳化安定剤からなるエマルジョン層を第１プレッダー層と第２ブレッダー層の間に形成する方法（特開平７−２５５４０２）が提案され、衣にサクミ感を増すとされている。
【０００４】
ほかにも、乳化油脂を小麦粉に混合したパン粉を製造し、そのパン粉を用いてフライを行った場合に、パン粉への水分移行を防止する方法（特開平５−１１１３６０）、油脂を２０〜６０％含むバッター液で被覆する方法（特開平８−３３２０３３）、α化澱粉、生澱粉、食用油脂からなる小麦粉を含まないバッターを用いて、油ちょう後時間が経過しても揚げ物の衣の食感、外観を維持できる揚げ物バッター液とする方法（特開２０００−３３３６３３）が提案されている。
さらに、アルカリ剤と油脂を含有する１次バッター液と、殻粉、蛋白、澱粉、パン粉等からなる１次ブレッダーと２次バッター液と２次ブレッダーを付着させた揚げ衣とする（特開平１０−３０９１７１）、具材の水分を脱水する工程及び／または具材表面に食用ワックスからなる被膜を形成させる工程とゲル形成物質を含むバッターを付着させ、油ちょうする方法（特開平１１−１０３７９１）などが提案されている。
しかし、嵩重量の低い一次パン粉に液状油脂を吸収させるだけでは、具材に十分な量の油脂含有パン粉を塗布することができず、サクミ感を保持する効果が十分に得られなかった。また、油脂を含有させたバッターを用いても、サクミ感を長時間保持することができなかった。
【０００５】
また、２０℃の常温下で２４時間程度の長時間保存した後に、サクミ感を十分保持できるものは得られていなかった。特に、弁当や惣菜などの容器やフィルム包装等で覆われた保存条件では、衣が水分を吸収しやすい状態にあるため、マイクロウェーブなどによる再加熱によって、揚げたてと同等のサクサク感が得られるフライ食品はこれまでの方法では得ることができなかった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明では、常温（２０℃）で、容器や包装で覆われた湿度７０％以上の中での２４時間以上の保存条件下でも、揚げ物食品の衣のサクミ感を保持することを目的としている。
また、本発明の食品素材を使用することによって、衣の表面水分が上昇して揚げ物食品の商品価値を下げることがないようにすることを課題としている。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、１次バッター、１次パン粉、２次バッター、２次パン粉と順次つけて行う揚げ物食品の製造において、１次パン粉層としてパン粉と油脂が混合されている嵩重量０．７０ｇ／ｍｌ以上のペースト状の揚げ物用食品素材を用い、１次バッターを付着した揚げ種の表面に該食品素材を厚さ１〜５ｍｍの範囲で塗布することを特徴とする、揚げ物食品の製造方法を要旨としている。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明の揚げ物用食品素材は、揚げ種に１次バッター、１次パン粉、２次バッター、２次パン粉と順次つけて行う揚げ物食品の製造において、１次パン粉層として用いるのに適した素材である。
本発明の食品素材は、パン粉と油脂が混合されているなめらかなペースト状のもので、均一な状態にして用いることができる。
本発明の食品素材に用いるパン粉としては、パン、クラッカー、ビスケットなどの穀粉原料を焼成し、粉砕したものを用いることができる。また、食品素材を均一なペースト状にするために、嵩密度が高いものを用いることが望ましい。
本発明の食品素材に用いる油脂は、食用油脂であれば特に規定はないが、例えば、菜種油、大豆油、ひまわり油、コーン油、オリーブ油、サフラワー油、綿実油、米油などの植物性油脂、または牛脂、豚脂などの動物性油脂を用いることができる。また、本発明の食品素材は、油脂を４０〜９０％含有することが好ましく、食品素材の水分が５％以下になるようにすることが望ましい。さらに必要により、澱粉、小麦粉などの殻粉類、植物性蛋白、動物性蛋白、乳化剤、食塩、糖類、カルシウム、食物繊維等を組み合わせることができる。
【００１２】
また、揚げ種に一定量以上塗布するため、本発明の食品素材はペースト状であることが必要である。そのために上記の割合で油脂を含むとき嵩重量が０．７０ｇ／ｍｌ以上、すなわち１００ｍｌ容器に入れたときの重量が７０．０ｇ以上であることが望ましい。０．７０ｇ／ｍｌよりも小さくなると流動性のあるなめらかなペースト状になりにくく、そぼろ状でパン粉が不均一になり、作業性が劣るとともに、十分な改良効果が得られない。
【００１３】
さらに、油パン粉層を具材に１〜５ｍｍの厚さで塗布することが望ましい。油パン粉層の厚さがこれより薄くなると、揚げ衣の表面の水分量が高くなり、サクミ感を維持する効果が得られにくくなる。また、油パン粉層が５ｍｍより厚くなると衣が厚くなりすぎて、揚げ物として好ましくない。
【００１４】
本発明の揚げ物食品に用いられる具材は、通常のパン粉付けフライ製品に使用する食材なら何でもよい。例えば、トンカツ、チキンカツ、メンチカツ等の肉類のフライ、海老フライ、イカフライなど魚介類のフライ、すりつぶしたジャガイモなどを主材とするコロッケ、クリームコロッケ等が挙げられる。
【００１５】
本発明の揚げ物食品の好ましい態様は、嵩重量が０．７０ｇ／ｍｌ以上でペースト状であり、パン粉は粒状で嵩密度の高いものを用いることが望ましく、これに４０〜９０％の油脂を含む食品素材を揚げ種の表面に厚さが１〜５ｍｍになるように均一に塗布した後にバッター付けを行い、パン粉をまぶして油ちょうするフライ製品である。
【００１６】
本発明のサクミ感を保持した揚げ物食品の製造方法は、１次バッター、１次パン粉、２次バッター、２次パン粉と順次つけて行う揚げ物食品の製造において、１次パン粉層として本発明の揚げ物用食品素材を用いることを特徴としている。
揚げ種に、必要により打ち粉をまぶし、通常に用いられるバッター、例えば、小麦粉などの殻粉、澱粉、加工澱粉、植物性蛋白、膨張剤、卵、粉末油脂、乳化剤、調味料などに水を加えて混合したものを付着させ、次に、表面に本発明の食品素材を１〜５ｍｍの範囲で、ムラがないようヘラ等で塗布し、更に通常のバッターを付け、パン粉をまぶした後に、油ちょうすることによって製造される。また、本発明の食品素材を揚げ種の上面のみに塗布することもできる。上面のみに塗布することによって、衣を薄くすることができ、適度なサクミ感のある揚げ物食品を得ることができる。
【００１７】
本発明の油ちょうした揚げ物食品は、直ちに喫食できる状態であり、常温でかつ容器等で覆われた条件下で長時間保存しても、衣のサクミ感が保たれる揚げ物食品である。さらに、冷蔵や冷凍で保存してからマイクロウエーブ等で再加熱して喫食しても、揚げ衣のサクミを保持することができる。
さらに、本発明の揚げ物食品に用いる２次パン粉としてパンをクルトン状にカットしたものをパン粉に配合することによって、よりサクミ感を保持することができる。
また、本発明の揚げ物食品において、具材を油脂からなる、または油脂を含有する素材例えば動物脂や油脂を含有させた蛋白素材などで覆った後、１次バッター、１次パン粉、２次バッター、２次パン粉の順に塗布して油ちょうすることにより、具材から衣への水分移行を抑える効果がさらに高まり、サクミ感の保持効果が大きくなる。
【００１８】
【作用】
揚げ物のサクミ感は、衣の水分移行との相関が大きいと言われている。本発明者らは、衣の水分移行の度合いを測るため、揚げ種をバッター液で被覆した後、パン粉を付着させる衣付け工程とフライ油中で加熱処理するフライ工程により製造したトンカツ、コロッケ類、メンチカツ、海老フライ、魚フライの表面部分（バッター層よりパン粉が立っている部分）をかき集め、水分を測定した。保存したフライ食品の表面水分を経時的に測定した結果、サクミ感が保持できるのは、衣の水分が１０％以下の場合であることがわかった。揚げたては、いずれも水分が５％以下であったが、２０℃で、かつ湿度７０％以上の容器中で２４時間保存した後では、いずれも２０％以上であった。
【００１９】
フライなどの揚げ物食品の衣のサクミ感を得るために、特に、衣の表面の水分値を低く抑える必要がある。本発明者らは、具材からの衣表面への水分移行を抑えるための方法を検討してきた。常温で、容器内の高湿度条件下で揚げたてと同様のサクミ感を維持するためには、油脂を含有し、パン粉、その他必要に応じて、澱粉、小麦粉などの殻粉類、植物性蛋白、動物性蛋白、乳化剤、食塩、糖類、カルシウム、食物繊維等を組み合わせて、一定以上の嵩重量をもつ水分５％以下のペースト状の食品素材を揚げ種の表面に塗布して用いることにより効果が得られることを見いだした。衣の表面水分の上昇を抑えるために、本発明の食品素材を塗布することが有効であるが、５ｍｍより厚く塗布すると衣が厚くなりすぎてしまい、ｌｍｍより薄いと効果が不十分になってしまう。
また、本発明の食品素材は、嵩重量を大きくすることによって厚みを薄く、かつ量を多く塗布することができ有効である。すなわち、本発明の食品素材は、嵩重量が０．７０ｇ／ｍｌ以上になることが望ましい。
【００２０】
上記の様に製造した食品素材を揚げ種の表面にムラなく一定の厚さ塗布し、更に、バッター付けを行い、パン粉をまぶして油ちょうすることにより、常温（２０℃）、かつ湿度７０％以上の容器中に２４時間保存した後、表面水分を１０％以下に抑えることができ、サクミ感を保持することができる揚げ物食品を提供することができる。
【００２１】
また、本発明の揚げ物食品は、マイクロウエーブ加熱に有効である。さらに、本発明の揚げ物食品は、冷蔵、もしくは冷凍して保存、流通しても同様の効果を得ることができる。
【００２２】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００２３】
実施例１
パン粉、サラダ油、澱粉からなる原料を均一に混合してペースト状の食品素材を製造した。
表１にその配合と嵩重量および食品素材（ペースト）の状態を示した。
【００２４】
【表１】

【００２５】
１．表１に示した配合で製造した試料を使用して、トンカツを製造し、評価した。
表２の配合のバッターを準備した。１００ｇの豚口ース肉をバッターに浸した後、試料１〜６を豚口ース肉の面に厚さが４ｍｍになるように、均一に塗布した。更に、その上にバッターを塗布して長径１０ｍｍの生パン粉をパン粉付けした。これを、１７０℃の食用油中で５分間油ちょうしてトンカツを製造した。
【００２６】
２．（試料なし）１次バッター付けした後、試料のかわりに長径１０ｍｍの生パン粉を塗布し、１と同様にトンカツを製造した。
【００２７】
【表２】

【００２８】
上記の通り製造したトンカツを２０℃で２４時間、蓋付きのポリプロピレン製の容器中で保存した後、業務用電子レンジ（１５００Ｗ）で２０秒／個マイクロウエーブ加熱した。これを、専門パネラー１２名で試食評価した。また、保存後の衣の表面水分の測定も行った。表面水分の測定は、トンカツの衣の表面部分（バッター層よりパン粉が立っている部分）をかき集め、１３０℃で２時間乾熱乾燥した値から求めた。
評価（サクミ感及び表面水分）を表３に示した。
【００２９】
【表３】

評価 ◎：非常にサクサクしている
〇：サクサクしている
△：ほとんどサクミ感なし
×：全くサクミがなく、シナシナしている
【００３０】
表３の通り、試料１、２、５、６を用いて製造したトンカツは、常温で２４時間保存した後にマイクロウェーブ加熱しても衣のサクミ感が保持できており、おいしく食べられることがわかった。また、試料なし、または嵩重量が０．７ｇ／ｍｌよりも小さい試料３、４ではサクミを保持することができなかった。
【００３１】
【発明の効果】
常温で、弁当や惣菜等容器内の高湿度条件下で長時間保存しても衣のサクミ惑を保持した揚げ物食品を提供することができる。[0001]
[Industrial application fields]
The present invention relates to a deep-fried food that can maintain the squeaky sensation of clothing even when stored at room temperature for a long time, and a method for producing the same.
[0002]
[Prior art]
For lunch boxes and side dishes sold at convenience stores and supermarkets, a menu of fried foods such as fries is often used. These lunch boxes and side dishes are often stored and distributed at room temperature or refrigerated, covered with containers and films, etc. In addition, after storage, when reheated and eaten in a microwave oven etc. There are many. Under such distribution conditions, microwaves are heated in a container after being stored for 24 hours or more in a temperature range from a low temperature of about 4 ° C. to a relatively high temperature of about 30 ° C. and high humidity (70% or more). Even so, there is a demand for fried foods that have a crisp feel.
[0003]
Various methods have been tried to prevent deterioration of the quality of fried food over time, particularly the texture and appearance of fried food clothes. Recently, in particular, a method of making a garment multilayer structure, such as attaching batter and bread crumbs twice, has been used.
For example, in Japanese Patent Laid-Open No. 6-339345, the ingredients are coated with batter liquid, the primary bread crumbs that have absorbed liquid oil and fat are adhered, the batter liquid is further coated, the secondary bread crumbs are adhered, and then the heat treatment is performed. By doing so, it is said that the crisp texture of the clothes can be maintained even after a long time has passed after heating.
In addition, a method for maintaining a crispy crispy texture by forming an emulsion layer between the first and second bleeder layers (JP-A-2-16938), edible fats and oils, water, water-retaining substance, foaming agent A method (JP-A-7-255402) for forming an emulsion layer composed of an emulsion stabilizer between a first spreader layer and a second bleeder layer has been proposed, and it is said that the feeling of sag is increased on the clothes.
[0004]
In addition, when bread crumbs obtained by mixing emulsified oils and fats with wheat flour are produced and fried using the bread crumbs, a method of preventing moisture transfer to the bread crumbs (Japanese Patent Laid-Open No. 5-111360), and fats and oils 20-60 A method of coating with a batter solution containing 5% (JP-A-8-332033), a batter that does not contain flour consisting of pregelatinized starch, raw starch, and edible fats and oils, and the food of fried foods even after the time of oiling A method (Japanese Patent Laid-Open No. 2000-333633) has been proposed for making a deep-fried batter liquid that can maintain the feeling and appearance.
Further, a primary batter liquid containing an alkaline agent and fats and oils, a primary bleeder made of shell powder, protein, starch, bread crumbs, etc., a secondary batter liquid, and a fried garment to which a secondary bleeder is adhered (Japanese Patent Laid-Open No. Hei 10). -309171), a step of dehydrating ingredients and / or a step of forming a coating of edible wax on the ingredient surface, and a method of adhering a batter containing a gel-forming substance and oiling (Japanese Patent Laid-Open No. 11-103791) Etc. have been proposed.
However, only by absorbing liquid fats and oils into primary bread crumbs with low bulk weight, a sufficient amount of fat-containing bread crumbs could not be applied to the ingredients, and the effect of maintaining a squeaky sensation could not be obtained sufficiently. Further, even when a batter containing fats and oils was used, the squeaky feeling could not be maintained for a long time.
[0005]
In addition, a product that can sufficiently maintain a squeaky feeling after being stored at a room temperature of 20 ° C. for about 24 hours has not been obtained. In particular, under storage conditions covered with containers such as lunch boxes and side dishes, film packaging, etc., the garment is in a state that easily absorbs moisture, so that it is possible to obtain a crispy feeling equivalent to freshly fried by reheating with microwaves etc. Food could not be obtained by conventional methods.
[0006]
[Problems to be solved by the invention]
The object of the present invention is to maintain the crispness of the fried food garment even at storage conditions of normal temperature (20 ° C.) and a humidity of 70% or more covered with a container or packaging for 24 hours or more. .
Another object of the present invention is to prevent the surface moisture of the clothes from rising and lowering the commercial value of the fried food by using the food material of the present invention.
[0007]
[Means for Solving the Problems]
The present invention provides a bulk weight of 0.70 g / ml in which bread crumbs and fats and oils are mixed as a primary bread crumb layer in the production of fried foods that are sequentially applied with primary batter, primary bread crumb, secondary batter, and secondary bread crumb. A summary of a method for producing a fried food, characterized in that the food material is applied in a thickness range of 1 to 5 mm on the surface of a fried seed to which a primary batter is attached, using the paste-like food material for fried food. It is said.
[0011]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The food material for deep-fried food of the present invention is a material suitable for use as a primary bread crumb layer in the production of deep-fried food by sequentially adding primary batter, primary bread crumbs, secondary batter, secondary bread crumbs to fried seeds. is there.
The food material of the present invention is a smooth paste in which bread crumbs and fats and oils are mixed, and can be used in a uniform state.
As bread crumbs used for the food material of the present invention, those obtained by baking and pulverizing flour raw materials such as bread, crackers and biscuits can be used. In addition, it is desirable to use a material with a high bulk density in order to make the food material into a uniform paste.
The fats and oils used in the food material of the present invention are not particularly limited as long as they are edible fats and oils, for example, vegetable oils such as rapeseed oil, soybean oil, sunflower oil, corn oil, olive oil, safflower oil, cottonseed oil, rice oil, Alternatively, animal fats such as beef tallow and pork tallow can be used. Moreover, it is preferable that the food material of this invention contains 40-90% of fats and oils, and it is desirable to make the water | moisture content of a food material 5% or less. Further, if necessary, shell powder such as starch and wheat flour, vegetable protein, animal protein, emulsifier, salt, saccharide, calcium, dietary fiber and the like can be combined.
[0012]
Moreover, in order to apply a certain amount or more to the fried seed, the food material of the present invention needs to be in a paste form. Therefore, it is desirable that the bulk weight is 0.70 g / ml or more when containing fats and oils in the above proportion, that is, the weight when put in a 100 ml container is 70.0 g or more. When it is less than 0.70 g / ml, it is difficult to form a smooth paste with fluidity, the crumbs are uneven in bread crumbs, the workability is inferior, and a sufficient improvement effect cannot be obtained.
[0013]
Furthermore, it is desirable to apply an oil bread crumb layer to the ingredients in a thickness of 1 to 5 mm. If the thickness of the oil crumb layer is thinner than this, the amount of moisture on the surface of the fried garment will be high, and the effect of maintaining the feeling of scum will be difficult to obtain. On the other hand, if the oil bread crumb layer is thicker than 5 mm, the clothes become too thick, which is not preferable as fried food.
[0014]
The ingredients used for the fried food of the present invention may be any ingredients that are used for ordinary breaded fried products. Examples include fried meat such as tonkatsu, chicken cutlet, and cutlet, fried fish such as shrimp and squid fry, croquettes mainly made of ground potatoes, cream croquettes and the like.
[0015]
A preferred embodiment of the fried food of the present invention is a paste having a bulk weight of 0.70 g / ml or more, and it is desirable to use a bread crumb having a high bulk density, which contains 40 to 90% fat. It is a fried product in which a food material is uniformly applied to the surface of a deep-fried seed so as to have a thickness of 1 to 5 mm, followed by battering and dusting with bread crumbs.
[0016]
The manufacturing method of the deep-fried foodstuff which kept the feeling of squeaky of this invention is the manufacturing method of the deep-fried food food which is attached to a primary batter, a primary breadcrumb, a secondary batter, and a secondary breadcrumb sequentially. It is characterized by using food materials for food.
The fried seeds are dusted if necessary, and batters commonly used, for example, shell powder such as wheat flour, starch, processed starch, vegetable protein, swelling agent, eggs, powdered oils and fats, emulsifiers, seasonings, etc. In addition, the mixed material is attached, and then the food material of the present invention is applied to the surface with a spatula so that there is no unevenness in the range of 1 to 5 mm, further attached with a normal batter, and coated with bread crumbs, Manufactured by oiling. In addition, the food material of the present invention can be applied only to the upper surface of the fried seed. By applying only to the upper surface, the clothes can be thinned, and a fried food with an appropriate crispness can be obtained.
[0017]
The oil-fried fried food of the present invention is a fried food that is ready to be eaten and can maintain a crisp feeling even when stored for a long time at room temperature and covered with a container or the like. Furthermore, even if it preserve | saves by refrigeration or freezing, and it reheats and eats with a microwave etc., the sacrificial of fried clothes can be hold | maintained.
Furthermore, a crumpled feeling can be kept more by blending bread crumbs with bread cut into croutons as secondary bread crumbs used in the fried food of the present invention.
Further, in the fried food of the present invention, after the ingredients are covered with a material made of oil or fat, or a material containing oil or fat, such as a protein material containing animal fat or fat, the primary batter, the primary bread crumbs, the secondary batter By applying the secondary bread crumbs in order and oiling them, the effect of suppressing moisture transfer from the ingredients to the clothes is further enhanced, and the effect of maintaining the squeaky feeling is increased.
[0018]
[Action]
It is said that the fried food has a great correlation with the moisture transfer of clothes. To measure the degree of moisture transfer in the garment, the present inventors have coated the fried seeds with batter liquid, and then applied to the breading process and the frying process that is heat-treated in frying oil. The surface portion of the fish cutlet, fried shrimp, and fried fish (the portion where the bread crumbs stand from the batter layer) was collected and the water content was measured. As a result of measuring the surface moisture of the stored fried food over time, it was found that the feeling of sakumi could be maintained when the moisture in the garment was 10% or less. All the freshly fried foods had a water content of 5% or less, but after storage for 24 hours in a container at 20 ° C. and a humidity of 70% or more, the water content was 20% or more.
[0019]
In order to obtain a squeaky sensation of clothes such as fried foods, it is particularly necessary to keep the moisture value on the surface of the clothes low. The present inventors have studied a method for suppressing moisture transfer from the ingredients to the clothing surface. In order to maintain the same crispness as when fried under high humidity in a container at room temperature, it contains fats and oils, bread crumbs, and, if necessary, shell flour such as starch and wheat flour, vegetable protein, Combined with animal protein, emulsifier, salt, saccharides, calcium, dietary fiber, etc., the effect is achieved by applying a paste-like food material with a bulk weight of 5% or less to a surface of the fried seeds. I found out that I could get it. It is effective to apply the food material of the present invention to suppress an increase in the surface moisture of the garment, but if it is thicker than 5 mm, the garment becomes too thick, and if it is thinner than 1 mm, the effect becomes insufficient. End up.
In addition, the food material of the present invention is effective because it can be applied with a small thickness and a large amount by increasing the bulk weight. That is, the food material of the present invention desirably has a bulk weight of 0.70 g / ml or more.
[0020]
Apply the food material manufactured as above to the surface of the deep-fried seeds with a uniform thickness, and then batter, spread breadcrumbs and oil, normal temperature (20 ℃), humidity 70% After being stored in the above container for 24 hours, the surface moisture can be suppressed to 10% or less, and a fried food that can maintain a feeling of crispness can be provided.
[0021]
The fried food of the present invention is effective for microwave heating. Furthermore, the fried food of the present invention can obtain the same effect even when stored or distributed by refrigeration or freezing.
[0022]
【Example】
The details of the present invention will be described in Examples. The present invention is not limited to these examples.
[0023]
Example 1
A pasty food material was produced by uniformly mixing raw materials consisting of bread crumbs, salad oil, and starch.
Table 1 shows the composition, bulk weight, and state of the food material (paste).
[0024]
[Table 1]

[0025]
1. Tonkatsu was manufactured and evaluated using samples manufactured with the formulation shown in Table 1.
A batter having the composition shown in Table 2 was prepared. After 100 g of pork mouth meat was soaked in a batter, Samples 1 to 6 were uniformly applied to the surface of the pork mouth meat so as to have a thickness of 4 mm. Furthermore, a batter was applied thereon and breadcrumbs of breadcrumbs having a major axis of 10 mm were applied. This was oiled in edible oil at 170 ° C. for 5 minutes to produce tonkatsu.
[0026]
2. (No sample) After the primary batter was attached, raw bread crumbs having a long diameter of 10 mm were applied instead of the sample, and tonkatsu was produced in the same manner as in 1.
[0027]
[Table 2]

[0028]
The tonkatsu produced as described above was stored in a polypropylene container with a lid at 20 ° C. for 24 hours, and then heated in a commercial microwave oven (1500 W) for 20 seconds / microwave. This was evaluated by 12 expert panelists. The surface moisture of the garment after storage was also measured. The surface moisture was measured from the value obtained by collecting the surface portion of the tonkatsu garment (the portion where the bread crumbs stand from the batter layer) and drying it dry at 130 ° C. for 2 hours.
Table 3 shows the evaluation (crispy feeling and surface moisture).
[0029]
[Table 3]

Evaluation ◎: Extremely crisp 〇: Crispy △: Almost no crispness ×: No crispness at all
As shown in Table 3, the tonkatsu made using Samples 1, 2, 5, and 6 retains the crispness of the clothes even after microwave heating after storage at room temperature for 24 hours. It was. Further, no sample or samples 3, 4 having a bulk weight of less than 0.7 g / ml could not retain scum.
[0031]
【The invention's effect】
It is possible to provide a fried food that retains the scumming sensation of clothing even when stored at room temperature for a long time under high humidity conditions in a container such as a lunch box or side dish.

Claims

In the production of deep-fried foods that are sequentially added to primary batter, primary bread crumb, secondary bread crumb, and secondary bread crumb, a paste with a bulk weight of 0.70 g / ml or more in which bread crumbs and fats are mixed as the primary bread crumb layer A method for producing a deep-fried food, characterized in that the food material is applied in the range of 1 to 5 mm in thickness to the surface of the deep-fried seed to which the primary batter is attached using the food material for deep-fried food.