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JP4786753B1 - Process for producing food dough for bread-like heated food and bread-like heated food - Google Patents

Process for producing food dough for bread-like heated food and bread-like heated food Download PDF

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JP4786753B1
JP4786753B1 JP2010087069A JP2010087069A JP4786753B1 JP 4786753 B1 JP4786753 B1 JP 4786753B1 JP 2010087069 A JP2010087069 A JP 2010087069A JP 2010087069 A JP2010087069 A JP 2010087069A JP 4786753 B1 JP4786753 B1 JP 4786753B1
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heated
bread
dough
rice
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邦行 小林
惠智 小林
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有限会社菜根譚農場
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Abstract

【課題】風味と食感に優れ、かつ、優れた風味と食感を長期間維持することが可能な、穀物を含有した食品生地の製造方法及び加熱食品を提供する。
【解決手段】穀物を炊飯することにより穀物に含まれる澱粉をα化する。この炊飯した穀物を食品生地に含有させることにより、食品生地及び加熱食品に甘みを持たせることができる。また、生地に含まれる炊飯した穀物は食品生地及び加熱食品の水分保持に寄与するので、食品生地及び加熱食品の弾力及び水分を長期間にわたって保つことができる。得られた食品生地及び加熱食品は、風味と食感に優れ、かつ、優れた風味と食感が長期間維持される。なお、穀物として米を使用することにより、米の消費を拡大することができる。
【選択図】なし
The present invention provides a method for producing a food dough containing grains and a heated food that are excellent in flavor and texture, and that can maintain excellent flavor and texture for a long period of time.
The starch contained in the cereal is converted into α by cooking the cereal. The food dough and the heated food can be made sweet by containing the cooked grain in the food dough. In addition, the cooked cereal contained in the dough contributes to moisture retention of the food dough and the heated food, so that the elasticity and moisture of the food dough and the heated food can be maintained for a long period of time. The obtained food dough and heated food are excellent in flavor and texture, and excellent flavor and texture are maintained for a long time. In addition, the consumption of rice can be expanded by using rice as a grain.
[Selection figure] None

Description

本発明は、炊飯した穀物を含有するパン様加熱食品用のための食品生地の製造方法及びパン様加熱食品に関する。 The present invention relates to a method for producing a food dough for bread-like heated food containing cooked grains and a bread-like heated food.

近年、米の消費拡大を意図して、米粉を主成分としパンの代替品となる米粉製パンを製造する試みがなされている。従来のパンは、小麦粉に含まれているグルテンというたんぱく質の作用に加え、糖類、油脂類、乳製品、塩、乳化剤等によりふっくらとした柔らかい食感を生み出しているが、米粉を原料とした米粉製パンは小麦粉の代わりに米粉が使用されているため、強化グルテンを添加するもグルテンが不足し生地の膨化が不十分となる。その結果、パン本来のふっくらとした食感を生み出すことが難しく、硬いパンとなってしまう。このため、米粉製パンの主原料である米粉に、グルテンの代わりとしてキサンタンガム等の増粘多糖類などを添加して、米粉製パンの生地を膨化させる手法が採られている(特許文献1参照。)。   In recent years, an attempt has been made to manufacture rice flour bread that is mainly composed of rice flour and serves as an alternative to bread with the intention of increasing consumption of rice. In addition to the action of a protein called gluten contained in wheat flour, conventional bread produces a soft and soft texture with sugars, fats and oils, dairy products, salt, emulsifiers, etc. Bread making uses rice flour instead of wheat flour, so even if fortified gluten is added, the gluten is insufficient and the dough does not expand sufficiently. As a result, it is difficult to produce the natural fluffy texture of bread, resulting in a hard bread. For this reason, the technique of adding thickening polysaccharides, such as a xanthan gum, to the rice flour which is the main raw material of rice flour bread, and expanding the dough of rice flour bread is taken (refer patent document 1). .)

特開2009−72099号公報JP 2009-72099 A

しかしながら、上記の手法では、糖類が過剰に添加されることとなる。また、米粉製パンは、一般的に、β化の進みが速く、食感の悪化が速いことが知られている。
即ち、従来は、グルテン、糖類、油脂類、乳製品、塩、乳化剤等の添加物を添加することなく風味と食感に優れた、米を利用したパン様食品を製造することは困難であった。
本発明の課題は、風味と食感に優れ、かつ、優れた風味と食感を長期間維持することが可能な、穀物を含有したパン様加熱食品用のための食品生地の製造方法及びパン様加熱食品を提供することである。
However, in the above method, saccharide is excessively added. In addition, it is known that rice flour bread generally has a high rate of β conversion and a rapid deterioration in texture.
That is, conventionally, it has been difficult to produce bread-like foods using rice that have excellent flavor and texture without adding additives such as gluten, sugars, fats and oils, dairy products, salts, and emulsifiers. It was.
An object of the present invention is excellent in taste and texture, and excellent taste and texture of the can maintained for a long time, the food dough preparation and bread for bread-like heating foods containing grains it is to provide a like heating food.

以上の課題を解決するために、本発明の一態様に係るパン様加熱食品用のための食品生地の製造方法は、
穀物を炊飯する炊飯工程と、前記炊飯工程において炊飯した穀物に酵母を混合し混捏する混捏工程と、前記混捏工程において得られた混捏物を発酵させる発酵工程と、を含むことを特徴とする。
また、上記製造方法においては、
小麦粉と、澱粉と、米粉と、白玉粉と、長芋を乾燥させ粉末としたものと、ヤマトイモを乾燥させ粉末としたものと、ゲンコツイモを乾燥させ粉末としたものと、のうち1以上のものを添加して混捏することが好ましい。
In order to solve the above problems, a method for producing food dough for bread-like heated food according to one aspect of the present invention,
It includes a rice cooking step for cooking cereals, a kneading step for mixing and kneading yeast to the cereals cooked in the rice cooking step, and a fermentation step for fermenting the kneaded material obtained in the kneading step.
In the above manufacturing method,
Add one or more of wheat flour, starch, rice flour, shiratama flour, dried potato powder, dried yamato potato powder, and dried edible potato powder It is preferable to chaos.

また、上記パン様加熱食品用のための食品生地の製造方法においては、
前記炊飯した穀物の各粒の一部分をすり潰してペースト状とし、残部を粒状のまま残すように混捏し、前記炊飯した穀物の20〜40質量%をペースト状とすることが好ましい。
また、上記パン様加熱食品用のための食品生地の製造方法においては、
前記穀物に対して1〜2.2質量倍の水を添加して炊飯することが好ましい。
また、本発明の一態様に係る、パン様加熱食品は、
上記パン様加熱食品用のための食品生地の製造方法により製造された食品生地を加熱したことを特徴とする。
また、上記パン様加熱食品は、
前記食品生地を水蒸気存在下で加熱したことを特徴とする。
In addition, in the method for producing a food dough for the bread-like heated food ,
It is preferable that a part of each grain of the cooked cereal is crushed into a paste, and the rest is kneaded so as to remain granular, and 20-40% by mass of the cooked cereal is pasty.
In addition, in the method for producing a food dough for the bread-like heated food ,
It is preferable to add 1 to 2.2 mass times water to the cereal and cook rice.
The bread-like heated food according to one aspect of the present invention is
The food dough produced by the method for producing food dough for bread-like heated food is heated.
The bread-like heated food is
The food dough is heated in the presence of water vapor.

本発明のパン様加熱食品用のための食品生地の製造方法により製造した食品生地は、炊飯した穀物を含有する。炊飯されることにより穀物に含まれる澱粉はα化して、食品生地及び加熱食品に甘みを持たせることができる。また、生地に含まれる炊飯した穀物は、食品生地及び加熱食品の水分保持に寄与するので、食品生地及び加熱食品の弾力及び水分を長期間にわたって保つことができる。したがって、本発明のパン様加熱食品用のための食品生地の製造方法により製造したパン様加熱食品用のための食品生地及びパン様加熱食品は、風味と食感に優れ、かつ、優れた風味と食感が長期間維持される。 The food dough produced by the method for producing food dough for bread-like heated food of the present invention contains cooked grains. When the rice is cooked, the starch contained in the grains is turned into α, and the food dough and the heated food can be made sweet. In addition, the cooked cereal contained in the dough contributes to moisture retention of the food dough and the heated food, so that the elasticity and moisture of the food dough and the heated food can be maintained over a long period of time. Flavor Accordingly, the food dough and bread-heating food for bread-like heating food produced by the production method of the food dough for the bread-like heating food of the present invention is excellent in taste and texture, and excellent And the texture is maintained for a long time.

以下、本実施形態のパン様加熱食品用のための食品生地の製造方法及びパン様加熱食品の実施形態について説明する。
本実施形態の食品生地は、炊飯工程、混捏工程、一次醗酵工程、分割工程、ベンチタイム工程、二次醗酵工程を、該順序で行うことによって製造される。また、本実施形態の加熱食品は、前記のようにして製造した食品生地を加熱することにより得られる。
炊飯工程は、穀物に水を加え炊飯釜等で炊飯する工程である。そして、炊飯が終了した後に、炊飯した穀物の蒸らしを行うことが好ましい。
Hereinafter, embodiments will be described of the food dough preparation and bread-heating food for bread-like heating food of the present embodiment.
The food dough of this embodiment is manufactured by performing the rice cooking process, the kneading process, the primary fermentation process, the dividing process, the bench time process, and the secondary fermentation process in this order. Moreover, the heated food of this embodiment is obtained by heating the food dough manufactured as mentioned above.
The rice cooking process is a process of adding water to the grain and cooking with a rice cooker or the like. And after cooking is complete | finished, it is preferable to steam the cooked grain.

ここで、本発明において、「炊飯」とは、米を炊くことだけでなく、穀物を炊くことも意味する。
本発明に使用される穀物としては、米、あわ、ひえ、きび、ハト麦、ライムギ、大麦、シコクビエ、そば類、アマランサス、とんぶり、ごま、えごま、その他の雑穀類が挙げられる。使用される穀物はこれらに限定されることはないが、特に米を用いることは加熱食品の食感の面から好ましい。また、穀物として米を使用することにより、米の消費を拡大することができる。
Here, in the present invention, “cooking rice” means not only cooking rice but also cooking grains.
Examples of cereals used in the present invention include rice, wax, millet, acne, pigeons, rye, barley, sugar beet, buckwheat, amaranth, pork, sesame seeds, sesame seeds, and other minor grains. Although the grain used is not limited to these, it is particularly preferable to use rice from the viewpoint of the texture of the heated food. Moreover, the consumption of rice can be expanded by using rice as a grain.

炊飯時に穀物に加える水の量は、穀物の1〜2.2質量倍であることが好ましい。これにより、混捏工程において、穀物に含まれる澱粉のα化が容易となり、食品生地及び加熱食品に甘みを与えることができるからである。
炊飯工程においては、吸収し得る限界量の水を穀物に吸収させることが最も好ましいので、炊飯時に穀物に加える水の量は穀物の2.2質量倍とすることが最も好ましい。2.2質量倍超過であると、炊飯した穀物全体が粘液状となった後に澱粉のβ化により固形化するため、混捏工程において混合する酵母が十分に分散しない恐れがある。一方、炊飯時に穀物に加える水の量が穀物の1質量倍未満であると、穀物に含まれる澱粉が混捏工程において十分にα化せず、食品生地及び加熱食品に十分に甘みを与えることが困難となる恐れがある。
The amount of water added to the cereal during cooking is preferably 1 to 2.2 times the mass of the cereal. Thereby, in the kneading process, the starch contained in the cereal can be easily gelatinized, and the food dough and the heated food can be sweetened.
In the rice cooking process, it is most preferable that the grain absorbs a limit amount of water that can be absorbed. Therefore, the amount of water added to the grain during cooking is most preferably 2.2 times the mass of the grain. If it exceeds 2.2 mass times, the whole cooked grain becomes viscous and then solidifies due to β conversion of starch, so that the yeast to be mixed in the kneading process may not be sufficiently dispersed. On the other hand, when the amount of water added to the cereal during cooking is less than 1 mass times that of the cereal, the starch contained in the cereal may not be fully alphatized in the kneading process, and the food dough and the heated food may be sufficiently sweetened. May be difficult.

なお、前述したように、炊飯した穀物全体が粘液状になることなく穀物が吸収し得る水の限界量は、穀物の2.2質量倍であるが、例えば特殊な炊飯釜を使用することにより、炊飯した穀物全体が粘液状にならないように穀物の2.2質量倍超過の水を穀物に吸収させることができるならば、炊飯時に穀物の2.2質量倍超過の水を加えてもよい。
また、穀物として例えば玄米を用いる場合には、炊飯時に加えた水の量が異なるもの複数を混合したものを、炊飯した穀物として使用してもよい。例えば、一般的に「玄米御飯」といわれるもので、炊飯時に加えた水の量が異なるもの数種類と、炊飯時に加えた水の量が多く、一般的に「玄米御粥」といわれるものを、所定の比率で混合したものを、炊飯した穀物として使用してもよい。
In addition, as described above, the limit amount of water that can be absorbed by the cereal without the whole cooked cereal becoming viscous is 2.2 times the mass of the cereal, but by using a special rice cooker, for example. If the cereal can absorb more than 2.2 mass times the water of the cereal so that the whole cooked cereal does not become viscous liquid, you may add more than 2.2 mass times the water of the cereal during cooking .
Moreover, when using brown rice as a grain, you may use what mixed several things from which the quantity of the water added at the time of rice cooking differs as a cooked grain. For example, what is commonly referred to as `` brown rice rice '', several types of water added at the time of cooking, and a large amount of water added during cooking, generally referred to as `` brown rice rice '' What mixed at a predetermined ratio may be used as the cooked grain.

なお、澱粉のα化とは、澱粉に水を加えて加熱して澱粉粒を崩壊させ、澱粉を糊化(ペースト化)することを意味する。澱粉のα化は、澱粉を構成しているアミロースとアミロペクチンの強固な結合が、水と熱によって崩れるために起きる現象である。α化した澱粉をα化澱粉といい、元の澱粉をβ化澱粉という。澱粉がα化すると、澱粉中のアミロースが水分中に溶け出すため、食品生地及び加熱食品に甘みを持たせることができる。   In addition, gelatinization of starch means adding starch to starch and heating to disintegrate starch granules to gelatinize (paste) starch. The pregelatinization of starch is a phenomenon that occurs because the strong bond between amylose and amylopectin constituting starch is broken by water and heat. The pregelatinized starch is called pregelatinized starch, and the original starch is called β pregelatinized starch. When the starch is alpha, the amylose in the starch is dissolved in the water, so that the food dough and the heated food can be made sweet.

炊飯した穀物を蒸らす作業は、炊飯した穀物に水分を均一に吸収させるために行う。したがって、穀物全体に均一に水分を吸収させることができる方法であれば、蒸らす作業に限定されず、他の方法を用いてもよい。穀物全体に均一に水分を吸収させる方法としては、例えば、炊飯釜を炊飯時とは天地逆にして放置することが挙げられる。水分が均一に穀物に吸収されていない場合は、炊飯した穀物が混捏工程において均一に混捏されない恐れがある。   The operation of steaming the cooked grain is performed so that the cooked grain absorbs moisture uniformly. Therefore, the method is not limited to the steaming operation as long as the method can uniformly absorb moisture throughout the grain, and other methods may be used. An example of a method for uniformly absorbing moisture throughout the grain is to leave the rice cooker upside down from when cooking rice. When moisture is not uniformly absorbed by the grains, the cooked grains may not be uniformly mixed in the kneading process.

蒸らし作業における放置時間は6〜24時間が好ましい。これは、6〜24時間放置をすれば水分が均一に穀物に吸収されるからである。放置時間が6時間未満であると、水分が均一に穀物に吸収されない場合があり、炊飯した穀物が均一に混捏されない恐れがある。また、24時間超過放置すると、炊飯した穀物の水分が乾燥してしまうとともに、炊飯した穀物が劣化する恐れがある。   The standing time in the steaming operation is preferably 6 to 24 hours. This is because if left for 6 to 24 hours, moisture is uniformly absorbed by the grains. If the standing time is less than 6 hours, moisture may not be uniformly absorbed by the grains, and the cooked grains may not be uniformly mixed. Moreover, if it is left over for 24 hours, the moisture of the cooked cereal will be dried, and the cooked cereal may be deteriorated.

次に、混捏工程は、炊飯した穀物に酵母を混合し、混捏する工程である。
混捏工程においては、炊飯した穀物と酵母に、小麦粉、澱粉、米粉、白玉粉、長芋を乾燥させ粉末としたもの、ヤマトイモを乾燥させ粉末としたもの、ゲンコツイモを乾燥させ粉末としたもののうち1以上のものを添加することが可能である。澱粉を多く含有するものであれば、穀類、根菜、豆、野菜等を添加することが可能である。また、小麦粉から作られるグルテンを添加することも可能である。
Next, the kneading step is a step of mixing yeast with the cooked grain and kneading.
In the kneading process, one or more of the cereals and yeast that have been cooked with rice, wheat flour, starch, rice flour, shiratama flour, dried rice cake, powdered yam, dried powder, and dried rice cake It is possible to add things. As long as it contains a large amount of starch, it is possible to add cereals, root vegetables, beans, vegetables and the like. It is also possible to add gluten made from wheat flour.

ここで、使用される炊飯した穀物の質量を100質量部とした場合、添加する小麦粉等の質量は、0〜100質量部の範囲で調節することができる。これにより、食品生地及び加熱食品の食感を変えることが可能となる。食品生地及び加熱食品の食感を柔らかくしたい場合には、添加する小麦粉等の質量を、60〜100質量部に調節することが好ましい。
具体的には、炊飯した穀物100質量部に小麦粉等を60〜100質量部添加して混捏した場合には、食品生地の食感は弱くて柔らかくなり、加熱食品はパン様の柔らかい食感となる。
Here, when the mass of the cooked cereal used is 100 parts by mass, the mass of the flour or the like to be added can be adjusted in the range of 0 to 100 parts by mass. This makes it possible to change the texture of the food dough and the heated food. When it is desired to soften the texture of the food dough and the heated food, it is preferable to adjust the mass of the flour to be added to 60 to 100 parts by mass.
Specifically, when 60 to 100 parts by mass of flour or the like is added to 100 parts by mass of cooked grain, the texture of the food dough becomes weak and soft, and the heated food has a soft bread-like texture. Become.

一方、炊飯した穀物100質量部に小麦粉等を60質量部未満添加して混捏した場合には、食品生地及び加熱食品の柔らかさは低くなり、歯ごたえの強い餅のような食感となる。
また、炊飯した穀物100質量に小麦粉等を100質量部超過添加して混捏した場合には、食品生地及び加熱食品がパサついた食感となる。
On the other hand, when less than 60 parts by weight of flour or the like is added to 100 parts by weight of the cooked grain, the softness of the food dough and the heated food becomes low, resulting in a texture like a crunchy crunch.
In addition, when 100 parts by mass of flour or the like is added to 100 masses of the cooked grain and mixed, the food dough and the heated food have a dry texture.

なお、混捏工程において小麦粉等を添加する場合には、小麦粉等と共に水を混合して混捏することが好ましい。水を混合することにより、炊飯した穀物と小麦粉等が均一に混捏されやすくなるからである。ここで加える水の量は、加熱食品の食感を柔らかく、しっとりとしたい場合は、小麦粉等の質量の55〜68質量%が好ましく、60〜65質量%がより好ましく、62質量%が特に好ましい。混合する水の量が小麦粉等の質量の55質量%未満であると、添加した小麦粉等が炊飯した穀物と均一に混捏されない場合があり、68質量%超過であると、食品生地が柔らかくなりすぎて、形成が困難となる恐れがあるからである。   In addition, when adding flour etc. in a kneading | mixing process, it is preferable to mix and knead | mix water with wheat flour. This is because by mixing water, the cooked cereal and the wheat flour are easily kneaded. The amount of water added here is preferably 55 to 68 mass%, more preferably 60 to 65 mass%, and particularly preferably 62 mass% of the mass of wheat flour or the like when the texture of the heated food is soft and moist. . If the amount of water to be mixed is less than 55% by mass of the flour, etc., the added flour may not be uniformly mixed with the cooked cereal, and if it exceeds 68% by mass, the food dough becomes too soft. This is because the formation may be difficult.

混捏工程において混捏作業は、炊飯した穀物の各粒の一部分をすり潰してペースト状とし、残部を粒状のまま残すように行う。具体的には、炊飯した穀物の20〜40質量%をペースト状とする。炊飯した穀物をペースト状とすることで、炊飯した穀物中の澱粉がα化し、穀物の甘みが引き出されるため、糖類を添加することなく、食品生地及び加熱食品に甘みを持たせることができる。また、ペースト状となった玄米等の穀物に含まれるアミロペクチンが、添加した小麦粉等に含まれる澱粉中のα−アミロースを包み込むため、加熱食品及び食品生地のパサつき感を抑えしっとりとした食感にすることができる。なお、ペースト状にする割合が多くなるにしたがって、食品生地及び加熱食品の食感は歯ごたえが強く餅に近くなる。   In the kneading process, the kneading operation is performed such that a part of each grain of the cooked cereal is crushed into a paste and the remaining part remains granular. Specifically, 20 to 40% by mass of the cooked grain is made into a paste. By making the cooked cereal into a paste, the starch in the cooked cereal is α-ized and the sweetness of the cereal is extracted, so that the food dough and the heated food can be made sweet without adding sugar. In addition, since amylopectin contained in pasty grains such as brown rice wraps α-amylose in starch contained in added wheat flour, etc., the texture of heated food and food dough is suppressed and moistened. Can be. In addition, as the proportion of the paste is increased, the texture of the food dough and the heated food becomes more crunchy and closer to the candy.

例えば、食品生地及び加熱食品の食感を、柔らかく、しっとりとしたい場合には、炊飯した穀物の20〜40質量%をペースト状とすることが好ましく、炊飯した穀物の20〜35質量%をペースト状とすることがより好ましい。ペースト状とした炊飯した穀物が20質量%未満であると、食品生地及び加熱食品の食感にパサつき感が出てしまう恐れがあり、40質量%超過であると、ペースト状とした炊飯した穀物中のアミロペクチンが、後述するグルテンの形成を阻害し、食品生地及び加熱食品に柔らかさを出すことが困難となるからである。
さらに、炊飯した穀物の残部を粒状のまま残すことにより、水分を多く含んだ穀物の各粒が食品生地及び加熱食品の保湿に貢献するため、食品生地及び加熱食品の弾力及び水分を長期間保つことができる。
For example, when the texture of food dough and heated food is soft and moist, it is preferable to paste 20-40% by mass of cooked cereal, and paste 20-35% by mass of cooked cereal. More preferably. If the paste-like cooked grain is less than 20% by mass, the texture of the food dough and the heated food may become crisp, and if it exceeds 40% by mass, the paste-like rice is cooked. This is because amylopectin in the cereal inhibits the formation of gluten, which will be described later, and it becomes difficult to give softness to food dough and heated food.
Furthermore, by leaving the rest of the cooked grain as granular, each grain of the grain that contains a lot of moisture contributes to the moisturizing of the food dough and the heated food, so the elasticity and moisture of the food dough and the heated food are maintained for a long time. be able to.

また、加熱食品の食感を柔らかいパン様としたい場合には、混捏工程において前述の小麦粉等を添加することが好ましい。例えば小麦粉を添加した場合は、混捏によって小麦粉からグルテンが形成されるが、添加した小麦粉から形成することが可能な最大のグルテン量の20〜70%の量のグルテンが形成されるように、混捏を行うことが好ましい。小麦粉に含まれるグリアジンとグルテニンは、水分の存在下で混捏され、物理的な力が加えられることにより結合して、グルテンを形成する。したがって、前述の「20〜70%の量のグルテンを形成する」とは、小麦粉に含まれるグリアジンとグルテニン全体のうち、20〜70%を結合させることを意味する。グルテンの形成が20%未満及び70%超過では、加熱食品の形状を維持することが困難となり、パン様の柔らかい食感を出すことが困難となる。   In addition, when it is desired to make the texture of the heated food like a soft bread, it is preferable to add the aforementioned flour or the like in the kneading process. For example, when wheat flour is added, gluten is formed from the flour by kneading, but the kneading so that gluten is formed in an amount of 20 to 70% of the maximum amount of gluten that can be formed from the added flour. It is preferable to carry out. The gliadin and glutenin contained in the wheat flour are mixed in the presence of moisture and combined by applying physical force to form gluten. Therefore, the above-mentioned “form gluten in an amount of 20 to 70%” means that 20 to 70% of gliadin and glutenin contained in wheat flour is combined. If the gluten formation is less than 20% and more than 70%, it becomes difficult to maintain the shape of the heated food, and it becomes difficult to produce a soft bread-like texture.

次に、一次発酵工程は、混捏工程において得られた混捏物を発酵させる工程である。一次発酵工程は、温度26〜28℃、湿度75〜80%の条件下で25〜40分間行うことが好ましい。
分割工程は、一次発酵させた混捏物を、所望の大きさに分割し、丸形等の所望の形状に仮成形するための工程である。
ベンチタイム工程は、分割工程後の混捏物を熟成させるための工程である。
Next, a primary fermentation process is a process of fermenting the kneaded material obtained in the kneading process. The primary fermentation process is preferably performed for 25 to 40 minutes under conditions of a temperature of 26 to 28 ° C. and a humidity of 75 to 80%.
The dividing step is a step for dividing the kneaded material subjected to primary fermentation into a desired size and temporarily forming it into a desired shape such as a round shape.
The bench time process is a process for aging the kneaded material after the dividing process.

二次発酵工程は、分割して熟成させた混捏物を発酵させる工程である。二次発酵工程は、温度26〜28℃、湿度75〜80%の条件下で25〜40分間行うことが好ましい。
加熱工程は、二次発酵工程において十分に発酵された混捏物を加熱する工程である。
加熱の方法は、焼成、蒸し、油調、炒め、茹で等の一般的な加熱方法の少なくとも1種を用いることができる。加熱機器としては、スチームオーブン、オーブン、蒸し器、フライヤー、フライパン、鍋等のうちの少なくとも1種を用いることができる。
The secondary fermentation step is a step of fermenting the kneaded material that has been divided and aged. The secondary fermentation step is preferably performed for 25 to 40 minutes under conditions of a temperature of 26 to 28 ° C. and a humidity of 75 to 80%.
A heating process is a process of heating the kneaded material fully fermented in the secondary fermentation process.
As a heating method, at least one general heating method such as baking, steaming, oil-like, stir-fried, and boiled can be used. As the heating device, at least one of a steam oven, an oven, a steamer, a fryer, a frying pan, a pan, and the like can be used.

加熱は、例えば、オーブンを用いた場合には、温度150〜300℃、好ましくは温度180〜250℃、より好ましくは温度200〜220℃の条件下で15〜28分間行うことが好ましい。また、スチームオーブンを用いた場合には、温度150〜300℃、好ましくは温度180〜250℃、より好ましくは温度200〜220℃、所定の水蒸気存在下で15〜28分間行うことが好ましい。
なお、本発明の食品生地は、加熱して加熱食品とするだけでなく、乾燥して乾燥食品とすることも可能である。
For example, when an oven is used, the heating is preferably performed at a temperature of 150 to 300 ° C, preferably at a temperature of 180 to 250 ° C, and more preferably at a temperature of 200 to 220 ° C for 15 to 28 minutes. When a steam oven is used, the temperature is 150 to 300 ° C., preferably 180 to 250 ° C., more preferably 200 to 220 ° C., and preferably in the presence of predetermined water vapor for 15 to 28 minutes.
In addition, the food dough of the present invention can be not only heated to be a heated food but also dried to be a dry food.

以下、実施例を示して本発明をさらに詳細に説明する。
本実施例では、穀物として玄米を用いて本発明の食品生地の製造方法により食品生地を製造し、該食品生地を用いて加熱食品を製造する。
(材料と器具・機械について)
玄米・・・・・・・・・自家栽培米(品種は「あさひの夢」)470g
強力粉・・・・・・・・日清製粉株式会社製のカメリヤ1000g
生イースト・・・・・・オリエンタル酵母工業株式会社製のオリエンタルイースト25g
炊飯時に使用する水・・・996.4ml
混捏時に混合する水・・・620ml
ミキサー・・・・・・・・関東混合機工業株式会社製ミキサー(製品番号:HMK50)
オーブン・・・・・・・・戸倉商事株式会社製 TOKUオーブン(製品番号:TOU−431SUUU−SSS−MS−M−FDR−N)
ホイロ・・・・・・・・・戸倉商事株式会社製 パルテ(製品番号:PDDI−S2K−QQRX54NS)
炊飯器・・・・・・・・・株式会社パロマ製 ガス釜(製品番号:PR−402・SP)
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples.
In this embodiment, food dough is produced by the method for producing food dough of the present invention using brown rice as a grain, and heated food is produced using the food dough.
(About materials and instruments / machines)
Brown rice ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ Home-grown rice (variety is “Asahi no Yume”) 470g
Powerful powder ... …… 1000g camellia made by Nisshin Seifun Co., Ltd.
Raw yeast: Oriental yeast 25g made by Oriental Yeast Co., Ltd.
Water used for cooking ... 996.4ml
620ml of water to be mixed during chaos
Mixer ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ Mixer manufactured by Kanto Blender Co., Ltd. (Product No .: HMK50)
Oven ... Tokura Shoji Co., Ltd. TOKU Oven (Product Number: TOU-431 SUUU-SSS-MS-M-FDR-N)
Proofer ········ Partel (product number: PDDI-S2K-QQRX54NS) manufactured by Tokura Corporation
Rice cooker ... Paloma Co., Ltd. Gas cooker (Product No .: PR-402 / SP)

(食品生地の製造工程及び加熱食品の製造工程について)
1.玄米470g及び水996.4mlを炊飯器に入れ、炊飯する。炊飯後、炊飯釜を炊飯時とは天地逆にして、室温で12時間放置する。
2.上記工程1で得た炊飯した玄米1000gに、水620cc、生イースト25g及び強力粉1000gを加え、ミキサーに投入して混合し、回転速度130〜275min−1で5〜8分間混捏する。混捏は、炊飯した玄米の20質量%がペースト状となり、小麦粉に含まれるグリアジンとグルテニン全体のうち、30%を結合させてグルテンを形成するように行う。よって、混捏終了後の混捏物には、炊飯した玄米の20質量%がペースト状となって含まれており、80質量%が粒状のままで含まれている。
(About food dough production process and heated food production process)
1. 470 g of brown rice and 996.4 ml of water are put in a rice cooker and cooked. After cooking the rice cooker, turn it upside down from cooking, and leave it at room temperature for 12 hours.
2. To 1000 g of cooked brown rice obtained in the above step 1, 620 cc of water, 25 g of raw yeast, and 1000 g of strong flour are added, mixed in a mixer, and kneaded for 5 to 8 minutes at a rotation speed of 130 to 275 min −1 . Kneading is performed so that 20% by mass of the cooked brown rice becomes a paste, and 30% of gliadin and glutenin contained in the flour are combined to form gluten. Therefore, 20% by mass of the cooked brown rice is contained in a paste form and 80% by mass is contained in the kneaded product after the kneading is finished.

3.上記工程2で得られた混捏物の形状を丸形に成形して、温度28℃、湿度78%に設定したホイロに入れて、30分間、一次発酵を行う。
4.上記工程3で得られた混捏物を1人前に分割する。
5.上記工程4で得られた混捏物を、蒸気室内に15分間静置して熟成させる。
6.上記工程5で得られた混捏物を、温度28℃、湿度78%に設定したホイロに入れて、20〜30分間、二次発酵を行う。これにより、実施例1の食品生地が完成する。
3. The shape of the kneaded material obtained in the above step 2 is formed into a round shape, put into a proofer set at a temperature of 28 ° C. and a humidity of 78%, and subjected to primary fermentation for 30 minutes.
4). Divide the kneaded material obtained in step 3 above into one serving.
5. The kneaded material obtained in the above step 4 is allowed to age for 15 minutes in the steam chamber.
6). The kneaded material obtained in the above step 5 is put in a proofer set at a temperature of 28 ° C. and a humidity of 78%, and subjected to secondary fermentation for 20 to 30 minutes. Thereby, the food dough of Example 1 is completed.

7.上記工程6で得られた食品生地を、オーブン内で200〜220℃に加熱して焼成する。焼成時のオーブン内には、ボイラーで別途製造した220〜250℃の水蒸気を導入することによって、高温の水蒸気を充満させる。ただし、水蒸気が充満したオーブン内は常圧である。このように水蒸気存在下で焼成することによって、焼成中の食品生地の表面に水の被膜が生成するため、澱粉のβ化による食品生地の表面の硬化が抑制されると共に、食品生地の表面に水が付着するため、加熱食品のクラストに艶が出る。焼成時間は、上記工程6で得られた食品生地の質量に応じて4〜30分間の間で調整すればよい。
なお、本実施例では酵母として生イーストを用いたが、ドライイーストを用いてもよい。また、本実施例では小麦粉として強力粉を用いたが、薄力粉、中力粉を用いてもよい。
7). The food dough obtained in the above step 6 is baked by heating to 200 to 220 ° C. in an oven. The oven at the time of baking is filled with high-temperature water vapor by introducing water vapor of 220 to 250 ° C. separately produced by a boiler. However, the oven filled with water vapor is at normal pressure. By baking in the presence of water vapor in this manner, a water film is formed on the surface of the food dough during baking, so that the hardening of the surface of the food dough due to β-formation of starch is suppressed, and the surface of the food dough is suppressed. As water adheres, the crust of heated food becomes glossy. What is necessary is just to adjust baking time for 4 to 30 minutes according to the mass of the food dough obtained at the said process 6. FIG.
In this example, fresh yeast was used as yeast, but dry yeast may be used. Further, in this embodiment, strong flour is used as wheat flour, but thin flour or medium flour may be used.

また、本実施例においては小麦粉を添加して食品生地を製造したが、本発明の食品生地の製造方法によれば、小麦粉、塩、糖類、乳製品、油脂類、乳化剤等の一切の添加物を添加することなく、酵母の添加のみによって、風味のある食品生地及び加熱食品を製造することが可能である。
食品生地の材料の配合、及び、混捏工程において炊飯した穀物の各粒のうちペースト状とした割合を、表1,2に示すように変更した点を除いては、実施例1と全く同様にして実施例2〜4の加熱食品を製造した。そして、実施例2〜4の加熱食品の食感を評価した。結果を表2に示す。
In this example, food dough was produced by adding flour. However, according to the method for producing food dough of the present invention, all additives such as flour, salt, sugar, dairy products, fats and oils, and emulsifiers were used. It is possible to produce a flavored dough and a heated food only by adding yeast without adding.
The composition of the food dough and the ratio of the pasty grains of the cereal grains cooked in the kneading process were changed exactly as in Example 1 except that the ratio was changed as shown in Tables 1 and 2. The heated foods of Examples 2 to 4 were manufactured. And the food texture of the heated food of Examples 2-4 was evaluated. The results are shown in Table 2.

Figure 0004786753
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Figure 0004786753
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本実施例の加熱食品の食品生地は、炊飯した玄米を含む。炊飯した玄米中にはアミロペクチンが含まれているので、食品生地を製造する際に砂糖等を添加しなくても、自然な甘みを加熱食品にもたせることができる。
また、本実施例の食品生地の製造方法においては、混捏工程において小麦粉を添加しグルテンを形成させているため、加熱食品の食感をパン様とすることができる。
The food dough of the heated food of this example includes cooked brown rice. The cooked brown rice contains amylopectin, so that natural sweetness can be given to the heated food without adding sugar or the like when producing the food dough.
Moreover, in the manufacturing method of the food dough of a present Example, since the flour is added and gluten is formed in the kneading | mixing process, the food texture of heated food can be made bread-like.

さらに、本実施例の食品生地の製造方法においては、炊飯した玄米の20質量%をペースト状とする。そのため、本実施例の加熱食品は、ペースト状となった玄米に含まれるアミロペクチンが小麦澱粉中のα−アミロースを包みこむので、一般的な小麦粉を主原料とするパンで発生する加熱食品のパサつき感を抑えることができ、柔らかく、しっとりしてもちもちする食感を出すことができる。   Furthermore, in the manufacturing method of the food dough of a present Example, 20 mass% of the cooked brown rice is made into a paste form. Therefore, the heated food of the present embodiment is a heated food that is generated in bread made from common wheat flour because amylopectin contained in pasty brown rice wraps α-amylose in wheat starch. The feeling of sticking can be suppressed, and the texture can be made soft and moist.

また、本実施例の加熱食品の食品生地は、塩、糖類、乳製品、油脂類、乳化剤等の添加物を含まない。特に、塩、糖類、油脂類の過剰摂取は生活習慣病の発症の原因の一つであることが知られている。そのため、本実施例の加熱食品は、塩、糖類、乳製品、油脂類、乳化剤等の摂取を控える必要がある者(例えば生活習慣病患者等)でも安心して食することができる。
さらに、本実施例の加熱食品は、和食、中華、洋食、エスニック等の様々な料理にもあう、新たな主食となり得るものである。
また、本実施例の加熱食品は、穀物として米を使用することにより、パンの代用品としてではなく、米の消費を拡大させる新しい食感をもつ新たな主食となり得るものである。
In addition, the food dough of the heated food of this example does not contain additives such as salts, sugars, dairy products, fats and oils, and emulsifiers. In particular, it is known that excessive intake of salts, sugars, and fats and oils is one of the causes of lifestyle-related diseases. For this reason, the heated food of this example can be safely eaten even by those who need to refrain from ingesting salts, sugars, dairy products, oils and fats, emulsifiers and the like (for example, patients with lifestyle-related diseases).
Furthermore, the cooked food of the present embodiment can be a new staple food suitable for various dishes such as Japanese food, Chinese food, Western food, ethnic food, and the like.
Moreover, the heat food of a present Example can become a new staple food with the new food texture which expands the consumption of rice by using rice as a grain, not as a substitute for bread.

(室温保存試験について)
表2に記載の実施例2の加熱食品を長期保存した後の状態を検討する室温保存試験を行った。
表3は、加熱食品を容器に入れて密封し、室温で保存した後の状態を示したものである。
(About room temperature storage test)
A room temperature storage test was conducted to examine the state after long-term storage of the heated food of Example 2 shown in Table 2.
Table 3 shows the state after the heated food is sealed in a container and stored at room temperature.

Figure 0004786753
Figure 0004786753

(室温保存試験の結果について)
本実施例の加熱食品の食品生地には、炊飯した玄米の20質量%がペースト状となって含まれており、80質量%が粒状のまま含まれているので、水分を多く含んだ穀物の各粒が加熱食品の保湿に貢献する。そのため、弾力及び水分を長期間保つことができる。
(冷凍保存試験について)
表2に記載の実施例2の加熱食品を用いて、冷凍保存した後の加熱食品の状態を検討する冷凍保存試験を行った。加熱食品を容器に入れて密封し、−20℃で緩慢冷凍した後に冷凍保存した。所定の期間冷凍保存したら、出力1800ワットの電子レンジ(パナソニック株式会社製、NE−1800)を用いて加熱して解凍し、解凍された加熱食品の状態を評価した。加熱は、加熱食品100gに対して20秒間行う。例えば、加熱食品が300gである場合には、60秒間行う。結果を表4に示す。
(Results of room temperature storage test)
In the food dough of the heated food of this example, 20% by mass of the cooked brown rice is contained in a paste form, and 80% by mass is contained in a granular form. Each grain contributes to moisturizing heated food. Therefore, elasticity and moisture can be maintained for a long time.
(About frozen storage test)
Using the heated food of Example 2 shown in Table 2, a frozen storage test was conducted to examine the state of the heated food after being frozen. The heated food was put in a container, sealed, slowly frozen at −20 ° C., and stored frozen. After freezing for a predetermined period, the product was heated and thawed using a microwave oven (manufactured by Panasonic Corporation, NE-1800) with an output of 1800 watts, and the state of the thawed heated food was evaluated. Heating is performed for 20 seconds with respect to 100 g of heated food. For example, when the amount of heated food is 300 g, it is performed for 60 seconds. The results are shown in Table 4.

Figure 0004786753
Figure 0004786753

(冷凍保存試験の結果について)
本実施例の食品生地の製造方法は、炊飯した玄米と小麦粉を混合して混捏している。その結果、α化された澱粉が小麦粉中のタンパク質を包むため、加熱食品は冷凍保存後でも、電子レンジで加熱し解凍することで、焼きたてと変わらない食感を有している。
(About results of frozen storage test)
In the method for producing a food dough of this embodiment, the cooked brown rice and flour are mixed and kneaded. As a result, since the gelatinized starch wraps the protein in the wheat flour, the heated food has the same texture as freshly baked by heating and thawing in a microwave oven even after freezing.

Claims (4)

玄米を炊飯する炊飯工程と、
前記炊飯工程において炊飯した玄米に酵母及び小麦粉を混合し混捏する混捏工程と、
前記混捏工程において得られた混捏物を発酵させる発酵工程と、
を含み、
前記混捏工程は、前記炊飯した玄米100質量部に対して小麦粉を60質量部以上100質量部以下添加し、前記炊飯した玄米の各粒の一部分をすり潰してペースト状とし、残部を粒状のまま残すように混捏し、前記炊飯した玄米の20〜40質量%をペースト状とすることを特徴とするパン様加熱食品用のための食品生地の製造方法。
A rice cooking process for cooking brown rice,
A kneading step of mixing and kneading yeast and flour to the brown rice cooked in the rice cooking step;
A fermentation step of fermenting the kneaded material obtained in the kneading step;
Including
In the kneading step, 60 parts by mass or more and 100 parts by mass or less of wheat flour are added to 100 parts by mass of the cooked brown rice, and a portion of each grain of the cooked brown rice is ground to form a paste, and the rest remains granular. A method for producing a food dough for bread-like heated food , characterized in that 20-40% by mass of the cooked brown rice is paste-like.
前記炊飯工程は、前記玄米に対して1〜2.2質量倍の水を添加して炊飯することを特徴とする請求項1に記載のパン様加熱食品用のための食品生地の製造方法。The method for producing a food dough for bread-like heated food according to claim 1, wherein the rice cooking step is performed by adding 1 to 2.2 mass times water to the brown rice. 請求項1又は2に記載のパン様加熱食品用のための食品生地の製造方法により製造された食品生地を加熱したことを特徴とするパン様加熱食品。A bread-like heated food, wherein the food dough produced by the method for producing a food dough for bread-like heated food according to claim 1 or 2 is heated. 前記食品生地を水蒸気存在下で加熱したことを特徴とする請求項3に記載のパン様加熱食品。The bread-like heated food according to claim 3, wherein the food dough is heated in the presence of water vapor.
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