JP4660636B2

JP4660636B2 - 無燐冷凍すり身

Info

Publication number: JP4660636B2
Application number: JP2003190050A
Authority: JP
Inventors: 常治山本; 正平野崎; 終五渡部
Original assignee: 一正蒲鉾株式会社
Priority date: 2003-03-31
Filing date: 2003-07-02
Publication date: 2011-03-30
Anticipated expiration: 2023-07-02
Also published as: US20040191398A1; JP2004350666A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、蒲鉾、竹輪、魚肉ソーセージなどの原料に使用する冷凍すり身について、その添加剤である重合燐酸塩を用いることなく、冷凍すり身の品質を高めた無燐冷凍すり身に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
蒲鉾、竹輪、魚肉ソーセージなどの各種魚肉練製品の製造原料である冷凍すり身は、昭和３５年に、北海道立水産試験場の西谷喬助氏らが開発した発明品であって、スケトウダラの落身を水晒、脱水処理した精製魚肉に、糖類及び重合燐酸塩を混和して凍結することによって魚肉の冷凍変性の防止を実用化した。これは水産業にとって画期的な技術である。現在、年間４０万トン前後の冷凍すり身が日本、アメリカ、ロシア、タイを始め世界各国で生産されている。この冷凍すり身が日本、アメリカ、ロシア、タイを始め世界各国で生産されている。この冷凍すり身は、精製魚肉のみを冷凍するので、各種練製品を製造する前の段階での原料の貯蔵、輸送が便利であるという利点、また原料魚の調理、水晒などの人手の要する工程を省略できる利点、さらに品質の一定な原料を年間を通じて安定して入手、保管できるなどの利点を有する。
【０００３】
然しながら、この冷凍すり身は冷凍変性を防止するために、通常蔗糖などの糖類を５重量％、重合燐酸塩を０．２〜０．３重量％添加するので、これを原料として製造した練り製品を摂取すると、添加物中の重合燐酸塩が長期間にわたって体内に蓄積されることとなるため、微少であるとはいえ、このような燐質材を食品添加物として用いることは、好ましいとは言い難い、という問題点を有している。
【０００４】
上記の問題を考慮して、最近では重合燐酸塩を用いずに、食塩を添加した塩すり身が練製品の原料として用いられている場合がある。しかし、この塩すり身では、練製品に加工される前の原料として冷凍保存期間が１２０日前後で品質の劣化が生ずるという問題点がある。
【０００５】
ところが、一般的に冷凍すり身は、各種練製品を製造する工場において半年〜１年程度、又はそれ以上冷凍保存できないと、練製品の生産上支障を生ずることが多い。このため、前記塩すり身のように冷凍保存期間が短いものでは、生産能率の面から見て適切な問題解決手段とはいえない。
【０００６】
一方、精製魚肉に糖類のみを添加した無燐すり身（重合燐酸塩を含有しないすり身のこと、以下同じ）を原料に使用するケースも多くなっている。魚肉タンパクの冷凍変性の指標として筋原繊維やアクトミオシンのＣａ・ＡＴＰａｓｅ活性を測定する方法がとられているが、無燐すり身の筋原繊維のＣａ・ＡＴＰａｓｅ活性と前記有燐すり身（重合燐酸塩を含有するすり身のこと、以下同じ）のそれとは殆ど変わらない。然しながら、食塩を添加して塩摺りする際に、無燐すり身では粘り気がでない、団子状になりやすい、加水が少ない、という不都合が見られるばかりでなく、加熱ゲルの弾力は、有燐すり身に比べて弱いなどの大きな問題点がある。
【０００７】
そして、卵黄含有高糖度食品添加物を添加した無燐すり身が、特許文献１に記載されているが、実用上の利点はない。
【０００８】
特許文献２には、粒度０．２〜５ｍｍになるように前処理された肉粒に、アルカリ剤や糖類を添加する工程と、この肉粒を凍結する工程と、使用に際し解凍する工程と、ＮａＣｌ等の塩類水溶液を添加し、微粒化肉とすることを特徴とする無晒し魚肉等から練製品を得る方法が開示されている。この技術は、無晒しの魚肉を用いること、アルカリ剤として有燐や無燐を選択的に用いることしか開示されておらず、１年以上保存できる冷凍すり身につては触れられていない。尚、この技術は、リジン及びアルギニンの添加について開示しているが、足の弾力性増強効果を意図したもので、１年以上保存できる冷凍すり身に対する添加については触れられていない。
【０００９】
【特許文献１】
特公平１−５４０２６号公報
【特許文献２】
日本特許第２７７７６１１号
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、上記のような従来における冷凍すり身の問題点を解決すべく、重合燐酸塩のような消費者団体からクレームのつく食品添加物を用いずに、重合燐酸塩を用いた場合と同等の冷凍保存性、塩摺り状態、さらには従来の冷凍すり身の品質を上回る、無燐性の冷凍すり身及びその製造法を提供することである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するための本発明は、下記構成を有する。
精製魚肉に、（１）リジン、リジン塩酸塩、アルギニン、アルギニン塩酸塩から選ばれる１種以上の塩基性アミノ酸を０．１〜０．２重量％、（２）炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、重炭酸ソーダから選ばれる１種以上の炭酸塩を０．１〜０．２重量％、（３）糖類を５〜１０重量％混和した無燐冷凍すり身。

【００１７】
この明細書で用いられる用語に関して説明する。
［精製魚肉］は、魚の落し身を水晒して無機物及び水溶性タンパクを除去した後に脱水処理したもの、を意味する。
【００１８】
［すり身］は、上記の精製魚肉に冷凍保存のための添加物（塩を含まない）を混合したものをいい、魚肉筋原繊維のミオシンやアクチンなどが破壊されていない。尚、「すり身」は、後述する「塩すり身」と異なり、ペースト状に加工する「擂り加工」が行われていないことが特徴である。
【００１９】
［冷凍すり身］は、上記の「すり身」を冷凍したもの、を意味する。
【００２０】
［塩すり身］ないし「塩擂りすり身」は、「精製魚肉」ないし「解凍した冷凍すり身」に塩を加えて擂り、ペースト状に加工したもの、を意味する。これらは［魚肉ペースト］に等しい。これらの［塩すり身］ないし「塩擂りすり身」では、［すり身］［冷凍すり身］などと異なり、魚肉筋原繊維のミオシンやアクチンなどが塩により溶け出し、形状も変化している。
【００２１】
「無燐すり身」は、「精製魚肉」に糖類を添加したもので、重合燐酸塩を含まないもの、をいう。
「有燐すり身」は、上記と異なり、重合燐酸塩を含むすり身のこと、をいう。
【００２２】
本発明において、水晒、脱水処理した精製魚肉に、糖類と共に添加した食品添加物である塩基性アミノ酸及び炭酸塩は、筋原繊維に均一に分散して、筋原繊維のミオシンやアクチンと軽く結合し凍結によるミオシンやアクチンの変性を防止する。本発明において、糖類と共に添加した食品添加物である塩基性アミノ酸及び炭酸塩は、両者が併用されていることが必須であり、各々が単独で添加されている場合よりも優れた効果を発揮する。次に冷凍すり身を解凍し食塩を添加した塩摺り工程の解膠において、強く水和して粘り気にある光沢の強い塩摺りすり身を調整する。更には、坐りを促進し加熱による網目構造を強化する作用がある。糖類を含有しない場合は、冷凍変性が強いためにこのような作用は全く見られず、また、糖類だけを含有する場合にあっても、塩摺り工程では、このような作用はほとんど見られない。そして、本発明においては、（１）食品添加物である塩基性アミノ酸から選ばれる少なくとも１種と、（２）炭酸塩から選ばれる少なくとも１種と、（３）糖類から選ばれる少なくとも１種との併用による相乗効果が見られた。
【００２３】
【発明の実施の態様】
以下、本発明について詳述する。
本発明に係る冷凍すり身は、（１）特定の塩基性アミノ酸から選ばれる少なくとも１種と、（２）特定の炭酸塩から選ばれる少なくとも１種と、（３）糖類から選ばれる少なくとも１種との少なくとも３者を、各々特定量だけ含有することが特徴であり、（１）特定の塩基性アミノ酸及び炭酸塩から選ばれる１種だけを含有したり、（２）糖類から選ばれる１種だけを含有したのでは、本発明の目的は達成されない。
【００２４】
先ず（１）特定の塩基性アミノ酸から選ばれる少なくとも１種の特定量と、（２）特定の炭酸塩から選ばれる少なくとも１種の特定量について説明する。
【００２５】
本発明は前記問題点を解決し、前記目的を達成する手段として、水晒、脱水処理した精製魚肉に、（１）特定の塩基性アミノ酸から選ばれる少なくとも１種と、（２）特定の炭酸塩から選ばれる少なくとも１種とを各々０．１〜０．２重量％混和することが第１の特徴である。
【００２６】
従来用いられていた重合燐酸塩の冷凍変性防止作用について、
１）すり身のｐＨを中性に保持する、
２）イオン強度の調整、
３）各種イオンのキレート作用、
４）保水性を高める、
などの技術情報がある。
【００２７】
本発明者らは、重合燐酸塩を添加した有燐すり身を塩摺りした場合、塩摺りすり身は粘り気があり光沢がでる、無燐すり身では凝集が強くなり、粘り気がでない。また重合燐酸塩は、水和性が強く、坐りを促進し、加熱ゲルの弾力増強作用があることを知見した。
【００２８】
これらの点に着目して、本発明者らは、各種の食品添加物について鋭意研究を重ねた結果、冷凍すり身に対し（１）特定の塩基性アミノ酸から選ばれる少なくとも１種の特定量と、（２）特定の炭酸塩から選ばれる少なくとも１種の特定量との併用が重合燐酸塩に類似した作用があることを見出した。
【００２９】
精製魚肉に添加した重合燐酸塩は、筋原繊維にほぼ均一に分散し凍結によってタンパクの凝集反応が進む過程でミオシンやアクチンの緩やか結合が進む。このことは有燐すり身、無燐すり身のいずれの場合もほぼ同様に進行する。冷凍すり身を解凍し食塩を添加して塩摺りする場合、有燐すり身にあっては重合燐酸塩による塩溶効果が強くなり、坐りの促進作用によって加熱ゲルの弾力が強くなる。
無燐すり身では凝集しやすく塩溶効果が弱いため、加熱ゲルの弾力が弱い。
【００３０】
本発明は前記問題点を解決し、前記目的を達成する手段として、水晒、脱水処理した精製魚肉に、糖類を５〜１０重量％混和することが第２の特徴である。
【００３１】
このように、糖類を塩基性アミノ酸及び炭酸塩と併用して混和した本発明による冷凍すり身は、重合燐酸塩を添加した有燐すり身とほぼ同様な冷凍保存性を有し、粘り気の強い良好な塩摺りすり身になり、加熱ゲルの弾力は有燐すり身のそれに比べて極めて良質のものであった。
【００３２】
本発明において精製魚肉とされる魚肉の種類は、従来の冷凍すり身に用いられているあらゆるものを含み、例えば、スケトウダラ、イトヨリタイ、グチ、ホッケ、ミナミタラ、パシフィックホワイテング、エソ、キンメダイ、ハモ、イワシ、アジ等が挙げられ、中でもスケトウダラ、ミナミタラ、イトヨリタイが好ましい。
【００３３】
本発明に用いられる塩基性アミノ酸及び炭酸塩は、食品添加物として公知の塩基性アミノ酸及び炭酸塩のあらゆるものを含み、塩基性アミノ酸として、例えば、アルギニン、アルギニン塩酸塩、リジン、リジン塩酸塩等が挙げられ、中でもアルギニン、リジンが好ましい。また、炭酸塩として、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、重炭酸ナトリウム等が挙げられ、中でも炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、重炭酸ナトリウムが好ましい。
【００３４】
本発明に用いられる糖類は、食品添加物としての糖類、糖アルコールのあらゆるものを含み、例えば、本発明に用いられる糖類としては、単糖類、二糖類、澱粉分解物などが挙げられる。単糖類としては、四炭糖、五炭糖、六炭糖など何れでもよく、例えば、エリスリトール、トレオース、キシロース、アラビノース、グルコース、フルクトース、マンノース、ガラクトースなどが挙げられる。二糖類としては、例えば、蔗糖、乳糖、マルトースなどが挙げられる。これらの中ではトレハロース、マルトース、乳糖、グルコース、フルクトース、キシロース、ガラクトース、蔗糖などが好ましい。さらに水飴や蜂蜜など糖類を含む天然物や加工品も使用することができる。糖アルコールとしては、例えばマルチトール、パラチニット、ラクトール、エリスリトール、キシリトール、マンニトール、ソルビトール、還元澱粉加水分解物などが挙げられる。
【００３５】
尚、本発明に係る冷凍すり身は、（１）食品添加物である塩基性アミノ酸から選ばれる少なくとも１種を０．０５〜０．３重量％、（２）炭酸塩から選ばれる少なくとも１種を０．０５〜０．３重量％、及び（３）糖類から選ばれる少なくとも１種を含有しておればよく、例えば、有機塩（クエン酸等）等の第四成分を本発明の目的を損なわない範囲で含有させてもよい。
【００３６】
【実施例】
次に本発明の実施例を挙げるが本発明はこれらに限定されない。
（比較例１〜８、実施例１〜２）
【００３７】
比較例１
スケトウダラの落し身を水晒して無機物及び水溶性タンパクを除去し、これを脱水処理して、水分含有率７８重量％とした精製魚肉（以下、スケトウダラの精製魚肉という）に、蔗糖４重量％、ソルビトール４重量％の糖類と、アルギニン０．２重量％を添加して、１３℃以下で１０分間攪拌してから−３５℃に冷凍した（比較試料１）。
【００３８】
比較例２
スケトウダラの精製魚肉に、蔗糖４重量％、ソルビトール４重量％の糖類と、アルギニン塩酸塩０．２重量％を添加して、比較試料１と同条件で混和、冷凍した（比較試料２）。
【００３９】
比較例３
スケトウダラの精製魚肉に、蔗糖４重量％、ソルビトール４重量％の糖類と、リジン０．２重量％を添加して、比較試料１と同条件で混和、冷凍した（比較試料３）。
【００４０】
比較例４
スケトウダラの精製魚肉に、蔗糖４重量％、ソルビトール４重量％の糖類と、重炭酸ソーダ０．２重量％を添加して、比較試料１と同条件で混和、冷凍した（比較試料４）。
【００４１】
比較例５
スケトウダラの精製魚肉に、蔗糖４重量％、ソルビトール４重量％の糖類と、炭酸カリウム０．２重量％を添加して、比較試料１と同条件で混和、冷凍した（比較試料５）。
【００４２】
比較例６
スケトウダラの精製魚肉に、蔗糖４重量％、ソルビトール４重量％の糖類と、０．１重量％のアルギニン及び０．１重量％のリジンを添加して、比較試料１と同条件で混和、冷凍した（比較試料６）。
【００４３】
比較例７
スケトウダラの精製魚肉に、蔗糖４重量％、ソルビトール４重量％の糖類と、０．１重量％の重炭酸ソーダ及び０．１重量％の炭酸カリウムを添加して、比較試料１と同条件で混和、冷凍した（比較試料７）。
【００４４】
比較例８
スケトウダラの精製魚肉に、蔗糖４重量％、ソルビトール４重量％の糖類と、重合燐酸塩０．２重量％を添加して、比較試料１と同条件で混和、冷凍した（比較試料８）。
【００４５】
実施例１
スケトウダラの精製魚肉に、蔗糖４重量％、ソルビトール４重量％の糖類と、０．１重量％のアルギニン及び０．１重量％の重炭酸ソーダを添加して、比較試料１と同条件で混和、冷凍した（本発明試料１）。
【００４６】
実施例２
スケトウダラの精製魚肉に、蔗糖４重量％、ソルビトール４重量％の糖類と、０．１重量％のリジン及び０．１重量％の炭酸カリウムを添加して、比較試料１と同条件で混和、冷凍した（本発明試料２）。
【００４７】
上記の本発明試料１〜２及び比較試料１〜８について、冷凍保存１ヶ月後、６ヶ月後、１年後及び１年半後に、常法により蒲鉾を製造し、破断強度（ｇ）、凹み（ｍ／ｍ）、柔らかさ（％）、足の評価を測定し、その結果を表１〜４に示した。表１が１ヶ月、表２が６ヶ月、表３が１年、表４が１年半の冷凍保存期間のもののデータである。
【００４８】
加熱ゲルの破断強度（ｇ）及び凹み（ｍ／ｍ）は、サン科学社製のレオメータで、プランジャーは５φを使用して測定した。柔らかさ（％）は凹み／破断強度×１００で示した。
【００４９】
足の評価は、１０点法による。即ち、弾力が極めて強い１０、非常に強い９、強い８、やや強い７、普通６、やや弱い５、弱い４、非常に弱い３、弾力ほとんどなし２、弾力全くなし１とした。
【００５０】
【表１】

【００５１】
【表２】

【００５２】
【表３】

【００５３】
【表４】

【００５４】
表１から、スケトウダラの精製魚肉に、各々本発明の特定範囲内である糖類と塩基性アミノ酸塩及び炭酸塩とを併せて添加した本発明に係る冷凍すり身（実施例１〜２）では、重合燐酸塩を添加した冷凍すり身（比較例８）より、破断強度が強く、凹みが大きく、柔らかさが０．２５以下という、程良い硬さであり、かつ足の評価が高く、いずれも優れていた。糖類と塩基性アミノ酸又は炭酸塩のいずれか一方を添加した冷凍すり身（比較例１〜７）は、１ヶ月、６ヶ月及び１年の冷凍保存期間の場合は本発明に近い効果が得られるが、１年半の冷凍保存期間の場合、本発明の効果が得られない（表２〜表４参照）。ホッケの精製魚肉でも、同じ実験を行ったところ、表１〜表４と同様の結果が得られた。
【００５５】
（実施例１１〜１２、参考例１〜２、比較例１１〜４５）
表５に示す通り、本発明に係わる冷凍すり身と、比較のすり身について、添加剤の添加量を加減した多種類を実験した。そして、冷凍保存１ヶ月後、６ヶ月後、１年後及び１年半後に、常法により蒲鉾を製造した。表６〜９に塩摺りすり身の性状、加熱した蒲鉾の弾力を示した。塩摺りすり身の性状については、１０人による五感（特に目視と触感）テストによって、凝集性、粘り気及び光沢を判定し、一方、加熱した蒲鉾の弾力については、同じ１０人による五感（特に、触感、食したときの感覚）テストによって、硬さ、しなやかさ及び歯切れを判定し、総合点は１０を最高とし、１を最低とする１０段階法によった。
【００５６】
【表５】

【００５７】
【表６】

【００５８】
表５及び６は、添加物の添加濃度について検討した結果であり、糖類は添加量が多くなるに従い、筋原繊維タンパクの冷凍変性を防止すること、そして、添加量が１０重量％を超えると甘味が強くなるだけでなく、タンパク濃度が相対的に薄まり、加熱ゲルの弾力が低下するので、糖類の添加量は５〜８重量％であることが特に望ましい。塩基性アミノ酸及び炭酸塩の添加量は０．０５重量％でも効果が見られる（参考例１及び２参照）が、添加量を多くするとアルカリ性が強くなり好ましくないため、添加量は０．１〜０．２重量％であることが特に望ましい。
【００５９】
【表７】

【００６０】
【表８】

【００６１】
【表９】

【００６２】
表７〜９は、冷凍保存期間６ヶ月、１年、１年半のものについてのデータであり、糖類と塩基性アミノ酸又は炭酸塩のいずれか一方を本発明と同等量だけ添加した冷凍すり身（比較例１８〜２１、比較例２４〜２７）は、６ヶ月及び１年の冷凍保存期間の場合は、本発明に近い効果が得られるが、１年半の冷凍保存期間の場合、本発明の効果が得られない。
【００６３】
表１〜９において、リジン塩酸塩のデータは示していないが、リジン塩酸塩はアルギニン塩酸塩のデータと同等であることを確認した。
また、表１〜９において、炭酸ナトリウムのデータは示していないが、炭酸ナトリウムは炭酸カリウムと同等であることを確認した。
【００６４】
【発明の効果】
本発明に係る冷凍すり身は、従来の重合燐酸塩を用いず、糖類と共に、塩基性アミノ酸及び炭酸塩を用いたことから、このすり身を原料に製造した各種練製品は無燐製品になり、消費者団体などからクレームがでない蒲鉾、竹輪、魚肉ソーセージなどの練製品ができる。しかも、重合燐酸塩と同等の冷凍保管が可能であり、更には高品質の製品を製造することができるという効果を発揮する。

Claims

精製魚肉に、（１）リジン、リジン塩酸塩、アルギニン、アルギニン塩酸塩から選ばれる１種以上の塩基性アミノ酸を０．１〜０．２重量％、（２）炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、重炭酸ソーダから選ばれる１種以上の炭酸塩を０．１〜０．２重量％、（３）糖類を５〜１０重量％混和した無燐冷凍すり身。