JP4421147B2

JP4421147B2 - Deep-fried clothes

Info

Publication number: JP4421147B2
Application number: JP2001209104A
Authority: JP
Inventors: 敏宏小島; 純一須藤; 恭美長谷川
Original assignee: Nitto Fuji Flour Milling Co Ltd
Current assignee: Nitto Fuji Flour Milling Co Ltd
Priority date: 2001-07-10
Filing date: 2001-07-10
Publication date: 2010-02-24
Anticipated expiration: 2021-07-10
Also published as: JP2003023986A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、油ちょう時の油ハネや衣の破れが起こりにくく、また、サク味等に優れた良好な食感を有する揚げ物用衣材に関する。
【０００２】
【従来の技術】
フライ食品は、具に小麦粉を主成分とする衣原料を水で溶いたバッターを付け、さらにこのバッターを介してパン粉等で衣付けした後、そのまま直ちに油ちょうしたり、冷凍保存した後そのまま油ちょう、又は解凍して油ちょうして製造されている。
【０００３】
このようなフライ食品の製造においては、油ちょう時に内部の水分が蒸発して噴出し、この水蒸気によって、油が飛散したり、衣が破れるという、いわゆる油ハネやパンク現象の発生が問題となっている。
【０００４】
また、フライ食品の美味しさの１つの要素となっている衣のサクサクとした食感（サク味）も、揚げたてのときには比較的良好であるが、油ちょう後、時間が経過するにしたがって、具材の水分が衣に移行するなどの理由から、劣化する傾向がある。
【０００５】
フライ食品における上記のような問題を解決するために、本出願人は、特開昭６０−２２４４５９号公報において、小麦粉を主成分とするフライ用バッター組成物において、水を含まない組成物中、食用繊維がＮＤＦとして１〜２０重量％、ＨＬＢ８以上の乳化剤が０．１〜１０重量％添加されていることを特徴とするフライ用バッター組成物を提案している。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
上記フライ用バッター組成物によれば、フライ食品を製造する際の油ハネやパンクを防ぎ、良好なサク味を有する衣が得られるものの、油ちょう後の時間の経過に伴う衣のヘタリや食感の悪化は充分防止できなかった。
【０００７】
また、スーパーマーケット等では、惣菜として様々な油ちょう済みのフライ食品が販売されているが、このようなフライ食品においては油ちょう後の時間の経過は避けられず、衣のヘタリやサク味の低下等の問題が生じていた。
【０００８】
従って、本発明の目的は、油ちょう時の油ハネやパンク現象を効果的に防止でき、衣のヘタリが少なく、かつ油ちょう直後の衣の食感が良好で、この食感の経時的変化の少ない揚げ物用衣材を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の揚げ物用衣材は、具にバッターを介してパン粉で衣付けし、油ちょうして得られるフライ食品用のバッターに用いられる揚げ物用衣材において、粒径８〜８０μｍの粒子を８５質量％以上、８〜２０μｍの粒子を２０質量％以上含み、かつタンパク値が７．０質量％未満の小麦粉を１０〜７０質量％含有し、ＡＯＡＣ法による食物繊維含量が５０質量％以上の食物繊維素材を０．５〜２０質量％含有することを特徴とする。
【００１０】
本発明によれば、揚げ物用衣材に、所定の粒度及びタンパク値の小麦粉を含有させることにより、サクサクとしたソフトな食感を衣に付与することができる。また、ＡＯＡＣ法による食物繊維含量が５０質量％以上の食物繊維素材を含有させることにより、水で溶いた際にバッターの組織が比較的粗い多孔質となるので、油ちょう時に蒸発する内部水分が外部に抜けやすくなり、更に、食物繊維素材により衣組織が強化されるので、衣が破れにくくなり、油ちょう時の油ハネやパンク現象を効果的に防止できる。更に、衣のヘタリを防止でき、油ちょう直後の衣の食感が良好で、この食感の経時的変化も少なくすることができる。
【００１１】
本発明においては、前記小麦粉が粒径８〜２０μｍの粒子を２５質量％以上含むものであることが好ましい。この態様によれば、更にサクサクとしたソフトで口溶けのよい食感にすることができる。
【００１２】
また、本発明の揚げ物用衣材は、タンパク質含量が６０質量％以上の精製植物性タンパク素材を含むことが好ましい。この態様によれば、油ちょう時のパンク現象をより効果的に防止できると共に、より良好な食感の衣を得ることができる。
【００１３】
更に、油脂を３〜５０質量％含むことが好ましい。この態様によれば、油ちょう後の時間経過による衣のヘタリをより効果的に抑え、揚げたての良好な食感を維持できる。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明で用いられる小麦粉としては、粒径８〜８０μｍの粒子を８５質量％以上、８〜２０μｍの粒子を２０質量％以上含み、かつタンパク値が７．０質量％未満のものが用いられる。より好ましくは、粒径８〜８０μｍの粒子を９０質量％以上、８〜２０μｍの粒子を２５質量％以上含み、かつタンパク値が６．５質量％以下の小麦粉が用いられる。
【００１５】
上記所定の粒度及びタンパク値の小麦粉は、薄力系小麦粉原料を製粉してフスマ部を除去した小麦粉を、例えば篩い分け等の処理をすることにより得ることができる。
【００１６】
上記のような小麦粉を用いることにより、硬さがなく、サク味のある食感の衣を得ることができる。
【００１７】
また、本発明で用いられる食物繊維素材としては、ＡＯＡＣ法による食物繊維含量が５０質量％以上のもの、より好ましくは６０質量％以上のものが用いられる。
【００１８】
上記食物繊維素材としては、例えば大豆繊維、小麦ファイバー、コーンファイバー、サイリウムファイバー、さとうきび繊維、コンニャク粉末等が挙げられる。
【００１９】
上記のような食物繊維素材を用いることにより、バッターの組織を比較的粗い多孔質とし、油ちょう時に蒸発する内部水分を外部に抜けやすくでき、また、衣組織を強化できるので、衣が破れにくくなり、油ちょう時の油ハネやパンク現象を効果的に防止できる。更に、衣のヘタリを防止し、食感も良好にすることができる。
【００２０】
本発明の揚げ物用衣材は、上記基本的成分の他に、精製植物性タンパク素材及び／又は油脂を含有することが好ましい。
【００２１】
上記精製植物性タンパク素材としては、タンパク質含量が６０質量％以上のものが好ましく、特にタンパク質含量が７５質量％以上のものが好ましく用いられる。
【００２２】
上記精製植物性タンパク素材としては、例えば大豆タンパク、小麦タンパク、とうもろこしタンパク、えんどう豆タンパク等が挙げられる。
【００２３】
このような精製植物性タンパク素材を含有することにより、油ちょう時のパンク現象をより効果的に防止できると共に、サク味のある良好な食感の衣を得ることができる。
【００２４】
また、上記油脂としては、例えば菜種油、大豆油、パーム油、コーン油、サフラワー油、綿実油、ゴマ油等の植物性油脂や、牛脂、豚脂等の動物性油脂が挙げられる。
【００２５】
このような油脂を配合することにより、油ちょう後の時間経過による衣のヘタリをより効果的に防止し、揚げたての良好な食感を維持できる。
【００２６】
本発明の揚げ物用衣材は、その他の成分として、大麦粉、ライ麦粉、米粉、大豆粉、とうもろこし粉等の穀粉類やそれらの化工品、とうもろこし澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、米澱粉等の澱粉類やそれらの化工品、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、グアガム、キサンタンガム、タマリンドガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、プルラン、ジェランガム等の増粘多糖類、膨脹剤、糖類、調味料、香辛料、食塩等を適宜含むことができる。
【００２７】
本発明の揚げ物用衣材（水は含まない）における上記小麦粉の配合割合は、１０〜７０質量％とする。１５〜６０質量％がより好ましい。上記小麦粉の配合割合が上記範囲より少ないと充分なサク味を衣に付与することができず、上記範囲より多いと衣がソフトになりすぎて脆くなる。
【００２８】
また、上記食物繊維素材の配合割合は、０．５〜２０質量％とする。５〜１５質量％がより好ましい。上記食物繊維素材の配合割合が上記範囲より少ないと水で溶いた際にバッターの組織が多孔質とならず、油ちょう時に蒸発する内部水分が外部に抜けにくくなり、また、衣組織を充分に強化できないので、油ハネやパンク現象を充分防止できず、良好な食感の衣とならない。一方、上記食物繊維素材の配合割合が上記範囲より多いと衣組織の強度が高くなりすぎて食感が悪くなる。
【００２９】
また、上記精製植物性タンパク素材の配合割合は、２〜２０質量％が好ましく、５〜１５質量％がより好ましい。上記精製植物性タンパク素材の配合割合が上記範囲より少ないと油ちょう時のパンク現象を充分防止できず、上記範囲より多いと衣の食感が硬くなる。
【００３０】
また、上記油脂の配合割合は、３〜５０質量％が好ましく、５〜３０質量％がより好ましい。上記油脂の配合割合が上記範囲より少ないと衣のヘタリを充分に防止できず、揚げたての良好な食感を維持できない。一方、上記範囲より多いと衣組織の強度が低くなり、また、油っぽくなってしまう。
【００３１】
本発明の揚げ物用衣材は、フライ食品の衣材料のうち、パン粉及び打粉を除く材料、すなわちバッターとして使用される。例えば、本発明の揚げ物用衣材１００質量部に対して水２００〜４５０質量部を加えることによりバッターを調製することができる。
【００３２】
本発明の揚げ物用衣材は、クリームコロッケ、チーズフライ、魚フライ等の水分含量の高い具やクリーミーでとろみのある具を用いたフライ食品のバッターとして好適に用いられる。
【００３３】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
製造例
常法により、薄力系小麦粉原料を製粉してフスマ部を除去した小麦粉を、篩い分け等の処理を行って、各小麦粉（Ａ、ａ〜ｄ）を得た。得られた各小麦粉の粒度分布、及びタンパク値を表１に示す。なお、小麦粉の粒度分布は電気抵抗法を用いたコールターカウンターにより測定し、タンパク値はケルダール法を用いたタンパク換算法に準拠して測定した。
【００３４】
【表１】

【００３５】
実施例１、比較例１〜５（クリームコロッケ）
表２に示す配合割合で各衣材（バッター液、以下、同じ）を調製して、常法に従ってクリームコロッケを作った。なお、タンパク素材として小麦タンパクを用いた。
【００３６】
具体的には、具にバッター液を付けた後、パン粉を付け、冷凍（−２０℃、３日間）した後、１７５℃で６分間油ちょうした。
【００３７】
そして、油ちょう時にパンクした個数（２０個中）を調べた。また、得られたクリームコロッケのトングでの掴み易さ及び衣の食感について、２０名のパネラーにより評価を行った。なお、上記の評価は、良好：５点、やや良好：４点、普通：３点、やや不良：２点、不良：１点、の基準で行い、その平均点を求めた（以下の表においても同じ）。その結果を併せて表２に示す。
【００３８】
【表２】

【００３９】
表２から、所定の粒度及びタンパク値の小麦粉と所定の食物繊維含量の食物繊維素材を含有する衣材を用いた実施例１のクリームコロッケは、各比較例のクリームコロッケに比べて油ちょう時のパンクが少なく、また、衣のヘタリがほとんどなく、その食感も良好であることが分かる。
【００４０】
実施例２、３、比較例６、７
表３に示す配合割合で各衣材を調製して、常法に従ってチーズフライを作った。なお、油脂としてパーム油を用いた。
【００４１】
具体的には、具にバッター液を付けた後、パン粉を付けて、１８５℃で３分間油ちょうした後、冷凍（−２０℃、１４日間）し、レンジで加熱した。
【００４２】
そして、油ちょう時にパンクした個数（２０個中）を調べた。また、得られたチーズフライの衣の食感について、上記と同様にして評価を行った。その結果を併せて表３に示す。
【００４３】
【表３】

【００４４】
表３から、所定の粒度及びタンパク値の小麦粉と所定の食物繊維含量の食物繊維素材を含有する衣材を用いた実施例２、３のチーズフライは、各比較例のチーズフライに比べて油ちょう時のパンクが少なく、また、衣の食感も良好であることが分かる。
【００４５】
実施例４、５、比較例８、９
表４に示す配合割合で各衣材を調製して、常法に従って魚フライを作った。なお、タンパク素材として大豆タンパクを用いた。
【００４６】
具体的には、具に打粉をふった後、バッター液を付け、パン粉を付けて、冷蔵（４℃、６時間）した後、１７０℃で５分間油ちょうした。
【００４７】
そして、油ちょう時の油ハネ及びパンクした個数（２５個中）を調べた。また、油ハネは、油面５ｃｍ上にろ紙を設置して、２５個の魚フライを油ちょうし、ろ紙に付着した油の量を測定した。そして、最も多い油の付着量を１００として５段階に分け、少ない方から５点、４点、３点、２点、１点とし、３回試験した平均値を評価点数とした。
【００４８】
また、得られた魚フライのトングでの掴み易さ及び衣の食感について、上記と同様にして評価を行った。その結果を併せて表４に示す。
【００４９】
【表４】

【００５０】
表４から、所定の粒度及びタンパク値の小麦粉と所定の食物繊維含量の食物繊維素材を含有する衣材を用いた実施例４、５の魚フライは、各比較例の魚フライに比べて油ちょう時の油ハネ及びパンクが少なく、また、衣のヘタリがほとんどなく、その食感も良好であることが分かる。
【００５１】
【発明の効果】
以上説明したように本発明によれば、揚げ物用衣材に、所定の粒度及びタンパク値の小麦粉と、ＡＯＡＣ法による食物繊維含量が５０質量％以上の食物繊維素材とを含有させたので、該小麦粉によりサク味のあるソフトな食感を付与することができる。また、該食物繊維素材により水で溶いた際にバッターの組織が比較的粗い多孔質となって油ちょう時に蒸発する内部水分が外部に抜けやすくなり、食物繊維素材により衣組織が強化されて衣が破れにくくなるので、油ちょう時の油ハネやパンク現象を効果的に防止できる。更に、衣のヘタリを防止でき、油ちょう直後の衣の食感が良好で、この食感の経時的変化も少なくすることができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a fried food material having a good texture that is less susceptible to oil breakage and clothing tearing when oiled, and that has an excellent crispy taste and the like.
[0002]
[Prior art]
For fried foods, a batter made of wheat flour as the main ingredient is dissolved in water, and then battered with bread crumbs etc. through this batter. Or, it is manufactured by thawing and oiling.
[0003]
In the production of such fried foods, the occurrence of so-called oil splashes and punctures, in which the moisture inside the oil evaporates and erupts when the oil is drowned, causing the oil to scatter and the clothes to break. ing.
[0004]
In addition, the crisp texture of the garment, which is one of the elements of the deliciousness of fried foods, is relatively good when freshly fried. There is a tendency to deteriorate due to the moisture of the material moving to the clothing.
[0005]
In order to solve the above-mentioned problems in fried foods, the present applicant, in JP-A-60-224459, in a batter composition for frying mainly composed of flour, in a composition not containing water, A frying batter composition is proposed in which edible fibers are added in an amount of 1 to 20% by weight as NDF and 0.1 to 10% by weight of an emulsifier having an HLB of 8 or more.
[0006]
[Problems to be solved by the invention]
According to the above batter composition for frying, although oil splashes and punctures during the production of fried foods can be prevented and clothing having a good savory taste can be obtained, The deterioration of feeling could not be prevented sufficiently.
[0007]
Also, supermarkets sell various types of fried foods that have been oiled as prepared foods. However, such fried foods cannot avoid the passage of time after oiling, resulting in a decrease in the stickiness and crispy taste of clothing. Etc. had occurred.
[0008]
Accordingly, the object of the present invention is to effectively prevent oil splashing and puncture phenomenon during oil drip, with less wear on the garment, and good texture of the garment immediately after the oil drip. It is to provide a deep-fried clothing material.
[0009]
[Means for Solving the Problems]
In order to achieve the above object, the fried food material of the present invention is a fried food material used in a batter for fried foods obtained by battering a tool with a bread crumb and boiled with oil. It contains 85% by mass or more of particles of ˜80 μm, 20% by mass or more of particles of 8 to 20 μm, and contains 10 to 70% by mass of flour having a protein value of less than 7.0% by mass, and has a dietary fiber content by AOAC method. It contains 0.5 to 20% by mass of a dietary fiber material of 50% by mass or more.
[0010]
According to the present invention, a crunchy soft texture can be imparted to a garment by adding flour of a predetermined particle size and protein value to the fried food material. In addition, by containing a dietary fiber material having a dietary fiber content of 50% by mass or more by the AOAC method, the batter's structure becomes a relatively coarse porous when dissolved in water. Since it becomes easy to come out and the clothing tissue is strengthened by the dietary fiber material, the clothing is not easily torn, and it is possible to effectively prevent oil splashes and punctures when dripping. Furthermore, it is possible to prevent the clothes from becoming sticky, the texture of the clothes immediately after oiling is good, and the change of the texture over time can be reduced.
[0011]
In this invention, it is preferable that the said flour contains 25 mass% or more of particle | grains with a particle size of 8-20 micrometers. According to this aspect, it is possible to make the texture more crisp and have a good mouth melt.
[0012]
Moreover, it is preferable that the dressing material for fried food of this invention contains the refined vegetable protein raw material whose protein content is 60 mass% or more. According to this aspect, it is possible to more effectively prevent the puncture phenomenon when dipping, and to obtain a clothing with a better texture.
[0013]
Furthermore, it is preferable to contain 3-50 mass% of fats and oils. According to this aspect, it is possible to more effectively suppress the settling of the clothing due to the passage of time after the oiling and maintain a good texture when fried.
[0014]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
As wheat flour used in the present invention, those having a particle size of 8 to 80 μm containing 85% by mass or more and 8 to 20 μm particles of 20% by mass or more and having a protein value of less than 7.0% by mass are used. More preferably, wheat flour containing 90% by mass or more of particles having a particle size of 8 to 80 μm, 25% by mass or more of particles of 8 to 20 μm, and having a protein value of 6.5% by mass or less is used.
[0015]
The flour having the predetermined particle size and protein value can be obtained by, for example, sieving the wheat flour from which the bran portion has been removed by milling a weak wheat flour raw material.
[0016]
By using the flour as described above, it is possible to obtain a crispy clothing having no hardness.
[0017]
Moreover, as a dietary fiber material used by this invention, the dietary fiber content by AOAC method is 50 mass% or more, More preferably, the thing of 60 mass% or more is used.
[0018]
Examples of the dietary fiber material include soybean fiber, wheat fiber, corn fiber, psyllium fiber, sugar cane fiber, and konjac powder.
[0019]
By using the dietary fiber material as described above, the batter's tissue is made to be a relatively coarse porous, the internal moisture that evaporates when oiled can be easily removed to the outside, and the clothing tissue can be strengthened so that the clothing is not easily torn. Therefore, it is possible to effectively prevent oil splashes and punctures when dripping. Furthermore, the clothes can be prevented from becoming loose and the texture can be improved.
[0020]
It is preferable that the fried food material of the present invention contains a refined vegetable protein material and / or fats and oils in addition to the above basic components.
[0021]
The purified vegetable protein material preferably has a protein content of 60% by mass or more, and particularly preferably has a protein content of 75% by mass or more.
[0022]
Examples of the purified vegetable protein material include soy protein, wheat protein, corn protein, and pea protein.
[0023]
By containing such a refined vegetable protein material, it is possible to more effectively prevent the puncture phenomenon when dipping, and to obtain a crisp and good textured clothing.
[0024]
Moreover, as said fats and oils, vegetable oils and fats, such as rapeseed oil, soybean oil, palm oil, corn oil, safflower oil, cottonseed oil, sesame oil, and animal fats and oils, such as beef tallow and pork fat, are mentioned, for example.
[0025]
By blending such fats and oils, it is possible to more effectively prevent the settling of clothes due to the passage of time after oiling and maintain a good texture after fried.
[0026]
The fried food material of the present invention includes, as other ingredients, barley flour, rye flour, rice flour, soybean flour, corn flour and other cereal flours and chemicals thereof, corn starch, tapioca starch, potato starch, rice starch, etc. Starches and their chemicals, emulsifiers such as glycerin fatty acid ester, lecithin, sucrose fatty acid ester, thickening polysaccharides such as guar gum, xanthan gum, tamarind gum, locust bean gum, carrageenan, pullulan, gellan gum, swelling agents, sugars, A seasoning, a spice, salt, etc. can be included suitably.
[0027]
The blending ratio of the flour in the fried food material of the present invention (not including water) is 10 to 70% by mass . 15-60 mass% is more preferable. If the blending ratio of the flour is less than the above range, sufficient savory taste cannot be imparted to the garment, and if it exceeds the above range, the garment becomes too soft and brittle.
[0028]
Moreover, the mixture ratio of the said dietary fiber raw material shall be 0.5-20 mass% . 5-15 mass% is more preferable. If the blending ratio of the above dietary fiber material is less than the above range, the batter's structure will not be porous when dissolved in water, and it will be difficult for the internal moisture that evaporates at the time of oiling to escape to the outside. Since it cannot be strengthened, oil splashes and punctures cannot be sufficiently prevented, and the clothing does not have a good texture. On the other hand, when the blending ratio of the dietary fiber material is more than the above range, the strength of the clothing tissue becomes too high and the texture becomes worse.
[0029]
Moreover, 2-20 mass% is preferable and, as for the mixture ratio of the said refined vegetable protein raw material, 5-15 mass% is more preferable. If the blending ratio of the purified vegetable protein material is less than the above range, the puncture phenomenon at the time of oiling cannot be sufficiently prevented, and if it is more than the above range, the texture of the clothes becomes hard.
[0030]
Moreover, 3-50 mass% is preferable and, as for the mixture ratio of the said fats and oils, 5-30 mass% is more preferable. If the blending ratio of the fats and oils is less than the above range, it is not possible to sufficiently prevent the clothes from being loosened, and it is not possible to maintain a good texture of freshly fried food. On the other hand, if the amount is larger than the above range, the strength of the clothing tissue becomes low and the oily appearance is obtained.
[0031]
The fried food material of the present invention is used as a batter, ie, a material excluding bread crumbs and dusting, of the fried food material. For example, a batter can be prepared by adding 200 to 450 parts by mass of water to 100 parts by mass of the fried food material of the present invention.
[0032]
The fried food material of the present invention is suitably used as a batter for fried foods using high moisture content such as cream croquettes, cheese fries, fish fries, etc. or creamy and thick.
[0033]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be specifically described with reference to examples.
Production Example According to a conventional method, wheat flour (A, ad) was obtained by milling a wheat flour raw material and removing the bran portion from the flour. Table 1 shows the particle size distribution and protein value of each flour obtained. In addition, the particle size distribution of the wheat flour was measured by a Coulter counter using an electric resistance method, and the protein value was measured based on a protein conversion method using the Kjeldahl method.
[0034]
[Table 1]

[0035]
Example 1 and Comparative Examples 1 to 5 (cream croquette)
Each clothing material (batter liquid, hereinafter the same) was prepared at the blending ratio shown in Table 2, and cream croquette was made according to a conventional method. In addition, wheat protein was used as a protein material.
[0036]
Specifically, after batter solution was put on the tool, bread crumbs were attached, frozen (−20 ° C., 3 days), and then oiled at 175 ° C. for 6 minutes.
[0037]
Then, the number (of 20) punctured during the oiling was examined. Moreover, 20 panelists evaluated the ease of grasping of the obtained cream croquette with the tongue and the texture of the clothes. The above evaluation was performed on the basis of good: 5 points, slightly good: 4 points, normal: 3 points, slightly bad: 2 points, bad: 1 point, and the average score was obtained (in the table below) The same). The results are also shown in Table 2.
[0038]
[Table 2]

[0039]
From Table 2, the cream croquette of Example 1 using the flour containing a predetermined particle size and protein value and a dietary fiber material having a predetermined dietary fiber content is more oily than the cream croquette of each comparative example. It is understood that there is little puncture of the garment, there is almost no stickiness of the clothes, and the texture is also good.
[0040]
Examples 2 and 3 and Comparative Examples 6 and 7
Each clothing material was prepared at a blending ratio shown in Table 3, and cheese fries were made according to a conventional method. In addition, palm oil was used as fats and oils.
[0041]
Specifically, after sticking batter liquid to the tool, bread crumbs were added, oiled at 185 ° C. for 3 minutes, frozen (−20 ° C., 14 days), and heated in the range.
[0042]
Then, the number (of 20) punctured during the oiling was examined. Moreover, about the food texture of the obtained cheese fried garment, it evaluated similarly to the above. The results are also shown in Table 3.
[0043]
[Table 3]

[0044]
From Table 3, the cheese fries of Examples 2 and 3 using wheat flour having a predetermined particle size and protein value and a dietary fiber material having a predetermined dietary fiber content are more oil than the cheese fries of each comparative example. It can be seen that there is little puncture at the time of bowing and the texture of the clothes is also good.
[0045]
Examples 4 and 5 and Comparative Examples 8 and 9
Each clothing material was prepared at the blending ratio shown in Table 4, and fish fried was made according to a conventional method. In addition, soybean protein was used as a protein material.
[0046]
Specifically, after dusting the tool, batter solution was added, bread crumb was applied, refrigerated (4 ° C., 6 hours), and then oiled at 170 ° C. for 5 minutes.
[0047]
And the number of oil splashes and punctures (of 25) at the time of oiling was examined. Moreover, the oil splash set up the filter paper on 5 cm of oil surfaces, oiled 25 fish fries, and measured the quantity of the oil adhering to the filter paper. Then, the adhesion amount of the most oil was set to 100, and was divided into 5 stages, and the smallest value was 5 points, 4 points, 3 points, 2 points, 1 point, and the average value obtained by testing 3 times was used as the evaluation score.
[0048]
Moreover, it evaluated similarly to the above about the ease of grasping with the tongue of the obtained fish fly, and the food texture of clothes. The results are also shown in Table 4.
[0049]
[Table 4]

[0050]
From Table 4, the fish fry of Examples 4 and 5 using the clothing material containing flour of a predetermined particle size and protein value and a dietary fiber material of a predetermined dietary fiber content is more oil than the fish fry of each comparative example. It can be seen that there are few oil splashes and punctures at the time of tingling, there is almost no stickiness of the clothes, and the texture is also good.
[0051]
【The invention's effect】
As described above, according to the present invention, the fried food material contains wheat flour having a predetermined particle size and protein value, and a dietary fiber material having a dietary fiber content of 50% by mass or more according to the AOAC method. A soft texture with a crisp taste can be imparted by the flour. In addition, when the dietary fiber material is dissolved in water, the batter's tissue is relatively coarse and porous, and the internal moisture that evaporates when oiled is easily removed to the outside, and the clothing tissue is reinforced by the dietary fiber material. Since it is difficult to break, oil splash and puncture phenomenon can be effectively prevented when dripping. Furthermore, it is possible to prevent the clothes from becoming sticky, the texture of the clothes immediately after oiling is good, and the change of the texture over time can be reduced.

Claims

In a fried food material used for batters for fried foods obtained by battering and boiled with a batter on the ingredients, 85% by mass or more of particles having a particle size of 8 to 80 μm and 8 to 20 μm of particles. 0.5 to 20% by mass of dietary fiber material containing 10 to 70% by mass of wheat flour containing 20% by mass or more and having a protein value of less than 7.0% by mass and having a dietary fiber content of 50% by mass or more by the AOAC method A fried food material characterized by containing .

The fried food clothing according to claim 1, wherein the flour contains 25% by mass or more of particles having a particle diameter of 8 to 20 µm.

Furthermore, the clothing material for deep-fried food of Claim 1 or 2 containing the refined vegetable protein raw material whose protein content is 60 mass% or more.

Furthermore, the deep-fried clothing material as described in any one of Claims 1-3 containing 3-50 mass% of fats and oils.