JP4409264B2 - 餅様食品用ミックス粉、それを用いた餅様食品の製造方法及び該方法によって得られた餅様食品 - Google Patents

Description

本発明は、水、湯等を加えて練り、成形して、加熱することにより、手軽に食することができ、しかも乳幼児でも食べることができるようにした餅様食品用ミックス粉、それを用いた餅様食品の製造方法及び該方法によって得られた餅様食品に関する。

芋餅は、例えば、じゃが芋を蒸したり、茹でたりして加熱し、皮をむき、よくつぶして練り、これに澱粉及びその他の副原料を加え、丸めて成形した後、フライパン等で加熱して食される餅である。

一方、下記特許文献１には、洗浄し、剥皮し、蒸煮したポテトに、馬鈴薯澱粉を加えて所望の水分量とし、６０℃以上において高速攪拌混合した後、成形することを特徴とするポテトもちの製造方法が開示されている。また、成形されたポテトもちは、急速凍結を施して長期保存可能とし、いつでも必要なときに取出して食べられるようにすることが記載されている。

また、下記特許文献２には、α化された所定粒度のポテトフレーク、馬鈴薯澱粉及び少量の食塩を混合し、これに温水を加えて混捏することにより、餅状じゃが芋生地を製造する方法が開示されている。この餅状じゃが芋生地は、所定形状に成形し、ホットプレート等で焼成して食すると、風味や食感が良好であることが記載されている。
特開昭５９−１８７７６０号公報 特開昭６３−２８３５５１号公報

しかしながら、従来の芋餅は、じゃが芋を蒸したり、茹でたりする必要があるため、調理に手間と時間がかかるという問題があった。また、加熱処理後に、時間が経過すると、餅の食感が硬くなってしまうという問題があった。

一方、上記特許文献１記載のポテトもちは、蒸煮したポテトを原料とし、冷凍保存が必要とされるため、いつでもどこでも手軽に食することができなかった。

また、上記特許文献２記載の餅状じゃが芋生地の製造方法は、ポテトフレークと、馬鈴薯澱粉とを主原料とするものであるため、生地を丸めて適度な大きさ形状に成形する際の作業性が悪く、得られた餅の歯切れが悪い傾向があった。

更に、従来の餅類は、いずれも粘りが強い餅特有の食感を有しており、しかも時間が経過すると老化して硬くなるので、例えば乳幼児等においては、噛み切ることができず、大きな塊のまま飲み込んだりすると、喉につかえたりする虞れもあるため、食べることが困難であった。

したがって、本発明の目的は、手間や時間をかけずに手軽に作ることができ、加熱処理後の時間が経過しても食感が硬くなりにくく、乳幼児等でも食べることができるようにした餅様食品用ミックス粉、それを用いた餅様食品の製造方法及び該方法によって得られた餅様食品を提供することにある。

上記目的を達成するため、本発明の餅様食品用ミックス粉は、芋類、豆類、カボチャ、及び栗から選ばれた少なくとも1種の乾燥粉末と、デキストリンと、澱粉とを含有し、前記澱粉がアセチル化澱粉及びエーテル架橋α化澱粉であることを特徴とする。

本発明の餅様食品用ミックス粉は、水を加えて練り、その生地を丸めて適度な大きさ形状に成形し、焼成、油ちょう、電子レンジ加熱等の手段で加熱することにより、美味しい餅様食品となるため、いつでもどこでも手軽に作ることができる。また、ミックス粉中のデキストリンは、水を加えたときにダマになることを防止し、粘度を下げて歯切れをよくし、保湿性を向上させて、食感が硬くなるのを防ぐのに寄与する。その結果、食感が硬くなり難く、かつ乳幼児等でも安全に食べることができる適度な餅様食感を付与することができる。

本発明の餅様食品用ミックス粉においては、芋類、豆類、カボチャ、及び栗から選ばれた少なくとも1種の乾燥粉末２０〜６０質量％と、デキストリン１５〜４０質量％と、澱粉５〜３０質量％とを含有することが好ましい。

芋類、豆類、カボチャ、栗、及びオカラから選ばれた少なくとも1種の乾燥粉末（以下主原料とする）が上記よりも多いと、成形作業時に生地をまるめにくくなり、得られる餅様食品が老化しやすくなる。また、主原料が上記よりも少ないと、得られる餅様食品が、粘りがあって歯切れが悪くなる。

また、デキストリンが上記よりも多いと、成形作業時に生地をまるめにくくなり、上記よりも少ないと、歯切れが悪くなり、口溶け感が乏しくなり、時間が経過すると老化によって食感が硬くなる傾向がある。

更に、澱粉が上記よりも多いと、成形作業時に生地をまるめにくくなり、食感も悪くなり、老化しやすくなる。一方、澱粉が上記よりも少ないと、成形作業時に生地をまるめにくくなり、食感も悪くなる傾向がある。

また、本発明の餅様食品用ミックス粉は、マッシュポテト粉末を必須成分として含有することが好ましい。

マッシュポテト粉末を必須成分として含有し、必要に応じて、他の芋類、豆類、カボチャ、栗、及びオカラから選ばれた少なくとも1種の乾燥粉末を併用することにより、成形作業性を損なうことなく、食感も良好に保つことができる。

本発明の餅様食品用ミックス粉においては、前記澱粉が、アセチル化澱粉及びエーテル架橋α化澱粉である。アセチル化澱粉は、耐老化性に優れており、食感が硬くなることを防止するのに寄与する。また、エーテル架橋α化澱粉は、吸水率を向上させるため、水を加えたときにダマになることを防止するのに寄与する。

本発明の餅様食品用ミックス粉は、更に植物繊維を２〜１０質量％含有することが好ましい。植物繊維を添加することにより、水を加えて練った生地を丸めて成形する際のべたつきを少なくして、成形作業をしやすくすることができる。

また、本発明の餅様食品用ミックス粉は、更に油脂を２〜１０質量％含有することが好ましい。油脂を添加することにより、得られた餅の歯切れを良くすることができる。

本発明の餅様食品の製造方法は、上記餅様食品用ミックス粉に、水を加えて練り、得られた生地を成形し、加熱することを特徴とする。本発明の餅様食品の製造方法によれば、上記餅様食品用ミックス粉を用いることにより、水を加えて練り、得られた生地を成形し、加熱するという簡単な作業で、美味しい餅様食品を作ることができる。

また、本発明の餅様食品は、上記方法により得られたものであることを特徴とする。この餅様食品は、前述したように、食感が硬くなり難く、かつ乳幼児等でも安全に食べることができる適度な餅様食感を有している。

本発明によれば、前述した特定組成のミックス粉を用いることにより、いつでもどこでも手軽に作ることができ、生地がベタつくことなく、まとまりやすいので、成形作業も容易であり、得られた餅様食品は、食感が硬くなり難く、かつ乳幼児等でも安全に食べることができる適度な餅様食感を有している。

本発明の餅様食品用ミックス粉の主原料としては、芋類、豆類、カボチャ、及び栗から選ばれた少なくとも1種の乾燥粉末が用いられる。芋類の乾燥粉末としては、マッシュポテト粉末が好ましく用いられるが、サツマイモ粉末のような他の芋類の乾燥粉末を用いることもできる。豆類の乾燥粉末としては、グリーンピース、枝豆等が好ましく用いられるが、その他に、きなこ、大豆粉等を用いることもできる。

上記主原料は、ミックス粉中に２０〜６０質量％含有することが好ましい。主原料の配合量が上記よりも多いと、成形作業時に生地をまるめにくくなり、得られる餅様食品が老化しやすくなる。また、主原料の配合量が上記よりも少ないと、得られる餅様食品が、粘りがあって歯切れが悪くなる。

上記主原料としては、マッシュポテト粉末を必須成分として含有し、必要に応じて、他の芋類、豆類、カボチャ、及び栗から選ばれた少なくとも1種の乾燥粉末を併用することがより好ましい。

他の芋類として、例えばサツマイモ粉末を使用する場合、その配合量は最大１５質量％とすることが好ましい。豆類として、例えばグリーンピースの乾燥粉末を使用する場合、その配合量は、最大１０質量％とすることが好ましい。また、豆類として、枝豆の乾燥粉末を使用する場合、その配合量は最大４０質量％とすることが好ましい。更に、カボチャ粉末を使用する場合、その配合量は最大１０質量％とすることが好ましい。更にまた、栗を使用する場合、その配合量は最大１５質量％とすることが好ましい。これらの原料を上記の量を超えて配合すると、成形時に生地がまとまりにくくなる傾向がある。

本発明の餅様食品用ミックス粉において、デキストリンは、水を加えたときにダマになることを防止し、粘度を下げて歯切れをよくし、保湿性を向上させて、食感が硬くなるのを防ぐのに寄与する。デキストリンとしては、デキストリン当量（ＤＥ）が１０〜２０のマルトデキストリンが特に好ましいが、その他、難消化性デキストリン、サイクロデキストリン、分岐デキストリン、多孔性デキストリン等も好ましく採用される。

餅様食品用ミックス粉中におけるデキストリンの配合量は、１５〜４０質量％が好ましく、デキストリンが上記よりも多いと、成形作業時に生地をまるめにくくなり、上記よりも少ないと、歯切れが悪くなり、口溶け感が乏しくなり、時間が経過すると老化によって食感が硬くなる傾向がある。

本発明の餅様食品用ミックス粉において、澱粉は、成形作業時に生地をまるめやすくし、食感を改善するのに寄与する。餅様食品用ミックス粉中における澱粉の配合量は、５〜３０質量％とすることが好ましい。澱粉が上記よりも多いと、成形作業時に生地をまるめにくくなり、食感も悪くなり、老化しやすくなり、澱粉が上記よりも少ないと、成形作業時に生地をまるめにくくなり、食感も悪くなる傾向がある。

澱粉としては、例えば馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチなどの各種の澱粉のアセチル化澱粉とエーテル架橋α化澱粉とを併用する。馬鈴薯アセチル化澱粉と馬鈴薯エーテル架橋α化澱粉とを併用することが特に好ましい。前述したように、アセチル化澱粉は、耐老化性に優れており、食感が硬くなることを防止するのに寄与する。また、エーテル架橋α化澱粉は、吸水率を向上させるため、水を加えたときにダマになることを防止するのに寄与する。アセチル化澱粉の配合量は、５〜２０質量％が好ましく、１０〜１６質量％が更に好ましい。エーテル架橋α化澱粉の配合量は、０〜１０質量％が好ましく、２〜６質量％が更に好ましい。

本発明の餅様食品用ミックス粉は、更に植物繊維を含有することが好ましい。植物繊維を添加することにより、水を加えて練った生地を丸めて成形する際のべたつきを少なくして、成形作業をしやすくすることができる。植物繊維としては、例えばビートファイバー、大豆ファイバー、コーンファイバー、小麦ファイバー等が好ましく採用されるが、特にビートファイバーが好ましく採用される。

餅様食品用ミックス粉中における植物繊維の配合量は、２〜１０質量％とすることが好ましく、２〜５質量％とすることが更に好ましい。配合量が２質量％よりも少ないと植物繊維を添加する効果が乏しく、配合量が１０質量％を超えると、逆に食感が硬くなる傾向が見られる。

本発明の餅様食品用ミックス粉は、更にまた油脂を含有することが好ましい。油脂を添加することにより、得られた餅の歯切れを良くすることができる。油脂としては、特に植物性油脂が好ましく採用されるが、動物性油脂でも何ら問題はない。

餅様食品用ミックス粉中における油脂の配合量は、２〜１０質量％とすることが好ましく、３〜６質量％とすることが更に好ましい。配合量が２質量％よりも少ないと油脂を添加する効果が乏しく、１０質量％よりも多いと、食味が油っこくなり、また油の粘りが出るので好ましくない。

本発明の餅様食品用ミックス粉は、上記成分に加えて、呈味、食感、栄養価、食欲、色合い、保存性などの向上に寄与できる、野菜乾燥粉末、果物乾燥粉末、カルシウム強化素材（例：卵殻カルシウム、乳酸カルシウム等）、鉄分強化素材（例：ピロリン酸第二鉄、ヘム鉄等）、酸化防止剤、牛肉、豚肉、鶏肉などの家畜乾燥肉粉末、砂糖、食塩、香辛料、脱脂粉乳、チーズ、すり胡麻、胡麻粉末、海藻乾燥物（例：青海苔、ひじき粉末、わかめ粉末、昆布粉末等）、魚介類乾燥物（例：煮干、しらす、タイ、ヒラメ、サケ、マス、マグロ、カキ、ホタテ等）、チップチョコレート、ココアパウダー、クリ、ナッツ類（例：アーモンド、クルミ、カシューナッツ等）、酵母エキス、蛋白加水分解物、乳等を主原料とする食品素材、ソース粉末やカレーパウダーなどの調味料や香辛料、着色料、特に植物由来の色素（例：ビートレッド、アカキャベツ色素、パプリカ色素、クチナシ青色素、クロロフィル等）などを含んでいてもよい。

野菜乾燥粉末としては、主原料として挙げたものの他、ニンジン、タマネギ、トマト、ほうれん草、ニラ、キャベツ、チンゲンサイ、キノコ、キャッサバ、モロヘイヤ、トウモロコシ、白菜、小松菜、ブロッコリー、カリフラワー、セロリ、春菊、アスパラガス、ごぼう、ビート、ピーマン、ハーブ類などが挙げられる。

また、果物乾燥粉末用原料としては、リンゴ、梨、柑橘類、バナナ、トロピカルフルーツ（例：パッションフルーツ、マンゴー、パパイヤ、ココナッツ）、イチゴ、メロン、スイカ、カキ、ブドウ、ブルーベリー、ラズベリー、クランベリー、ブラックベリー、さくらんぼ、梅、アンズ、桃、洋ナシ、アセロラなどが挙げられる。

なお、野菜乾燥粉末は、原料野菜を必要により煮てから、また、果物乾燥粉末は、原料果物を煮ることなく直接、真空凍結乾燥、加熱乾燥等の方法で乾燥し粉砕して得ることができる。

本発明の餅様食品の製造方法は、上記餅様食品用ミックス粉に、水を加えて練り、得られた生地を成形し、加熱することを特徴とする。餅様食品用ミックス粉１００質量部に対する水の添加量は、５０〜２５０質量部とすることが好ましい。加熱手段としては、例えばフライパン、ホットプレート、オーブン等による焼成、油ちょう、電子レンジ加熱、蒸煮等の各種の手段が採用できるが、特に１８０℃前後のフライパン、ホットプレート等に載せて焼成する方法が好ましく採用される。

こうして得られる本発明の餅様食品は、歯切れがよく、口溶けも良好であり、加熱処理後の時間が経過しても、食感が硬くなり難く、乳幼児等でも安全に食べることができる適度な餅様食感を有している。したがって、特に乳幼児、例えば生後１２ヶ月〜２４ヶ月くらいの幼児用の食品として好適である。

試験例１（配合成分の違い）
下記表１に示す配合の餅様食品用ミックス粉を調製し、このミックス粉１００質量部に対して水１５０質量部を添加し、混練して生地を作成し、この生地を約１０ｇずつ取り分けて、直径３．５ｃｍ、厚さ０．８ｃｍの円盤状に成形し、この成形物を約１８０℃に加熱したフライパンに載せて表２分、裏２分焼成した。なお、表１におけるアセチル化澱粉、エーテル架橋α化澱粉は、いずれも馬鈴薯アセチル化澱粉、馬鈴薯エーテル架橋α化澱粉である（以下の試験例においても同様）。

こうして得られた餅様食品について、成形時における作業性（生地のまるめやすさ等）と、加熱処理直後の食感（歯切れのよさ、口溶けのよさ）と、加熱処理後の食感の経時的な変化（硬くなるまでの時間）について評価した。評価は８名のパネラーで行い、全パネラーの平均した意見として評価した。その結果を表２に示す。なお、加熱処理後の食感の経時的な変化は、餅様食品をラップに包んで常温に放置し、１時間毎に取出して試食することにより評価を行った。

表２の結果から、マッシュポテト粉末と、植物油脂とを含有する比較例１（澱粉及びデキストリンの添加なし）では、成形時において、生地をまるめにくく、歯切れが悪く、加熱処理後２時間経過すると硬くなる傾向があった。

また、マッシュポテト粉末と、アセチル化澱粉と、エーテル架橋α化澱粉と、植物油脂を含有する比較例２（デキストリンの添加なし）では、成形時において、生地に粘りがあって成形しずらく、歯切れが悪く、加熱処理後３時間経過すると硬くなる傾向があった。

これに対して、マッシュポテト粉末と、アセチル化澱粉と、エーテル架橋α化澱粉と、デキストリンと、植物油脂を含有する実施例１では、成形時において生地をややまるめにくいものの、作業性に影響はなく、歯切れがよく、口溶けが良好であり、加熱処理後４時間経過するまで硬くならなかった。

また、マッシュポテト粉末と、馬鈴薯澱粉と、エーテル架橋α化澱粉と、デキストリンと、植物油脂を含有する参考例２は、成形時において生地がややなじみにくいものの、作業性に大きな影響はなく、やや歯切れが悪いが、口溶けが良好であり、加熱処理後３時間経過するとやや硬くなる傾向があった。

更に、マッシュポテト粉末と、アセチル化澱粉と、エーテル架橋α化澱粉と、デキストリンと、植物繊維と、植物油脂を含有する実施例３は、成形時における丸め作業の際、生地に弾力があり、まとまりやすく、歯切れと口溶けが良好であり、６時間経過するまで食感が硬くならなかった。

更にまた、マッシュポテト粉末と、アセチル化澱粉と、エーテル架橋α化澱粉と、デキストリンとを含有する実施例４は、成形時における作業性は普通であり、口溶けがよいが、歯切れがやや悪く、加熱処理後３時間経過するとやや硬くなる傾向があった。

試験例２（アセチル化澱粉と、エーテル架橋α化澱粉の配合比）
前記実施例３の配合を基本にして、アセチル化澱粉と、エーテル架橋α化澱粉の配合比を下記表３に示すように変化させたミックス粉を調製し、このミックス粉を用いて試験例１と同様にして餅様食品を製造し、作業性（生地のまるめやすさ等）と、加熱処理直後の食感（歯切れのよさ、口溶けのよさ）と、加熱処理後の食感の経時的な変化（硬くなるまでの時間）について、試験例１と同様に評価した。その結果を表３に示す。

表３の結果から、アセチル化澱粉とエーテル架橋α化澱粉とを併用することが好ましいこと、しかしエーテル架橋α化澱粉が多すぎると老化しやすくなることが分かる。

試験例３（澱粉の配合量）
前記実施例３の配合を基本にして、アセチル化澱粉と、エーテル架橋α化澱粉の配合量を下記表４に示すように変化させたミックス粉を調製し、このミックス粉を用いて試験例１と同様にして餅様食品を製造し、作業性（生地のまるめやすさ等）と、加熱処理直後の食感（歯切れのよさ、口溶けのよさ）と、加熱処理後の食感の経時的な変化（硬くなるまでの時間）について、試験例１と同様に評価した。その結果を表４に示す。なお、上記において、澱粉の配合量は、デキストリンと置き換えることによって変化させている。

表４の結果から、澱粉が５質量％より少ないと、作業性が悪くなり、食感も悪くなる傾向があり、澱粉が３０質量％よりも多い場合も、作業性、食感が悪くなる傾向があることが分かる。

試験例４（マッシュポテト粉末と他の原料との併用）
前記実施例３の配合を基本にして、マッシュポテト粉末の一部を別紙５に示した原料に置き換えてミックス粉を調製し、このミックス粉を用いて試験例１と同様にして餅様食品を製造し、作業性と、食感について、試験例１と同様に評価した。そして、それぞれの原料について、マッシュポテト粉末に対してどのくらいまで置き換えが可能を評価した。この結果を表５に示す。

表５に示されるように、マッシュポテト粉末の一部を、サツマイモ粉末、カボチャ粉末、栗粉末、グリーンピース粉末等に置き換えても、生地を成形し、餅様食品を製造することは可能であった。また、枝豆粉末等は、マッシュポテト粉末の全量を置き換えても、餅様食品を製造することが可能であった。

試験例５（モニター調査）
試験例１の表１における実施例３の配合からなる餅様食品用ミックス粉について、12ヶ月〜24ヶ月の子供50名を対象として、モニター調査を実施した。すなわち、上記ミックス粉で作った餅様食品を子供に食べさせて、子供の食べ具合、食感のなめらかさ、かたさ・やわらかさ、もちもち感を子供の母親に評価してもらった。その結果を表６〜９に示す。

表６〜９に示されるように、実施例３の餅様食品用ミックス粉で作った餅様食品は、食感のなめらかさ、かたさ・やわらかさ、もちもち感の点で、良好な結果が得られた。

本発明によれば、水、湯等を加えて練り、成形して、加熱することにより、手軽に食することができ、しかも乳幼児でも食べることができるようにした餅様食品用ミックス粉、それを用いた餅様食品の製造方法及び該方法によって得られた餅様食品を提供することができ、特に乳幼児に適した食品に好適である。

Claims (7)

1. 芋類、豆類、カボチャ、及び栗から選ばれた少なくとも1種の乾燥粉末と、デキストリンと、澱粉とを含有し、前記澱粉がアセチル化澱粉及びエーテル架橋α化澱粉であることを特徴とする餅様食品用ミックス粉。
2. 芋類、豆類、カボチャ、及び栗から選ばれた少なくとも1種の乾燥粉末２０〜６０質量％と、デキストリン１５〜４０質量％と、澱粉５〜３０質量％とを含有する請求項１記載の餅様食品用ミックス粉。
3. マッシュポテト粉末を必須成分として含有する請求項１又は２記載の餅様食品用ミックス粉。
4. 前記ミックス粉中に、更に植物繊維を２〜１０質量％含有する請求項１〜３のいずれか１つに記載の餅様食品用ミックス粉。
5. 前記ミックス粉中に、更に油脂を２〜１０質量％含有する請求項１〜４のいずれか１つに記載の餅様食品用ミックス粉。
6. 請求項１〜５のいずれか１つに記載の餅様食品用ミックス粉に、水を加えて練り、得られた生地を成形し、加熱することを特徴とする餅様食品の製造方法。
7. 請求項６記載の方法により得られたものであることを特徴とする餅様食品。