JP4458662B2 - Ｎ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボンアミドを含有する増進された香味組成物及びそれを製造及び使用する方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、Ｎ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボンアミドを含有する増進された香味組成物、該増進された香味組成物を含有する糖菓組成物及びチューインガム、及びそれらを製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
糖菓製品及びチューインガムに使用される香味料のインパクトを増進するための多くの研究が食品分野で行われている。これら末端製品に使用するための香味成分は、コーティングされたり、カプセル化されたり、他の活性成分や他の不活性成分等と一緒に組み合わされたりしてきた。米国特許第３，８５７，９６４号、３，８９７，５６６号、３，９３０，０２６号、４，３８８，３２８号、４，４８５，１１８号、４，５６８，５６０号、４，５９０，０７５号、４，７５２，４８１号、４，８０３，０８２号、５，００４，５９５号、５，０４１，２９４号、５，２６６，３３５号、及び５，２８４，６５９号は、全て香味修飾に関するものである。
【０００３】
末端製品における、特にガム製品における香味放出の制御に多くの努力が向けられた。食物製品からの香味の放出は、その食物製品の母材によって殆ど決定される。弾性なガムベース、コーンシロップ及び甘味料を含んでなる母材を有するガム製品は、通常、使用される香味料の量の６０〜７５％の香味料を放出しないで保持するが、そのパーセンテージは幾分その母材についてのその香味料の親和性に依存する。従って、かなりの香味効果を提供するためには、ガムに大量の香味料が使用される。
【０００４】
チューインガムにおける果実香味のインパクトを増進することに特別な注目が払われてきた。それらの化学的特徴の故に、果実香味料は、ガムベースに特に高い親和性を有している。果実香味料は、低い香味インパクトしか与えない軽い香味品質をも有する。例えば、米国特許第５，１５８，７９０号は、これら欠点を克服して甘味と香味を増進するために、果実香味料と一緒にＬ−カルボンを使用することを教示している。米国特許第５，４１５，８８８号及び５，４２９，８２７号は、果実香味料に関して特別な溶解性パラメーターを有するポリマー拘束剤を使用して放出を制御することを教示している。
【０００５】
香味増進剤としての物質の使用により提供される相乗効果も、食品分野で周知である。香味付与相乗性は、特定の香味性材料を引き立てる非常に少量の非特異的材料の添加である。既知の相乗性には、例えば、ペパーミントを引き立てるためのペパーミント中でのクエン酸の使用、チョコレート香味を引き立てるためのチョコレート中でのバニリンの使用、マラサス (malasses) 中でのレモン油の使用、カンゾウエキス又はアニス中でのペパーミント油の使用、及びバターで香味を付与したキャンディを除く殆どのキャンディ中での塩の使用が含まれる。
【０００６】
清涼剤は、清涼感及び吐息新鮮化効果のために、香味料と一緒に又は香味料なしで糖菓組成物及びチューインガムに使用される。メントールは、おそらく最もよく知られた清涼剤であろうが、高い揮発性、苦味及び強いハッカ風味のような周知の欠点を有する。Ｎ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボンアミドも、清涼剤として周知である。米国特許第４，１９３，９３６号は、Ｎ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボンアミドがメントールよりも低い揮発性であること及び臭いが殆ど又は全く無いことを教示している。米国特許第４，０６０，０９１号、４，１３６，１６３号、及び５，４０５，６０４号は、可食性組成物中でＮ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボンアミドを清涼剤として使用することを教示している。米国特許第５，００９，８９３号、米国特許第５，２４４，６７０号、ＷＯ９３／２３００５及びＷＯ９３／２５１７７は、全て、Ｎ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボンアミドをアジュバントとして、メントールを含む他の清涼剤と一緒に使用することを教示している。しかしながら、ＷＯ９７／０６６９５は、清涼剤として使用される化合物は全て香味、特に果実香味に負のインパクトを与えることを教示している。更に、ＷＯ９７／０６６９５は、この問題を回避するためには、香味剤と清涼剤とは、その糖菓製品の別々でかつ慎重に吟味された領域内に配合されなければならないことを教示している。
【０００７】
かくして、Ｎ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボンアミドを特にハッカ性の香味を付与するガム及び糖菓製品に使用して、清涼効果及び吐息新鮮化効果の増進を提供することは公知である。しかしながら、食品分野では、Ｎ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボンアミドを香味増進剤として使用することは教示されていない。より具体的には、当該分野では、Ｎ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボンアミドを、香味料と組み合わせて、特に果実香味料と組み合わせて、相乗効果をもたらすレベルでガム及び糖菓製品に使用することは教示されていない。
【０００８】
【発明の要旨】
本発明は、少なくとも１種の香味料及びその香味を増進するのに有効な量のＮ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボンアミドを含んでなる増進された香味組成物であって、該Ｎ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボンアミドが該増進された香味組成物の約０．０４〜約２．２重量％で存在する組成物を提供する。本発明は、更に、香味料を増進するための方法であって、該香味料に有効量のＮ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボンアミドを、該組み合わせ物の約０．０４〜約２．２重量％で添加することを含んでなる方法に関する。本発明は、更に、香味有効量の該増進された香味組成物を含有するチューインガム及び糖菓組成物にも関する。
【０００９】
【発明の具体的説明】
今回、驚いたことに、Ｎ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボンアミド自体を香味修飾剤として使用すると、香味剤の香味を増進できることが見いだされた。この相乗効果は、Ｎ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボンアミドを低いレベルで香味料と組み合わせて使用したときに見られる。その香味の性質は、同じ香味料を含有するがＮ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボンアミドを含まない組成物と比較したときに、概して、より鋭敏又は鮮明で、切れがよく、より明瞭かつ持続的である。この増進された香味組成物は、ガムや糖菓のような食品組成物、特に果実香味料を施したチューインガムに長く持続する香味感覚を提供する。
【００１０】
本明細書で使用される“香味”という用語は、口の中に入れられた物によってもたらされ、主として味覚及び臭覚により知覚される感覚を意味する。香味は、その感覚をもたらす物の総合的特性を意味する。本明細書で使用される“香味料”という用語は、そうした香味感覚をもたらす天然油又は合成油の組成物を意味する。
本明細書で意図される香味には、ベリー、柑橘類、熱帯果実香味のような果実香味；シナモン、アニス、コリエンダー、ユーカリ、朝鮮人参、ウイキョウのような薬草味；蜂蜜、カラメル、タフィー、マラサスのような甘味；及びナツメグ、胡椒、シナモン、カラモン(caramon) 、生姜、クローブのようなスパイス味が含まれる。
【００１１】
果実香味の増進及び知覚持続は、本発明の好ましい用途である。果実香味は、天然でも合成されたものでもよく、典型的には、エステル、アルデヒド及びケトンのような芳香族炭化水素；オレンジ油、レモン油又は他の天然油のような植物材料からの精油；及び植物成分からの蒸留物の組み合わせを含有する。果実香味料には、レモン、オレンジ、ライム、アンズ、グレープフルーツ、バナナ、サクランボ、リンゴ、パイナップル、グレープ、イチゴ、及びツッティ・フルッティ及びフルーツポンチのようなブレンドが含まれるが、これらに限定されない。
【００１２】
この増進された香味組成物中の香味料とＮ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボンアミドの量は、約９９．９６〜約９７．８％の香味料と約０．０４〜約２．２％のＮ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボンアミドであろうが、０．４〜約１．１％のＮ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボンアミドが好ましい。これら量は、香味のタイプ、末端用途及び望まれる効果のような要因に幾分依存するであろう。
末端製品中で使用される増進された香味組成物の量も、香味のタイプ、末端製品及び望まれる効果に依存するであろう。一般に、増進された香味組成物は、好適には、糖菓組成物中では、その糖菓の約０．１０〜約１．０重量％の範囲で使用され、０．２〜０．５重量％が好ましい。チューインガムでは、約０．８〜約３．５％が適しており、１．０〜３．０％が好ましい。
【００１３】
本発明の増進された香味組成物は、硬質及び軟質糖菓、及びチューインガムのような可食性製品中で使用することができる。糖菓配合物の調製は歴史的に周知であり、長年にわたって殆ど変わっていない。一般に、硬く固めたキャンディ糖菓は、非晶質状態又はガラス状態に保持された砂糖と他の炭水化物増量剤の、好ましくは、約０．５〜約１．５％の水分を有する混合物からなるベースを有する。このベースは、普通は約８０％までの砂糖と約６５％までのコーンシロップをショ糖の割合をコーンシロップより高くして含有する。香味料、甘味料、酸味料、着色料のような更なる成分を添加してもよい。硬く固めたキャンディは、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、水素化澱粉加水分解物のような非発酵性の糖から調製することもできる。
【００１４】
そのような糖菓は、火炎調理器、減圧調理器、及び高速常圧調理器とも呼ばれる削り表面調理器 (scraped-surface cooker) を包含する慣用的な方法によって常習的に調製することができる。キャンディ塊を適度に練ったら、それを加工可能な大きさに切断しても所望の形状に成形してもよい。望まれる最終製品の形状及び大きさに依存して、種々の成形法を利用することができる。硬質糖菓の組成及び調製の一般的な説明は、E.B.Jackson, Ed. “Sugar Confectionary Manufacture", 2nd edition, Blackie Academic & Professional Press, Glasgrow UK (1990) pp.129-169 に見ることができる。
【００１５】
硬質キャンディ糖菓と同じように、軟質キャンディ糖菓にこの発明を利用することができる。軟質キャンディには、フォンダン、カラメル、タフィー、ファッジ、マシュマロ、及びヌガー等が含まれ、ジャム及びゼリーも含まれ得る。ヌガーのような軟質糖菓の調製は、２種の主要成分、即ち（１）コーンシロップのような高沸点シロップ、及び（２）一般に、卵アルブミン、ゼラチン、大豆由来化合物のような植物タンパク質、牛乳タンパク質のようなミルク由来化合物、及びそれらの混合物から調製される、比較的軽いテクスチャーのフラッペを組み合わせるなどの慣用的方法を包含する。増進された香味料、香味料、追加の炭水化物増量剤、着色料、保存剤、医薬品、それらの混合物等のような更なる成分をそれらの後にやはり攪拌しながら加えてもよい。そのような糖菓の組成及び調製の一般的な説明は、E.B.Jackson, Ed. “Sugar Confectionary Manufacture", 2nd edition, Blackie Academic & Professional Press, Glasgrow UK (1990) pp.170-235 に見ることができる。
【００１６】
圧縮錠剤状糖菓及びトローチも本発明の可食性糖菓組成物の範囲内である。圧縮錠剤状糖菓は特別な材料を含有し、加圧により構造体に成形される。これら糖菓は、一般に、その組成物の約９５重量％までの量の、砂糖又は砂糖代替物と、結合剤及び滑剤のような典型的な錠剤賦形剤、並びに増進された香味料、香味料、着色料等を含有する。トローチは、堅いドゥのシートから切り抜かれて乾燥され、粗い表面を有する堅い甘味物とされる。そのような糖菓の組成及び調製の一般的な説明は、E.B.Jackson, Ed. “Sugar Confectionary Manufacture", 2nd edition, Blackie Academic & Professional Press, Glasgrow UK (1990) pp.236-258 に見ることができる。
【００１７】
この増進された香味組成物は、チューインガムにも同じように使用することができる。チューインガム組成物は、一般に、１種又はそれを越える天然又は合成のエラストマーを含んでなり、それに慣用的なチューインガム成分が補充される。これら成分には、１種又はそれを越える溶剤、可塑剤、充填剤、香味料、着色料及び／又は甘味料が含まれる。
本発明に使用するのに適するエラストマーには、チクル、ジェラトン、グッタペルカ、グアヤール及びクラウンガムのような植物起源の物質が含まれる。ブタジエン−スチレンコポリマー、イソブチレン−イソプレンコポリマー、ポリエチレン、ポリイソブチレン、ポリ酢酸ビニル、及びそれらの混合物のような合成エラストマーも使用することができる。これらエラストマーは、一般に、チューインガム組成物の約１４〜５０重量％、好ましくは約２０〜約３０重量％を構成する。
【００１８】
本チューインガム組成物は、ポリマー成分を軟化させるためにエラストマー溶剤を含有することができる。そのようなエラストマー溶剤には、水素化、二量化又はポリマー化されたロジン又はそれらの混合物のような、ロジンのメチル、グリセロール若しくはペンタエリスリトールのエステル又は変性されたロジンが含まれ得る。本発明で使用するのに適するエラストマー溶剤の例には、部分水素化ウッドロジンのペンタエリスリトールエステル、ウッドロジンのペンタエリスリトールエステル、部分二量化ロジンのグリセロールエステル、ポリマー化されたロジンのグリセロールエステル、トール油ロジンのグリセロールエステル、ウッドロジンのグリセロールエステル、及び部分水素化ウッドロジン、及び部分水素化ロジンのメチルエステル、及びそれらの混合物が含まれる。ポリテルペン及びそれらの混合物を含むテルペン樹脂も有用である。この溶剤は、チューインガム組成物の約１０〜７５重量％、好ましくは約１５〜約５０重量％の量で用いることができる。
【００１９】
種々のテクスチャー及びコンシステンシー特性を得るために、ラノリン、レシチン、モノステアリン酸グリセロール、ステアリン酸、ステアリン酸ナトリウム、ステアリン酸カリウム、トリ酢酸グリセロール、トリアセチン、グリセリン等の可塑剤又は乳化剤として使用される種々の伝統的成分も本チューインガム組成物に加えることができる。これら追加の材料には、天然ワックス、石油系ワックス及び微晶質ワックスのようなワックス；及び、ラード及び獣脂のような動物脂肪、大豆油及び綿実油のような植物油、水素化及び部分水素化植物油、及びココアバターを含む油脂も含まれる。これら成分は、一般に、最終チューインガム組成物の約３０重量％まで、好ましくは１〜２５重量％、より好ましくは約３〜約７重量％の量で用いられる。
【００２０】
本チューインガム組成物は、更に、二酸化チタンのような着色料を最終組成物の２重量％までの量で含むことができ、そして、リン酸二カルシウム、炭酸マグネシウム、水酸化アルミニウム、アルミナ、ケイ酸アルミニウム、タルク、炭酸カルシウム、セルロース、及びそれらの組み合わせのような充填剤を５〜３５重量％までの量で含むことができる。
本チューインガム組成物は、スクロース、デキストロース、マルトース、フルクトース等の糖、又はソルビトール、マンニトール、キシリトール、マルチトール、イソマルト、エリスリトール、及び水素化デンプン加水分解物、及びそれらの組み合わせのような糖アルコールを含むバルク甘味料も含有することができる。バルク甘味料は、最終組成物の９０重量％までの量で存在することができる。アスパルターム (aspartame)、アセスルファーム (acesulfame) 塩、アリアターム (aliatame) サッカリン等の高強度甘味料も存在することができる。これら甘味料は、最終ガム組成物の１重量％までの量で存在することができる。
【００２１】
本チューインガムは、増進された香味組成物に加えて香味料を３．５％までの量で含有することができる。概して、National Academy of Sciences により “Chemicals Used In Food Processing", 公報 1274 の６３〜２５８頁に記載されたようなあらゆる食品添加物を使用することができる。
本チューインガムは、一般に、バッチ式又は連続式で種々のチューインガム成分を市販のミキサー又は押出機に逐次添加することによる、当該技術分野で既知の方法によって製造することができる。本発明の増進された香味組成物は、常法によりチューインガムに添加される。諸成分を完全に混合した後、混合塊が取り出され、裁断されるか、ロールにかけられるか又は所望の形状に成形される。
以下の非限定的実施例により本発明を説明する。
【００２２】
【実施例】
Ｎ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボンアミドは、Sterling Organics により供給される“ＷＳ−３”として入手可能である。
実施例Ｉ：糖菓
５５／４５の比率のグラニュー糖とコーンシロップを４７．９ｇの水と混合してその混合物を１４５℃に調理することによりキャンディベース（４７８．５５ｇ）を調製した。その調理したベースを調理テーブル上に移して、冷やしながら２１．２５ｇの香味料プレミックスを練り込んだ。ドロップローラーでローリングすることにより香味料入りキャンディにした。香味料プレミックスは、２０．０ｇのミックス残と１．２５ｇの香味料からなるものであったので、キャンディ中の香味料は０．２５重量％となった。
同じように調製したキャンディベース（４７８．５５ｇ）に、やはり２０．０ｇのミックス残と１．２５ｇの香味料を含有すると共にＮ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボンアミドの５％エタノール溶液０．２０ｇ（Ｎ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボンアミド，０．０１ｇ）をも含有する第２の香味料プレミックスを加えて、キャンディ中のＮ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボンアミドが０．００２重量％となり、かつ香味料とＮ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボンアミドの比率が９９．２：０．８になるようにした。
香味料プレミックス中にＮ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボンアミドを加える上記の方法及び加えない上記の方法の両方により、蜂蜜、柑橘系スパイス、薬草、及びリンゴの香味がするキャンディを調製した。これら４種の香味のペアは次のように評価された。
【００２３】
【表１】

【００２４】
無作為に選ばれた９人が、Ｎ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボンアミドを配合したキャンディを、それを含まないベースキャンディと比較するよう依頼された。これら評価者は、それらキャンディのペアが“違った味がする”かどうか尋ねられた。示した香味料入りキャンディについて違った味がすると答えた人数を示す：柑橘系スパイス−６；蜂蜜−５；薬草−５。
【００２５】
実施例 II ：チューインガム
Ａ．調製
１．柑橘系香味料入りチューインガムを、２２．０ｇのガムベース、６９．０４ｇの甘味料、０．２４ｇの高強度甘味料、２．９７ｇの酸味料、３．８５ｇの他の慣用的な添加物、及び１．９ｇの柑橘系香味料から、慣用的方法により調製した。０．０２ｇ及び０．０４ｇのその甘味料をそれぞれ同量のＮ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボンアミドと置き換えて、香味料とＮ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボンアミドの比率がそれぞれ９８．９６／１．０４及び９７．９４／２．０６になるようにした２つの追加サンプルを調製した。これら対照及び２つの本発明例を更に以下に記載するように比較した。
２．シナモン香味料入りチューインガムを、２２．０ｇのガムベース、７３．２９ｇの甘味料、０．８１ｇの高強度甘味料、２．１ｇの他の慣用的な添加物、及び１．８ｇのシナモン香味料から、慣用的方法により調製した。０．０２ｇ及び０．０４ｇのその甘味料をそれぞれ同量のＮ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボンアミドと置き換えて、香味料とＮ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボンアミドの比率がそれぞれ９８．９０／１．１０及び９７．８３／２．１７になるようにした２つの追加サンプルを調製した。これら対照及び２つの本発明例を更に以下に記載するように比較した。
【００２６】
Ｂ．比較
０．０２％のＮ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボンアミド使用レベルで、Ｎ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボンアミドの放出は約５０ｐｐｍであり、０．０４％の使用レベルで、放出は約１００ｐｐｍであると考えられた。香味が増進されたガム製品は、対応する対照サンプルと、風味が違うか及び似ているかについてコメントすることによりサンプルを評価するよう依頼された６人のパネルにより比較された。６人のパネリストのうち４人は、次に纏めたように、サンプルの違いを認識した。
【００２７】
【表２】

【００２８】
柑橘系及びシナモン香味料の両方について、０．０２ｇのＮ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボンアミドは、香味を好ましく増進させた。０．０４ｇでは、香味は増進されるが、あまり望ましくない要素も知覚された。

Claims (14)

1. 天然油又は合成油の組成物である少なくとも１種の香味料及び前記香味料の香味を増進するのに有効な量のＮ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボンアミドを含んでなる増進された香味組成物であって、前記Ｎ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボンアミドが前記増進された香味組成物の０．０４〜２．２重量％で存在し、前記香味料と前記Ｎ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボンアミドとの重量比が９９．９６〜９７．８：０．０４〜２．２であり、前記香味料が、果実香味料、甘味香味料及びスパイス香味料からなる群から選択される組成物。
2. 香味料が果実香味料である、請求項１記載の増進された香味組成物。
3. Ｎ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボンアミドが０．４〜１．１％で存在する、請求項１記載の増進された香味組成物。
4. 天然油又は合成油の組成物である香味料の香味を増進するための方法であって、香味料にその香味を増進するのに有効量のＮ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボンアミドを添加することを含んでなり、前記Ｎ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボンアミドが該組み合わせ物の０．０４〜２．２重量％で存在し、前記香味料と前記Ｎ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボンアミドとの重量比が９９．９６〜９７．８：０．０４〜２．２であり、前記香味料が、果実香味料、甘味香味料及びスパイス香味料からなる群から選択される方法。
5. 香味料が果実香味料である、請求項４記載の方法。
6. Ｎ−エチル−ｐ−メンタン−３−カルボンアミドが０．４〜１．１％で存在する、請求項４記載の方法。
7. 香味有効量の請求項１の増進された香味組成物を含有する糖菓組成物。
8. 香味料が果実香味料である、請求項７記載の糖菓組成物。
9. 増進された香味組成物が０．１０〜１．０重量％で存在する、請求項７記載の糖菓組成物。
10. 増進された香味組成物が０．２〜０．５重量％で存在する、請求項９記載の糖菓組成物。
11. 香味有効量の請求項１の増進された香味組成物を含有するチューインガム。
12. 香味料が果実香味料である、請求項１１記載のチューインガム。
13. 増進された香味組成物が０．８〜３．５％で存在する、請求項１１記載のチューインガム。
14. 増進された香味組成物が１．０〜３．０％で存在する、請求項１３記載のチューインガム。