JP4383689B2 - 油脂含有食品の風味劣化防止剤 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、油脂含有食品（以下、本明細書においては飲料を含めて「食品」と総称する）の風味劣化の防止剤又は防止方法に関するものである。詳しくは、カリン、マンゴー、ミロバラン、ザクロ、五倍子から溶剤を用いて抽出された抽出物を１種以上含有又は配合することを特徴とする油脂含有食品の風味劣化防止剤及び防止方法であり、また、当該抽出物と併せてトコフェロールを含有し又は配合することを特徴とする油脂含有食品の風味劣化防止剤及び防止方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、油脂は酸化によりアルデヒド、ケトン、アルコール、酸等に容易に分解されるため、食品に著しい品質の低下を招くことが知られている。
従って、油脂を豊富に含有する食品の風味劣化防止のため、種々の酸化防止剤、例えば、ジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、トコフェロール等が広く使用されている。また、アスコルビン酸等を添加する油脂性食品の安定化法（特公昭５７−７８６号公報）、米糠由来のフェルラ酸エステルとアミノ化合物とを併用する油脂類の酸化防止法（特開昭５６−１６７７８４号公報）、コーヒー豆由来のクロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸を使用する油脂含有食品風味劣化防止剤（特開平１０−１８３１６４号公報）等の提案もされている。しかし、これら酸化防止剤の中で化学合成により得られたものについては、かねてより人体安全上の問題点が指摘されているものがあり、また、少量の添加では十分な風味劣化防止が図れない等の問題点があった。
加えて上記のものはいずれも品質劣化の要因を酸素による酸化と位置づけ、酸化防止だけに着目したものである。
【０００３】
しかし、製造、流通、保存等の各段階で徐々に生じる油脂含有食品の風味劣化は、酸素の他にも熱や光といった要因が考えられ、食品を構成している油脂、蛋白質、糖類、アミノ酸、酸類等の各種成分が酸化、分解、異性化、重合等の複雑な反応を受け、こうした複合的要因が絡み合って異臭や変色の発生等の品質劣化をもたらすことが明らかになってきた。
さらに食品の多くは、油脂と水が乳化状態にあり、例えば脂溶性酸化防止剤であるトコフェロールやＢＨＴを単独で使用する場合、当該脂溶性抗酸化剤は乳化状態の油層にしか存在せず、従って水層に存在する水溶性の食品成分の劣化防止効果については必ずしも十分ではない。
【０００４】
一方、同じ食品の劣化防止目的で使用される本願発明のカリン、マンゴー、ミロバラン、ザクロ、五倍子から溶媒抽出された抽出物は、水溶液中で非常に強いラジカル消去活性を有し、従って食品の風味劣化を強く防止する。しかしながら、例えば高濃度に油脂が存在するた条件の場合等においては、その風味劣化防止効果は必ずしも完全とは言い難く、更なる改良が必要となる場合がある。
【０００５】
従って、以前にもまして高い品質や安全性をもった食品が要望される現在においては、従来の脂溶性酸化防止剤の添加による油脂の酸化防止手段を講じるだけではなく、熱や光に因る風味劣化防止をも講じる必要性が生じている。
そこで、物理的な方法として、例えば、低温状態での流通システムや光透過性を抑えた容器・袋等の包装手段改良も提案されているが、コストの増加及び劣化防止効果の面で未だ十分な対応とは言えなかった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
上記従来技術が有する問題点に鑑み、本発明は油脂含有食品（例えばサラダ油、バター、マーガリンのような油脂類を多量に含有する食品の他、油脂を多量に含むものではないが、製品の流通、保管の態様から劣化の影響を受け易い、例えばチーズ等の乳製品類、フライ麺等のインスタント食品類、ポテトチップス等のスナック菓子類、サラダドレッシングやマヨネーズ等のドレッシング類）の製造、流通、保存等の各過程において、熱、光、酸素等、特に蛍光灯照射と加熱を起因とする風味劣化に対して特に大きな防止効果をもち、食品等に添加した場合に安全性が高く、しかも食品本来の風味に影響を与えることなく少量の使用で十分な効果を奏しかつ経済性に優れた新たな風味劣化防止剤及び防止方法を提供することを目的とする。
さらに、従来の脂溶性酸化防止剤、水溶性酸化防止剤では十分でなかった、例えば高濃度に油脂が存在する油脂含有食品に対しても長期間にわたる十分な風味劣化防止を図ることが可能な新たな風味劣化防止剤及び防止方法を提供することも目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、油脂含有食品の風味劣化防止について鋭意研究を重ねた結果、カリン、マンゴー、ミロバラン、ザクロ、五倍子から溶剤抽出された抽出物が、特に油脂含有食品に添加した場合に、酸化、熱又は光に因る劣化、特に蛍光灯照射と加熱に因る異味・異臭等の発生等の風味劣化を長期間防止することを見出し、さらに、前記溶剤抽出された抽出物の１種類以上と併せてトコフェロールを添加することにより、抽出物、トコフェロールのそれぞれの単独使用では得られなかった、油脂含有量が多量な食品における長期間の風味劣化防止をも見出し本発明を完成した。
【０００８】
すなわち、本発明は、カリン、マンゴー、ミロバラン、ザクロ又は五倍子から溶媒を用いて抽出された抽出物の1種類以上を含有することを特徴とする油脂含有食品の風味劣化防止剤、並びに当該風味劣化防止剤を油脂含有食品に０.１〜１００ppmの量で配合することを特徴とする油脂含有食品の風味劣化防止方法である。
また、本発明は、カリン、マンゴー、ミロバラン、ザクロ又は五倍子から溶媒を用いて抽出された抽出物の１種類以上を含有することを特徴とする油脂含有食品の光又は熱に因る風味劣化防止剤、並びに当該風味劣化防止剤を油脂含有食品に０.１〜１００ppmの合計量で配合することを特徴とする油脂含有食品の光又は熱に因る風味劣化防止方法である。
【０００９】
さらに、本発明は、上記抽出物の１種類以上と併せてトコフェロールを含有することを特徴とする油脂含有食品の風味劣化防止剤であり、並びに上記抽出物の１種類以上からなる風味劣化防止剤を油脂含有食品に０.１〜１００ppmの量で配合することと併せてトコフェロールを１０〜１０００ppmの量で配合することを特徴とする油脂含有食品の風味劣化防止方法である。
また、本発明は、上記抽出物の１種類以上を含有することと併せてトコフェロールを配合することを特徴とする油脂含有食品の光又は熱に因る風味劣化防止剤であり、並び上記抽出物の１種類以上を油脂含有食品に０.１〜１００ppmの合計量で配合することと併せてトコフェロール１０〜１０００ppm配合することを特徴とする油脂含有食品の光又は熱に因る風味劣化防止方法である。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
【００１１】
（１）抽出物
風味劣化防止剤に使用する抽出物は、下記に列挙した群から選ばれる少なくとも１種の植物又は五倍子のような植物関連の天然物を原材料とする。
カリン（学名：Choenomeles sinensis(Thouin) Koehne）
マンゴー（学名：Mangifera indica L.）
ミロバラン（学名：Terminalia chebula Retz.）
ザクロ（学名：Punica granatum L.）
五倍子（学名：Rhus javanica L.、ヌルデの若葉にヌルデノミミフシアブラムシの単性無翅雌虫が寄生して形成された虫こぶ）
上記のうち五倍子以外の植物については、根、茎（枝幹）、葉、果実を原材料として後述の抽出処理に付される。カリン、ザクロについては果皮、マンゴーは種子、ミロバランは果実を使用することが好ましい。
以下にカリン、マンゴー、ミロバラン、ザクロ、五倍子からの抽出物の材料と抽出法の一例を挙げるが、本発明に適用される抽出法は、下記の例に限定されるものではない。
【００１２】
抽出処理に使用する溶媒は、水又は極性有機溶媒であり、有機溶媒は含水物であっても良い。
極性有機溶媒としては、アルコール、アセトン、酢酸エチル等が例示される。中でも人体への安全性と取扱性の観点から水またはエタノール、プロパノール、ブタノールのような炭素数２〜４の脂肪族アルコールが望ましい。特に水又はエタノール又はこれらの混合物が望ましい。
抽出に用いる溶媒の量は任意に選択できるが、一般には上記原材料１重量部に対し溶媒量２〜１００重量部、好ましくは５〜２０重量部を使用する。
なお、抽出の前処理としてヘキサン等の非極性有機溶媒であらかじめ脱脂処理をし、後の抽出処理時に余分な脂質が抽出されるのを防止してもよい。またこの脱脂処理で結果的に脱臭等の精製ができる場合がある。
【００１３】
抽出処理方法としては、原材料の種類、量等により種々の方法を採用することができる。
例えば前記各種天然物を粉砕したものを溶媒中に入れ、浸漬法又は加熱還流法で抽出することができる。なお浸漬法による場合は加熱条件下、室温又は冷却条件下のいずれであってもよい。
ついで、溶媒不溶物を除去して抽出液を得るが、不溶物除去方法としては遠心分離、濾過、圧搾等の各種の固液分離手段を用いることができる。
【００１４】
得られた抽出液はそのままでも油脂含有食品に配合して使用できるが、例えば水、エタノール等の液体希釈剤で適宜希釈して使用してもよい。またはデキストリン、シュークロース等を加えることもできる。これらをさらに濃縮してペースト状の抽出エキスとしても、また凍結乾燥又は加熱乾燥などの処理を行い粉末として使用してもよい。
また超臨界抽出による抽出、分画、または脱臭処理したものも使用可能である。
【００１５】
上記方法で得られた抽出物は、そのまま油脂含有食品に配合して風味劣化防止剤として使用することができるが、さらに、脱色、脱臭等の精製処理をすることができる。精製処理には活性炭や多孔性のスチレン−ジビニルベンゼン共重合体からなる合成樹脂吸着剤などが使用できる。精製用の合成樹脂吸着剤としては例えば三菱化学株式会社製「ダイヤイオンＨＰ−２０（商品名）」やオルガノ株式会社製「アンバーライトＸＡＤ−２（商品名）」などが使用できる。
【００１６】
上記の処理で得られる風味劣化防止剤は食品等の加工段階で適宜添加することができる。カリン、マンゴー、ミロバラン、ザクロ、五倍子の添加量については特に制限されるものではなく、使用する防止剤の種類、純度、あるいは添加対象の食品等の種類により異なるが、一般的に抽出物の添加量が０.０１〜５００ppmが適当である。食品等の本来の風味にほとんど影響を及ぼさないという観点からは、０.０１〜１００ppmが好ましく、特に０.１〜２０ppmが好ましい。
また、本発明の天然抽出物群であるカリン、マンゴー、ミロバラン、ザクロ、五倍子の風味劣化防止剤は、抽出物を２種以上含むものであってもよい。２種以上の抽出物を併用する場合の組合せとしては、任意の組合せで配合することができる。この場合、例えば２種類の抽出物を併用するときは、１つの抽出物１重量部に対して他の抽出物１〜５重量部の配合比が適当である。
【００１７】
本発明に係る風味劣化防止剤には、上記抽出物の他に、さらに食品に通常使用される天然の抗酸化剤、例えば、茶抽出物、（生）コーヒー豆抽出物、エンジュ抽出物、ソバ全草抽出物、アズキ全草抽出物、りんご未熟果抽出物、ぶどう種子抽出物、ローズマリー抽出物、ヤマモモ抽出物、γ−オリザノールを本発明の効果を損なわない範囲内の量で配合することができる。
【００１８】
（２）トコフェロール
本発明でいうトコフェロール（ビタミンＥ）は、それ自体既知の物であり、市販品として入手可能である。これらは天然植物から抽出した精製品でも未精製品でもよく、合成品でも良い。またδ−トコフェロール等の単品でもα,β,γ,δ−トコフェロール等の混合物でも良い。また、油脂、デキストリン等により希釈された製剤でも良い。例えば、市販品としてはエーザイ株式会社製の「イーミックスＰ−２０」（商品名；トコフェロールとして２０％含有粉末製剤品）、理研ビタミン株式会社製の「理研Ｅオイル８００」（商品名；トコフェロールとして８０％含有）などが利用できる。
【００１９】
またトコフェロールの使用量についても特に制限されるものではなく、使用するトコフェロールの種類、純度、あるいは添加対象の食品等の種類により異なるが、純度の高いもの（９５％以上）では１０ppm〜１０００ppmが適当であり、好ましくは１０〜５００ppmの範囲である。また天然抽出物群のカリン、マンゴー、ミロバラン、ザクロ、五倍子とトコフェロールの混合割合は、特に限定されるものではないが、通常は天然抽出物群の純度が高い（９５％以上）場合には、例えば天然抽出物群成分とトコフェロールを約１：１０００から１００：１の範囲内、好ましくは約１：５００から１０：１の間の重量比で混合使用するのが好ましい。
また、トコフェロールは前記抽出物と同様に食品等の加工段階で適宜添加することができ、添加の時期は抽出物と必ずしも同時である必要はない。
【００２０】
前記のカリン、マンゴー、ミロバラン、ザクロ又は五倍子から溶媒を用いて抽出された抽出物の１種類以上を含有することと併せて、トコフェロールを配合することを特徴とする風味劣化防止剤は、油脂含有食品の風味劣化に優れた効果を奏するが、カリン、マンゴー、ミロバラン、ザクロ、五倍子から溶媒抽出される成分は水溶性であるガロタンニン類（五倍子）、エラジタンニン類（ミロバラン、ザクロ）、デヒドロエラジタンニン類といった加水分解性タンニン類が多量に含まれており、これらは食品中の水層中で強力な抗酸化効果を発揮する。
一方、脂溶性のトコフェロールは、食品中の油層中で抗酸化効果を発揮するので、上記抽出成分の作用と相俟って風味の劣化を防止するのであるが、いずれの成分も少量の適用であるにもかかわらず、長期間にわたる強力な抗酸化作用をもたらし、いわば相乗効果的な顕著な効果が発揮されると考えられる。
【００２１】
（３）油脂含有食品
本発明の風味劣化防止剤を適用することができる油脂含有食品としては、油脂類を多量に含有する食品の他に、油脂を多量に含むものではないが、製品の流通、保管の態様から劣化の影響を受けやすい食品である。具体的には以下のとおり例示される。
▲１▼油脂
食用油脂（牛脂、豚脂、魚油等の動物性油脂、及び大豆、ナタネ、綿実、ヒマワリ等の食用植物油脂）、マーガリン、ショートニング。
▲２▼油脂加工食品
マヨネーズ、ドレッシング、ハードバター、ビスケット、クッキー類、チョコレート類、ケーキ類、ココア。
▲３▼フライ食品（揚げ物）
即席（フライ）麺類、豆腐の油揚（油揚、生あげ、がんもどき）、揚かまぼこ、てんぷら、フライ、スナック菓子類（ポテトチップス、揚あられ類、かりんとう等）、ドーナッツ、調理冷凍食品（冷凍コロッケ、エビフライ等）。
▲４▼乳、乳製品、乳等を主原料とする製品
乳（生乳、牛乳、加工乳等）、乳製品（クリーム、バター、バターオイル、濃縮ホエー、チーズ、アイスクリーム類、練乳、粉乳、濃縮乳等）、乳等を主原料とする製品。
【００２２】
【実施例】
以下、本発明を実施例に基づいてさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
各天然物の抽出例を以下のとおり示す。
【００２３】
〔抽出例１〕
乾燥したカリン果皮１００gを粉砕し、５０重量％エタノール水溶液１０００ｇを加え１時間、加熱還流して抽出した。不溶物を濾過により除去した後、濾液を１０ｇの活性炭にて脱色した。濾過により活性炭を除去後、濾液を１５０ｇまで減圧で濃縮した。
この濃縮液５０ｇを多孔性合成吸着剤（前記「ダイヤイオンＨＰ−２０」）１００mlに吸着させた。水１Ｌを用いて洗浄後、５０重量％エタノール１Ｌで溶出した。溶出液を減圧濃縮後、凍結乾燥し淡黄色の粉末８ｇ（以下「カリン抽出物」と呼ぶ）を得た。物性は以下の通りであった。
ａ）紫外線吸収スペクトルは図１に示すとおりである（測定濃度：１０ppm、希釈溶剤：ｐＨ３.０クエン酸緩衝液）。
λmax：２３０nm、２３７nm。
ｂ）溶解性：水に可溶、５０重量％エタノールに易溶、エタノールに可溶。
【００２４】
〔抽出例２〕
マンゴー果実１０個から果肉を取り除き、果実種子（核）４１９ｇを得た。果実種子から殻と種子皮を取り除き、種子仁２１６ｇを得た。種子仁を粉砕機により粉砕し、粉砕物２０７ｇを得た。粉砕物に５０重量％エタノール水溶液４１４ｇを加え１時間還流して抽出した。
不溶物を濾過により除去した後、濾液を濃縮、凍結乾燥し淡黄色の粉末（以下「マンゴー抽出物」と呼ぶ）２６.２ｇ得た。この抽出物の物性は以下の通りであった。
ａ）紫外線吸収スペクトルは図２に示すとおりである（測定濃度：１０ppm、希釈溶剤：ｐＨ３.０クエン酸緩衝液）。
λmax：２７６nm。
ｂ）溶解性：水に易溶、５０重量％エタノールに易溶、エタノールに可溶。
【００２５】
〔抽出例３〕
乾燥したミロバランの果実２０ｇを２００ｇの５０重量％エタノール水溶液で２時間還流して抽出後、不溶物を濾過した。
濾液を減圧下で濃縮した後、凍結乾燥し淡褐色の粉末２.２ｇ（以下「ミロバラン抽出物」と呼ぶ）を得た。この抽出物の物性は以下の通りであった。
ａ）紫外線吸収スペクトルは図３に示すとおりである（測定濃度：１０ppm、希釈溶剤：ｐＨ３.０クエン酸緩衝液）。
λmax：３６９nm、２６６nm。
ｂ）溶解性：水に易溶、５０重量％エタノールに易溶、エタノールに可溶。
【００２６】
〔抽出例４〕
乾燥したザクロ果皮５０ｇを粉砕し、５０重量％エタノール水溶液１kg中に入れ、１時間、加熱還流して抽出した。不溶物を濾過により除去した後、濾液に活性炭５０ｇを添加し室温で１時間撹拌した。活性炭を濾過により除去後、減圧濃縮した。
続いて濃縮物を凍結乾燥し淡褐色の粉末１５ｇ（以下「ザクロ抽出物」と呼ぶ）を得た。この抽出物の物性は以下の通りであった。
ａ）紫外線吸収スペクトルは図４に示すとおりである（測定濃度：１０ppm、希釈溶剤：ｐＨ３.０クエン酸緩衝液）。
λmax：３７０nm、２５６nm。
ｂ）溶解性：水に可溶、５０重量％エタノールに易溶、エタノールに可溶。
【００２７】
〔抽出例５〕
乾燥したヌルデの五倍子４０ｇを３２０ｇの熱水で１時間抽出した。不溶物を濾過後、濾液を減圧下で濃縮した。濃縮液を凍結乾燥し、白色の粉末８.５ｇ（以下「五倍子抽出物」と呼ぶ）を得た。この抽出物の物性は以下の通りであった。
ａ）紫外線吸収スペクトルは図５に示すとおりである（測定濃度：１０ppm、希釈溶剤：ｐＨ３.０クエン酸緩衝液）。
λmax：２７６nm。
ｂ）溶解性：水に易溶、５０重量％エタノールに易溶、エタノールに可溶。
【００２８】
次に上記抽出で得られた抽出物からなる風味劣化防止剤、及び当該抽出物とトコフェロールを併用してなる風味劣化防止剤を各種配合して評価した。
【００２９】
〔試験例１Ａ〕（抽出物配合：バターの光劣化）
市販のバター１００ｇを約２５〜３０℃に加温した後、カリン抽出物の１重量％水溶液０.２ｇを添加し、よく撹拌後均一にした。
その溶液をガラス製シャーレに移し（厚さ０.５cm）蓋をした後、１２時間冷蔵庫（５℃）に保管した。同様にマンゴー抽出物、ミロバラン抽出物、ザクロ抽出物、五倍子抽出物（いずれも１重量％水溶液）、トコフェロール（前記「理研Ｅオイル８００」）を添加した（トコフェロール以外は同濃度添加した。トコフェロールについては、２０、１,０００ppm添加した）バターを作成し、同様にガラス製シャーレに移し１２時間、５℃で保管した。ガラス製シャーレを光安定性試験機に移し１０,０００ルクス（蛍光灯）、１０℃にて７日間光照射した。
【００３０】
習熟したパネル５人を選んで官能評価を行った。そしてこの場合、風味変化のない対照としては風味劣化防止剤を添加していない蛍光灯未照射のバターを使用し、風味劣化の度合いを評価した。その結果は表１のとおりである。
なお、表１中の評価の点数は、下記の基準で採点（１〜４点）した各パネルの平均点である。
（採点基準）
劣化臭*を非常に強く感じる ：４点
劣化臭*を強く感じる ：３点
劣化臭*を感じる ：２点
劣化臭*を若干感じる ：１点
劣化臭*を感じない ：０点
（*：ゴム様の劣化臭）
【００３１】
【表１】
表１ バターの光虐待試験結果
風味劣化防止剤 官能評価の平均点
１．無添加品 ３.５
２．カリン抽出物添加品（20ppm） １.０
３．マンゴー抽出物添加品（20ppm） １.５
４．ミロバラン抽出物添加品（20ppm） １.２
５．ザクロ抽出物添加品（20ppm） １.３
６．五倍子抽出物添加品（20ppm） １.６
７．トコフェロール添加品（20ppm） ２.８
８．トコフェロール添加品（1000ppm） ２.２
【００３２】
表１から明らかなように、カリン、マンゴー、ミロバラン、ザクロ、五倍子抽出物を添加することにより、光によるバターの香味劣化を顕著に抑制した。トコフェロールも劣化防止効果を示したが、低濃度（２０ppm）では十分な効果は得られなかった。以上より、バターにカリン、マンゴー、ミロバラン、ザクロ、五倍子抽出物の風味劣化防止剤を少量添加することにより、バター本来の風味を損なうことなく十分な劣化防止効果が得られた。
【００３３】
〔試験例１Ｂ〕（抽出物＋トコフェロール配合：バターの光劣化）
市販のバター１００ｇを約２５〜３０℃に加温した後、カリン抽出物の１重量％水溶液０.１ｇおよびトコフェロール（前記「理研Ｅオイル８００」）０.０２５ｇを添加し、よく撹拌後均一にした。
その溶液をガラス製シャーレに移し（厚さ０.５cm）蓋をした後、１２時間冷蔵庫（５℃）に保管した。同様にミロバラン抽出物および前記トコフェロール、ザクロ抽出物及び前記トコフェロール、カリン抽出物のみ、ミロバラン抽出物のみ、ザクロ抽出物のみ、前記トコフェロールのみを添加した（各種抽出物のみの場合は１重量％水溶液を０.２ｇ添加し、トコフェロールのみの場合は０.５ｇ添加した）バターを作成し、同様にガラス製シャーレに移し１２時間、５℃で保管した。ガラス製シャーレを光安定性試験器に移し１０,０００ルクス（蛍光灯）、１０℃にて１４日間光照射した。
なお、上記試験例１Ａでの光照射は７日間であり、本試験例の虐待はより長期にわたるものである。
【００３４】
習熟したパネル５人を選んで官能評価を行い、風味劣化の度合いを評価した。評価方法は前記試験例１Ａと同様である。結果を表２に示す。
【００３５】
【表２】
表２ バターの光虐待試験結果
風味劣化防止剤 官能評価の平均点
１．無添加冷蔵保管品 ０.２
２．無添加品 ３.９
３．カリン抽出物添加品（20ppm） ２.６
４．ミロバラン抽出物添加品（20ppm） ２.０
５．ザクロ抽出物添加品（20ppm） ２.２
６．トコフェロール添加品（400ppm） ２.９
７．カリン抽出物（10ppm）＋
トコフェロール添加品（200ppm） １.６
８．ミロバラン抽出物（10ppm）＋
トコフェロール添加品（200ppm） １.４
９．ザクロ抽出物（10ppm）＋
トコフェロール添加品（200ppm） １.０
【００３６】
表２から明らかなように、カリン抽出物、ミロバラン抽出物、ザクロ抽出物およびトコフェロールは、それぞれ単独に使用しても風味劣化防止効果が認められるが、カリン抽出物、ミロバラン抽出物、ザクロ抽出物の各々とトコフェロールとを併用することにより、それぞれの添加量が少ないにもかかわらずバターの風味劣化を相乗的に非常に強く、長期間にわたり防止した。
【００３７】
〔試験例２Ａ〕（抽出物：フライ麺の熱劣化）
薄力粉３００ｇ、強力粉３００ｇ、食塩１２ｇをよく混合した後、混練機を用いて、かんすい８.８ｇ、水２２９.２ｇ、１重量％カリン抽出物水溶液０.３ｇを添加し１０分間混和した。室温で１０分間放置した後、ローラーで麺厚０.５mmに伸ばし、パスタマシーンで麺幅２mmに調製した。
調製麺を２分間蒸した後、冷却し、６０ｇづつ計り取り、１４０℃、９０秒間フライし、フライ麺を作成した。同様にザクロ抽出物、五倍子抽出物、トコフェロール（前記「イーミックスＰ−２０」）入りフライ麺を作成した（ザクロ抽出物、五倍子抽出物についてはカリン抽出物と同濃度、トコフェロールに関しては０.６ｇ添加した）。
フライ麺６０ｇをプラスチック容器に入れ蓋をした後、５０℃の恒温層中、２１日間保管した。加熱虐待後のサンプルに熱湯３００mLを加え３分後、習熟したパネル５人を選んで官能評価を行った。そしてこの場合、風味変化のない対照としては風味劣化防止剤を添加していない冷蔵（５℃）保管のフライ麺を使用し、香味の劣化度合いを評価した。その結果は表３のとおりである。
【００３８】
なお、表３中の評価の点数は、下記の基準で採点（１〜４点）した各パネルの平均点である。
（採点基準）
劣化臭*を非常に強く感じる ：４点
劣化臭*を強く感じる ：３点
劣化臭*を感じる ：２点
劣化臭*を若干感じる ：１点
劣化臭*を感じない ：０点
（*：油脂の酸化臭、粉っぽさ）
【００３９】
さらに上記フライ麺各１３ｇをジエチルエーテル１００mL用いてソックスレー抽出を行なった。抽出液に内部標準として２−オクタノール３mgを添加し、無水硫酸ナトリウムを添加し乾燥後、ジエチルエーテルを減圧にて留去後、乾燥窒素ガスを吹きつけながらさらに濃縮し、濃縮物約３ｇを得た。濃縮物をＧＣ−ＭＳにより分析し、油脂の典型的な酸化生成物である２,４−デカジエナールの量を測定した。無添加虐待品の２,４−デカジエナール生成量を１００とし、各サンプルの生成量を表３に示した。
【００４０】
【表３】
【００４１】
〔試験例２Ｂ〕（抽出物＋トコフェロール：フライ麺の熱劣化）
薄力粉３００ｇ、強力粉３００ｇ、食塩１２ｇをよく混合した後、混練機を用いて、かんすい８.８ｇ、水２２９.２ｇ、１重量％カリン抽出物水溶液０.３ｇおよびトコフェロール（前記「イーミックスＰ−２０」）０.６ｇを添加し１０分間混和した。室温で１０分間放置した後、ローラーで麺厚０.５mmに伸ばし、パスタマシーンで麺幅２mmに調製した。
調製麺を２分間蒸した後、冷却し、６０ｇづつ計り取り、１４０℃、９０秒間フライし、フライ麺を作成した。同様にマンゴー抽出物および前記トコフェロール添加品、五倍子抽出物および前記トコフェロール添加品、カリン抽出物のみ、マンゴー抽出物のみ、五倍子抽出物のみ、前記トコフェロール添加品のみのフライ麺を作成した（カリン、マンゴー、五倍子抽出物のみの場合の添加量は１重量％水溶液を０.６ｇ、トコフェロール粉末のみの場合の添加量は１.２ｇまたは３.０ｇ添加した）。
【００４２】
フライ麺６０ｇをプラスチック容器に入れ蓋をした後、５０℃の恒温層中、２８日間保管した。加熱虐待後のサンプルに熱湯３００mＬを加え３分後、習熟したパネル８人を選んで官能評価を行った。そしてこの場合、風味変化のない対照としては風味劣化防止剤を添加していない冷蔵（５℃）保管のフライ麺を使用し、風味の劣化度合いを評価した。その結果は表４のとおりである。
なお、前記試験例２Ａでの加熱は２１日間なので、本試験例の虐待はより長期にわたるものである。
表４中の評価の点数は、前記試験例２Ａの基準で採点（１〜４点）した各パネルの平均点である。
【００４３】
【表４】
表４ フライ麺の加熱虐待試験
風味劣化防止剤 官能評価の平均点
１．無添加冷蔵保管品 ０.４
２．無添加虐待品 ３.８
３．カリン抽出物添加虐待品（10ppm） １.８
４．マンゴー抽出物添加虐待品（10ppm） １.６
５．五倍子抽出物添加虐待品（10ppm） ２.０
６．トコフェロール添加虐待品（400ppm） ２.８
７．トコフェロール添加虐待品（1000ppm） ２.４
８．カリン抽出物（５ppm）＋
トコフェロール添加虐待品（200ppm） ０.８
９．マンゴー抽出物（５ppm）＋
トコフェロール添加虐待品（200ppm） １.１
10．五倍子抽出物（５ppm）＋
トコフェロール添加虐待品（200ppm） １.３
【００４４】
表４から明らかなように、カリン抽出物、マンゴー抽出物、五倍子抽出物およびトコフェロールはそれぞれ単独使用でもある程度の風味劣化防止効果が認められるが、カリン抽出物またはマンゴー抽出物または五倍子抽出物とトコフェロールとの併用は、それぞれの添加量が少ないにもかかわらずフライ麺の風味劣化を相乗的に非常に強く、長期間にわたり防止した。
【００４５】
〔試験例２Ｃ〕（抽出物＋トコフェロール：フライ麺の光・熱劣化）
薄力粉３００ｇ、強力粉３００ｇ、食塩１２ｇをよく混合した後、混練機を用いて、かんすい８.８ｇ、水２２９.２ｇ、１重量％カリン抽出物水溶液０.６ｇおよびトコフェロール（前記「イーミックスＰ−２０」）粉末０.９ｇを添加し１０分間混和した。室温で１０分間放置した後、ローラーで麺厚０.５mmに伸ばし、パスタマシーンで麺幅２mmに調製した。
調製麺を２分間蒸した後、冷却し、６０ｇづつ計り取り、１４０℃、９０秒間フライし、フライ麺を作成した。同様にミロバラン抽出物および前記トコフェロール粉末添加品、ザクロ抽出物および前記トコフェロール粉末添加品、カリン抽出物のみ、ミロバラン抽出物のみ、ザクロ抽出物のみ、前記トコフェロール粉末添加品のみのフライ麺を作成した（カリン、ミロバラン、ザクロ抽出物のみの場合の添加量は１重量％水溶液を１.２ｇ、トコフェロール粉末のみの添加量は３.０ｇ添加した）。
【００４６】
フライ麺６０ｇを透明ビニル袋に入れ蓋をした後、光安定性試験器にて１５,０００ルクス（蛍光灯）、５０℃にて３日間虐待した。虐待後のサンプルに熱湯３００mLを加え３分後、習熟したパネル５人を選んで官能評価を行った。そしてこの場合、風味変化のない対照としては風味劣化防止剤を添加していない冷蔵（５℃）保管のフライ麺を使用し、風味の劣化度合いを評価した。その結果は表５のとおりである。
なお、表５中の評価の点数は、前記試験例２Ａの基準で採点（１〜４点）した各パネルの平均点である。
【００４７】
【表５】
表５ フライ麺の光及び加熱虐待試験
風味劣化防止剤 官能評価の平均点
１．無添加冷蔵保管品 ０.５
２．無添加虐待品 ３.９
３．カリン抽出物添加虐待品（20ppm） ２.２
４．ミロバラン抽出物添加虐待品（20ppm） １.９
５．ザクロ抽出物添加虐待品（20ppm） １.８
６．トコフェロール添加虐待品（1000ppm） ２.８
７．カリン抽出物（10ppm）＋
トコフェロール添加虐待品（300ppm） １.４
８．ミロバラン抽出物（５ppm）＋
トコフェロール添加虐待品（300ppm） １.１
９．ザクロ抽出物（５ppm）＋
トコフェロール添加虐待品（300ppm） １.２
【００４８】
表５から明らかなように、カリン抽出物、ミロバラン抽出物、ザクロ抽出物およびトコフェロールは、それぞれ単独使用でもある程度の風味劣化防止効果が認められるが、カリン抽出物またはミロバラン抽出物またはザクロ抽出物とトコフェロールとの併用は、それぞれの添加量が少ないにもかかわらず光照射と加熱による虐待度の高い条件下においてもフライ麺の風味劣化を相乗的に非常に強く、防止した。
【００４９】
〔試験例３〕（抽出物：油揚げの熱劣化）
市販油揚げを水に浸し、煮沸した。冷却後、油揚げをガーゼに包んでその水分を絞りとり、「油揚げ絞り汁」を得た。この液汁３０ｇに、マンゴー抽出物、ミロバラン抽出物、ザクロ抽出物の０.０１重量％水溶液をそれぞれ０.３ｇ添加した。５０mL容量のガラスバイアルに詰めキャップをした後、５０℃の恒温層で４日間及び８日間保管した。習熟したパネル５人を選んで官能評価を行った。そしてこの場合、風味変化のない対照としては風味劣化防止剤を添加していない冷蔵（５℃）保管の「油揚げ絞り汁」を使用し、風味の劣化度合いを評価した。その結果は表６のとおりである。
【００５０】
なお、表６中の評価の点数は、下記の基準で採点（１〜４点）した各パネルの平均点である。
（採点基準）
油の酸化臭を非常に強く感じる ：４点
油の酸化臭を強く感じる ：３点
油の酸化臭を感じる ：２点
油の酸化臭が若干感じる ：１点
油の酸化臭を感じない ：０点
【００５１】
【表６】
【００５２】
表６から明らかなように、カリン、マンゴー、ミロバラン、ザクロ、五倍子各々の抽出物からなる風味劣化防止剤を油脂含有食品に添加することにより、加熱による油脂の酸化臭を顕著に抑制した。
【００５３】
〔試験例４〕（抽出物：DPPHラジカル消去活性）
以下のとおり、食品の酸化試験に用いられる試薬2,2-ジフェニル-1-ピクリルヒドラジル（ＤＰＰＨ）を使用して、一般的な酸化条件における本発明の各抽出物と既存の抗酸化剤のトコフェロールとの抗酸化力の比較を行った。
この試験はＤＰＰＨラジカルを抗酸化剤によって消去する試験であり、抗酸化作用を受けるとＤＰＰＨの紫色が無色に変化するので、紫色の変化を吸光度計で測定しラジカルの消去活性すなわち抗酸化力の指標としたものである。
０.１Ｍの酢酸緩衝液（ｐＨ５.５、２.０mL）に各被検物質の５０％エタノール溶液（２.０mL）及び２×１０-4MのＤＰＰＨ（ナカライテスク社製）エタノール溶液（１.０mL）を加えて全量５.０mLとし、３０分後に５１７nmにおける吸光度を測定した。結果は、被検物質無添加のコントロールに対して、吸光度を１／２に減少させるのに必要な被検物濃度（最終溶液）で表した。
【００５４】
【表７】
表７ DPPHラジカル消去活性試験
被験物質 濃度（ ppm ）
１．カリン抽出物 ２.５
２．マンゴー抽出物 １.９
３．ミロバラン抽出物 ４.７
４．ザクロ抽出物 ４.９
５．五倍子抽出物 ２１
６．トコフェロール ４.６
【００５５】
表７に示されるように一般的な酸化条件の下では、本発明の各抽出物とトコフェロールとは抗酸化力についてほぼ同等である。しかしながら、前記各試験例における光虐待試験及び加熱虐待試験の結果に鑑みれば、本発明の各抽出物は従来の抗酸化剤と同等の抗酸化力を有しつつ、さらに光及び熱による食品の風味劣化防止に優れていることが明らかである。
【００５６】
以下、本発明に係る風味劣化防止剤を各種の油脂含有食品に添加した配合例を示す。
【００５７】
〔配合例１〕
即席（フライ）麺類に関しては、前記試験例２Ａ、試験例２Ｂ及び試験例２Ｃにそれぞれ示したとおりである。
【００５８】
〔配合例２Ａ〕：揚げかまぼこ（カリン抽出物配合）
▲１▼砂糖５.５ｇ、グルタミン酸ナトリウム０.７５ｇ、バレイショ澱粉１５ｇを混合後、カリン抽出物１重量％水溶液０.０１ｇ、水２０ｇを添加しよく分散させた。
▲２▼冷凍すり身１級品１００ｇを約３cm角に切り、フードカッターに入れ約５分間空摺りした。
▲３▼食塩３ｇ、氷水２０ｇを交互に３回に分け添加し、合計１０分間フードカッターにて塩摺りをした。
▲４▼前記工程▲１▼で得られたものを上記すり身に添加しフードカッターにて混合し本摺りを行なった。
▲５▼香料０.５ｇを添加しよく練り上げた。
▲６▼ラップに上記すり身を包み、４０℃の恒温層にて６０分間保管（座り）した。
▲７▼８５〜９０℃で３０分間蒸した。
▲８▼約１cm幅に切り１７０〜１８０℃で、サラダ油で約２分間揚げて完成した。
【００５９】
〔配合例２Ｂ〕：揚げかまぼこ（マンゴー抽出物配合）
前記配合例２Ａの工程▲１▼において、カリン抽出物水溶液を同濃度、同量のマンゴー抽出物水溶液に代えた以外は配合例２Ａと同様の製法で揚げかまぼこを調製した。
【００６０】
〔配合例２Ｃ〕：揚げかまぼこ（カリン抽出物＋ザクロ抽出物＋トコフェロール配合）
前記配合例２Ａの工程▲１▼において、カリン抽出物の１重量％水溶液０.０１ｇに加えてさらにザクロ抽出物の１重量％水溶液０.０１ｇ及びトコフェロール（前記「イーミックスＰ−２０」）０.２５ｇを添加した以外は配合例２Ａと同様の製法で揚げかまぼこを調製した。
【００６１】
〔配合例２Ｄ〕：揚げかまぼこ（マンゴー抽出物＋五倍子抽出物＋トコフェロール配合）
前記配合例２Ｃの工程▲１▼において、カリン抽出物水溶液とザクロ抽出物水溶液を同濃度、同量のマンゴー抽出物水溶液と五倍子抽出物水溶液に代えた以外は配合例２Ｃと同様の製法で揚げかまぼこを調製した。
【００６２】
〔配合例３Ａ〕：ポテトチップス（ミロバラン抽出物配合）
▲１▼馬鈴薯を水洗いした後、皮を剥き約１mmの厚さにスライスした。
▲２▼１０分間水に晒した後、表面に水がなくなる程度に乾燥した。
▲３▼ミロバラン抽出物１００ppm含有水溶液に１０分間浸漬した。
▲４▼ペーパータオルにて水分を取り除き、１７０〜１８０℃のサラダ油で約3分間フライ後、余分な油を切り完成した。
【００６３】
〔配合例３Ｂ〕：ポテトチップス（ザクロ抽出物配合）
前記配合例３Ａの工程▲３▼において、ミロバラン抽出物含有水溶液を同濃度、同量のザクロ抽出物含有水溶液に代えた以外は配合例３Ａと同様の製法でポテトチップスを調製した。
【００６４】
〔配合例４Ａ〕：マーガリン（ミロバラン抽出物配合）
▲１▼ショートニング５５ｇ、コーン油１５ｇ、３０％ベータカロチン液０.１ｇ、レシチン０.２ｇ、乳化剤０.３ｇを混合し湯煎にて８０℃、１０分間殺菌した。
▲２▼水２７.８ｇ、食塩０.５ｇ、脱脂粉乳１ｇ、ミロバラン抽出物１重量％水溶液０.３ｇを混ぜ湯煎で８５℃まで加熱した。
▲３▼上記▲１▼と▲２▼で得られたものをそれぞれ５０〜６０℃まで冷却した後、混合後、ディスパーを用いて１５００rpmにて５分間撹拌した。
▲４▼氷水にて冷却しながらゴムベラで全体をよく練った（１０℃まで）。
▲５▼容器に移し一晩冷蔵庫で熟成させ完成した。
【００６５】
〔配合例４Ｂ〕：マーガリン（五倍子抽出物配合）
前記配合例４Ａの工程▲１▼において、ミロバラン抽出物水溶液を同濃度、同量の五倍子抽出物水溶液に代えた以外は配合例４Ａと同様の製法でマーガリンを調製した。
【００６６】
〔配合例５Ａ〕：マヨネーズ（マンゴー抽出物配合）
▲１▼卵黄１８ｇ、マスタード２.５ｇ、食塩１.５ｇ、こしょう０.０５ｇ、マンゴー抽出物１重量％水溶液０.１２ｇをよく混合した。
▲２▼酢５ｇを加えて泡だて器でよく混ぜ合わせた。
▲３▼サラダ油６０ｇをゆっくり添加しながら手早くかき混ぜた。
▲４▼酢１０ｇとサラダ油６０ｇを交互に少しずつ加え混ぜ合わせる。
▲５▼砂糖０．１ｇを加えよく撹拌し完成した。
【００６７】
〔配合例５Ｂ〕：マヨネーズ（五倍子抽出物配合）
前記配合例５Ａの工程▲１▼において、マンゴー抽出物水溶液を同濃度、同量の五倍子抽出物水溶液に代えた以外は配合例５Ａと同様の製法でマヨネーズを調製した。
【００６８】
〔配合例５Ｃ〕：マヨネーズ（ミロバラン抽出物＋トコフェロール配合）
上記配合例５Ａの工程▲１▼において、マンゴー抽出物１重量％水溶液０.１２ｇに代えて、ミロバラン抽出物１重量％水溶液０.１２ｇおよびトコフェロール（前記「理研Ｅオイル８００」）０.００７５ｇを配合した以外は配合例５Ａと同様の製法でマヨネーズを調製した。
〔配合例５Ｄ〕：マヨネーズ（ザクロ抽出物＋トコフェロール配合）
上記配合例５Ｃにおいて、マンゴー抽出物溶液を同濃度、同量のザクロ抽出物水溶液に代えた以外は配合例５Ｃと同様の製法でマヨネーズを調製した。
【００６９】
〔配合例６Ａ〕：サラダドレッシング（カリン抽出物配合）
サラダオイル４０ｇ、卵黄２ｇ、酢１５ｇ、果糖ブドウ糖液糖５ｇ、食塩３ｇ、調味料０.８ｇ、キサンタンガム０.２ｇ、香辛料０.０５ｇ、水３３.６５ｇ、カリン抽出物１重量％水溶液０.３ｇを混合し２分間よく撹拌し完成した。
【００７０】
〔配合例６Ｂ〕：サラダドレッシング（ザクロ抽出物配合）
前記配合例６Ａにおいて、カリン抽出物水溶液を同濃度、同量のザクロ抽出物水溶液に代えた以外は配合例６Ａと同様の製法でサラダドレッシングを調製した。
【００７１】
〔配合例６Ｃ〕：サラダドレッシング（ミロバラン抽出物＋トコフェロール配合）
前記配合例６Ａにおいて、カリン抽出物１重量％水溶液０.３ｇをミロバラン抽出物１重量％水溶液０.３ｇとトコフェロール（前記「理研Ｅオイル８００」）０.０３７５ｇに代えた以外は配合例６Ａと同様の製法でサラダドレッシングを調製した。
【００７２】
〔配合例６Ｄ〕サラダドレッシング（ザクロ抽出物＋トコフェロール配合）
前記配合例６Ｃにおいて、ミロバラン抽出物溶液を同濃度、同量のザクロ抽出物水溶液に代えた以外は配合例６Ｃと同様の製法でサラダドレッシングを調製した。
【００７３】
〔配合例７Ａ〕：スポンジケーキ（マンゴー抽出物配合）
▲１▼容器にほぐした全卵１６０ｇを入れ、砂糖１００ｇ、食塩０.１４ｇ、マンゴー抽出物１重量％水溶液０.２ｇを加えホイッパーを用いながら手で撹拌しながら約４０℃になるまで撹拌した。
▲２▼ホイッパーを用いて高速で撹拌した。
▲３▼篩いにかけた薄力粉１００ｇを▲２▼で得られたものに加え、木べらで上下に切るようにして混ぜた。
▲４▼香料１ｇ、マーガリンを湯煎で約７０℃に加温し▲３▼で得られたものに一気に添加し、すばやく混ぜた。
▲５▼丸型ケーキモルドに入れ、表面を軽くならした。
▲６▼上下に加熱部があるオーブンを使用して２０分間、１６０℃で焼成し完成した。
【００７４】
〔配合例７Ｂ〕：スポンジケーキ（カリン抽出物配合）
前記配合例７Ａの工程▲１▼において、マンゴー抽出物水溶液を同濃度、同量のカリン抽出物水溶液に代えた以外は配合例７Ａと同様の製法でスポンジケーキを調製した。
【００７５】
〔配合例７Ｃ〕：スポンジケーキ（マンゴー抽出物＋トコフェロール配合）
前記配合例７Ａの工程▲１▼において、マンゴー抽出物１重量％水溶液０.２ｇに加えてさらにトコフェロール（「イーミックスＰ２０」（商品名））０.２５ｇを添加した以外は配合例７Ａと同様の製法でスポンジケーキを調製した。
【００７６】
〔配合例７Ｄ〕：スポンジケーキ（カリン抽出物＋トコフェロール配合）
前記配合例７Ｃにおいて、マンゴー抽出物水溶液を同濃度、同量のカリン抽出物水溶液に代えた以外は配合例７Ｃと同様の製法でスポンジケーキを調製した。
【００７７】
〔配合例８Ａ〕：チョコレート（ミロバラン抽出物配合）
▲１▼カカオマス２０ｇを砕いた後、湯煎（４０℃）で溶かした。
▲２▼粉糖４３ｇ、ココアバター１０ｇとカカオマス２０ｇを混ぜローラーで細かくした。
▲３▼上記▲１▼、▲２▼で得られたものにココアバター７ｇ、レシチン０.４ｇ、ミロバラン抽出物１重量％水溶液０.１ｇ、香料０.２ｇを添加し４０℃にて３分間撹拌した。
▲４▼次に２６〜２７℃にて５分間撹拌し、チョコレートシード０.０５ｇを加えよく混ぜた。
▲５▼型に流し込んだ後、冷蔵庫で冷却し完成した。
【００７８】
〔配合例８Ｂ〕：チョコレート（ザクロ抽出物配合）
前記配合例８Ａの工程▲３▼において、ミロバラン抽出物水溶液を同濃度、同量のザクロ抽出物水溶液に代えた以外は配合例８Ａと同様の製法でチョコレートを調製した。
【００７９】
〔配合例９Ａ〕：アイスクリーム（カリン抽出物配合）
▲１▼砂糖１５ｇ、乳化安定剤０.６ｇを混合しよく混ぜた。
▲２▼水６６.１ｇに脱脂粉乳８.４ｇ、カリン抽出物１重量％水溶液０.３ｇを添加し分散させた。
▲３▼上記▲２▼で得られたものを４０℃まで加熱し、上記▲１▼で得られたものを加え８５℃まで撹拌した。
▲４▼無塩バター９.６ｇを上記▲３▼で得られたものに添加し８５℃で１５分間加熱殺菌した。
▲５▼ホモミキサーを用いて１００００回転で５分間乳化した。
▲６▼５℃まで冷却し１２時間冷蔵庫で保管した。
▲７▼香料０.２ｇを添加し３０分フリージングした。
▲８▼カップに移し−２０℃に冷却し完成した。
【００８０】
〔配合例９Ｂ〕：アイスクリーム（マンゴー抽出物配合）
前記配合例９Ａの工程▲２▼において、カリン抽出物水溶液を同濃度、同量のマンゴー抽出物水溶液に代えた以外は配合例９Ａと同様の製法でアイスクリームを調製した。
【００８１】
〔配合例９Ｃ〕：アイスクリーム（カリン抽出物＋トコフェロール配合）
前記配合例９Ａの工程▲２▼において、カリン抽出物１重量％水溶液０.３ｇに加えてさらにトコフェロール（前記「イーミックスＰ２０」）０.２ｇを添加した以外は配合例９Ａと同様の製法でアイスクリームを調製した。
【００８２】
〔配合例９Ｄ〕：アイスクリーム（マンゴー抽出物＋トコフェロール配合）
前記配合例９Ｃにおいて、カリン抽出物水溶液を同濃度、同量のマンゴー抽出物水溶液に代えた以外は配合例９Ｃと同様の製法でスポンジケーキを調製した。
【００８３】
【発明の効果】
本発明のカリン、マンゴー、ミロバラン、ザクロ又は五倍子の抽出物の１種類以上を含有する風味劣化防止剤を油脂含有食品等に使用することにより、光、熱、酸素等、特に蛍光灯照射と加熱に因る風味劣化を著しく防止することができる。
さらに、当該抽出物とトコフェロールを併用した場合は、相乗的な効果がもたらされ少量の適用で長期間にわたる強力な風味劣化防止が可能となる。
また、上記抽出物は昔年から食用等に供されてきた植物関連の天然物に由来し、トコフェロールは人体に有益なビタミンであるため安全性が高く、しかも少量の使用で十分な効果を奏するので食品本来の風味に影響を与えることもない。
また、原材料は市場で安価且つ容易に入手できるので経済的にも優れている。従って、本発明に係る風味劣化防止剤を使用することにより、製造、流通、保管時において長期間風味変化のない、高品質の油脂含有食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】抽出例１におけるカリン抽出物の紫外線吸収スペクトル図である。
【図２】抽出例２におけるマンゴー抽出物の紫外線吸収スペクトル図である。
【図３】抽出例３におけるミロバラン抽出物の紫外線吸収スペクトル図である。
【図４】抽出例４におけるザクロ抽出物の紫外線吸収スペクトル図である。
【図５】抽出例５における五倍子抽出物の紫外線吸収スペクトル図である。
【発明の属する技術分野】
本発明は、油脂含有食品（以下、本明細書においては飲料を含めて「食品」と総称する）の風味劣化の防止剤又は防止方法に関するものである。詳しくは、カリン、マンゴー、ミロバラン、ザクロ、五倍子から溶剤を用いて抽出された抽出物を１種以上含有又は配合することを特徴とする油脂含有食品の風味劣化防止剤及び防止方法であり、また、当該抽出物と併せてトコフェロールを含有し又は配合することを特徴とする油脂含有食品の風味劣化防止剤及び防止方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、油脂は酸化によりアルデヒド、ケトン、アルコール、酸等に容易に分解されるため、食品に著しい品質の低下を招くことが知られている。
従って、油脂を豊富に含有する食品の風味劣化防止のため、種々の酸化防止剤、例えば、ジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、トコフェロール等が広く使用されている。また、アスコルビン酸等を添加する油脂性食品の安定化法（特公昭５７−７８６号公報）、米糠由来のフェルラ酸エステルとアミノ化合物とを併用する油脂類の酸化防止法（特開昭５６−１６７７８４号公報）、コーヒー豆由来のクロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸を使用する油脂含有食品風味劣化防止剤（特開平１０−１８３１６４号公報）等の提案もされている。しかし、これら酸化防止剤の中で化学合成により得られたものについては、かねてより人体安全上の問題点が指摘されているものがあり、また、少量の添加では十分な風味劣化防止が図れない等の問題点があった。
加えて上記のものはいずれも品質劣化の要因を酸素による酸化と位置づけ、酸化防止だけに着目したものである。
【０００３】
しかし、製造、流通、保存等の各段階で徐々に生じる油脂含有食品の風味劣化は、酸素の他にも熱や光といった要因が考えられ、食品を構成している油脂、蛋白質、糖類、アミノ酸、酸類等の各種成分が酸化、分解、異性化、重合等の複雑な反応を受け、こうした複合的要因が絡み合って異臭や変色の発生等の品質劣化をもたらすことが明らかになってきた。
さらに食品の多くは、油脂と水が乳化状態にあり、例えば脂溶性酸化防止剤であるトコフェロールやＢＨＴを単独で使用する場合、当該脂溶性抗酸化剤は乳化状態の油層にしか存在せず、従って水層に存在する水溶性の食品成分の劣化防止効果については必ずしも十分ではない。
【０００４】
一方、同じ食品の劣化防止目的で使用される本願発明のカリン、マンゴー、ミロバラン、ザクロ、五倍子から溶媒抽出された抽出物は、水溶液中で非常に強いラジカル消去活性を有し、従って食品の風味劣化を強く防止する。しかしながら、例えば高濃度に油脂が存在するた条件の場合等においては、その風味劣化防止効果は必ずしも完全とは言い難く、更なる改良が必要となる場合がある。
【０００５】
従って、以前にもまして高い品質や安全性をもった食品が要望される現在においては、従来の脂溶性酸化防止剤の添加による油脂の酸化防止手段を講じるだけではなく、熱や光に因る風味劣化防止をも講じる必要性が生じている。
そこで、物理的な方法として、例えば、低温状態での流通システムや光透過性を抑えた容器・袋等の包装手段改良も提案されているが、コストの増加及び劣化防止効果の面で未だ十分な対応とは言えなかった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
上記従来技術が有する問題点に鑑み、本発明は油脂含有食品（例えばサラダ油、バター、マーガリンのような油脂類を多量に含有する食品の他、油脂を多量に含むものではないが、製品の流通、保管の態様から劣化の影響を受け易い、例えばチーズ等の乳製品類、フライ麺等のインスタント食品類、ポテトチップス等のスナック菓子類、サラダドレッシングやマヨネーズ等のドレッシング類）の製造、流通、保存等の各過程において、熱、光、酸素等、特に蛍光灯照射と加熱を起因とする風味劣化に対して特に大きな防止効果をもち、食品等に添加した場合に安全性が高く、しかも食品本来の風味に影響を与えることなく少量の使用で十分な効果を奏しかつ経済性に優れた新たな風味劣化防止剤及び防止方法を提供することを目的とする。
さらに、従来の脂溶性酸化防止剤、水溶性酸化防止剤では十分でなかった、例えば高濃度に油脂が存在する油脂含有食品に対しても長期間にわたる十分な風味劣化防止を図ることが可能な新たな風味劣化防止剤及び防止方法を提供することも目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、油脂含有食品の風味劣化防止について鋭意研究を重ねた結果、カリン、マンゴー、ミロバラン、ザクロ、五倍子から溶剤抽出された抽出物が、特に油脂含有食品に添加した場合に、酸化、熱又は光に因る劣化、特に蛍光灯照射と加熱に因る異味・異臭等の発生等の風味劣化を長期間防止することを見出し、さらに、前記溶剤抽出された抽出物の１種類以上と併せてトコフェロールを添加することにより、抽出物、トコフェロールのそれぞれの単独使用では得られなかった、油脂含有量が多量な食品における長期間の風味劣化防止をも見出し本発明を完成した。
【０００８】
すなわち、本発明は、カリン、マンゴー、ミロバラン、ザクロ又は五倍子から溶媒を用いて抽出された抽出物の1種類以上を含有することを特徴とする油脂含有食品の風味劣化防止剤、並びに当該風味劣化防止剤を油脂含有食品に０.１〜１００ppmの量で配合することを特徴とする油脂含有食品の風味劣化防止方法である。
また、本発明は、カリン、マンゴー、ミロバラン、ザクロ又は五倍子から溶媒を用いて抽出された抽出物の１種類以上を含有することを特徴とする油脂含有食品の光又は熱に因る風味劣化防止剤、並びに当該風味劣化防止剤を油脂含有食品に０.１〜１００ppmの合計量で配合することを特徴とする油脂含有食品の光又は熱に因る風味劣化防止方法である。
【０００９】
さらに、本発明は、上記抽出物の１種類以上と併せてトコフェロールを含有することを特徴とする油脂含有食品の風味劣化防止剤であり、並びに上記抽出物の１種類以上からなる風味劣化防止剤を油脂含有食品に０.１〜１００ppmの量で配合することと併せてトコフェロールを１０〜１０００ppmの量で配合することを特徴とする油脂含有食品の風味劣化防止方法である。
また、本発明は、上記抽出物の１種類以上を含有することと併せてトコフェロールを配合することを特徴とする油脂含有食品の光又は熱に因る風味劣化防止剤であり、並び上記抽出物の１種類以上を油脂含有食品に０.１〜１００ppmの合計量で配合することと併せてトコフェロール１０〜１０００ppm配合することを特徴とする油脂含有食品の光又は熱に因る風味劣化防止方法である。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
【００１１】
（１）抽出物
風味劣化防止剤に使用する抽出物は、下記に列挙した群から選ばれる少なくとも１種の植物又は五倍子のような植物関連の天然物を原材料とする。
カリン（学名：Choenomeles sinensis(Thouin) Koehne）
マンゴー（学名：Mangifera indica L.）
ミロバラン（学名：Terminalia chebula Retz.）
ザクロ（学名：Punica granatum L.）
五倍子（学名：Rhus javanica L.、ヌルデの若葉にヌルデノミミフシアブラムシの単性無翅雌虫が寄生して形成された虫こぶ）
上記のうち五倍子以外の植物については、根、茎（枝幹）、葉、果実を原材料として後述の抽出処理に付される。カリン、ザクロについては果皮、マンゴーは種子、ミロバランは果実を使用することが好ましい。
以下にカリン、マンゴー、ミロバラン、ザクロ、五倍子からの抽出物の材料と抽出法の一例を挙げるが、本発明に適用される抽出法は、下記の例に限定されるものではない。
【００１２】
抽出処理に使用する溶媒は、水又は極性有機溶媒であり、有機溶媒は含水物であっても良い。
極性有機溶媒としては、アルコール、アセトン、酢酸エチル等が例示される。中でも人体への安全性と取扱性の観点から水またはエタノール、プロパノール、ブタノールのような炭素数２〜４の脂肪族アルコールが望ましい。特に水又はエタノール又はこれらの混合物が望ましい。
抽出に用いる溶媒の量は任意に選択できるが、一般には上記原材料１重量部に対し溶媒量２〜１００重量部、好ましくは５〜２０重量部を使用する。
なお、抽出の前処理としてヘキサン等の非極性有機溶媒であらかじめ脱脂処理をし、後の抽出処理時に余分な脂質が抽出されるのを防止してもよい。またこの脱脂処理で結果的に脱臭等の精製ができる場合がある。
【００１３】
抽出処理方法としては、原材料の種類、量等により種々の方法を採用することができる。
例えば前記各種天然物を粉砕したものを溶媒中に入れ、浸漬法又は加熱還流法で抽出することができる。なお浸漬法による場合は加熱条件下、室温又は冷却条件下のいずれであってもよい。
ついで、溶媒不溶物を除去して抽出液を得るが、不溶物除去方法としては遠心分離、濾過、圧搾等の各種の固液分離手段を用いることができる。
【００１４】
得られた抽出液はそのままでも油脂含有食品に配合して使用できるが、例えば水、エタノール等の液体希釈剤で適宜希釈して使用してもよい。またはデキストリン、シュークロース等を加えることもできる。これらをさらに濃縮してペースト状の抽出エキスとしても、また凍結乾燥又は加熱乾燥などの処理を行い粉末として使用してもよい。
また超臨界抽出による抽出、分画、または脱臭処理したものも使用可能である。
【００１５】
上記方法で得られた抽出物は、そのまま油脂含有食品に配合して風味劣化防止剤として使用することができるが、さらに、脱色、脱臭等の精製処理をすることができる。精製処理には活性炭や多孔性のスチレン−ジビニルベンゼン共重合体からなる合成樹脂吸着剤などが使用できる。精製用の合成樹脂吸着剤としては例えば三菱化学株式会社製「ダイヤイオンＨＰ−２０（商品名）」やオルガノ株式会社製「アンバーライトＸＡＤ−２（商品名）」などが使用できる。
【００１６】
上記の処理で得られる風味劣化防止剤は食品等の加工段階で適宜添加することができる。カリン、マンゴー、ミロバラン、ザクロ、五倍子の添加量については特に制限されるものではなく、使用する防止剤の種類、純度、あるいは添加対象の食品等の種類により異なるが、一般的に抽出物の添加量が０.０１〜５００ppmが適当である。食品等の本来の風味にほとんど影響を及ぼさないという観点からは、０.０１〜１００ppmが好ましく、特に０.１〜２０ppmが好ましい。
また、本発明の天然抽出物群であるカリン、マンゴー、ミロバラン、ザクロ、五倍子の風味劣化防止剤は、抽出物を２種以上含むものであってもよい。２種以上の抽出物を併用する場合の組合せとしては、任意の組合せで配合することができる。この場合、例えば２種類の抽出物を併用するときは、１つの抽出物１重量部に対して他の抽出物１〜５重量部の配合比が適当である。
【００１７】
本発明に係る風味劣化防止剤には、上記抽出物の他に、さらに食品に通常使用される天然の抗酸化剤、例えば、茶抽出物、（生）コーヒー豆抽出物、エンジュ抽出物、ソバ全草抽出物、アズキ全草抽出物、りんご未熟果抽出物、ぶどう種子抽出物、ローズマリー抽出物、ヤマモモ抽出物、γ−オリザノールを本発明の効果を損なわない範囲内の量で配合することができる。
【００１８】
（２）トコフェロール
本発明でいうトコフェロール（ビタミンＥ）は、それ自体既知の物であり、市販品として入手可能である。これらは天然植物から抽出した精製品でも未精製品でもよく、合成品でも良い。またδ−トコフェロール等の単品でもα,β,γ,δ−トコフェロール等の混合物でも良い。また、油脂、デキストリン等により希釈された製剤でも良い。例えば、市販品としてはエーザイ株式会社製の「イーミックスＰ−２０」（商品名；トコフェロールとして２０％含有粉末製剤品）、理研ビタミン株式会社製の「理研Ｅオイル８００」（商品名；トコフェロールとして８０％含有）などが利用できる。
【００１９】
またトコフェロールの使用量についても特に制限されるものではなく、使用するトコフェロールの種類、純度、あるいは添加対象の食品等の種類により異なるが、純度の高いもの（９５％以上）では１０ppm〜１０００ppmが適当であり、好ましくは１０〜５００ppmの範囲である。また天然抽出物群のカリン、マンゴー、ミロバラン、ザクロ、五倍子とトコフェロールの混合割合は、特に限定されるものではないが、通常は天然抽出物群の純度が高い（９５％以上）場合には、例えば天然抽出物群成分とトコフェロールを約１：１０００から１００：１の範囲内、好ましくは約１：５００から１０：１の間の重量比で混合使用するのが好ましい。
また、トコフェロールは前記抽出物と同様に食品等の加工段階で適宜添加することができ、添加の時期は抽出物と必ずしも同時である必要はない。
【００２０】
前記のカリン、マンゴー、ミロバラン、ザクロ又は五倍子から溶媒を用いて抽出された抽出物の１種類以上を含有することと併せて、トコフェロールを配合することを特徴とする風味劣化防止剤は、油脂含有食品の風味劣化に優れた効果を奏するが、カリン、マンゴー、ミロバラン、ザクロ、五倍子から溶媒抽出される成分は水溶性であるガロタンニン類（五倍子）、エラジタンニン類（ミロバラン、ザクロ）、デヒドロエラジタンニン類といった加水分解性タンニン類が多量に含まれており、これらは食品中の水層中で強力な抗酸化効果を発揮する。
一方、脂溶性のトコフェロールは、食品中の油層中で抗酸化効果を発揮するので、上記抽出成分の作用と相俟って風味の劣化を防止するのであるが、いずれの成分も少量の適用であるにもかかわらず、長期間にわたる強力な抗酸化作用をもたらし、いわば相乗効果的な顕著な効果が発揮されると考えられる。
【００２１】
（３）油脂含有食品
本発明の風味劣化防止剤を適用することができる油脂含有食品としては、油脂類を多量に含有する食品の他に、油脂を多量に含むものではないが、製品の流通、保管の態様から劣化の影響を受けやすい食品である。具体的には以下のとおり例示される。
▲１▼油脂
食用油脂（牛脂、豚脂、魚油等の動物性油脂、及び大豆、ナタネ、綿実、ヒマワリ等の食用植物油脂）、マーガリン、ショートニング。
▲２▼油脂加工食品
マヨネーズ、ドレッシング、ハードバター、ビスケット、クッキー類、チョコレート類、ケーキ類、ココア。
▲３▼フライ食品（揚げ物）
即席（フライ）麺類、豆腐の油揚（油揚、生あげ、がんもどき）、揚かまぼこ、てんぷら、フライ、スナック菓子類（ポテトチップス、揚あられ類、かりんとう等）、ドーナッツ、調理冷凍食品（冷凍コロッケ、エビフライ等）。
▲４▼乳、乳製品、乳等を主原料とする製品
乳（生乳、牛乳、加工乳等）、乳製品（クリーム、バター、バターオイル、濃縮ホエー、チーズ、アイスクリーム類、練乳、粉乳、濃縮乳等）、乳等を主原料とする製品。
【００２２】
【実施例】
以下、本発明を実施例に基づいてさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
各天然物の抽出例を以下のとおり示す。
【００２３】
〔抽出例１〕
乾燥したカリン果皮１００gを粉砕し、５０重量％エタノール水溶液１０００ｇを加え１時間、加熱還流して抽出した。不溶物を濾過により除去した後、濾液を１０ｇの活性炭にて脱色した。濾過により活性炭を除去後、濾液を１５０ｇまで減圧で濃縮した。
この濃縮液５０ｇを多孔性合成吸着剤（前記「ダイヤイオンＨＰ−２０」）１００mlに吸着させた。水１Ｌを用いて洗浄後、５０重量％エタノール１Ｌで溶出した。溶出液を減圧濃縮後、凍結乾燥し淡黄色の粉末８ｇ（以下「カリン抽出物」と呼ぶ）を得た。物性は以下の通りであった。
ａ）紫外線吸収スペクトルは図１に示すとおりである（測定濃度：１０ppm、希釈溶剤：ｐＨ３.０クエン酸緩衝液）。
λmax：２３０nm、２３７nm。
ｂ）溶解性：水に可溶、５０重量％エタノールに易溶、エタノールに可溶。
【００２４】
〔抽出例２〕
マンゴー果実１０個から果肉を取り除き、果実種子（核）４１９ｇを得た。果実種子から殻と種子皮を取り除き、種子仁２１６ｇを得た。種子仁を粉砕機により粉砕し、粉砕物２０７ｇを得た。粉砕物に５０重量％エタノール水溶液４１４ｇを加え１時間還流して抽出した。
不溶物を濾過により除去した後、濾液を濃縮、凍結乾燥し淡黄色の粉末（以下「マンゴー抽出物」と呼ぶ）２６.２ｇ得た。この抽出物の物性は以下の通りであった。
ａ）紫外線吸収スペクトルは図２に示すとおりである（測定濃度：１０ppm、希釈溶剤：ｐＨ３.０クエン酸緩衝液）。
λmax：２７６nm。
ｂ）溶解性：水に易溶、５０重量％エタノールに易溶、エタノールに可溶。
【００２５】
〔抽出例３〕
乾燥したミロバランの果実２０ｇを２００ｇの５０重量％エタノール水溶液で２時間還流して抽出後、不溶物を濾過した。
濾液を減圧下で濃縮した後、凍結乾燥し淡褐色の粉末２.２ｇ（以下「ミロバラン抽出物」と呼ぶ）を得た。この抽出物の物性は以下の通りであった。
ａ）紫外線吸収スペクトルは図３に示すとおりである（測定濃度：１０ppm、希釈溶剤：ｐＨ３.０クエン酸緩衝液）。
λmax：３６９nm、２６６nm。
ｂ）溶解性：水に易溶、５０重量％エタノールに易溶、エタノールに可溶。
【００２６】
〔抽出例４〕
乾燥したザクロ果皮５０ｇを粉砕し、５０重量％エタノール水溶液１kg中に入れ、１時間、加熱還流して抽出した。不溶物を濾過により除去した後、濾液に活性炭５０ｇを添加し室温で１時間撹拌した。活性炭を濾過により除去後、減圧濃縮した。
続いて濃縮物を凍結乾燥し淡褐色の粉末１５ｇ（以下「ザクロ抽出物」と呼ぶ）を得た。この抽出物の物性は以下の通りであった。
ａ）紫外線吸収スペクトルは図４に示すとおりである（測定濃度：１０ppm、希釈溶剤：ｐＨ３.０クエン酸緩衝液）。
λmax：３７０nm、２５６nm。
ｂ）溶解性：水に可溶、５０重量％エタノールに易溶、エタノールに可溶。
【００２７】
〔抽出例５〕
乾燥したヌルデの五倍子４０ｇを３２０ｇの熱水で１時間抽出した。不溶物を濾過後、濾液を減圧下で濃縮した。濃縮液を凍結乾燥し、白色の粉末８.５ｇ（以下「五倍子抽出物」と呼ぶ）を得た。この抽出物の物性は以下の通りであった。
ａ）紫外線吸収スペクトルは図５に示すとおりである（測定濃度：１０ppm、希釈溶剤：ｐＨ３.０クエン酸緩衝液）。
λmax：２７６nm。
ｂ）溶解性：水に易溶、５０重量％エタノールに易溶、エタノールに可溶。
【００２８】
次に上記抽出で得られた抽出物からなる風味劣化防止剤、及び当該抽出物とトコフェロールを併用してなる風味劣化防止剤を各種配合して評価した。
【００２９】
〔試験例１Ａ〕（抽出物配合：バターの光劣化）
市販のバター１００ｇを約２５〜３０℃に加温した後、カリン抽出物の１重量％水溶液０.２ｇを添加し、よく撹拌後均一にした。
その溶液をガラス製シャーレに移し（厚さ０.５cm）蓋をした後、１２時間冷蔵庫（５℃）に保管した。同様にマンゴー抽出物、ミロバラン抽出物、ザクロ抽出物、五倍子抽出物（いずれも１重量％水溶液）、トコフェロール（前記「理研Ｅオイル８００」）を添加した（トコフェロール以外は同濃度添加した。トコフェロールについては、２０、１,０００ppm添加した）バターを作成し、同様にガラス製シャーレに移し１２時間、５℃で保管した。ガラス製シャーレを光安定性試験機に移し１０,０００ルクス（蛍光灯）、１０℃にて７日間光照射した。
【００３０】
習熟したパネル５人を選んで官能評価を行った。そしてこの場合、風味変化のない対照としては風味劣化防止剤を添加していない蛍光灯未照射のバターを使用し、風味劣化の度合いを評価した。その結果は表１のとおりである。
なお、表１中の評価の点数は、下記の基準で採点（１〜４点）した各パネルの平均点である。
（採点基準）
劣化臭*を非常に強く感じる ：４点
劣化臭*を強く感じる ：３点
劣化臭*を感じる ：２点
劣化臭*を若干感じる ：１点
劣化臭*を感じない ：０点
（*：ゴム様の劣化臭）
【００３１】
【表１】
表１ バターの光虐待試験結果
風味劣化防止剤 官能評価の平均点
１．無添加品 ３.５
２．カリン抽出物添加品（20ppm） １.０
３．マンゴー抽出物添加品（20ppm） １.５
４．ミロバラン抽出物添加品（20ppm） １.２
５．ザクロ抽出物添加品（20ppm） １.３
６．五倍子抽出物添加品（20ppm） １.６
７．トコフェロール添加品（20ppm） ２.８
８．トコフェロール添加品（1000ppm） ２.２
【００３２】
表１から明らかなように、カリン、マンゴー、ミロバラン、ザクロ、五倍子抽出物を添加することにより、光によるバターの香味劣化を顕著に抑制した。トコフェロールも劣化防止効果を示したが、低濃度（２０ppm）では十分な効果は得られなかった。以上より、バターにカリン、マンゴー、ミロバラン、ザクロ、五倍子抽出物の風味劣化防止剤を少量添加することにより、バター本来の風味を損なうことなく十分な劣化防止効果が得られた。
【００３３】
〔試験例１Ｂ〕（抽出物＋トコフェロール配合：バターの光劣化）
市販のバター１００ｇを約２５〜３０℃に加温した後、カリン抽出物の１重量％水溶液０.１ｇおよびトコフェロール（前記「理研Ｅオイル８００」）０.０２５ｇを添加し、よく撹拌後均一にした。
その溶液をガラス製シャーレに移し（厚さ０.５cm）蓋をした後、１２時間冷蔵庫（５℃）に保管した。同様にミロバラン抽出物および前記トコフェロール、ザクロ抽出物及び前記トコフェロール、カリン抽出物のみ、ミロバラン抽出物のみ、ザクロ抽出物のみ、前記トコフェロールのみを添加した（各種抽出物のみの場合は１重量％水溶液を０.２ｇ添加し、トコフェロールのみの場合は０.５ｇ添加した）バターを作成し、同様にガラス製シャーレに移し１２時間、５℃で保管した。ガラス製シャーレを光安定性試験器に移し１０,０００ルクス（蛍光灯）、１０℃にて１４日間光照射した。
なお、上記試験例１Ａでの光照射は７日間であり、本試験例の虐待はより長期にわたるものである。
【００３４】
習熟したパネル５人を選んで官能評価を行い、風味劣化の度合いを評価した。評価方法は前記試験例１Ａと同様である。結果を表２に示す。
【００３５】
【表２】
表２ バターの光虐待試験結果
風味劣化防止剤 官能評価の平均点
１．無添加冷蔵保管品 ０.２
２．無添加品 ３.９
３．カリン抽出物添加品（20ppm） ２.６
４．ミロバラン抽出物添加品（20ppm） ２.０
５．ザクロ抽出物添加品（20ppm） ２.２
６．トコフェロール添加品（400ppm） ２.９
７．カリン抽出物（10ppm）＋
トコフェロール添加品（200ppm） １.６
８．ミロバラン抽出物（10ppm）＋
トコフェロール添加品（200ppm） １.４
９．ザクロ抽出物（10ppm）＋
トコフェロール添加品（200ppm） １.０
【００３６】
表２から明らかなように、カリン抽出物、ミロバラン抽出物、ザクロ抽出物およびトコフェロールは、それぞれ単独に使用しても風味劣化防止効果が認められるが、カリン抽出物、ミロバラン抽出物、ザクロ抽出物の各々とトコフェロールとを併用することにより、それぞれの添加量が少ないにもかかわらずバターの風味劣化を相乗的に非常に強く、長期間にわたり防止した。
【００３７】
〔試験例２Ａ〕（抽出物：フライ麺の熱劣化）
薄力粉３００ｇ、強力粉３００ｇ、食塩１２ｇをよく混合した後、混練機を用いて、かんすい８.８ｇ、水２２９.２ｇ、１重量％カリン抽出物水溶液０.３ｇを添加し１０分間混和した。室温で１０分間放置した後、ローラーで麺厚０.５mmに伸ばし、パスタマシーンで麺幅２mmに調製した。
調製麺を２分間蒸した後、冷却し、６０ｇづつ計り取り、１４０℃、９０秒間フライし、フライ麺を作成した。同様にザクロ抽出物、五倍子抽出物、トコフェロール（前記「イーミックスＰ−２０」）入りフライ麺を作成した（ザクロ抽出物、五倍子抽出物についてはカリン抽出物と同濃度、トコフェロールに関しては０.６ｇ添加した）。
フライ麺６０ｇをプラスチック容器に入れ蓋をした後、５０℃の恒温層中、２１日間保管した。加熱虐待後のサンプルに熱湯３００mLを加え３分後、習熟したパネル５人を選んで官能評価を行った。そしてこの場合、風味変化のない対照としては風味劣化防止剤を添加していない冷蔵（５℃）保管のフライ麺を使用し、香味の劣化度合いを評価した。その結果は表３のとおりである。
【００３８】
なお、表３中の評価の点数は、下記の基準で採点（１〜４点）した各パネルの平均点である。
（採点基準）
劣化臭*を非常に強く感じる ：４点
劣化臭*を強く感じる ：３点
劣化臭*を感じる ：２点
劣化臭*を若干感じる ：１点
劣化臭*を感じない ：０点
（*：油脂の酸化臭、粉っぽさ）
【００３９】
さらに上記フライ麺各１３ｇをジエチルエーテル１００mL用いてソックスレー抽出を行なった。抽出液に内部標準として２−オクタノール３mgを添加し、無水硫酸ナトリウムを添加し乾燥後、ジエチルエーテルを減圧にて留去後、乾燥窒素ガスを吹きつけながらさらに濃縮し、濃縮物約３ｇを得た。濃縮物をＧＣ−ＭＳにより分析し、油脂の典型的な酸化生成物である２,４−デカジエナールの量を測定した。無添加虐待品の２,４−デカジエナール生成量を１００とし、各サンプルの生成量を表３に示した。
【００４０】
【表３】
〔試験例２Ｂ〕（抽出物＋トコフェロール：フライ麺の熱劣化）
薄力粉３００ｇ、強力粉３００ｇ、食塩１２ｇをよく混合した後、混練機を用いて、かんすい８.８ｇ、水２２９.２ｇ、１重量％カリン抽出物水溶液０.３ｇおよびトコフェロール（前記「イーミックスＰ−２０」）０.６ｇを添加し１０分間混和した。室温で１０分間放置した後、ローラーで麺厚０.５mmに伸ばし、パスタマシーンで麺幅２mmに調製した。
調製麺を２分間蒸した後、冷却し、６０ｇづつ計り取り、１４０℃、９０秒間フライし、フライ麺を作成した。同様にマンゴー抽出物および前記トコフェロール添加品、五倍子抽出物および前記トコフェロール添加品、カリン抽出物のみ、マンゴー抽出物のみ、五倍子抽出物のみ、前記トコフェロール添加品のみのフライ麺を作成した（カリン、マンゴー、五倍子抽出物のみの場合の添加量は１重量％水溶液を０.６ｇ、トコフェロール粉末のみの場合の添加量は１.２ｇまたは３.０ｇ添加した）。
【００４２】
フライ麺６０ｇをプラスチック容器に入れ蓋をした後、５０℃の恒温層中、２８日間保管した。加熱虐待後のサンプルに熱湯３００mＬを加え３分後、習熟したパネル８人を選んで官能評価を行った。そしてこの場合、風味変化のない対照としては風味劣化防止剤を添加していない冷蔵（５℃）保管のフライ麺を使用し、風味の劣化度合いを評価した。その結果は表４のとおりである。
なお、前記試験例２Ａでの加熱は２１日間なので、本試験例の虐待はより長期にわたるものである。
表４中の評価の点数は、前記試験例２Ａの基準で採点（１〜４点）した各パネルの平均点である。
【００４３】
【表４】
表４ フライ麺の加熱虐待試験
風味劣化防止剤 官能評価の平均点
１．無添加冷蔵保管品 ０.４
２．無添加虐待品 ３.８
３．カリン抽出物添加虐待品（10ppm） １.８
４．マンゴー抽出物添加虐待品（10ppm） １.６
５．五倍子抽出物添加虐待品（10ppm） ２.０
６．トコフェロール添加虐待品（400ppm） ２.８
７．トコフェロール添加虐待品（1000ppm） ２.４
８．カリン抽出物（５ppm）＋
トコフェロール添加虐待品（200ppm） ０.８
９．マンゴー抽出物（５ppm）＋
トコフェロール添加虐待品（200ppm） １.１
10．五倍子抽出物（５ppm）＋
トコフェロール添加虐待品（200ppm） １.３
【００４４】
表４から明らかなように、カリン抽出物、マンゴー抽出物、五倍子抽出物およびトコフェロールはそれぞれ単独使用でもある程度の風味劣化防止効果が認められるが、カリン抽出物またはマンゴー抽出物または五倍子抽出物とトコフェロールとの併用は、それぞれの添加量が少ないにもかかわらずフライ麺の風味劣化を相乗的に非常に強く、長期間にわたり防止した。
【００４５】
〔試験例２Ｃ〕（抽出物＋トコフェロール：フライ麺の光・熱劣化）
薄力粉３００ｇ、強力粉３００ｇ、食塩１２ｇをよく混合した後、混練機を用いて、かんすい８.８ｇ、水２２９.２ｇ、１重量％カリン抽出物水溶液０.６ｇおよびトコフェロール（前記「イーミックスＰ−２０」）粉末０.９ｇを添加し１０分間混和した。室温で１０分間放置した後、ローラーで麺厚０.５mmに伸ばし、パスタマシーンで麺幅２mmに調製した。
調製麺を２分間蒸した後、冷却し、６０ｇづつ計り取り、１４０℃、９０秒間フライし、フライ麺を作成した。同様にミロバラン抽出物および前記トコフェロール粉末添加品、ザクロ抽出物および前記トコフェロール粉末添加品、カリン抽出物のみ、ミロバラン抽出物のみ、ザクロ抽出物のみ、前記トコフェロール粉末添加品のみのフライ麺を作成した（カリン、ミロバラン、ザクロ抽出物のみの場合の添加量は１重量％水溶液を１.２ｇ、トコフェロール粉末のみの添加量は３.０ｇ添加した）。
【００４６】
フライ麺６０ｇを透明ビニル袋に入れ蓋をした後、光安定性試験器にて１５,０００ルクス（蛍光灯）、５０℃にて３日間虐待した。虐待後のサンプルに熱湯３００mLを加え３分後、習熟したパネル５人を選んで官能評価を行った。そしてこの場合、風味変化のない対照としては風味劣化防止剤を添加していない冷蔵（５℃）保管のフライ麺を使用し、風味の劣化度合いを評価した。その結果は表５のとおりである。
なお、表５中の評価の点数は、前記試験例２Ａの基準で採点（１〜４点）した各パネルの平均点である。
【００４７】
【表５】
表５ フライ麺の光及び加熱虐待試験
風味劣化防止剤 官能評価の平均点
１．無添加冷蔵保管品 ０.５
２．無添加虐待品 ３.９
３．カリン抽出物添加虐待品（20ppm） ２.２
４．ミロバラン抽出物添加虐待品（20ppm） １.９
５．ザクロ抽出物添加虐待品（20ppm） １.８
６．トコフェロール添加虐待品（1000ppm） ２.８
７．カリン抽出物（10ppm）＋
トコフェロール添加虐待品（300ppm） １.４
８．ミロバラン抽出物（５ppm）＋
トコフェロール添加虐待品（300ppm） １.１
９．ザクロ抽出物（５ppm）＋
トコフェロール添加虐待品（300ppm） １.２
【００４８】
表５から明らかなように、カリン抽出物、ミロバラン抽出物、ザクロ抽出物およびトコフェロールは、それぞれ単独使用でもある程度の風味劣化防止効果が認められるが、カリン抽出物またはミロバラン抽出物またはザクロ抽出物とトコフェロールとの併用は、それぞれの添加量が少ないにもかかわらず光照射と加熱による虐待度の高い条件下においてもフライ麺の風味劣化を相乗的に非常に強く、防止した。
【００４９】
〔試験例３〕（抽出物：油揚げの熱劣化）
市販油揚げを水に浸し、煮沸した。冷却後、油揚げをガーゼに包んでその水分を絞りとり、「油揚げ絞り汁」を得た。この液汁３０ｇに、マンゴー抽出物、ミロバラン抽出物、ザクロ抽出物の０.０１重量％水溶液をそれぞれ０.３ｇ添加した。５０mL容量のガラスバイアルに詰めキャップをした後、５０℃の恒温層で４日間及び８日間保管した。習熟したパネル５人を選んで官能評価を行った。そしてこの場合、風味変化のない対照としては風味劣化防止剤を添加していない冷蔵（５℃）保管の「油揚げ絞り汁」を使用し、風味の劣化度合いを評価した。その結果は表６のとおりである。
【００５０】
なお、表６中の評価の点数は、下記の基準で採点（１〜４点）した各パネルの平均点である。
（採点基準）
油の酸化臭を非常に強く感じる ：４点
油の酸化臭を強く感じる ：３点
油の酸化臭を感じる ：２点
油の酸化臭が若干感じる ：１点
油の酸化臭を感じない ：０点
【００５１】
【表６】
表６から明らかなように、カリン、マンゴー、ミロバラン、ザクロ、五倍子各々の抽出物からなる風味劣化防止剤を油脂含有食品に添加することにより、加熱による油脂の酸化臭を顕著に抑制した。
【００５３】
〔試験例４〕（抽出物：DPPHラジカル消去活性）
以下のとおり、食品の酸化試験に用いられる試薬2,2-ジフェニル-1-ピクリルヒドラジル（ＤＰＰＨ）を使用して、一般的な酸化条件における本発明の各抽出物と既存の抗酸化剤のトコフェロールとの抗酸化力の比較を行った。
この試験はＤＰＰＨラジカルを抗酸化剤によって消去する試験であり、抗酸化作用を受けるとＤＰＰＨの紫色が無色に変化するので、紫色の変化を吸光度計で測定しラジカルの消去活性すなわち抗酸化力の指標としたものである。
０.１Ｍの酢酸緩衝液（ｐＨ５.５、２.０mL）に各被検物質の５０％エタノール溶液（２.０mL）及び２×１０-4MのＤＰＰＨ（ナカライテスク社製）エタノール溶液（１.０mL）を加えて全量５.０mLとし、３０分後に５１７nmにおける吸光度を測定した。結果は、被検物質無添加のコントロールに対して、吸光度を１／２に減少させるのに必要な被検物濃度（最終溶液）で表した。
【００５４】
【表７】
表７ DPPHラジカル消去活性試験
被験物質 濃度（ ppm ）
１．カリン抽出物 ２.５
２．マンゴー抽出物 １.９
３．ミロバラン抽出物 ４.７
４．ザクロ抽出物 ４.９
５．五倍子抽出物 ２１
６．トコフェロール ４.６
【００５５】
表７に示されるように一般的な酸化条件の下では、本発明の各抽出物とトコフェロールとは抗酸化力についてほぼ同等である。しかしながら、前記各試験例における光虐待試験及び加熱虐待試験の結果に鑑みれば、本発明の各抽出物は従来の抗酸化剤と同等の抗酸化力を有しつつ、さらに光及び熱による食品の風味劣化防止に優れていることが明らかである。
【００５６】
以下、本発明に係る風味劣化防止剤を各種の油脂含有食品に添加した配合例を示す。
【００５７】
〔配合例１〕
即席（フライ）麺類に関しては、前記試験例２Ａ、試験例２Ｂ及び試験例２Ｃにそれぞれ示したとおりである。
【００５８】
〔配合例２Ａ〕：揚げかまぼこ（カリン抽出物配合）
▲１▼砂糖５.５ｇ、グルタミン酸ナトリウム０.７５ｇ、バレイショ澱粉１５ｇを混合後、カリン抽出物１重量％水溶液０.０１ｇ、水２０ｇを添加しよく分散させた。
▲２▼冷凍すり身１級品１００ｇを約３cm角に切り、フードカッターに入れ約５分間空摺りした。
▲３▼食塩３ｇ、氷水２０ｇを交互に３回に分け添加し、合計１０分間フードカッターにて塩摺りをした。
▲４▼前記工程▲１▼で得られたものを上記すり身に添加しフードカッターにて混合し本摺りを行なった。
▲５▼香料０.５ｇを添加しよく練り上げた。
▲６▼ラップに上記すり身を包み、４０℃の恒温層にて６０分間保管（座り）した。
▲７▼８５〜９０℃で３０分間蒸した。
▲８▼約１cm幅に切り１７０〜１８０℃で、サラダ油で約２分間揚げて完成した。
【００５９】
〔配合例２Ｂ〕：揚げかまぼこ（マンゴー抽出物配合）
前記配合例２Ａの工程▲１▼において、カリン抽出物水溶液を同濃度、同量のマンゴー抽出物水溶液に代えた以外は配合例２Ａと同様の製法で揚げかまぼこを調製した。
【００６０】
〔配合例２Ｃ〕：揚げかまぼこ（カリン抽出物＋ザクロ抽出物＋トコフェロール配合）
前記配合例２Ａの工程▲１▼において、カリン抽出物の１重量％水溶液０.０１ｇに加えてさらにザクロ抽出物の１重量％水溶液０.０１ｇ及びトコフェロール（前記「イーミックスＰ−２０」）０.２５ｇを添加した以外は配合例２Ａと同様の製法で揚げかまぼこを調製した。
【００６１】
〔配合例２Ｄ〕：揚げかまぼこ（マンゴー抽出物＋五倍子抽出物＋トコフェロール配合）
前記配合例２Ｃの工程▲１▼において、カリン抽出物水溶液とザクロ抽出物水溶液を同濃度、同量のマンゴー抽出物水溶液と五倍子抽出物水溶液に代えた以外は配合例２Ｃと同様の製法で揚げかまぼこを調製した。
【００６２】
〔配合例３Ａ〕：ポテトチップス（ミロバラン抽出物配合）
▲１▼馬鈴薯を水洗いした後、皮を剥き約１mmの厚さにスライスした。
▲２▼１０分間水に晒した後、表面に水がなくなる程度に乾燥した。
▲３▼ミロバラン抽出物１００ppm含有水溶液に１０分間浸漬した。
▲４▼ペーパータオルにて水分を取り除き、１７０〜１８０℃のサラダ油で約3分間フライ後、余分な油を切り完成した。
【００６３】
〔配合例３Ｂ〕：ポテトチップス（ザクロ抽出物配合）
前記配合例３Ａの工程▲３▼において、ミロバラン抽出物含有水溶液を同濃度、同量のザクロ抽出物含有水溶液に代えた以外は配合例３Ａと同様の製法でポテトチップスを調製した。
【００６４】
〔配合例４Ａ〕：マーガリン（ミロバラン抽出物配合）
▲１▼ショートニング５５ｇ、コーン油１５ｇ、３０％ベータカロチン液０.１ｇ、レシチン０.２ｇ、乳化剤０.３ｇを混合し湯煎にて８０℃、１０分間殺菌した。
▲２▼水２７.８ｇ、食塩０.５ｇ、脱脂粉乳１ｇ、ミロバラン抽出物１重量％水溶液０.３ｇを混ぜ湯煎で８５℃まで加熱した。
▲３▼上記▲１▼と▲２▼で得られたものをそれぞれ５０〜６０℃まで冷却した後、混合後、ディスパーを用いて１５００rpmにて５分間撹拌した。
▲４▼氷水にて冷却しながらゴムベラで全体をよく練った（１０℃まで）。
▲５▼容器に移し一晩冷蔵庫で熟成させ完成した。
【００６５】
〔配合例４Ｂ〕：マーガリン（五倍子抽出物配合）
前記配合例４Ａの工程▲１▼において、ミロバラン抽出物水溶液を同濃度、同量の五倍子抽出物水溶液に代えた以外は配合例４Ａと同様の製法でマーガリンを調製した。
【００６６】
〔配合例５Ａ〕：マヨネーズ（マンゴー抽出物配合）
▲１▼卵黄１８ｇ、マスタード２.５ｇ、食塩１.５ｇ、こしょう０.０５ｇ、マンゴー抽出物１重量％水溶液０.１２ｇをよく混合した。
▲２▼酢５ｇを加えて泡だて器でよく混ぜ合わせた。
▲３▼サラダ油６０ｇをゆっくり添加しながら手早くかき混ぜた。
▲４▼酢１０ｇとサラダ油６０ｇを交互に少しずつ加え混ぜ合わせる。
▲５▼砂糖０．１ｇを加えよく撹拌し完成した。
【００６７】
〔配合例５Ｂ〕：マヨネーズ（五倍子抽出物配合）
前記配合例５Ａの工程▲１▼において、マンゴー抽出物水溶液を同濃度、同量の五倍子抽出物水溶液に代えた以外は配合例５Ａと同様の製法でマヨネーズを調製した。
【００６８】
〔配合例５Ｃ〕：マヨネーズ（ミロバラン抽出物＋トコフェロール配合）
上記配合例５Ａの工程▲１▼において、マンゴー抽出物１重量％水溶液０.１２ｇに代えて、ミロバラン抽出物１重量％水溶液０.１２ｇおよびトコフェロール（前記「理研Ｅオイル８００」）０.００７５ｇを配合した以外は配合例５Ａと同様の製法でマヨネーズを調製した。
〔配合例５Ｄ〕：マヨネーズ（ザクロ抽出物＋トコフェロール配合）
上記配合例５Ｃにおいて、マンゴー抽出物溶液を同濃度、同量のザクロ抽出物水溶液に代えた以外は配合例５Ｃと同様の製法でマヨネーズを調製した。
【００６９】
〔配合例６Ａ〕：サラダドレッシング（カリン抽出物配合）
サラダオイル４０ｇ、卵黄２ｇ、酢１５ｇ、果糖ブドウ糖液糖５ｇ、食塩３ｇ、調味料０.８ｇ、キサンタンガム０.２ｇ、香辛料０.０５ｇ、水３３.６５ｇ、カリン抽出物１重量％水溶液０.３ｇを混合し２分間よく撹拌し完成した。
【００７０】
〔配合例６Ｂ〕：サラダドレッシング（ザクロ抽出物配合）
前記配合例６Ａにおいて、カリン抽出物水溶液を同濃度、同量のザクロ抽出物水溶液に代えた以外は配合例６Ａと同様の製法でサラダドレッシングを調製した。
【００７１】
〔配合例６Ｃ〕：サラダドレッシング（ミロバラン抽出物＋トコフェロール配合）
前記配合例６Ａにおいて、カリン抽出物１重量％水溶液０.３ｇをミロバラン抽出物１重量％水溶液０.３ｇとトコフェロール（前記「理研Ｅオイル８００」）０.０３７５ｇに代えた以外は配合例６Ａと同様の製法でサラダドレッシングを調製した。
【００７２】
〔配合例６Ｄ〕サラダドレッシング（ザクロ抽出物＋トコフェロール配合）
前記配合例６Ｃにおいて、ミロバラン抽出物溶液を同濃度、同量のザクロ抽出物水溶液に代えた以外は配合例６Ｃと同様の製法でサラダドレッシングを調製した。
【００７３】
〔配合例７Ａ〕：スポンジケーキ（マンゴー抽出物配合）
▲１▼容器にほぐした全卵１６０ｇを入れ、砂糖１００ｇ、食塩０.１４ｇ、マンゴー抽出物１重量％水溶液０.２ｇを加えホイッパーを用いながら手で撹拌しながら約４０℃になるまで撹拌した。
▲２▼ホイッパーを用いて高速で撹拌した。
▲３▼篩いにかけた薄力粉１００ｇを▲２▼で得られたものに加え、木べらで上下に切るようにして混ぜた。
▲４▼香料１ｇ、マーガリンを湯煎で約７０℃に加温し▲３▼で得られたものに一気に添加し、すばやく混ぜた。
▲５▼丸型ケーキモルドに入れ、表面を軽くならした。
▲６▼上下に加熱部があるオーブンを使用して２０分間、１６０℃で焼成し完成した。
【００７４】
〔配合例７Ｂ〕：スポンジケーキ（カリン抽出物配合）
前記配合例７Ａの工程▲１▼において、マンゴー抽出物水溶液を同濃度、同量のカリン抽出物水溶液に代えた以外は配合例７Ａと同様の製法でスポンジケーキを調製した。
【００７５】
〔配合例７Ｃ〕：スポンジケーキ（マンゴー抽出物＋トコフェロール配合）
前記配合例７Ａの工程▲１▼において、マンゴー抽出物１重量％水溶液０.２ｇに加えてさらにトコフェロール（「イーミックスＰ２０」（商品名））０.２５ｇを添加した以外は配合例７Ａと同様の製法でスポンジケーキを調製した。
【００７６】
〔配合例７Ｄ〕：スポンジケーキ（カリン抽出物＋トコフェロール配合）
前記配合例７Ｃにおいて、マンゴー抽出物水溶液を同濃度、同量のカリン抽出物水溶液に代えた以外は配合例７Ｃと同様の製法でスポンジケーキを調製した。
【００７７】
〔配合例８Ａ〕：チョコレート（ミロバラン抽出物配合）
▲１▼カカオマス２０ｇを砕いた後、湯煎（４０℃）で溶かした。
▲２▼粉糖４３ｇ、ココアバター１０ｇとカカオマス２０ｇを混ぜローラーで細かくした。
▲３▼上記▲１▼、▲２▼で得られたものにココアバター７ｇ、レシチン０.４ｇ、ミロバラン抽出物１重量％水溶液０.１ｇ、香料０.２ｇを添加し４０℃にて３分間撹拌した。
▲４▼次に２６〜２７℃にて５分間撹拌し、チョコレートシード０.０５ｇを加えよく混ぜた。
▲５▼型に流し込んだ後、冷蔵庫で冷却し完成した。
【００７８】
〔配合例８Ｂ〕：チョコレート（ザクロ抽出物配合）
前記配合例８Ａの工程▲３▼において、ミロバラン抽出物水溶液を同濃度、同量のザクロ抽出物水溶液に代えた以外は配合例８Ａと同様の製法でチョコレートを調製した。
【００７９】
〔配合例９Ａ〕：アイスクリーム（カリン抽出物配合）
▲１▼砂糖１５ｇ、乳化安定剤０.６ｇを混合しよく混ぜた。
▲２▼水６６.１ｇに脱脂粉乳８.４ｇ、カリン抽出物１重量％水溶液０.３ｇを添加し分散させた。
▲３▼上記▲２▼で得られたものを４０℃まで加熱し、上記▲１▼で得られたものを加え８５℃まで撹拌した。
▲４▼無塩バター９.６ｇを上記▲３▼で得られたものに添加し８５℃で１５分間加熱殺菌した。
▲５▼ホモミキサーを用いて１００００回転で５分間乳化した。
▲６▼５℃まで冷却し１２時間冷蔵庫で保管した。
▲７▼香料０.２ｇを添加し３０分フリージングした。
▲８▼カップに移し−２０℃に冷却し完成した。
【００８０】
〔配合例９Ｂ〕：アイスクリーム（マンゴー抽出物配合）
前記配合例９Ａの工程▲２▼において、カリン抽出物水溶液を同濃度、同量のマンゴー抽出物水溶液に代えた以外は配合例９Ａと同様の製法でアイスクリームを調製した。
【００８１】
〔配合例９Ｃ〕：アイスクリーム（カリン抽出物＋トコフェロール配合）
前記配合例９Ａの工程▲２▼において、カリン抽出物１重量％水溶液０.３ｇに加えてさらにトコフェロール（前記「イーミックスＰ２０」）０.２ｇを添加した以外は配合例９Ａと同様の製法でアイスクリームを調製した。
【００８２】
〔配合例９Ｄ〕：アイスクリーム（マンゴー抽出物＋トコフェロール配合）
前記配合例９Ｃにおいて、カリン抽出物水溶液を同濃度、同量のマンゴー抽出物水溶液に代えた以外は配合例９Ｃと同様の製法でスポンジケーキを調製した。
【００８３】
【発明の効果】
本発明のカリン、マンゴー、ミロバラン、ザクロ又は五倍子の抽出物の１種類以上を含有する風味劣化防止剤を油脂含有食品等に使用することにより、光、熱、酸素等、特に蛍光灯照射と加熱に因る風味劣化を著しく防止することができる。
さらに、当該抽出物とトコフェロールを併用した場合は、相乗的な効果がもたらされ少量の適用で長期間にわたる強力な風味劣化防止が可能となる。
また、上記抽出物は昔年から食用等に供されてきた植物関連の天然物に由来し、トコフェロールは人体に有益なビタミンであるため安全性が高く、しかも少量の使用で十分な効果を奏するので食品本来の風味に影響を与えることもない。
また、原材料は市場で安価且つ容易に入手できるので経済的にも優れている。従って、本発明に係る風味劣化防止剤を使用することにより、製造、流通、保管時において長期間風味変化のない、高品質の油脂含有食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】抽出例１におけるカリン抽出物の紫外線吸収スペクトル図である。
【図２】抽出例２におけるマンゴー抽出物の紫外線吸収スペクトル図である。
【図３】抽出例３におけるミロバラン抽出物の紫外線吸収スペクトル図である。
【図４】抽出例４におけるザクロ抽出物の紫外線吸収スペクトル図である。
【図５】抽出例５における五倍子抽出物の紫外線吸収スペクトル図である。
Claims (5)
- カリン、マンゴー、ミロバラン又はザクロからエタノール水溶液を用いて抽出された抽出物の１種類以上とトコフェロールとを含有することを特徴とする油脂含有食品の風味劣化防止剤。
- 油脂含有食品に、カリン、マンゴー、ミロバラン又はザクロからエタノール水溶液を用いて抽出された抽出物の１種類以上とトコフェロールとをそれぞれ０.１〜１００ppmと１０〜１０００ppmの量で配合することを特徴とする油脂含有食品の風味劣化防止方法。
- カリン、マンゴー、ミロバラン又はザクロからエタノール水溶液を用いて抽出された抽出物の１種類以上とトコフェロールとを含有することを特徴とする油脂含有食品の光又は熱に因る風味劣化防止剤。
- 油脂含有食品に、カリン、マンゴー、ミロバラン又はザクロからエタノール水溶液を用いて抽出された抽出物の１種類以上とトコフェロールとをそれぞれ０.１〜１００ppmと１０〜１０００ppmの量で配合することを特徴とする油脂含有食品の光又は熱に因る風味劣化防止方法。
- カリン、マンゴー、ミロバラン又はザクロからエタノール水溶液を用いて抽出された抽出物の１種類以上とトコフェロールとをそれぞれ０．１〜１００ppmと１０〜１０００ppmの量で含有することを特徴とする油脂含有食品。
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