JP3702139B2 - 加熱調理装置 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、油脂及び澱粉質を含有するルウ等を製造するための加熱調理装置、さらに詳しくは加熱量を高精度に制御して効率的に所望の加熱調理を行うことができる加熱調理装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
例えば小麦粉と油脂及び調味料を主原料とし、これらを加熱・混練してつくるカレー、シチュー、ホワイトソース等のルウは、小麦粉と油脂が融合した独得の色とテクスチャーを有している。また、ルウ中の調味料がこくと潤いの有る風味と香りを醸し出し、ルウは食品基材として、あるいは料理に色どりや風味を添える為のものとして広く使用されている。
一般に、ルウ特有の色、風味や香りは、ルウを製造する際の加熱条件によって大きく左右されることが知られている。そして、特に風味や香りの豊かなルウを得るためには、ルウを高温でしかも均一に加熱することが必要であるとされている。さらに、所定加熱後は、ルウの風味保持、色調の劣化防止、充填等の作業の効率化を実現するために、均一に所定温度まで冷却し、温度管理することが望ましい。
特許第２５８４６６９号公報は、油脂及び澱粉質材料を含有する原料を、焙煎釜により品温が７５℃〜２００℃で５分から９０分間加熱処理した後、二軸エクストルーダーにより該加熱処理終了後５分以内に原料の品温が７０℃以下になるまで冷却する方法を開示している。
しかしながら、特許第２５８４６６９号公報に記載のルウの製造方法においては、温度管理の精度、特に、前記エクストルーダーでは焙煎釜により加熱処理した原料を少量ずつ冷却することから、加熱処理後直ぐに冷却された原料と加熱処理後暫くしてから冷却された原料とで加熱量が異なってくるおそれがあるという問題が完全に解決されていない。また、この方法においては、二軸エクストルーダにより処理した原料を次の工程に送る前に一時的に貯蔵しようとする場合に、別途ストックタンクを設ける必要がある。したがって、この場合、特に合成乳化剤を使用しないでルウ等を製造しようとしたときにストックタンク内において原料が分離をおこすおそれがある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上述した問題点に鑑みてなされたものであって、ルウ等の調理材料を均一かつ充分に加熱し、かつ均一に所定温度まで冷却、高精度に温度管理することができ、焙煎特性を充分に生かして風味、香りにおいてコクのあるルウ等を製造することができる加熱調理装置を提供することを目的とする。
本発明はまた、冷却後の調理材料のストックタンクとして兼用でき、しかも調理材料を１バッチ毎にストックすることにより、その中で調理材料の分離が生じても正確な配合割合が保たれ、必要時に攪拌装置で攪拌することにより均一な混合状態を再現でき、特に合成乳化剤を使用しない場合に生じやすい原料分離の問題を有効に解決できる加熱調理装置を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、底面にジャケットを有する加熱用容器と、前記加熱用容器内の調理材料を攪拌するための攪拌装置とを有する第１調理部と、底面にジャケットを有する冷却用容器と、前記冷却用容器内の調理材料を攪拌するための攪拌装置とを有する第２調理部とを備え、前記第１調理部の下流側に、前記第１調理部から供給される調理材料を前記第２調理部に受取るための受取ステーションと、前記第２調理部に受取った調理材料を排出するための排出ステーションとを設け、前記第２調理部は、前記各ステーションの間を移動可能に配置され、前記各ステーションは、前記第２調理部の前記ジャケットに冷却媒体または加熱媒体を供給するための冷却媒体または加熱媒体の供給部を備え、前記第１調理部と前記受取ステーションとの間に、調理材料の供給パイプを備え、かつ該供給パイプが冷却ジャケットを有することを特徴とする加熱調理装置である。
【０００５】
このような構成によれば、第１調理部において調理材料を攪拌しながら均一かつ充分に加熱し、加熱後の調理材料を受取ステーションの第２調理部に供給して、均一に所定温度まで冷却することができる。しかも当該第２調理部を冷却後の調理材料のストックタンクとして兼用でき、その中で調理材料を１バッチ毎にストックすることにより、調理材料の分離が生じても正確な配合割合が保たれ、必要時に攪拌装置で攪拌することにより均一な混合状態を再現でき、特に合成乳化剤を使用しない場合に生じやすい原料分離の問題を有効に解決できる。また、冷却後の調理材料を第２調理部ごと排出ステーションに移動させて、別の第２調理部を受取ステーションに配置することにより、製品の連続生産が可能となり、しかも排出ステーションには第２調理部のジャケットへの冷却媒体または加熱媒体の供給部が備わっているので、排出ステーションにおいて冷却後の調理材料を高精度に温度管理することができる。また、冷却後の調理材料を第２調理部ごと排出ステーションに移動させるので、その間、調理材料を移送するためのパイプが必要なく、パイプ内で調理材料の残留が生じるという問題がなく、正確な配合割合を保つことができる。さらに、できるだけ加熱を避けたい調理原料を第２調理部において投入して混合することにより、従来より調理原料毎の加熱量に変化を持たせてより風味の・香りのよい製品を得ることができる。また、前記第１調理部と前記受取ステーションとの間に、調理材料の供給パイプを備え、かつ該供給パイプが冷却ジャケットを有しているので、特に調理材料が固形脂等の冷却により固化する原料を含む場合に、調理材料を排出、供給した後、供給パイプの冷却ジャケットに冷却媒体を導入することにより、供給パイプ内に残留する調理材料を固化させて調理材料の液垂れを防止することができる。したがって、この場合には、受取ステーションにおいて第２調理部の移動後に調理材料が液垂れをすることがないので、衛生上の観点から受取ステーションを頻繁に洗浄等する必要がなく作業効率の低下を防止できる。
【０００６】
本発明の他の好ましい態様によれば、前記第１調理部の下流側に、さらに前記第２調理部に受取った調理材料の待機ステーションを設け、前記第２調理部は、前記各ステーションの間を移動可能に配置され、前記各ステーションは、前記第２調理部の前記ジャケットに冷却媒体または加熱媒体を供給するための冷却媒体または加熱媒体の供給部を備えている。このような構成によれば、冷却後の調理材料を収容した第２調理部を排出ステーションに移動させる前に、待機ステーションにおいて高精度に温度管理しながら待機させておくことができ、製品をより大量に連続生産することが可能となる。本発明の他の好ましい態様によれば、前記第２調理部を２以上備えている。このような構成によれば、上述のように、冷却後の調理材料を収容した第２調理部を排出ステーションに移動させて、別の第２調理部を受取ステーションに配置することにより、製品の連続生産が可能となる。本発明の他の好ましい態様によれば、前記第１調理部の略真下方向に、前記受取ステーションが配置されるように構成されている。このような構成によれば、第１調理部と受取ステーションの第２調理部との距離を可及的に短くすることができ、しかも加熱後の調理材料を重力に従って第２調理部に無理なく効率的に排出、供給することができる。本発明の他の好ましい態様によれば、前記加熱用容器から調理材料を排出して前記受取ステーションに供給するための加圧エアー供給装置を有している。このような構成によれば、上述の第１調理部の略真下方向に受取ステーションが配置される構成と相まって、加熱後の調理材料を第２調理部にさらに効率的に排出、供給することができる。さらに、本発明の他の好ましい態様によれば、前記供給パイプの冷却ジャケットに導入する冷却媒体の温度が２０〜４０℃である。これにより、調理材料の液垂れを防止し、かつ前記供給パイプに結露が生じることを防止することができる。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明の実施形態を図に基づいて説明する。実施態様のカレールウ製造用の加熱調理装置１０は、図１に示すように、例えば１台の第１調理部１４、及び第１調理部１４の下流側に配置された例えば３台の第２調理部１６からなる。
【０００８】
第１調理部１４は、図２に示すように、架台１１０に支持された半球形の容器１１２に、回転軸線Ａが垂直線に対し２５ないし４０°、好ましくは３０°傾斜した回転軸１１４に内側攪拌羽根１１６及び外側攪拌羽根１１８が配置されている。容器１１２は、内面を半球状にした底部２２の外面に蒸気及び３５℃の冷却水を選択的に供給する温度制御パイプ１１５が取り付けられ、さらにドレインパイプ１１９が連結されたジャケット構造となっている。
【０００９】
容器１１２の上端部は蓋部材１２０によって開放自在に閉塞され、蓋部材１２０には調理材料投入口１２２及び回転軸１１４が取り付けられている。回転軸１１４の上端には攪拌羽根の駆動源となる反転変速機能付きのモータ１３０が取り付けられ、従って内側攪拌羽根１１６及び外側攪拌羽根１１８は同一方向にも反対方向にも回転駆動され、しかもその回転速度も任意に選択制御可能である。内側攪拌羽根１１６の回転速度は２０ないし１５０ｒｐｍの範囲であり、外側攪拌羽根１１８の回転速度は１０ないし５０ｒｐｍの範囲である。内側攪拌羽根１１６及び外側攪拌羽根１１８の下端部は、軸支部材１３２によって回転軸線Ａを中心に回転可能に支持されている。
【００１０】
内側攪拌羽根１１６は、回転軸線Ａからの距離が異なるようにアーム１３４，１３５によって支持された攪拌軸１３６，１３７を有し、攪拌軸１３６，１３７には回転軸線Ａに関し対称でなく配設された複数の攪拌棒１４０が取り付けられている。攪拌棒１４０は回転軸線Ａに対し直交する方向に延びており、攪拌棒１４０の少なくともあるものは外側攪拌羽根１１８の近傍まで延びた長さを有する。内側攪拌羽根１１６の回転軸線Ａを含む平面の断面は、図２に示すような矩形に限らず、楕円形や円形であってもよく、また回転軸線Ａを中心とする楕円形であってもよい。
【００１１】
外側攪拌羽根１１８は環状であって、周囲に容器１１２の内面に接触して調理材料Ｍを掻き取る合成樹脂製の掻取羽根１５０が取り付けられている。掻取羽根１５０は、回転軸線Ａの両側の掻取羽根１５０が容器１１２の同一の領域を掻き取ることがないように回転軸線Ａに関し非対称に配置される。外側攪拌羽根１１８の回転軸線Ａを含む平面の断面は、図２に示すような円形に限らず、楕円形であってもよい。また、外側攪拌羽根１１８には、内側攪拌羽根１１６近傍まで延びる得る攪拌棒を取り付けてもよい。
内側攪拌羽根１１６には、回転軸線Ａの近くに容器１１２の下方部に当たる位置に、回転軸線Ａから若干ずらして設けられた温度センサー取り付け部材１７０を介して温度センサー１７２が取り付けられ、攪拌中の調理材料の温度を測定する。
蓋部材１２０にはまた、容器１１２から調理材料を排出させるための加圧エア供給パイプ１９０が連結されている。容器１１２の底部には、調理材料Ｍを排出するための弁受体１８０、及び空圧シリンダー１８２によって制御される弁部材１８４が配置され、弁受体１８０に供給パイプ１８６が連結されている。
【００１２】
第２調理部１６には、釜すなわち容器２０と攪拌装置２１とを有する。
容器２０は、図３及び図４に示すように、内面を半球状にした底部２２の外面にジャケット構造が形成されている。容器２０は、このジャケット構造内に、冷却水、又は加熱水を導入することによって、容器２０内に投入された調理材料を、冷却又は加熱できるように構成されている。容器２０の上方開口部には、蓋部２８が配置され、蓋部２８には調理材料を投入するための調理材料投入口２５及び容器２０から調理材料を排出させるための加圧エア供給パイプ２９が連結されている。
蓋部２８にはさらに、底部２２の内面の半球状の中心Ｏを通過する傾斜した回転軸３０が取り付けられ、回転軸３０はモータ３２によって５ないし４０ｒｐｍで回転させられる。回転軸３０の先端には、底部２２の内面に沿って円弧状に延びた攪拌羽根３４が取り付けられている。攪拌羽根３４の外側すなわち底部２２の内面側に、合成樹脂製の掻き取り羽根３６が断続的に取り付けられている。掻き取り羽根３６Ｒ、３６Ｌは左右非対称であり、一方の側の掻き取り羽根３６Ｒによって掻き取られなった部分を他方の掻き取り羽根３６Ｌが掻き取るようになっている。
【００１３】
容器２０内の攪拌羽根３４及び掻き取り羽根３６によって調理材料Ｍが掻き上げられる領域すなわち図２における回転軸３０の下側の領域には、パドル型攪拌羽根４０が配置されている。パドル型攪拌羽根４０は、パドル用モータ６０によって正逆回転可能な垂直軸６２の先端に取り付けられ、図４に示す第１斜線で示す領域４６に配置されることによって、調理材料Ｍの塊を高い効率で粉砕し及び攪拌を行うことができる。パドル型攪拌羽根４０は、図５の（Ａ）、（Ｂ）に示すように、外形が全体的に回転軸Ｒを中心とする対称形外形の平面状矩形であり、内部に調理材料Ｍの抵抗を低め攪拌能力を高めるために複数の非対称形の貫通孔１４２が設けられている。
【００１４】
容器２０内には、底部内面の半球状の中心０から若干ずらして回転軸３０と干渉しない位置に温度センサー５２を先端部に取り付けた垂直支持棒５４が挿入されている。垂直支持棒５４の先端部に取り付けられた温度センサー５２は、調理材料Ｍの中心付近に当たる領域に配置されることによって、温度を高精度に測定することができる。
容器２０の底部には、調理材料Ｍを排出するための弁受体６０、及び空圧シリンダー６２によって制御される弁部材６４が配置され、弁受体６０に供給パイプ６６が連結されている。なお、容器２０内の掻き取り羽根３６によって調理材料Ｍが掻き下げられる領域すなわち図４における回転軸３０の上側の領域に邪魔板を配置して、パドル型攪拌羽根４０によって破壊された調理材料Ｍの塊を効率的に衝突させて効率よく攪拌するようにすることもできる。この場合、邪魔板は前記垂直支持棒５４に取り付ければよい。
【００１５】
３台の第２調理部１６は、搬送装置（図示せず）によって移動可能に配置され、第１調理部１４から調理材料Ｍを供給される受取ステーション２００、調理材料Ｍを一時的に貯蔵するための待機ステーション２０２、及び調理材料Ｍを図示しないストレーナーすなわち脱泡装置を介して充填装置に連通する排出ステーション２０４の間で搬送される。前記各ステーションは、第２調理部１６のジャケットに冷却媒体または加熱媒体を供給するための冷却媒体または加熱媒体の供給部を備え、搬送されてきた第２調理部１６と接続されるように構成されている。具体的には、受取ステーション２００においては温度制御パイプ２２４から７℃の冷却水及び６２℃の加熱水が選択的に供給され、待機ステーション２０２においては温度制御パイプ２４から６２℃の加熱水が供給され、また排出ステーション２０４においては温度制御パイプ２４から６２℃の加熱水が供給されるように構成されている。また、前記各ステーションは、第２調理部１６のモータ３２及びパドル用モータ６０に電力を供給するための電力供給部を有し、搬送されてきた第２調理部１６と接続されるように構成されている。
本実施形態において、受取ステーション２００は、第１調理部１４の略真下方向に配置され、第１調理部１４と受取ステーション２００の間には、加熱調理済の調理材料Ｍを第２調理部１２に供給するための供給パイプを備え、この供給パイプの外面ににはジャケット構造が形成されており、３５℃の冷却水が導入されるように構成されている（図示せず）。
【００１６】
次に、上述した構成の加熱調理装置１０の作動について説明する。
第１調理部１４において、内側攪拌羽根１１６を３０ｒｐｍ及び外側攪拌羽根１１８を１５ｒｐｍで同一方向に回転させながら、前置調理部（図示せず）で予め小麦粉と油脂とを加熱調理して得た小麦粉ルウ、粉体、ペースト、油脂を加える。さらに、温度センサー１７２によって温度制御しながら温度制御パイプ１１５に水蒸気を供給して加熱調理する。
続いて、調理材料の品温が９０℃に達した時点で、内側攪拌羽根１１６を外側攪拌１１８と反対方向に１５ｒｐｍで回転させながら加熱調理する。これにより、小麦粉等の澱粉質原料と油脂とを含む調理材料にペースト（特に水分を多く含むもの）を加えた場合に品温上昇に伴って物性が急激に硬化するという特有の現象に好適に対応し、調理材料を高い効率で粉砕し及び攪拌を行うことができる。
【００１７】
第１調理部１４において調理材料の所定の加熱調理が終了すると、温度制御パイプ１１５に水蒸気に換えて３５℃の冷却水を供給して調理材料を予備冷却する。これにより、調理材料を軟化させて容器１１２内の加熱調理済の調理材料を第２調理部１６へ供給しやすくなる。
また、加熱調理済の調理材料が軟化してきたら内側攪拌羽根１１６を再び外側攪拌１１８と同一方向に回転させる。これにより、調理材料を攪拌する際に生じる回転軸１１４に対する負荷を可及的に抑え、効率よく攪拌を行うことができる。続いて、エアーシリンダー１８２を作動させて弁受体１８０から弁部材１８４を分離させ、また容器１１２に加圧エア供給パイプ１９０から加圧エアを供給して、供給パイプを介して、容器１１２内の加熱調理済の調理材料を受取ステーション２００の第２調理部１６に供給する。また、容器１１２内の調理材料の供給終了後、上記供給パイプのジャケット構造に３５℃の冷却水を導入し、供給パイプ内に残留する調理材料を固化させて、調理材料の液垂れを防止する。
【００１８】
受取ステーション２００の第２調理部１６においては、容器２０のジャケット構造に温度制御パイプ２２４から７℃の冷却水を入れ、温度センサー５2によって温度管理しながら加熱調理済の調理材料を冷却すると同時に、回転軸３０すなわち攪拌羽根３４をモータ３２によって１５ｒｐｍで回転させ、パドル用モータ６０によってパドル型攪拌羽根４０を１００ｒｐｍで回転させて調理材料を均一に混合しまた調理材料の塊を粉砕しながら６２℃まで冷却する。調理材料が６２℃まで冷却されたら、温度制御パイプ２２４に７℃の冷却水に換えて６２℃の加熱水を供給して調理材料の品温を６２℃に保持する。その後、第２調理部１６を待機ステーション２０２に移動させて、調理材料を攪拌し、６２℃に保持しながら貯蔵して排出を待ち、排出時に、排出ステーション２０４に移動させて、エアーシリンダー６２を作動させて弁受体６０から弁部材６４を分離させ、また容器２０に加圧エア供給パイプ２９から加圧エアを供給して、容器２０内の調理材料を排出し、ストレーナーすなわち脱泡装置を介して充填装置へ供給する。
【００１９】
このように、第２調理部１６は、排出を待つ間に調理材料を貯蔵しておくことができる。また、仮にこの貯蔵中の調理材料が分離を生じても攪拌羽根３４及びパドル型攪拌羽根４０を回転させることにより均一な混合状態を再現することができる。したがって、貯蔵中の調理材料の分離を心配する必要がないため合成乳化剤を使用しないで焙煎特性を充分に生かして風味、香りにおいてコクのあるルウ等を製造することができる。また、待機ステーション２０２及び排出ステーション２０４においても第２調理部１６に６２℃の加熱水を供給することができるため、調理材料を高精度に温度管理することができる。さらに、第２調理部１６では、例えば乳原料、野菜や果実の液汁等の加熱を避けたい原料を第１調理部１４に投入せずに非加熱調理材料として投入することができ、原料の新鮮な生の風味を活かしたルウ等を製造することもできる。
なお、本発明の加熱調理装置は、上記実施形態の装置に限定されるものでなく、例えば、第２調理部において冷却用容器と攪拌装置を一体に構成するのではなく、各ステーションに攪拌装置を設け、冷却用容器のみを移動可能に配置し、各ステーションにおいて冷却用容器と攪拌装置とが組み合わさって第２調理部を形成するように構成することもでき、この他にも種々の態様を包含し得る。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の加熱調理装置の実施形態の構成説明図である。
【図２】本発明の実施形態の第１調理部の垂直断面図である。
【図３】本発明の実施形態の第２調理部の垂直断面図である。
【図４】図２に示す第２調理部の水平断面図である。
【図５】本発明の他の実施形態の攪拌羽根の正面図である。
【符号の説明】
Ｍ 調理材料
１０ 加熱調理装置
１４ 第１調理部
１６ 第２調理部
２０ 容器
２１ 攪拌装置
２２ 底部
２８ 蓋部
２９ 加圧エア供給パイプ
３０ 回転軸
３４ 攪拌羽根
３６ 掻き取り羽根
４０ パドル型攪拌羽根
１１２ 容器
１１４ 回転軸
１１５ 温度制御パイプ
１１６ 内側攪拌羽根
１１８ 外側攪拌羽根
１４０ 攪拌棒
１５０ 攪拌羽根
２００ 受取ステーション
２０２ 待機ステーション
２０４ 排出ステーション
２２４ 温度制御パイプ
２２７ ドレインパイプ
２３４ 温度制御パイプ
２３７ ドレインパイプ
２４４ 温度制御パイプ
２４７ ドレインパイプ

Claims (5)

1. 底面にジャケットを有する加熱用容器と、前記加熱用容器内の調理材料を攪拌するための攪拌装置とを有する第１調理部と、
   底面にジャケットを有する冷却用容器と、前記冷却用容器内の調理材料を攪拌するための攪拌装置とを有する第２調理部とを備え、
   前記第１調理部の下流側に、前記第１調理部から供給される調理材料を前記第２調理部に受取るための受取ステーションと、前記第２調理部に受取った調理材料を排出するための排出ステーションとを設け、
   前記第２調理部は、前記各ステーションの間を移動可能に配置され、前記各ステーションは、前記第２調理部の前記ジャケットに冷却媒体または加熱媒体を供給するための冷却媒体または加熱媒体の供給部を備え、
   前記第１調理部と前記受取ステーションとの間に、調理材料の供給パイプを備え、かつ該供給パイプが冷却ジャケットを有することを特徴とする加熱調理装置。
2. 前記第１調理部の下流側に、さらに前記第２調理部に受取った調理材料の待機ステーションを設け、
   前記第２調理部は、前記各ステーションの間を移動可能に配置され、前記各ステーションは、前記第２調理部の前記ジャケットに冷却媒体または加熱媒体を供給するための冷却媒体または加熱媒体の供給部を備える請求項１記載の加熱調理装置。
3. 前記第２調理部を２以上備えている請求項１または２記載の加熱調理装置。
4. 前記第１調理部の略真下方向に、前記受取ステーションが設けられている請求項１または２記載の加熱調理装置。
5. 前記第１調理部が、前記加熱用容器から調理材料を排出して前記受取ステーションに供給するための加圧エアー供給装置を有する請求項４記載の加熱調理装置。

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