JP3791815B2

JP3791815B2 - Frozen dessert food and method for producing the same

Info

Publication number: JP3791815B2
Application number: JP35835197A
Authority: JP
Inventors: 浩山根; 勇一島田; 範夫池田; ナナ石山
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1997-12-25
Filing date: 1997-12-25
Publication date: 2006-06-28
Anticipated expiration: 2017-12-25
Also published as: JPH11187819A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新規な組織及び食感を有し、−２０℃の凍結状態においてソフトスクープ性を示し、さらに溶解した際には、ゼリー様の食感を有する凍結デザート食品及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
プリン、アイスクリーム、ゼリー等のデザート類は特有の食感や組織、さらには適度な甘味を有する食品として万人に好まれ、食後のデザートあるいはおやつ等として、多くの場面で提供されている。これらデザート類を工業的に製造する場合、加熱や冷却に対して耐性を付与し組織を安定化させ、保存性や保形性の向上や食感の改良等の目的で、種々の安定剤が添加されている。特に、アイスクリームやゼリーに関しては、目的とする機能性を付与するために添加する安定剤の種類や添加量について検討がなされてきた。
例えば、アイスクリームに良好な保形性と滑らかな舌触りを付与する目的で、アイスクリームの製造において、カードラン、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンド種子ガム、キサンタンガム、ポリグルタミン酸、カラギーナン、ゼラチン等からの１種又は２種以上を添加する技術が開示されている（特開平２−１４５１５２号公報）。また、保形性を向上させた風味の良好な冷菓を得る目的で、キトサンを０．０１〜０．５重量％酸性下で混合したミックスを均質処理した後、直ちに冷却、凍結する技術が開示されている（特開平３−７６５３７号公報）。
【０００３】
また、酸味の強いゼリーを製造する際に、ペクチン、ジェランガム、クエン酸カルシウムを併用することにより、低ｐＨでも安定性に優れたゼリーの製造方法（特開平７−３１３８６号公報）が開示されている。また、粒状ゼリーを内包するゼリー食品や果肉すりおろし食感を有するゼリー食品を製造する際に、金属イオンでゲル化する特性を有するゲル化剤と、冷却によってゲル化する特性を有するゲル化剤を併用して目的とするゼリー食品を得る技術がある。金属イオンでゲル化する特性を有するゲル化剤としては、低メトキシルペクチン、ジェランガム、アルギン酸、アルギン酸塩、グルコマンナン等が知られており、一方、冷却によってゲル化する特性を有するゲル化剤としては、カラギーナン、ファーセラン、カードラン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ゼラチン、寒天、澱粉等が知られており、この内カードランは加熱によってもゲル化することが知られている。
【０００４】
このように、デザート類の製造においては、種々の安定剤が目的に応じて使用されており、特にアイスクリームに代表される冷菓の保形性を向上させる目的で、カードランが用いられていた。
一方、近年食の多様化が進み、デザート類に関しても従来にないような新しい組織や食感、機能性等が求められており、例えば、アイスクリーム等の冷菓であれば、冷凍庫から取り出した直後でも、容易にスプーンで掬うことができるソフトスクープ性や、常温で長時間保形性を有するもの等が求められているのが現状である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
このような現状において、従来にないような新規な組織や食感を有し、かつ良好なソフトスクープ性と良好な保形性を有する新規デザート類の提供が求められているが、そのような冷菓は未だに提供されていないのが現状である。
そこで、本発明は従来のデザート類にはない組織及び食感を有し、−２０℃においてもソフトスクープ性を示す新規な凍結デザート食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
なお、本発明においてソフトスクープ性とは、−２０℃の冷凍庫から取り出した直後でもスプーンで容易に掬うことができる状態のことをいう。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題に鑑み鋭意研究を重ねた結果、ミックスに炭素数が４〜６の糖アルコール類とカードランを添加し、凍結デザート食品を下記の方法で製造することにより、新規な組織及び食感を有し、かつソフトスクープ性を示す新規な凍結デザート食品が得られることを見いだし、本発明をなすに至った。
本発明の凍結デザート食品は、凍結状態では、アイスクリームやシャーベット、氷菓とは異なった組織を示し、いわゆるコンニャク等の弾力性を有するゲルを凍結させたときのような性状を示すものである。また、これを解凍した際には、水分がゲルに吸着されて存在し、冷たい溶液を含んだゼリー様の食品となる。このゼリー様の食品は、弾力のある新規な食感を有する。
また、通常のゲル状食品を凍結させると、氷のような非常に組織の固いものとなるが、本発明のデザート食品は、糖アルコールの添加によって、良好なソフトスクープ性を示すものとなる。
【０００７】
従って、本発明は、炭素数が４〜６の糖アルコール類を５〜２５重量％及びカードランを１〜１０重量％含有することを特徴とする凍結デザート食品に関する。
本発明はまた、炭素数が４〜６の糖アルコール類がソルビトール、キシリトール、エリスリトールから選択される１種以上である凍結デザート食品に関する。
本発明はまた、炭素数が４〜６の糖アルコール類及びカードランを含有するデザートミックスを８０℃以上に加熱した後、−１８℃以下に凍結させることを特徴とする凍結デザート食品の製造方法に関する。
【０００８】
糖アルコールは、糖の分子内に存在する還元性末端基に水素を付加（水素付加又は還元という）して、アルコール基（−ＯＨ基）とすることにより得られる糖質の総称であり、原料となる糖により異なった種類のものが得られる（例えば、ぶどう糖からソルビトール、マンノースからマンニトール、麦芽糖からマルチトール、水飴から還元水飴、キシロースからキシリトール、乳糖からラクチトール、パラチノースからパラチニット等）。本発明ではこれらのうち分子量の小さい単糖類から得られる糖アルコール、例えば炭素数が６であるソルビトール（分子量；１８２）、炭素数が５であるキシリトール（分子量；１５２）、炭素数が４であるエリスリトール（分子量；１２２）等を用いる。このように、分子量の小さい糖アルコールを用いると、溶質のモル数が増加するため冷菓の凍結点を降下させることができる。
【０００９】
本発明では、上記糖アルコール類とともにカードランを併用することにより、新規な組織及び食感を有するデザート類を得ることができる。なお、カードランとは、アルカリゲネス・フェカリス（Alcaligenes faecalis）の発酵産物を精製して得られる分子量７００００〜９００００のβ−１、３グルカンであり、これを含有する水溶液を約８０℃で加熱することによりゲル化する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明の凍結デザート食品の製造方法は、以下の２通りの方法に従って行なうことができる。第一の方法としては、デザートミックスの原料とカードラン及び糖アルコール類を混合したデザートミックスを調製し、これを容器に充填した後、８０℃以上に加熱し、冷却した後、−１８℃以下で凍結させる方法、第二の方法としては、カードラン及び糖アルコール類を添加混合したデザートミックスに温湯を添加してカードランを膨潤させ、次いで氷を加え、攪拌した後、容器に充填し、８０℃以上に加熱し、冷却した後、−１８℃以下で凍結させる方法である。
【００１１】
以下、シャーベット様デザート食品を例示して本発明を具体的に説明する。
先ず、混合タンクに果汁飲料、炭素数が４〜６の糖アルコール類、グリセリン、エチルアルコール、好みに応じてリキュール等を投入し、ロボミックスのホモディスパー（特殊機化工業製）等の高速分散機を用いて、回転速度１８００ｒｐｍで攪拌し、粉体を完全に溶解させ、ミックスを調製する。このとき、糖アルコールとともに単糖類を併用してもよい。
ここで果汁飲料とは、りんご、みかん、オレンジ、グレープ、ピーチ等通常デザート類の製造に用いられているものであれば、いずれのものも用いることができる。また、糖アルコール類としては、前述したように分子量の小さい炭素数が４〜６の糖アルコール類を用いることが好ましい。このうち炭素数が４〜６の糖アルコール類としては、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール等を用いることができる。糖アルコールの添加量は、５〜２５重量％の範囲で添加すること好ましい。添加量が５重量％未満では、得られた冷菓にソフトスクープ性を付与することができず、また２５重量％を越えると甘みが強くなりすぎ、風味の点で好ましくない。また、グリセリン、プロピレングリコール等のアルコール類を添加することにより、より良好なソフトスクープ性を付与することもできるが、その添加量は得られる最終製品の風味に影響を及ぼさない程度の０．５〜５．０重量％が好ましい。
【００１２】
本発明では上記のように調製した炭素数が４〜６の糖アルコール類を添加したミックスを用い、次の２通りの方法でデザート食品を調製する。第一の方法としてはカードランと糖アルコールを含有するミックスを容器に充填し、加熱工程を経てカードランをゲル化させ、冷却した後、凍結処理する方法である。
具体的には、ミックスは高速分散機（特殊機化工業製）を用い、好ましくは１５００〜２０００ｒｐｍ、特に好ましくは１７００〜１９００ｒｐｍで攪拌しながらカードランを分散、溶解させる。これを耐熱性を有する容器に充填し、アルミシールをして８０℃以上で１〜２０分間加熱し、カードランをゲル化させる。その後、室温で冷却し、次いで−２５℃の冷凍庫で凍結させて本発明の凍結デザート食品を得ることができる。
【００１３】
あるいは次の方法によってもよい。予め所定量の水の１／３を約８５℃の熱湯とし、１／５量の水を氷として用意しておく。次いで、残りの水とカードランと各原料を高速分散機（特殊機化工業製）を用い、好ましくは、１５００〜２０００ｒｐｍ、特に好ましくは１７００〜１９００ｒｐｍで攪拌しながら、上記の約８５℃に加温した温湯を添加し、カードランを膨潤させ、直ちに氷を添加して冷却し、耐熱性を有する容器に充填し、アルミシールをして、８０℃以上で１〜１０分間加熱し、カードランをゲル化させる。その後、室温で冷却し、次いで−２５℃の冷凍庫で凍結させて本発明の凍結デザート食品を得ることができる。なお、この方法では、予め温湯を加えることによってカードランを膨潤させることが特徴である。このことにより、カードランの加熱によるゲル化が早くなるので、加熱時間を短縮させることができる。
【００１４】
本発明では、カードランを１〜１０重量％添加することが好ましい。カードランを１〜４重量％添加すると、カードランから構成されるゲル自体も弾力性の弱いものとなり、得られる凍結デザート食品の組織も軟らかくなる。さらに１００ｇの本発明品を室温で放置した際には、約３０分経過した時点で柔らかなゼリー様の食品として好ましい組織を有するものとなり、カードランのゲルに包含された氷が適度に溶解し、果汁溶液を含んだゼリー様のデザート食品が得られる。また、カードランを８〜１０重量％添加すると、ゲルが弾力性のあるものとなり、得られる凍結デザート食品の組織も固くなる。さらに１００ｇの本発明品を室温で放置した際には、約３０分経過した時点でカードランのゲルに包含された氷が適度に溶解し、果汁溶液を含んだスポンジ様組織を有するデザート食品が得られる。しかし、カードランの添加量が１重量％未満では、得られる凍結デザート食品を室温で放置した場合に、十分な保形性を維持することができず、組織や食感も好ましくない。
【００１５】
また、デザートミックスの全固形分も、得られる凍結デザート食品の組織、食感及びソフトスクープ性に影響を与えるので配慮が必要である。全固形分が３０重量％を越えると、カードランのゲル化力が低下し、食感もざら付きが感じられ、好ましくない。また、全固形分が２０重量％未満では、得られるデザート食品の組織が硬くなり、ソフトスクープ性を付与することができず、風味と食感も悪くなるので好ましくない。従って、デザートミックスの全固形分は２０〜３０重量％となるように調製することが好ましい。
【００１６】
さらに、デザートミックスの原料として、牛乳、脱脂乳、脱脂粉乳等の乳製品を用いる場合、乳製品中に含有される蛋白質は、カードランのゲル化に影響を及ぼすため、この点を考慮して乳製品の添加量を検討する必要がある。従って、カードランのゲル化を考慮すると、デザートミックス中の無脂乳固形分を約３％以下に調整することが好ましい。また、カードランのゲルは、解凍時に離水を生じることがあるが、これを防止するために、ワキシースターチ等の澱粉類をデザートミックスに１〜５重量％添加してもよい。
【００１７】
【実施例】
以下に実施例及び試験例を示し、本発明を詳細に説明する。
実施例１
表１に示す配合で凍結デザート食品を製造した。先ず、カードラン（カードランＮ、武田薬品工業製）、糖アルコールとしてソルビトール溶液（ブリックス値７０のもの）と８５℃温湯及び氷以外の原料を混合し、果汁溶液を調製した。果汁溶液はロボミックス（ホモディスパー、特殊機化工業製）を用いて、１８００ｒｐｍで攪拌しながら分散溶解させた。次いで８５℃の温湯を投入し、１５秒経過した時点で氷を投入して、さらに３６００ｒｐｍで３分間混合して氷を溶解させた。
これを耐熱性プラスチック容器（１００ｍｌ）に分注し、アルミシールを施した。沸騰水浴（１００℃）中で１０分間加熱し、次いでこれを室温にて１０分間放置して冷却後、−２５℃の冷凍庫にて一晩放置し、硬化させることによりリキュール入りアップル風味の凍結デザート食品を得た。
【００１８】
【表１】

【００１９】
試験例１
得られた各試料について、（１）硬さの測定、（２）ソフトスクープ性の評価、（３）官能評価を行なった。以下に、測定方法と評価方法を示す。なお、比較例としてカードラン無添加のものを調製し、同様の試験を行なった。
（１）硬さの測定；レオメーター（不動工業製）を用い、−２０℃に調温した試料に直径３ｍｍのプランジャーを１０ｍｍ／秒で３０ｍｍ突き刺したときの最大応力（ｇ）を測定し、これを硬さとした。
（２）ソフトスクープ性の評価；−２０℃に調温した試料を３人の熟練パネラーにより、アイスクリーム用スプーンを用いてスクープテストを行い、３人の総合評価として、○；掬いやすい、△；どちらでもない、×；掬いずらい、のいずれかで示した。
（３）官能評価；１５人の熟練パネラーに−１０℃の試料１０ｇと、室温にて１０分間放置した試料１０ｇを食してもらった。評価は、組織及び食感について次の５段階で行い、その平均点で示し、小数点第２位を四捨五入した。５点；大変好ましい、４点；好ましい、３点；どちらでもない、２点；好ましくない、１点；大変好ましくない、とした。結果を表２に示す。
【００２０】
【表２】

【００２１】
糖アルコールを５〜２５重量％添加した本発明品Ｂ〜Ｆは、良好なソフトスクープ性を示した。組織、食感についてはＢ及びＣは従来の冷菓にはない好ましい組織、食感を示した。また、Ｄ〜Ｆについては、全固形分が３０％を越えていたため、食感にややざら付きが感じられた。
さらに、本発明品を室温で放置したところ、Ｂ及びＣは氷が適度に溶解し、果汁溶液を含んだゲル様の組織を有するデザート食品となった。また、Ｄ〜Ｆについては、Ｂ及びＣに比べて組織、食感がやや劣ったものとなった。５％以上の糖アルコールの添加が本発明にとって必要であることが判明した。
【００２２】
実施例２
表３に示す配合で凍結デザート食品を製造した。先ず、全ての原料を混合し、３種のデザートミックスを調製した。各溶液にロボミックス（ホモディスパー、特殊機化工業製）を用い、１８００ｒｐｍで攪拌した。
これを耐熱性のプラスチック容器（１００ｍｌ）に分注し、アルミシールを施した。沸騰水浴（１００℃）中で１０分間放置し、カードランをゲル化させ、これを室温にて１０分間放置した後、−２５℃の冷凍庫にて一晩放置し、硬化させてリキュール入りアップル風味の凍結デザート食品を得た。
【００２３】
【表３】

【００２４】
試験例２
得られた各試料について、試験例１に従い（１）硬さの測定、（２）ソフトスクープ性の評価、（３）官能評価を行なった。結果を表４に示す。
【００２５】
【表４】

【００２６】
カードラン及び糖アルコールを添加した本発明品Ｇは、良好なソフトスクープ性を示し、組織及び食感も良好であり、凍結していながらも弾力性のある従来の冷菓にない組織を有していた。一方、カードランのみを添加した比較例２は、冷菓の組織が固く、ソフトスクープ性が付与されず、食感もざら付きが感じられた。また、糖アルコールのみを添加した比較例３は、良好なソフトスクープ性を示すものの、カードランを添加しないために好ましい組織と食感を示さなかった。
【００２７】
【発明の効果】
本発明によれば、新規な組織及び食感を有し、−２０℃の凍結状態においてソフトスクープ性を示し、さらに解凍した際には、ゼリー様の食感を有する新規な凍結デザート食品を提供することができる。
本発明の凍結デザート食品は、凍結状態で食した場合は、弾力性のあるゲルを凍結させたような食感を有しており、解凍した際にはゼリー様あるいは、スポンジ状のゲルとなる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a frozen dessert food having a novel tissue and texture, showing a soft scoop property in a frozen state at −20 ° C., and having a jelly-like texture when dissolved, and a method for producing the same.
[0002]
[Prior art]
Desserts such as pudding, ice cream, and jelly are preferred by all as a food having a specific texture and structure, as well as moderate sweetness, and are provided as a dessert or snack after meals in many situations. When these desserts are produced industrially, various stabilizers are used for the purpose of imparting resistance to heating and cooling, stabilizing the structure, improving storage stability and shape retention, and improving texture. It has been added. In particular, regarding ice cream and jelly, the type and amount of stabilizer added for imparting the intended functionality have been studied.
For example, for the purpose of imparting good shape retention and smooth texture to ice cream, in the production of ice cream, from curdlan, locust bean gum, guar gum, tamarind seed gum, xanthan gum, polyglutamic acid, carrageenan, gelatin, etc. A technique of adding one kind or two or more kinds is disclosed (JP-A-2-145152). In addition, for the purpose of obtaining a frozen dessert with improved flavor retention, a technology is disclosed in which a mix of chitosan mixed under an acid content of 0.01 to 0.5% by weight is homogenized and then immediately cooled and frozen. (Japanese Patent Laid-Open No. 3-76537).
[0003]
In addition, a method for producing a jelly excellent in stability even at low pH by using pectin, gellan gum and calcium citrate in combination when producing a strong sour jelly is disclosed (Japanese Patent Laid-Open No. 7-31386). Yes. In addition, when producing a jelly food containing granular jelly or a jelly food having a texture of grated pulp, a gelling agent having a property of gelling with metal ions and a gelling agent having a property of gelling by cooling There is a technology to obtain the desired jelly food by using the combination. As the gelling agent having the property of gelling with metal ions, low methoxyl pectin, gellan gum, alginic acid, alginic acid salt, glucomannan, etc. are known. On the other hand, as the gelling agent having the property of gelling by cooling, Carrageenan, farcelan, curdlan, locust bean gum, xanthan gum, gelatin, agar, starch, and the like are known. Of these, curdlan is known to gel by heating.
[0004]
Thus, in the manufacture of desserts, various stabilizers are used depending on the purpose, and curdlan has been used for the purpose of improving the shape retention of frozen desserts represented by ice cream in particular. .
On the other hand, with the recent diversification of foods, desserts are required to have a new organization, texture, functionality, etc., such as ice cream, etc. However, the present situation is that there is a demand for soft scooping that can be easily squeezed with a spoon, or that has long-term shape retention at room temperature.
[0005]
[Problems to be solved by the invention]
Under such circumstances, there is a demand for providing new desserts having a novel structure and texture that have never existed, and having good soft scooping properties and good shape retention. The current situation is that frozen desserts have not yet been provided.
Therefore, an object of the present invention is to provide a novel frozen dessert food having a structure and texture not found in conventional desserts and exhibiting a soft scoop property even at -20 ° C. and a method for producing the same.
In addition, in this invention, soft scoop property means the state which can be easily sown with a spoon immediately after taking out from a -20 degreeC freezer.
[0006]
[Means for Solving the Problems]
As a result of intensive studies in view of the above problems, the present inventors added sugar alcohols having 4 to 6 carbon atoms and curdlan to the mix, and produced frozen dessert foods by the following method, whereby novel It has been found that a novel frozen dessert food having a good structure and texture and showing soft scooping properties can be obtained, and the present invention has been made.
The frozen dessert food of the present invention exhibits a structure different from that of ice cream, sherbet, or ice confectionery in a frozen state, and exhibits properties as when a gel having elasticity such as so-called konjac is frozen. Also, when this is thawed, moisture is adsorbed on the gel and is present in a jelly-like food containing a cold solution. This jelly-like food has a new and elastic texture.
In addition, when a normal gel-like food is frozen, it becomes a very hard tissue such as ice, but the dessert food of the present invention exhibits good soft scooping properties by the addition of sugar alcohol.
[0007]
Therefore, this invention relates to the frozen dessert food characterized by containing 5-25 weight% of sugar alcohols with 4-6 carbon atoms and 1-10 weight% of curdlan.
The present invention also relates to a frozen dessert food in which the sugar alcohol having 4 to 6 carbon atoms is at least one selected from sorbitol, xylitol, and erythritol.
The present invention also provides a method for producing a frozen dessert food, characterized in that a dessert mix containing sugar alcohols having 4 to 6 carbon atoms and curdlan is heated to 80 ° C or higher and then frozen to -18 ° C or lower. About.
[0008]
Sugar alcohol is a general term for carbohydrates obtained by adding hydrogen (referred to as hydrogenation or reduction) to reducing end groups present in sugar molecules to form alcohol groups (—OH groups). Different types of sugars are obtained (for example, glucose to sorbitol, mannose to mannitol, maltose to maltitol, starch syrup to reduced starch syrup, xylose to xylitol, lactose to lactitol, palatinose to palatinit). In the present invention, sugar alcohols obtained from monosaccharides having a small molecular weight, such as sorbitol having 6 carbon atoms (molecular weight; 182), xylitol having 5 carbon atoms (molecular weight; 152), and 4 carbon atoms. Erythritol (molecular weight; 122) or the like is used. As described above, when a sugar alcohol having a low molecular weight is used, the number of moles of the solute increases, so that the freezing point of the frozen dessert can be lowered.
[0009]
In the present invention, a dessert having a novel tissue and texture can be obtained by using curdlan together with the above sugar alcohols. Curdlan is a β-1,3 glucan having a molecular weight of 70,000 to 90,000 obtained by refining the fermentation product of Alcaligenes faecalis, and an aqueous solution containing this is heated at about 80 ° C. To gel.
[0010]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The manufacturing method of the frozen dessert food of the present invention can be performed according to the following two methods. As a first method, a dessert mix prepared by mixing a raw material of dessert mix with curdlan and sugar alcohols is prepared. After filling this into a container, it is heated to 80 ° C. or higher, cooled, and then −18 ° C. or lower. The second method is to freeze the dessert mix in which curdlan and sugar alcohols are added and mixed with hot water to swell the curdlan, then add ice, stir, and then fill the container. It is a method of heating at 80 ° C. or higher, cooling, and then freezing at −18 ° C. or lower.
[0011]
Hereinafter, the present invention will be specifically described by exemplifying a sherbet-like dessert food.
First, fruit juice drinks, sugar alcohols with 4 to 6 carbon atoms, glycerin, ethyl alcohol, liqueur etc. are put into the mixing tank according to your preference, and high-speed dispersion such as Robomix homodispers (made by Special Machine Industries) Using a machine, the mixture is stirred at a rotation speed of 1800 rpm to completely dissolve the powder and prepare a mix. At this time, a monosaccharide may be used in combination with the sugar alcohol.
Here, any fruit juice beverage can be used as long as it is usually used in the manufacture of desserts such as apples, tangerines, oranges, grapes, and peaches. Moreover, as sugar alcohols, it is preferable to use sugar alcohols having 4 to 6 carbon atoms having a small molecular weight as described above. Among these, as sugar alcohols having 4 to 6 carbon atoms, sorbitol, xylitol, erythritol and the like can be used. The addition amount of the sugar alcohol is preferably in the range of 5 to 25% by weight. If the addition amount is less than 5% by weight, the obtained frozen dessert cannot be imparted with a soft scoop, and if it exceeds 25% by weight, the sweetness becomes too strong, which is not preferable in terms of flavor. Further, by adding alcohols such as glycerin and propylene glycol, it is possible to impart better soft scooping properties, but the amount added is 0.5 which does not affect the flavor of the final product obtained. -5.0 wt% is preferred.
[0012]
In the present invention, dessert foods are prepared by the following two methods using a mix prepared by adding sugar alcohols having 4 to 6 carbon atoms prepared as described above. The first method is a method in which a mix containing curdlan and sugar alcohol is filled in a container, the curdlan is gelled through a heating step, cooled, and then frozen.
Specifically, the mix uses a high-speed disperser (made by Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.), and preferably disperses and dissolves the curdlan while stirring at 1500 to 2000 rpm, particularly preferably 1700 to 1900 rpm. This is filled in a heat-resistant container, sealed with aluminum, and heated at 80 ° C. or higher for 1 to 20 minutes to gel the curdlan. Thereafter, it is cooled at room temperature and then frozen in a freezer at −25 ° C. to obtain the frozen dessert food of the present invention.
[0013]
Alternatively, the following method may be used. In advance, 1/3 of a predetermined amount of water is heated to about 85 ° C., and 1/5 of water is prepared as ice. Next, the remaining water, curdlan and each raw material are heated to about 85 ° C. while stirring at 1500 to 2000 rpm, particularly preferably 1700 to 1900 rpm, using a high-speed disperser (made by Tokushu Kika Kogyo). Add warm hot water, swell the curdlan, immediately add ice and cool, fill into a heat-resistant container, seal with aluminum, heat at 80 ° C or higher for 1-10 minutes, Is gelled. Thereafter, it is cooled at room temperature and then frozen in a freezer at −25 ° C. to obtain the frozen dessert food of the present invention. In this method, the curdlan is swollen by adding hot water in advance. As a result, the curdlan is rapidly gelled by heating, so that the heating time can be shortened.
[0014]
In the present invention, it is preferable to add 1 to 10% by weight of curdlan. When the curdlan is added in an amount of 1 to 4% by weight, the gel itself composed of the curdlan is also less elastic, and the resulting frozen dessert food has a soft tissue. Furthermore, when 100 g of the product of the present invention is left at room temperature, it has a desirable structure as a soft jelly-like food when about 30 minutes have passed, and the ice contained in the curdlan gel is adequately dissolved. A jelly-like dessert food containing a fruit juice solution is obtained. Further, when 8 to 10% by weight of curdlan is added, the gel becomes elastic and the structure of the obtained frozen dessert food becomes hard. Further, when 100 g of the product of the present invention was allowed to stand at room temperature, the ice contained in the curdlan gel was adequately dissolved after about 30 minutes, and a dessert food having a sponge-like structure containing a fruit juice solution was obtained. can get. However, when the amount of curdlan added is less than 1% by weight, sufficient shape retention cannot be maintained when the obtained frozen dessert food is left at room temperature, and the structure and texture are not preferred.
[0015]
Also, the total solid content of the dessert mix needs to be taken into consideration because it affects the structure, texture and soft scooping properties of the frozen dessert food obtained. When the total solid content exceeds 30% by weight, the gelling power of curdlan is lowered, and the texture is not good, which is not preferable. Moreover, if the total solid content is less than 20% by weight, the structure of the dessert food obtained is hard, soft scoop properties cannot be imparted, and the flavor and texture are also unfavorable. Therefore, it is preferable to prepare the dessert mix so that the total solid content is 20 to 30% by weight.
[0016]
Furthermore, when using dairy products such as milk, skim milk, skim milk powder as the raw material for dessert mix, the protein contained in the dairy product affects the gelation of curdlan. It is necessary to consider the amount of dairy products added. Therefore, considering gelation of curdlan, it is preferable to adjust the non-fat milk solid content in the dessert mix to about 3% or less. In addition, curdlan gel may cause water separation upon thawing. In order to prevent this, starch such as waxy starch may be added to the dessert mix in an amount of 1 to 5% by weight.
[0017]
【Example】
The following examples and test examples illustrate the present invention in detail.
Example 1
A frozen dessert food was prepared with the formulation shown in Table 1. First, curdlan (curdlan N, manufactured by Takeda Pharmaceutical Co., Ltd.), a sorbitol solution (having a Brix value of 70) as sugar alcohol, raw materials other than 85 ° C. hot water and ice were mixed to prepare a fruit juice solution. The fruit juice solution was dispersed and dissolved with stirring at 1800 rpm using Robomix (Homodisper, manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.). Next, 85 ° C. hot water was added, and when 15 seconds had elapsed, ice was added, and the mixture was further mixed at 3600 rpm for 3 minutes to dissolve the ice.
This was dispensed into a heat-resistant plastic container (100 ml), and an aluminum seal was applied. Heat in a boiling water bath (100 ° C.) for 10 minutes, then leave it to cool for 10 minutes at room temperature, then let it stand in a −25 ° C. freezer overnight and let it harden to freeze liqueur-flavored apple-flavored dessert Got food.
[0018]
[Table 1]

[0019]
Test example 1
About each obtained sample, (1) Measurement of hardness, (2) Evaluation of soft scoop property, (3) Sensory evaluation was performed. The measurement method and evaluation method are shown below. As a comparative example, a curdlan-free material was prepared and subjected to the same test.
(1) Measurement of hardness: Using a rheometer (manufactured by Fudo Kogyo Co., Ltd.), the maximum stress (g) when a 3 mm diameter plunger was pierced 30 mm at 10 mm / second to a sample adjusted to −20 ° C. was measured. This was made hard.
(2) Evaluation of soft scooping property: A scoop test was performed on a sample adjusted to −20 ° C. using a spoon for ice cream by three skilled panelists. ; Neither of them, ×;
(3) Sensory evaluation: 15 skilled panelists ate 10 g of a sample at -10 ° C. and 10 g of a sample left to stand at room temperature for 10 minutes. The evaluation was performed in the following five stages for the structure and texture, indicated by the average score, and rounded to the first decimal place. 5 points; very preferable, 4 points; preferable, 3 points; none of them, 2 points; not preferable, 1 point; The results are shown in Table 2.
[0020]
[Table 2]

[0021]
Products B to F of the present invention to which 5 to 25% by weight of sugar alcohol was added showed good soft scooping properties. Regarding the texture and texture, B and C showed a desirable texture and texture not found in conventional frozen desserts. Moreover, about D to F, since the total solid content exceeded 30%, the texture was somewhat rough.
Further, when the product of the present invention was allowed to stand at room temperature, B and C were appropriately dissolved in ice, and became dessert foods having a gel-like structure containing a fruit juice solution. Moreover, about DF, compared with B and C, the structure | tissue and food texture were a little inferior. It has been found that the addition of 5% or more sugar alcohol is necessary for the present invention.
[0022]
Example 2
A frozen dessert food was prepared with the formulation shown in Table 3. First, all the raw materials were mixed to prepare three kinds of dessert mixes. Each solution was stirred at 1800 rpm using Robomix (Homodisper, manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.).
This was dispensed into a heat-resistant plastic container (100 ml), and an aluminum seal was applied. Leave in a boiling water bath (100 ° C) for 10 minutes to gel curdlan, leave it at room temperature for 10 minutes, then let stand in a freezer at -25 ° C overnight, let it harden and taste liqueur apple flavor Got frozen dessert food.
[0023]
[Table 3]

[0024]
Test example 2
For each of the obtained samples, (1) hardness measurement, (2) soft scoop evaluation, and (3) sensory evaluation were performed according to Test Example 1. The results are shown in Table 4.
[0025]
[Table 4]

[0026]
The product G of the present invention to which curdlan and sugar alcohol are added exhibits a good soft scooping property, has a good texture and texture, and has a structure that is frozen but has elasticity that is not found in conventional frozen desserts. It was. On the other hand, in Comparative Example 2 in which only curdlan was added, the structure of frozen confectionery was hard, the soft scoop property was not imparted, and the texture was also rough. Moreover, although the comparative example 3 which added only sugar alcohol showed the favorable soft scoop property, since the curdlan was not added, it did not show a preferable structure | tissue and food texture.
[0027]
【The invention's effect】
According to the present invention, a novel frozen dessert food having a novel tissue and texture, showing a soft scoop property in a frozen state at −20 ° C., and having a jelly-like texture when thawed is provided. can do.
When the frozen dessert food of the present invention is eaten in a frozen state, it has a texture as if an elastic gel is frozen, and becomes a jelly-like or sponge-like gel when thawed. .

Claims

A frozen dessert food comprising 5 to 25% by weight of a sugar alcohol having 4 to 6 carbon atoms and 1 to 10% by weight of curdlan, which is gelled by heating and then frozen.

The frozen dessert food according to claim 1, wherein the sugar alcohol having 4 to 6 carbon atoms is at least one selected from sorbitol, xylitol, and erythritol.

A method for producing a frozen dessert food comprising heating a dessert mix containing a sugar alcohol having 4 to 6 carbon atoms and curdlan to 80 ° C or higher and then freezing at -18 ° C or lower.