JP3639242B2

JP3639242B2 - 冷凍パン用酵母の製造方法

Info

Publication number: JP3639242B2
Application number: JP2001315013A
Authority: JP
Inventors: 三男廣瀬
Original assignee: 鎌田千穂
Priority date: 2001-10-12
Filing date: 2001-10-12
Publication date: 2005-04-20
Anticipated expiration: 2021-10-12
Also published as: JP2003116453A

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は冷凍パン用酵母の製造方法に関する。
【０００２】
【従来技術および問題点】
従来、パンを製造するときのパン生地を製造する場合、強力粉、砂糖、塩、油脂、酵母溶液を混合し、攪拌したものを予備発酵させて製造している。そして、このパン生地を分割、成形した後、ホイロで発酵させた後、焼成しパンを製造していた。
【０００３】
しかしながら、このような方法によれば、前記パン生地は保存性が悪く、翌日には焼成しパンとしなければならないという欠点がある。
【０００４】
このような問題点を解決するため、製造されたパン生地を冷凍する方法が考えられている。しかしながらパン生地を冷凍するためには、酵母のほかに、化学合成物質の発酵促進剤、乳化剤（脂肪酸エステル、脂肪酸グリセリンなど）、酵素剤などを添加する必要があった。また、酵母として自然酵母（ブドウなどより採取される）を使用すると、冷凍する場合に酵母が死滅してしまうという難点を有していた。
【０００５】
本発明は上述の点に鑑みなされたものであり、従来のように化学物質の発酵促進剤、乳化剤、香料などを使用することなく、さらに自然酵母を使用した冷凍パン用酵母の製造方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【問題点を解決するための手段】
上記問題点を解決するため、本発明による冷凍パン用酵母の製造方法は、リンゴ、いちじくおよびブドウの自然酵母を糖分及び水と混合し熟成し、液種を製造する工程、この液種の絞り汁を小麦粉およびこの小麦粉と性質の異なるでんぷん質粉とを混合し、熟成して第一の生地を製造する工程、前記第一の生地と小麦粉および水を混合し、熟成して第二の生地を製造する工程、前記第二の生地に小麦粉、水、大根おろしを混合し、熟成させた後、冷凍することを特徴とする。
【０００７】
本発明によれば、化学合成物質の発酵促進剤、乳化剤（脂肪酸エステル、脂肪酸グリセリンなど）、酵素剤などを添加する必要なく、かつ自然酵母の活性を損なうことなく冷凍のパン用酵母が製造できるという利点がある。
【０００８】
【発明の態様】
本発明によれば、異種の自然酵母であるリンゴ、いちじくおよびブドウと糖分及び水を混合する。柑橘系果実は、ビタミンＣが多く含まれ、発酵阻害を生じるおそれがあり、またパパイヤ、マンゴウ、なしの一部も酵素が強力で発酵を促進しすぎるおそれがあり、好ましくない。したがって、最適な自然酵母原料としてリンゴ、いちじくおよびブドウが選択された。
【０００９】
このように３種類のリンゴ（Ａ）、いちじく（Ｂ）およびブドウ（Ｃ）の自然酵母を混合するのは、酵素活性を向上させ、発酵性を乗数的に向上させるためである。この酵素の混合比Ａ：Ｂ：Ｃは好ましくは、０．８〜１．２：０．８〜１．２：０．８〜１．２である。この割合範囲を逸脱すると、発酵が良好に行われないおそれがある。最も好ましくは１：１：１である。
【００１０】
このような自然酵母は、乾燥果実の形で添加することができる。乾燥果実の場合、水３０００ｃｃあたり１５００ｇ±２０％の量であるのが好ましい。冷凍耐性が悪化するからである。また糖分は、好ましくは乾燥果実の１０±１０％程度であるのが好ましい。同様に冷凍耐性が低下するからである。
【００１１】
このような混合物を２６〜２８℃の温度で６５〜８０時間放置し、熟成させる。さらに１７〜２３℃の温度で６５〜８０時間放置し、熟成させ液種を製造する。自然酵母を発酵させ、良好な酵素を形成せしめるためである。
【００１２】
この熟成後、この混合物の絞り汁を小麦粉および小麦粉と性質の異なるでんぷん質系粉と混合する。このように種類の異なるでんぷん質粉を混合することによって、上述の自然酵母の混合と同様に発酵が促進されるからである。さらに、この工程においては、上述の自然酵母の発生する酵素と、小麦粉などのでんぷん質粉に含まれる酵素が結合して、発酵が促進され、かつ製造された冷凍パン生地の安定性、耐久性が向上するという利点も生じる。
【００１３】
このようなでんぷん質系粉としては、たとえばライ麦粉、米粉などをあげることができる。このような小麦粉およびでんぷん質粉との混合比は、好ましくは重量比で小麦粉１００に対し、４０〜６０であり、これらの粉体１００に対し、前記絞り汁は重量比で６５〜８５の範囲で混合するのがよい。小麦粉およびでんぷん質粉との混合比が小麦粉１００に対し、４０未満であると、発酵促進効果が小さく、また自然酵母の酵素と結合して安定性及び耐久性を増進する効果が小さいおそれがあり、一方、６０を越えると、製造されたパンの味を落とすおそれを生じる。
【００１４】
また、全粉体１００に対し、絞り汁が６５未満であると、同様に粉の酵素と結合して安定性及び耐久性を増進する効果が小さく、また発酵不足になるおそれがあり、一方８５を越えると、液体状になりすぎて、取り扱いが不便になるとともに、上述のような粉の酵素と自然酵母の相乗効果が期待できないおそれがある。
【００１５】
このように形成された第一の生地を約一晩熟成させた後、この第一の生地にさらに小麦粉と、水を添加して熟成させる。この割合は、重量比で小麦粉１００に対し、第一の生地６０〜８０である。第一の生地が８０を越えると発酵が促進されすぎて、ｐＨが変化するおそれがあり、一方６０未満であると、発酵が阻害されるおそれがある。また、水の量は同様に小麦粉１００に対し５０〜７０(重量比）である。５０未満であると、水が少なすぎて、発酵が不足するおそれがあり、一方７０を越えると発酵が促進されすぎて、ｐＨ変化を生じるおそれがある。
【００１６】
また使用する水は、ｐＨ７〜８の中性から弱アルカリ性の軟水であるのがよい。ｐＨ７未満であると、過発酵を生じ腐敗するおそれがあり、一方８を越えると発酵阻害を生じるおそれがある。
【００１７】
このように製造された第二の生地を約一晩熟成させた後、この第二の生地に小麦粉及び天然水、さらには大根おろしを混合した生地を７〜９時間熟成させた後、冷凍する。
【００１８】
この第二の生地の混合量は、好ましくは小麦粉１００に対し２１０〜２３０(重量比）であるのがよい。２１０未満であると、発酵が不足するおそれがあり、一方２３０を越えると、発酵が進みすぎるおそれがある。また同様に、水は小麦粉１００に対し１３〜３３(重量比）であるのがよい。１３未満であると、発酵が不足するおそれがあり、一方３３を越えると発酵が促進されすぎるおそれがある。この場合も前述のようなｐＨ７〜８の中性から弱アルカリ性の軟水であるのが、ｐＨの保持のために好ましい。
【００１９】
本発明においては、大根おろしを添加している。この大根おろし中のジアスターゼが、生地の細胞を保護すると考えられ、冷凍耐性を向上させるものと考えられる。この大根おろしの添加量は、小麦粉＋第二の生地＋水全体に対し、絞り汁として１〜５重量％であるのがよい。１％未満であると、冷凍耐性が向上しないおそれがあり、一方５％を越えるとパンの風味が損なわれるおそれがある。
【００２０】
本発明において、塩を小麦粉＋第二の生地＋水全体に対し、０．１〜０．２％添加するのがよい。この塩はｐＨの安定のために添加され、０．１％未満であると、上記安定性が向上しないおそれがあり、一方０．２％を越えると、風味を損なうおそれがある。
【００２１】
このように製造された生地を７〜９時間熟成させた後、冷凍する。冷凍は−２０℃程度の低温で急速に冷凍させたほうが好ましい。徐々に冷凍させる方法であると、生地の細胞を破壊するおそれがあるからである。
【００２２】
以下実施例について説明する。
【００２３】
【実施例】
下記の配合及び工程で冷凍パン用酵母を作製した。
【００２４】
１．液種の製造
天然水３０００ｇ
リンゴの皮７５０ｇ（乾燥したとき約４５０ｇ）
乾燥イチジク４５０ｇ
レーズン４５０ｇ
三温糖１５０ｇ
【００２５】
上記の成分を混合し、２６〜２８℃で７２時間、２６〜２８℃で７２時間放置し熟成させ液種を製造した。この液種は夏季は３〜４日、冬季は１４〜２０日程度、品質を損なわずに保存可能であった。
【００２６】
２．第一の生地の製造
上記の液種を絞って絞り汁を作製した。この絞り汁を下記のように配合し、第一の生地を製造した。
絞り汁２６５０ｇ
小麦粉３５４０ｇ
ライ麦全粒粉１７７０ｇ
この混合物を約１晩熟成させて第一の生地を製造する。
【００２７】
３．第二の生地の製造
第一の生地７９６０ｇ
小麦粉１１９４０ｇ
天然水６４７０ｇ
この混合物を約１昼夜熟成させて第二のパン生地とする。
【００２８】
４．冷凍パン用酵母の製造
第二の生地２６３７０ｇ
小麦粉１２０００ｇ
水２７５０ｇ
大根おろし２０００ｇ（絞り汁換算３％）
塩４００ｇ
上記を混合しゲル状の固体とした後、８時間熟成させた後、−２０℃で冷凍を行った。
【００２９】
このように製造された冷凍パン用酵母を使用してパンを製造した。上記の冷凍パン用酵母を１日放置して解凍した後、小麦粉１００に対し前記パン用酵母２０(重量比）、水、塩、砂糖などを入れ、発酵させた後、焼いて、パンを製造した。２月１日より８月１５日にかけて同一の条件により、同一の冷凍パン用酵母を使用して上述のようにパンを製造し、内層の状態、外観、味覚を評価した。結果を下記の表に示す。
【００３０】
【表１】

【００３１】
また、図１に総合評価の点数をグラフにして示す。おおむね８０点未満は商品として不適となる。このため、約６ヶ月間は、本発明の冷凍パン用酵母が使用可能であることが解った。
【００３２】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、化学合成物質の発酵促進剤、乳化剤（脂肪酸エステル、脂肪酸グリセリンなど）、酵素剤などを添加する必要なく、かつ自然酵母の活性を損なうことなく冷凍のパン用酵母が製造できるという利点がある。したがって、この冷凍パン用酵母を使用することによって、熟練を要することなく、美味なパンを焼くことが可能であり、パンの多量生産も可能であるため、パン屋ばかりでなく、家庭においても、美味なパンを容易に製造可能であるという利点がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】時間による総合評価を示した図。

Claims

リンゴ、いちじくおよびブドウの自然酵母を糖分及び水と混合し熟成し、液種を製造する工程、この液種の絞り汁を小麦粉およびこの小麦粉と性質の異なるでんぷん質粉とを混合し、熟成して第一の生地を製造する工程、前記第一の生地と小麦粉および水を混合し、熟成して第二の生地を製造する工程、前記第二の生地に小麦粉、水、大根おろしを混合し、熟成させた後、冷凍することを特徴とする冷凍パン用酵母の製造方法。
前記リンゴ、いちじくおよびブドウは、それぞれ、０．８〜１．２：０．８〜１．２：０．８〜１．２(重量比）の割合で混合し、乾燥果実に換算して、水３０００ｃｃあたり１５００ｇ±２０％の量で添加し、糖分は乾燥果実の１０±１０％であることを特徴とする請求項１記載の冷凍パン用酵母の製造方法。
小麦粉およびでんぷん質粉との混合比は、重量比で小麦粉１００に対し、４０〜６０(重量比）であり、これらの粉体１００に対し、前記絞り汁は重量比で６５〜８５の範囲で混合することを特徴とする請求項１または２記載の冷凍パン用酵母の製造方法。
小麦粉１００に対し、第一の生地６０〜８０、５０〜７０(重量比）混合することを特徴とする請求項１〜３記載のいずれかの冷凍パン用酵母の製造方法。
小麦粉１００に対し第二の生地２１０〜２３０、水１３〜３３(重量比）添加し、さらに大根おろしの絞り汁を小麦粉、第二の生地、水の全量の１〜５重量％添加することを特徴とする請求項１〜４記載のいずれかの冷凍パン用酵母の製造方法。