【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、新規な卵白様凝固物を具材として用いた水中油型酸性乳化液状食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、凝固状の具として茹卵を使用したタルタルソースのような水中油型酸性乳化液状食品は、独特な風味と食感を有しており、ドレッシングやソースの中では人気のあるものの一つになっている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、こうしたタルタルソースに具材として凝固卵を用いたソースを室温で１ないし数ケ月間保存しておくと、具材である凝固卵の卵白部がソース中に含まれている酸の影響を受けて、ゴム質化して茹卵としての食感を損ねたり、色調が褐変したりして、製造当時のおいしい食感や好ましい外観が著しく損われるという問題点があった。
本発明の目的は、酸性条件下でもゴム質化や褐変現象が生じない卵白様凝固物を具材として用いた水中油型酸性乳化液状食品を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の目的を達成すべくいろいろ検討し、本発明に到達した。すなわち、本発明で用いる卵白様凝固物は、冷却凝固材と油脂及び乳化材とを水中油型の状態で凝固してあることを特徴としており、また、本発明の水中油型酸性乳化液状食品は、上記の卵白様凝固物を具材として含有することを特徴とする。
【０００５】
以下、本発明を詳細に説明する。
なお、本発明の説明において、「％」と表示するのは全て「重量％」を意味する。
本発明において冷却凝固材とは、清水を分散溶媒として加熱溶融した後冷却すると、ゲル状の固体になる特性を持つ食品素材をいう。例えば、ジェランガム、キサンタンガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、グアーガム、寒天、ゼラチンなどの中から一種又は二種以上を混合したもの等があげられる。特に好ましいのはジェランガムである。ジェランガムは微生物由来の食用の高分子多糖類で、加熱に対する非可逆特性があることから、一旦冷却凝固させると再加熱しても再融解することがなく、具材の形状が長期間安定に保持されやすいという利点がある。
卵白様凝固物中における冷却凝固材の配合割合は、冷却凝固材の種類によっても異なるが、食品の用途としての一般的な配合濃度であれば特に限定されるものではなく、例えば１％ないし１０％程度が適当である。
【０００６】
また、油脂とは、一般的に使用される食用の油脂をいう。例えば、大豆油、菜種油、米油、綿実油などのサラダ油やパーム油、パーム核油などの中から一種又は二種以上を混合したもの等があげられるが、本発明の目的を損わない範囲で油溶性の各種調味料や各種フレーバー等の添加も任意である。
卵白様凝固物中における油脂の配合割合は、１％ないし７０％の範囲が好ましく、３％ないし５０％の範囲とするとさらに好ましい。１％未満の場合卵白様凝固物の白濁度が不足して茹卵の卵白様の白い色調が思うように発現せず、７０％を越えると乳化状態が安定しなくなる場合が出てくるからである。
【０００７】
さらに、乳化材とは、水中油型もしくは油中水型の一般的な乳化食品に使用され得る乳化特性を有した食品素材を指し、特に限定されるものではないが、例えば乳化機能特性が付与された澱粉、カゼインナトリウム、しょ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が例示できる。
卵白様凝固物中における乳化材の配合の割合は、乳化材の種類によって異なるが、０．２％ないし５．０％が好ましい。
【０００８】
本発明における卵白様凝固物とは、冷却凝固材と油脂及び乳化材とを水中油型の状態で凝固状にしてあるものをいい、作り方の手順や方法は特に限定するものではない。この凝固物は、全体が白色で適度な弾力性を有した固形物であり、外観や食感は茹卵の卵白部に極めて近似している。
【０００９】
また、この凝固物は、用途に合わせたサイズや形状に細断して使用することができる。使いやすさや食べやすさ等から、例えばダイサーのような細断機を用いて、一辺が０．５〜１０ｍｍ程度のダイス形状とすることが好ましい。なお、乳化状態の油滴径は３０ミクロン以下であることが好ましい。乳化安定および乳白色の色調の観点から、１０ミクロン以下であるとさらに好ましい。
【００１０】
なお、卵白様凝固物には、本発明の目的を損わない範囲で任意の原料・成分、例えば、砂糖、食塩、グルタミン酸ソーダ、スパイス類、酸化防止剤、キレート剤（リン酸塩など）、卵フレーバー等を含んでいてもさしつかえない。
【００１１】
本発明において水中油型酸性乳化液状食品とは、酸性の水相中に食用油脂の多数の微粒子が分散した状態のものをいう。具体的には、マヨネーズや各種のドレッシング・ソース類等があげられるが、これらに限定されるものではない。
【００１２】
本発明における卵白様凝固物を具材として用いた水中油型酸性乳化液状食品とは、任意のサイズ及び任意の形状に細断した前記の卵白様凝固物を前記の水中油型酸性乳化液状食品で和えて製したものをいい、例えば、タルタルソースやサウザンアイランドドレッシング等があげられる。卵白様凝固物と水中油型酸性乳化液状物とを和えるにあたり、総量に対する卵白様凝固物の配合割合は特に限定されるものではないが、一般的には１％ないし６０％の範囲が好ましく、３％ないし５０％の範囲であるとさらに好ましい。
また、本発明の目的を損わない範囲で、細かくきざんだ野菜類、例えば、キウリ、タマネギ、ピーマン及びこうした野菜類のピクルス等を配合してもさしつかえない。
【００１３】
次に、本発明の卵白様凝固物を具材として用いた水中油型酸性乳化液状物の代表的な製造方法を説明する。
まず、乳化材を添加した水相を攪拌しながら油脂を主成分とした油相を徐々に添加して粗乳化状態にした後、高圧ホモゲナイザー等を用いて水中油型に仕上げ乳化を行い、乳化液を製する。一方、別に準備しておいた冷却凝固材を分散させた水相に前記の乳化液を混合して、全体が均一になったら、用いた冷却凝固材が完全に溶解するまで加熱する。そして、これを容器に移してから充分に冷却して卵白様凝固物とする。次にこのゲル凝固物を任意のサイズ、かつ任意の形状に細断したものを水中油型酸性乳化液状物と和えることで、卵白様凝固物を具材としてある水中油型酸性乳化液状物とした。
なお、卵白様凝固物の製造方法は、上記の手順や方法に限定されるものではない。
【００１４】
【作用】
本発明で用いる卵白様凝固物は、全体が不透明な白色となり、外観的に茹卵の卵白部に近似するが、酸性の環境下に長期間おかれても、茹卵の卵白部の場合にみられるような食感上でのゴム質化や、色調面での褐変といった劣化現象が生じることはほとんどない。これは、使用する冷却凝固材そのものが有する特性に起因するものと考えられる。
【００１５】
【実施例】
実施例１
まず、下記の配合で、乳化特性を備えた澱粉（「エマルスター」松谷化学株式会社製）を清水に溶解した水溶液を攪拌しながら、大豆油を徐々に添加して粗乳化状態にしたものを、さらに高圧ホモゲナイザーで仕上げ乳化して水中油型の乳化液を製した。この時の油滴径のサイズは、大部分が１ミクロンないし１０ミクロンの範囲であった。
次に下記の配合で、ジェランガムを清水に分散溶解させ
てジェランガム水溶液６０部を製した。
上記の乳化液４０部とジェランガム水溶液６０部とを混合した後、９０℃まで加熱して全体を均一な溶解液とする。次にこの溶解液を縦・横が各々３０ｃｍで深さ３ｃｍの、底が平坦なトレーに分注し、静置したまま完全に凝固するまで冷却して卵白様凝固物を製した。
【００１６】
実施例２
実施例１で得られた卵白様凝固物をダイサーを用いて４ｍｍ角のダイス状に細断したものと細かくきざんだピクルス（キウリ・タマネギ・ピーマンの混合品）とを下記の配合でマヨネーズに和えて、タルタルソースすなわち本発明の卵白様凝固物を具材として用いた水中油型酸性乳化液状食品を製した。
こうして得られたタルタルソース様の水中油型酸性乳化液状食品を数ケ月の単位で長期保存しても、具材である卵白様凝固物は食感のゴム質化や色調の褐変が起こらず、茹卵の卵白部を使用した場合と比べて、食感的および視覚的に著しく優れたものとなった。
【００１７】
実施例３
冷却凝固材として、実施例１におけるジェランガムの替わりに、寒天を配合したものを用いた他は、全て実施例１と同じにして卵白様凝固物を製した。
【００１８】
実施例４
実施例２における配合において、ピクルスを２７部及びケチャップを３部とした他は、全て実施例２と同じにしてサウザンアイランドドレッシング様の水中油型酸性乳化液状食品を製造した。
【００１９】
試験例として、実施例１の方法によって製した乳化液とジェランガム水溶液とを、卵白凝固物中の油脂含量が７段階になるように適宜配合して、７種類の卵白様凝固物を製した。そして、これらの卵白様凝固物を用いて、実施例２の条件にしたがってタルタルソース様乳化食品を製し、７種類の本発明品とした。一方、卵白様凝固物を使用する替わりに、４ｍｍ角に細断した茹卵の卵白部を使用した他は全て実施例２と同様にして製したタルタルソースを比較品とした。
こうして作った本発明品７種類と、比較品について、それぞれ外観上の色調と食感上のゴム質化を比較した。本発明品は、比較品と比べていずれの特性も好ましいものであった。結果を表１に示す。
【００２０】
【表１】
【００２１】
【発明の効果】
本発明により、具材がゴム質化や褐変を生じない茹卵の卵白様凝固物を具材として用いた、品位良好の水中油型酸性乳化液状食品が提供される。[0001]
[Industrial application fields]
The present invention relates to an oil-in-water acidic emulsified liquid food using a novel egg white-like coagulum as an ingredient.
[0002]
[Prior art]
Traditionally, oil-in-water acidic emulsified liquid foods such as tartar sauce, which uses eggs as coagulated ingredients, have a unique flavor and texture and are one of the most popular dressings and sauces. It has become.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
However, if the sauce that uses coagulated eggs as ingredients in these tartar sauces is stored at room temperature for one to several months, the egg whites of the coagulated eggs that are ingredients are affected by the acid contained in the sauce. In view of this, there is a problem that the texture as an egg is lost and the color tone is browned, and the delicious texture and preferred appearance at the time of manufacture are significantly impaired.
An object of the present invention is to provide an oil-in-water acidic emulsified liquid food using an egg white-like coagulated product that does not cause rubberization or browning even under acidic conditions.
[0004]
[Means for Solving the Problems]
The inventors of the present invention have made various studies in order to achieve the above object, and have reached the present invention. That is, the egg white-like coagulated product used in the present invention is characterized in that the cooled coagulated material, the fat and the emulsified material are coagulated in an oil-in-water state, and the oil-in-water acidic emulsified liquid food of the present invention Contains the above egg white-like coagulum as an ingredient.
[0005]
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
In the description of the present invention, “%” means all “weight%”.
In the present invention, the cooling and solidifying material refers to a food material having a property of becoming a gel-like solid when cooled and melted with fresh water as a dispersion solvent. For example, gellan gum, xanthan gum, tamarind seed gum, carrageenan, guar gum, agar, gelatin and the like mixed with one or more. Particularly preferred is gellan gum. Gellan gum is an edible macromolecular polysaccharide derived from microorganisms, and has irreversible properties against heating, so once cooled and solidified, it will not re-melt even when reheated, and the shape of the ingredients will remain stable for a long period of time. There is an advantage that it is easy to be done.
The blending ratio of the cooling solidified material in the egg white-like solidified product is not particularly limited as long as it is a general blending concentration for food use, although it varies depending on the type of the cooling solidified material. % Is appropriate.
[0006]
Moreover, fats and oils refer to the edible fats and oils generally used. Examples include salad oils such as soybean oil, rapeseed oil, rice oil, and cottonseed oil, and those obtained by mixing one or more kinds from among palm oil, palm kernel oil, and the like, as long as the object of the present invention is not impaired. Addition of various oil-soluble seasonings and various flavors is also optional.
The blending ratio of fats and oils in the egg white-like coagulum is preferably in the range of 1% to 70%, more preferably in the range of 3% to 50%. If it is less than 1%, the whiteness of the egg white-like coagulum is insufficient and the egg white-like white color of the egg white does not appear as expected, and if it exceeds 70%, the emulsified state may become unstable. .
[0007]
Furthermore, the emulsifying material refers to a food material having emulsifying characteristics that can be used for general emulsified foods of oil-in-water type or water-in-oil type, and is not particularly limited. Examples thereof include starch, sodium caseinate, sucrose fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, and sorbitan fatty acid ester.
The blending ratio of the emulsifying material in the egg white-like coagulum varies depending on the type of emulsifying material, but is preferably 0.2% to 5.0%.
[0008]
The egg white-like coagulated product in the present invention refers to a product obtained by coagulating a cooled coagulated material, oil and fat, and an emulsified material in an oil-in-water state, and the method and method of making are not particularly limited. This solidified product is a solid that is white as a whole and has an appropriate elasticity, and its appearance and texture are very similar to those of egg whites of eggs.
[0009]
Moreover, this solidified material can be used by chopping into a size and shape suitable for the application. In view of ease of use, ease of eating, and the like, it is preferable to use a shredder such as a dicer, for example, to make a die shape having a side of about 0.5 to 10 mm. The oil droplet diameter in the emulsified state is preferably 30 microns or less. From the viewpoint of emulsion stability and milky white color tone, it is more preferably 10 microns or less.
[0010]
The egg white-like coagulum includes any raw materials / components within a range not impairing the object of the present invention, such as sugar, salt, sodium glutamate, spices, antioxidants, chelating agents (such as phosphates), It does not matter if it contains egg flavors.
[0011]
In the present invention, the oil-in-water type acidic emulsified liquid food refers to a product in which a large number of fine particles of edible fats and oils are dispersed in an acidic aqueous phase. Specific examples include mayonnaise and various dressings and sauces, but are not limited thereto.
[0012]
The oil-in-water type acidic emulsified liquid food using the egg white-like coagulated product as an ingredient in the present invention is the oil-in-water type acidic emulsified liquid food obtained by chopping the egg white-like coagulated product into any size and any shape. For example, tartar sauce or Southern island dressing. In mixing the egg white-like coagulum and the oil-in-water type acidic emulsion liquid, the blending ratio of the egg white-like coagulum with respect to the total amount is not particularly limited, but generally it is preferably in the range of 1% to 60%. More preferably, it is in the range of 3% to 50%.
In addition, finely chopped vegetables such as cucumbers, onions, green peppers, and pickles of these vegetables may be blended within a range that does not impair the object of the present invention.
[0013]
Next, a typical method for producing an oil-in-water acidic emulsified liquid using the egg white-like coagulum of the present invention as an ingredient will be described.
First, an oil phase mainly composed of fats and oils is gradually added to a rough emulsified state while stirring the aqueous phase to which the emulsifying agent has been added, and then subjected to final emulsification in an oil-in-water type using a high-pressure homogenizer or the like. Make liquid. On the other hand, the emulsified liquid is mixed in a water phase in which a separately prepared cooling and solidifying material is dispersed, and when the whole becomes uniform, heating is performed until the used cooling and solidifying material is completely dissolved. And after transferring this to a container, it fully cools to make an egg white-like coagulum. Next, an oil-in-water acidic emulsified liquid containing egg white-like coagulated material as an ingredient is mixed with an oil-in-water acidic emulsified liquid obtained by chopping the gel coagulated product into an arbitrary size and shape. did.
In addition, the manufacturing method of an egg white like coagulum is not limited to said procedure and method.
[0014]
[Action]
The egg white-like coagulum used in the present invention becomes an opaque white as a whole, and is similar in appearance to the egg white part of the egg egg, but even when placed in an acidic environment for a long time, it is found in the case of the egg white part of the egg egg. There is almost no deterioration phenomenon such as rubber texture on the texture and browning on the color surface. This is considered to be due to the characteristics of the cooling solidified material itself used.
[0015]
【Example】
Example 1
First, while stirring an aqueous solution in which starch having an emulsifying property ("Emalstar" manufactured by Matsutani Chemical Co., Ltd.) dissolved in fresh water was stirred, the soybean oil was gradually added to obtain a coarsely emulsified state. Furthermore, it was final emulsified with a high-pressure homogenizer to produce an oil-in-water emulsion. The size of the oil droplet diameter at this time was mostly in the range of 1 to 10 microns.
Next, gellan gum was dispersed and dissolved in clean water with the following composition to prepare 60 parts of gellan gum aqueous solution.
After mixing 40 parts of the above emulsion and 60 parts of gellan gum aqueous solution, the whole is heated to 90 ° C. to make a uniform solution. Next, this dissolved solution was dispensed into a tray having a flat bottom with a length of 3 cm and a depth of 3 cm each, and cooled until completely solidified while still standing to produce an egg white-like coagulum.
[0016]
Example 2
The egg white-like coagulum obtained in Example 1 was chopped into 4 mm square dice using a dicer and finely chopped pickles (mixed product of cucumber, onion and pepper) were added to mayonnaise with the following composition. In addition, an oil-in-water acidic emulsified liquid food using tartar sauce, that is, the egg white-like coagulum of the present invention as an ingredient was produced.
Even if the tartar sauce-like oil-in-water acidic emulsified liquid food obtained in this way is stored for a long time in units of several months, the egg white-like coagulated material, which is an ingredient, does not cause a rubbery texture or browning of the color, Compared with the case where the egg white portion of the incubated egg was used, the food texture and the visual were significantly improved.
[0017]
Example 3
An egg white-like coagulated material was produced in the same manner as in Example 1 except that the cooling coagulant used was a mixture of agar instead of gellan gum in Example 1.
[0018]
Example 4
A southern island dressing-like oil-in-water acidic emulsified liquid food was produced in the same manner as in Example 2 except that 27 parts of pickles and 3 parts of ketchup were used in the formulation of Example 2.
[0019]
As a test example, the emulsion prepared by the method of Example 1 and an aqueous gellan gum solution were appropriately blended so that the fat content in the egg white coagulum became seven stages, thereby preparing seven types of egg white-like coagulum. Then, using these egg white-like coagulated products, tartar sauce-like emulsified foods were produced according to the conditions of Example 2 to obtain seven types of the present invention products. On the other hand, a tartar sauce manufactured in the same manner as in Example 2 was used as a comparative product, except that an egg white portion of a hatched egg cut into 4 mm square was used instead of using an egg white-like coagulum.
The seven types of the present invention products thus prepared and the comparative products were compared in terms of appearance color and texture. The product of the present invention was preferable in all properties as compared with the comparative product. The results are shown in Table 1.
[0020]
[Table 1]
[0021]
【The invention's effect】
ADVANTAGE OF THE INVENTION By this invention, the oil-in-water type acidic emulsified liquid food of the quality which uses the egg white-like coagulated material of the egg egg which does not produce rubbery or browning as an ingredient is provided.