JP3650711B2 - 低脂肪ヨーグルトの製造方法および当該方法により得られる低脂肪ヨーグルト - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、低脂肪ヨーグルトの製造方法に関し、更に詳細には、低脂肪でありながら製品中に含まれる乳酸菌等の微生物の生菌数が通常のヨーグルトと遜色のない低脂肪ヨーグルトの製造方法および当該方法により得られる低脂肪ヨーグルトに関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から発酵乳等の生菌含有タイプのヨーグルトは、整腸作用、免疫賦活作用等の生理効果を有する健康食品として、広く飲食されている。これらの生理効果を高く維持するためには、乳酸菌等有用細菌の菌数を生きた状態でより多く維持することや、菌の活性（酸産生能）を高く保つことが重要となる。
【０００３】
近年、健康維持の観点から低カロリーの商品が好まれており、ヨーグルト等についても例外でない。ヨーグルトについてカロリーを低下させるためには、低脂肪の脱脂粉乳を原料として用いることが必須である。しかし、脱脂粉乳を用いて低脂肪ヨーグルトを調製すると、製品中の乳酸菌等の生菌数が少なくなる現象がしばしば認められており、生菌含有タイプのヨーグルトが本来有する整腸作用、免疫賦活作用等の生理効果が不十分となる場合もあった。
【０００４】
もともと、通常のヨーグルト製造時でも、生菌数が少なくなるという問題は知られていた。すなわち、ヨーグルト製造時等において乳酸発酵が進み過ぎると、発酵産物である乳酸がヨーグルトのｐＨを低下させ、これに伴い乳酸菌の活性・菌数が低下するという問題がある。このような活性・菌数の低下は、ｐＨの低い製品を製造したときほど顕著である。
【０００５】
一般にヨーグルト製品のｐＨは４.５〜５.５程度であり、乳酸菌の活性は製品化後も維持されている場合が多い。このような製品では、製品化後も製品が冷蔵保存されていれば、菌は静止状態にあり、酸も産生されず、死滅の問題は起こりにくい。しかし、流通時や家庭での保存の際に製品温度が上昇してしまうと、菌が再び動き出し、酸を生成してしまい、菌数減少や活性の低下が起こる。
【０００６】
このような問題の発生を防ぎ、製品化後の菌数維持等を図るため、乳酸菌の培養終了時の菌数や生残性を向上させる各種の試みがなされている。例えば、菌培養時のクロレラ添加等がそれにあたるが、このような物質の添加は、製品自体の風味に影響を与えてしまう場合が多く、また、製品のコストを上昇させてしまうという問題がある。更に、菌数を多く維持できても、その高い活性を維持するのは困難であった。
【０００７】
低脂肪のヨーグルトでも、生菌数を増やすために、培養終了時菌数の増加や、生残性の改善を行える物質を添加することがまず考えられるが、通常のヨーグルト以上にこのような物質を加える必要がある上に、当該物質による効果はあまり認められないのが実状であった。
【０００８】
更に、乳酸菌等の培養条件を調整することにより、生菌を増やすことも考えられるが、培養条件が発酵乳等に製品化後の菌の動態へ与える影響に関する知見は、現在ほとんど得られておらず、不明な点が多い。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
従って、低脂肪でありながら最終製品中に含まれる乳酸菌等の微生物の生菌数が通常のヨーグルトと遜色なく、かつ、保存後においても生菌数の減少が少ない低脂肪ヨーグルトおよびその製造方法の提供が求められていた。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、まず、脱脂粉乳により調製した低脂肪ヨーグルト中の生菌数が少なくなる原因について解明すべく検討を行ったところ、発酵を菌の定常期から死滅期に近いところまで行い製品化した場合、その後の菌の増殖速度や酸産生はそれ以前とほとんど変わらない一方、菌の死滅速度が増加することが見出された。また、発酵を菌の対数期で停止させ製品化を行っても、前記のような流通時等のアクシデントにより温度が上がり、菌の増殖が起こってしまうと、死滅が促進されることがわかった。そして更に、定常期から死滅期における菌の死滅に影響する因子を探索していたところ、全脂粉乳には含まれるが脱脂粉乳では除かれる可能性のある脂肪酸成分のうちオレイン酸が菌の死滅に影響していることを見出し本発明を完成した。
【００１１】
すなわち本発明は、脱脂乳を主原料とする乳成分に乳酸菌を接種し、これを培養してヨーグルトを製造するにあたり、乳酸菌による発酵前または発酵後に、オレイン酸またはその塩もしくはそのエステルを添加することを特徴とする、次の乳酸菌生残性を有する低脂肪ヨーグルトの製造方法を提供するものである。
（１）乳酸菌を低脂肪ヨーグルト製品中に１×１０ ８ ｃｆｕ／ｍｌ以上含む
（２）当該製品を１０℃で２週間保存した場合の乳酸菌の生存率が２０％以上であ る
【００１２】
また本発明は、上記の方法により得られる低脂肪ヨーグルトを提供するものである。
【００１３】
更に本発明は、脱脂乳を主原料とする乳成分に乳酸菌を接種し、これを培養してヨーグルトを製造するにあたり、乳酸菌による発酵前または発酵後に、オレイン酸またはその塩もしくはそのエステルを添加することを特徴とする低脂肪ヨーグルト中の乳酸菌の生残性改善方法を提供するものである。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本明細書中においてヨーグルトとは、乳等省令により定められている発酵乳、乳製品乳酸菌飲料等の飲料やハードヨーグルト、ソフトヨーグルト、プレーンヨーグルト、更にはケフィア等も包含するものである。
【００１５】
本発明の低脂肪ヨーグルトは、脱脂乳を主原料として製造される低脂肪ヨーグルトにオレイン酸またはその塩もしくはエステルを添加したものである。
【００１６】
原料として用いられる脱脂乳は、公知方法により牛乳等の獣乳からクリームを分離した残りの部分をいい、一般的には乳脂分が０.５％以下、好ましくは０.１％以下のものである。この脱脂乳は、クリームを除去した状態のままの脱脂液乳を用いても、あるいは一旦凍結乾燥して調製した脱脂粉乳を用いても良い。
【００１７】
一方、本発明の低脂肪ヨーグルトの製造において用いられるオレイン酸またはその塩もしくはエステル（以下、「オレイン酸等」という）は特に限定されるものではなく、遊離のオレイン酸やオレイン酸の無機塩の他、一般的に乳化剤として用いられているシュガーエステル、グリセリド、ソルビタンエステル、プロピレングリコールエステル等において、その脂肪酸部分がオレイン酸であるものも好適に使用できる。具体的には、ナトリウム塩、カリウム塩、グリセリンオレイルエステル、ポリグリセリンオレイルエステル、ソルビタンオレイルエステル、プロピレングリコールオレイルエステルおよびショ糖オレイルエステル等が挙げられる。中でも、オレイン酸モノグリセリドや、ポリグリセリンモノオレイルエステルは、培養終了時菌数の増加効果、生残性改善効果が高いため好ましく、また、溶解性等の物性の面からショ糖オレイルエステル等が好ましい。これらは１種または２種以上組み合わせて使用することができる。
【００１８】
また、上記に代え、オレイン酸等を多量に含む食品素材を使用することも可能である。なお、構造中にオレイン酸を含んでいるものであっても、リゾレシチンのような形態のものは本発明のヨーグルト製品中の菌数・活性を維持する効果は得られない場合がある。
【００１９】
上記のオレイン酸等の添加量は、製品化後の最終濃度がオレイン酸換算で、１５μｇ／ｍｌ〜６０μｇ／ｍｌ、特に１５μｇ／ｍｌ〜４０μｇ／ｍｌとなるようにすることが好ましい。すなわち、５μｇ／ｍｌ以下では製品化後の菌の死滅抑制効果が弱く、逆に６０μｇ／ｍｌ以上では製造コストの上昇の問題と共に最終製品の脂肪含量が増加するという問題が生じ、また菌の増殖速度も低下してしまうのである。
【００２０】
本発明の低脂肪ヨーグルトの製造において、発酵に用いる乳酸菌も特に限定されず、ラクトバチルス属、ラクトコッカス属、ストレプトコッカス属、エンテロコッカス属等に属する細菌を用いることができる。これら細菌の具体例としては、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・アシドフィルス（L.acidophilus）、ラクトバチルス・ガリナラム（L.gallinarum）、ラクトバチルス・ガッセリ（L.gasseri）、ラクトバチルス・ジョンソニ（L.johnsoni）、ラクトバチルス・デルブルッキィ（L.delbrucckii）、ラクトコッカス・ラクチス（Lactococcus lactis）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）等を挙げることができる。特にラクトバチルス属細菌およびラクトコッカス・ラクチス、ストレプトコッカス・サーモフィルスを用いると死滅の抑制効果が高いため好ましく、更にラクトバチルス・カゼイが好ましい。更にまた、ビフィドバクテリウム属細菌や酵母など、慣用的に食されている菌を併用してもよい。
【００２１】
本発明の低脂肪ヨーグルトの製造は常法により行なわれる。具体的には、脱脂乳を主原料とする乳成分に、製品化後の終濃度がオレイン酸換算で１５μｇ／ｍｌ以上となる量のオレイン酸等を添加し、次いで乳酸菌により発酵させる方法や、脱脂乳を主原料とする乳成分を、乳酸菌により発酵させた後、上記量のオレイン酸等を添加する方法等が挙げられる。特に前者の方法を用いる方が、培養終了時菌数が高く、菌の生残性も高いため好ましい。これらの方法において、発酵は乳酸菌を接種し、３５〜３７℃程度の温度で３〜５日間程度培養することにより実施される。このとき、培地中にはシュークロース、異性化糖等の糖質等を添加してもよい。
【００２２】
こうして得られた発酵物に、必要に応じて、例えば、グルコース、フラクトース、シュークロース等の糖質を含むシロップ液を添加・混合して風味を調製し、適宜の段階において均質化処理等を施すことにより低脂肪ヨーグルトが得られる。なお、この低脂肪ヨーグルト中には、必要に応じて更に各種ビタミン類やミネラル類等を加えても良いてもよい。
【００２３】
このようにして得られた本発明の低脂肪ヨーグルトは、定常期から死滅期にいたるまで培養した場合であっても、菌の死滅が抑制され、また、製品化後の冷蔵保存、保存中の温度上昇に対しても優れた死滅抑制効果を示すものであり、約１×１０8ｃｆｕ／ｍｌ以上の乳酸菌を生菌として存在させることができ、当該製品を１０℃、２週間保存しても、２０％以上の生存率を維持することが可能である。
【００２４】
特に、本発明の効果が顕著なのは、低脂肪ヨーグルトの培養を乳酸菌の定常期もしくは死滅期に至るまで行った場合である。菌の至適ｐＨ、耐酸性は菌種毎に異なるため、用いる菌により培養時間等は異なるものの、通常ラクトバチルス・カゼイ、ラクトコッカス・ラクチス、ストレプトコッカス・サーモフィルス等を用いた場合には最終製品のｐＨが３.６〜３.８程度となる場合であっても上記のような乳酸菌生菌数および生存率を保証することが可能となる。
【００２５】
また、得られた発酵物自体が脱脂乳を用い、かつ少量のオレイン酸等しか添加しないため、最終製品中の脂肪量は０.１重量％程度に押さえられ、カロリーの低い低脂肪ヨーグルトとなる。
【００２６】
【作用】
オレイン酸等の添加が、菌に与える影響は未だ明らかでない部分もあるが、現時点では次のように考えられる。すなわち、培地中のオレイン酸濃度が高いと、菌の細胞膜中の脂肪酸組成中におけるオレイン酸含量とこのオレイン酸から合成されるシクロプロパン脂肪酸含量が高まり、このことが菌の死滅を抑制するものと考えられる。このため、オレイン酸の添加は培養前の培地中へ行うことが好ましいが、培養後においてもなんらかの保護効果を示すと考えられるため、いつ何時添加してもかまわない。
【００２７】
【実施例】
次に実施例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれら実施例等に何ら制約されるものではない。
【００２８】
実 施 例 １
低脂肪ヨーグルト培地中の遊離オレイン酸添加量と、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌ.ｃａｓｅｉ）ＹＩＴ９０２９の培養終了時菌数の関係：
２０％脱脂粉乳（四つ葉乳業社製）、３％グルコースの組成で低脂肪ヨーグルト培地を調製した。この培地に、オレイン酸ナトリウムを０.００３、０.００５、０.０１、０.０２、０.０３重量％の割合で添加し、１００℃で６０分間殺菌した。次いで、ラクトバチルス・カゼイＹＩＴ９０２９を０.５％接種し、３７℃で約２００時間培養し、培養終了時の生菌数を測定した。生菌数（ｃｆｕ／ｍｌ）の測定は、０.１％イーストエキスに適宜希釈した培地をスパイラルプレーターを用いてＲｏｇｏｓａ寒天平板に塗末し、３７℃で３日間保持した後に出現したコロニーをレーザーコロニーカウンターで測定した。この結果を図１に示す。図１から、オレイン酸の添加によりラクトバチルス・カゼイの培養終了時の菌数が上昇することが明らかになった。
【００２９】
実 施 例 ２
オレイン酸ナトリウムの添加による保存製品中の乳酸菌の生残性改善効 果：
実施例１の低脂肪ヨーグルト培地に、オレイン酸ナトリウムを０.００３、０.００５、０.０１重量％の割合で添加し、乳酸菌を接種、培養してオレイン酸ナトリウムが乳酸菌の生残性に与える影響を検討した。培養は３７℃でｐＨ３.６〜ｐＨ３.８まで行い、その他の条件、菌株等は実施例１と同様とした。
【００３０】
一方で、７０％果糖ブドウ糖液糖を１００℃で３０分間殺菌し、これをシロップ液とした。このようにして得られた培養液とシロップ液とを１：１の割合で混合し、容器に充填して低脂肪ヨーグルト製品を製造した（製品中の添加したオレイン酸濃度は、それぞれ１５μｇ／ｍｌ、２５μｇ／ｍｌ、５０μｇ／ｍｌである）。また、対照としてオレイン酸ナトリウム無添加の低脂肪ヨーグルトを製造した。
【００３１】
得られた各製品を、１０℃で１４日間保存し、その間の生菌数を経時的に調べた結果を図２に示す。図２の結果から、通常は製品の保存が７日を過ぎると生菌数（製品保存０日目の生菌数のバラツキが培養液中での生菌数を反映する）が大幅に減少するのに対し、培養時におけるオレイン酸ナトリウムの添加により、保存７日を過ぎても高い生残性を維持することが明らかになった。
【００３２】
実 施 例 ３
実施例１の低脂肪ヨーグルト培地に、表１に示すオレイン酸、オレイン酸ナトリウムもしくは各種乳化剤をオレイン酸含有量として０.０１％となるよう添加し、ラクトバチルス・カゼイＹＩＴ９０２９を０.５％接種、培養し、これら添加剤が乳酸菌の培養終了時菌数、生残性に与える影響を検討した。培養は３７℃でｐＨ３.６〜３.８まで行い、その他の条件は実施例１と同様とした。
【００３３】
【表１】
【００３４】
この培養液を５℃で５日間保存した後、実施例２のシロップ液と１：１の割合で混合し、容器に充填して、低脂肪ヨーグルト製品を製造した。また、対照として、オレイン酸無添加の低脂肪ヨーグルトを製造した。
【００３５】
得られた各製品を１０℃で１４日間保存し、その間の生菌数を経時的に調べた。この結果を表２に示す。
【００３６】
【表２】
【００３７】
表２の結果から、オレイン酸を添加したものでは、１０℃で２週間保存しても２０％以上の生存率を示すことがわかった。また、オレイン酸の形態として、遊離オレイン酸、オレイン酸塩もしくはエステルを使用すると、特に優れた培養終了時菌数、生残性を得られることがわかった。
【図面の簡単な説明】
【図１】 オレイン酸ナトリウムの添加量と、乳酸菌の培養終了時の菌数の関係を示す図面。
【図２】 オレイン酸ナトリウムの添加量と、乳酸菌の生残性の関係を示す図面。
以 上
【発明の属する技術分野】
本発明は、低脂肪ヨーグルトの製造方法に関し、更に詳細には、低脂肪でありながら製品中に含まれる乳酸菌等の微生物の生菌数が通常のヨーグルトと遜色のない低脂肪ヨーグルトの製造方法および当該方法により得られる低脂肪ヨーグルトに関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から発酵乳等の生菌含有タイプのヨーグルトは、整腸作用、免疫賦活作用等の生理効果を有する健康食品として、広く飲食されている。これらの生理効果を高く維持するためには、乳酸菌等有用細菌の菌数を生きた状態でより多く維持することや、菌の活性（酸産生能）を高く保つことが重要となる。
【０００３】
近年、健康維持の観点から低カロリーの商品が好まれており、ヨーグルト等についても例外でない。ヨーグルトについてカロリーを低下させるためには、低脂肪の脱脂粉乳を原料として用いることが必須である。しかし、脱脂粉乳を用いて低脂肪ヨーグルトを調製すると、製品中の乳酸菌等の生菌数が少なくなる現象がしばしば認められており、生菌含有タイプのヨーグルトが本来有する整腸作用、免疫賦活作用等の生理効果が不十分となる場合もあった。
【０００４】
もともと、通常のヨーグルト製造時でも、生菌数が少なくなるという問題は知られていた。すなわち、ヨーグルト製造時等において乳酸発酵が進み過ぎると、発酵産物である乳酸がヨーグルトのｐＨを低下させ、これに伴い乳酸菌の活性・菌数が低下するという問題がある。このような活性・菌数の低下は、ｐＨの低い製品を製造したときほど顕著である。
【０００５】
一般にヨーグルト製品のｐＨは４.５〜５.５程度であり、乳酸菌の活性は製品化後も維持されている場合が多い。このような製品では、製品化後も製品が冷蔵保存されていれば、菌は静止状態にあり、酸も産生されず、死滅の問題は起こりにくい。しかし、流通時や家庭での保存の際に製品温度が上昇してしまうと、菌が再び動き出し、酸を生成してしまい、菌数減少や活性の低下が起こる。
【０００６】
このような問題の発生を防ぎ、製品化後の菌数維持等を図るため、乳酸菌の培養終了時の菌数や生残性を向上させる各種の試みがなされている。例えば、菌培養時のクロレラ添加等がそれにあたるが、このような物質の添加は、製品自体の風味に影響を与えてしまう場合が多く、また、製品のコストを上昇させてしまうという問題がある。更に、菌数を多く維持できても、その高い活性を維持するのは困難であった。
【０００７】
低脂肪のヨーグルトでも、生菌数を増やすために、培養終了時菌数の増加や、生残性の改善を行える物質を添加することがまず考えられるが、通常のヨーグルト以上にこのような物質を加える必要がある上に、当該物質による効果はあまり認められないのが実状であった。
【０００８】
更に、乳酸菌等の培養条件を調整することにより、生菌を増やすことも考えられるが、培養条件が発酵乳等に製品化後の菌の動態へ与える影響に関する知見は、現在ほとんど得られておらず、不明な点が多い。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
従って、低脂肪でありながら最終製品中に含まれる乳酸菌等の微生物の生菌数が通常のヨーグルトと遜色なく、かつ、保存後においても生菌数の減少が少ない低脂肪ヨーグルトおよびその製造方法の提供が求められていた。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、まず、脱脂粉乳により調製した低脂肪ヨーグルト中の生菌数が少なくなる原因について解明すべく検討を行ったところ、発酵を菌の定常期から死滅期に近いところまで行い製品化した場合、その後の菌の増殖速度や酸産生はそれ以前とほとんど変わらない一方、菌の死滅速度が増加することが見出された。また、発酵を菌の対数期で停止させ製品化を行っても、前記のような流通時等のアクシデントにより温度が上がり、菌の増殖が起こってしまうと、死滅が促進されることがわかった。そして更に、定常期から死滅期における菌の死滅に影響する因子を探索していたところ、全脂粉乳には含まれるが脱脂粉乳では除かれる可能性のある脂肪酸成分のうちオレイン酸が菌の死滅に影響していることを見出し本発明を完成した。
【００１１】
すなわち本発明は、脱脂乳を主原料とする乳成分に乳酸菌を接種し、これを培養してヨーグルトを製造するにあたり、乳酸菌による発酵前または発酵後に、オレイン酸またはその塩もしくはそのエステルを添加することを特徴とする、次の乳酸菌生残性を有する低脂肪ヨーグルトの製造方法を提供するものである。
（１）乳酸菌を低脂肪ヨーグルト製品中に１×１０ ８ ｃｆｕ／ｍｌ以上含む
（２）当該製品を１０℃で２週間保存した場合の乳酸菌の生存率が２０％以上であ る
【００１２】
また本発明は、上記の方法により得られる低脂肪ヨーグルトを提供するものである。
【００１３】
更に本発明は、脱脂乳を主原料とする乳成分に乳酸菌を接種し、これを培養してヨーグルトを製造するにあたり、乳酸菌による発酵前または発酵後に、オレイン酸またはその塩もしくはそのエステルを添加することを特徴とする低脂肪ヨーグルト中の乳酸菌の生残性改善方法を提供するものである。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本明細書中においてヨーグルトとは、乳等省令により定められている発酵乳、乳製品乳酸菌飲料等の飲料やハードヨーグルト、ソフトヨーグルト、プレーンヨーグルト、更にはケフィア等も包含するものである。
【００１５】
本発明の低脂肪ヨーグルトは、脱脂乳を主原料として製造される低脂肪ヨーグルトにオレイン酸またはその塩もしくはエステルを添加したものである。
【００１６】
原料として用いられる脱脂乳は、公知方法により牛乳等の獣乳からクリームを分離した残りの部分をいい、一般的には乳脂分が０.５％以下、好ましくは０.１％以下のものである。この脱脂乳は、クリームを除去した状態のままの脱脂液乳を用いても、あるいは一旦凍結乾燥して調製した脱脂粉乳を用いても良い。
【００１７】
一方、本発明の低脂肪ヨーグルトの製造において用いられるオレイン酸またはその塩もしくはエステル（以下、「オレイン酸等」という）は特に限定されるものではなく、遊離のオレイン酸やオレイン酸の無機塩の他、一般的に乳化剤として用いられているシュガーエステル、グリセリド、ソルビタンエステル、プロピレングリコールエステル等において、その脂肪酸部分がオレイン酸であるものも好適に使用できる。具体的には、ナトリウム塩、カリウム塩、グリセリンオレイルエステル、ポリグリセリンオレイルエステル、ソルビタンオレイルエステル、プロピレングリコールオレイルエステルおよびショ糖オレイルエステル等が挙げられる。中でも、オレイン酸モノグリセリドや、ポリグリセリンモノオレイルエステルは、培養終了時菌数の増加効果、生残性改善効果が高いため好ましく、また、溶解性等の物性の面からショ糖オレイルエステル等が好ましい。これらは１種または２種以上組み合わせて使用することができる。
【００１８】
また、上記に代え、オレイン酸等を多量に含む食品素材を使用することも可能である。なお、構造中にオレイン酸を含んでいるものであっても、リゾレシチンのような形態のものは本発明のヨーグルト製品中の菌数・活性を維持する効果は得られない場合がある。
【００１９】
上記のオレイン酸等の添加量は、製品化後の最終濃度がオレイン酸換算で、１５μｇ／ｍｌ〜６０μｇ／ｍｌ、特に１５μｇ／ｍｌ〜４０μｇ／ｍｌとなるようにすることが好ましい。すなわち、５μｇ／ｍｌ以下では製品化後の菌の死滅抑制効果が弱く、逆に６０μｇ／ｍｌ以上では製造コストの上昇の問題と共に最終製品の脂肪含量が増加するという問題が生じ、また菌の増殖速度も低下してしまうのである。
【００２０】
本発明の低脂肪ヨーグルトの製造において、発酵に用いる乳酸菌も特に限定されず、ラクトバチルス属、ラクトコッカス属、ストレプトコッカス属、エンテロコッカス属等に属する細菌を用いることができる。これら細菌の具体例としては、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・アシドフィルス（L.acidophilus）、ラクトバチルス・ガリナラム（L.gallinarum）、ラクトバチルス・ガッセリ（L.gasseri）、ラクトバチルス・ジョンソニ（L.johnsoni）、ラクトバチルス・デルブルッキィ（L.delbrucckii）、ラクトコッカス・ラクチス（Lactococcus lactis）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）等を挙げることができる。特にラクトバチルス属細菌およびラクトコッカス・ラクチス、ストレプトコッカス・サーモフィルスを用いると死滅の抑制効果が高いため好ましく、更にラクトバチルス・カゼイが好ましい。更にまた、ビフィドバクテリウム属細菌や酵母など、慣用的に食されている菌を併用してもよい。
【００２１】
本発明の低脂肪ヨーグルトの製造は常法により行なわれる。具体的には、脱脂乳を主原料とする乳成分に、製品化後の終濃度がオレイン酸換算で１５μｇ／ｍｌ以上となる量のオレイン酸等を添加し、次いで乳酸菌により発酵させる方法や、脱脂乳を主原料とする乳成分を、乳酸菌により発酵させた後、上記量のオレイン酸等を添加する方法等が挙げられる。特に前者の方法を用いる方が、培養終了時菌数が高く、菌の生残性も高いため好ましい。これらの方法において、発酵は乳酸菌を接種し、３５〜３７℃程度の温度で３〜５日間程度培養することにより実施される。このとき、培地中にはシュークロース、異性化糖等の糖質等を添加してもよい。
【００２２】
こうして得られた発酵物に、必要に応じて、例えば、グルコース、フラクトース、シュークロース等の糖質を含むシロップ液を添加・混合して風味を調製し、適宜の段階において均質化処理等を施すことにより低脂肪ヨーグルトが得られる。なお、この低脂肪ヨーグルト中には、必要に応じて更に各種ビタミン類やミネラル類等を加えても良いてもよい。
【００２３】
このようにして得られた本発明の低脂肪ヨーグルトは、定常期から死滅期にいたるまで培養した場合であっても、菌の死滅が抑制され、また、製品化後の冷蔵保存、保存中の温度上昇に対しても優れた死滅抑制効果を示すものであり、約１×１０8ｃｆｕ／ｍｌ以上の乳酸菌を生菌として存在させることができ、当該製品を１０℃、２週間保存しても、２０％以上の生存率を維持することが可能である。
【００２４】
特に、本発明の効果が顕著なのは、低脂肪ヨーグルトの培養を乳酸菌の定常期もしくは死滅期に至るまで行った場合である。菌の至適ｐＨ、耐酸性は菌種毎に異なるため、用いる菌により培養時間等は異なるものの、通常ラクトバチルス・カゼイ、ラクトコッカス・ラクチス、ストレプトコッカス・サーモフィルス等を用いた場合には最終製品のｐＨが３.６〜３.８程度となる場合であっても上記のような乳酸菌生菌数および生存率を保証することが可能となる。
【００２５】
また、得られた発酵物自体が脱脂乳を用い、かつ少量のオレイン酸等しか添加しないため、最終製品中の脂肪量は０.１重量％程度に押さえられ、カロリーの低い低脂肪ヨーグルトとなる。
【００２６】
【作用】
オレイン酸等の添加が、菌に与える影響は未だ明らかでない部分もあるが、現時点では次のように考えられる。すなわち、培地中のオレイン酸濃度が高いと、菌の細胞膜中の脂肪酸組成中におけるオレイン酸含量とこのオレイン酸から合成されるシクロプロパン脂肪酸含量が高まり、このことが菌の死滅を抑制するものと考えられる。このため、オレイン酸の添加は培養前の培地中へ行うことが好ましいが、培養後においてもなんらかの保護効果を示すと考えられるため、いつ何時添加してもかまわない。
【００２７】
【実施例】
次に実施例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれら実施例等に何ら制約されるものではない。
【００２８】
実 施 例 １
低脂肪ヨーグルト培地中の遊離オレイン酸添加量と、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌ.ｃａｓｅｉ）ＹＩＴ９０２９の培養終了時菌数の関係：
２０％脱脂粉乳（四つ葉乳業社製）、３％グルコースの組成で低脂肪ヨーグルト培地を調製した。この培地に、オレイン酸ナトリウムを０.００３、０.００５、０.０１、０.０２、０.０３重量％の割合で添加し、１００℃で６０分間殺菌した。次いで、ラクトバチルス・カゼイＹＩＴ９０２９を０.５％接種し、３７℃で約２００時間培養し、培養終了時の生菌数を測定した。生菌数（ｃｆｕ／ｍｌ）の測定は、０.１％イーストエキスに適宜希釈した培地をスパイラルプレーターを用いてＲｏｇｏｓａ寒天平板に塗末し、３７℃で３日間保持した後に出現したコロニーをレーザーコロニーカウンターで測定した。この結果を図１に示す。図１から、オレイン酸の添加によりラクトバチルス・カゼイの培養終了時の菌数が上昇することが明らかになった。
【００２９】
実 施 例 ２
オレイン酸ナトリウムの添加による保存製品中の乳酸菌の生残性改善効 果：
実施例１の低脂肪ヨーグルト培地に、オレイン酸ナトリウムを０.００３、０.００５、０.０１重量％の割合で添加し、乳酸菌を接種、培養してオレイン酸ナトリウムが乳酸菌の生残性に与える影響を検討した。培養は３７℃でｐＨ３.６〜ｐＨ３.８まで行い、その他の条件、菌株等は実施例１と同様とした。
【００３０】
一方で、７０％果糖ブドウ糖液糖を１００℃で３０分間殺菌し、これをシロップ液とした。このようにして得られた培養液とシロップ液とを１：１の割合で混合し、容器に充填して低脂肪ヨーグルト製品を製造した（製品中の添加したオレイン酸濃度は、それぞれ１５μｇ／ｍｌ、２５μｇ／ｍｌ、５０μｇ／ｍｌである）。また、対照としてオレイン酸ナトリウム無添加の低脂肪ヨーグルトを製造した。
【００３１】
得られた各製品を、１０℃で１４日間保存し、その間の生菌数を経時的に調べた結果を図２に示す。図２の結果から、通常は製品の保存が７日を過ぎると生菌数（製品保存０日目の生菌数のバラツキが培養液中での生菌数を反映する）が大幅に減少するのに対し、培養時におけるオレイン酸ナトリウムの添加により、保存７日を過ぎても高い生残性を維持することが明らかになった。
【００３２】
実 施 例 ３
実施例１の低脂肪ヨーグルト培地に、表１に示すオレイン酸、オレイン酸ナトリウムもしくは各種乳化剤をオレイン酸含有量として０.０１％となるよう添加し、ラクトバチルス・カゼイＹＩＴ９０２９を０.５％接種、培養し、これら添加剤が乳酸菌の培養終了時菌数、生残性に与える影響を検討した。培養は３７℃でｐＨ３.６〜３.８まで行い、その他の条件は実施例１と同様とした。
【００３３】
【表１】
この培養液を５℃で５日間保存した後、実施例２のシロップ液と１：１の割合で混合し、容器に充填して、低脂肪ヨーグルト製品を製造した。また、対照として、オレイン酸無添加の低脂肪ヨーグルトを製造した。
【００３５】
得られた各製品を１０℃で１４日間保存し、その間の生菌数を経時的に調べた。この結果を表２に示す。
【００３６】
【表２】
表２の結果から、オレイン酸を添加したものでは、１０℃で２週間保存しても２０％以上の生存率を示すことがわかった。また、オレイン酸の形態として、遊離オレイン酸、オレイン酸塩もしくはエステルを使用すると、特に優れた培養終了時菌数、生残性を得られることがわかった。
【図面の簡単な説明】
【図１】 オレイン酸ナトリウムの添加量と、乳酸菌の培養終了時の菌数の関係を示す図面。
【図２】 オレイン酸ナトリウムの添加量と、乳酸菌の生残性の関係を示す図面。
以 上
Claims (12)
- 脱脂乳を主原料とする乳成分に乳酸菌を接種し、これを培養してヨーグルトを製造するにあたり、乳酸菌による発酵前または発酵後に、オレイン酸またはその塩もしくはそのエステルを添加することを特徴とする、次の乳酸菌生残性を有する低脂肪ヨーグルトの製造方法。
（１）乳酸菌を低脂肪ヨーグルト製品中に１×１０ ８ ｃｆｕ／ｍｌ以上含む
（２）当該製品を１０℃で２週間保存した場合の乳酸菌の生存率が２０％以上であ る - オレイン酸またはその塩もしくはエステルを、製品化後の終濃度としてオレイン酸換算で１５μｇ／ｍｌ以上となる量添加することを特徴とする請求項第１項記載の低脂肪ヨーグルトの製造方法。
- 乳酸菌がラクトバチルス属微生物またはストレプトコッカス・サーモフィルスもしくはラクトコッカス・ラクチスから選ばれる１種または２種以上である請求項第１項または第２項記載の低脂肪ヨーグルトの製造方法。
- オレイン酸のエステルがグリセリンオレイルエステル、ポリグリセリンオレイルエステル、ソルビタンオレイルエステル、プロピレングリコールオレイルエステルおよびショ糖オレイルエステルよりなる群より選ばれた乳化剤である請求項第１項ないし第３項記載の低脂肪ヨーグルトの製造方法。
- 請求項第１項ないし第４項記載の方法により製造される低脂肪ヨーグルト。
- 含有される脂肪の量が０.０５ないし０.５％である請求項第５項記載の低脂肪ヨーグルト。
- 脱脂乳を主原料とする乳成分に乳酸菌を接種し、これを培養してヨーグルトを製造するにあたり、乳酸菌による発酵前または発酵後に、オレイン酸またはその塩もしくはそのエステルを添加することを特徴とする低脂肪ヨーグルト中の乳酸菌の生残性改善方法。
- オレイン酸またはその塩もしくはエステルを、製品化後の終濃度としてオレイン酸換算で１５μｇ／ｍｌ以上となる量添加することを特徴とする請求項第７項記載の低脂肪ヨーグルト中の乳酸菌の生残性改善方法。
- 乳酸菌がラクトバチルス属微生物またはストレプトコッカス・サーモフィルスもしくはラクトコッカス・ラクチスから選ばれる１種または２種以上である請求項第７項または第８項記載の低脂肪ヨーグルト中の乳酸菌の生残性改善方法。
- オレイン酸のエステルがグリセリンオレイルエステル、ポリグリセリンオレイルエステル、ソルビタンオレイルエステル、プロピレングリコールオレイルエステルおよびショ糖オレイルエステルよりなる群より選ばれた乳化剤である請求項第７項ないし第９項記載の低脂肪ヨーグルト中の乳酸菌の生残性改善方法。
- 低脂肪ヨーグルトに含有される脂肪の量が０ . ０５ないし０ . ５％である請求項第７項ないし第１０項記載の低脂肪ヨーグルト中の乳酸菌の生残性改善方法。
- 乳酸菌を低脂肪ヨーグルト製品中に１×１０ ８ ｃｆｕ／ｍｌ以上含み、当該製品を１０℃で２週間保存した場合の乳酸菌の生存率が２０％以上である請求項第７項ないし第１１ 項記載の低脂肪ヨーグルト中の乳酸菌の生残性改善方法。
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