JP3647945B2 - 無臭にんにくを用いた健康食品 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、にんにくの硫化成分をペプチド又は糖質、又は、この両者の混合物に結合させることによって得る無臭にんにくと、無臭にんにくを含有してなる食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
にんにくが長寿の秘薬として、又、精力増強剤或いは、結核を始め、あらゆる病気の特効薬として、古来から、その薬効が重宝がられて来た事は周知の通りである。しかし、その優れた薬効の反面、にんにくの不快臭の消去が難しく、必ずしも有効に利用されていないのが現状である。
【０００３】
「にんにく臭」は、にんにくの成分であるアリインがにんにく中の酵素（アリイナーゼ）によって、酵素分解されて生ずる薬効成分（アリシン）を始め、ジアリルジサルファイド、ジアリルトリサルファイドなどの硫化アリル化合物によるものと考えられている。その代表的なにんにく臭の成分としては、ジアリルジサルファイド、ジアリルトリサルファイド、プロピルアリルジサルファイド、ジアリルモノサルファイド、Ｓ−アリル−２−プロペンチオサルファイド、その他の硫化アリル化合物などがあげられる。これらの臭気は強烈で、極微量に存在しても不快臭として感知される。
【０００４】
前述の如く、にんにく成分のアリインから酵素アリイナーゼによってアリシンが生成する。此のアリシンなどがにんにくの様々な薬効の源泉をなしている事が知られている。現在、にんにくを無臭化する主な方法としては、にんにくを活性ケイ酸とフィチン酸水溶液に浸すなど、酵素アリイナーゼを不活性化して除去する方法がある。又、にんにくを加熱して酵素アリイナーゼを失活させたり、タンパク質、野菜などと一緒に摂取して臭気を和らげたりする方法などが用いられている。しかしながら、上記方法ではいずれも、にんにく中の酵素アリイナーゼを失活させたり、又は充分な酵素分解活動をさせないため、にんにく成分のアリインが、薬効のあるアリシンに分解されないままの状態で摂取されるので、体内での薬効性は少なくなる。
【０００５】
従って、無臭で薬効性を発現させる方法は未だ知られていないのが現状である。又、上記方法では、にんにく中の酵素が完全に失活されたか否かの判定が困難のため、一時的に消臭出来ても貯蔵中、又は温度や湿度の変化、或いは物理的、化学的変化によって、生成する硫化化合物により再び発生する「戻り臭」の除去方法については現在全く知られていない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、にんにくを脱臭する新しい方法を開発するとともに、得られた無臭にんにくの有効な用途を開発する目的でなされたものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために各方面から検討を行った結果、にんにくの脱臭にはにんにく由来の悪臭成分（フレーバー成分）の生成を防ぐ事が望ましいが、臭気成分それ自身が薬効成分（アリシンなど）の場合、一般的な除臭方法では、その効力も失われるため、これらを不揮発性化合物に変換させる事が出来れば、その効力を失わせずに無臭化させることが可能となる点にはじめて着目し、この観点から鋭意研究を行い、その結果本発明の完成に至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、にんにくの脱臭方法として、にんにくの硫化化合物（にんにく臭）をペプチド及び／又は糖質と結合させる事により、簡便かつ完全に脱臭を行い、永続的、長期にわたり戻り臭の発生もなく安定したにんにくの脱臭を行う事が出来る事を発見し、本発明を完成した。
【０００９】
本発明は、にんにくの主たる臭気成分である硫化化合物をペプチド及び／又は糖質と結合させ、不揮発性化させること、及び、結合したペプチド又は糖質が体内の消化作用により分離して、にんにく本来の薬効性を発揮すると共に、共存するペプチド又は糖質が人体内での生理活性作用（ペプチドの高血圧抑制作用、高コレステロール抑制作用、ミネラル吸収促進作用及び糖質の整腸作用など）、栄養効果をも併せ持つ事が出来るという新しい知見に基づいている。
【００１０】
本発明は上述の他、種々の硫化物、アリル化合物、メチル化合物、プロペニル化合物類に共通する異臭を有する食物の脱臭、除臭に広範囲に適用出来る特徴を併せ有する。
【００１１】
本発明によるにんにくの脱臭メカニズム及び体内における薬効成分（アリシンなど）の行動メカニズムの詳細は今後の研究にまたねばならないが、現時点においては、ペプチド及び／又は糖質と硫化化合物との水素結合、イオン結合、脱水結合又はジサルファイド結合を利用することによって脱臭を行い、しかる後に体内に摂取された後はこの結合体ないし複合体は、体内で分離してにんにくの薬効成分を可逆的に切り離して本来のにんにくの薬効成分（intactな形）に戻り、にんにくの薬効を発揮させるものと考えられる。
【００１２】
したがって、本発明に於いては、にんにく成分（アリイン）が酵素アリイナーゼによる酵素分解によって急激に薬効成分（アリシン）に転換すると同時に、此の薬効成分（アリシン）が更に分解して悪臭（ジアリルジサルファイド類）を生ずる事を明確に把握した上で、これらの臭気成分（アリシン及びジアリルジサルファイド類）である硫化物とペプチド及び／又は糖質との結合体を形成させるものである。
その結合体（複合体）の結合様式は次のとおりである。
【００１３】
（１）水素結合
イ）アリシンとペプチドの水素結合
その結合様式は下記化１に示される。
【００１４】
【化１】
【００１５】
ロ）ジアリルジサルファイドと糖（果糖）の水素結合
その結合様式は下記化２に示される。
【００１６】
【化２】
【００１７】
（２）イオン結合
イ）ジアリルジサルファイドとペプチドのイオン結合
その結合様式は下記化３に示される。
【００１８】
【化３】
【００１９】
（３）ジサルファイド結合
イ）アリシンとペプチドのジサルファイド結合
その結合様式は下記化４に示される。
【００２０】
【化４】
【００２１】
（４）脱水結合
イ）ジアリルジサルファイドとペプチドの脱水結合
その結合様式は下記化５に示される。
【００２２】
【化５】
【００２３】
ロ）アリシンと糖（果糖）の脱水結合
その結合様式は下記化６に示される。
【００２４】
【化６】
【００２５】
【発明の実施態様】
本発明を実施するには、にんにく球を剥皮した後、
１）水浸又は適度の加温、加熱によって、にんにく球内の酵素アリイナーゼの活動を活性化させる。
２）にんにく球を切断又は粉砕して、にんにく球内の酵素アリイナーゼを急激に活性化させる。
【００２６】
３）前記１）及び／又は２）によってアリイナーゼを活性化させ、このアリイナーゼの酵素活動により、にんにくの成分のアリインが分解されてアリシンに転換すると共に硫化物としてのにんにく臭を発生し、更に分解の進展に伴い、ジアリルジサルファイド類も発生し、特有のにんにく臭を発生するに至る。
【００２７】
４）本発明では此のアリイナーゼによる酵素分解によって分解生成した直後のアリシン及びジアリルジサルファイドなどが構造的に強固に安定せず、未だ不安定で活性を有している時期を逃さず、此の時期にペプチド又は糖質と急激にホモジナイズして両者の均一な接触を行い水素結合、ジサルファイド結合などの化学結合を行わせ硫化物を不活性な複合体として安定化させ、無臭化させる事を特徴とする。
【００２８】
５）即ち前記１）又は２）の過程で酵素アリイナーゼの活動が進んだ時点を見極め、温湯、水蒸気又は火気による加熱で酵素分解を急激に進めた直後、酵素を失活させて分解を止める。此の時、アリイナーゼによるアリインからアリシンへの酵素分解は加熱によって、その分解適正域では短時間に極めて過激な分解を起こすため、加熱開始から酵素失活までの加熱温度と時間が最も重要となる。又、此の温度と時間決定を誤るとアリシンの２次分解によるジアリルジサルファイド類の生成が多くなる。
【００２９】
６）即ち前記５）の過程に於いて、加熱によるアリイナーゼの極めて急激な酵素分解が終了に近い点を見極めつつ更に高温化してアリイナーゼを完全に失活させると同時に、あるいはその可及的直前又は直後に、ペプチド又は糖質、あるいはこれらの混合物とともに両者を均一に混合、接触せしめ（例えば急速ホモジナイズ処理）、温度、水分、ｐＨ、攪拌速度などを調整し、好適条件下で化学反応をひき起して、これらの複合体をつくらせる事によって、にんにくが酵素分解によって生じた硫化物（アリシンを始め、その２次分解によって生ずるジアリルジサルファイド、ジアリルトリサルファイドなど）のいわゆる「にんにく臭」を消去することが出来る。
【００３０】
にんにくとペプチド及び／又は糖質を急速にホモジナイズして複合体を形成させる時の反応条件として本発明では全ての反応条件に適合する範囲として、反応温度は３０℃〜９８℃、加水量は０％〜２００％、ｐＨは３．０〜９．０（好ましくは７．０を標準）、酵素アリイナーゼ反応時間は前処理段階（にんにく球の剥皮前）で５時間〜２４時間、主反応は１分間〜２０分間、尚、前処理段階を行わない場合は、主反応は１分間〜３０分間、ホモジナイズ回転速度は１０００ｒｐｍ〜１５０００ｒｐｍ（好ましくは３０００ｒｐｍ〜１００００ｒｐｍ）、複合体を形成させる反応時間は１分間〜３０分間である。
【００３１】
本発明に於いて使用されるペプチドは、魚肉由来、畜肉由来、乳由来動物性タンパク質が酵素分解されて生成したものが広く用いられるが、本発明研究に使用したイワシ由来ペプチド（例えば、特公平３−５４９５８、特開平２−１５４６９３、特開平５−２７１２９７）が上記の硫化物との化学反応及びその複合体形成には極めて良好であった。
【００３２】
魚肉由来ペプチドの例としては、イワシのほかサバ、サンマその他各種魚介類を蛋白分解酵素で処理することにより、ペプチドを生成させ、ついでこれをアルコール分画、イオン交換樹脂処理することによって分離、精製することによって得られるペプチドが挙げられる。
【００３３】
その１例であるペプチド ＤＡＮ−１００は、下記表１、表２に示される理化学的性質を有する新規物質であって、その詳細は特公平３−５４９５８号に開示されている。
【００３４】
【表１】
【００３５】
【表２】
【００３６】
また魚肉由来ペプチドの他の例としては、イワシのほかサバ、サンマその他各種魚介類を自己消化処理と蛋白分解酵素処理を同時に行って得られる分子量５００〜６，０００の機能性ペプチドが挙げられる。
【００３７】
その１例である機能性ペプチド ＥＳＰ−２は、下記表３、表４に示される理化学的性質を有する新規物質であって、その詳細は特開平２−１５４６９３号に開示されている。
【００３８】
【表３】
【００３９】
【表４】
【００４０】
また更に魚肉由来ペプチドの他の例としては、イワシのほかサバ、サンマその他各種魚介類を加熱変性せしめて自己消化酵素を失活せしめた後プロテアーゼ処理して得られるペプチドが挙げられる。
【００４１】
その１例であるペプチドα−１０００は、下記表５、表６、表７に示される理化学的性質を有する新規物質であって、その詳細は特開平５−２７１２９７号に開示されている。
【００４２】
【表５】
【００４３】
【表６】
【００４４】
【表７】
【００４５】
又、本発明に於いて使用される糖質は各種単糖類、多糖類を始め、ピリドキサールリン酸を含む抽出糖などがあげられる。中でも、果糖、ブドウ糖などの単糖が極めて良好な複合体を形成した。更にまた、蜂蜜、水あめ、液糖なども好適に使用できる。
【００４６】
又、用いられるペプチドの配合量は、にんにくの種類（産地の差）、保存期間などによって異なるが、本発明研究に於いては、にんにくの重量当たり０．５％〜３０．０％程度が適当と判断された。
【００４７】
又、糖質の配合量は単糖の場合、にんにくとの化学反応に必要な適正量の他、出来上がり製品の味覚、食感なども考慮した場合２０％〜２００％程度が良好と判断された。又、ペプチドと糖質の混合物を用いる場合も上記の各配合量とほぼ同一の配合範囲であった。
【００４８】
このようにして製造した無臭にんにくは、それ自体飲食品として使用できることはもちろんのこと、他の飲食品に混合して使用することもでき、いずれのタイプの飲食品も本発明に包含される。
【００４９】
本発明に係る無臭にんにくは、臭気成分のみが選択的に除去されているだけで、薬効成分はいささかも変化してはいないので、適宜の形態に調製して、通常の飲食品として用いることができるほか、特定保健用飲食品、機能性飲食品、健康飲食品、栄養飲食品として広く利用することができる。
【００５０】
例えば、特に糖を使用して得た無臭にんにくについては、ジャム状のペースト食品とすることができ、無臭にんにくを懸濁させたり、加水混合処理した後これを濾過ないし遠心分離して得た上清部を用いたりして液状ないし懸濁状の健康ドリンクとすることができる。また、パウダー状、タブレット状、カプセル状の健康食品とすることもできる。
【００５１】
更にまた、無臭にんにくは、それ自体及び／又は他の常用される成分を配合して、液状、ペースト状、または粉末状の調味料とすることができ、焼肉等の肉料理用その他各種の料理用の調味料として、レストランや工場のほか、家庭でも自由に使用することができる。
【００５２】
以下、本発明の製造例及び実施例について述べる。
【００５３】
【製造例１】
新鮮イワシをデボーナーで処理して採肉した。採肉した魚肉質を１０ｋｇのすり身に分割した。これを粉砕機で粉砕した後等量の水を加え、４５〜４８℃に加熱し、これを攪拌タンクに移して同温に２〜３時間保持して自己消化分解せしめた。次いでｐＨを４．１に調節した。
【００５４】
これをデナチーム（市販プロテアーゼ製剤商品名）の０．１％液を加え、４５℃に１７時間保持して酵素分解を行った。中和し、次いで１５分間煮沸して酵素を失活せしめた。
【００５５】
これをバイブスクリーン（１５０メッシュ）で濾過し、濾液を５０００ｒｐｍでジェクター処理した後、シャープレス遠心分離機で処理し（１５０００ｒｐｍ）、２０ Ｂｘとなるまで常温加熱濃縮し、そして再度シャープレス遠沈処理（１５０００ｒｐｍ）してペプチド原液（ＤＡＮ−Ｎｏ．２）を得た。
【００５６】
上記で得たペプチド原液（ｐＨ６．２２）は１８４０ｍｌとなり、これに活性炭１００ｇを加え６０分間攪拌した後濾過して濾液（ｐＨ６．１２）１５００ｍｌを得た。
濾液を１００ｍｌとり、これに冷メタノールを２０００ｍｌ加え、冷室に６０分間放置して沈殿を生ぜしめた。生じた沈殿物に水を加えて溶液（Ｅ）を得た。
【００５７】
上記溶液（Ｅ）を１００ｍｌとり、これをダウェックス５０Ｗ〔Ｈ+〕を充填したカラム（径５ｃｍ×長さ１５ｃｍ）に注入した。そして、水２０００ｍｌを用いて樹脂を水洗し、２Ｎ−ＮＨ4ＯＨ ２５０ｍｌを用いて溶出し、得られた溶出液を常法によりアンモニア除去後凍結乾燥してペプチドＤＡＮ−１００の白色粉末を得た。
【００５８】
【製造例２】
新鮮イワシをデボーナーで処理して採肉し、得られたイワシ肉身１０ｋｇを粉砕機で粉砕した後、等量の水及びデナチーム（市販プロテアーゼ製剤商品名）１０ｇを加え、よく混合し、４５℃に４時間保持して自己消化及び酵素分解を行った。反応液をｐＨ７に中和し、次いで１５分間煮沸して酵素を失活せしめた。
【００５９】
これをバイブスクリーン（１５０メッシュ）で濾過し、濾液を５０００ｒｐｍでジェクター処理した後、シャープレス遠心分離機で処理し（１５０００ｒｐｍ）、２０ Ｂｘとなるまで常温加熱濃縮し、そして再度シャープレス遠沈処理（１５０００ｒｐｍ）した。
【００６０】
得られた清澄液を減圧濃縮機にて４倍に濃縮し、濃縮液を活性炭濾過し、次いで珪藻土濾過し、わずかに黄色を帯び透明な機能性ペプチドＥＳＰ−２の溶液を得た。
また、上記で得た機能性ペプチドＥＳＰ−２をそのまま凍結乾燥し、黄白色の機能性ペプチドＥＳＰ−２を得た。
【００６１】
【製造例３】
新鮮イワシをデボーナーで処理して採肉した。採肉した魚肉質を１０ｋｇのすり身に分割し、これを−３０℃以下で急速凍結した後、粉砕機で粉砕した後等量の水を加え、これをタンクに送り、１００℃に１０分間加熱して自己消化酵素を失活させ、熱変性させた。次いでアンモニア水を加えてｐＨを１０に調整した。
【００６２】
これに市販のアルカリプロテアーゼ製品の０．１％液を加え、４５℃に１７時間保持して酵素分解を行った。次いで１５分間煮沸して酵素を失活せしめた。
【００６３】
これをバイブスクリーン（１５０メッシュ）に通し５０００ｒｐｍでジェクター処理した後、シャープレス遠心分離機で処理し（１５０００ｒｐｍ）、珪藻土を濾過助剤として用い、濾過処理したものをペプチド原液とした。
【００６４】
上記で得たペプチド原液に活性炭を１％Ｗ／Ｖ加え、３０℃で６０分間攪拌した後濾過して濾液を得た。これを常法にしたがって減圧濃縮（２０℃）した後、常法にしたがってＵＨＴＳＴ殺菌を行って、α−１０００（液体）製品を得、これを更に常法にしたがって噴霧乾燥して粒径６０メッシュのα−１０００（粉末）製品を得、それぞれこれらの製品は冷凍保管した。
【００６５】
このようにして調製したペプチドα−１０００（粉末）について、セファデックスＧ−２５カラムを用い、下記の条件でゲル濾過した結果、分子量は２００〜１０，０００であることが判明した。カラムサイズ：径１６×９５０ｍｍ、溶出剤：０．１Ｍホスフェートバッファー（ｐＨ７．０）、分画：２ｍｌ／チューブ、流速：１０ｍｌ／ｈ、分子量マーカー：バシトラシン（分子量１４５０）。
【００６６】
上記によって得たα−１０００（液体）は、水分含量が７３．６％（減圧加熱乾燥法）であって、淡黄色を呈し、その１０％溶液のｐＨは７．５を示し、魚臭もなく苦味も認められなかった。そのアミノ酸組成についての測定を行った結果、下記する表８に示す結果が得られた。
【００６７】
【表８】
【００６８】
【実施例１】
生にんにく２．０ｋｇを３０℃の温水に１０時間浸漬する。流水中で剥皮した後、沸騰水上で蒸す。最初５分間、にんにく球の品温を５０℃〜５５℃にコントロールし、その後、温度を上げ、品温が８５℃以上になるのを確認した後、直ちに取り出して、高速ホモジナイザー（８０００ｒｐｍ）内に投入すると同時に魚肉ペプチド２００ｇと混合し、両者の混合温度７０℃で５分間ホモジナイズして均一な、にんにくペーストをつくる。製品には「にんにく臭」は全くなく、これを密封後、常温及び冷蔵庫内で１２ケ月間保存後も、「にんにく臭」は認められなかった。
【００６９】
【比較実験】
脱臭効果の判定は訓練されたパネラー１５名による官能評価と、にんにくの悪臭の代表的な成分の一つであるジアリルジサルファイドの量をガスクロマトグラフにより分析する事により行った。
【００７０】
（官能評価）
官能評価は本発明による製法で製造したものと、単に、にんにくのみを処理した場合（対照品）との、にんにく臭の強度を、以下に示す基準に従って６段階評価し、１５名のパネラーを用いて両者間の比較を行なった。
０・・・にんにく臭を全く感じない。
１・・・にんにく臭をほとんど感じない。
２・・・にんにく臭を少し感じる。
３・・・にんにく臭をやや感じる。
４・・・にんにく臭を強く感じる。
５・・・にんにく臭を非常に強く感じる。
【００７１】
得られた結果を下記表９に示す。その結果から明らかなように、本発明品は、にんにく臭が脱臭されていることが示された。
【００７２】
【表９】
【００７３】
（ガスクロマトグラフィー分析）
次の条件でジアリルジサルファイドを分析した。
機種 ：ガスクロ島津製作所ＧＣ−９Ａ
液相 ：ＦＡＬ−Ｍ
担体 ：Ｓｈｉｍａｌｉｔｅ ＴＰＡ
分析温度：７０℃
キャリアガス：Ｎ2
検出器 ：ＦＰＤ
【００７４】
本発明品と対照品１０ｇを５０ｍｌ容のバイアルビンに採取し、８０℃で１５分間放置した。その後、ヘッドスペースガス５ｍｌを採取し、以上の条件下、ガスクロマトグラフィーを行なった。
【００７５】
ガスクロマトグラフィーによるジアリルジサルファイドの分析結果、図４、図５によれば、ガスクロチャート上のジアリルジサルファイドのピークが、対照品の場合（図５）は認められるのに対して、本発明品の場合（図４）は、ほとんど検出されていない。
【００７６】
ジアリルジサルファイドは、にんにく臭の中で強烈な臭いを放つ代表的な成分として、又、にんにく臭に占める比率が高いことが知られており、本試験において、モニターによる官能評価とガスクロマトグラフィーの定量結果が一致し、良好な結果が示されたことから、本発明による製法で製造したものは、明らかに、にんにく臭の脱臭が行なわれていることを裏付けた。
【００７７】
本実施例において、魚肉ペプチド（製造例３：α−１０００）にかえて製造例１及び２で製造したペプチドＤＡＮ−１００及びＥＳＰ−２を用いて同様の処理をくり返した結果、すぐれた無臭にんにくが得られた。
【００７８】
【実施例２】
生にんにく２．０ｋｇを４０℃の温水に５時間浸漬する。流水中で剥皮した後、沸騰水上で蒸す。最初５分間、にんにく球の品温を５０℃〜５５℃にコントロールして加熱した後、温度を上げ、品温が８５℃以上になるのを確認し、直ちに取り出して、高速ホモジナイザー（８０００ｒｐｍ）内に投入すると同時に、予め加温した蜂蜜１．０ｋｇと混合し、両者の混合温度７０℃で５分間ホモジナイズして均一な、にんにくペーストをつくる。製品には「にんにく臭」は全くなく、これを密封後、常温及び冷蔵庫内で１２ケ月間保存後も、「にんにく臭」は認められなかった。
【００７９】
得られたにんにくペーストはジャム状を呈し、軽い甘味を有しており、そのまま摂取したり、パンに塗って摂取したりすることが可能であった。
【００８０】
【実施例３】
生にんにく２．０ｋｇを４０℃の温水に５時間浸漬する。流水中で剥皮した後、沸騰水上で蒸す。最初から５分間、にんにく球の品温を５０℃〜５５℃にコントロールして加熱した後、温度を上げ、品温が８５℃以上になるのを確認した後、直ちに取り出して、高速ホモジナイザー（８０００ｒｐｍ）内に投入すると同時に、魚肉ペプチド２００ｇと予め加温した蜂蜜１．０ｋｇの混合物と混合し、両者の混合温度７０℃で５分間ホモジナイズして均一な、にんにくペーストをつくる。製品には「にんにく臭」は全くなく、これを密封後、常温及び冷蔵庫内で１２ケ月間保存後も、「にんにく臭」は認められなかった。
【００８１】
魚肉ペプチド（製造例３：α−１０００）として製造例１及び２で製造したペプチドＤＡＮ−１００及びＥＳＰ−２を用いて同様の処理をくり返した結果、すぐれた無臭にんにくが得られた。
【００８２】
【実施例４：ドリンク】
実施例３によって得られた、にんにくペーストに２倍量の水を加え、濾過処理後、その濾過液を用いて次の組成による健康ドリンクを作成した。
（組成）
無臭にんにく濾過液 ７０部
液糖 ２０部
ビタミンＭＩＸ ６部
香料 ２部
クエン酸Ｎａ ２部
これを１５０ｍｌの褐色ビンに詰め、殺菌した。
また、上記にんにく濾過液にかえて製造例３で得たペプチドα−１０００（液体）を用い、同様に処理して得た無臭にんにくを用いて同様に健康ドリンクを作成した。
【００８３】
【実施例５：健康食品製剤】
まず、下記原料をよく攪拌混合した。
無臭にんにく濾過液 ６０部
乳糖 ３０部
ブドウ糖 ８部
ＣＭＣ ２部
この混合物を凍結乾燥し、粉砕後、１００メッシュパス画分を各２ｇずつ分包した。
【００８４】
【実施例６：健康食品カプセル】
実施例５の粉末品９１．４部にビタミンＭＩＸ５部と酸化マグネシウム０．１部、粉末アルコール２．５部、粉末香料１．０部を加え、よく混合して、常法により内容量２５０ｍｇ／ケのカプセル製剤とした。
【００８５】
【実施例７：健康食品錠剤】
実施例５の粉末品８７．７部にビタミンＭＩＸ５部、結晶クエン酸２部、コーンスターチ４部、ステアリン酸マグネシウム１部、香料０．３部を加えて、よく混合後、常法により打錠して、錠剤を得た。
【００８６】
【実施例８：ペースト状調味料】
無臭にんにくペースト（実施例１） ８５部
食塩 ８部
粉末醤油 ４．５部
酵母エキス ２．５部
以上の原料をよく混合し、チューブに詰めて、ペースト状調味料とした。
【００８７】
【発明の効果】
本発明によって新しいにんにくの無臭化システムが開発された。本発明によって得られた無臭にんにくは、完全に脱臭されているだけでなく、安全性の面でも全く問題はなく、しかも体内に摂取した後はもとの薬効成分に戻るため、生理活性の面でも全く問題はない。
【００８８】
したがって、本発明に係る無臭にんにくは、それ自体を直接摂取できることはもとより、各種の形態に製剤したり各種タイプの飲食品にして、通常の飲食品、特定保健用食品、機能性飲食品、健康食品、栄養剤、健康ドリンク、ペースト食品、調味料等として各種用途に利用することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】機能性ペプチドＥＳＰ−２のゲル濾過による分子量分布を示す。
【図２】ＥＳＰ−２のＵＶスペクトルを示す。
【図３】ＥＳＰ−２のＩＲスペクトルを示す。
【図４】本発明品のガスクロマトグラムを示す。
【図５】対照品のガスクロマトグラムを示す。
【発明の属する技術分野】
本発明は、にんにくの硫化成分をペプチド又は糖質、又は、この両者の混合物に結合させることによって得る無臭にんにくと、無臭にんにくを含有してなる食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
にんにくが長寿の秘薬として、又、精力増強剤或いは、結核を始め、あらゆる病気の特効薬として、古来から、その薬効が重宝がられて来た事は周知の通りである。しかし、その優れた薬効の反面、にんにくの不快臭の消去が難しく、必ずしも有効に利用されていないのが現状である。
【０００３】
「にんにく臭」は、にんにくの成分であるアリインがにんにく中の酵素（アリイナーゼ）によって、酵素分解されて生ずる薬効成分（アリシン）を始め、ジアリルジサルファイド、ジアリルトリサルファイドなどの硫化アリル化合物によるものと考えられている。その代表的なにんにく臭の成分としては、ジアリルジサルファイド、ジアリルトリサルファイド、プロピルアリルジサルファイド、ジアリルモノサルファイド、Ｓ−アリル−２−プロペンチオサルファイド、その他の硫化アリル化合物などがあげられる。これらの臭気は強烈で、極微量に存在しても不快臭として感知される。
【０００４】
前述の如く、にんにく成分のアリインから酵素アリイナーゼによってアリシンが生成する。此のアリシンなどがにんにくの様々な薬効の源泉をなしている事が知られている。現在、にんにくを無臭化する主な方法としては、にんにくを活性ケイ酸とフィチン酸水溶液に浸すなど、酵素アリイナーゼを不活性化して除去する方法がある。又、にんにくを加熱して酵素アリイナーゼを失活させたり、タンパク質、野菜などと一緒に摂取して臭気を和らげたりする方法などが用いられている。しかしながら、上記方法ではいずれも、にんにく中の酵素アリイナーゼを失活させたり、又は充分な酵素分解活動をさせないため、にんにく成分のアリインが、薬効のあるアリシンに分解されないままの状態で摂取されるので、体内での薬効性は少なくなる。
【０００５】
従って、無臭で薬効性を発現させる方法は未だ知られていないのが現状である。又、上記方法では、にんにく中の酵素が完全に失活されたか否かの判定が困難のため、一時的に消臭出来ても貯蔵中、又は温度や湿度の変化、或いは物理的、化学的変化によって、生成する硫化化合物により再び発生する「戻り臭」の除去方法については現在全く知られていない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、にんにくを脱臭する新しい方法を開発するとともに、得られた無臭にんにくの有効な用途を開発する目的でなされたものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために各方面から検討を行った結果、にんにくの脱臭にはにんにく由来の悪臭成分（フレーバー成分）の生成を防ぐ事が望ましいが、臭気成分それ自身が薬効成分（アリシンなど）の場合、一般的な除臭方法では、その効力も失われるため、これらを不揮発性化合物に変換させる事が出来れば、その効力を失わせずに無臭化させることが可能となる点にはじめて着目し、この観点から鋭意研究を行い、その結果本発明の完成に至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、にんにくの脱臭方法として、にんにくの硫化化合物（にんにく臭）をペプチド及び／又は糖質と結合させる事により、簡便かつ完全に脱臭を行い、永続的、長期にわたり戻り臭の発生もなく安定したにんにくの脱臭を行う事が出来る事を発見し、本発明を完成した。
【０００９】
本発明は、にんにくの主たる臭気成分である硫化化合物をペプチド及び／又は糖質と結合させ、不揮発性化させること、及び、結合したペプチド又は糖質が体内の消化作用により分離して、にんにく本来の薬効性を発揮すると共に、共存するペプチド又は糖質が人体内での生理活性作用（ペプチドの高血圧抑制作用、高コレステロール抑制作用、ミネラル吸収促進作用及び糖質の整腸作用など）、栄養効果をも併せ持つ事が出来るという新しい知見に基づいている。
【００１０】
本発明は上述の他、種々の硫化物、アリル化合物、メチル化合物、プロペニル化合物類に共通する異臭を有する食物の脱臭、除臭に広範囲に適用出来る特徴を併せ有する。
【００１１】
本発明によるにんにくの脱臭メカニズム及び体内における薬効成分（アリシンなど）の行動メカニズムの詳細は今後の研究にまたねばならないが、現時点においては、ペプチド及び／又は糖質と硫化化合物との水素結合、イオン結合、脱水結合又はジサルファイド結合を利用することによって脱臭を行い、しかる後に体内に摂取された後はこの結合体ないし複合体は、体内で分離してにんにくの薬効成分を可逆的に切り離して本来のにんにくの薬効成分（intactな形）に戻り、にんにくの薬効を発揮させるものと考えられる。
【００１２】
したがって、本発明に於いては、にんにく成分（アリイン）が酵素アリイナーゼによる酵素分解によって急激に薬効成分（アリシン）に転換すると同時に、此の薬効成分（アリシン）が更に分解して悪臭（ジアリルジサルファイド類）を生ずる事を明確に把握した上で、これらの臭気成分（アリシン及びジアリルジサルファイド類）である硫化物とペプチド及び／又は糖質との結合体を形成させるものである。
その結合体（複合体）の結合様式は次のとおりである。
【００１３】
（１）水素結合
イ）アリシンとペプチドの水素結合
その結合様式は下記化１に示される。
【００１４】
【化１】
ロ）ジアリルジサルファイドと糖（果糖）の水素結合
その結合様式は下記化２に示される。
【００１６】
【化２】
（２）イオン結合
イ）ジアリルジサルファイドとペプチドのイオン結合
その結合様式は下記化３に示される。
【００１８】
【化３】
（３）ジサルファイド結合
イ）アリシンとペプチドのジサルファイド結合
その結合様式は下記化４に示される。
【００２０】
【化４】
（４）脱水結合
イ）ジアリルジサルファイドとペプチドの脱水結合
その結合様式は下記化５に示される。
【００２２】
【化５】
ロ）アリシンと糖（果糖）の脱水結合
その結合様式は下記化６に示される。
【００２４】
【化６】
【発明の実施態様】
本発明を実施するには、にんにく球を剥皮した後、
１）水浸又は適度の加温、加熱によって、にんにく球内の酵素アリイナーゼの活動を活性化させる。
２）にんにく球を切断又は粉砕して、にんにく球内の酵素アリイナーゼを急激に活性化させる。
【００２６】
３）前記１）及び／又は２）によってアリイナーゼを活性化させ、このアリイナーゼの酵素活動により、にんにくの成分のアリインが分解されてアリシンに転換すると共に硫化物としてのにんにく臭を発生し、更に分解の進展に伴い、ジアリルジサルファイド類も発生し、特有のにんにく臭を発生するに至る。
【００２７】
４）本発明では此のアリイナーゼによる酵素分解によって分解生成した直後のアリシン及びジアリルジサルファイドなどが構造的に強固に安定せず、未だ不安定で活性を有している時期を逃さず、此の時期にペプチド又は糖質と急激にホモジナイズして両者の均一な接触を行い水素結合、ジサルファイド結合などの化学結合を行わせ硫化物を不活性な複合体として安定化させ、無臭化させる事を特徴とする。
【００２８】
５）即ち前記１）又は２）の過程で酵素アリイナーゼの活動が進んだ時点を見極め、温湯、水蒸気又は火気による加熱で酵素分解を急激に進めた直後、酵素を失活させて分解を止める。此の時、アリイナーゼによるアリインからアリシンへの酵素分解は加熱によって、その分解適正域では短時間に極めて過激な分解を起こすため、加熱開始から酵素失活までの加熱温度と時間が最も重要となる。又、此の温度と時間決定を誤るとアリシンの２次分解によるジアリルジサルファイド類の生成が多くなる。
【００２９】
６）即ち前記５）の過程に於いて、加熱によるアリイナーゼの極めて急激な酵素分解が終了に近い点を見極めつつ更に高温化してアリイナーゼを完全に失活させると同時に、あるいはその可及的直前又は直後に、ペプチド又は糖質、あるいはこれらの混合物とともに両者を均一に混合、接触せしめ（例えば急速ホモジナイズ処理）、温度、水分、ｐＨ、攪拌速度などを調整し、好適条件下で化学反応をひき起して、これらの複合体をつくらせる事によって、にんにくが酵素分解によって生じた硫化物（アリシンを始め、その２次分解によって生ずるジアリルジサルファイド、ジアリルトリサルファイドなど）のいわゆる「にんにく臭」を消去することが出来る。
【００３０】
にんにくとペプチド及び／又は糖質を急速にホモジナイズして複合体を形成させる時の反応条件として本発明では全ての反応条件に適合する範囲として、反応温度は３０℃〜９８℃、加水量は０％〜２００％、ｐＨは３．０〜９．０（好ましくは７．０を標準）、酵素アリイナーゼ反応時間は前処理段階（にんにく球の剥皮前）で５時間〜２４時間、主反応は１分間〜２０分間、尚、前処理段階を行わない場合は、主反応は１分間〜３０分間、ホモジナイズ回転速度は１０００ｒｐｍ〜１５０００ｒｐｍ（好ましくは３０００ｒｐｍ〜１００００ｒｐｍ）、複合体を形成させる反応時間は１分間〜３０分間である。
【００３１】
本発明に於いて使用されるペプチドは、魚肉由来、畜肉由来、乳由来動物性タンパク質が酵素分解されて生成したものが広く用いられるが、本発明研究に使用したイワシ由来ペプチド（例えば、特公平３−５４９５８、特開平２−１５４６９３、特開平５−２７１２９７）が上記の硫化物との化学反応及びその複合体形成には極めて良好であった。
【００３２】
魚肉由来ペプチドの例としては、イワシのほかサバ、サンマその他各種魚介類を蛋白分解酵素で処理することにより、ペプチドを生成させ、ついでこれをアルコール分画、イオン交換樹脂処理することによって分離、精製することによって得られるペプチドが挙げられる。
【００３３】
その１例であるペプチド ＤＡＮ−１００は、下記表１、表２に示される理化学的性質を有する新規物質であって、その詳細は特公平３−５４９５８号に開示されている。
【００３４】
【表１】
【表２】
また魚肉由来ペプチドの他の例としては、イワシのほかサバ、サンマその他各種魚介類を自己消化処理と蛋白分解酵素処理を同時に行って得られる分子量５００〜６，０００の機能性ペプチドが挙げられる。
【００３７】
その１例である機能性ペプチド ＥＳＰ−２は、下記表３、表４に示される理化学的性質を有する新規物質であって、その詳細は特開平２−１５４６９３号に開示されている。
【００３８】
【表３】
【表４】
また更に魚肉由来ペプチドの他の例としては、イワシのほかサバ、サンマその他各種魚介類を加熱変性せしめて自己消化酵素を失活せしめた後プロテアーゼ処理して得られるペプチドが挙げられる。
【００４１】
その１例であるペプチドα−１０００は、下記表５、表６、表７に示される理化学的性質を有する新規物質であって、その詳細は特開平５−２７１２９７号に開示されている。
【００４２】
【表５】
【表６】
【表７】
又、本発明に於いて使用される糖質は各種単糖類、多糖類を始め、ピリドキサールリン酸を含む抽出糖などがあげられる。中でも、果糖、ブドウ糖などの単糖が極めて良好な複合体を形成した。更にまた、蜂蜜、水あめ、液糖なども好適に使用できる。
【００４６】
又、用いられるペプチドの配合量は、にんにくの種類（産地の差）、保存期間などによって異なるが、本発明研究に於いては、にんにくの重量当たり０．５％〜３０．０％程度が適当と判断された。
【００４７】
又、糖質の配合量は単糖の場合、にんにくとの化学反応に必要な適正量の他、出来上がり製品の味覚、食感なども考慮した場合２０％〜２００％程度が良好と判断された。又、ペプチドと糖質の混合物を用いる場合も上記の各配合量とほぼ同一の配合範囲であった。
【００４８】
このようにして製造した無臭にんにくは、それ自体飲食品として使用できることはもちろんのこと、他の飲食品に混合して使用することもでき、いずれのタイプの飲食品も本発明に包含される。
【００４９】
本発明に係る無臭にんにくは、臭気成分のみが選択的に除去されているだけで、薬効成分はいささかも変化してはいないので、適宜の形態に調製して、通常の飲食品として用いることができるほか、特定保健用飲食品、機能性飲食品、健康飲食品、栄養飲食品として広く利用することができる。
【００５０】
例えば、特に糖を使用して得た無臭にんにくについては、ジャム状のペースト食品とすることができ、無臭にんにくを懸濁させたり、加水混合処理した後これを濾過ないし遠心分離して得た上清部を用いたりして液状ないし懸濁状の健康ドリンクとすることができる。また、パウダー状、タブレット状、カプセル状の健康食品とすることもできる。
【００５１】
更にまた、無臭にんにくは、それ自体及び／又は他の常用される成分を配合して、液状、ペースト状、または粉末状の調味料とすることができ、焼肉等の肉料理用その他各種の料理用の調味料として、レストランや工場のほか、家庭でも自由に使用することができる。
【００５２】
以下、本発明の製造例及び実施例について述べる。
【００５３】
【製造例１】
新鮮イワシをデボーナーで処理して採肉した。採肉した魚肉質を１０ｋｇのすり身に分割した。これを粉砕機で粉砕した後等量の水を加え、４５〜４８℃に加熱し、これを攪拌タンクに移して同温に２〜３時間保持して自己消化分解せしめた。次いでｐＨを４．１に調節した。
【００５４】
これをデナチーム（市販プロテアーゼ製剤商品名）の０．１％液を加え、４５℃に１７時間保持して酵素分解を行った。中和し、次いで１５分間煮沸して酵素を失活せしめた。
【００５５】
これをバイブスクリーン（１５０メッシュ）で濾過し、濾液を５０００ｒｐｍでジェクター処理した後、シャープレス遠心分離機で処理し（１５０００ｒｐｍ）、２０ Ｂｘとなるまで常温加熱濃縮し、そして再度シャープレス遠沈処理（１５０００ｒｐｍ）してペプチド原液（ＤＡＮ−Ｎｏ．２）を得た。
【００５６】
上記で得たペプチド原液（ｐＨ６．２２）は１８４０ｍｌとなり、これに活性炭１００ｇを加え６０分間攪拌した後濾過して濾液（ｐＨ６．１２）１５００ｍｌを得た。
濾液を１００ｍｌとり、これに冷メタノールを２０００ｍｌ加え、冷室に６０分間放置して沈殿を生ぜしめた。生じた沈殿物に水を加えて溶液（Ｅ）を得た。
【００５７】
上記溶液（Ｅ）を１００ｍｌとり、これをダウェックス５０Ｗ〔Ｈ+〕を充填したカラム（径５ｃｍ×長さ１５ｃｍ）に注入した。そして、水２０００ｍｌを用いて樹脂を水洗し、２Ｎ−ＮＨ4ＯＨ ２５０ｍｌを用いて溶出し、得られた溶出液を常法によりアンモニア除去後凍結乾燥してペプチドＤＡＮ−１００の白色粉末を得た。
【００５８】
【製造例２】
新鮮イワシをデボーナーで処理して採肉し、得られたイワシ肉身１０ｋｇを粉砕機で粉砕した後、等量の水及びデナチーム（市販プロテアーゼ製剤商品名）１０ｇを加え、よく混合し、４５℃に４時間保持して自己消化及び酵素分解を行った。反応液をｐＨ７に中和し、次いで１５分間煮沸して酵素を失活せしめた。
【００５９】
これをバイブスクリーン（１５０メッシュ）で濾過し、濾液を５０００ｒｐｍでジェクター処理した後、シャープレス遠心分離機で処理し（１５０００ｒｐｍ）、２０ Ｂｘとなるまで常温加熱濃縮し、そして再度シャープレス遠沈処理（１５０００ｒｐｍ）した。
【００６０】
得られた清澄液を減圧濃縮機にて４倍に濃縮し、濃縮液を活性炭濾過し、次いで珪藻土濾過し、わずかに黄色を帯び透明な機能性ペプチドＥＳＰ−２の溶液を得た。
また、上記で得た機能性ペプチドＥＳＰ−２をそのまま凍結乾燥し、黄白色の機能性ペプチドＥＳＰ−２を得た。
【００６１】
【製造例３】
新鮮イワシをデボーナーで処理して採肉した。採肉した魚肉質を１０ｋｇのすり身に分割し、これを−３０℃以下で急速凍結した後、粉砕機で粉砕した後等量の水を加え、これをタンクに送り、１００℃に１０分間加熱して自己消化酵素を失活させ、熱変性させた。次いでアンモニア水を加えてｐＨを１０に調整した。
【００６２】
これに市販のアルカリプロテアーゼ製品の０．１％液を加え、４５℃に１７時間保持して酵素分解を行った。次いで１５分間煮沸して酵素を失活せしめた。
【００６３】
これをバイブスクリーン（１５０メッシュ）に通し５０００ｒｐｍでジェクター処理した後、シャープレス遠心分離機で処理し（１５０００ｒｐｍ）、珪藻土を濾過助剤として用い、濾過処理したものをペプチド原液とした。
【００６４】
上記で得たペプチド原液に活性炭を１％Ｗ／Ｖ加え、３０℃で６０分間攪拌した後濾過して濾液を得た。これを常法にしたがって減圧濃縮（２０℃）した後、常法にしたがってＵＨＴＳＴ殺菌を行って、α−１０００（液体）製品を得、これを更に常法にしたがって噴霧乾燥して粒径６０メッシュのα−１０００（粉末）製品を得、それぞれこれらの製品は冷凍保管した。
【００６５】
このようにして調製したペプチドα−１０００（粉末）について、セファデックスＧ−２５カラムを用い、下記の条件でゲル濾過した結果、分子量は２００〜１０，０００であることが判明した。カラムサイズ：径１６×９５０ｍｍ、溶出剤：０．１Ｍホスフェートバッファー（ｐＨ７．０）、分画：２ｍｌ／チューブ、流速：１０ｍｌ／ｈ、分子量マーカー：バシトラシン（分子量１４５０）。
【００６６】
上記によって得たα−１０００（液体）は、水分含量が７３．６％（減圧加熱乾燥法）であって、淡黄色を呈し、その１０％溶液のｐＨは７．５を示し、魚臭もなく苦味も認められなかった。そのアミノ酸組成についての測定を行った結果、下記する表８に示す結果が得られた。
【００６７】
【表８】
【実施例１】
生にんにく２．０ｋｇを３０℃の温水に１０時間浸漬する。流水中で剥皮した後、沸騰水上で蒸す。最初５分間、にんにく球の品温を５０℃〜５５℃にコントロールし、その後、温度を上げ、品温が８５℃以上になるのを確認した後、直ちに取り出して、高速ホモジナイザー（８０００ｒｐｍ）内に投入すると同時に魚肉ペプチド２００ｇと混合し、両者の混合温度７０℃で５分間ホモジナイズして均一な、にんにくペーストをつくる。製品には「にんにく臭」は全くなく、これを密封後、常温及び冷蔵庫内で１２ケ月間保存後も、「にんにく臭」は認められなかった。
【００６９】
【比較実験】
脱臭効果の判定は訓練されたパネラー１５名による官能評価と、にんにくの悪臭の代表的な成分の一つであるジアリルジサルファイドの量をガスクロマトグラフにより分析する事により行った。
【００７０】
（官能評価）
官能評価は本発明による製法で製造したものと、単に、にんにくのみを処理した場合（対照品）との、にんにく臭の強度を、以下に示す基準に従って６段階評価し、１５名のパネラーを用いて両者間の比較を行なった。
０・・・にんにく臭を全く感じない。
１・・・にんにく臭をほとんど感じない。
２・・・にんにく臭を少し感じる。
３・・・にんにく臭をやや感じる。
４・・・にんにく臭を強く感じる。
５・・・にんにく臭を非常に強く感じる。
【００７１】
得られた結果を下記表９に示す。その結果から明らかなように、本発明品は、にんにく臭が脱臭されていることが示された。
【００７２】
【表９】
（ガスクロマトグラフィー分析）
次の条件でジアリルジサルファイドを分析した。
機種 ：ガスクロ島津製作所ＧＣ−９Ａ
液相 ：ＦＡＬ−Ｍ
担体 ：Ｓｈｉｍａｌｉｔｅ ＴＰＡ
分析温度：７０℃
キャリアガス：Ｎ2
検出器 ：ＦＰＤ
【００７４】
本発明品と対照品１０ｇを５０ｍｌ容のバイアルビンに採取し、８０℃で１５分間放置した。その後、ヘッドスペースガス５ｍｌを採取し、以上の条件下、ガスクロマトグラフィーを行なった。
【００７５】
ガスクロマトグラフィーによるジアリルジサルファイドの分析結果、図４、図５によれば、ガスクロチャート上のジアリルジサルファイドのピークが、対照品の場合（図５）は認められるのに対して、本発明品の場合（図４）は、ほとんど検出されていない。
【００７６】
ジアリルジサルファイドは、にんにく臭の中で強烈な臭いを放つ代表的な成分として、又、にんにく臭に占める比率が高いことが知られており、本試験において、モニターによる官能評価とガスクロマトグラフィーの定量結果が一致し、良好な結果が示されたことから、本発明による製法で製造したものは、明らかに、にんにく臭の脱臭が行なわれていることを裏付けた。
【００７７】
本実施例において、魚肉ペプチド（製造例３：α−１０００）にかえて製造例１及び２で製造したペプチドＤＡＮ−１００及びＥＳＰ−２を用いて同様の処理をくり返した結果、すぐれた無臭にんにくが得られた。
【００７８】
【実施例２】
生にんにく２．０ｋｇを４０℃の温水に５時間浸漬する。流水中で剥皮した後、沸騰水上で蒸す。最初５分間、にんにく球の品温を５０℃〜５５℃にコントロールして加熱した後、温度を上げ、品温が８５℃以上になるのを確認し、直ちに取り出して、高速ホモジナイザー（８０００ｒｐｍ）内に投入すると同時に、予め加温した蜂蜜１．０ｋｇと混合し、両者の混合温度７０℃で５分間ホモジナイズして均一な、にんにくペーストをつくる。製品には「にんにく臭」は全くなく、これを密封後、常温及び冷蔵庫内で１２ケ月間保存後も、「にんにく臭」は認められなかった。
【００７９】
得られたにんにくペーストはジャム状を呈し、軽い甘味を有しており、そのまま摂取したり、パンに塗って摂取したりすることが可能であった。
【００８０】
【実施例３】
生にんにく２．０ｋｇを４０℃の温水に５時間浸漬する。流水中で剥皮した後、沸騰水上で蒸す。最初から５分間、にんにく球の品温を５０℃〜５５℃にコントロールして加熱した後、温度を上げ、品温が８５℃以上になるのを確認した後、直ちに取り出して、高速ホモジナイザー（８０００ｒｐｍ）内に投入すると同時に、魚肉ペプチド２００ｇと予め加温した蜂蜜１．０ｋｇの混合物と混合し、両者の混合温度７０℃で５分間ホモジナイズして均一な、にんにくペーストをつくる。製品には「にんにく臭」は全くなく、これを密封後、常温及び冷蔵庫内で１２ケ月間保存後も、「にんにく臭」は認められなかった。
【００８１】
魚肉ペプチド（製造例３：α−１０００）として製造例１及び２で製造したペプチドＤＡＮ−１００及びＥＳＰ−２を用いて同様の処理をくり返した結果、すぐれた無臭にんにくが得られた。
【００８２】
【実施例４：ドリンク】
実施例３によって得られた、にんにくペーストに２倍量の水を加え、濾過処理後、その濾過液を用いて次の組成による健康ドリンクを作成した。
（組成）
無臭にんにく濾過液 ７０部
液糖 ２０部
ビタミンＭＩＸ ６部
香料 ２部
クエン酸Ｎａ ２部
これを１５０ｍｌの褐色ビンに詰め、殺菌した。
また、上記にんにく濾過液にかえて製造例３で得たペプチドα−１０００（液体）を用い、同様に処理して得た無臭にんにくを用いて同様に健康ドリンクを作成した。
【００８３】
【実施例５：健康食品製剤】
まず、下記原料をよく攪拌混合した。
無臭にんにく濾過液 ６０部
乳糖 ３０部
ブドウ糖 ８部
ＣＭＣ ２部
この混合物を凍結乾燥し、粉砕後、１００メッシュパス画分を各２ｇずつ分包した。
【００８４】
【実施例６：健康食品カプセル】
実施例５の粉末品９１．４部にビタミンＭＩＸ５部と酸化マグネシウム０．１部、粉末アルコール２．５部、粉末香料１．０部を加え、よく混合して、常法により内容量２５０ｍｇ／ケのカプセル製剤とした。
【００８５】
【実施例７：健康食品錠剤】
実施例５の粉末品８７．７部にビタミンＭＩＸ５部、結晶クエン酸２部、コーンスターチ４部、ステアリン酸マグネシウム１部、香料０．３部を加えて、よく混合後、常法により打錠して、錠剤を得た。
【００８６】
【実施例８：ペースト状調味料】
無臭にんにくペースト（実施例１） ８５部
食塩 ８部
粉末醤油 ４．５部
酵母エキス ２．５部
以上の原料をよく混合し、チューブに詰めて、ペースト状調味料とした。
【００８７】
【発明の効果】
本発明によって新しいにんにくの無臭化システムが開発された。本発明によって得られた無臭にんにくは、完全に脱臭されているだけでなく、安全性の面でも全く問題はなく、しかも体内に摂取した後はもとの薬効成分に戻るため、生理活性の面でも全く問題はない。
【００８８】
したがって、本発明に係る無臭にんにくは、それ自体を直接摂取できることはもとより、各種の形態に製剤したり各種タイプの飲食品にして、通常の飲食品、特定保健用食品、機能性飲食品、健康食品、栄養剤、健康ドリンク、ペースト食品、調味料等として各種用途に利用することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】機能性ペプチドＥＳＰ−２のゲル濾過による分子量分布を示す。
【図２】ＥＳＰ−２のＵＶスペクトルを示す。
【図３】ＥＳＰ−２のＩＲスペクトルを示す。
【図４】本発明品のガスクロマトグラムを示す。
【図５】対照品のガスクロマトグラムを示す。
Claims (6)
- にんにく中のアリイナーゼを活性化して酵素分解を促進してにんにくの硫化成分を生成せしめ、酵素分解終了時点又はそれに近い時点で高温化して酵素を失活せしめると同時にあるいは可及的直前又は直後に、ペプチド及び／又は糖質を添加、混合して均一に接触せしめ、両者を結合させて不揮発化してなることを特徴とする無臭にんにく。
- 請求項１に記載の無臭にんにくを含有してなることを特徴とする飲食品。
- 飲食品がジャム状のペースト食品であることを特徴とする請求項２に記載の飲食品。
- 飲食品が溶液状及び／又は懸濁液状の健康ドリンクであることを特徴とする請求項２に記載の飲食品。
- 飲食品がパウダー状、タブレット状、及び／又はカプセル状の健康食品であること、を特徴とする請求項２に記載の飲食品。
- 飲食品が液状、ペースト状、及び／又は粉末状の調味料であることを特徴とする請求項２に記載の飲食品。
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