JP3581153B2 - 圧縮され、部分的に脱水された野菜の調製方法 - Google Patents

Description

発明の分野
本発明は、部分的に脱水された野菜であって、貯蔵空間を最小限にするために圧縮され、８℃ないし−30℃の範囲内の温度において貯蔵される野菜に関する。
冷凍野菜は、消費者品目、産業的原料として、また食品サービスにおいて用いられる商業の重要な製品である。ほとんどの野菜は、何カ月も冷凍貯蔵において保持されなければならない。冷凍野菜の生産は、通常、消費の地点から長距離はなれた場所において行われる。冷凍野菜品目の世界的貿易がかなりあり、これにより、長く、コストのかかる道路、船または航空機による輸送が必要になる。冷凍食品産業に関連する主な問題の１つは、冷凍貯蔵と輸送の高コストである。野菜を冷凍するエネルギーコストもかなりのものである。
冷凍食品が生産される通常の形態は、個別に急速に冷凍された（individually quick frozen,IQF）製品としてである。IQF製品において、調製された野菜片は、低温高速移動空気流内において冷凍され、別々の、多かれ少なかれ自由に流動する個別の片になる。このことは、野菜が容器から容易に取出しえるという利用上の都合をよくするが、野菜片間の空気空間がかなりものもであり、必要とされる貯蔵空間が同様に大きい。
脱水することにより冷凍野菜の貯蔵空間を小さくする方法が記載されている。疎のようなプロセスにおいて、野菜は、それらの元の重量の約50％までも脱水され（Lazar.ME−1968「食品の冷凍保存における果実及び野菜の脱水冷凍」第45版、３刊、347頁、AVI出版）、その後冷凍される。脱水冷凍により、冷凍、包装、貯蔵及び輸送コストを60％まで低減させることができる。野菜の圧縮についてIshler 1965（圧縮中の乾燥食品の断片化を制御する方法、技術報告Ｄ−13、合衆国陸軍ナティック研究所、マサチューセッツ州ナティック（Natick）、Constanzaら1992（EP081923A1）、Rahman 1978（US4096283）、Rahman 1976（US 3950560及びUS3984577）等により記載されている。野菜の圧縮分野におけるほとんどの業績は、軍隊の配給を目的とし、200〜400Lb/in²の圧力において凍結乾燥された製品を圧縮し、圧縮形態にある低含水量乾燥野菜に向けられている。
部分的脱水の方法が記載され、−20℃において凍結せず、脱水された野菜よりも低い含推量を有する製品を製造するために、溶質を添加して野菜が脱水されている。製品は、脱水された製品よりも小さい空間を占有する（Lewisら、Aust.Pat 622225,1989）。
発明の概要
本発明は、圧縮され、部分的に脱水された野菜を製造するためのプロセスであって、含水量が15ないし60％であるとともに、野菜の水分活性（water activity）レベルを0.90またはそれ以下に減少させる工程、場合に応じて前記野菜を１種またはそれ以上の水分活性制御溶質により処理する工程、前記野菜を圧縮に供し、野菜間にほとんど空気空間のない個体ブロックを形成する工程を具備し、もって＋８℃ないし−30℃の範囲の温度のおいて貯蔵される安定な野菜製品を製造するプロセスに関する。
本発明は、含水量約15％ないし約60％（W/W）にまで野菜を脱水し、0.90またはそれ以下の水分活性を有する製品を製造する工程、前記脱水された生成物を圧縮し、実質的にすべての空気を除去する工程、及び前記脱水され、圧縮された生成物の温度を約８℃ないし約−30℃の範囲まで低化させる工程を具備することにより、野菜製品を保存するプロセスにも関する。
風味料、調味料、着色剤及び保存剤などのような水分活性制御溶質またはアジュバント（adjuvant）が脱水の前または後に野菜に添加され得、好ましくは、脱水された野菜は、フレキシブルな容器に包装され、ほとんどの空気が容器から除去されるように野菜を真空に供し、次いで、容器は密閉される。
本発明は、野菜製品であって、部分的に脱水された野菜が単一でまたは混合物として含有され、含水量が15〜60％であり及び水分活性が約0.90よりも低く、そのなかに含まれる空気のほとんどを除去するために圧縮されてきたものであり、＋８℃〜−30℃の範囲の温度において貯蔵される製品も包含する。
本発明は、野菜を保持し、貯蔵し及び輸送する技術における躍進である。本発明に従い製造される製品は、既知のIQF野菜により占有される空間の４％という低い空間を占有することができる。使用に際して、野菜は２、３分で再含水され、優れた品質のものである。冷凍貯蔵及び輸送の節約は、脱水に関わるコストをカバーするよりも費用がかかる。
発明の詳細な説明
野菜製品またはその片を、含水レベル約15％ないし約60％（W/W）及び水分活性0.90またはそれ以下に脱水し、次いで、そこから空気（及び酸素）のほとんどを除去するように生成物を圧縮し及び生成物の温度をおよそ冷凍の庫温度にすることにより、従来の凍結野菜よりも実質的に小さい空間を占有し、従来の冷凍野菜よりもより長い貯蔵寿命（shelf life）を有する製品が製造されることが明らかになっている。にもかかわらず、再含水されると、野菜製品は、通常、従来の冷凍野菜よりもよい味であり、よりよい構造（testure）を有する。これらの製品は、より安定であり、それらが小サイズである結果、貯蔵及び輸送がより容易である。最も重要には、野菜製品により、通常、従来の冷凍野菜よりもよい野菜製品が提供される。
本明細書に記載される野菜製品には、コーン、ライマビーン、ブロッコリー、カリフラワー、エンドウ、ニンジンのような１つのタイプの野菜が含まれ、または野菜製品は、エンドウ及びニンジン、コーン及びライマビーン等のように野菜の混合物であり得る。製品には、典型的には、１種を超える野菜の個別の片が含まれる。すなわち、製品には、通常、複数の片が含まれる。
本明細書において用いられる「冷凍庫」、「凍結」またはその変形の用語は、製品内において氷結晶及び／または溶質結晶が正常に形成され、製品を固く及び／または脆くする状態をさすことを意味する。
本明細書において用いられる「野菜」との用語は、各種タイプの野菜を意味するが、葉、葉柄、根、球根、球茎、塊茎等に限定されるものではなく、さらには果実及び種子も包含される。例を挙げると、トマト、カボチャ（squash）、カボチャ（pumpkin）、ソラマメ、ブロッコリー、サヤインゲン、アスパラガス、エンドウ、コーン、ニンジン、ホウレンソウ、カリフラワー、ライマビーン、キャベツ、タマネギ、ズッキーニ、ナス、スイートバジル、ニラ等があるが、これらに限定されるものではない。本明細書の記載において、野菜との語があるときは、野菜全体または野菜片（piece）若しくは一口（morsel）を意味するものと理解されるべきである。さらに、野菜との用語は、単一のもの及び複数のものの両者をいうものである。
「冷凍庫温度」との用語は、冷凍庫において典型的に用いられる温度を意味する。温度は、好ましくは、約０℃ないし約−40℃の範囲にある。「冷蔵庫温度」との用語は、約２℃ないし約８℃のような、通常の冷蔵庫温度を意味する。
水分活性は、例えば、微生物腐敗、コロイドの水和、酵素活性のような食品における化学反応に利用され得る水の量の測定値である。水分活性は、化学反応に利用し得る遊離の水の測定値である。より高い水分活性の値は、より低い水分活性値に対して、より高い量の遊離の水が利用され得ることを意味する。水分活性は、明らかに、食品内に存在する水の量に関連するが、関係は非常に複雑であり、非リニアー（non−linear）である。「a_W」との表現は、次の式
a_W＝p/po
（ここで、ｐは、食品の水蒸気圧を表し、poは、同じ温度における水の水蒸気圧を表す）により水分活性を表すために用いられる。水分活性は、食品中に存在する固形物の量及びタイプ並びにこれらの固形物と水との相互関係のような数種の因子に依存する。したがって、たとえ２種の食品が同じ含水量を有していても、もしこれらの食品の固形物組成が異なるならば、水分活性は異なるであろう。
本明細書において用いられる「溶質」との用語は、次に規定される水分活性制御溶質をいう。
ここで用いられる単数は複数も意味し、またその反対も意味する。
本発明において、水分活性をあるレベルよりも下に維持することが重要である。例えば、バクテリアは、0.9よりも大きい水分活性を有する食品上において成長する。よって、本発明の野菜製品の水分活性は、0.9またはそれ以下でなければならない。
本発明の野菜製品は、脱水の後、それを圧縮することにより製造される。脱水に先立ち、野菜は皮を剥き、切断し、湯通し（blanche）またはいずれもの従来の手順にしたがって準備することができる。より具体的には、本発明は、場合に応じて水分活性制御溶質を用いて処理されてきたものであるところの準備した野菜または野菜片若くは一口を脱水する工程であって、生成物の水分活性が0.90またはそれ以下に、好ましくは約0.85よりも低く、最も好ましくは0.7ないし約0.85の程度に脱水する工程を具備するものである。
脱水工程により、十分な量の水が除去され、野菜製品が形成される。この野菜製品は、凍結温度において結晶化または凍結せず、フレキシブルであり、脆くなく、実質的に乾いた感触を有する。もし、含水量が低すぎるならば、野菜製品は、凍結温度において固く、脆く、壊れやすくなる。もし、含水量が高すぎるならば、野菜片は、氷結晶の生成により固く凍結し、野菜の細胞構造が破壊され、野菜は脆くなるであろう。含水量は、典型的には約15％ないし約60％（W/W）の範囲であることが好ましく、より好ましくは、約20％ないし約40％（W/W）である。
野菜または野菜片の脱水は、従来の方法により行う。乾燥は、温空気乾燥、真空オーブン乾燥、凍結真空脱水または他の従来の技術により行うことができる。空気乾燥が好ましく、各種タイプの空気乾燥装置において行うことができる。用いられる温度は、例えば約100゜Fないし約180゜Fのような製品を有効に脱水するものである。
脱水の程度、及びもし溶質が存在するならば溶質の濃度は、脱水工程後の水分活性が0.90よりも低く、好ましくは0.85よりも低くなるように調整され、かつ含水量が約15％ないし約60％、好ましくは約20％ないし約40％になるように調整される。
次いで、このフレキシブルな状態にある野菜は、圧縮される。野菜（すなわち各種の品目、片または一口）は、それらの間にある空気空間から実質的にすべての空気を除去するように圧縮される。圧縮は、好ましくは、野菜を含有する実質的に固体ブロックが形成されるまで続けられる。好ましい態様において、約85％またはそれ以上の空気が空気空間から除去される。より好ましい態様において、約95％またはそれ以上の空気が空気空間から除去される。最も好ましい態様において、野菜片間に空気空間はない。野菜の圧縮は機械的手段により行われ、例えば、シリンダー及びラム（ram）配置により、実質的に固体ブロックにプレスされる。代わりに、野菜は、フレキシブルな容器に配置され、容器からほとんどの空気が除去されるように真空にさらされ、次いで、容器は密封される。後者の方法が好ましい態様である。より好ましい態様において、少なくとも85％の空気が除去される。さらに好ましい態様において、少なくとも95％の空気が除去される。いずれにせよ、いずれものここに記載される圧縮方法により、野菜片の間に実質的に空気空間を有さない固体ブロックの形態にある野菜のパックが製造される。このように処理される場合、脱水された野菜は、従来の凍結野菜の空間よりも有意に少ない空間を占有する。すなわち、脱水野菜は、従来の個別に急速冷蔵された野菜の体積の約４％ないし約20％を占有する。表１は、いくつかの典型的IQF野菜1kgの相対体積、それらの野菜と同じものであり、部分的に脱水されているが依然としてフレキシブルな脱水野菜であって、含水量約30％にまで脱水されたもの、及び真空包装により圧縮された場合のこの脱水野菜の体積を示している。

上記の本発明の方法により、製品から酸素が実質的に除去される。さらに、本発明の方法により、製品が高温に貯蔵される場合に、製品をカビ及びイースト菌から保護する。なぜならば、カビやイースト菌は、実質的に酸素を含有しない環境において繁殖することができないからである。好ましい態様において、水分活性制御溶質は、圧縮工程前または真空による酸素の除去前に製品に導入される。水分活性制御溶質により、乾燥した製品の水分活性は実質的に低化し、冷凍庫温度において貯蔵されるために調製されるべき製品であって、さらに、より微生物学的に安定な中程度含水量食品製品が製造できる。水分活性が0.90よりも低く、好ましくは0.85よりも低いこれらの製品は、周囲の温度において極めてフレキシブルであり、また、冷凍庫温度において本質的にそのように維持される。これらの製品は、特に、例えば真空包装された場合のように、包装され、空気を除去された場合に、延長された期間周囲の温度において微生物学的に安定である。
そのようにして製造されたこれらの野菜製品は、冷凍庫温度において安定であり、IQF製品と比較して、延長された期間貯蔵され得る。野菜製品は、０℃ないし約−40℃の範囲の温度において貯蔵され得るが、０℃ないし約−30℃の範囲の温度において貯蔵されることが好ましく、より好ましくは０℃ないし約−25℃である。
本発明の製品は、それらの低い水分活性故に、天然または天然及び添加溶質の高い濃度並びに低い酸素濃度が、低温において顕著に安定であり、バクテリア及びカビ成長が阻害される。冷蔵温度（２℃ないし８℃）において、製品は数ヵ月の貯蔵寿命を有し得、冷凍庫温度（−15℃ないし−25℃）において、３年までの貯蔵寿命を有し得る。
塩のような水分活性制御溶質は、野菜中に天然に存在することができる。しかしながら、好ましい態様において、水分活性制御溶質は、野菜製品に添加される。水分活性制御溶質は、水分活性を制御するために食品技術において通常用いられるものである。好ましい溶質は、塩、糖及び多価アルコールである。
好ましい塩は、食用塩であり、塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、塩化カリウム、クエン酸カリウム等が含まれる。
糖には、通常のモノサッカライド及びジサッカライドが含まれる。例を挙げると、果糖、ショ糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖、及びコーンシロップ固形物、転化糖、高果糖コーンシロップ（＞55％果糖含有量、好ましくは約90％果糖含有量）などのような高転換（conversion）コーンシロップがある。好ましい糖は、乳糖、ブドウ糖、及び麦芽糖である。
他の水分活性制御溶質には、多価アルコールが含まれる。好ましい多価アルコールは、糖アルコールであり、特に好ましくはポリデキストロース（polydextrose）糖アルコールである。多価アルコールの例には、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、グリセロールのようなグリコール、プロピレングリコールのような３〜６個の炭素原子を有するアルキレングリコール等がある。
これらの水分活性制御溶質は、単独に用いられることも、本明細書に記載される他の水分活性制御溶質とともに混合物として用いられることもできる。水分活性制御溶質が存在する場合、好ましくは約10％までの範囲の量存在し、より好ましくは約２ないし約６％（W/W）存在する。
本発明の製品は、製品が比較的高い含水量にあるので、非常に迅速に再含水する。さらに、溶質が存在する場合、溶質が野菜組織内への水の迅速な吸収を促進させる。これらの製品は、低い水分活性であり、低い酸素濃度であり、もし溶質が存在するならば、高い天然及び／または添加溶質濃度である故に、低温において顕著に安定である。バクテリア成長及びカビ成長は阻害される。冷蔵温度（例えば２℃ないし８℃）において、数ヵ月の貯蔵寿命を有し、冷凍温度において、１ないし３年の貯蔵寿命を有する。製品は、低水分活性故に、干からび（冷凍焼け）に抵抗性であり、色及び風味を極めて良好に維持する。製品は、凍結することなく、−20℃のような冷凍庫温度にまで低化させることができる。よって、野菜の構造を破損させる氷結晶の形成が排除される。氷が生成されないので、冷凍庫温度への温度の低化のコストもまた低減される。製品は、凍結しないので、解凍の危険がない。
本発明の野菜製品は、さらに、風味料、乳化剤、着色剤、保存剤、調味料等のようなアジュバントと混合することができる。調味料の例には、クエン酸ナトリウム、クエン酸等がある。他のアジュバンドには、グアーガム（guar gum）、レシチン、カラージーナン（carrageenan）、フルセレラン（furcelleran）、ペクチン、ゲラン（gellan）、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ローカストビーン（locust bean）、トラガント（tragacanth）、キサンテン（xanthan）、カルボキシメチルセルロースナトリウム塩等のような乳化剤及び安定剤が含まれる。他のアジュバントには、食品酸風味料（food acidflavouring）及び風味増進料（モノナトリウムグルタメート、5'−リボヌクレオチド（5'−イノシンモノホスフェートなど）及び２−メチル−３−ヒドロキシ−４−（4H−ピロン）等）、保存剤、着色剤、以下に挙げられる塩のような調味料等が含まれる。
野菜には、野菜片が脱水される前、脱水中または脱水後にいずれもの従来の方法により水分活性制御溶質及び／またはアジュバントが添加され得る。例えば、野菜を溶質溶液中に予め浸すこと、脱水直前若くは脱水の初期段階において乾燥粉体溶質を野菜にふりかけること、脱水中若くは脱水後に溶質溶液を添加することができ、または本技術において用いられる他の方法により水分活性制御溶質及び／またはアジュバントが添加され得る。
糖は、風味料として低濃度に添加され得、他の風味料及び調味料が場合に応じて添加され得る。もし必要ならば、亜硫酸ナトリウムのような保存剤も添加され得る。添加される塩の濃度は、風味の考慮、溶質の性質及び処理される野菜のタイプのような変動し得るものに依存する。添加される塩の量は、従来用いられている量である。最大レベルは、約10％であるが、通常の例ベルは約２％ないし約６％である。好ましい溶質は、塩化ナトリウムであり、脱水された野菜における好ましいレベルは、約２％ないし約６％である。野菜は、通常は、野菜１部に対して水20部の割合に調理されるので、食されるときの野菜の溶質濃度は極めて低い。圧縮された冷凍野菜は、溶質添加が全くなくても製造し得るので、溶質の添加は必要ではない。
圧縮された冷凍貯蔵野菜は、水中において煮ることにより使用に供することができる。野菜のブロックが沸騰水中に浸されるとき、水浸透の速度は驚くほど迅速である。圧縮された材料の密な性質の外観にもかかわらず、野菜のブロックは、驚くほど短時間に分離する。ほとんどの野菜において、これは１分以内に起こる。ホーレンソウ及びキャベツのような葉状野菜は、約２分またはそれ以下で完全に再含水及び調理され、グリーンピース、スイートコーン及びスライスされたソラマメのような野菜は、通常、３ないし５分で再含水及び調理される。小さな野菜ブロックから、すぐに食することのできる驚くほど大きい塊の調理された製品がこのような短時間に生産される。
冷凍野菜の製造、輸送、貯蔵及び配給に関連するエネルギーコストの研究が行われた。各種IQF野菜（スライスソラマメ、さいのめ切りキャベツ、千切りニンジン、ぶち切りホーレンソウ、エンドウ及びスイートコーン）に適用した場合の製造、長距離輸送及び−20℃における12カ月の貯蔵をカバーするこれらの総エネルギーコストは、平均して１キログラム当たり0.85オーストラリアドルであった。表１に示したものと同じ圧縮された脱水形態に製造された製品において、脱水のためのエネルギーコスト、さらには上述したような輸送及び−20℃における12カ月の貯蔵のコストは、１キログラムIQF野菜相当当たりの平均総コストは、0.16オーストラリアドルであった。このことは、−20℃において圧縮され、脱水された製品の平均配給コストにおける節約は、１キログラム当たり0.69オーストラリアドルのオーダーに相当することを意味する。通常、1kg当たり＄1.00〜2.00で小売され得る冷凍野菜製品において、これは非常に有意な節約である。
標準IQF野菜を上回り、これらの圧縮され、脱水された野菜に有利に考慮されるべき追加の要素には次のものがある。
1.圧縮野菜のための包装コストの低減。
2.圧縮された製品に要求されるスーパーマーケット、組織及び家庭における冷凍貯蔵空間の低減。
3.IQF製品を上回る貯蔵寿命の増加。
4.冷凍庫貯蔵中の温度変動による解凍及び損害からの免除。
5.圧縮製品における冷凍庫焼けの排除。
6.圧縮野菜包装内の霜及び氷の排除。
7.製品温度が０℃を超えたとしても、製品は傷まず、健康への危険がない。製品は、有意な損害をともなうことなく再び冷凍庫温度まで下げることができる。
8.用いられる脱水野菜はフレキシブルであり、脆くないので、薄いスライスや長い千切りストリップを破損することなく製造することができ、IQF製品が冷凍された場合に破損するようには脱水野菜は破損しないであろう。
9.本発明の方法により製造される野菜は、製品が凍結せず、氷結晶による細胞の破壊により損害を受けず、したがって、再含水後、伝統的な冷凍野菜よりも優れた構造を有するものである。
別段の断わりがない限り、本明細書において用いられる百分率は、重量パーセントをいう。
本発明を次の非制限的例を参照して説明する。
例
例１
キャベツ。チリメンキャベツ変種を芯抜きし、15×15×15mmさいころ状にさいのめ切りした。さいのめ切りしたキャベツを２分間蒸気中で湯通しし、熱空気乾燥器内において初めは65℃において、次いで55℃において、含水量が55％になるまで脱水した。キャベツを１時間平衡化し、次いで低酸素透過性透明ラミネート袋内に包装し、真空包装し、密封した。キャベツは、非常にフレキシブルであり、真空包装されたとき、外見上空気空間を有さず、固く、密なブロックを形成した。キャベツの水分活性は、0.86であった。包装されたキャベツは、−20℃において貯蔵された。キャベツは凍結しなかったが、フレキシブルなままであった。
冷凍庫から50gの圧縮キャベツブロックを取出し、少量の水が入ったフライパン内にいれた。フライパンをコンロ上に配置し、水を沸騰させた。水が沸騰する前に、キャベツのブロックはほとんど完全にキャベツの完全な片に分離し、３分間沸騰させると、製品は調理され、優れたクリスプ（crisp）な構造であった。50gブロックは、約380gの調理キャベツに調理された。
例２
ニンジン。新鮮なニンジンを皮剥きし、長さ約70mmの3mm×4mm千切りストリップに切った。500gのニンジンストリップを２分間蒸気内において湯通しし、２、３分間表面乾燥させた。次いで、ニンジンを23gの塩、40gの糖及び15gのクエン酸ナトリウムとともに、粉体成分がニンジン上にコーティングを形成するまでころがした。ニンジンを熱空気乾燥器の皿へ移動し、70℃において含水量23.7％まで乾燥させた。ニンジン断片は、依然として極めてフレキシブルであり、水分活性0.17であった。ニンジン断片は、塩化ナトリウム３％、添加した糖５％及び添加したクエン酸ナトリウム２％を含有していた。ニンジン断片をフレキシブルなラミネート袋内に入れ、真空包装し、密封した。コンパクトなニンジンの固体包装が得られた。次いで、これらを−20℃に維持した。ニンジン50gを冷凍庫から取出し、例１のように調理した。２分間の沸騰の後、ニンジン断片は分離し、十分に調理された。破壊した断片はなかった。50gのニンジンブロックから300gの調理された断片が得られた。
例３
ホウレンソウ。新鮮なホウレンソウ2kgをよく洗浄し、水気を切り、約500mm×500mm片に粗く刻み、70℃の熱空気脱水器内において含水量約15％にまで乾燥させた。この含水量において、葉は非常に脆かった。ホウレンソウを低速回転ドラムへ注意深く移動し、46mlの飽和塩化ナトリウム塩水をスプレーした。ホウレンソウは、迅速に塩水を吸収し、非常にフレキシブルになった。これを、ニンジン及びキャベツと同様に真空包装し、−20℃において貯蔵した。ホウレンソウは、食塩含有量５％、含水量33％及び水分活性0.78であった。50gの圧縮ホウレンソウを冷凍庫から取出し、ニンジンと同様に調理した。ホウレンソウは１分間の沸騰の後、完全に調理され、葉片は、分離され、元の切片と比較して本質的に破壊されていなかった。調理されたホウレンソウは、340gであった。
例４
ニンジン。ニンジンを例２と同じように調理した。ただし、真空包装の代わりに、半乾燥されたニンジンをラムを備える直径7cmのシリンダー内に100gバッチで入れ、1cm²当たり50kgにおいて圧縮した。そのように形成されたニンジンのブロックをその重量の20倍の水中において調理した。２分間の沸騰の後、ニンジン断片は、完全に分離し、十分に調理されていた。
例５
スイートコーン。「スーパースイート」変種のスイートコーン殻粒（kernel）を穂枝から切り、３分間蒸気湯通しし、70℃の熱空気乾燥器内において、コーンの水分活性が0.84及び含水量が25％になるまで脱水した。コーンの触感は乾燥していたが、依然として幾分「ゴムのよう」であった。コーン50gを低酸素性フレキシブルフィルム製小袋に真空包装し、密封し、−20℃において貯蔵した。その後、コーンの50g包装を冷凍庫から取出し、30mlの沸騰水中において調理した。圧縮コーンは、浸してから１分以内に分離し、５分後に十分に調理された。
上述の好ましい態様及び例は、本発明の範疇及び精神を説明するためになされたものである。本明細書に記載される態様及び例は、当業者に他の態様及び例を明らかにするであろう。これらの他の態様及び例は、本発明の意図（contemplation）の範囲内である。したがって、本発明は、次の請求の範囲のみによって限定されるべきである。

Claims (16)

1. 圧縮され、部分的に脱水された野菜を製造するための方法であって、15ないし60％の含水量を伴い、野菜の水分活性レベルを0.90又はそれ以下に低下させる工程、場合に応じて、前記野菜を１種又はそれ以上の水分活性制御溶質により処理する工程、前記野菜を圧縮に供し、野菜の間に空気空間をほとんど有しないブロックを形成する工程を具備し、もって＋８℃ないし−30℃の範囲の温度において貯蔵される安定な野菜製品を製造する方法。
2. 前記野菜の20℃における水分活性レベルが0.85又はそれ以下に、及び含水量が15〜60％に、好ましくは約20〜40％に低下される請求の範囲第１項の方法。
3. 前記野菜が機械的手段により圧縮される請求の範囲第１項又は第２項の方法。
4. 前記野菜をフレキシブルな容器内に配置することにより前記野菜が圧縮され、ほとんどの空気を排出させるために前記容器を真空に供し、次いで、前記容器を密封する請求の範囲第１項又は第２項の方法。
5. 前記溶質を含有する溶液中に前記野菜を浸すことにより、若しくは粉体の形態にある前記溶質を前記野菜上にまぶすことにより脱水前、脱水中若しくは脱水後に前記水分活性制御溶質が前記野菜に添加され、又は脱水中若しくは脱水後に前記溶質を含有する溶液を前記野菜上に直接添加することにより前記水分活性制御溶質が前記野菜に添加される請求の範囲第１項の方法。
6. 前記水分活性制御溶質には、塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウム又は他の食用塩、糖及び多価アルコールが単独で又は混合物として含まれる請求の範囲第１項の方法。
7. ２％〜６％の塩化ナトリウムが前記野菜に添加される請求の範囲第６項の方法。
8. 前記水分活性制御溶質とともに、風味料、調味料及び保存料が単独で又は集団的に含有される請求の範囲第１項の方法。
9. 含水量が15〜60％であり及び水分活性が約0.90よりも低い部分的に脱水された野菜を単独で又は混合物として含有する野菜製品であって、前記製品が、そのなかのほとんどの空気を除去するために圧縮されてきたものであり、及び＋８℃ないし−30℃の範囲の低温において貯蔵される製品。
10. 前記野菜が、水分活性レベルを20℃において0.85に、含水量を15〜60％に、好ましくは20〜40％に低下されたものである請求の範囲第９項の野菜製品。
11. 前記野菜が機械的手段により圧縮される請求の範囲第９項の野菜製品。
12. 前記野菜をフレキシブルな容器内に配置することにより前記野菜が圧縮され、ほとんどの空気を排出させるために前記容器を真空に供し、次いで、前記容器を密封されたものである請求の範囲第９項又は第10項の野菜製品。
13. 前記溶質を含有する溶液中に前期野菜を浸すことにより、粉体の形態にある前記溶質を前記野菜上にまぶすことにより、又は前記溶質を含有する溶液を前記野菜上に直接添加することにより前記水分活性制御溶質が前記野菜に添加される請求の範囲第９項の野菜製品。
14. 前記水分活性制御溶質には、塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム又は他の食用塩、糖及び多価アルコールが単独で又は混合物として含まれる請求の範囲第９項の野菜製品。
15. ２％〜６％の塩化ナトリウムが前記野菜に添加される請求の範囲第14項の野菜製品。
16. 風味料、調味料及び保存料が単独で又は集団的に前記水分活性制御溶質とともに含有される請求の範囲第９項の野菜製品。