JP3118453B2 - 松茸キムチ及びその製造方法及び松茸白菜キムチ及び松茸チョンガーキムチ及び松茸カクテギ及び松茸白キムチ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、特に、松茸キムチ
及びその製造方法等に関するものであって、より詳しく
は松葉の香りを添加した松茸キムチ及びその製造方法等
に関する。

【０００２】

【従来の技術】経済の急速な成長及び加工食品産業の発
達により、韓国人の食生活が変化して米の消費が徐々に
減少する趨勢であるが、依然として米を主食とする韓国
人の伝統的な食生活を考慮する時、これに符合するキム
チは韓国人の食卓に必須の副食である。さらに、キムチ
はカロチン、ビタミンＣ、繊維素、各種ビタミンと無機
質とが豊富な醗酵食品であって、最近では全世界に輸出
されている。このように、需要が増加することによって
さらに優れた栄養及び香味を有したキムチが要求されて
いる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、優れ
た栄養及び独特な香味を有したキムチ及びその製造方法
を提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】前記本発明の目的を達成
するために、本発明は、キムチを製造する時に松茸及び
松葉を添加して醗酵させた松茸キムチ等を提供する。

【０００５】また、本発明は、キムチ甕またはキムチ保
存タンクに松葉を敷き、前記松葉の上に松茸が添加され
たキムチを敷き詰め、前記キムチの上に再び松葉を敷い
て、松葉の香りが染み込むようにキムチを醗酵させる松
茸キムチの製造方法を提供する。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明をより詳細に説明す
る。

【０００７】本発明は従来のキムチの製造方法を補完
し、優れた栄養及び香味を有したキムチを開発したもの
であって、キムチの製造工程中に化学物質を全く添加せ
ずに自然の松葉と自然の松茸、特に、韓国産の松茸その
ままの味と香りとをキムチに適用したものである。

【０００８】韓国で生産される松茸は、韓国特有の松の
木の下に自生しているので、世界のどこにも韓国で生産
される松茸のように質の良いものはない。これに関し、
本発明者らは韓国産の松茸を加工して国民に補給する方
法として、松茸をキムチの製造時に添加して松茸キムチ
を提供することによって、高価で珍しい食品である松茸
を大衆的に流通させることができることに着目し、本発
明を完成させた。

【０００９】しかし、実際にキムチを製造する時に松茸
を添加して松茸キムチを製造した結果、松茸キムチの香
りが予想より薄く、その味が十分ではなかった。そのた
め、本発明者らは松茸が松の木の下に自生することに着
眼し、松葉を用いて松茸キムチを漬ければ松茸の味と香
りとがそのまま維持できると考え、キムチの種類別に数
回の実験をした結果、松葉の独特な香りと松茸の香りと
が生きている松葉の香りの松茸キムチを作るのに成功し
た。

【００１０】松茸の子実体は−２℃乃至３℃で氷結し、
ＷＰ（水溶液の単位体積が有する水の自由エネルギー）
が−２５乃至−３５気圧で相対湿度が８０％である空気
中でもＷＰの差が２５０気圧以上であるので、松茸の表
面の外皮の構造がなければ松茸が急速に乾燥する問題点
があり、松葉も自然の状態では乾燥した状態であるの
で、松葉特有の香りを発することができないため、松葉
の香りの松茸キムチを作るのは容易ではなかった。

【００１１】しかし、本発明者らは韓国固有の土器であ
る甕に松茸を添加したキムチを入れ、松葉をその間々に
入れてキムチを製造、熟成させることによって、みずみ
ずしい自然の味と香りとをそのまま有した松葉の香りの
松茸キムチを製造することができる。

【００１２】本発明による松茸キムチにおいて、松茸は
キムチ全体の４〜７重量％添加されるのが好ましい。前
記松茸は担子菌類に属する微生物であって、高蛋白アル
カリ性食品として将来は肉類を代替することができる素
晴らしい食品として期待されており、下痢、貧血を治療
する薬効もある。中国人は松茸が血圧を下げるという医
学的成果を通じて長い経験を有しており、松茸の地中に
ある部分を石培というが、これを煎じて飲めば産後の腹
痛と安産に特効がある。

【００１３】松茸には蛋白質、糖質、無機質、ビタミン
Ｂ、日光作用でビタミンＤに変化するエルゴステリン、
松茸特有の口当たりをよくするグアニル酸、ビタミンＢ
^２が含有されていて、高血圧、心臓病及び癌にも効果が
ある。松茸の香りはトランス型肉桂酸メチル（Ｃ_６Ｃ_５
ＣＨ＝ＣＨ−ＣＯ−ＯＣＨ_３）が主成分であり、松茸ア
ルコール［ＣＨ_３（ＣＨ_２）_４ＣＨＯＨＣＨ＝ＣＨ_２］
の香りが混合されて独特な香りを出す。

【００１４】本発明による松茸キムチの製造方法におい
て、松茸が添加されたキムチと松葉との重量比は２５〜
３５：ｌであるのが好ましく、さらに好ましくは３０：
１である。この比率から外れる場合には好ましい香味の
キムチを製造するのは難しい。松葉は葉緑素、ビタミン
Ａ、ビタミンＫ、カルシウム、蛋白質、脂肪、リン、鉄
分、酵素、ミネラル、ビタミンＣが豊富であり、コレス
テロールを溶解する作用のあるテルペンを含み、体内の
老廃物を溶解して体外に排出する作用をするだけでな
く、心臓の強化、高血圧の降下、強精作用がある。特
に、中国の農書である「神農本草経」には人間を長生き
させる良薬であるとあり、宋の薬書である「重修政和経
史証類備用本草」には“松の木は毛髪の成長を促進して
内臓の負担を減らし、長生きするようにする木”と記録
されており、８、９世紀の日本の淳和天皇の二番目の妃
である女官女円は松葉を食べながら山中で仙人生活をし
たが、２０才の若さを死ぬまで維持したという。

【００１５】本発明による松茸キムチは通常の白菜キム
チ、チョンガーキムチ、カクテギ、白キムチを製造する
時に松茸を添加してこれを醗酵、熟成させることによっ
て製造することができる。

【００１６】松茸を添加して製造した松茸キムチを醗
酵、熟成させる時には白菜キムチ、チョンガーキムチ、
カクテギ、白キムチは全て水でよく洗った松葉を原形の
ままキムチ甕またはキムチ保存タンクの底に１ｃｍ程度
敷いて、目の粗い紗で覆った後、配合されたそれぞれの
松茸キムチを３０ｃｍ程度入れて再び目の粗い紗で覆
い、松葉を１ｃｍ程度に入れて目の粗い紗で覆った後、
またキムチを３０ｃｍ入れる方法で続けられ、最後に目
の粗い紗を敷いて松葉を入れて目の粗い紗で覆ってから
白菜の下葉の部分で５ｃｍ程度覆っておくと、香りと味
とをさらに良く保全することができる。

【００１７】次は、本発明の理解のために好ましい実施
例を提示する。しかし、下記の実施例は本発明をよりや
さしく理解するために提供されるものであって、本発明
が下記の実施例に限られるわけではない。

【００１８】実施例１ 白菜キムチ よく洗った白菜を１／２〜１／４に切り、８〜１２％の
塩水に１２時間漬けてから洗って脱水し、表１に示した
比率で調味料を配合して白菜キムチを製造した。この
時、千切りの大根は比較的に細く切り、細かい唐辛子粉
とにんにく、生姜、生かき、肉桂、松の実、梨はよくお
ろして配合し、太ねぎは３〜５ｃｍ程度に切り、芥子菜
は３〜４ｃｍ程度に切り、配合された調味料とえびの塩
辛に混ぜて準備した。塩に漬けた白菜に準備された材料
を添加してキムチを製造しながら白菜１／２〜１／４株
当たり５ｍｍの厚さに切った松茸二枚を白菜の中の両側
に入れた。松茸の香りが調味料と共に均等に染み込むよ
うにし、松葉は図１のようにキムチ３０ｃｍ当たり松葉
１ｃｍを入れ、キムチの製造が完了した後に適当な期間
熟成して松葉の香りと松茸の味とがそのまま残っている
白菜キムチを製造した。

【００１９】

【表１】

【００２０】実施例２ チョンガーキムチ よく洗ったチョンガー大根（若い大根）を葉が付いたま
ま８〜１２％の塩水に６時間漬けてから水気を切って表
２に示した比率で調味料を配合してチョンガーキムチを
製造した。この時、にんにくと生姜とはみじん切りし、
玉ねぎと松茸とは細かく（豆粒大）切って用いた。準備
した調味料にもち米飯と麦飯とを混合しながらかきと生
えびとをよく混合した後、水気を取ったチョンガー大根
と共に広い容器に入れて調味料を混ぜ合わせた後、図１
のようにキムチ３０ｃｍ当たり松葉１ｃｍを入れてキム
チの製造を完了した後で適当な期間熟成して松葉の香り
と松茸の味とがそのまま生きているチョンガーキムチを
製造した。

【００２１】

【表２】

【００２２】実施例３ カクテギ よく洗った大根を適当な大きさに切って広い容器に準備
し、表３に示した比率で調味料を配合してカクテギを製
造した。この時、ねぎは３〜４ｃｍ程度に切ったものを
用い、生姜とにんにくとは細かくみじん切りにしたもの
を用いた。また、松茸はこま切りにして用いた。広い容
器に準備された調味料、切っておいた大根をよく混合し
た後、図１のような方法でキムチ甕に入れて熟成させ
た。

【００２３】

【表３】

【００２４】実施例４ 白キムチ 白菜（小さいもの）を１／２に分けた後、８〜１０％の
塩水に８〜１２時間漬けた。大根は千切りにし、生姜と
にんにくとはみじん切りにした。セリと芥子菜とは３〜
４ｃｍに切り、梨、栗は長く千切りにした。かきは洗っ
て水を切り、生えびは皮をむいた。塩漬けした白菜を塩
水から取り出して水を切った。松茸は松の実程度の大き
さにこまかく切った。広い容器に千切りの大根、セリ、
芥子菜、梨、栗、細切りの唐辛子、にんにく、生姜、か
き、えびを全部入れ、えびの塩辛の汁と塩とを入れてよ
く混ぜた。白菜の葉の間に配合した調味料を少しずつ入
れ、松の実と松茸とを三四個ずつふって下葉から中身が
出ないように包んだ。これを図１に示したように、キム
チ甕に入れて白菜の下葉で覆った。最後に、材料を和え
た容器に準備した水を注ぎ、塩で味を付けてキムチ甕に
注いで熟成させた。

【００２５】

【表４】

【００２６】

【発明の効果】本発明によれば、松葉の主要成分と松茸
の独特な成分とが調和し、自然特有の松葉の香りと松茸
の香りとをそのまま持っている松茸キムチ等が得られ、
いかなるキムチとも比較できない程独特な香りと味とが
生きていて、かつ優れた栄養食品として脚光を浴びるに
十分である。また、本発明による松茸キムチの製造方法
によれば、優れた栄養及びみずみずしい自然の味と香り
とをそのまま有した松葉の香りを持つ松茸キムチを製造
できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明の一実施例による松茸キムチをキムチ
甕またはキムチタンクに保存する方法を示した概略図で
ある。

Claims (8)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 キムチの製造時に松茸及び松葉を添加し
   て醗酵させた松茸キムチ。
2. 【請求項２】 前記松茸はキムチ全体の４〜７重量％添
   加されることを特徴とする請求項１に記載の松茸キム
   チ。
3. 【請求項３】 キムチ甕またはキムチ保存タンクに松葉
   を敷き、 前記松葉の上に松茸が添加されたキムチを敷き詰め、 前記キムチの上に再び松葉を敷いて松葉の香りが染み込
   むようにキムチを醗酵させる松茸キムチの製造方法。
4. 【請求項４】 前記松茸が添加されたキムチと松葉との
   重量比は２５〜３５：１であることを特徴とする請求項
   ３に記載の松茸キムチの製造方法。
5. 【請求項５】 塩水に漬けてから取り出しておいた白菜
   に唐辛子粉、にんにく、生姜、千切りの大根、生かき、
   松の実、芥子菜、梨、太ねぎ、えびの塩辛及び松茸を混
   ぜ合わせるとともに、松葉を添加して、醗酵、熟成させ
   た松茸白菜キムチ。
6. 【請求項６】 塩水に漬けてから取り出しておいた大根
   ににんにく、生姜、玉ねぎ、唐辛子粉、えびの塩辛、ひ
   しこ漬け、芥子菜、肉桂粉、かき、生えび、もち米飯、
   麦飯及び松茸を混ぜ合わせるとともに、松葉を添加し
   て、醗酵、熟成させた松茸チョンガーキムチ。
7. 【請求項７】 切っておいた大根にかき、ねぎ、生姜、
   にんにく、唐辛子粉、塩、えびの塩辛、肉桂粉、松の
   実、松茸を混ぜ合わせるとともに、松葉を添加して、醗
   酵、熟成させた松茸カクテギ。
8. 【請求項８】 千切りの大根、生姜、にんにく、せり、
   芥子菜、梨、栗、かき、生えび、細きりの唐辛子、えび
   の塩辛の汁、塩、松の実、松茸を塩水に漬けた白菜の葉
   の間々に入れ、白菜の外側の葉から中身が出ないように
   包むとともに、松葉を添加して、水を注いで醗酵、熟成
   させた松茸白キムチ。