JP3170860B2 - 耐移行性油脂及びナッツフィリング - Google Patents
耐移行性油脂及びナッツフィリングInfo
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Description
【０００１】
【発明の目的】
【産業上の利用分野】本発明は、耐移行性の油脂（migr
ation-resistant fat)、殊に多量のナッツペーストを含
むチョコレートのセンタークリーム、ビスケット、クッ
キーなどのサンドクリームの成分として有用な耐移行性
油脂に関する。
ation-resistant fat)、殊に多量のナッツペーストを含
むチョコレートのセンタークリーム、ビスケット、クッ
キーなどのサンドクリームの成分として有用な耐移行性
油脂に関する。
【０００２】
【従来の技術】 発明の背景 チョコレートのセンタークリームやビスケットクッキー
等の焼菓子類のサンドクリームの材料としては、従来か
らナッツペーストが風味材として広く利用されている。
しかし高油分のナッツペーストを多量使用すると、該ペ
ースト中に含有されている低融点油脂成分（例えばアー
モンド油中の95％以上はオレイン酸とリノール酸であ
る。）がチョコレート層又は焼成シリアル層中へ移行(m
igrate) し、製品の変形、変質、食感変化などの品質劣
化を生じる。
等の焼菓子類のサンドクリームの材料としては、従来か
らナッツペーストが風味材として広く利用されている。
しかし高油分のナッツペーストを多量使用すると、該ペ
ースト中に含有されている低融点油脂成分（例えばアー
モンド油中の95％以上はオレイン酸とリノール酸であ
る。）がチョコレート層又は焼成シリアル層中へ移行(m
igrate) し、製品の変形、変質、食感変化などの品質劣
化を生じる。
【０００３】 従来技術の問題点 そこで対策として、(イ) ピーナッツバターに水素添加し
ないパーム油の高融点画分を添加する方法（特開昭50−
７１８６５）及び(ロ) 水素添加されたパーム油と落花生
油の混合物を添加する方法（特開昭53−１３９７４８）
等が知られているが、ナッツフィリング用としては満足
すべき効果が得られない。しかも(イ) の方法は、クリー
ム組成物等に対し当然落花生の風味を与えるから、その
用途は必然的にピーナッツ風味のもののみに限られる。
ないパーム油の高融点画分を添加する方法（特開昭50−
７１８６５）及び(ロ) 水素添加されたパーム油と落花生
油の混合物を添加する方法（特開昭53−１３９７４８）
等が知られているが、ナッツフィリング用としては満足
すべき効果が得られない。しかも(イ) の方法は、クリー
ム組成物等に対し当然落花生の風味を与えるから、その
用途は必然的にピーナッツ風味のもののみに限られる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】よって本発明が解決し
ようとする課題は、高油分のナッツペーストをセンター
クリーム又はサンドクリームの主材として使用しても、
油脂移行を抑制し、しかも口溶けの良好な耐移行性油脂
及びこの油脂を使用した耐熱性センター材を提供するこ
とである。
ようとする課題は、高油分のナッツペーストをセンター
クリーム又はサンドクリームの主材として使用しても、
油脂移行を抑制し、しかも口溶けの良好な耐移行性油脂
及びこの油脂を使用した耐熱性センター材を提供するこ
とである。
【０００５】本発明は、更に一般的には、油脂移行性の
少ない製菓、製パン用の油脂を提供することである。
少ない製菓、製パン用の油脂を提供することである。
【０００６】
(1) 概要 以上の課題を解決するため、本発明は、沃素価35〜60、
トランス酸含量30〜50％、融点40〜55℃、固体脂含量
が、85％以上／20℃、60％以上／30℃、30％以上／40℃
及び３％以下／50℃で、かつトランス酸／飽和脂肪酸の
比が0.5 〜2.0 であることを特徴とする耐移行性油脂、
及び上記耐移行性油脂５〜20％と油脂分40％以上のナッ
ツペースト20％以上（合計100 ％以下）とを含むことを
特徴とするナッツフィリングを要旨とする。以下、発明
を構成する諸要素等につき項分けして説明する。
トランス酸含量30〜50％、融点40〜55℃、固体脂含量
が、85％以上／20℃、60％以上／30℃、30％以上／40℃
及び３％以下／50℃で、かつトランス酸／飽和脂肪酸の
比が0.5 〜2.0 であることを特徴とする耐移行性油脂、
及び上記耐移行性油脂５〜20％と油脂分40％以上のナッ
ツペースト20％以上（合計100 ％以下）とを含むことを
特徴とするナッツフィリングを要旨とする。以下、発明
を構成する諸要素等につき項分けして説明する。
【０００７】(2) 油脂 本発明における油脂は、例えばパーム油、なたね油、大
豆油、とうもろこし胚芽油（コーン油）、綿実油、米糠
油などの液体油脂の単独又は混合油を硫黄被毒ニッケル
触媒又は含硫アミノ酸類（例：メチオニン、Ｓ−アデノ
シルメチオニン、システイン、グルタチオン等）、ビオ
チン、含硫ビタミン（例：チアミン）若しくは天然イソ
チオシアネート化合物（例：アリール芥子油）等とニッ
ケル触媒とを併用してエライジン化した後、必要に応じ
分別し又は二種以上の分別油をブレンドすることによ
り、下記の特性を与えたものである。
豆油、とうもろこし胚芽油（コーン油）、綿実油、米糠
油などの液体油脂の単独又は混合油を硫黄被毒ニッケル
触媒又は含硫アミノ酸類（例：メチオニン、Ｓ−アデノ
シルメチオニン、システイン、グルタチオン等）、ビオ
チン、含硫ビタミン（例：チアミン）若しくは天然イソ
チオシアネート化合物（例：アリール芥子油）等とニッ
ケル触媒とを併用してエライジン化した後、必要に応じ
分別し又は二種以上の分別油をブレンドすることによ
り、下記の特性を与えたものである。
【０００８】上記油脂は、沃素価35〜60、トランス酸含
量30〜50％、融点40〜55℃、固体脂含量（ＳＦＣ）が、
85％以上／20℃、60％以上／30℃、30％以上／40℃及び
３％以下／50℃で、かつトランス酸／飽和8 脂肪酸の比
が0.5 〜2.0 であり、より好ましくは、該ＳＦＣが、90
％以上／20℃、70％以上／30℃、35％以上／40℃及び３
％以下／50℃である。
量30〜50％、融点40〜55℃、固体脂含量（ＳＦＣ）が、
85％以上／20℃、60％以上／30℃、30％以上／40℃及び
３％以下／50℃で、かつトランス酸／飽和8 脂肪酸の比
が0.5 〜2.0 であり、より好ましくは、該ＳＦＣが、90
％以上／20℃、70％以上／30℃、35％以上／40℃及び３
％以下／50℃である。
【０００９】以上において、ＳＦＣが85％未満／20℃で
あれば、充分な耐移行耐性が得られず、カバリングチョ
コレート又は焼菓子生地への滲み出しが起こり易い。逆
に３％超過／50℃となると、過度に口溶け性が低下する
結果、センター材等に違和感を与えるようになる。これ
に反し、該ＳＦＣが90％以上／20℃、70％以上／30℃、
35％以上／40℃及び３％以下／50℃であれば、滲み出し
の抑制と口溶けとの調和の取れた好ましい耐移行性油脂
の性質を示す。
あれば、充分な耐移行耐性が得られず、カバリングチョ
コレート又は焼菓子生地への滲み出しが起こり易い。逆
に３％超過／50℃となると、過度に口溶け性が低下する
結果、センター材等に違和感を与えるようになる。これ
に反し、該ＳＦＣが90％以上／20℃、70％以上／30℃、
35％以上／40℃及び３％以下／50℃であれば、滲み出し
の抑制と口溶けとの調和の取れた好ましい耐移行性油脂
の性質を示す。
【００１０】またトランス酸の含量が30％未満及び／又
はトランス酸／飽和脂肪酸の比が0.5 未満であれば上記
ＳＦＣの場合と同様に口溶け上の欠点を生じる。反対に
トランス酸含量が50％超過又はトランス酸／飽和脂肪酸
の比が2.0 を超えても充分な耐移行性が発現しない。な
お、好ましいトランス酸の含量は33％以上である。
はトランス酸／飽和脂肪酸の比が0.5 未満であれば上記
ＳＦＣの場合と同様に口溶け上の欠点を生じる。反対に
トランス酸含量が50％超過又はトランス酸／飽和脂肪酸
の比が2.0 を超えても充分な耐移行性が発現しない。な
お、好ましいトランス酸の含量は33％以上である。
【００１１】(3) ナッツペースト及びナッツフィリング 本発明油脂の好適な実施対象となるナッツペーストは、
ピーナッツ、アーモンド、カシューナッツ、ヘーゼルナ
ッツ、ピスタシオ、マカダミア、ペカン、くるみ等の高
含油ナッツを焙煎後、三本ロールなどの公知磨砕手段を
用いて磨砕したペースト状のもので、含油量は平均約50
〜60％、最高75％（ペカン）に達する。
ピーナッツ、アーモンド、カシューナッツ、ヘーゼルナ
ッツ、ピスタシオ、マカダミア、ペカン、くるみ等の高
含油ナッツを焙煎後、三本ロールなどの公知磨砕手段を
用いて磨砕したペースト状のもので、含油量は平均約50
〜60％、最高75％（ペカン）に達する。
【００１２】本発明の油脂は、20％以上の上記ペースト
と、糖、粉乳などからなるナッツフィリングに対し５〜
20％の割合で配合される。５％未満では油分の移行を充
分には抑制できず、逆に20％を超えると口溶け、食感が
低下する。
と、糖、粉乳などからなるナッツフィリングに対し５〜
20％の割合で配合される。５％未満では油分の移行を充
分には抑制できず、逆に20％を超えると口溶け、食感が
低下する。
【００１３】
【作用】上記特性を持つ高融点油脂は、40〜55℃という
高い融点を持つに拘らず、ステアリン酸の含量が35％以
下で、トランス酸（主としてtrans-9-オクタデセン酸；
融点44〜45℃）の含量が高く、ナタネ極硬油のような多
量のトリ飽和脂肪酸を含まないため、殆ど口溶けを阻害
しない。そして少量の添加で耐熱性及び油脂移行性を抑
制するとができる。
高い融点を持つに拘らず、ステアリン酸の含量が35％以
下で、トランス酸（主としてtrans-9-オクタデセン酸；
融点44〜45℃）の含量が高く、ナタネ極硬油のような多
量のトリ飽和脂肪酸を含まないため、殆ど口溶けを阻害
しない。そして少量の添加で耐熱性及び油脂移行性を抑
制するとができる。
【００１４】
【実施例】以下、実施例により発明実施の態様を説明す
るが、例示は単に説明用のもので、発明思想の制限又は
限定を意味するものではない。
るが、例示は単に説明用のもので、発明思想の制限又は
限定を意味するものではない。
【００１５】実施例１ 沃素価68.2のパームオレイン（パーム油低融点画分）を
水素圧１kg/cm2、195℃の条件で、被毒触媒0.3 ％を使
用してエライジン化を行い、沃素価54.5、融点37.3℃、
トランス酸含量42％の油脂を得た。本油脂のＳＦＣ及
びトランス酸：飽和酸の含量比を下表−５（段落２６）
に示す（後出油脂〜についても同様）。
水素圧１kg/cm2、195℃の条件で、被毒触媒0.3 ％を使
用してエライジン化を行い、沃素価54.5、融点37.3℃、
トランス酸含量42％の油脂を得た。本油脂のＳＦＣ及
びトランス酸：飽和酸の含量比を下表−５（段落２６）
に示す（後出油脂〜についても同様）。
【００１６】上記油脂20重量部（以下同様）にｎ−ヘキ
サン80部を添加し、加熱、溶解させた後、徐々に冷却し
て析出した結晶部を濾別後、溶剤を除去して沃素価40、
融点46℃の高融点部を15％の収率で得た。この分画の
トランス酸含量は38％であった。
サン80部を添加し、加熱、溶解させた後、徐々に冷却し
て析出した結晶部を濾別後、溶剤を除去して沃素価40、
融点46℃の高融点部を15％の収率で得た。この分画の
トランス酸含量は38％であった。
【００１７】上記油脂及びを用い、下表−１の配合
で得たナッツクリームに付き、油脂移行試験を実施し
た。 ［配合］
で得たナッツクリームに付き、油脂移行試験を実施し
た。 ［配合］
【００１８】
【００１９】［試験法及び結果］添付図１の如く、下方
に濾紙Ｆを敷いた金属製リングＲ内に試料ナッツクリー
ムＣの各温度下における濾紙への浸透量を測定した（デ
ータは、放置18時間後の値）。結果を下表−２に示す。
に濾紙Ｆを敷いた金属製リングＲ内に試料ナッツクリー
ムＣの各温度下における濾紙への浸透量を測定した（デ
ータは、放置18時間後の値）。結果を下表−２に示す。
【００２０】（以下余白）
【００２１】上表−２の示すように、未分画の発明油脂
でも対照に比しかなり有効であるが、特に発明油脂
は極めて優れた耐油脂移行性を有する事実が窺われる。
でも対照に比しかなり有効であるが、特に発明油脂
は極めて優れた耐油脂移行性を有する事実が窺われる。
【００２２】実施例２ 沃素価134 の大豆油を実施例１と同様の方法で異性化水
素添加し、トランス酸含量55％、沃素価72、融点37.5℃
のエライジン化油を得た。このエライジン化油を実施例
１と同様に分別し、発明油脂と同を得た。両油脂の
収率及び恒数を下表−３に示す。
素添加し、トランス酸含量55％、沃素価72、融点37.5℃
のエライジン化油を得た。このエライジン化油を実施例
１と同様に分別し、発明油脂と同を得た。両油脂の
収率及び恒数を下表−３に示す。
【００２３】（以下余白）
【００２４】上記両発明油脂を用いて実施例１と同様に
して試験用ナッツクリームを作り、同例に順じて滲出試
験を行った。結果を下表−４に示す。
して試験用ナッツクリームを作り、同例に順じて滲出試
験を行った。結果を下表−４に示す。
【００２５】
【００２６】上表の示す通り、発明油脂及び共に良
好な耐移行性を示した。但し発明油脂添加品の方が同
添加品に比しやや堅く、食感的にやや堅かった。これ
は融点及びＣ18飽和酸の量の違いによるものと推定され
る。
好な耐移行性を示した。但し発明油脂添加品の方が同
添加品に比しやや堅く、食感的にやや堅かった。これ
は融点及びＣ18飽和酸の量の違いによるものと推定され
る。
【００２７】
【００２８】実施例３ 実施例１及び２に従って試作したナッツクリームをセン
ターとして添付図２のようなチョコレート菓子を試作
し、17℃（11.5時間）⇔28℃（11.5時間）のサイクルで
温度の昇降を繰り返す保存テストを実施した。１週間経
過後の結果を下表−５に示す。
ターとして添付図２のようなチョコレート菓子を試作
し、17℃（11.5時間）⇔28℃（11.5時間）のサイクルで
温度の昇降を繰り返す保存テストを実施した。１週間経
過後の結果を下表−５に示す。
【００２９】（以下余白） ［判定基準］陥没：− 陥没なし，＋ 陥没あり（程度
図３参照） 綜合判定：◎ 優，○ 良，△ やや不良，× 不良
図３参照） 綜合判定：◎ 優，○ 良，△ やや不良，× 不良
【発明の効果】以上説明し、かつ実証した如く、本発明
は、耐移行性の油脂、殊に多量のナッツペーストを含む
チョコレートのセンタークリーム、ビスケット、クッキ
ーなどのサンドクリームの成分として有用な耐移行性油
脂及びこれを利用したナッツフィリングを提供し得たこ
とにより、製菓産業の発展及び消費者の利益に貢献しう
る。
は、耐移行性の油脂、殊に多量のナッツペーストを含む
チョコレートのセンタークリーム、ビスケット、クッキ
ーなどのサンドクリームの成分として有用な耐移行性油
脂及びこれを利用したナッツフィリングを提供し得たこ
とにより、製菓産業の発展及び消費者の利益に貢献しう
る。
【図１】本発明油脂の油脂移行性試験法を示す概略図。
【図２】本発明ナッツクリームの保存テスト用チョコレ
ート菓子の構造を示す図。
ート菓子の構造を示す図。
【図３】保存試験中における図２にチョコレート菓子の
変化状態を示す模型的断面図。
変化状態を示す模型的断面図。
Ｃ：ナッツクリーム Ｆ：濾紙 Ｒ：試験用リング
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23D 7/00 A23G 3/00 A23L 1/38
Claims (3)
- 【請求項１】 沃素価35〜60、トランス酸含量30〜50
％、融点40〜55℃、固体脂含量が、85％以上／20℃、60
％以上／30℃、30％以上／40℃及び３％以下／50℃で、
かつトランス酸／飽和脂肪酸の比が0.5 〜2.0 であるこ
とを特徴とする耐移行性油脂。 - 【請求項２】 固体脂含量が、90％以上／20℃、70％以
上／30℃、35％以上／40℃及び３％以下／50℃である請
求項１の耐移行性油脂。 - 【請求項３】 請求項１の油脂５〜20％と油脂分40％以
上のナッツペースト20％以上（合計100 ％以下）とを含
むことを特徴とするナッツフィリング。
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10879692A JP3170860B2 (ja) | 1992-03-31 | 1992-03-31 | 耐移行性油脂及びナッツフィリング |
| GB9319035A GB2281743B (en) | 1992-03-31 | 1993-09-14 | Migration-resistant fat composition and nut-flavored filling using said fat composition |
| US08/125,209 US5403601A (en) | 1992-03-31 | 1993-09-23 | Migration-resistant fat composition and nut-flavored filling using said fat composition |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10879692A JP3170860B2 (ja) | 1992-03-31 | 1992-03-31 | 耐移行性油脂及びナッツフィリング |
| GB9319035A GB2281743B (en) | 1992-03-31 | 1993-09-14 | Migration-resistant fat composition and nut-flavored filling using said fat composition |
| US08/125,209 US5403601A (en) | 1992-03-31 | 1993-09-23 | Migration-resistant fat composition and nut-flavored filling using said fat composition |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05276866A JPH05276866A (ja) | 1993-10-26 |
| JP3170860B2 true JP3170860B2 (ja) | 2001-05-28 |
Family
ID=27266850
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10879692A Expired - Fee Related JP3170860B2 (ja) | 1992-03-31 | 1992-03-31 | 耐移行性油脂及びナッツフィリング |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5403601A (ja) |
| JP (1) | JP3170860B2 (ja) |
| GB (1) | GB2281743B (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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