JP3053529B2 - 含気食品の殺菌および加熱調理法 - Google Patents
含気食品の殺菌および加熱調理法Info
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- JP3053529B2 JP3053529B2 JP6131398A JP13139894A JP3053529B2 JP 3053529 B2 JP3053529 B2 JP 3053529B2 JP 6131398 A JP6131398 A JP 6131398A JP 13139894 A JP13139894 A JP 13139894A JP 3053529 B2 JP3053529 B2 JP 3053529B2
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、含気食品の殺菌および
加熱調理法に関するものである。
加熱調理法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、含気食品の殺菌処理においては、
調理済の食品または所定の段階まで調理した半調理の食
材を、気体バリヤー性の優れた積層シートからなる袋
（レトルトパウチ）または防錆処理した缶等に収納し、
これらの袋内または缶内の空気を不活性ガスに置換し、
袋口を熱シール加工により密封したり、缶をシール機に
より密封し、この状態で殺菌槽に収容し、殺菌槽に熱水
または加熱蒸気を送り、袋内または缶内の食材を殺菌処
理する方法が取られている。殺菌処理の効果を上げるた
め、また食材の味や形状を保ち食品の品質を保つために
は、高温で且つ短時間の処理が望ましく、一般に食材の
中心部で１２０℃４分（Ｆ値４）の加熱殺菌処理が標準
とされている。従来の殺菌法では、殺菌槽内に熱水を充
填し、これに含気食品を浸漬するか、または殺菌槽を加
圧した状態で含気食品に熱水や加熱蒸気を噴射して加熱
するのであるが、殺菌効果を確実にするために、加熱時
間は長く取っている。例えば、食品により１００〜１２
０℃近傍の温度で１０〜６０分位の時間をかけて殺菌処
理している。殺菌処理の加熱時間が長いと、缶やレトル
トパウチの独特な匂いが食品について食品の味や匂いを
損なったり、食品を半調理状態で出荷しようとしても長
時間の加熱により調理の段階が進んでしまったり、食品
が変形して外観を損なう等の問題がある。逆に加熱時間
を短くすると、食中毒の原因となる細菌に対して充分な
殺菌効果を上げることができないため、３％過酸化水素
やソルビン酸等の殺菌剤や保存材を併用したり、真空包
装等の対策を行なうことにより、殺菌効果を補わなけれ
ばならないという問題点を生じる。
調理済の食品または所定の段階まで調理した半調理の食
材を、気体バリヤー性の優れた積層シートからなる袋
（レトルトパウチ）または防錆処理した缶等に収納し、
これらの袋内または缶内の空気を不活性ガスに置換し、
袋口を熱シール加工により密封したり、缶をシール機に
より密封し、この状態で殺菌槽に収容し、殺菌槽に熱水
または加熱蒸気を送り、袋内または缶内の食材を殺菌処
理する方法が取られている。殺菌処理の効果を上げるた
め、また食材の味や形状を保ち食品の品質を保つために
は、高温で且つ短時間の処理が望ましく、一般に食材の
中心部で１２０℃４分（Ｆ値４）の加熱殺菌処理が標準
とされている。従来の殺菌法では、殺菌槽内に熱水を充
填し、これに含気食品を浸漬するか、または殺菌槽を加
圧した状態で含気食品に熱水や加熱蒸気を噴射して加熱
するのであるが、殺菌効果を確実にするために、加熱時
間は長く取っている。例えば、食品により１００〜１２
０℃近傍の温度で１０〜６０分位の時間をかけて殺菌処
理している。殺菌処理の加熱時間が長いと、缶やレトル
トパウチの独特な匂いが食品について食品の味や匂いを
損なったり、食品を半調理状態で出荷しようとしても長
時間の加熱により調理の段階が進んでしまったり、食品
が変形して外観を損なう等の問題がある。逆に加熱時間
を短くすると、食中毒の原因となる細菌に対して充分な
殺菌効果を上げることができないため、３％過酸化水素
やソルビン酸等の殺菌剤や保存材を併用したり、真空包
装等の対策を行なうことにより、殺菌効果を補わなけれ
ばならないという問題点を生じる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】前記従来の問題点を解
決するため、本発明では、高い温度で短時間に確実に殺
菌処理することにより殺菌処理の加熱時間を短縮し、食
品の外観、食品の味や匂いを損なうことない含気食品の
殺菌および加熱調理法を提供することを目的としてい
る。
決するため、本発明では、高い温度で短時間に確実に殺
菌処理することにより殺菌処理の加熱時間を短縮し、食
品の外観、食品の味や匂いを損なうことない含気食品の
殺菌および加熱調理法を提供することを目的としてい
る。
【０００４】
【課題を解決する手段】上記目的を達成するため、本発
明では、耐熱性容器に調理未完了の食品を充填し、容器
内を不活性ガス置換して密封した含気食品を殺菌槽に収
容し、この食品の中心温度を次の（１）乃至（５）の工
程順に多段階に変動することを特徴とする含気食品の殺
菌及び加熱調理法。 （１） 食品の中心温度を、５〜１５分の間に８０〜１
００℃まで急速に昇温する１次昇温工程、 （２） 前記８０〜１００℃までの食品の中心温度を、
含気食品の種類と量に基づく所定時間の間保持する調理
恒温工程、 （３） 食品の中心温度を、食品殺菌温度１１０〜１２
０℃まで昇温する２次昇温工程、 （４） 前記１１０〜１２０℃までの食品の中心温度
を、２〜１０分保持する殺菌処理工程、 （５） 冷却水槽を複数設け、該冷却水槽内の冷却水を
冷却し、該いずれか１つの冷却水槽内の冷却水を殺菌槽
内に注水して前記食品の中心温度を４〜１５分で急速に
常温に下げた後、冷却に使用した冷却水を冷却水槽に回
収し冷却するとともに、次の冷却のときには前回と別の
冷却水槽内の冷却水を使用する冷却工程。
明では、耐熱性容器に調理未完了の食品を充填し、容器
内を不活性ガス置換して密封した含気食品を殺菌槽に収
容し、この食品の中心温度を次の（１）乃至（５）の工
程順に多段階に変動することを特徴とする含気食品の殺
菌及び加熱調理法。 （１） 食品の中心温度を、５〜１５分の間に８０〜１
００℃まで急速に昇温する１次昇温工程、 （２） 前記８０〜１００℃までの食品の中心温度を、
含気食品の種類と量に基づく所定時間の間保持する調理
恒温工程、 （３） 食品の中心温度を、食品殺菌温度１１０〜１２
０℃まで昇温する２次昇温工程、 （４） 前記１１０〜１２０℃までの食品の中心温度
を、２〜１０分保持する殺菌処理工程、 （５） 冷却水槽を複数設け、該冷却水槽内の冷却水を
冷却し、該いずれか１つの冷却水槽内の冷却水を殺菌槽
内に注水して前記食品の中心温度を４〜１５分で急速に
常温に下げた後、冷却に使用した冷却水を冷却水槽に回
収し冷却するとともに、次の冷却のときには前回と別の
冷却水槽内の冷却水を使用する冷却工程。
【０００５】また、食品の中心温度を次の（１）乃至
（６）の工程順に多段階に変動するようにした。 （１） 食品の中心温度を、５〜１５分の間に８０〜１
００℃まで急速に昇温する１次昇温工程、 （２） 前記８０〜１００℃までの食品の中心温度を、
含気食品の種類と量に基づく所定時間の間保持する調理
恒温工程、 （３） 食品の中心温度を、食品殺菌温度１１０〜１２
０℃まで昇温する２次昇温工程、 （４） 前記１１０〜１２０℃までの食品の中心温度
を、２〜１０分保持する殺菌処理工程、 （５） 前記食品の中心温度を、さらに１２２〜１２４
℃までに急速に上げ、ほぼ１分保持する高温殺菌処理工
程、 （６） 冷却水槽を複数設け、該冷却水槽内の冷却水を
冷却し、該いずれか１つの冷却水槽内の冷却水を殺菌槽
内に注水して前記１２２〜１２４℃の食品の中心温度を
４〜１５分で急速に常温に下げた後、冷却に使用した冷
却水を冷却水槽に回収し冷却するとともに、次の冷却の
ときには前回と別の冷却水槽内の冷却水を使用する冷却
工程。
（６）の工程順に多段階に変動するようにした。 （１） 食品の中心温度を、５〜１５分の間に８０〜１
００℃まで急速に昇温する１次昇温工程、 （２） 前記８０〜１００℃までの食品の中心温度を、
含気食品の種類と量に基づく所定時間の間保持する調理
恒温工程、 （３） 食品の中心温度を、食品殺菌温度１１０〜１２
０℃まで昇温する２次昇温工程、 （４） 前記１１０〜１２０℃までの食品の中心温度
を、２〜１０分保持する殺菌処理工程、 （５） 前記食品の中心温度を、さらに１２２〜１２４
℃までに急速に上げ、ほぼ１分保持する高温殺菌処理工
程、 （６） 冷却水槽を複数設け、該冷却水槽内の冷却水を
冷却し、該いずれか１つの冷却水槽内の冷却水を殺菌槽
内に注水して前記１２２〜１２４℃の食品の中心温度を
４〜１５分で急速に常温に下げた後、冷却に使用した冷
却水を冷却水槽に回収し冷却するとともに、次の冷却の
ときには前回と別の冷却水槽内の冷却水を使用する冷却
工程。
【０００６】さらに、食品の中心温度を次の（１）乃至
（７）の工程順に多段階に変動するようにした。 （１） 食品の中心温度を、５〜１５分の間に８０〜１
００℃まで急速に昇温する１次昇温工程、 （２） 前記８０〜１００℃までの食品の中心温度を、
含気食品の種類と量に基づく所定時間の間保持する調理
恒温工程、 （３） 食品の中心温度を、３〜４分の間にほぼ１１０
℃まで急速に昇温する追加調理工程、 （４） 食品の中心温度を、食品殺菌温度１２０℃まで
昇温する２次昇温工程、 （５） 前記食品の中心温度を、３〜４分保持する殺菌
処理工程、 （６） 前記食品の中心温度を、さらに１２２〜１２４
℃に急速に上げ、ほぼ１分保持する高温殺菌処理工程、 （７） 冷却水槽を複数設け、該冷却水槽内の冷却水を
冷却し、該いずれか１つの冷却水槽内の冷却水を殺菌槽
内に注水して前記食品の中心温度を４〜１５分で急速に
常温に下げた後、冷却に使用した冷却水を冷却水槽に回
収し冷却するとともに、次の冷却のときには前回と別の
冷却水槽内の冷却水を使用する冷却工程。
（７）の工程順に多段階に変動するようにした。 （１） 食品の中心温度を、５〜１５分の間に８０〜１
００℃まで急速に昇温する１次昇温工程、 （２） 前記８０〜１００℃までの食品の中心温度を、
含気食品の種類と量に基づく所定時間の間保持する調理
恒温工程、 （３） 食品の中心温度を、３〜４分の間にほぼ１１０
℃まで急速に昇温する追加調理工程、 （４） 食品の中心温度を、食品殺菌温度１２０℃まで
昇温する２次昇温工程、 （５） 前記食品の中心温度を、３〜４分保持する殺菌
処理工程、 （６） 前記食品の中心温度を、さらに１２２〜１２４
℃に急速に上げ、ほぼ１分保持する高温殺菌処理工程、 （７） 冷却水槽を複数設け、該冷却水槽内の冷却水を
冷却し、該いずれか１つの冷却水槽内の冷却水を殺菌槽
内に注水して前記食品の中心温度を４〜１５分で急速に
常温に下げた後、冷却に使用した冷却水を冷却水槽に回
収し冷却するとともに、次の冷却のときには前回と別の
冷却水槽内の冷却水を使用する冷却工程。
【０００７】
【作用】以上のように、多段階で昇温（食品の中心温度
を調理温度まで上げた後、さらに殺菌温度に昇温）する
ので、殺菌温度に至るまでの時間が短く、食品を長時間
殺菌温度にさらすことによる食品の変質を防止できる。
しかも、冷却水槽内で充分に冷却した冷却水を殺菌槽に
注水で、食品を急速に常温に下げることができ、長時間
殺菌温度にさらすことによる食品の味や匂いの低下を防
げる。また、冷却に使用する冷却水は冷却水槽を交互に
使用することにより、回収し冷却水槽内で充分に冷却し
再使用できる。
を調理温度まで上げた後、さらに殺菌温度に昇温）する
ので、殺菌温度に至るまでの時間が短く、食品を長時間
殺菌温度にさらすことによる食品の変質を防止できる。
しかも、冷却水槽内で充分に冷却した冷却水を殺菌槽に
注水で、食品を急速に常温に下げることができ、長時間
殺菌温度にさらすことによる食品の味や匂いの低下を防
げる。また、冷却に使用する冷却水は冷却水槽を交互に
使用することにより、回収し冷却水槽内で充分に冷却し
再使用できる。
【０００８】
【実施例】本発明の実施例を添付図面を参照して詳細に
説明する。図１は、本発明を実現する含気食品の殺菌お
よび調理システムの構成を示すブロック図で、この殺菌
および調理システムは、アルミパウチまたはアルミ缶等
に未調理または半調理の食品を入れ、不活性ガスにより
置換し密封した含気食品を収容し殺菌と調理を行う殺菌
槽６、供給された蒸気をさらに加熱する過熱蒸気発生装
置２、殺菌槽６に送る熱水に熱交換する熱交換器３、循
環ポンプ５、殺菌槽内の気圧を調整する気圧調整部、調
理殺菌した食品を取り出せる温度まて冷却する冷却部、
それらを制御する各種調整弁および制御盤２４から構成
している。
説明する。図１は、本発明を実現する含気食品の殺菌お
よび調理システムの構成を示すブロック図で、この殺菌
および調理システムは、アルミパウチまたはアルミ缶等
に未調理または半調理の食品を入れ、不活性ガスにより
置換し密封した含気食品を収容し殺菌と調理を行う殺菌
槽６、供給された蒸気をさらに加熱する過熱蒸気発生装
置２、殺菌槽６に送る熱水に熱交換する熱交換器３、循
環ポンプ５、殺菌槽内の気圧を調整する気圧調整部、調
理殺菌した食品を取り出せる温度まて冷却する冷却部、
それらを制御する各種調整弁および制御盤２４から構成
している。
【０００９】以下この殺菌および調理システムの運転制
御を詳細に説明する。加熱蒸気を供給するボイラー（図
示せず）から蒸気調整アナログ弁１と過熱蒸気発生装置
２を介して加熱蒸気が熱交換器３の１次側に供給され、
熱交換器３の２次側を循環する熱水に熱交換し、熱水は
２方向切換弁４ａを介して循環ポンプ５により殺菌槽６
内に噴出し、殺菌槽６に収容した含気食品に注ぎ、熱交
換した熱水は殺菌槽６の底部に溜まり、排水弁７を経て
還流管路２１により熱交換器３の２次側に戻り、再び加
熱されて循環ポンプ５により繰り返し循環する。
御を詳細に説明する。加熱蒸気を供給するボイラー（図
示せず）から蒸気調整アナログ弁１と過熱蒸気発生装置
２を介して加熱蒸気が熱交換器３の１次側に供給され、
熱交換器３の２次側を循環する熱水に熱交換し、熱水は
２方向切換弁４ａを介して循環ポンプ５により殺菌槽６
内に噴出し、殺菌槽６に収容した含気食品に注ぎ、熱交
換した熱水は殺菌槽６の底部に溜まり、排水弁７を経て
還流管路２１により熱交換器３の２次側に戻り、再び加
熱されて循環ポンプ５により繰り返し循環する。
【００１０】殺菌槽６は筐体を耐圧構造とし、その前面
には含気食品を多段に載置した台車１３を出し入れする
密閉扉（図示せず）が形成され、槽内の左右両側には熱
水を噴出する注水容器１４が配設され、左右の注水容器
１４のそれぞれ内側に向いた面には突出した複数のノズ
ル（図示せず）が設けられ、横長の開口を有するノズル
から噴出した熱水は台車１３上の含気食品に帯状の流れ
となり注がれる。殺菌槽６の天井には槽内の空気圧を調
整する空気圧力管１５を設けられ、コンプレッサ１６に
より圧力調整アナログ弁１７を介して空気圧を上昇さ
せ、槽内に配設した圧力センサ１８により槽内の空気圧
を検出して制御盤２４に送り、圧力調整アナログ弁１７
と排気アナログ弁１９を操作して、槽内の空気圧を熱水
温度に対応した所定の空気圧に保持している。
には含気食品を多段に載置した台車１３を出し入れする
密閉扉（図示せず）が形成され、槽内の左右両側には熱
水を噴出する注水容器１４が配設され、左右の注水容器
１４のそれぞれ内側に向いた面には突出した複数のノズ
ル（図示せず）が設けられ、横長の開口を有するノズル
から噴出した熱水は台車１３上の含気食品に帯状の流れ
となり注がれる。殺菌槽６の天井には槽内の空気圧を調
整する空気圧力管１５を設けられ、コンプレッサ１６に
より圧力調整アナログ弁１７を介して空気圧を上昇さ
せ、槽内に配設した圧力センサ１８により槽内の空気圧
を検出して制御盤２４に送り、圧力調整アナログ弁１７
と排気アナログ弁１９を操作して、槽内の空気圧を熱水
温度に対応した所定の空気圧に保持している。
【００１１】過熱蒸気発生装置２は、装置内を通過する
加熱蒸気を別の熱源例えば熱交換機構を具えた電気ヒー
タ等により再度加熱して高温の加熱蒸気とし、熱交換器
３の１次側に高温の加熱蒸気を供給し、２次側を流れる
熱水に熱交換して高温の熱水を生成し、循環ポンプ５に
より殺菌槽内に送られる。この装置は、耐熱性の良いシ
リコーンオイル等を充填した筐体内に蒸気を流通するス
パイラル状またはＵ字状のパイプを貫通させ、筐体内に
電気ヒータ等の熱源を埋設し、シリコーンオイル等を介
して流通する蒸気を再加熱する装置で、電気ヒータを制
御することにより、所定過熱度の蒸気を生成する。
加熱蒸気を別の熱源例えば熱交換機構を具えた電気ヒー
タ等により再度加熱して高温の加熱蒸気とし、熱交換器
３の１次側に高温の加熱蒸気を供給し、２次側を流れる
熱水に熱交換して高温の熱水を生成し、循環ポンプ５に
より殺菌槽内に送られる。この装置は、耐熱性の良いシ
リコーンオイル等を充填した筐体内に蒸気を流通するス
パイラル状またはＵ字状のパイプを貫通させ、筐体内に
電気ヒータ等の熱源を埋設し、シリコーンオイル等を介
して流通する蒸気を再加熱する装置で、電気ヒータを制
御することにより、所定過熱度の蒸気を生成する。
【００１２】過熱した蒸気を熱交換器３に送り、熱交換
器３の２次側を循環する熱水の温度を上げ、この熱水を
循環ポンプ５により供給管路２０を通して殺菌槽６の注
水容器１４に送り、槽内に噴射し、含気食品を加熱して
調理および殺菌処理を行う。所定時間経過し加熱殺菌が
完了すると、２方向切換弁４ａを切換えて熱水の流入を
止め、殺菌槽６内の熱水を２方向切換弁４ｂと開閉弁８
ａを介して熱水回収タンク９に回収する。そして第１冷
却水槽１０から冷却水管路１１と２方向切換弁４ａを通
して、循環ポンプ５により冷却水を殺菌槽６の注水容器
１４から含気食品に注水し、注水した冷却水は殺菌槽６
の底に溜まり、排水弁７と２方向切換弁４ｂおよび開閉
弁８ｂを通って第１冷却水槽１０に回収し、ついで第２
冷却水槽１２から冷却水を送出する。このように交互に
第１冷却水槽１０と第２冷却水槽１２を切換えて循環さ
せるとともに、回収された冷却水をクーリングタワー等
により冷却して、含気食品を取り出せる温度になるまで
冷却する。
器３の２次側を循環する熱水の温度を上げ、この熱水を
循環ポンプ５により供給管路２０を通して殺菌槽６の注
水容器１４に送り、槽内に噴射し、含気食品を加熱して
調理および殺菌処理を行う。所定時間経過し加熱殺菌が
完了すると、２方向切換弁４ａを切換えて熱水の流入を
止め、殺菌槽６内の熱水を２方向切換弁４ｂと開閉弁８
ａを介して熱水回収タンク９に回収する。そして第１冷
却水槽１０から冷却水管路１１と２方向切換弁４ａを通
して、循環ポンプ５により冷却水を殺菌槽６の注水容器
１４から含気食品に注水し、注水した冷却水は殺菌槽６
の底に溜まり、排水弁７と２方向切換弁４ｂおよび開閉
弁８ｂを通って第１冷却水槽１０に回収し、ついで第２
冷却水槽１２から冷却水を送出する。このように交互に
第１冷却水槽１０と第２冷却水槽１２を切換えて循環さ
せるとともに、回収された冷却水をクーリングタワー等
により冷却して、含気食品を取り出せる温度になるまで
冷却する。
【００１３】熱交換器３の２次側に熱水温度を検出する
熱水温度センサ２２を、殺菌槽内に槽内温度を検出する
槽内温度センサ２３をそれぞれ設け、熱水温度および槽
内温度を検出して制御盤２４にこの温度情報を送り、熱
水温度および槽内温度が予め食品ごとに設定された温度
時間推移曲線に沿って変化するように、過熱蒸気発生装
置２の運転と蒸気調整アナログ弁１の開口度を制御す
る。
熱水温度センサ２２を、殺菌槽内に槽内温度を検出する
槽内温度センサ２３をそれぞれ設け、熱水温度および槽
内温度を検出して制御盤２４にこの温度情報を送り、熱
水温度および槽内温度が予め食品ごとに設定された温度
時間推移曲線に沿って変化するように、過熱蒸気発生装
置２の運転と蒸気調整アナログ弁１の開口度を制御す
る。
【００１４】熱水温度センサ２２および槽内温度センサ
２３からの温度情報が、温度時間推移曲線上の設定温度
より低い場合には、蒸気調整アナログ弁１の開閉度を拡
げ、同時に過熱蒸気発生装置２の電気ヒータを通電して
熱交換器３に送られる加熱蒸気の温度を上げ、熱交換器
３の二次側を循環する熱水の温度を上昇させる。他方、
槽内温度センサ２７からの情報信号が温度時間推移曲線
上の設定温度より高い場合には、蒸気調整アナログ弁１
の開閉度を絞り、加熱蒸気の流量を下げるとともに、過
熱蒸気発生装置２の電気ヒータを切り、流通する蒸気の
温度を下げ、殺菌槽を循環する熱水の温度を下げ、槽内
温度を下げるようにして所定の調理および殺菌温度を保
持するようにしている。
２３からの温度情報が、温度時間推移曲線上の設定温度
より低い場合には、蒸気調整アナログ弁１の開閉度を拡
げ、同時に過熱蒸気発生装置２の電気ヒータを通電して
熱交換器３に送られる加熱蒸気の温度を上げ、熱交換器
３の二次側を循環する熱水の温度を上昇させる。他方、
槽内温度センサ２７からの情報信号が温度時間推移曲線
上の設定温度より高い場合には、蒸気調整アナログ弁１
の開閉度を絞り、加熱蒸気の流量を下げるとともに、過
熱蒸気発生装置２の電気ヒータを切り、流通する蒸気の
温度を下げ、殺菌槽を循環する熱水の温度を下げ、槽内
温度を下げるようにして所定の調理および殺菌温度を保
持するようにしている。
【００１５】以上のように、熱交換器３の１次側に流入
する蒸気の温度をその入口で、過熱蒸気発生装置２によ
り再加熱して、熱交換器３に入る蒸気の温度を短時間で
上昇させ、追従して熱交換器３の２次側を循環し含気食
品に噴射される熱水の温度を上げることにより、槽内温
度と食品温度の立上りを早め、短時間で所定の温度時間
推移曲線に追従する制御を行うことができる。
する蒸気の温度をその入口で、過熱蒸気発生装置２によ
り再加熱して、熱交換器３に入る蒸気の温度を短時間で
上昇させ、追従して熱交換器３の２次側を循環し含気食
品に噴射される熱水の温度を上げることにより、槽内温
度と食品温度の立上りを早め、短時間で所定の温度時間
推移曲線に追従する制御を行うことができる。
【００１６】図２は本発明の詳細を示す２段階昇温制御
による温度時間推移曲線、図３は３段階昇温による温度
時間推移曲線、図４は４段階昇温制御による温度時間推
移曲線を示し、横軸に時間Ｔを、縦軸に槽内温度ｔ℃を
表示している。以下、この温度時間推移曲線に沿って殺
菌および調理システムの作用を説明する。図２におい
て、予め制御盤２４には、これらの温度時間推移曲線に
沿った制御プログラムが入力されており、槽内温度セン
サ２３、圧力センサ１８および熱水温度センサ２２の検
出値が制御盤２４に集り、逐次制御プログラムに取り込
み、温度時間推移曲線に沿った槽内温度を追従するよう
に制御する。
による温度時間推移曲線、図３は３段階昇温による温度
時間推移曲線、図４は４段階昇温制御による温度時間推
移曲線を示し、横軸に時間Ｔを、縦軸に槽内温度ｔ℃を
表示している。以下、この温度時間推移曲線に沿って殺
菌および調理システムの作用を説明する。図２におい
て、予め制御盤２４には、これらの温度時間推移曲線に
沿った制御プログラムが入力されており、槽内温度セン
サ２３、圧力センサ１８および熱水温度センサ２２の検
出値が制御盤２４に集り、逐次制御プログラムに取り込
み、温度時間推移曲線に沿った槽内温度を追従するよう
に制御する。
【００１７】殺菌槽６に含気食品を収容し、制御盤２４
によりこの殺菌および調理システムを起動し、蒸気調整
アナログ弁１を開き、ボイラーから加熱蒸気が過熱蒸気
発生装置２を通して熱交換器３に流入し、蒸気調整アナ
ログ弁１を調節して加熱蒸気の流量を増し、過熱蒸気発
生装置２により加熱蒸気の温度を上げて熱交換器３の１
次側に流し、循環ポンプ５により熱交換器３の２次側を
流れる熱水と熱交換して熱水の温度を上げ、殺菌槽６の
注水容器１４から熱水を含気食品に噴射して加熱し、同
時に殺菌槽６の温度を上昇させる。
によりこの殺菌および調理システムを起動し、蒸気調整
アナログ弁１を開き、ボイラーから加熱蒸気が過熱蒸気
発生装置２を通して熱交換器３に流入し、蒸気調整アナ
ログ弁１を調節して加熱蒸気の流量を増し、過熱蒸気発
生装置２により加熱蒸気の温度を上げて熱交換器３の１
次側に流し、循環ポンプ５により熱交換器３の２次側を
流れる熱水と熱交換して熱水の温度を上げ、殺菌槽６の
注水容器１４から熱水を含気食品に噴射して加熱し、同
時に殺菌槽６の温度を上昇させる。
【００１８】この時、殺菌槽６内に設けた槽内温度セン
サ２３および圧力センサ１８により、槽内温度と槽内気
圧を検出し制御盤２４に送り、槽内温度が所定温度（８
０〜１００℃）に達するまで急速に加熱し（５〜１５分
間）、殺菌槽６内の気圧をコンプレッサ１６により槽内
温度に見合う気圧に維持する（１次昇温Ａ区間）。槽内
温度が所定温度に達すると、熱水温度を熱水温度センサ
２２により検出し、その熱水温度を維持するように蒸気
調整アナログ弁１と過熱蒸気発生装置２を調整し、食品
により異なる所定時間、含気食品の調理を行う（調理Ｂ
区間）。食品の中心部温度は、図中点線のように槽内温
度の変化に遅れて追従する。所定時間経過して含気食品
の調理が完了すると、蒸気調整アナログ弁１と過熱蒸気
発生装置２を操作して熱水の温度を上げ、槽内温度を所
定殺菌温度（１１０〜１２０℃）まで上げて、所定時間
（２〜１０分）その状態を保持して殺菌を行い（殺菌Ｃ
区間）、以後急冷して含気食品を常温に戻す（冷却Ｅ区
間）。以上のように、槽内温度を温度時間推移曲線に沿
って制御することにより、比較的に低い温度で調理を行
い、殺菌処理は高い殺菌温度で短時間に処理することに
より、調理の進み過ぎを防止し確実な殺菌処理を行うこ
とができる。
サ２３および圧力センサ１８により、槽内温度と槽内気
圧を検出し制御盤２４に送り、槽内温度が所定温度（８
０〜１００℃）に達するまで急速に加熱し（５〜１５分
間）、殺菌槽６内の気圧をコンプレッサ１６により槽内
温度に見合う気圧に維持する（１次昇温Ａ区間）。槽内
温度が所定温度に達すると、熱水温度を熱水温度センサ
２２により検出し、その熱水温度を維持するように蒸気
調整アナログ弁１と過熱蒸気発生装置２を調整し、食品
により異なる所定時間、含気食品の調理を行う（調理Ｂ
区間）。食品の中心部温度は、図中点線のように槽内温
度の変化に遅れて追従する。所定時間経過して含気食品
の調理が完了すると、蒸気調整アナログ弁１と過熱蒸気
発生装置２を操作して熱水の温度を上げ、槽内温度を所
定殺菌温度（１１０〜１２０℃）まで上げて、所定時間
（２〜１０分）その状態を保持して殺菌を行い（殺菌Ｃ
区間）、以後急冷して含気食品を常温に戻す（冷却Ｅ区
間）。以上のように、槽内温度を温度時間推移曲線に沿
って制御することにより、比較的に低い温度で調理を行
い、殺菌処理は高い殺菌温度で短時間に処理することに
より、調理の進み過ぎを防止し確実な殺菌処理を行うこ
とができる。
【００１９】図３においては、同様に殺菌槽６の槽内温
度が所定温度（８０〜１００℃）に達するまで急速に加
熱し（５〜１５分間）、殺菌槽内の気圧をコンプレッサ
１６により槽内温度に見合う気圧に維持する（１次昇温
Ａ区間）。槽内温度が所定温度に達すると、熱水温度を
熱水温度センサ２２により検出し、その熱水温度を維持
するように蒸気調整アナログ弁１と過熱蒸気発生装置２
を調整し、食品により定まる所定時間、含気食品の調理
を行う（調理Ｂ１区間）。ついで調理を促進させるため
に、槽内温度をさらに所定の追加調理および殺菌温度
（１１０〜１２０℃）まで上げ、所定時間（２〜１０分
間）維持して調理を完了させるとともに殺菌処理を行う
（２次昇温Ｂ２区間）。含気食品が調理時間の異なる素
材の混合で構成されている場合には、この２次昇温によ
り短時間で確実な調理と殺菌処理を行うことができる。
調理が完了すると、槽内温度を所定殺菌温度（１２２〜
１２４℃）まで上げて、ほぼ１分間その状態を保持して
高温殺菌を行い（３次昇温Ｃ区間）、以後急冷して含気
食品を常温に戻す（冷却Ｅ区間）。
度が所定温度（８０〜１００℃）に達するまで急速に加
熱し（５〜１５分間）、殺菌槽内の気圧をコンプレッサ
１６により槽内温度に見合う気圧に維持する（１次昇温
Ａ区間）。槽内温度が所定温度に達すると、熱水温度を
熱水温度センサ２２により検出し、その熱水温度を維持
するように蒸気調整アナログ弁１と過熱蒸気発生装置２
を調整し、食品により定まる所定時間、含気食品の調理
を行う（調理Ｂ１区間）。ついで調理を促進させるため
に、槽内温度をさらに所定の追加調理および殺菌温度
（１１０〜１２０℃）まで上げ、所定時間（２〜１０分
間）維持して調理を完了させるとともに殺菌処理を行う
（２次昇温Ｂ２区間）。含気食品が調理時間の異なる素
材の混合で構成されている場合には、この２次昇温によ
り短時間で確実な調理と殺菌処理を行うことができる。
調理が完了すると、槽内温度を所定殺菌温度（１２２〜
１２４℃）まで上げて、ほぼ１分間その状態を保持して
高温殺菌を行い（３次昇温Ｃ区間）、以後急冷して含気
食品を常温に戻す（冷却Ｅ区間）。
【００２０】図４においては、同様に殺菌槽６の槽内温
度が所定温度（８０〜１００℃）に達するまで急速に加
熱し（５〜１５分間）、殺菌槽内の気圧をコンプレッサ
１６により槽内温度に見合う気圧に維持する（１次昇温
Ａ区間）。槽内温度が所定温度に達すると、熱水温度を
熱水温度センサ２２により検出し、その熱水温度を維持
するように蒸気調整アナログ弁１と過熱蒸気発生装置２
を調整し、食品により定まる所定時間、含気食品の調理
を行う（調理Ｂ１区間）。ついで調理を促進させるため
に、槽内温度をさらに所定の追加調理および殺菌温度
（１００〜１１０℃）まで上げ、所定時間（１〜４分
間）維持して調理を完了させるとともに殺菌処理を行う
（２次昇温Ｂ２区間）。調理が完了すると、槽内温度を
所定殺菌温度（１２０℃）まで上げて、所定時間（１〜
４分間）維持して殺菌を行う（３次昇温Ｃ区間）。さら
に、槽内温度を所定殺菌温度（１２２〜１２４℃）まで
上げて、ほぼ１分間その状態を保持して高温殺菌を行い
（４次昇温Ｄ区間）、以後急冷して含気食品を常温に戻
す（冷却Ｅ区間）。
度が所定温度（８０〜１００℃）に達するまで急速に加
熱し（５〜１５分間）、殺菌槽内の気圧をコンプレッサ
１６により槽内温度に見合う気圧に維持する（１次昇温
Ａ区間）。槽内温度が所定温度に達すると、熱水温度を
熱水温度センサ２２により検出し、その熱水温度を維持
するように蒸気調整アナログ弁１と過熱蒸気発生装置２
を調整し、食品により定まる所定時間、含気食品の調理
を行う（調理Ｂ１区間）。ついで調理を促進させるため
に、槽内温度をさらに所定の追加調理および殺菌温度
（１００〜１１０℃）まで上げ、所定時間（１〜４分
間）維持して調理を完了させるとともに殺菌処理を行う
（２次昇温Ｂ２区間）。調理が完了すると、槽内温度を
所定殺菌温度（１２０℃）まで上げて、所定時間（１〜
４分間）維持して殺菌を行う（３次昇温Ｃ区間）。さら
に、槽内温度を所定殺菌温度（１２２〜１２４℃）まで
上げて、ほぼ１分間その状態を保持して高温殺菌を行い
（４次昇温Ｄ区間）、以後急冷して含気食品を常温に戻
す（冷却Ｅ区間）。
【００２１】以上のように、半調理状態で封入された含
気食品を殺菌槽で調理を確実に完了させるともに、引き
続き槽内温度を上げて殺菌処理することにより、含気食
品が外気にさらされ酸化することなく調理することがで
き、調理温度から高温度に上げ、比較的短時間で殺菌処
理することができる。また、殺菌温度を高くし短時間で
殺菌処理することにより、短時間でＦ値４のの殺菌条件
を満足する殺菌処理を行うことができる。また、含気食
品が殺菌のため高温状態に置かれる時間を短くすること
ができ、含気食品の調理の進み過ぎ、袋また缶等の匂い
の付着を避けることができる。
気食品を殺菌槽で調理を確実に完了させるともに、引き
続き槽内温度を上げて殺菌処理することにより、含気食
品が外気にさらされ酸化することなく調理することがで
き、調理温度から高温度に上げ、比較的短時間で殺菌処
理することができる。また、殺菌温度を高くし短時間で
殺菌処理することにより、短時間でＦ値４のの殺菌条件
を満足する殺菌処理を行うことができる。また、含気食
品が殺菌のため高温状態に置かれる時間を短くすること
ができ、含気食品の調理の進み過ぎ、袋また缶等の匂い
の付着を避けることができる。
【００２２】
【発明の効果】以上のように、本発明では、調理未完了
の食品を耐熱容器に充填し、殺菌槽に収容して加熱調理
し、調理完了したら温度を上げて引き続き殺菌処理する
ように食品の中心温度を多段階に制御することにより、
調理と殺菌処理を連続して行う。殺菌のため長時間に亘
って含気食品を高い温度にさらすことなく、食品の味や
匂いを損なったり、調理が過剰になる等の問題を避ける
ことができる。さらに、冷却水槽内で充分に冷却した冷
却水を殺菌槽に注水で、食品を急速に常温に下げること
ができ、長時間殺菌温度にさらすことによる食品の味や
匂いの低下を防げる。また、冷却に使用する冷却水は冷
却水槽を交互に使用することにより、回収し冷却水槽内
で充分に冷却し再使用できる。
の食品を耐熱容器に充填し、殺菌槽に収容して加熱調理
し、調理完了したら温度を上げて引き続き殺菌処理する
ように食品の中心温度を多段階に制御することにより、
調理と殺菌処理を連続して行う。殺菌のため長時間に亘
って含気食品を高い温度にさらすことなく、食品の味や
匂いを損なったり、調理が過剰になる等の問題を避ける
ことができる。さらに、冷却水槽内で充分に冷却した冷
却水を殺菌槽に注水で、食品を急速に常温に下げること
ができ、長時間殺菌温度にさらすことによる食品の味や
匂いの低下を防げる。また、冷却に使用する冷却水は冷
却水槽を交互に使用することにより、回収し冷却水槽内
で充分に冷却し再使用できる。
【図１】含気食品の殺菌および調理システムの構成を示
すブロック図である。
すブロック図である。
【図２】本発明の詳細を示す２段階昇温による温度時間
推移曲線である。
推移曲線である。
【図３】本発明の詳細を示す３段階昇温による温度時間
推移曲線である。
推移曲線である。
【図４】本発明の詳細を示す４段階昇温による温度時間
推移曲線である。
推移曲線である。
【図５】従来の殺菌および調理システムの詳細を示す温
度時間推移曲線である。
度時間推移曲線である。
１ 蒸気調整アナログ弁 ２ 過熱蒸気発生装置 ３ 熱交換器 ４ａ ２方向切換弁 ４ｂ ２方向切換弁 ５ 循環ポンプ ６ 殺菌槽 ７ 排水弁 ８ａ 開閉弁 ８ｂ 開閉弁 ８ｃ 開閉弁 ９ 熱水回収タンク １０ 第１冷却水槽 １１ 冷却水管路 １２ 第２冷却水槽 １３ 台車 １４ 注水容器 １５ 空気圧力管 １６ コンプレッサ １７ 圧力調整アナログ弁 １８ 圧力センサ １９ 排気アナログ弁 ２０ 供給管路 ２１ 還流管路 ２２ 熱水温度センサ ２３ 槽内温度センサ ２４ 制御盤
Claims (3)
- 【請求項１】 耐熱性容器に調理未完了の食品を充填
し、容器内を不活性ガス置換して密封した含気食品を殺
菌槽に収容し、この食品の中心温度を次の（１）乃至
（５）の工程順に多段階に変動することを特徴とする含
気食品の殺菌及び加熱調理法。 （１） 食品の中心温度を、５〜１５分の間に８０〜１
００℃まで急速に昇温する１次昇温工程、 （２） 前記８０〜１００℃までの食品の中心温度を、
含気食品の種類と量に基づく所定時間の間保持する調理
恒温工程、 （３） 食品の中心温度を、食品殺菌温度１１０〜１２
０℃まで昇温する２次昇温工程、 （４） 前記１１０〜１２０℃までの食品の中心温度
を、２〜１０分保持する殺菌処理工程、 （５） 冷却水槽を複数設け、該冷却水槽内の冷却水を
冷却し、該いずれか１つの冷却水槽内の冷却水を殺菌槽
内に注水して前記食品の中心温度を４〜１５分で急速に
常温に下げた後、冷却に使用した冷却水を冷却水槽に回
収し冷却するとともに、次の冷却のときには前回と別の
冷却水槽内の冷却水を使用する冷却工程。 - 【請求項２】耐熱性容器に調理未完了の食品を充填し、
容器内を不活性ガス置換して密封した含気食品を殺菌槽
に収容し、この食品の中心温度を次の（１）乃至（６）
の工程順に多段階に変動することを特徴とする含気食品
の殺菌および加熱調理法。 （１） 食品の中心温度を、５〜１５分の間に８０〜１
００℃まで急速に昇温する１次昇温工程、 （２） 前記８０〜１００℃までの食品の中心温度を、
含気食品の種類と量に基づく所定時間の間保持する調理
恒温工程、 （３） 食品の中心温度を、食品殺菌温度１１０〜１２
０℃まで昇温する２次昇温工程、 （４） 前記１１０〜１２０℃までの食品の中心温度
を、２〜１０分保持する殺菌処理工程、 （５） 前記食品の中心温度を、さらに１２２〜１２４
℃までに急速に上げ、ほぼ１分保持する高温殺菌処理工
程、 （６） 冷却水槽を複数設け、該冷却水槽内の冷却水を
冷却し、該いずれか１つの冷却水槽内の冷却水を殺菌槽
内に注水して前記１２２〜１２４℃の食品の中心温度を
４〜１５分で急速に常温に下げた後、冷却に使用した冷
却水を当該冷却水槽に回収し冷却するとともに、次の冷
却のときには前回と別の冷却水槽内の冷却水を使用する
冷却工程。 - 【請求項３】耐熱性容器に調理未完了の食品を充填し、
容器内を不活性ガス置換して密封した含気食品を殺菌槽
に収容し、この食品の中心温度を次の（１）乃至（７）
の工程順に多段階に変動することを特徴とする含気食品
の殺菌および加熱調理法。 （１） 食品の中心温度を、５〜１５分の間に８０〜１
００℃まで急速に昇温する１次昇温工程、 （２） 前記８０〜１００℃までの食品の中心温度を、
含気食品の種類と量に基づく所定時間の間保持する調理
恒温工程、 （３） 食品の中心温度を、３〜４分の間にほぼ１１０
℃まで急速に昇温する追加調理工程、 （４） 食品の中心温度を、食品殺菌温度１２０℃まで
昇温する２次昇温工程、 （５） 前記食品の中心温度を、３〜４分保持する殺菌
処理工程、 （６） 前記食品の中心温度を、さらに１２２〜１２４
℃に急速に上げ、ほぼ１分保持する高温殺菌処理工程、 （７） 冷却水槽を複数設け、該冷却水槽内の冷却水を
冷却し、該いずれか１つの冷却水槽内の冷却水を殺菌槽
内に注水して前記食品の中心温度を４〜１５分で急速に
常温に下げた後、冷却に使用した冷却水を冷却水槽に回
収し冷却するとともに、次の冷却のときには前回と別の
冷却水槽内の冷却水を使用する冷却工程。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6131398A JP3053529B2 (ja) | 1994-05-20 | 1994-05-20 | 含気食品の殺菌および加熱調理法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6131398A JP3053529B2 (ja) | 1994-05-20 | 1994-05-20 | 含気食品の殺菌および加熱調理法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07313125A JPH07313125A (ja) | 1995-12-05 |
| JP3053529B2 true JP3053529B2 (ja) | 2000-06-19 |
Family
ID=15057048
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6131398A Expired - Fee Related JP3053529B2 (ja) | 1994-05-20 | 1994-05-20 | 含気食品の殺菌および加熱調理法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3053529B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MX9603852A (es) * | 1994-03-04 | 1997-07-31 | Ono Foods Ind Co Ltd | Sistema de coccion con relleno de gas inerte. |
| JP4733467B2 (ja) * | 2004-11-10 | 2011-07-27 | ハウス食品株式会社 | レトルト容器入り食品の製造方法 |
| JP2007159517A (ja) * | 2005-12-16 | 2007-06-28 | Samson Co Ltd | 加熱殺菌装置 |
| BRPI0801053A2 (pt) * | 2008-02-11 | 2009-11-17 | Pascoal Sante Caruso | processo de produção e conservação de alimentos com validade de até quatro anos |
| JP5340805B2 (ja) * | 2009-05-20 | 2013-11-13 | アルファフーズ株式会社 | 袋詰め畜肉ソーセージ及びその製造方法 |
| JP5531519B2 (ja) * | 2009-09-08 | 2014-06-25 | 東洋製罐株式会社 | バッチ式レトルト殺菌方法及びその装置 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5266643A (en) * | 1975-11-29 | 1977-06-02 | Fujimori Kogyo Co | Heat sterilizing method of packed food |
| JP2994399B2 (ja) * | 1989-03-28 | 1999-12-27 | 大日本印刷株式会社 | 軸付とうもろこしのレトルト加工方法 |
-
1994
- 1994-05-20 JP JP6131398A patent/JP3053529B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07313125A (ja) | 1995-12-05 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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