JP2933975B2 - 飲食品の甘味強化方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、糖質甘味料を含有する飲食品に、糖質甘味
料の一部を２−ヒドロキシ−３−メチル−２−シクロペ
ンテン−１−オン（以下、シクロテンという）および３
−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−２−（5H）−フラノン
（以下、ソトロンという）の少なくとも一種で置換する
ことにより、同じ甘味を保持しながら糖質甘味料の使用
量を減小せしめることのできる甘味の強化方法に関す
る。

（従来の技術） 近年、糖質甘味料、特に砂糖の過剰摂取による種々の
弊害が問題になってきており、所謂砂糖離れの傾向が見
られ、砂糖に代わるべきものとして各種の甘味料が出現
している。例えば、パラチノース、カップリングシュガ
ー、キシロース、異性化糖、麦芽糖、乳糖、ソルビトー
ル、マンニトールなどがあるが、これらは甘味度が弱か
ったり、また甘味度が強い場合は苦味を伴ったりして、
砂糖に比べるといずれも満足すべきものではない。

そこで、上述のごとき課題を解決するために、砂糖の
一部を他の物質で置換し、砂糖の使用量を減じても同等
の甘味度を保つことのできる方法が提案されている。

例えば、サッカロースまたはグルコースなどの天然の
糖や栄養分の少ない甘味剤で飲食品の甘味付けを行なう
際に、上記糖の一部を少量の2,5−ジメチル−ヒドロキ
シ−４−オキソ−4,5−ジヒドロフラン（フラネオー
ル）と置換することにより上記糖を減少すると共に甘味
を強化する方法（特開昭50−140659号公報）、あるいは
２−メチル−３−ヒドロキシ−γ−ピロン（マルトー
ル）を使用することにより、同じ甘味を保たせながら砂
糖の使用量を15％まで減じる方法（USP4,409,441号）な
どの提案がある。

（発明が解決しようとする課題） しかしながら、上記従来提案のフラネオールあるいは
マルトールを砂糖の一部として置換した飲食品は、甘味
の点および風味の点で必ずしも満足できるのではなく、
更に砂糖の一部を置換できる甘味強化方法の開発が強く
望まれていた。

そこで、本発明者らは、砂糖をはじめとする糖質甘味
料の使用量を減じても同等の甘味度を有する飲食品類の
甘味の強化方法について鋭意研究を行なってきた。その
結果、糖質甘味料の使用量を減じ、その一部をシクロテ
ンもしくはソトロンで置換して使用すれば同等の甘味度
が得られることが判明し、本発明に到達した。

従って、本発明の目的は、糖質甘味量含有飲食品にお
いてカロリーの高い糖質甘味料の使用量を減じ、しかも
同等の甘味度を有し、配合された飲食品の味および芳香
に少しも影響をおよぼすことのない上述の甘味強化剤を
添加した該飲食品の甘味強化方法を提案するにある。

（課題を解決するための手段） 本発明によれば、糖質甘味料を含有する飲食品に該糖
質甘味量の使用量を減じて、その一部にシクロテンおよ
びソトロンの少なくとも一種を該飲食品に少量添加する
ことにより、同等の甘味度を該飲食品に賦与することが
できると同時にこく味も賦与することができる。

本発明でシクロテンもしくはソトロンの添加によって
甘味作用が強化される糖質甘味料の典型的な例として
は、例えば砂糖、ブドウ糖、異性化糖、果糖、麦芽糖、
乳糖、キシロース、カップリングシュガー、ネオシュガ
ー、パラチノース、ソルビトール、マルチトール、キシ
リトールなどがあげられる。

本発明の甘味強化方法において甘味強化剤として使用
されるシクロテンは、コーヒー豆の香気成分として見出
された化合物であり、砂糖を焼いたような甘い芳香を有
する物質である。また、ソトロンは、黒糖の香気成分と
して発見されたもので、糖蜜様の香気を有する化合物と
して知られている。

これらの甘味強化剤は、いずれも結晶状の物質であ
り、その一種もしくは二種以上を混合してそのまま使用
することができるが、所望によりエタノール、トリアセ
チン、プロピレングリコール、グリセリンの如き溶媒で
溶解して用いるか、またサイクロデキストリン、デキス
トリン、アラビアガム、キサンタンガムのごとき担体に
混合もしくは吸着させて使用することもできる。

これらの化合物は、容易に合成することができ、また
市場でも容易に入手することが可能である。

本発明の糖質甘味料の使用量が減じられているが、同
等の総合的甘味を賦与できる代表的な飲食品としては、
例えば、アイスクリーム、シャーベット、アイスキャン
ディーなどのごとき冷菓；プデイング、ジャム、ゼリ
ー、その他デザート食品；炭酸飲料；果実飲料；乳酸飲
料；発酵乳飲料；嗜好飲料；キャラメル、キャンディ
ー、ドロップ、チョコレート、錠菓、プリン、ガム、ビ
スケットなどの菓子類；洋生菓子；和生菓子；パン類；
ベーカリー類；各種スナック食品類などがあげられる。

本発明の甘味強化方法によれば、糖質甘味量100重量
部のうち、例えば20重量部を、シクロテンもしくはソト
ロンで約0.001〜0.1重量部、特に約0.005〜0.05重量部
と置き換えることにより甘味を強化することができる。
すなわち、これら甘味強化剤にあっては、糖質甘味量を
約20重量部減じても同等の甘味度で得られることにな
る。

上述の配合割合は限定されるものではなく、適用され
る飲食品の種類により適宜選択すればよい。しかしなが
ら、上記甘味強化剤のフレーバーが感知できない程度に
使用することが望ましい。

本発明の甘味強化剤の利用形態は実に簡便であり、上
述の糖甘味料類あるいはこれらの水溶液に適当量の上述
の甘味強化剤を混合もしくは溶解させるだけでよい。

以下に本発明について、実施例をあげて更に詳細に説
明する。

（実施例） 実施例１ ５％、20％の砂糖水溶液をそれぞれ調製し、５％の砂
糖水溶液にはシクロテンを0.005g（砂糖15重量部に相応
する量）を加えて、シクロテン含有糖液を調製した。こ
のシクロテン含有５％の砂糖水溶液と20％の砂糖水溶液
とを30名の専門パネラーにより、比較試験を行なった。

その結果、30名の専門パネラーのうち29名が同等の甘
味を有していると判定した。

実施例２ 実施例１において、シクロテンの代わりにソトロンを
0.005g（砂糖15重量部に相応する量）を用いた他は実施
例１と同様に行なった。その結果、30名の専門パネラー
のうち、28名が同等の甘味度を有しているとした。

実施例３ 下記に示す処方に従ってクッキー組成物を調製した。

比較例１ （組成） （配合割合；重量部） 小麦粉（薄力粉） 1000 砂糖 300 ショートニング 370 食塩 ８ レシチン １ ベーキングパウダー ３ 炭酸水素ナトリウム ４ 水 150 バターフレーバー １ 合計 1847 上記組成物を常法に従って焼成したクッキーを調製し
た。

比較例２ 上記組成物において、砂糖の使用量を280部にした他
は同一の使用量で比較例１と同じくクッキーを調製し
た。

比較例３ 比較例２において、ソトロンを0.01g（砂糖20重量部
に相応する量）を加えて同じくクッキーを調製した。

上記比較例１、２および３のそれぞれのクッキーについ
て、30名の専門パネラーに評価させ、３種のクッキーの
相対的甘味に関する意見を求めた。

その結果、30名のパネラーは比較例３のクッキーは、
比較例１で調製したクッキーと同等の甘味を有すると判
定し、また、比較例２で調製したクッキーのものより強
い甘味を有するとした。

（発明の効果） 本発明によれば、糖質甘味量含有飲食品において、糖
質甘味料の使用量を減じ、その一部にシクロテンもしく
はソトロンを置換して使用することにより、配合された
飲食品の味および芳香に少しも影響をおよぼすことな
く、同等の甘味が得られる該飲食品の甘味強化方法を提
供できる。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】糖質甘味料の使用量を減少せしめた飲食品
   の甘味を強化するに際し、２−ヒドロキシ−３−メチル
   −２−シクロペンテン−１−オンおよび３−ヒドロキシ
   −4,5−ジメチル−２（5H）−フラノンの少なくとも一
   種を添加してなる、該飲食品の甘味強化方法。