JP2717187B2 - 加工食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、卵黄を用いた加工食品及びその製造方法に
関するものである。

［従来の技術］ 従来から、卵黄を用いた加工食品の代表として卵油が
よく知られている。これは、卵黄を多数鍋等で加熱し
て、水分を蒸発除去するとともに、タンパク質・炭水化
物を異変分離させ、卵黄に多量に含まれている脂肪類を
分離採取したものと言われている。

この時に、生の卵黄に含まれていた脂肪自体が変化す
るか否かはあきらかではない。しかし、元々含まれてい
るレシチンが多量に含まれていることには変わりがな
い。その他、リノール酸やビタミン等も含まれている
が、加熱によって得られるのか、元々卵黄に含有されて
いるものかは不明である。この分離採取した脂肪様の物
質が、我国で古くから知られている卵油である。

この卵油は、種々の有効成分を含んでいるものであ
り、種々の薬効を示し、また健康を保つために必要なビ
タミン等の欠乏を補うという効果を有している。

よって、古くは滋養補給やビタミン補給剤として重用
されていた。

現在においても、その効力を重要視する向きもあり、
種々市販されている。

［発明が解決しようとする課題］ 以上のような卵油であっても、その製造が困難であ
る。即ち、卵黄を黒変するまで加熱し、さらにその中か
らタンパクを除去する等という作業は非常に面倒であ
る。

そこで、従来からこの卵油を簡単に製造できる方法が
要望されていた。

［課題を解決するための手段］ 上記のような現状に鑑み、本発明者は鋭意研究の結
果、本発明加工食品及びその製造方法を完成させたもの
であり、その特徴とするところは、生の卵黄100重量部
に対して、すり潰したニンニク50乃至150重量部を混合
し、攪拌しながら加熱し、水分を蒸発除去することによ
って粉末状とした点にある。

本発明方法においては、卵黄を黒変させていないのが
第一の特徴であり、従来の卵油とまったく同一のものが
生成しているか否かは不明である。しかし卵油の最大の
有効成分と言われているレシチンは卵黄に元々含まれて
いるところから、まったく同一のものでなくとも、その
有効性、効力はほとんど変わらないという発想から、本
発明を完成させたものである。

ここで、生の卵黄とは、厳密には鶏卵から卵殻と卵白
及びカラザと呼ばれる不透明白色のねじれた紐状のもの
を除いたものであるが、実際には卵黄からカラザを除去
する作業は手間がかかり且つ本発明加工食品にとってど
うしても除去しなければならないものでもないので、こ
れを含んだものであっても「卵黄」と呼ぶものとする。

又、ニンニクとは、硫化アリルを主成分とする特異な
臭気と独特の辛味があることで良く知られるユリ科の多
年草であり、時として葉、茎、とう等が利用されること
もあるが、通常がそうであるように本発明においても、
成熟した鱗茎を指すものとする。この鱗茎は数個の小鱗
茎に分かれ、白または帯紅色の膜で包まれている。本発
明方法では、この膜は予め除去しておいたほうが良い
が、そのままであっても良い。また、ニンニクは卵黄と
混合する前に予めすり潰しておく必要があるがこのすり
潰し作業は、ニンニクを生の状態で行なうよりも予め茹
でておいた後に行なう方が効率が良い。

本発明の第二の特徴は、原料としてこのニンニクを採
用している点にあるがこれは、その薬効もさることなが
ら、ニンニクが充分な殺菌抗菌作用を呈するものである
ので、卵油の如く卵黄中のタンパク質を黒変炭化させて
除去せず、残存させた本発明加工食品には必須のものと
なっている。

即ち、タンパク質の腐敗を防止するために、卵油で
は、これを除去するという方法を採用しており、そのた
め長時間かけてこれを黒変させなければならなかった
が、ニンニクを混合させることによってこうした面倒な
手続きを経なくとも良いこととなったわけである。

粉末状とは、細かく分かれたものであるという意味で
使用した語句であり厳密な意味における「粉末」を指す
ものではない。脂肪分を含んでやや湿った感じがあるこ
とが多く、実際には「デンブ」様の外観を呈している。

［実施例］ 以下実施例等に基づいて本発明を更に詳細に説明す
る。

実施例 ボウル中に、生の卵黄600gと、茹でた後にすり潰した
ニンニク500gとを入れこれを混合し、これをユキヒラ鍋
に入れた上でコゲないように注意しながら攪拌しつつト
ロ火で２時間加熱したところ、黄褐色をしたデンブ状の
粉末状物約500gが得られた。

これを２週間放置してみたが、腐敗臭を感じることは
なかった。

なお、加熱を、初期段階では強火とし、ある程度水分
を蒸発させ、プチプチ音を出す時点でトロ火とすれば、
加熱時間を30分程度にまで短縮できた。

比較例１ ボウル中に、生の卵黄500gと、茹ですり潰したニンニ
ク50gとを入れこれを混合し、これをユキヒラ鍋に入れ
た上でコゲないように注意しながら攪拌しつつトロ火で
２時間加熱したところ、実施例１のものより幾分パサつ
いた感じの黄褐色デンブ状の粉末状物約300gが得られ
た。

これを放置しておいたところ、５日目から次第に腐敗
臭を感じるようになり、２週間目には表面の略ぼ全域に
カビが発生していた。

従って、ニンニクの量が少なくなると、得れれた製品
中のタンパク質が腐敗しやすくなると判断できた。

比較例２ ボウル中に、生の卵黄100gと、茹でた後すり潰したニ
ンニク500gとを入れこれを混合し、これをユキヒラ鍋に
入れた上でコゲないように注意しながら攪拌しつつトロ
火で加熱したが、粘稠物が発生した後非常にコゲ易い状
態となり、結局褐色をしたデンブ状の粉末状物約250gが
得られたが、作業はこれまでで最も注意を必要とするも
のであった。

これを１週間放置してみたが、腐敗臭を感じることは
なかった。但し、実施例のものに比して吸湿の度合が大
きいように思われた。

従って、ニンニクの量を多くすると、加工食品中のレ
シチンその他の含有率が小さくなるばかりでなく、コゲ
つき易くなって製造が困難になり易いと判断した。

なお、本発明加工食品は、従来の卵油と同様、例えば
毎日小サジ１杯程度ずつを服用する如き利用方法を採用
して勿論良いが、卵油の有している独特の生臭さは、ニ
ンニクの臭いで消されるためか殆ど感じることがないも
のであるので、炒め料理の油として利用すれば、ニンニ
ク油の代わりになると共にレシチン等の成分も摂取する
ことができるし、サラダにまぶしたり、ぎょうざの具の
薬味の一つとする、等々の用途がある。

［発明の効果］ 以上詳細に説明したように、本発明は生の卵黄100重
量部に対して、すり潰したニンニク50乃至150重量部を
混合し、攪拌しながら加熱し、水分を蒸発除去すること
によって粉末状とすることを特徴とする加工食品の製造
方法及びこうして得られる加工食品であり、以下の如き
種々の効果を有する極めて高度な発明である。

卵油のように、製品中のタンパク質を除去しないの
で、加熱時間が短縮できるばかりでなく卵油製造作業中
には必ず発生していた煙や悪臭による作業環境の劣悪化
といった問題もなくなる。

殺菌抗菌力の旺盛なニンニクを材料としているもので
あるため、タンパク質を含有しているにもかかわらずほ
とんど腐敗しない。

薬効が優れている、卵黄とニンニク双方を材料として
いるものであるので、これらの薬効を併せ持つ優れた加
工食品となる。

加熱によって黒変させる必要がないので、製品の色を
鮮やかな黄色乃至黄褐色とすることができ、着色その他
の付随的な加工を施すことがなくとも外観上美麗な加工
食品が得られる。

卵油と同様の成分を含んでいるものでありながら、卵
油の如き生臭さを呈するものではないので、用途が広
い。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】生の卵黄100重量部に対して、すり潰した
   ニンニク50乃至150重量部を混合し、攪拌しながら加熱
   し、水分を蒸発除去することによって粉末状としたもの
   であることを特徴とする加工食品。
2. 【請求項２】生の卵黄100重量部に対して、すり潰した
   ニンニク50乃至150重量部を混合し、攪拌しながら加熱
   し、水分を蒸発除去することによって粉末状とすること
   を特徴とする加工食品の製造方法。