JP2704783B2 - 飲食品のフレーバー劣化防止方法 - Google Patents
飲食品のフレーバー劣化防止方法Info
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- JP2704783B2 JP2704783B2 JP2131413A JP13141390A JP2704783B2 JP 2704783 B2 JP2704783 B2 JP 2704783B2 JP 2131413 A JP2131413 A JP 2131413A JP 13141390 A JP13141390 A JP 13141390A JP 2704783 B2 JP2704783 B2 JP 2704783B2
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
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Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は飲食品のフレーバー劣化防止方法に関し、更
に詳しくは、クロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸よ
りなる群（以下Ａ群と称することがある）から選ばれた
少なくとも１種及びビタミンＣ、ルチン、ケルセチンよ
りなる群（以下Ｂ群と称することがある）から選ばれた
少なくとも１種を飲食物に含有せしめることによって該
飲食物の香気香味の変化、異味異臭の発生等の不都合な
フレーバー劣化を効果的に抑制する方法に関する。
に詳しくは、クロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸よ
りなる群（以下Ａ群と称することがある）から選ばれた
少なくとも１種及びビタミンＣ、ルチン、ケルセチンよ
りなる群（以下Ｂ群と称することがある）から選ばれた
少なくとも１種を飲食物に含有せしめることによって該
飲食物の香気香味の変化、異味異臭の発生等の不都合な
フレーバー劣化を効果的に抑制する方法に関する。
［従来の技術］ 飲食品の製造工程中又は保存中におけるフレーバーの
劣化はある程度避け難いものである。従来からこれら飲
食品のフレーバー劣化を可能な限り軽減しようとする工
夫がなされ、例えば、近年になって生の食品材料を真空
包装し、その袋ごと低温で加熱調理する真空調理食品
が、香気香味の逸散がなく食品素材の持味をそのまま賞
味できるという点で注目されているが、材料の適性範囲
に限界があり、また、細菌の残存の問題など未解決の課
題が多くあり、未だ満足できる方法とはなり得ていな
い。
劣化はある程度避け難いものである。従来からこれら飲
食品のフレーバー劣化を可能な限り軽減しようとする工
夫がなされ、例えば、近年になって生の食品材料を真空
包装し、その袋ごと低温で加熱調理する真空調理食品
が、香気香味の逸散がなく食品素材の持味をそのまま賞
味できるという点で注目されているが、材料の適性範囲
に限界があり、また、細菌の残存の問題など未解決の課
題が多くあり、未だ満足できる方法とはなり得ていな
い。
一方、飲食品に褪色或は褐変等の変色防止に関しては
幾つかの提案がなされており、例えば、クロロゲン酸、
カフェー酸等の抗酸化性を利用したアントシアニン系色
素の褪色防止剤（特公平１−22872号公報）、アントシ
アニン系色素含有飲食物（特開平１−132344号公報）、
パプリカ色素の褪色防止方法（特公昭59−50265号公
報）等が開示されている。また、カフェー酸、フェルラ
酸、クロロゲン酸等による糖類の褐変防止方法（特開昭
57−115147号公報）、糖類の褐変防止効果を利用した褐
変のないキャンディーの製造法（特公昭58−32855号公
報）等も提案されている。更にまた、カフェー酸、クロ
ロゲン酸等を必須成分として食品に添加してヒスタミン
遊離を抑制する抗アレルギー食品も提案されている（特
開昭60−192555号公報）。
幾つかの提案がなされており、例えば、クロロゲン酸、
カフェー酸等の抗酸化性を利用したアントシアニン系色
素の褪色防止剤（特公平１−22872号公報）、アントシ
アニン系色素含有飲食物（特開平１−132344号公報）、
パプリカ色素の褪色防止方法（特公昭59−50265号公
報）等が開示されている。また、カフェー酸、フェルラ
酸、クロロゲン酸等による糖類の褐変防止方法（特開昭
57−115147号公報）、糖類の褐変防止効果を利用した褐
変のないキャンディーの製造法（特公昭58−32855号公
報）等も提案されている。更にまた、カフェー酸、クロ
ロゲン酸等を必須成分として食品に添加してヒスタミン
遊離を抑制する抗アレルギー食品も提案されている（特
開昭60−192555号公報）。
また、これらクロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸
等の抗酸化性を示す物質はコーヒー豆などに含有されて
いることが知られており、それらの抗酸化性物質の抽出
方法に関しても幾つかの提案がある（特開昭58−138347
号公報及び特開昭62−111671号公報）。
等の抗酸化性を示す物質はコーヒー豆などに含有されて
いることが知られており、それらの抗酸化性物質の抽出
方法に関しても幾つかの提案がある（特開昭58−138347
号公報及び特開昭62−111671号公報）。
上記のごときクロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸
等はそれら単独ではフレーバーの変質を抑制する効果が
充分ではない。また同様の目的で使用されるビタミン
Ｃ、ルチン及びケルセチンも飲食物のフレーバー変質防
止には効果が小さく、実用的でないばかりか、ビタミン
Ｃを添加した場合には逆にフレーバーの劣化が促進され
るケースが多々あることはよく知られている。
等はそれら単独ではフレーバーの変質を抑制する効果が
充分ではない。また同様の目的で使用されるビタミン
Ｃ、ルチン及びケルセチンも飲食物のフレーバー変質防
止には効果が小さく、実用的でないばかりか、ビタミン
Ｃを添加した場合には逆にフレーバーの劣化が促進され
るケースが多々あることはよく知られている。
しかしながら、意外なことにもクロロゲン酸、カフェ
ー酸、フェルラ酸よりなる群から選ばれた少なくとも１
種及びビタミンＣ、ルチン、ケルセチンよりなる群から
選ばれた少なくとも１種を飲食物に含有せしめることに
よって、それらが補完的、相乗的に作用する結果、極め
て顕著なフレーバーの変質、劣化防止効果を示し、しか
もその効果は持続性を示すことが本発明者らの研究によ
り初めて明らかになった。
ー酸、フェルラ酸よりなる群から選ばれた少なくとも１
種及びビタミンＣ、ルチン、ケルセチンよりなる群から
選ばれた少なくとも１種を飲食物に含有せしめることに
よって、それらが補完的、相乗的に作用する結果、極め
て顕著なフレーバーの変質、劣化防止効果を示し、しか
もその効果は持続性を示すことが本発明者らの研究によ
り初めて明らかになった。
［発明が解決しようとする課題］ 飲食品の加工工程あるいは保存間におけるフレーバー
の品質は重大な課題であるにもかかわらず未だ満足ので
きる解決法は見いだされていない。
の品質は重大な課題であるにもかかわらず未だ満足ので
きる解決法は見いだされていない。
かかる飲食品のフレーバーの変質劣化は、前記の如き
従来提案に開示されているアントシアニン、パプリカ色
素等の色素類又は糖類の存在の有無にかかわらず生起さ
れる厄介な課題である。
従来提案に開示されているアントシアニン、パプリカ色
素等の色素類又は糖類の存在の有無にかかわらず生起さ
れる厄介な課題である。
飲食品のフレーバーは、一般的に極めて不安定な化合
物の集合からなっており、飲食品の加工又は保存中の
熱、光、空気、酵素等の作用を受け易く、それによって
変質し、品質の低下を招くことはよく知られている。飲
食品の変質を起こす反応は酸化、還元、脱水素、加水分
解、重合、閉環、開環、エステル化、脱炭酸、二重結合
の移動など数多くの反応が関与している。
物の集合からなっており、飲食品の加工又は保存中の
熱、光、空気、酵素等の作用を受け易く、それによって
変質し、品質の低下を招くことはよく知られている。飲
食品の変質を起こす反応は酸化、還元、脱水素、加水分
解、重合、閉環、開環、エステル化、脱炭酸、二重結合
の移動など数多くの反応が関与している。
清酒にカフェー酸を単独又はデフェリフェリクローム
類と併用添加することにより、日光照射された場合の着
色増及び異臭（日光臭）の発生を防止できるのみなら
ず、他の酸化防止剤にみられるような貯蔵中の異常な増
色をみないことが既に特公昭47−41040号公報に開示さ
れている。
類と併用添加することにより、日光照射された場合の着
色増及び異臭（日光臭）の発生を防止できるのみなら
ず、他の酸化防止剤にみられるような貯蔵中の異常な増
色をみないことが既に特公昭47−41040号公報に開示さ
れている。
該公報には清酒を日光照射した場合の着色増および日
光臭の発生を防止することができることは記載されてい
るが、清酒以外の一般の飲食品が元々有しているフレー
バーが、該飲食品の加工中及び貯蔵中の日光のみならず
熱、酸素その他の不特定な要因によって変質劣化するこ
とのすべてを防止するとは述べられていないし、まして
やクロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸よりなる群か
ら選ばれた少なくとも１種及びビタミンＣ、ルチン、ケ
ルセチンよりなる群から選ばれた少なくとも１種を飲食
物に含有せしめることによって、それらが補完的、相乗
的に作用する結果、極めて顕著なフレーバーの変質劣化
防止効果を示し、しかもその効果は優れた持続性を示す
ことなどについてはまったく記述されていないばかりか
示唆すらもしていない。本発明者らは、前記清酒以外の
一般飲食品にクロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸よ
りなる群から選ばれた少なくとも１種及びビタミンＣ、
ルチン、ケルセチンよりなる群から選ばれた少なくとも
１種を含有せしめることによって該飲食品の加工乃至保
存間における香気香味の減少乃至変化、異味異臭の発生
等の不都合なフレーバー劣化を効果的に抑制することが
できることを見いだし本発明を完成した。
光臭の発生を防止することができることは記載されてい
るが、清酒以外の一般の飲食品が元々有しているフレー
バーが、該飲食品の加工中及び貯蔵中の日光のみならず
熱、酸素その他の不特定な要因によって変質劣化するこ
とのすべてを防止するとは述べられていないし、まして
やクロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸よりなる群か
ら選ばれた少なくとも１種及びビタミンＣ、ルチン、ケ
ルセチンよりなる群から選ばれた少なくとも１種を飲食
物に含有せしめることによって、それらが補完的、相乗
的に作用する結果、極めて顕著なフレーバーの変質劣化
防止効果を示し、しかもその効果は優れた持続性を示す
ことなどについてはまったく記述されていないばかりか
示唆すらもしていない。本発明者らは、前記清酒以外の
一般飲食品にクロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸よ
りなる群から選ばれた少なくとも１種及びビタミンＣ、
ルチン、ケルセチンよりなる群から選ばれた少なくとも
１種を含有せしめることによって該飲食品の加工乃至保
存間における香気香味の減少乃至変化、異味異臭の発生
等の不都合なフレーバー劣化を効果的に抑制することが
できることを見いだし本発明を完成した。
さらに、これらクロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ
酸等は、合成品に限らず天然のコーヒー生豆抽出物に置
き換えることができることも分かった。
酸等は、合成品に限らず天然のコーヒー生豆抽出物に置
き換えることができることも分かった。
従って本発明の目的は、飲食品にクロロゲン酸、カフ
ェー酸、フェルラ酸よりなる群から選ばれた少なくとも
１種及びビタミンＣ、ルチン、ケルセチンよりなる群か
ら選ばれた少なくとも１種を含有せしめることによって
該飲食品のフレーバー劣化を効果的に防止する方法を提
供するにある。
ェー酸、フェルラ酸よりなる群から選ばれた少なくとも
１種及びビタミンＣ、ルチン、ケルセチンよりなる群か
ら選ばれた少なくとも１種を含有せしめることによって
該飲食品のフレーバー劣化を効果的に防止する方法を提
供するにある。
［課題を解決するための手段］ 本発明において利用するクロロゲン酸（３−カフェイ
ルキナ酸）は、例えば、コーヒー豆中にクロロゲン酸カ
リウムカフェインの形で含有され、微量にはタバコ葉、
サツマイモ、ナシ葉、リンゴ果肉その他広く植物中に分
布する。また、カフェー酸（3,4−ジオキシニッケイ
酸）は、コーヒータンニンの水酸化カリウムケン化物と
して単離され、また、Tiemannらにより1878年に合成さ
れた。カフェー酸はまた針葉樹皮、タデ科植物、タバコ
などに遊離状態で存在するが、キナ酸と結合したクロロ
ゲン酸としてコーヒー豆をはじめ広く植物中に分布す
る。更にフェルラ酸（４−オキシ−３−メトキシケイ皮
酸，カフェー酸３−メチルエーテル）は、ゴム樹脂アギ
などに含有されるがバニリンと無水酢酸とのパーキン反
応により合成することもできる。
ルキナ酸）は、例えば、コーヒー豆中にクロロゲン酸カ
リウムカフェインの形で含有され、微量にはタバコ葉、
サツマイモ、ナシ葉、リンゴ果肉その他広く植物中に分
布する。また、カフェー酸（3,4−ジオキシニッケイ
酸）は、コーヒータンニンの水酸化カリウムケン化物と
して単離され、また、Tiemannらにより1878年に合成さ
れた。カフェー酸はまた針葉樹皮、タデ科植物、タバコ
などに遊離状態で存在するが、キナ酸と結合したクロロ
ゲン酸としてコーヒー豆をはじめ広く植物中に分布す
る。更にフェルラ酸（４−オキシ−３−メトキシケイ皮
酸，カフェー酸３−メチルエーテル）は、ゴム樹脂アギ
などに含有されるがバニリンと無水酢酸とのパーキン反
応により合成することもできる。
本発明で利用するクロロゲン酸、カフェー酸およびフ
ェルラ酸は市場で入手可能であるが、天然物から抽出採
取することがもきる。これらクロロゲン酸、カフェー酸
およびフェルラ酸は必ずしも純品である必要はなく、例
えば下記の如くして得ることができる。
ェルラ酸は市場で入手可能であるが、天然物から抽出採
取することがもきる。これらクロロゲン酸、カフェー酸
およびフェルラ酸は必ずしも純品である必要はなく、例
えば下記の如くして得ることができる。
粉砕したコーヒー生豆に、例えば、約0.5〜約20倍重
量のエタノールもしくは含水エタノールを添加して、例
えば、約60℃〜100℃で、例えば約１時間乃至約10時間
加熱する。冷却後、不溶性固形分を分離、除去して得ら
れる抽出液Ａに塩酸濃度が例えば約３〜10％になるよう
に塩酸を添加して、例えば約50℃〜約100℃で、約30分
〜約５時間加熱攪拌する。次いで濃縮後、該濃縮液を例
えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどを用いて
中和し、さらに例えば多孔性重合樹脂で処理して該樹脂
に吸着させ、次いで該樹脂を例えばエタノールで溶出処
理して、クロロゲン酸、カフェー酸等を含有する抽出物
を得ることができる。或は上記抽出液を加水分解処理す
ることなくそのまま溶媒を回収して濃縮し、次いで塩化
メチレンなどで洗浄した後、上記と同様に多孔性重合樹
脂で吸着処理することにより本発明で利用するコーヒー
抽出物を得ることができる。
量のエタノールもしくは含水エタノールを添加して、例
えば、約60℃〜100℃で、例えば約１時間乃至約10時間
加熱する。冷却後、不溶性固形分を分離、除去して得ら
れる抽出液Ａに塩酸濃度が例えば約３〜10％になるよう
に塩酸を添加して、例えば約50℃〜約100℃で、約30分
〜約５時間加熱攪拌する。次いで濃縮後、該濃縮液を例
えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどを用いて
中和し、さらに例えば多孔性重合樹脂で処理して該樹脂
に吸着させ、次いで該樹脂を例えばエタノールで溶出処
理して、クロロゲン酸、カフェー酸等を含有する抽出物
を得ることができる。或は上記抽出液を加水分解処理す
ることなくそのまま溶媒を回収して濃縮し、次いで塩化
メチレンなどで洗浄した後、上記と同様に多孔性重合樹
脂で吸着処理することにより本発明で利用するコーヒー
抽出物を得ることができる。
本発明で利用するクロロゲン酸、カフェー酸およびフ
ェルラ酸又はこれらを含有するコーヒー抽出物はそのま
までもよいし、これら有効成分の適当な希釈剤もしくは
担体との組成物の形態であってもよい。このような希釈
剤もしくは担体の例としては、アラビアガム、デキスト
リン、グルコース、サイクロデキストリン、シュークロ
ース等の如き固体希釈剤もしくは担体、水、エタノー
ル、プロピレングリコール、グリセリン、界面活性剤等
の如き液体希釈剤もしくは担体を挙げることができる。
かかる希釈剤もしくは担体を用いて液状、乳液状、ペー
スト状、粉末状、顆粒状その他適宜の剤形とすることが
できる。
ェルラ酸又はこれらを含有するコーヒー抽出物はそのま
までもよいし、これら有効成分の適当な希釈剤もしくは
担体との組成物の形態であってもよい。このような希釈
剤もしくは担体の例としては、アラビアガム、デキスト
リン、グルコース、サイクロデキストリン、シュークロ
ース等の如き固体希釈剤もしくは担体、水、エタノー
ル、プロピレングリコール、グリセリン、界面活性剤等
の如き液体希釈剤もしくは担体を挙げることができる。
かかる希釈剤もしくは担体を用いて液状、乳液状、ペー
スト状、粉末状、顆粒状その他適宜の剤形とすることが
できる。
本発明においては、これらクロロゲン酸、カフェー酸
およびフェルラ酸からなる群から選ばれた少なくとも１
種及びＬ−アスコルビン酸、ルチン、ケルセチンよりな
る群から選ばれた少なくとも１種を併用することにより
飲食品に対するフレーバー劣化防止作用が補完的、相乗
的に増強される。これらＬ−アスコルビン酸、ルチン及
びケルセチンからなる（Ｂ）群の相乗剤は、クロロゲン
酸、カフェー酸、フェルラ酸よりなる（Ａ）群から選ば
れた少なくとも１種を飲食物に添加する際に同時に添加
するか、或は上記の如き剤形に加工する際にこれら
（Ａ）群から選ばれた少なくとも１種と（Ｂ）群から選
ばれた少なくとも１種とを予め配合しておくこともでき
る。
およびフェルラ酸からなる群から選ばれた少なくとも１
種及びＬ−アスコルビン酸、ルチン、ケルセチンよりな
る群から選ばれた少なくとも１種を併用することにより
飲食品に対するフレーバー劣化防止作用が補完的、相乗
的に増強される。これらＬ−アスコルビン酸、ルチン及
びケルセチンからなる（Ｂ）群の相乗剤は、クロロゲン
酸、カフェー酸、フェルラ酸よりなる（Ａ）群から選ば
れた少なくとも１種を飲食物に添加する際に同時に添加
するか、或は上記の如き剤形に加工する際にこれら
（Ａ）群から選ばれた少なくとも１種と（Ｂ）群から選
ばれた少なくとも１種とを予め配合しておくこともでき
る。
また所望により、飲食品に着香の目的で添加する天然
精油、回収香、合成香料及びこれらを混合調合して得ら
れる香料組成物等に本発明で利用する（Ａ）群から選ば
れた少なくとも１種及び（Ｂ）群から選ばれた少なくと
も１種を配合しておくこともできる。
精油、回収香、合成香料及びこれらを混合調合して得ら
れる香料組成物等に本発明で利用する（Ａ）群から選ば
れた少なくとも１種及び（Ｂ）群から選ばれた少なくと
も１種を配合しておくこともできる。
本発明の飲食品のフレーバー劣化防止方法において
は、上述のごとき合成もしくは天然物から分離されたク
ロロゲン酸、カフェー酸及びフェルラ酸よりなる群から
選ばれた少なくとも１種と、ビタミンＣ、ルチン及びケ
ルセチンよりなる群から選ばれた少なくとも１種を夫々
有効成分として飲食物に配合することにより、該飲食品
本来のフレーバーが変質、劣化するのを防止することは
勿論のこと、新たに添加したエッセンス、油性香料、乳
化香料、粉末香料等の着香料、風味調味料等のフレーバ
ー等が変質、劣化するのを防止する効果がある。
は、上述のごとき合成もしくは天然物から分離されたク
ロロゲン酸、カフェー酸及びフェルラ酸よりなる群から
選ばれた少なくとも１種と、ビタミンＣ、ルチン及びケ
ルセチンよりなる群から選ばれた少なくとも１種を夫々
有効成分として飲食物に配合することにより、該飲食品
本来のフレーバーが変質、劣化するのを防止することは
勿論のこと、新たに添加したエッセンス、油性香料、乳
化香料、粉末香料等の着香料、風味調味料等のフレーバ
ー等が変質、劣化するのを防止する効果がある。
本発明における飲食品の具体例としては、例えば、瓶
類、缶類、紙カートン容器、PETボトル、レトルト用ラ
ミネート袋、プラスチックカップ等に充填される無果汁
飲料、果汁入り飲料、乳酸菌飲料、茶類飲料、コーヒー
飲料、豆乳飲料、スープ類等の清酒以外の飲食類；アイ
スクリーム、シャーベット、みぞれ等の冷菓類；プリ
ン、ババロア、ゼリー、ヨーグルト等の如きデザート食
品類を挙げることができる。
類、缶類、紙カートン容器、PETボトル、レトルト用ラ
ミネート袋、プラスチックカップ等に充填される無果汁
飲料、果汁入り飲料、乳酸菌飲料、茶類飲料、コーヒー
飲料、豆乳飲料、スープ類等の清酒以外の飲食類；アイ
スクリーム、シャーベット、みぞれ等の冷菓類；プリ
ン、ババロア、ゼリー、ヨーグルト等の如きデザート食
品類を挙げることができる。
本発明においてフレーバー劣化防止の目的で添加する
これらクロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸よりなる
（Ａ）群から選ばれた少なくとも１種及びビタミンＣ、
ルチン、ケルセチンよりなる（Ｂ）群から選ばれた少な
くとも１種の配合割合は、（Ａ）：（Ｂ）＝2:1〜1:5
0、好ましくは（Ａ）：（Ｂ）＝1:1〜1:20である。又そ
の添加量としては、合計量として、約0.001〜約0.5重量
％程度、好ましくは、約0.005〜約0.1重量％程度の範囲
が屡々採用される。
これらクロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸よりなる
（Ａ）群から選ばれた少なくとも１種及びビタミンＣ、
ルチン、ケルセチンよりなる（Ｂ）群から選ばれた少な
くとも１種の配合割合は、（Ａ）：（Ｂ）＝2:1〜1:5
0、好ましくは（Ａ）：（Ｂ）＝1:1〜1:20である。又そ
の添加量としては、合計量として、約0.001〜約0.5重量
％程度、好ましくは、約0.005〜約0.1重量％程度の範囲
が屡々採用される。
以下、実施例により、本発明のフレーバー劣化防止方
法の具体例を参考例および実施例によって更に詳しく説
明する。
法の具体例を参考例および実施例によって更に詳しく説
明する。
［実施例］ 参考例１ コーヒー生豆300gをコーヒーミルにて粉砕し、この粉
砕物に５重量倍の70％エタノール水溶液を加えて、90
℃、２時間攪拌加熱した。冷却後不溶性固形分を除去し
て、抽出液1100gを得た。次いでこれに35％塩酸180gを
加えて、抽出液中の塩酸濃度が約５％になるように調整
し、70℃、１時間攪拌加熱した。冷却後減圧下で300gに
なるまで濃縮し、得られた濃縮液に20％水酸化ナトリウ
ムを添加してpH11以上に調整し、次いで塩化メチレン60
0gを加えて充分混合攪拌した。水層を分離し、これに10
％塩酸を加えてpHを６〜７に調整し、このpH調整液をダ
イヤイオンHP−20樹脂500mlを充填したカラム中に徐々
に流した。次いで樹脂を充分に水洗した後95％エタノー
ル300gを流して樹脂に吸着した物質を溶出させた。得ら
れた溶液を減圧濃縮後、乾燥してクロロゲン酸及びカフ
ェー酸の混合物12gを得た（本発明品１）。
砕物に５重量倍の70％エタノール水溶液を加えて、90
℃、２時間攪拌加熱した。冷却後不溶性固形分を除去し
て、抽出液1100gを得た。次いでこれに35％塩酸180gを
加えて、抽出液中の塩酸濃度が約５％になるように調整
し、70℃、１時間攪拌加熱した。冷却後減圧下で300gに
なるまで濃縮し、得られた濃縮液に20％水酸化ナトリウ
ムを添加してpH11以上に調整し、次いで塩化メチレン60
0gを加えて充分混合攪拌した。水層を分離し、これに10
％塩酸を加えてpHを６〜７に調整し、このpH調整液をダ
イヤイオンHP−20樹脂500mlを充填したカラム中に徐々
に流した。次いで樹脂を充分に水洗した後95％エタノー
ル300gを流して樹脂に吸着した物質を溶出させた。得ら
れた溶液を減圧濃縮後、乾燥してクロロゲン酸及びカフ
ェー酸の混合物12gを得た（本発明品１）。
実施例１ グラニュー糖 12重量部、クエン酸 0.15重量部及びク
エン酸ナトリウム0.02重量部を水88重量部に溶解してBr
ix12゜、pH3.0のレモンシロップを調製した。このシロ
ップにクロロゲ酸、カフェー酸、ビタミンＣ及びルチン
の所定量を単独又は組み合わせて添加溶解し、得られた
夫々のシロップにレモンエッセンスを1/1000重量部ずつ
添加した後透明ガラスビンに充填して密栓し85℃で15分
間殺菌した後冷却して供試用レモン飲料を調製した。
エン酸ナトリウム0.02重量部を水88重量部に溶解してBr
ix12゜、pH3.0のレモンシロップを調製した。このシロ
ップにクロロゲ酸、カフェー酸、ビタミンＣ及びルチン
の所定量を単独又は組み合わせて添加溶解し、得られた
夫々のシロップにレモンエッセンスを1/1000重量部ずつ
添加した後透明ガラスビンに充填して密栓し85℃で15分
間殺菌した後冷却して供試用レモン飲料を調製した。
夫々の飲料を直射日光に３日間さらした後、冷蔵庫に
保存しておいた対応する試料と香味を比較した。フレー
バーの劣化の度合は、よく訓練されたパネラー10名によ
って官能評価した。その結果を表−１に示す。
保存しておいた対応する試料と香味を比較した。フレー
バーの劣化の度合は、よく訓練されたパネラー10名によ
って官能評価した。その結果を表−１に示す。
表−１の結果から明らかな通りクロロゲン酸、カフェ
ー酸及びフェルラ酸は、夫々単独でもある程度のフレー
バー劣化防止効果を示しているが、まだ充分ではなかっ
た。またビタミンＣ単独添加品は無添加品と差が認めら
れない程に変質劣化した。これに対して、本発明品１を
はじめクロロゲン酸、カフェー酸等にビタミンＣ又はル
チンを添加した試料は、夫々の添加量が少ないにもかか
わらずフレーバーの変質劣化は殆ど認められなかった。
ー酸及びフェルラ酸は、夫々単独でもある程度のフレー
バー劣化防止効果を示しているが、まだ充分ではなかっ
た。またビタミンＣ単独添加品は無添加品と差が認めら
れない程に変質劣化した。これに対して、本発明品１を
はじめクロロゲン酸、カフェー酸等にビタミンＣ又はル
チンを添加した試料は、夫々の添加量が少ないにもかか
わらずフレーバーの変質劣化は殆ど認められなかった。
［発明の効果］ 本発明によれば、クロロゲン酸、カフェー酸、フェル
ラ酸よりなる群から選ばれた少なくとも１種及びビタミ
ンＣ、ルチン、ケルセチンよりなる群から選ばれた少な
くとも１種を飲食物に含有せしめることによって該飲食
品の加工乃至保存間における香気香味の減少乃至変化、
異味異臭の発生等の不都合なフレーバー劣化を効果的に
抑制することができる。
ラ酸よりなる群から選ばれた少なくとも１種及びビタミ
ンＣ、ルチン、ケルセチンよりなる群から選ばれた少な
くとも１種を飲食物に含有せしめることによって該飲食
品の加工乃至保存間における香気香味の減少乃至変化、
異味異臭の発生等の不都合なフレーバー劣化を効果的に
抑制することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 3/3562 Ａ２３Ｌ 2/00 Ｐ
Claims (2)
- 【請求項１】クロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸よ
りなる群から選ばれた少なくとも１種及びビタミンＣ、
ルチン、ケルセチンよりなる群から選ばれた少なくとも
１種を飲食物に含有せしめることを特徴とする飲食品の
フレーバー劣化防止方法。 - 【請求項２】該クロロゲン酸、カフェー酸及びフェルラ
酸がコーヒー生豆抽出物である請求項１記載の方法。
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|---|---|---|---|
| JP2131413A JP2704783B2 (ja) | 1990-05-23 | 1990-05-23 | 飲食品のフレーバー劣化防止方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2131413A JP2704783B2 (ja) | 1990-05-23 | 1990-05-23 | 飲食品のフレーバー劣化防止方法 |
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-
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