JP2742827B2 - 濃縮ワイン組成物 - Google Patents
濃縮ワイン組成物Info
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- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
- C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
- C12H1/02—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material
- C12H1/06—Precipitation by physical means, e.g. by irradiation, vibrations
- C12H1/08—Precipitation by physical means, e.g. by irradiation, vibrations by heating
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- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
- C12H6/00—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
- C12H6/02—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、調理用の濃縮ワイン組成物に関する。更に
詳しくは、ワインを減圧濃縮により８倍以上に濃縮後定
温に保持し、晶析する酒石を除去し、必要に応じて、減
圧濃縮時に得られる初留あるいはブランデーを、最終製
品にてアルコール濃度が１％（v/v）以内の範囲で添加
した、調理用の濃縮ワイン組成物に関する。
詳しくは、ワインを減圧濃縮により８倍以上に濃縮後定
温に保持し、晶析する酒石を除去し、必要に応じて、減
圧濃縮時に得られる初留あるいはブランデーを、最終製
品にてアルコール濃度が１％（v/v）以内の範囲で添加
した、調理用の濃縮ワイン組成物に関する。
ワインは調理に用いると、獣臭、魚臭等のマスキン
グ、香味の改善、肉質の軟化等の効果を発揮し、古くか
ら飲用と共に調理用としても用いられてきた。ワインの
調理用としての利用法は、基本的にはワインそのものを
用い、材料の漬け汁として材料に風味を与えたり、魚や
貝類、獣鳥肉を茹で煮にしたり、蒸し煮にしたりすると
きの煮汁に用いたり、種々のソースを造るときに用いた
り、充分に煮たゼリーを作る上で用いられる。以上、示
したように、調理用としてのワインの利用法としては、
ワインを食材料に添加して、共に煮込む場合あるいは鍋
で加熱し、濃縮したワインを用いる場合が多い。
グ、香味の改善、肉質の軟化等の効果を発揮し、古くか
ら飲用と共に調理用としても用いられてきた。ワインの
調理用としての利用法は、基本的にはワインそのものを
用い、材料の漬け汁として材料に風味を与えたり、魚や
貝類、獣鳥肉を茹で煮にしたり、蒸し煮にしたりすると
きの煮汁に用いたり、種々のソースを造るときに用いた
り、充分に煮たゼリーを作る上で用いられる。以上、示
したように、調理用としてのワインの利用法としては、
ワインを食材料に添加して、共に煮込む場合あるいは鍋
で加熱し、濃縮したワインを用いる場合が多い。
従来知られているワインの濃縮法としては、例えば膜
法による果実酒の改良法（特開昭50−129797）、イオン
交換膜と電気透析の組み合わせによる濃縮法（特開昭55
−77884）あるいは凍結濃縮法（特開昭55−141188）等
が知られているが、いずれも得られる濃縮ワインを飲用
に供するもので、濃縮倍率も、飲用に適する範囲であっ
て、調理用に求められている、高濃縮度のワインではな
い。また、いずれも飲用の酒として提供する為のもの
で、通常、アルコール濃度９〜12％を含むものであり、
調理用には必ずしも必要ではない。
法による果実酒の改良法（特開昭50−129797）、イオン
交換膜と電気透析の組み合わせによる濃縮法（特開昭55
−77884）あるいは凍結濃縮法（特開昭55−141188）等
が知られているが、いずれも得られる濃縮ワインを飲用
に供するもので、濃縮倍率も、飲用に適する範囲であっ
て、調理用に求められている、高濃縮度のワインではな
い。また、いずれも飲用の酒として提供する為のもの
で、通常、アルコール濃度９〜12％を含むものであり、
調理用には必ずしも必要ではない。
ところで、ホテルや宴会場等では、料理を一時に、大
量に調製・提供する必要があり、しかもワインを濃縮し
た形で利用する場合、前夜あるいは食事を提供するかな
り前から、ワインを鍋で煮て濃縮する必要があり、その
手間あるいは飛散する臭い等調理する側に不都合な点が
多かった。又、通常行なわれている鍋での加熱による濃
縮では、赤および白ワインに於いて、褐変が激しく、色
調の良い使用目的に合致した、高品質の濃縮ワインを得
ることは出来なかった。現在まで、濃縮したワインを調
理用に入手することは不可能であり、品質の良い濃縮ワ
インが望まれている。従来、減圧濃縮による品質の良い
高濃度の調理用濃縮ワインを提供するという考えは全く
見当たらず、アイデアそのものが新規なものである。
量に調製・提供する必要があり、しかもワインを濃縮し
た形で利用する場合、前夜あるいは食事を提供するかな
り前から、ワインを鍋で煮て濃縮する必要があり、その
手間あるいは飛散する臭い等調理する側に不都合な点が
多かった。又、通常行なわれている鍋での加熱による濃
縮では、赤および白ワインに於いて、褐変が激しく、色
調の良い使用目的に合致した、高品質の濃縮ワインを得
ることは出来なかった。現在まで、濃縮したワインを調
理用に入手することは不可能であり、品質の良い濃縮ワ
インが望まれている。従来、減圧濃縮による品質の良い
高濃度の調理用濃縮ワインを提供するという考えは全く
見当たらず、アイデアそのものが新規なものである。
すなわち本発明は、ワインを減圧濃縮により、８倍以
上に濃縮し、調理用に適した濃縮ワインを提供するもの
である。
上に濃縮し、調理用に適した濃縮ワインを提供するもの
である。
以下、本発明について詳述する。
本発明に於けるワインとは、所謂果実酒であって、葡
萄の果汁を酵母の作用により発酵し、必要に応じて樽ま
たは瓶に貯蔵して得られるものであり、通常赤ワイン、
白ワイン、ロゼワインが知られる。本発明に用いるワイ
ンは、飲用に適したワインであれば良く、葡萄の果汁の
みを発酵して醸造される所謂赤、白、ロゼの天然ワイン
の他に、ワインに濃縮果汁、ブランデーを添加したシェ
リー、ポート、マディラ、マラガ、マルサラ等の所謂補
強ワインあるいはワインに薬草、香料、色素等を添加し
て得られる、ベルモットを代表とする混成ワイン等を言
う。シャンペン等の発泡酒でも本発明の濃縮ワインは得
られるが、通常は用いない。
萄の果汁を酵母の作用により発酵し、必要に応じて樽ま
たは瓶に貯蔵して得られるものであり、通常赤ワイン、
白ワイン、ロゼワインが知られる。本発明に用いるワイ
ンは、飲用に適したワインであれば良く、葡萄の果汁の
みを発酵して醸造される所謂赤、白、ロゼの天然ワイン
の他に、ワインに濃縮果汁、ブランデーを添加したシェ
リー、ポート、マディラ、マラガ、マルサラ等の所謂補
強ワインあるいはワインに薬草、香料、色素等を添加し
て得られる、ベルモットを代表とする混成ワイン等を言
う。シャンペン等の発泡酒でも本発明の濃縮ワインは得
られるが、通常は用いない。
本発明の濃縮ワインとは、上述のワインを減圧濃縮に
て、８倍以上に濃縮し、エキス分を18％（w/v）以上含
有したものを言う。また、この濃縮ワインは飲用のワイ
ンとは異なり、アルコール分が１％以下のものを指す。
また、必要に応じてワインの香気成分を含む減圧濃縮時
の初留、あるいはブランデーを、アルコール度数１％
（v/v）以内の範囲で添加することが出来る。本発明の
濃縮ワインに於ける濃縮倍率は、８倍以上で目的を達せ
られるが、好適には10〜20倍濃縮が好ましい。このとき
含まれるエキス分は、18％（w/v）以上あれば良いが、
好適には20〜30％（w/v）が好ましい。
て、８倍以上に濃縮し、エキス分を18％（w/v）以上含
有したものを言う。また、この濃縮ワインは飲用のワイ
ンとは異なり、アルコール分が１％以下のものを指す。
また、必要に応じてワインの香気成分を含む減圧濃縮時
の初留、あるいはブランデーを、アルコール度数１％
（v/v）以内の範囲で添加することが出来る。本発明の
濃縮ワインに於ける濃縮倍率は、８倍以上で目的を達せ
られるが、好適には10〜20倍濃縮が好ましい。このとき
含まれるエキス分は、18％（w/v）以上あれば良いが、
好適には20〜30％（w/v）が好ましい。
本発明に於ける濃縮ワインの製造方法は、ロータリー
・エバポレーター、あるいは、濃縮缶と呼ばれる減圧濃
縮器により濃縮する方法である。減圧濃縮は濃縮方法と
しては、汎用される方法であるが、調理用濃縮ワインの
製造方法としては知られていなかった。ここでは、ロー
タリー・エバポレーターにてワインを濃縮する場合につ
いて詳述するが、濃縮缶等他の減圧濃縮装置を用いる場
合でも、基本的には同じである。減圧する為には、水封
ポンプ、水流ポンプあるいは真空ポンプ等が使用出来
る。通常は水流ポンプで充分であるが、高い真空度の得
られる真空ポンプの使用が望ましい。サンプルを入れた
ナスフラスコを加熱する湯浴の温度は、真空度によって
も異なるが、40〜80℃に加熱すれば良いが、好適には50
±10℃が望ましい。そのとき、品温が10〜45℃となる条
件が望ましく、好適には品温は20〜35℃が良い、湯浴の
温度を高くすると、一般に濃縮速度は上昇するが、その
とき真空度が低いと品温が高くなり、得られる濃縮ワイ
ンの褐変や香の劣化等を生じるので注意を要する。トラ
ップ温度が低く、例えば５℃程度で、高真空で減圧濃縮
を行なうと、湯浴温度が60℃でも、品温は30℃以下に保
持され、色、風味的に優れたワイン濃縮物が得られる。
・エバポレーター、あるいは、濃縮缶と呼ばれる減圧濃
縮器により濃縮する方法である。減圧濃縮は濃縮方法と
しては、汎用される方法であるが、調理用濃縮ワインの
製造方法としては知られていなかった。ここでは、ロー
タリー・エバポレーターにてワインを濃縮する場合につ
いて詳述するが、濃縮缶等他の減圧濃縮装置を用いる場
合でも、基本的には同じである。減圧する為には、水封
ポンプ、水流ポンプあるいは真空ポンプ等が使用出来
る。通常は水流ポンプで充分であるが、高い真空度の得
られる真空ポンプの使用が望ましい。サンプルを入れた
ナスフラスコを加熱する湯浴の温度は、真空度によって
も異なるが、40〜80℃に加熱すれば良いが、好適には50
±10℃が望ましい。そのとき、品温が10〜45℃となる条
件が望ましく、好適には品温は20〜35℃が良い、湯浴の
温度を高くすると、一般に濃縮速度は上昇するが、その
とき真空度が低いと品温が高くなり、得られる濃縮ワイ
ンの褐変や香の劣化等を生じるので注意を要する。トラ
ップ温度が低く、例えば５℃程度で、高真空で減圧濃縮
を行なうと、湯浴温度が60℃でも、品温は30℃以下に保
持され、色、風味的に優れたワイン濃縮物が得られる。
得られたワイン濃縮物を低温に放置すると、ワインに
含まれる酒石酸が酒石として晶析する。従って、晶析し
た酒石を除去する必要があり、酒石酸除去により、保存
安定性の優れた濃縮ワインとなる。定温の保持温度は０
〜10℃の範囲が良いが、好適には５±３℃が良い。定温
の保持時間は保持温度により変化するが、通常５〜48時
間放置すれば良く、好適には一晩（約16時間）放置し、
酒石を晶析させる。
含まれる酒石酸が酒石として晶析する。従って、晶析し
た酒石を除去する必要があり、酒石酸除去により、保存
安定性の優れた濃縮ワインとなる。定温の保持温度は０
〜10℃の範囲が良いが、好適には５±３℃が良い。定温
の保持時間は保持温度により変化するが、通常５〜48時
間放置すれば良く、好適には一晩（約16時間）放置し、
酒石を晶析させる。
酒石の除去方法としては、通常の沈澱物の除去方法を
用いることが出来、特に方法は限定されない。一般に
は、珪藻土を濾過助剤として用いる、加圧濾過、メンブ
ラン・フィルターを用いた膜濾過、減圧濾過、あるいは
遠心分離等により酒石を除くことが出来る。
用いることが出来、特に方法は限定されない。一般に
は、珪藻土を濾過助剤として用いる、加圧濾過、メンブ
ラン・フィルターを用いた膜濾過、減圧濾過、あるいは
遠心分離等により酒石を除くことが出来る。
ワインは通常滓下げを既に行なっているので、ワイン
を濃縮しても蛋白が混濁してくることはあまりないが、
必要に応じて滓下げ処理を行なうことが出来る。滓下げ
方法としては、通常ワインの滓下げに用いる方法が適用
でき、特に方法は限定されない。
を濃縮しても蛋白が混濁してくることはあまりないが、
必要に応じて滓下げ処理を行なうことが出来る。滓下げ
方法としては、通常ワインの滓下げに用いる方法が適用
でき、特に方法は限定されない。
必要に応じて添加して用いる初留は、通常のワインで
あれば、濃縮に掛けるワイン容量の５％程度が留去され
た時のものが良い。この時得られる初留のアルコール含
有％（v/v）は40〜75％であり、通常45〜70％である。
得られた初留のアルコール濃度を勘案し、濃縮ワインに
終濃度として１％以下になるように添加すると、香成分
の強化された濃縮ワインが得られる。また、前述の初留
の代わりに、ブランデーを香味付けに用いることが出来
る。ブランデーの添加量は、得られる濃縮ワインのアル
コール終濃度が１％以内の範囲である。
あれば、濃縮に掛けるワイン容量の５％程度が留去され
た時のものが良い。この時得られる初留のアルコール含
有％（v/v）は40〜75％であり、通常45〜70％である。
得られた初留のアルコール濃度を勘案し、濃縮ワインに
終濃度として１％以下になるように添加すると、香成分
の強化された濃縮ワインが得られる。また、前述の初留
の代わりに、ブランデーを香味付けに用いることが出来
る。ブランデーの添加量は、得られる濃縮ワインのアル
コール終濃度が１％以内の範囲である。
実施例および参考例を挙げて本発明を具体的に説明す
るが、本発明はこれ等により、何ら制限されるものでは
ない。
るが、本発明はこれ等により、何ら制限されるものでは
ない。
実施例１ 市販白ワイン（徳用メルシャン、三楽（株）製）３
をロータリー・エバポレーターを用い、300mlまで濃縮
した。減圧は水流ポンプを用い、トラップの冷却は循環
冷却器（クール・エース、東京理化機械（株）製）にて
５℃に制御した。湯浴温度は45℃とした。この時被濃縮
物であるサンプルの濃縮中の温度は30℃であった。以上
のようにして、ワインを10倍まで濃縮後、10℃の低温室
に16時間放置したところ、著量の酒石が晶析したので、
メンブランフィルターによる加圧濾過（使用メンブラン
フィルター：孔径0.45μ、酢酸セルロース膜、東洋濾紙
（株）製）を行なった。
をロータリー・エバポレーターを用い、300mlまで濃縮
した。減圧は水流ポンプを用い、トラップの冷却は循環
冷却器（クール・エース、東京理化機械（株）製）にて
５℃に制御した。湯浴温度は45℃とした。この時被濃縮
物であるサンプルの濃縮中の温度は30℃であった。以上
のようにして、ワインを10倍まで濃縮後、10℃の低温室
に16時間放置したところ、著量の酒石が晶析したので、
メンブランフィルターによる加圧濾過（使用メンブラン
フィルター：孔径0.45μ、酢酸セルロース膜、東洋濾紙
（株）製）を行なった。
得られた濃縮ワインの分析を第３回改正、国税庁所定
分析法注解のワイン分析方法に準じて分析した。結果を
第１表に示す。pHおよび比重は元のワインの濃度まで水
で希釈し、測定した。
分析法注解のワイン分析方法に準じて分析した。結果を
第１表に示す。pHおよび比重は元のワインの濃度まで水
で希釈し、測定した。
得られた濃縮白ワインは、褐変の指標である、430nm
に於ける吸光度（OD）値が低く、褐変が進んでいないこ
とが判る。また、風味的にも良好で、濃縮ワインとして
調理用に適していた。
に於ける吸光度（OD）値が低く、褐変が進んでいないこ
とが判る。また、風味的にも良好で、濃縮ワインとして
調理用に適していた。
実施例２ 市販白ワイン（徳用メルシャン、三楽（株）製）３
を実施例１と同様に、ロータリー・エバポレーターを用
い濃縮した。留液量が約150mlとなったところで一旦濃
縮を中止し、本留液を初留として保存した。減圧濃縮を
再開し、濃縮液量が約290mlとなったところで濃縮を終
了した。本濃縮液を10℃の低温室に16時間放置したとこ
ろ、著量の酒石が晶析したので、実施例１と同様にし
て、メンブランフィルターによる加圧濾過を行なった。
を実施例１と同様に、ロータリー・エバポレーターを用
い濃縮した。留液量が約150mlとなったところで一旦濃
縮を中止し、本留液を初留として保存した。減圧濃縮を
再開し、濃縮液量が約290mlとなったところで濃縮を終
了した。本濃縮液を10℃の低温室に16時間放置したとこ
ろ、著量の酒石が晶析したので、実施例１と同様にし
て、メンブランフィルターによる加圧濾過を行なった。
得られた初留のアルコール濃度を比重法により測定し
たところ、67.1％であった。本初留を、得られたワイン
濃縮物に、アルコールの終濃度が約0.6％（v/v）となる
ように添加後、水を用いて全容量を300mlに調整し、10
倍濃縮の濃縮白ワインを調製した。
たところ、67.1％であった。本初留を、得られたワイン
濃縮物に、アルコールの終濃度が約0.6％（v/v）となる
ように添加後、水を用いて全容量を300mlに調整し、10
倍濃縮の濃縮白ワインを調製した。
得られた濃縮ワインの分析を第３回改正、国税庁所定
分析法注解のワイン分析方法に準じて分析した。結果を
第２表に示す。pHおよび比重は元のワインの濃度まで水
で希釈し、測定した。
分析法注解のワイン分析方法に準じて分析した。結果を
第２表に示す。pHおよび比重は元のワインの濃度まで水
で希釈し、測定した。
得られた濃縮白ワインは、褐変の指標である、430nm
に於ける吸光度（OD）値が低く、褐変が進んでいないこ
とが判る。また、風味的にも初留を添加しているので、
ワインの香りが残っており、良好で、濃縮ワインとして
調理用に適していた。
に於ける吸光度（OD）値が低く、褐変が進んでいないこ
とが判る。また、風味的にも初留を添加しているので、
ワインの香りが残っており、良好で、濃縮ワインとして
調理用に適していた。
実施例３ 市販赤ワイン（徳用メルシャン、三楽（株）製）３
をロータリー・エバポレーターを用い、300mlまで濃縮
した。減圧は水流ポンプを用い、トラップの冷却は循環
冷却器（クール・エース、東京理化機械（株）製）にて
５℃に制御した、湯浴温度は45℃とした。この時被濃縮
物であるサンプル濃縮中の温度は30℃であった。以上の
ようにして、ワインを10倍まで濃縮後、10℃の低温室に
16時間放置したところ、著量の酒石が晶析したので、メ
ンブランフィルターによる加圧濾過（使用メンブランフ
ィルター：孔径0.45μ、酢酸セルロース膜、東洋濾紙
（株）製）を行なった。
をロータリー・エバポレーターを用い、300mlまで濃縮
した。減圧は水流ポンプを用い、トラップの冷却は循環
冷却器（クール・エース、東京理化機械（株）製）にて
５℃に制御した、湯浴温度は45℃とした。この時被濃縮
物であるサンプル濃縮中の温度は30℃であった。以上の
ようにして、ワインを10倍まで濃縮後、10℃の低温室に
16時間放置したところ、著量の酒石が晶析したので、メ
ンブランフィルターによる加圧濾過（使用メンブランフ
ィルター：孔径0.45μ、酢酸セルロース膜、東洋濾紙
（株）製）を行なった。
得られた濃縮ワインの分析を第３回改正、国税庁所定
分析法注解のワイン分析方法に準じて分析した。結果を
第３表に示す。pHおよび比重は元のワインの濃度まで水
で希釈し、測定した。
分析法注解のワイン分析方法に準じて分析した。結果を
第３表に示す。pHおよび比重は元のワインの濃度まで水
で希釈し、測定した。
得られた濃縮赤ワインは、赤ワインの赤紫色の吸収で
ある、520nmに於ける吸光度（OD）値が高く、鮮やかな
色調であった。また、風味的にも良好で、濃縮ワインと
して調理用に適していた。
ある、520nmに於ける吸光度（OD）値が高く、鮮やかな
色調であった。また、風味的にも良好で、濃縮ワインと
して調理用に適していた。
実施例４ 市販赤ワイン（徳用メルシャン、三楽（株）製）３
を実施例１と同様に、ロータリー・エバポレーターを用
い濃縮した、留液量が約200mlとなったところで一旦濃
縮を中止し、本留液を初留として保存した。減圧濃縮を
再開し、濃縮液量が約290mlとなったところで濃縮を終
了した。本濃縮液を10℃の低温室に16時間放置したとこ
ろ、著量の酒石が晶析したので、実施例１と同様にし
て、メンブランフィルターによる加圧濾過を行なった。
を実施例１と同様に、ロータリー・エバポレーターを用
い濃縮した、留液量が約200mlとなったところで一旦濃
縮を中止し、本留液を初留として保存した。減圧濃縮を
再開し、濃縮液量が約290mlとなったところで濃縮を終
了した。本濃縮液を10℃の低温室に16時間放置したとこ
ろ、著量の酒石が晶析したので、実施例１と同様にし
て、メンブランフィルターによる加圧濾過を行なった。
得られた初留のアルコール濃度を比重法により測定し
たところ、45.3％であった。本初留を、得られたワイン
濃縮物に、アルコールの終濃度が約0.95％（v/v）とな
るように添加後、水を用いて全容量を300mlに調整し、1
0倍濃縮の濃縮赤ワインを調製した。
たところ、45.3％であった。本初留を、得られたワイン
濃縮物に、アルコールの終濃度が約0.95％（v/v）とな
るように添加後、水を用いて全容量を300mlに調整し、1
0倍濃縮の濃縮赤ワインを調製した。
得られた濃縮ワインの分析を第３回改正、国税庁所定
分析法注解のワイン分析方法に準じて分析した。結果を
第２表に示す。pHおよび比重は元のワインの濃度まで水
で希釈し、測定した。
分析法注解のワイン分析方法に準じて分析した。結果を
第２表に示す。pHおよび比重は元のワインの濃度まで水
で希釈し、測定した。
得られた濃縮赤ワインは、赤ワインの赤紫色の吸収で
ある、520nmに於ける吸光度（OD）値が高く、鮮やかな
色調であった。また、風味的にも初留を添加しているの
で、ワインの香りが残っており、良好で、濃縮ワインと
して調理用に適していた。
ある、520nmに於ける吸光度（OD）値が高く、鮮やかな
色調であった。また、風味的にも初留を添加しているの
で、ワインの香りが残っており、良好で、濃縮ワインと
して調理用に適していた。
参考例１ 市販白ワイン（徳用メルシャン、三楽（株）製）３
を容量約４の鍋に取り、ガスレンジを用い、最初強火
で加熱し、残量が１程度になってからは弱火で加熱
し、液量が約250mlになるまで濃縮した。得られた約12
倍まで濃縮した白ワイン液を、10℃の低温室に16時間放
置したところ、著量の酒石が晶析したので、メンブラン
フィルターによる加圧濾過（使用メンブランフィルタ
ー：孔径0.45μ、酢酸セルロース膜、東洋濾紙（株）
製）を行なった。最終的に得られた濃縮白ワインの容量
は240mlであった。従って、濃縮倍率は12.5倍であっ
た。
を容量約４の鍋に取り、ガスレンジを用い、最初強火
で加熱し、残量が１程度になってからは弱火で加熱
し、液量が約250mlになるまで濃縮した。得られた約12
倍まで濃縮した白ワイン液を、10℃の低温室に16時間放
置したところ、著量の酒石が晶析したので、メンブラン
フィルターによる加圧濾過（使用メンブランフィルタ
ー：孔径0.45μ、酢酸セルロース膜、東洋濾紙（株）
製）を行なった。最終的に得られた濃縮白ワインの容量
は240mlであった。従って、濃縮倍率は12.5倍であっ
た。
ワインを鍋で煮ることによる加熱は、液量が少なくな
ると、焦げ付く虞があるので、注意を要した。
ると、焦げ付く虞があるので、注意を要した。
得られた濃縮ワインの分析を第３回改正、国税庁所定
分析法注解のワイン分析方法に準じて分析した。結果を
第５表に示す。pHおよび比重は元のワインの濃度まで水
で希釈し、測定した。
分析法注解のワイン分析方法に準じて分析した。結果を
第５表に示す。pHおよび比重は元のワインの濃度まで水
で希釈し、測定した。
得られた濃縮白ワインは、褐変の指標である、430nm
に於ける吸光度（OD）値が実施例１および実施例２での
値（各々0.67および0.63）より顕著に高く2.46であり、
褐変が進んでいることが判る。実際、目視的にも本濃縮
白ワインは赤褐色を呈し、調理用白ワインとしても好ま
しくなかった、また、風味的にも所謂焦げ臭が付き、調
理用に適していなかった。また、ガスレンジの加熱で
は、アルコールおよび揮発成分が部屋中にたち込め、臭
いの点およびアルコールが飛ぶので引火性の点で実用は
不可能と感じられた。更に、この方法では、ワインの焦
げ付きに注意を払う必要があり、煮込んでいる間中監視
する必要があった。
に於ける吸光度（OD）値が実施例１および実施例２での
値（各々0.67および0.63）より顕著に高く2.46であり、
褐変が進んでいることが判る。実際、目視的にも本濃縮
白ワインは赤褐色を呈し、調理用白ワインとしても好ま
しくなかった、また、風味的にも所謂焦げ臭が付き、調
理用に適していなかった。また、ガスレンジの加熱で
は、アルコールおよび揮発成分が部屋中にたち込め、臭
いの点およびアルコールが飛ぶので引火性の点で実用は
不可能と感じられた。更に、この方法では、ワインの焦
げ付きに注意を払う必要があり、煮込んでいる間中監視
する必要があった。
以上より、本発明の減圧濃縮による濃縮ワイン製造方
法の優位性が証明された。
法の優位性が証明された。
参考例２ 市販赤ワイン（徳用メルシャン、三楽（株）製）３
を容量的４の鍋に取り、ガスレンジを用い、参考例と
同様に、液量が約300mlになるまで濃縮した。得られた
約10倍まで濃縮した白ワイン液を、10℃の低温室に16時
間放置したところ、著量の酒石が晶析したので、メンブ
ランフィルターによる加圧濾過を実施例１と同様に行な
った。最終的に濃縮白ワイン300mlが得られたので、濃
縮倍率は10倍であった。
を容量的４の鍋に取り、ガスレンジを用い、参考例と
同様に、液量が約300mlになるまで濃縮した。得られた
約10倍まで濃縮した白ワイン液を、10℃の低温室に16時
間放置したところ、著量の酒石が晶析したので、メンブ
ランフィルターによる加圧濾過を実施例１と同様に行な
った。最終的に濃縮白ワイン300mlが得られたので、濃
縮倍率は10倍であった。
得られた濃縮ワインの分析を第３回改正、国税庁所定
分析法注解のワイン分析方法に準じて分析した。結果を
第６表に示す。pHおよび比重は元のワインの濃度まで水
で希釈し、測定した。
分析法注解のワイン分析方法に準じて分析した。結果を
第６表に示す。pHおよび比重は元のワインの濃度まで水
で希釈し、測定した。
得られた濃縮赤ワインは、褐変の指標である、430nm
に於ける吸光度（OD）値が赤紫色を示す520nmに於けるO
D値より明らかに高いことより実施例３および実施例４
で得られた濃縮赤ワインより、褐変が進んでいることが
判る。実際、目視的にも本濃縮赤ワインは褐色の程度が
高く、調理用赤ワインとしても好ましくなかった。ま
た、風味的にも所謂焦げ臭が付き、調理用に適していな
かった。また、ガスレンジの加熱では、アルコールおよ
び揮発成分が部屋中にたち込め、臭いの点およびアルコ
ールが飛ぶので引火性の点で実用は不可能と感じられ
た。更に、この方法では、ワインの焦げ付きに注意を払
う必要があり、煮込んでいる間中監視する必要があっ
た。
に於ける吸光度（OD）値が赤紫色を示す520nmに於けるO
D値より明らかに高いことより実施例３および実施例４
で得られた濃縮赤ワインより、褐変が進んでいることが
判る。実際、目視的にも本濃縮赤ワインは褐色の程度が
高く、調理用赤ワインとしても好ましくなかった。ま
た、風味的にも所謂焦げ臭が付き、調理用に適していな
かった。また、ガスレンジの加熱では、アルコールおよ
び揮発成分が部屋中にたち込め、臭いの点およびアルコ
ールが飛ぶので引火性の点で実用は不可能と感じられ
た。更に、この方法では、ワインの焦げ付きに注意を払
う必要があり、煮込んでいる間中監視する必要があっ
た。
以上より、本発明の減圧濃縮による濃縮ワイン製造方
法の優位性が証明された。
法の優位性が証明された。
参考例３ 市販白ワイン（徳用メルシャン、三楽（株）製）２
をビニール袋に水を抜いて密封し、最初−30℃の冷凍庫
で冷却し、わずかに氷ができたところで、−10℃の冷蔵
室に移し、一晩放置し、氷を徐々に増加させ、冷凍濃縮
を行なった。約24時間後、濾紙を用いた減圧濾過によ
り、非凍結部分を分取したところ、960mlの濃縮白ワイ
ンが得られた。従って、濃縮度は約２倍であった。
をビニール袋に水を抜いて密封し、最初−30℃の冷凍庫
で冷却し、わずかに氷ができたところで、−10℃の冷蔵
室に移し、一晩放置し、氷を徐々に増加させ、冷凍濃縮
を行なった。約24時間後、濾紙を用いた減圧濾過によ
り、非凍結部分を分取したところ、960mlの濃縮白ワイ
ンが得られた。従って、濃縮度は約２倍であった。
得られた凍結濃縮ワインの一般分析を実施例１と同様
に行なった。結果を第７表に示す。
に行なった。結果を第７表に示す。
得られた冷凍濃縮白ワインは、濃縮倍率が約２倍と低
く、調理用の濃縮ワインとしては実用性がなかった。本
方法では、冷凍をプログラムし、効率を上げても、10倍
濃縮までは濃縮が不可能であり、本発明で必要としてい
る品質を得ることはできない。
く、調理用の濃縮ワインとしては実用性がなかった。本
方法では、冷凍をプログラムし、効率を上げても、10倍
濃縮までは濃縮が不可能であり、本発明で必要としてい
る品質を得ることはできない。
従って、冷凍濃縮により、調理用の濃縮ワインを得る
ことはできないことが判明した。
ことはできないことが判明した。
参考例４ 市販赤ワイン（徳用メルシャン、三楽（株）製）２
をビニール袋に水を抜いて密封し、最初−30℃の冷凍庫
で冷却し、わずかに氷ができたところで、−10℃の冷蔵
室に移し、一晩放置し、氷を徐々に増加させ、冷凍濃縮
を行なった。約24時間後、濾紙を用いた減圧濾過によ
り、非凍結部分を分取したところ、1070mlの濃縮赤ワイ
ンが得られた。従って、濃縮度は約２倍であった。
をビニール袋に水を抜いて密封し、最初−30℃の冷凍庫
で冷却し、わずかに氷ができたところで、−10℃の冷蔵
室に移し、一晩放置し、氷を徐々に増加させ、冷凍濃縮
を行なった。約24時間後、濾紙を用いた減圧濾過によ
り、非凍結部分を分取したところ、1070mlの濃縮赤ワイ
ンが得られた。従って、濃縮度は約２倍であった。
得られた凍結濃縮ワインの一般分析を国税庁所定分析
注解に示されたワインの分析法に従って行なった。結果
を第８表に示す。
注解に示されたワインの分析法に従って行なった。結果
を第８表に示す。
得られた冷凍濃縮赤ワインは、濃縮倍率が約２倍と低
く、また、含まれるアルコール分が高く、調理用の濃縮
ワインとしては実用性がなかった。冷凍濃縮法では、冷
凍をプログラムし、効率を上げても、10倍濃縮までは濃
縮が不可能であり、本発明で必要としている品質を得る
ことはできない。
く、また、含まれるアルコール分が高く、調理用の濃縮
ワインとしては実用性がなかった。冷凍濃縮法では、冷
凍をプログラムし、効率を上げても、10倍濃縮までは濃
縮が不可能であり、本発明で必要としている品質を得る
ことはできない。
従って、冷凍濃縮により、調理用の濃縮ワインを得る
ことはできないことが判明した。
ことはできないことが判明した。
以上、参考例１〜４より、本発明の減圧濃縮法による
濃縮ワインは、鍋で煮る等の常圧濃縮法や冷凍濃縮法に
よる濃縮ワインよりも、明らかに優れており、本発明の
優位性が証明された。
濃縮ワインは、鍋で煮る等の常圧濃縮法や冷凍濃縮法に
よる濃縮ワインよりも、明らかに優れており、本発明の
優位性が証明された。
Claims (5)
- 【請求項１】ワインを減圧濃縮により８倍以上濃縮した
後、定温に保持し晶析してくる酒石を除去して得られ
る、含有エキス分が18％（W/V）以上である濃縮ワイン
組成物。 - 【請求項２】ワインの濃縮倍率が10〜20倍である請求項
１に記載の濃縮ワイン組成物。 - 【請求項３】含有エキス分が20〜30％（W/V）である請
求項１または２に記載の濃縮ワイン組成物。 - 【請求項４】アルコール含有量が１％（V/V）以下であ
る請求項１〜３いずれか一項に記載の濃縮ワイン組成
物。 - 【請求項５】ワインの減圧濃縮時に得られる初留および
／またはブランデーを、最終製品のアルコール含有量が
１％（V/V）以下の範囲で添加した請求項１〜４いずれ
か一項に記載の濃縮ワイン組成物。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3735190A JP2742827B2 (ja) | 1990-02-20 | 1990-02-20 | 濃縮ワイン組成物 |
| US07/658,162 US5132136A (en) | 1990-02-20 | 1991-02-20 | Condensed wine composition for cooking and method of preparing the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3735190A JP2742827B2 (ja) | 1990-02-20 | 1990-02-20 | 濃縮ワイン組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03240462A JPH03240462A (ja) | 1991-10-25 |
| JP2742827B2 true JP2742827B2 (ja) | 1998-04-22 |
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ID=12495141
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3735190A Expired - Fee Related JP2742827B2 (ja) | 1990-02-20 | 1990-02-20 | 濃縮ワイン組成物 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5132136A (ja) |
| JP (1) | JP2742827B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011132147A (ja) * | 2009-12-22 | 2011-07-07 | Kirin Holdings Co Ltd | 濃縮赤ワインエキスを有効成分とする中性脂肪吸収阻害剤 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5525365A (en) * | 1994-12-22 | 1996-06-11 | Gray & Company | Method for processing food |
| JPH11181328A (ja) * | 1997-12-17 | 1999-07-06 | Tohoku Munekata Co Ltd | 樹脂添加剤 |
| JP2001299323A (ja) * | 2000-02-18 | 2001-10-30 | Takara Shuzo Co Ltd | 野菜成分含有酒 |
| BRPI0402260B1 (pt) * | 2004-06-15 | 2015-02-18 | Botica Com Farmaceutica Ltda | Composição para produtos de higiene, cosméticos e perfumes. |
| WO2007048471A1 (en) * | 2005-10-25 | 2007-05-03 | Unilever N.V. | Food composition |
| JP4681038B2 (ja) * | 2008-11-26 | 2011-05-11 | 麒麟麦酒株式会社 | 麦酒味覚の発泡酒の製造方法 |
| ES2369683B1 (es) * | 2009-12-30 | 2012-10-24 | Ana Serrano Mordillo | Cápsula monodosis de vino tinto concentrado para cocinar. |
| KR102027519B1 (ko) * | 2011-12-23 | 2019-10-08 | 인텔리전트 패키징 피티와이 엘티디 | 와인이 채워진 알루미늄 컨테이너 |
| JP5766367B2 (ja) * | 2011-12-23 | 2015-08-19 | バロークス プロプライアタリー リミテッド | アルミニウム容器のワインパッケージ |
| CN109170797A (zh) * | 2018-10-08 | 2019-01-11 | 佛山市海天（江苏）调味食品有限公司 | 一种用于料酒的香辛料提取液的生产方法 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US1915273A (en) * | 1930-09-20 | 1933-06-27 | Viniardists Inc | Process for removing tartaric acid and tartrates from must, grape juice, and wine |
| FR2087286A5 (fr) * | 1970-05-13 | 1971-12-31 | Teissedre Maurice | Procede de bonification du vin et appareillage pour sa mise en oeuvre |
| IT1027551B (it) * | 1973-09-28 | 1978-12-20 | Henkell & Co | Procedimento per l accelerazione della cristallizzazione in specie per la precipitazione del tararo nel vino nonche dispositivi adatti per questo procedimento |
| FR2258800A1 (en) * | 1974-01-30 | 1975-08-22 | Coq France | Juice extn. process using horizontal wine-press - with continuous controlled feed, giving improved quality wine |
| JPS50116694A (ja) * | 1974-02-23 | 1975-09-12 | ||
| US4015020A (en) * | 1975-04-29 | 1977-03-29 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Tartar removal by electrodialysis and potassium level control in wine |
| FR2392117A1 (fr) * | 1976-06-28 | 1978-12-22 | Correia Ribeiro Da Silva Artur | Appareil cristallisateur et extracteur de cristaux a partir de vin |
| US4112128A (en) * | 1977-02-22 | 1978-09-05 | Fessler Julius H | Process of cold stabilizing wine |
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| IT1100472B (it) * | 1978-11-08 | 1985-09-28 | Bonfadini Carlo | Procedimento per la preparazione di succhi concentrati di frutta |
| DE2947200A1 (de) * | 1979-11-23 | 1981-06-11 | Schenk Filterbau Gmbh, 7076 Waldstetten | Verfahren zur stabilisierung von wein o.a. getraenken und vorrichtung |
| US4351851A (en) * | 1980-08-11 | 1982-09-28 | Alfa-Laval Inc. | Method for freeze-stabilizing wine |
| CH654023A5 (de) * | 1981-02-06 | 1986-01-31 | Eidgenoess Wein & Gartenbau | Verfahren zur herstellung von alkoholfreiem wein oder fruchtwein. |
| FR2501714A1 (fr) * | 1981-03-11 | 1982-09-17 | Oenologie Ste Fse Lab | Produit et procede permettant la desacidification dans des liquides divers, plus particulierement l'elimination de l'acide malique des mouts et vins |
| IT1165777B (it) * | 1982-11-05 | 1987-04-29 | Primo Melandri | Procedimento di vinificazione e impianto per attuarlo |
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| US4490399A (en) * | 1983-04-15 | 1984-12-25 | Corning Glass Works | Process and compositions for removing tannins from wine |
| US4775538A (en) * | 1983-08-16 | 1988-10-04 | Joseph E. Seagram & Sons, Inc. | Preparation of alcohol free wine |
| DE3402389C2 (de) * | 1984-01-25 | 1987-01-02 | W. Schmidt GmbH & Co KG, 7518 Bretten | Verfahren zum Eindicken von Traubensaft |
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| AU608070B2 (en) * | 1988-10-06 | 1991-03-21 | Chateau Yaldara Pty. Ltd. | Grape juice concentrate |
-
1990
- 1990-02-20 JP JP3735190A patent/JP2742827B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
1991
- 1991-02-20 US US07/658,162 patent/US5132136A/en not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011132147A (ja) * | 2009-12-22 | 2011-07-07 | Kirin Holdings Co Ltd | 濃縮赤ワインエキスを有効成分とする中性脂肪吸収阻害剤 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US5132136A (en) | 1992-07-21 |
| JPH03240462A (ja) | 1991-10-25 |
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