JP2631150B2

JP2631150B2 - 野菜含有スナック食品の製造方法

Info

Publication number: JP2631150B2
Application number: JP2153043A
Authority: JP
Inventors: 和光多賀; 寿彦鳴神; 美佐子河角
Original assignee: HAUSU SHOKUHIN KK
Current assignee: HAUSU SHOKUHIN KK
Priority date: 1990-06-12
Filing date: 1990-06-12
Publication date: 1997-07-16
Anticipated expiration: 2012-07-16
Also published as: KR930009106B1; DE69107693T2; JPH0445769A; EP0461605B1; EP0461605A1; KR920000243A; DE69107693D1

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、原料としてほうれん草、ごぼう、かぼちゃ
などの野菜やリンゴ、パイナップル、バナナなどの果物
を大量に使用した健康スナック食品の製造方法に関する
ものである。

〔従来の技術〕

各種野菜や果物などの素材の特性、つまり天然物であ
ること、繊維質であること、健康上好ましいものである
こと等を活かした種々の加工食品が販売されている。例
えば、特開昭52−76450号公報には、剥皮したバナナに
５〜100％の水を加え、急速に磨潰するとともに気泡を
混入させてペースト状とし、これを凍結した後、真空凍
結乾燥することを特徴とする乾燥バナナの製造法が記載
されている。この方法によれば任意の形状の多孔質の乾
燥バナナを製造することができるが、歯ごたえが充分で
はないという問題がある。

又特開昭50−6738号公報には、根菜、果菜類などの野
菜を煮熟状態に加熱し、次いで脱水することを特徴とす
る乾燥食品素材の製造方法が記載されている。特開昭59
−227264号公報には、野菜にアルギン酸塩、アルギン酸
プロピレングリコールと澱粉を添加した組成物を水と混
合した後パスタ型に押出した後乾燥することを特徴とす
る野菜パスタの製造方法が記載されている。さらに、特
開昭54−145250号公報には、食用植物に水を加えた後、
摩砕し、結束繊維を微細に離解し、均一な層状物にした
後乾燥して含水率が４〜15％のシート状食品を製造する
方法が記載されている。しかしながら、これらの方法で
は、野菜自体の色や風味など素材自体の特徴を充分活か
すことができず、また歯ごたえも充分ではなかった。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、野菜や果物自体の素材としての特徴を損ね
ることがなく、かつこれまでにない歯ごたえあるスナッ
ク食品の製造方法を提供することを目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、野菜や果物を擂潰してスラリーまたはペー
ストを製造し、場合によっては糖質を添加して、水分
量、糖質量が特定の範囲にあるペースト状物を調製した
後、所望の形状に成形し、ついで乾燥して特定の水分量
と嵩密度とを有する野菜スナック食品を製造することに
よって、上記課題を解決できるとの知見に基づいてなさ
れたのである。

すなわち、本発明は、野菜及び／又は果物の擂潰物
を、水分含量50〜85重量％、糖質含量５〜35重量％のペ
ースト状に調製し、その後乾燥して水分含量が２〜６重
量％で嵩密度が0.3〜0.8g/mlの範囲にあるスナック食品
とすることを特徴とするスナック食品の製造方法を提供
する。

本発明で原料として使用することができる野菜として
は、ほうれん草、ごぼう、かぼちゃ、たまねぎ、キャベ
ツ、ニンジンなどがあげられ、果物としては、リンゴ、
パイナップル、バナナなどがあげられる。これらの野菜
や果物は２種以上の混合物として使用することができる
が、単品で使用方が素材の色、風味を充分に生かすとい
う点から好ましい。これらの野菜や果物は、所望により
アク抜きしたり、皮を剥いだりした後に、常法により擂
潰して使用する。好ましくは５メッシュパス程度に擂潰
したものを使用するのがよい。

本発明では、上記野菜や果物を、下記の特性のペース
トに調製する。

水分含量 50〜85重量％（以下、％と略称する）、好ま
しくは60〜80％、糖質含量５〜35％、好ましくは10〜25％、ここで、添加物の量を考慮して、野菜及び／又は果物
の擂潰物の水分が最終的に上記範囲になるように、必要
に応じて、擂潰物を乾燥させておくことができる。つま
り、水分量が上記範囲外になると、糖質含量とあいまっ
て、得られるペーストの成形性が低下し、最終的に嵩密
度が特定の範囲にあるスナック食品が製造できないから
である。又、使用する原料によって、糖質の量が少ない
時には、糖質を添加して最終的な糖質の量が上記範囲と
なるようにするのがよい。この場合、糖質としては各種
澱粉を使用するのが好ましい。又澱粉としては特に馬鈴
薯澱粉を使用するのが好ましい。このように糖質含量を
特定の範囲とすることによって、最終的に得られるスナ
ック食品の歯ごたえを好ましいものにすることができる
のである。

本発明では、必要により各種蛋白質や油脂を添加して
もよく、これによって最終的に得られるスナック食品の
歯ごたえ及び食感を更に向上させることができる。蛋白
質としては、卵白、大豆蛋白、乳蛋白等を例示すること
ができる。その添加量としては、ペースト状物に対する
蛋白質としての含量が１〜５％となるように添加するの
が望ましい。この量が少ないとスナック食品としてのサ
クサク感が乏しくなり、反対に量が多すぎると最終製品
が硬い食感になり、また卵白のような水分の多いものを
使用すると生地が柔らかくなり過ぎて成形性が低下して
くる。次に油脂としてはバター、マーガリン、ショート
ニング、サラダ油等を例示することができる。その添加
量としては、ペースト状物に対する含量が５〜15％とな
るように添加するのが望ましい。油脂の添加も上記蛋白
質の場合と同様の効果を期待するものであり、従って、
この量が少ないとスナック食品としてのサクサク感が乏
しくなり、反対に量が多すぎると生地が柔らかくなり過
ぎて成形性が低下してくる。

本発明では、特に調味料を添加する必要はないが、所
望により、上記糖質含有量の範囲内で、砂糖などの甘味
料を添加することができる。又、塩などの他の調味料を
少量添加することができる。

本発明では、上記ペースト状物を製造するにあたり、
ペースト全体の50〜100％、好ましくは60〜90％が野菜
及び／又は果物からなるようにするのがよい。このよう
にすることによって、原料素材が本来有している風味、
食感、色などを有するスナック食品が製造できるのであ
る。又、多量の野菜及び／又は果物を含有しているの
で、これらに起因する繊維量も多く、健康食品として優
れたものが得られるのである。

本発明では、上記成分を有するペーストの硬度が３〜
90gとなるように配合成分を調製すると成形性が極めて
良好になり、ペーストを所望の形状、例えばスティック
状、シート状など任意の形状に成形することができる。
ここで、硬度は不動工業（株）製のフドーレオメーター
NRM−2010J−CWを使用し、メーター感度 100g、応力設
定 10、試料台速度 30cm/min、試料体積 100mlのビ
ーカーに50ml充填、使用アダプター 10mmΦの粘性用ア
ダプター、試料品温室温（20〜24℃）である。

本発明では、上記ペースト状物を任意の形状に成形し
た後、焼成して水分含量が１〜６重量％で嵩密度が0.3
〜0.8g/mlの範囲にあるスナック食品を製造する。具体
的には、ペースト状物を厚さ１〜5mmに成形した後、80
〜180℃で30〜100分乾燥する。この際、まず110℃〜160
℃で10〜20分焼成する高温乾燥を行った後、80〜100℃
で20〜80分焼成する低温焼成を行うと、１段目の高温乾
燥で成形後の形を固定させ、その後２段目の低温乾燥で
野菜や果物の素材が持つ色、風味を保持しながら乾燥す
るので、加熱による風味の変化が少なく素材の特性を充
分に生かすことができるので好ましい。

〔発明の効果〕

本発明の方法により、これまでに少ない食感を有し、
主に野菜及び／又は果物からなり、水分含量が１〜６
％、好ましくは１〜４％で嵩密度が0.3〜0.8g/mm、好ま
しくは0.3〜0.5g/mmのスナック食品が製造される。

従って、本発明の方法により製造されるスナック食品
は、個々に包装され、又は容器に充填されて健康菓子な
どとして幅広く利用することができる。

次に本発明を実施例により説明する。

〔実施例〕

実施例１ほうれん草を沸騰した１％食塩水中で茹でた後、水切
りし、それを磨砕してペースト状にした。その後、この
ペースト物の水分含量が約83％になるまで50℃で乾燥し
た。次に、該ペースト42gに、粉糖1g、食塩0.2g、馬鈴
薯澱粉10g、卵10g、白ごま5gを添加して均一に混合し、
水分含量61％、糖質含量16％、蛋白含量1.8％、硬度64
％のペースト状物を得た。このペーストを幅約6mm、高
さ約6mm、長さ約10cmのスティック状に絞り出した後、1
50℃で10分間加熱乾燥し、さらに100℃で40分間加熱乾
燥してほうれん草を多量に含んだスナック食品（水分２
％、嵩密度0.4g/ml）を得た。

実施例２ごぼうの皮を取り除いた後、長さ約10cm程度に切り、
２重量％の酢水中に入れて灰汁抜きをし、その後水中に
入れごぼうが柔らかくなるまで十分に茹で、水切りし、
それを磨砕してペースト状にした。その後、該ペースト
55gに粉糖3g、食塩0.3g、馬鈴薯澱粉6g、卵6gを添加
し、均一に混合した（水分含量68％、糖質含量25％、蛋
白含量１％、硬度64g）。よって得られた混合物を幅約6
mm、高さ約6mm、長さ約10cmのスティック状に絞り出し
た後、150℃で12分間加熱乾燥し、さらに100℃で40分間
加熱乾燥して、ごぼうを多量に含んだスナック食品を得
た（水分含量２％、嵩密度0.3g/ml）。

実施例３たまねぎを輪切りにした後、湯に入れ、約20分間ゆで
たたまねぎの辛味や刺激臭を弱めた。その後、水切り
し、それを磨砕してペースト状としたものを煮詰めて水
分約89重量％にした。その後、該ペースト55gに食塩0.2
g、馬鈴薯澱粉6gを添加し、均一に混合した（水分含量8
2％、糖質含量16％、硬度10g）。よって得られた混合物
を幅約6mm、高さ約6mm、長さ約10cmのステック状に絞り
出した後、150℃で12分間加熱乾燥し、さらに100℃で40
分間加熱乾燥して、たまねぎを多量に含んだスナック食
品を得た（水分含量３％、嵩密度0.4g/ml）。

実施例４にんじんの皮を除き、磨砕してペースト状とした後、
該ペースト100gが40gになるような歩留まりで絞ってに
んじんの臭みをを弱めた。その後、該ペースト55gに粉
糖6g、食塩0.2g、馬鈴薯澱粉6gを添加し、均一に混合し
た（水分含量60％、糖質含量22％、硬度15g）。よって
得られた混合物を幅約6mm、高さ約6mm、長さ約10cmのス
ティック状に絞り出した後、150℃で12分間加熱乾燥
し、さらに100℃で40分間加熱乾燥して、にんじんを多
量に含んでスナック食品を得た（水分含量２％、嵩密度
0.5g/ml）。

実施例５バナナの皮を除き、その中心部が５分間以上70℃にな
るように茹でて酸化酵素を失活させた後、磨砕でペース
ト状とした。これとは別に、バター6gを室温にもどして
柔らかくした後、これに粉糖3gを添加してよく混合し、
さらに卵6gを除去に添加混合した。よって得られた混合
物に上記バナナペースト55gを添加し、均一に混合した
（水分含量60％、糖質含量21％、蛋白含量１％、油脂含
量７％）。よって得られた混合物を幅約6mm、高さ約6m
m、長さ約10cmのステッィク状に絞り出した後、150℃で
10分間加熱乾燥し、さらに100℃で60分間加熱乾燥し
て、バナナを多量に含んだスナック食品を得た（水分含
量４％、嵩密度0.4g/ml）。

実施例６りんごの皮・芯を除き、適当に切ったものを１重量％
の食塩水に漬けた後、水切りし、それに褐変を防止する
ために0.1重量％の食塩を添加した後、磨砕してペース
ト状とした。その後、該ペーストを煮詰めて水分約77重
量％とした。これとは別に、バター6gを室温にもどして
柔らかくした後、これに粉糖2gを添加してよく混合し、
さらに卵6gを徐々に添加混合した。よって得られた混合
物に上記りんごペースト55gおよび馬鈴薯澱粉6gを添加
し、均一に混合した（水分含量64％、糖質含量26％、蛋
白含量１％、油脂含量6.6％）。よって得られた混合物
を幅約6mm、高さ約6mm、長さ約10cmのスティック状に絞
り出した後、150℃で10分間加熱乾燥し、さらに100℃で
60分間加熱乾燥して、りんごを多量に含んだスナック食
品を得た（水分含量３％、嵩密度0.5g/ml）。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】野菜及び／又は果物の擂潰物を水分含量50
〜85重量％、糖質含量５〜35重量％のペースト状に調製
し、その後乾燥して、水分含量が１〜６重量％で嵩密度
が0.3〜0.8g/mlの範囲にあるスナック食品とすることを
特徴とするスナック食品の製造方法。
【請求項２】野菜及び／又は果物の含量がペースト状物
に対して50〜100重量％である請求項（１）記載の製造
方法。
【請求項３】蛋白質含量がペースト状物に対して１〜５
重量％である請求項（１）記載の製造方法。
【請求項４】油脂含量がペースト状物に対して５〜15重
量％である請求項（１）記載の製造方法。