JP2687247B2 - パン類の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明はパン類の製造法に関するものである。

［従来技術］ パン類の製造法においては、小麦粉、食塩、油脂、イ
ースト、砂糖、水等に加えて、比容積を大きくしたり、
内相を整え、且つ風味を出すために酸化剤等（臭素酸カ
リやアスコルビン酸等）を配合した改良剤の使用が必須
とされてきた。

その意味するところは、例えば改良剤に於いて酸化剤
の働きは、生地をしめ、生地に弾力性を与えてスダチを
改良する等の作用で知られている。また生地物理性の改
良については、各種酵素剤が配合されており、例えばプ
ロテアーゼは、蛋白質を分解してアミノ酸となし、生地
を柔軟にして熟成をうながし、且つ窯伸びを良くして風
味を増す作用で知られている。その他、配合中のカルシ
ウムは水質の改良であり、窒素源はイーストの発酵力伸
長のための栄養補給が主な目的である。

［発明が解決しようとする課題］ このようにパン類の製造法において、改良剤等の添加
は無視できない役割をはたしている。しかし、一方これ
らの改良剤には化学的に合成された物質が使われている
ことが多く、その安全性について問題はないとされなが
らも、昨今の食品指向がより自然食品指向にあり、改良
剤等の不使用が望まれている。

［問題点を解決するための手段及び作用］ そこで本発明者等は、従来の化学的合成物質を主な成
分とする改良剤を添加しないで、従来と同等のパン類が
製造できないかを鋭意研究の結果、天然物の酵母細胞か
ら特殊な方法で抽出した酵母エキスが、有効成分となる
ことを見いだした。

従来より酵母エキスは調味料として幅広く使用されてき
ているが、従来の酵母エキスは抽出に当り有機溶剤を使
用したり、多量の塩類を使用したり、高価な酵素剤を使
用したり、また高価な設備による細胞破壊等で製造され
ているのが現状である。これらの方法等によって得られ
た酵母エキス類は、パン類の製造において添加しても本
発明の目的とするような特別な効果は認められなかっ
た。

本発明でいう特殊な方法で抽出した酵母エキスとは、
パン酵母やビール酵母等のサッカロミセス属、トルラ属
等に属する可食性の酵母をキチン・キトサンの存在下で
自己消化処理させて得た酵母エキスであって、この酵母
エキスが自己消化液そのまま、或るいは濃縮や粉末乾燥
処理したものにおいて、生イースト換算で小麦粉に対し
0.1〜５重量％の範囲で、好ましい製パンの改良剤的役
割をはたすことを見出だすに至った。

因みに、キチン・キトサンとはエビやカニの甲殻から
製造され、現在では冷凍食品の保水材や食品の安定剤、
可食膜や医薬品にも幅広く使用されその安全性の評価は
全く問題のない天然物質である。

更には、キチン・キトサンで処理した酵母エキスと、
これに柑橘類の果汁とを組合せることによって、又野菜
汁とを、小麦粉に対し１〜10重量％の範囲で組合せるこ
とによって、一層優れたパンの製造が可能となり従来の
食品添加物の範疇にある改良剤に替えて化学的合成物質
を使用しない、いわゆる天然原料による製パン法を提供
することにある。

実施例１ 下記の方法によって調製した酵母エキスの所定量をパ
ン生地に添加混合し、下記の条件により発酵及び焼成を
行い食パンを得た。

［酵母エキスの調整］ パン用圧搾酵母1kg（酵母乾物300g）を水１リットル
に分散して酵母クリームとした。キチン・キトサン（焼
津水産化学社製）20gを予め氷酢酸20gで溶解処理した
後、攪拌しながら前記の酵母クリームに添加した。この
酵母クリームをpH5.5、温度45℃に調整して、攪拌しな
がら18時間かけて酵母を自己消化させ、粘稠性のある微
黄色の酵母エキスを得た。

食パン：ストレート法 ［配合］ 小麦粉 100％ 酵母 ２％ 食塩 ２％ 水 68％ 砂糖 ５％ ショートニング ５％ ＊酵母エキス（生イースト換算） 0.35％ ＊オレンジ果汁 ５％ （重量％） ［製パン条件］ （ショートニング添加） ミキシング L1M3↓M3H2（分） 捏上温度 27℃ 発酵温度 28℃ 発酵時間 90分（60分でパンチ） 分割重量 450g（ワンローフ） ベンチタイム 20分 ホイロ条件 35℃ 85％ ホイロ出し 型上 1.5cm 焼成 200℃ 20分 本発明１は酵母エキス単独、本発明２は酵母エキスと
オレンジ果汁の併用とした。尚、比較のために（Ａ）酵
母エキス、オレンジ果汁無添加、（Ｂ）キチン・キトサ
ン単独、（Ｃ）市販酵母エキス単独、並びに（Ｄ）市販
酵母エキスとオレンジ果汁を併用した場合について、同
一条件で製パン試験を実施した。（キチン・キトサン及
び酵母エキス成分量は本発明の配合に合うよう換算して
添加した。） 次にその試験結果を第１表に示す。

実施例２ 食パン中種法 ［配合］ 中種 本捏 小麦粉 70％ 30％ 酵母 2％ 食塩 ２％ 水 38.5％ 26.5％ 砂糖 ５％ ショートニング ５％ ＊酵母エキス （生イースト換算）0.35％ ＊レモン果汁 3％ （重量％） ［製パン条件］ （ショートニング添加） ミキシング L,M2 L1M3↓M3H2 捏上温度 24 28℃ 発酵時間 ４時間 フロアタイム 15分 分割重量 450gワンローフ ベンチタイム 15分 ホイロ 35℃85％ ホイロ出し 型上 1.5cm 焼成 200℃20分 なお、比較のために酵母エキスに代えて（Ｅ）酵母エ
キス無添加（Ｆ）市販酵母エキスとキチン・キトサンを
併用して、同一条件で製パン試験を実施した。

次にその試験結果を第２表に示す ［発明の効果］ 本発明は、前述のような構成であって、以下に記載さ
れるような効果が認められる。

製パンに際して改良剤に代えて、キチン・キトサンの存
在下で自己消化処理させて得た酵母エキスを使用するこ
とにより、更には、この酵母エキスに酸化剤としてビタ
ミンＣの豊富な柑橘類果汁や、野菜汁を組み合せて使用
することによって、改良剤を添加したパンと同等の、し
かもソフトな内相のパンを製造することができる。更に
キチン・キトサンの抗菌性が作用してカビの発生を遅ら
せ、且つパンの老化を防止する作用も認められる。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】酵母をキチン・キトサンの存在下で自己消
   化処理させて得た酵母エキスを、パン類の生地に添加す
   ることを特徴とするパン類の製造法。
2. 【請求項２】酵母エキスを使用するに際して、果汁およ
   び／又は野菜汁をパン類の生地に添加することを特徴と
   する特許請求の範囲第１項記載の製造法。