JP2589138B2 - 衣付冷凍食品の製造方法 - Google Patents
衣付冷凍食品の製造方法Info
- Publication number
- JP2589138B2 JP2589138B2 JP63110076A JP11007688A JP2589138B2 JP 2589138 B2 JP2589138 B2 JP 2589138B2 JP 63110076 A JP63110076 A JP 63110076A JP 11007688 A JP11007688 A JP 11007688A JP 2589138 B2 JP2589138 B2 JP 2589138B2
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- Japan
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- water
- frozen food
- heating
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- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は衣付冷凍食品の製造方法、特に喫食の際の解
凍加熱調理を油以外の方法、例えばマイクロ波処理、
乾熱処理又は遠赤外線処理等で行なう衣付冷凍食品の製
造方法に関する。
凍加熱調理を油以外の方法、例えばマイクロ波処理、
乾熱処理又は遠赤外線処理等で行なう衣付冷凍食品の製
造方法に関する。
従来、衣付けしたフライ済み冷凍食品としては、コロ
ツケやメンチカツ等があり、これらはその目的に応じて
調製した具にバター液（batter;衣液）およびパン粉を
衣付し油した後冷凍することにより製造されていた。
そして、これらを喫食する場合の解凍加熱の方法とし
て、再油したり、マイクロ波加熱、乾熱加熱または遠
赤外線加熱等の油以外の処理が行われていた。
ツケやメンチカツ等があり、これらはその目的に応じて
調製した具にバター液（batter;衣液）およびパン粉を
衣付し油した後冷凍することにより製造されていた。
そして、これらを喫食する場合の解凍加熱の方法とし
て、再油したり、マイクロ波加熱、乾熱加熱または遠
赤外線加熱等の油以外の処理が行われていた。
しかしながら、解凍加熱の方法として再油した場
合、衣の部分の食感はクリスピー（カリカリして歯切れ
がよい）で良好であるが、反面食品全体の吸油量が多く
なりべとついて食味上も好ましいものでなかつた。
合、衣の部分の食感はクリスピー（カリカリして歯切れ
がよい）で良好であるが、反面食品全体の吸油量が多く
なりべとついて食味上も好ましいものでなかつた。
また、解凍加熱の方法としてマイクロ波加熱、乾熱加
熱または遠赤外線加熱等の油以外の処理を行なつた場
合吸油量は多くならないが、逆に衣が湿つた状態にな
り、食感にクリスピーさが失なわれてしまうという欠点
があつた。
熱または遠赤外線加熱等の油以外の処理を行なつた場
合吸油量は多くならないが、逆に衣が湿つた状態にな
り、食感にクリスピーさが失なわれてしまうという欠点
があつた。
斯かる実状に於て、本発明者はマイクロ波加熱、乾熱
加熱または遠赤外線加熱等の油以外の方法による加熱
調理でも油したと同様のクリスピーな食感を有する衣
付製品を得るべく、種々研究を重ねた結果、具の調製に
当たり油脂と水溶性または水分散性蛋白質を特定量含有
せしめ、さらに衣の部分に乳化剤を特定量含有せしめれ
ば極めて良い結果が得られることを見い出し、本発明を
完成した。
加熱または遠赤外線加熱等の油以外の方法による加熱
調理でも油したと同様のクリスピーな食感を有する衣
付製品を得るべく、種々研究を重ねた結果、具の調製に
当たり油脂と水溶性または水分散性蛋白質を特定量含有
せしめ、さらに衣の部分に乳化剤を特定量含有せしめれ
ば極めて良い結果が得られることを見い出し、本発明を
完成した。
すなわち、本発明は油脂５〜20重量％と水溶性又は水
分散性蛋白質を乾物重量として0.2〜５重量％含有せし
めて調製した具に、レシチン又は／及びモノグリセリン
脂肪酸エステル0.01〜１重量％を含有するバター液を付
着せしめ、次いでパン粉付けして油した後凍結せしめ
ることを特徴とする衣付冷凍食品の製造方法である。
分散性蛋白質を乾物重量として0.2〜５重量％含有せし
めて調製した具に、レシチン又は／及びモノグリセリン
脂肪酸エステル0.01〜１重量％を含有するバター液を付
着せしめ、次いでパン粉付けして油した後凍結せしめ
ることを特徴とする衣付冷凍食品の製造方法である。
本発明における具の具体的組成としては、コロツケや
メンチカツ等各種衣付製品に応じて適宜選定されるが、
油脂５〜20重量％と水溶性又は水分散性蛋白質を乾物重
量として0.2〜５重量％を配合含有せしめることが必要
である。
メンチカツ等各種衣付製品に応じて適宜選定されるが、
油脂５〜20重量％と水溶性又は水分散性蛋白質を乾物重
量として0.2〜５重量％を配合含有せしめることが必要
である。
ここに油脂としては、例えばサラダ油、植物性シヨー
トニング、マーガリン、バター等が好ましいものとして
挙げられる。尚、油脂の含有量が５重量％未満の場合に
は具の食感が口溶けが悪くパサパサとなり、他方20重量
％を超えると具の保形性が悪く崩れ易くなり、何れも好
ましくない。
トニング、マーガリン、バター等が好ましいものとして
挙げられる。尚、油脂の含有量が５重量％未満の場合に
は具の食感が口溶けが悪くパサパサとなり、他方20重量
％を超えると具の保形性が悪く崩れ易くなり、何れも好
ましくない。
また、ここに水溶性又は水分散性蛋白質としては、例
えば卵白粉、大豆蛋白、乳蛋白等が好ましいものとして
挙げられる。尚、水溶性又は水分散性蛋白質の含有量が
0.2重量％未満の場合には衣の保形性が悪く、しかも衣
の食感にクリスピーさが失なわれてしなつとなり、他方
５重量％を超えると衣の食感が硬くなると共に歯切れが
悪く、何れも好ましくない。
えば卵白粉、大豆蛋白、乳蛋白等が好ましいものとして
挙げられる。尚、水溶性又は水分散性蛋白質の含有量が
0.2重量％未満の場合には衣の保形性が悪く、しかも衣
の食感にクリスピーさが失なわれてしなつとなり、他方
５重量％を超えると衣の食感が硬くなると共に歯切れが
悪く、何れも好ましくない。
斯くして調製された具を常法に従つて適宜大きさに成
形した後、衣付けを行なうが、本発明を実施するにあた
り、レシチン又は／及びモノグリセリン脂肪酸エステル
0.01〜１重量％を含有するバター液を付着せしめ次いで
パン粉付けするのが衣にクリスピーな食感を与える。
形した後、衣付けを行なうが、本発明を実施するにあた
り、レシチン又は／及びモノグリセリン脂肪酸エステル
0.01〜１重量％を含有するバター液を付着せしめ次いで
パン粉付けするのが衣にクリスピーな食感を与える。
ここにレシチンとしては、大豆レシチン、卵黄レシチ
ン等が用いられ、これらを含有する卵黄粉等の天然物を
使用してもよい。卵黄粉を使用する場合にはレシチン含
量が約20重量％であるので、バター液中のレシチン含量
が前記範囲になるよう換算して添加すればよい。
ン等が用いられ、これらを含有する卵黄粉等の天然物を
使用してもよい。卵黄粉を使用する場合にはレシチン含
量が約20重量％であるので、バター液中のレシチン含量
が前記範囲になるよう換算して添加すればよい。
これらのレシチンとモノグリセリン脂肪酸エステルは
単独又は混合物として用いられるが、その含有量が0.01
重量％未満の場合には衣の食感をクリスピーにする効果
が得られず、他方１重量％を超えると吸油が多くなりす
ぎ、風味をそこなう欠点が生じる。
単独又は混合物として用いられるが、その含有量が0.01
重量％未満の場合には衣の食感をクリスピーにする効果
が得られず、他方１重量％を超えると吸油が多くなりす
ぎ、風味をそこなう欠点が生じる。
尚、斯かるバター液の調整に際しては、レシチン又は
／及びモノグリセリン脂肪酸エステルを上記含有量とな
るように予め添加配合して作製したバターミツクスを用
いるのが簡便である。
／及びモノグリセリン脂肪酸エステルを上記含有量とな
るように予め添加配合して作製したバターミツクスを用
いるのが簡便である。
次に、衣付した食品を油するが、この油は常法に
従つて喫食状態になるまで行なわれる。
従つて喫食状態になるまで行なわれる。
斯かる油の後、凍結処理されるが、この凍結処理は
油後直ちに急速凍結を行なうことが好ましく、特に30
分間以内に少なくとも衣部分の凍結を行なうと具からの
水分移行が少なく、解凍加熱後の衣の食感がクリスピー
となり良い結果を与える。
油後直ちに急速凍結を行なうことが好ましく、特に30
分間以内に少なくとも衣部分の凍結を行なうと具からの
水分移行が少なく、解凍加熱後の衣の食感がクリスピー
となり良い結果を与える。
以上の如くして製造された衣付冷凍食品は、これを喫
食する場合電子レンジ等のマイクロ波処理、オーブント
ースター等の乾熱処理又は遠赤外線処理等油以外の解
凍加熱を行うと衣の食感のクリスピーで食味も好ましい
ものが得られる。
食する場合電子レンジ等のマイクロ波処理、オーブント
ースター等の乾熱処理又は遠赤外線処理等油以外の解
凍加熱を行うと衣の食感のクリスピーで食味も好ましい
ものが得られる。
以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。
実施例１〜３及び比較例１〜５ 第１表に記載の配合にてそれぞれ調製したコロツケ中
身具を40gの小判型に成形した。次いでこれらを第２表
記載の配合からなるバター液に浸した後、７メツシユス
ルーの粒度の乾燥パン粉をまぶした。然る後、180℃の
フライ油で３分間フライした後、すみやかに−30℃の急
速凍結庫にて凍結した。
身具を40gの小判型に成形した。次いでこれらを第２表
記載の配合からなるバター液に浸した後、７メツシユス
ルーの粒度の乾燥パン粉をまぶした。然る後、180℃の
フライ油で３分間フライした後、すみやかに−30℃の急
速凍結庫にて凍結した。
得られたコロツケ冷凍品を500W電子レンジで１分半加
熱調理し、食味・食感を評価した。その結果は第３表の
通りであつた。
熱調理し、食味・食感を評価した。その結果は第３表の
通りであつた。
（＊）：具材料は次の配合のものを用いた。
蒸したじやがいも 87.7（重量％） 玉ねぎみじん切り 8.8 グルタミン酸ナトリウム 0.9 食塩 2.6 計 100 実施例４〜６及び比較例６〜７ 第４表に記載の配合にてそれぞれ調製したメンチカツ
中身具を40gの円型に成形した。次いで、これらを第５
表に記載の配合にて調製したバター液に浸した後、７メ
ツシユスルーの粒度のカラーパン粉をまぶした。然る
後、180℃のフライ油で３分半フライした後、すみやか
に−30℃の急速凍結庫にて凍結した。
中身具を40gの円型に成形した。次いで、これらを第５
表に記載の配合にて調製したバター液に浸した後、７メ
ツシユスルーの粒度のカラーパン粉をまぶした。然る
後、180℃のフライ油で３分半フライした後、すみやか
に−30℃の急速凍結庫にて凍結した。
得られたメンチカツ冷凍品を500W電子レンジで１分半
加熱調理し、食味・食感を評価した。その結果は第６表
の通りであつた。
加熱調理し、食味・食感を評価した。その結果は第６表
の通りであつた。
（＊）：バターミツクスは次の配合のものを用いた。
小麦粉 83.3（重量％） 澱粉 14.7 食塩 1.0 グルタミン酸ナトリウム 0.5 香辛料 0.5 計 100
Claims (1)
- 【請求項１】油脂５〜20重量％と水溶性又は水分散性蛋
白質を乾物重量として0.2〜５重量％含有せしめて調製
した具に、レシチン又は／及びモノグリセリン脂肪酸エ
ステル0.01〜１重量％を含有するバター液を付着せし
め、次いでパン粉付けして油した後凍結せしめること
を特徴とする衣付冷凍食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63110076A JP2589138B2 (ja) | 1988-05-06 | 1988-05-06 | 衣付冷凍食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63110076A JP2589138B2 (ja) | 1988-05-06 | 1988-05-06 | 衣付冷凍食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01281041A JPH01281041A (ja) | 1989-11-13 |
| JP2589138B2 true JP2589138B2 (ja) | 1997-03-12 |
Family
ID=14526426
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63110076A Expired - Lifetime JP2589138B2 (ja) | 1988-05-06 | 1988-05-06 | 衣付冷凍食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2589138B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06141788A (ja) * | 1992-11-04 | 1994-05-24 | Nitto Seifun Kk | 電子レンジ加熱調理用油チョウ済冷凍食品の製造方法 |
| JP2793512B2 (ja) * | 1994-11-16 | 1998-09-03 | 花王株式会社 | 揚げ物用衣材 |
| JPH08183990A (ja) * | 1994-12-27 | 1996-07-16 | Riken Vitamin Co Ltd | 水分散性油脂粉末 |
-
1988
- 1988-05-06 JP JP63110076A patent/JP2589138B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01281041A (ja) | 1989-11-13 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20071205 Year of fee payment: 11 |
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| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20081205 Year of fee payment: 12 |
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| EXPY | Cancellation because of completion of term | ||
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