JP2021158954A - Gluconic acid-containing yeast extract - Google Patents
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Abstract
Description
本特許はグルコン酸またはグルコン酸塩を含有する酵母エキスに関わるものである。 This patent relates to yeast extract containing gluconic acid or gluconate.
グルコン酸、グルコン酸塩は多くの天然の食品中に存在する有機酸及び有機酸塩で、はちみつやローヤルゼリーに含まれている。
また、グルコン酸、グルコン酸塩は様々な呈味に関して様々な機能が知られており、さわやかな酸味を付与する（特許文献１）ほか異味マスキング（特許文献２）や塩味物質（特許文献３）、旨味増強物質（特許文献４）としても知られている。
Gluconic acid and gluconate are organic acids and organic acid salts found in many natural foods and are contained in honey and royal jelly.
In addition, gluconic acid and gluconate are known to have various functions regarding various tastes, and impart a refreshing acidity (Patent Document 1), as well as off-flavor masking (Patent Document 2) and salty substances (Patent Document 3). , Also known as a taste-enhancing substance (Patent Document 4).
他方、酵母エキス及び酵母調味料は安定供給が可能な食品であるが、呈味性物質としては従来、グルタミン酸などのアミノ酸や、イノシン酸、グアニル酸などの呈味性核酸が注目されてきたが、グルコン酸及びグルコン酸塩を含有する酵母エキスは知られていなかった。 On the other hand, yeast extract and yeast seasoning are foods that can be stably supplied, but amino acids such as glutamic acid and tasting nucleic acids such as inosinic acid and guanylic acid have been attracting attention as tasting substances. , Gluconic acid and gluconate were not known.
グルコン酸またはグルコン酸塩を含有した酵母エキスの提供並びに、グルコン酸またはグルコン酸塩を含有した酵母エキスの製造方法を提供することを課題とする。 An object of the present invention is to provide a yeast extract containing gluconic acid or gluconate, and to provide a method for producing a yeast extract containing gluconic acid or gluconate.
本発明者は、上記課題の解決のために鋭意研究結果、酵母由来の細胞壁を分解することでグルコン酸またはグルコン酸塩を含有する酵母エキスができることを見出した。 As a result of diligent research to solve the above problems, the present inventor has found that a yeast extract containing gluconic acid or gluconate can be produced by decomposing a yeast-derived cell wall.
すなわち本発明は、
（１） グルコン酸塩またはグルコン酸を５％以上含有する酵母エキス。
（２） 上記（１）に記載の酵母エキスを含む飲食品。
（３） 酵母を酵素分解する工程を含むことを特徴とする、グルコン酸またはグルコン酸塩含有酵母エキスの製造方法。
に係るものである。
That is, the present invention
(1) A yeast extract containing 5% or more of gluconate or gluconic acid.
(2) Foods and drinks containing the yeast extract according to (1) above.
(3) A method for producing a yeast extract containing gluconic acid or gluconate, which comprises a step of enzymatically decomposing yeast.
It is related to.
本発明によると、酵母を原料として酵素反応によりグルコン酸またはグルコン酸塩を含有する酵母エキスができることを見出した。 According to the present invention, it has been found that a yeast extract containing gluconic acid or gluconate can be produced by an enzymatic reaction using yeast as a raw material.
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の酵母エキスはグルコン酸またはグルコン酸塩を５重量％以上含むことで、本願発明の組成物を食品に添加した時に、従来の酵母エキスにはない呈味効果を付与することができる。
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
When the yeast extract of the present invention contains 5% by weight or more of gluconic acid or gluconate, when the composition of the present invention is added to a food, a taste effect not found in the conventional yeast extract can be imparted.
本発明に用いる酵母エキスは、通常の酵母エキスの製造法を用いることができ、複数の方法を組み合わせることもできる。例えば、酵母を培養し、該酵母菌体を集菌、洗浄した後、熱水抽出法、酵素抽出法、又は、酸、若しくはアルカリ抽出法、さらには、これらの組み合わせにより酵母エキスの抽出方法などがある。必要であれば遠心分離により沈殿物を除去し、濃縮、殺菌、乾燥することにより製造することが出来る。 As the yeast extract used in the present invention, a usual method for producing a yeast extract can be used, and a plurality of methods can be combined. For example, after culturing yeast and collecting and washing the yeast cells, a hot water extraction method, an enzyme extraction method, an acid or alkali extraction method, and a method for extracting yeast extract by a combination thereof, etc. There is. If necessary, it can be produced by removing the precipitate by centrifugation, concentrating, sterilizing, and drying.
このような酵母エキスの製造に用いられる酵母としては、特に限定されないが、産業上利用されるものであればいずれのものでもよく、パン酵母、ビール酵母（サッカロマイセス・セレビシエ）、トルラ酵母（キャンディダ・ユティリス）などを好適に用いることができる。 The yeast used for producing such yeast extract is not particularly limited, but any yeast that is industrially used may be used, and baker's yeast, brewer's yeast (Saccharomyces cerevisiae), and torula yeast (Candida). -Utilis) and the like can be preferably used.
酵母からグルコン酸またはグルコン酸塩を生成する方法として、特に限定されないが、酸分解や酵素による分解があげられ、酵素としてグルカナーゼおよびグルコースオキシダーゼを用いるのが好ましい。 The method for producing gluconic acid or gluconate from yeast is not particularly limited, and examples thereof include acid decomposition and decomposition by an enzyme, and it is preferable to use glucanase and glucose oxidase as enzymes.
グルカナーゼは、細胞壁を構成するグルカンを分解する。例えば、新日本化学工業製のグルカナーゼ製剤「スミチームGT」の場合、酵母抽出物をｐＨ４〜７、望ましくはｐＨ５〜６に調整し、25〜75℃、望ましくは30〜50℃で、酵母菌体重量に対して酵素を０．０５〜２％、望ましくは０．１〜１％添加し、１〜30時間、望ましくは10〜1５時間反応させる。 Glucanase breaks down the glucans that make up the cell wall. For example, in the case of the glucanase preparation "Sumiteam GT" manufactured by Shin Nihon Kagaku Kogyo, the yeast extract is adjusted to pH 4 to 7, preferably pH 5 to 6, and the yeast cells are adjusted to 25 to 75 ° C, preferably 30 to 50 ° C. Add 0.05 to 2%, preferably 0.1 to 1% of the enzyme by weight and allow to react for 1 to 30 hours, preferably 10 to 15 hours.
グルコースオキシダーゼはグルコースを酸化しグルコン酸を生成する。例えば、天野エンザイム社製のグルコースオキシダーゼ製剤「ハイデラーゼ１５」の場合、酵母抽出物をｐＨ３〜７、望ましくはｐＨ４〜５に調整し、２０〜７５℃、望ましくは３０〜５０℃で、酵母菌体重量に対して酵素を０．０５〜２％、望ましくは０．１〜１％添加し、１〜30時間、望ましくは１０〜１５時間反応させる。 Glucose oxidase oxidizes glucose to produce gluconic acid. For example, in the case of the glucose oxidase preparation "Hyderase 15" manufactured by Amano Enzyme, the yeast extract is adjusted to pH 3 to 7, preferably pH 4 to 5, and the yeast cells are adjusted to 20 to 75 ° C, preferably 30 to 50 ° C. Add 0.05-2%, preferably 0.1-1% of the enzyme by weight and allow to react for 1-30 hours, preferably 10-15 hours.
本発明において、グルコン酸またはグルコン酸塩は下記のＨＰＬＣ条件によって測定することが出来る。下記の条件でのグルコン酸またはグルコン酸塩の保持時間と面積を求めた後、試料を測定し、その面積比により試料中のグルコン酸含量を算出した。本願発明によるとグルコン酸塩またはグルコン酸は、酵母エキス中に５％以上、より好ましくは１０．０％以上含有される。
＜ＨＰＬＣ条件＞
・カラム：shim-packSCR-102H
・移動相：2.5mmol/L p-トルエンスルホン酸水溶液
・流速：０．８ｍｌ／ｍｉｎ
・温度：４０℃
・検出器：電気伝導度検出器 CDD-10AV
In the present invention, gluconic acid or gluconate can be measured under the following HPLC conditions. After determining the retention time and area of gluconic acid or gluconate under the following conditions, the sample was measured, and the gluconic acid content in the sample was calculated from the area ratio. According to the present invention, gluconate or gluconic acid is contained in yeast extract in an amount of 5% or more, more preferably 10.0% or more.
<HPLC conditions>
-Column: shim-pack SCR-102H
-Mobile phase: 2.5 mmol / L p-toluenesulfonic acid aqueous solution-Flow velocity: 0.8 ml / min
・ Temperature: 40 ℃
・ Detector: Electrical conductivity detector CDD-10AV
本発明品は、一般的な食品に添加して使用することができる。使用できる飲食品に制限はないが、例えば、たれ、スープ、畜肉・水産食品、加工食品などの食品が挙げられる。 The product of the present invention can be used by adding it to general foods. There are no restrictions on the foods and drinks that can be used, and examples thereof include foods such as sauces, soups, livestock and fishery foods, and processed foods.
飲食品に対する酵母エキスの添加量は、一般的に０．０１〜５重量％であり、好ましくは０．０３〜２重量％、更に好ましくは０．０５〜１重量％である。本発明の酵母エキスをこの範囲含む食品は、飲食品の風味を自然に増強することができる。０．０１％より少ない添加量では呈味改質の効果を認めにくく、また、５％より多く含有させると、酵母エキス自体の風味が目立つようになり、また、コスト的にも好ましくない。 The amount of yeast extract added to food and drink is generally 0.01 to 5% by weight, preferably 0.03 to 2% by weight, and more preferably 0.05 to 1% by weight. Foods containing the yeast extract of the present invention in this range can naturally enhance the flavor of foods and drinks. If the addition amount is less than 0.01%, the effect of taste modification is difficult to be recognized, and if the addition amount is more than 5%, the flavor of the yeast extract itself becomes conspicuous, and it is not preferable in terms of cost.
以下、実施例を挙げて、本発明を詳細に説明する。但し、本発明は、以下の様態に限定されるものではない。なお、グルコン酸含量の測定は、前段に記載の方法で行った。 Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to examples. However, the present invention is not limited to the following aspects. The gluconic acid content was measured by the method described in the previous step.
＜実施例１＞
キャンディダ・ユティリスＣｓ７５２９株（ＦＥＲＭＰ−３３４０）１０％菌体懸濁液１０００ｍＬを沸騰水中で１５分間加熱した後、遠心分離により可溶成分を除去し菌体スラリーを２００ｍｌ回収した。その後、回収した菌体スラリーを８００ｇの水を加えた懸濁液に対して市販のグルカナーゼ製剤として「スミチームTG」（新日本化学工業製）、グルコースオキシダーゼ製剤として「ハイデラーゼ１５」（天野エンザイム社製）をｐＨ６．０、４０℃、１５時間作用させた。その後、遠心分離により菌体残渣を除去し、上澄液８００ｇ得た。上澄み液は１００℃で１５分失活後に濃縮、噴霧乾燥を実施し酵母エキス粉末を１５ｇ取得した。得られた酵母エキスのグルコン酸含量は１０．２％重量であった。
<Example 1>
After heating 1000 mL of a 10% cell suspension of Candida utilis Cs7529 strain (FERMP-3340) in boiling water for 15 minutes, soluble components were removed by centrifugation and 200 ml of the cell slurry was recovered. After that, "Sumiteam TG" (manufactured by Shin Nihon Kagaku Kogyo Co., Ltd.) as a commercially available glucanase preparation and "Hyderase 15" (manufactured by Amano Enzyme) as a glucose oxidase preparation were added to a suspension of the recovered bacterial cell slurry to which 800 g of water was added. ) Was allowed to act at pH 6.0, 40 ° C., for 15 hours. Then, the bacterial cell residue was removed by centrifugation to obtain 800 g of a supernatant. The supernatant was deactivated at 100 ° C. for 15 minutes, then concentrated and spray-dried to obtain 15 g of yeast extract powder. The gluconic acid content of the obtained yeast extract was 10.2% by weight.
＜比較例１＞
ハイデラーゼ１５を用いないこと以外は、比較例１と同様に行った。酵母エキス粉末は１５ｇ取得した。得られた酵母エキスのグルコン酸含量は０％重量であった。
<Comparative example 1>
The procedure was the same as in Comparative Example 1 except that Hyderase 15 was not used. 15 g of yeast extract powder was obtained. The gluconic acid content of the obtained yeast extract was 0% by weight.
本発明の製造方法により得られたグルコン酸含有酵母エキスは、食品に添加することで食品に対して呈味性を改善することができる。 The gluconic acid-containing yeast extract obtained by the production method of the present invention can improve the taste of food by adding it to food.
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| JP2020062571A Pending JP2021158954A (en) | 2020-03-31 | 2020-03-31 | Gluconic acid-containing yeast extract |
Country Status (1)
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| JP (1) | JP2021158954A (en) |
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2020
- 2020-03-31 JP JP2020062571A patent/JP2021158954A/en active Pending
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