JP2020103267A - Beer taste beverage, and method for producing beer taste beverage - Google Patents
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
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Abstract
Description
本発明は、ビールテイスト飲料、およびビールテイスト飲料の製造方法に関する。 The present invention relates to a beer-taste beverage and a method for producing a beer-taste beverage.
一般的なビールや発泡酒のようなビールテイスト飲料には、主原料として麦芽とホップが用いられる。原料として、麦芽が使用されることによって、麦芽由来の旨味や味わいが豊かな飲料が製造できる。また、原料としてホップが使用されることによって、ホップ特有の苦味や渋みおよびその他の香味により、苦味や香りが付与された飲料が製造できる。
しかし、原料に麦芽を多く用いると、飲料の安定性が低くなり、時間経過に伴い、濁りが生じることがある。また、麦芽由来のタンパクや、麦芽およびホップ由来のポリフェノールが重合し、飲料の品質に悪影響を与えることがある。
そこで、これらの問題を解決するために、原料に発芽豆類を使用し、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料が開発された（特開２００９−１３６１８６号公報(特許文献１)）。
Malt and hops are used as main ingredients for beer-taste beverages such as general beer and low-malt beer. By using malt as a raw material, it is possible to produce a beverage derived from malt that is rich in flavor and taste. In addition, by using hops as a raw material, it is possible to produce a beverage to which bitterness and aroma are imparted due to the bitterness, astringency, and other flavors peculiar to hops.
However, when a large amount of malt is used as a raw material, the stability of the beverage becomes low and turbidity may occur over time. In addition, malt-derived proteins and malt- and hop-derived polyphenols may be polymerized to adversely affect the quality of beverages.
Then, in order to solve these problems, the sparkling alcoholic beverage which used germinated beans as a raw material and does not use malt was developed (Unexamined-Japanese-Patent No. 2009-136186 (patent document 1)).
しかし、麦芽の使用量を減らすと、濁りが生じにくくなり安定性は向上するが、麦芽由来のタンパクおよびポリフェノールの含有量が少なくなり、風味の厚みが減少し、ホップの苦味が目立ってしまう。このような苦味を抑制するためにホップの使用量を減らすとホップ特有の苦味がなくなり風味がなくなってしまう。
そこで、麦芽に起因する濁りを抑制し、風味の優れたビールテイスト飲料が求められている。
However, when the amount of malt used is reduced, turbidity is less likely to occur and stability is improved, but the malt-derived protein and polyphenol contents are reduced, the flavor thickness is reduced, and the bitterness of hops becomes noticeable. When the amount of hops used is reduced to suppress such bitterness, the bitterness peculiar to hops disappears and the flavor disappears.
Therefore, there is a demand for a beer-taste beverage that suppresses turbidity caused by malt and has an excellent flavor.
本発明は、ホップに含まれるイソα酸を実質的に含有しないビールテイスト飲料であって、全窒素量および総ポリフェノールが所定の範囲内のビールテイスト飲料を提供する。 The present invention provides a beer-taste beverage that is substantially free of iso-α-acid contained in hops and has a total nitrogen amount and a total polyphenol within a predetermined range.
本発明には以下の態様の発明が含まれる。
［１］
イソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下、全窒素量が８〜４５ｍｇ／１００ｍｌ、および、総ポリフェノール量が１０〜６０質量ｐｐｍである、ビールテイスト飲料。
［２］
全窒素量が１０〜４０ｍｇ／１００ｍｌであり、
総ポリフェノール量が１２〜５０質量ｐｐｍである、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
全窒素量（ｍｇ／１００ｍｌ）／総ポリフェノール量（質量ｐｐｍ）が０．３〜４．５である、［１］または［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
窒素またはポリフェノールの少なくとも一部が麦芽由来である、［１］〜［３］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［５］
［１］〜［４］のいずれかに記載のビールテイスト飲料を製造する方法であって、
水および麦芽を含む原料に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
［６］
ホップを配合する工程を有しない、［５］に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
［７］
麦芽比率が５〜２０質量％である、［５］または［６］に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
［８］
さらに、酵母が資化可能な原料からなる群から選ばれる１種以上を配合する工程を有する、［５］〜［７］のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
［９］
さらに、穀物に由来するスピリッツを添加する工程を有する、［５］〜［８］のいずれかに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
The present invention includes the following aspects of the invention.
[1]
A beer-taste beverage having an iso-alpha acid content of 0.1 mass ppm or less, a total nitrogen content of 8 to 45 mg/100 ml, and a total polyphenol content of 10 to 60 mass ppm.
[2]
The total amount of nitrogen is 10-40 mg/100 ml,
The beer-taste beverage according to [1], wherein the total polyphenol amount is 12 to 50 mass ppm.
[3]
The beer-taste beverage according to [1] or [2], wherein the total nitrogen amount (mg/100 ml)/total polyphenol amount (mass ppm) is 0.3 to 4.5.
[4]
The beer-taste beverage according to any one of [1] to [3], wherein at least a part of nitrogen or polyphenol is derived from malt.
[5]
A method for producing the beer-taste beverage according to any one of [1] to [4],
A method for producing a beer-taste beverage, comprising the step of adding yeast to a raw material containing water and malt to perform alcoholic fermentation.
[6]
The method for producing a beer-taste beverage according to [5], which has no step of blending hops.
[7]
The method for producing a beer-taste beverage according to [5] or [6], wherein the malt ratio is 5 to 20% by mass.
[8]
Furthermore, the method for producing a beer-taste beverage according to any one of [5] to [7], which has a step of blending one or more kinds selected from the group consisting of yeast-assimisable raw materials.
[9]
Furthermore, the manufacturing method of the beer taste drink as described in any one of [5]-[8] which has the process of adding the spirits derived from a grain.
本発明の好適な一態様によれば、麦芽に起因する濁りを抑制でき、また、風味の優れたビールテイスト飲料が提供される。 According to a preferred aspect of the present invention, a beer-taste beverage that can suppress turbidity caused by malt and has an excellent flavor is provided.
１．ビールテイスト飲料
本発明のビールテイスト飲料は、 イソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下であり、全窒素量が８〜４５ｍｇ／１００ｍｌであり、総ポリフェノール量が１０〜６０質量ｐｐｍである、ビールテイスト飲料である。
1. Beer-taste beverage The beer-taste beverage of the present invention has an iso-alpha acid content of 0.1 mass ppm or less, a total nitrogen content of 8 to 45 mg/100 ml, and a total polyphenol content of 10 to 60 mass ppm. , Beer-taste beverage.
なお、本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有またはノンアルコールの炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。したがって、麦汁に酵母を添加して発酵させて製造される飲料に限定されず、エステルや高級アルコール（例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ−プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド）等を含むビール香料が添加された炭酸飲料をも包含する。
本発明の一態様のビールテイスト飲料の種類としては、例えば、アルコール含有のビールテイスト飲料、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満のビールテイスト飲料等も含まれる。
In the present specification, the “beer-taste beverage” refers to an alcohol-containing or non-alcoholic carbonated beverage having a beer-like flavor. That is, the beer-taste beverage of the present specification includes any carbonated beverage having a beer flavor unless otherwise specified. Therefore, it is not limited to beverages produced by adding yeast to wort and fermented, and beer flavors including esters and higher alcohols (eg, isoamyl acetate, ethyl acetate, n-propanol, isobutanol, acetaldehyde), etc. It also includes added carbonated beverages.
Examples of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention include alcohol-containing beer-taste beverages, beer-taste beverages having an alcohol content of less than 1 (v/v)%, and the like.
本発明のビールテイスト飲料は、イソα酸の含有量を０．１質量ｐｐｍ以下に制限している。イソα酸は、ホップに多く含まれる苦味成分である。つまり、イソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下であるビールテイスト飲料は、「ホップに由来する成分を実質的に含まない」ビールテイスト飲料であることを意味する。
なお、本明細書において、「ホップに由来する成分を実質的に含まない」とは、ビールテイスト飲料を製造する際に、原材料として、ホップおよびホップに由来する成分をいずれも積極的に添加しないこと意味し、ビールテイスト飲料の製造の際にホップ由来の成分が不可避的に混入する態様は包含する。
また、ビールテイスト飲料の原材料として、ホップおよびホップに由来する成分が積極的に添加されているか否かは、酒税法、食品表示法、食品衛生法、ＪＡＳ法、景品表示法、健康増進法あるいは業界団体が定めた規約や自主基準等によって定められた原材料表示から確認することもできる。例えば、ホップおよびホップに由来する成分が含まれている場合、原材料表示の原材料名に「ホップ」のように表記される。一方、「ホップに由来する成分を実質的に含まない」ビールテイスト飲料では、原材料表示の原材料名に「ホップ」との表記がされない。
The beer-taste beverage of the present invention limits the content of iso-alpha acid to 0.1 mass ppm or less. Iso-α-acid is a bitter component contained in hops in a large amount. That is, a beer-taste beverage having a content of iso-α-acid of 0.1 mass ppm or less is a beer-taste beverage that “substantially does not contain components derived from hops”.
In the present specification, "substantially free of hop-derived components" does not positively add hops or hop-derived components as raw materials when producing a beer-taste beverage. It means that a component derived from hops is inevitably mixed during the production of a beer-taste beverage.
In addition, whether or not hops and components derived from hops are actively added as raw materials for beer-taste beverages are determined by the Liquor Tax Law, Food Labeling Law, Food Sanitation Law, JAS Law, Premium Labeling Law, Health Promotion Law or It can also be confirmed from the labeling of raw materials specified by the rules and voluntary standards established by industry groups. For example, when a hop and a component derived from a hop are included, the raw material name in the raw material display is expressed as “hop”. On the other hand, in a beer-taste beverage that “substantially does not contain components derived from hops”, the raw material name in the raw material label does not include “hop”.
本発明のビールテイスト飲料は、安定性の向上のために麦芽の使用量を減らされたことによって苦味が目立ちやすくなるが、ホップに多く含まれるイソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下に制限されているため、風味の優れたビールテイスト飲料となる。
上記観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、イソα酸の含有量は、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、０．１質量ｐｐｍ以下であるが、好ましくは０．０５質量ｐｐｍ以下、より好ましくは０．０１質量ｐｐｍ以下である。
なお、本明細書において、イソα酸の含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（２０１３年増補改訂）に記載の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）分析法により測定された値を意味する。
The beer-taste beverage of the present invention has a less bitter taste due to the reduced amount of malt used to improve stability, but the content of iso-alpha acid contained in hops is 0.1 mass ppm or less. It is a beer-taste beverage with excellent flavor because it is restricted to.
From the above viewpoint, in the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention, the content of iso-α-acid is 0.1 mass ppm or less based on the total amount (100 mass%) of the beer-taste beverage, but preferably 0. It is 0.05 mass ppm or less, more preferably 0.01 mass ppm or less.
In addition, in this specification, the content of iso-alpha acid means the value measured by the high performance liquid chromatography (HPLC) analysis method described in the revised BCOJ beer analysis method (2013 supplement revision).
本発明のビールテイスト飲料の全窒素量は８〜４５ｍｇ／１００ｍｌである。本発明における「全窒素量」とは、タンパク質、アミノ酸等の全ての窒素化合物の総量である。
全窒素量は飲み応え、味の厚み、味わい等に影響する。全窒素量を８ｍｇ／１００ｍＬ以上とすることによって飲み応え、味の厚み、味わいを向上させることができる。これらをさらに向上させる観点から全窒素量は１１ｍｇ／１００ｍＬ以上が好ましく、１４ｍｇ／１００ｍＬ以上がより好ましく、１７ｍｇ／１００ｍＬ以上がより好ましく、２０ｍｇ／１００ｍＬ以上がさらに好ましい。
他方、全窒素量が多過ぎると、飲料の混濁安定性が低下し、また飲み口も重くなってしまう。そこで、本発明の飲料の全窒素量は４５ｍｇ／１００ｍｌ以下であり、４０ｍｇ／１００ｍｌ以下が好ましく、３５ｍｇ／１００ｍｌ以下がより好ましく、３０ｍｇ／１００ｍｌ以下がさらに好ましい。
本発明のビールテイスト飲料の全窒素量は、比較的窒素含有量が多く、酵母が資化可能な原材料の使用量を調整することによって制御できる。具体的には、窒素含有量の多い麦芽等の使用量を増やすことにより全窒素量を増加させることができる。窒素含有量の多い原料としては、例えば、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、未発芽の穀物などが挙げられる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦、大豆、エンドウ等が挙げられる。
本発明に係るビールテイスト飲料の全窒素量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。
The total nitrogen content of the beer-taste beverage of the present invention is 8-45 mg/100 ml. The “total nitrogen amount” in the present invention is the total amount of all nitrogen compounds such as proteins and amino acids.
The total amount of nitrogen responds to drinking and affects the thickness and taste of the taste. By setting the total nitrogen amount to 8 mg/100 mL or more, it can be swallowed and the taste thickness and taste can be improved. From the viewpoint of further improving these, the total nitrogen amount is preferably 11 mg/100 mL or more, more preferably 14 mg/100 mL or more, more preferably 17 mg/100 mL or more, and further preferably 20 mg/100 mL or more.
On the other hand, if the total amount of nitrogen is too large, the cloudiness stability of the beverage is lowered and the drinking mouth becomes heavy. Therefore, the total nitrogen content of the beverage of the present invention is 45 mg/100 ml or less, preferably 40 mg/100 ml or less, more preferably 35 mg/100 ml or less, even more preferably 30 mg/100 ml or less.
The total nitrogen content of the beer-taste beverage of the present invention has a relatively high nitrogen content, and can be controlled by adjusting the amount of raw materials that can be assimilated by yeast. Specifically, the total nitrogen amount can be increased by increasing the amount of malt or the like having a high nitrogen content. Examples of raw materials having a high nitrogen content include malt, soybean, yeast extract, pea, and ungerminated grains. Examples of ungerminated cereals include ungerminated barley, wheat, rye, oats, oats, oats, oats, soybeans, peas and the like.
The total nitrogen content of the beer-taste beverage according to the present invention is described in, for example, the revised BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewing Association, edited by the International Technical Committee for Beer Brewing Association [Analysis Committee], supplemented and revised in 2013). Can be measured by the method.
本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は１０〜６０質量ｐｐｍである。
ポリフェノールとは、芳香族炭化水素の２個以上の水素がヒドロキシル基で置換された化合物をいう。ポリフェノールとしては、例えば、フラボノール、イソフラボン、タンニン、カテキン、ケルセチン、アントシアニンなどが挙げられる。
本発明における「総ポリフェノール量」とは、ビールテイスト飲料に含まれるこれらポリフェノールの総量である。
The total amount of polyphenols of the beer-taste beverage of the present invention is 10 to 60 mass ppm.
Polyphenol refers to a compound in which two or more hydrogen atoms of an aromatic hydrocarbon are replaced with hydroxyl groups. Examples of polyphenols include flavonols, isoflavones, tannins, catechins, quercetin, and anthocyanins.
The "total polyphenol amount" in the present invention is the total amount of these polyphenols contained in a beer-taste beverage.
総ポリフェノール量は飲み応え、味の厚み、味わい等に影響する。総ポリフェノール量を１０質量ｐｐｍ以上とすることによって飲み応え、味の厚み、味わいを向上させることができる。これらをさらに向上させる観点から総ポリフェノール量は１２質量ｐｐｍ以上が好ましく、１４質量ｐｐｍ以上がより好ましく、１６質量ｐｐｍ以上がより好ましく、１８質量ｐｐｍ以上がより好ましく、２０質量ｐｐｍ以上がさらに好ましい。
他方、総ポリフェノール量が多過ぎると、飲料の混濁安定性が低下し、また飲み口も重くなってしまう。そこで、本発明の飲料の総ポリフェノール量は６０質量ｐｐｍ以下であり、５５質量ｐｐｍ以下が好ましく、５０質量ｐｐｍ以下がより好ましく、４５質量ｐｐｍ以下がより好ましく、４０質量ｐｐｍ以下がさらに好ましい。
本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、大麦麦芽、麦芽のハスク（穀皮）などのポリフェノール含有量の多い原材料の使用量を調整することによって制
御できる。具体的には、ポリフェノール含有量の多い麦芽等の原材料の使用量を増やすことにより総ポリフェノール量を増加させることができる。
The amount of total polyphenols influences the taste, thickness, and taste. When the total amount of polyphenols is 10 mass ppm or more, it can be swallowed and the thickness and taste of the taste can be improved. From the viewpoint of further improving these, the total amount of polyphenols is preferably 12 mass ppm or more, more preferably 14 mass ppm or more, more preferably 16 mass ppm or more, more preferably 18 mass ppm or more, still more preferably 20 mass ppm or more.
On the other hand, if the total amount of polyphenols is too large, the turbidity stability of the beverage will be lowered and the mouth will be heavy. Therefore, the total polyphenol amount of the beverage of the present invention is 60 mass ppm or less, preferably 55 mass ppm or less, more preferably 50 mass ppm or less, 45 mass ppm or less, more preferably 40 mass ppm or less.
The total amount of polyphenols in the beer-taste beverage of the present invention can be controlled, for example, by adjusting the amount of use of raw materials having a high polyphenol content, such as barley malt and malt husk (husk). Specifically, the total amount of polyphenols can be increased by increasing the amount of raw materials such as malt having a high polyphenol content.
一般的に、ハスク（穀皮）がある麦芽等は窒素およびポリフェノールの含有量が多く、大豆、酵母エキス、小麦、小麦麦芽等は窒素の含有量が多いがポリフェノールの含有量が少ない。そこで、ビールテイスト飲料における全窒素量および総ポリフェノール量は、原料の配合割合を調整することによって、増減させることができる。以下、全窒素量および総ポリフェノール量を増減させる代表的な方法（１）〜（４）を挙げる。
（１）ハスクがある麦芽等の使用量を増やすことによって、ビールテイスト飲料の全窒素量および総ポリフェノール量を増やす。
（２）大豆、酵母エキス等の使用量を増減させることによって、総ポリフェノール量を維持しながら、ビールテイスト飲料の全窒素量を増減させる。
（３）ハスクがある麦芽等の使用量を増やし大豆、酵母エキス等の使用量を減らすことによって、全窒素量を維持しながら、総ポリフェノール量を増やす。
（４）ハスクがある麦芽等の使用量を減らし大豆、酵母エキス等の使用量を増やすことによって、全窒素量を維持しながら、総ポリフェノール量を減らす。
Generally, malt or the like having a husk (husk) has a large content of nitrogen and polyphenol, and soybean, yeast extract, wheat, wheat malt and the like have a large content of nitrogen but a small content of polyphenol. Therefore, the total nitrogen amount and the total polyphenol amount in the beer-taste beverage can be increased or decreased by adjusting the mixing ratio of the raw materials. Hereinafter, typical methods (1) to (4) for increasing or decreasing the total nitrogen content and the total polyphenol content will be described.
(1) The total nitrogen content and total polyphenol content of a beer-taste beverage are increased by increasing the amount of malt or the like having a husk.
(2) By increasing/decreasing the amount of soybeans, yeast extract, etc., the total nitrogen amount of the beer-taste beverage is increased/decreased while maintaining the total amount of polyphenols.
(3) Increase the total amount of polyphenols while maintaining the total nitrogen amount by increasing the amount of malt or the like with husks and decreasing the amount of soybeans, yeast extract or the like.
(4) The total amount of polyphenols is reduced while maintaining the total nitrogen amount by decreasing the amount of malt or the like having husks and increasing the amount of soybeans, yeast extract or the like.
本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール
分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。
The total amount of polyphenols in the beer-taste beverage of the present invention is described in, for example, the revised BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewing Association, edited by the International Technical Committee for Beer Brewing Association [Analysis Committee], supplemented and revised in 2013). It can be measured by the method.
本発明のビールテイスト飲料において、全窒素量が総ポリフェノールに対して大きすぎると飲み口が重くなり、小さすぎると水っぽくなってしまう。そこで、本発明のビールテイスト飲料における全窒素量と総ポリフェノール量との割合である全窒素量（ｍｇ／１００ｍｌ）／総ポリフェノール量（質量ｐｐｍ）が０．３〜４．５であることが好ましく、０．７〜３．３であるとさらに好ましい。 In the beer-taste beverage of the present invention, if the total nitrogen content is too large relative to the total polyphenol, the drinking mouth becomes heavy, and if it is too small, it becomes watery. Therefore, the total nitrogen amount (mg/100 ml)/total polyphenol amount (mass ppm), which is the ratio of the total nitrogen amount and the total polyphenol amount in the beer-taste beverage of the present invention, is preferably 0.3 to 4.5. , 0.7 to 3.3 is more preferable.
本発明のビールテイスト飲料はノンアルコールビールテイスト飲料を含む。本発明のビールテイスト飲料のアルコール度数は限定されず、好ましくは０〜２０（ｖ／ｖ）％、より好ましくは１〜１５（ｖ／ｖ）％、更に好ましくは３〜１０（ｖ／ｖ）％である。
なお、本明細書において、アルコール度数は、体積／体積基準の百分率（ｖ／ｖ％）で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。
The beer taste beverage of the present invention includes a non-alcoholic beer taste beverage. The alcohol content of the beer-taste beverage of the present invention is not limited and is preferably 0 to 20 (v/v)%, more preferably 1 to 15 (v/v)%, and further preferably 3 to 10 (v/v). %.
In addition, in this specification, alcohol content shall be shown by volume/volume-based percentage (v/v%). The alcohol content of the beverage can be measured by any known method, for example, a vibrating densitometer.
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを含有してもよい。
本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、とうもろこし等の穀物を原料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、麦が好ましい。
Further, the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may further contain spirits derived from grains as an alcohol component.
In the present specification, the spirits are obtained by distilling wheat, rice, buckwheat, corn, etc. as a raw material, malt or saccharifying with an enzyme as necessary, fermenting with yeast, and further distilling. It means liquor. Wheat is preferable as a grain which is a raw material of spirits.
本発明の一態様のビールテイスト飲料の色は、特に限定されないが、通常のビールのような琥珀色や黄金色、黒ビールのような黒色、または、無色透明であってもよく、あるいは着色料などを添加して、所望の色を付けてもよい。ビールテイスト飲料の色は、肉眼でも判別することができるが、全光線透過率や色度等によって規定してもよい。 The color of the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention is not particularly limited, and may be amber or golden such as ordinary beer, black such as dark beer, or colorless and transparent, or a colorant. Etc. may be added to give a desired color. The color of the beer-taste beverage can be discriminated by the naked eye, but may be defined by total light transmittance, chromaticity, or the like.
本発明の一態様のビールテイスト飲料のｐＨは、特に限定されないが、好ましくは２．０〜４．５である。ビールテイスト飲料のｐＨが４．５以下であれば、微生物の発生を抑制でき、ｐＨが２．０以上であれば飲料の香味が向上し易い。
また、アルコールを含有するビールテイスト飲料のｐＨは、好ましくは３．０〜４．５であり、ノンアルコールビールテイスト飲料のｐＨは、好ましくは４．０未満である。
The pH of the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention is not particularly limited, but is preferably 2.0 to 4.5. If the pH of the beer-taste beverage is 4.5 or less, the generation of microorganisms can be suppressed, and if the pH is 2.0 or more, the flavor of the beverage is easily improved.
The beer-taste beverage containing alcohol preferably has a pH of 3.0 to 4.5, and the non-alcoholic beer-taste beverage preferably has a pH of less than 4.0.
本発明の一態様のビールテイスト飲料の総エキス量は、特に限定されないが、ビールテイスト飲料に軽快な飲み口を付与する観点から、アルコールを含むビールテイスト飲料の場合は、好ましくは５〜１８質量％、より好ましくは８〜１５質量％、更に好ましくは１１〜１３質量％である。また、ノンアルコールビールテイスト飲料の場合は、好ましくは０．１０〜１．５重量％、より好ましくは０．２０〜１．１重量％、さらに好ましくは０．３０〜０．８０重量％である。
なお、本明細書における「総エキス量」は、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％以上の飲料においては、日本の酒税法におけるエキス分、すなわち、温度１５℃の時において原容量１００ｃｍ３中に含有する不揮発性成分のグラム数をいい、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満の飲料においては、脱ガスしたサンプルをビール酒造組合国際技術委員会（ＢＣＯＪ）が定める「ビール分析法 ７．２ エキス」に従い測定したエキス値（質量％）をいう。
The total extract amount of the beer taste beverage of one embodiment of the present invention is not particularly limited, but from the viewpoint of imparting a light drinking mouth to the beer taste beverage, in the case of a beer taste beverage containing alcohol, preferably 5 to 18 mass %, more preferably 8 to 15% by mass, and further preferably 11 to 13% by mass. In the case of a non-alcoholic beer-taste beverage, it is preferably 0.10 to 1.5% by weight, more preferably 0.20 to 1.1% by weight, still more preferably 0.30 to 0.80% by weight. ..
In addition, the "total extract amount" in the present specification refers to the extract component according to the Japanese liquor tax law, that is, in the original volume of 100 cm 3 at a temperature of 15° C. in a beverage having an alcohol content of 1 (v/v)% or more. In the case of beverages having an alcohol content of less than 1 (v/v)%, the degassed sample of the non-volatile component contained in the “Beer Analysis Method 7 of the Beer Brewing Association Technical Committee (BCOJ)” is determined. "2. Extract" means the extract value (% by mass).
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器詰の態様に適している。容器の例としては、ビン、ペットボトル、缶、または樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。
なお、無色透明のビンやペットボトルを使用する場合、通常の缶や有色のビンでの場合と異なり、太陽光や蛍光灯の光にさらされることになる。しかしながら、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ホップに由来する成分を実質的に含有していないため、日光の照射に起因した日光臭の発生が抑制される。そのため、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、このような無色透明のビンやペットボトルに充填することもできる。
The beer-taste beverage according to one aspect of the present invention is suitable for packaging in a container. Examples of the container include a bottle, a PET bottle, a can, and a barrel, but a can, a bottle, and a PET bottle are preferable from the viewpoint of easy portability.
When a colorless and transparent bottle or a PET bottle is used, it is exposed to sunlight or the light of a fluorescent lamp unlike the case of an ordinary can or a colored bottle. However, since the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention does not substantially contain a component derived from hops, generation of sunlight odor caused by sunlight irradiation is suppressed. Therefore, the beer-taste beverage according to one embodiment of the present invention can be filled in such a colorless and transparent bottle or PET bottle.
本発明のビールテイスト飲料に含まれる、穀物、甘味料等の任意の添加原料については、「１．１原材料」において詳述する。 Optional raw materials such as grains and sweeteners contained in the beer-taste beverage of the present invention will be described in detail in “1.1 Raw materials”.
１．１ 原材料
本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料は、窒素、ポリフェノール等を含有する麦芽および水であり、ホップを実質的に使用しないが、その他に、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料等を用いてもよい。
1.1 Ingredients The main ingredients of the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention are malt and water containing nitrogen, polyphenols, etc., and hops are not substantially used, but other sweeteners and water-soluble foods are also used. Fibers, bittering agents or bittering agents, antioxidants, fragrances, acidulants and the like may be used.
麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよい。本発明においては、好ましくは大麦麦芽を用いる。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。 Malt means germinated, dried and rooted seeds of barley, wheat, rye, oats, oats, oats, etc., and their origin and variety are all. May be. In the present invention, barley malt is preferably used. Barley malt is one of the most commonly used malt as a raw material for beer-taste beverages in Japan. There are two types of barley such as two-row barley and six-row barley, but any of them may be used. Further, in addition to normal malt, colored malt and the like can be used. When using colored malt, different types of colored malt may be appropriately combined and used, or one type of colored malt may be used.
また、麦芽と共に、麦芽以外の穀物、タンパク、酵母エキス、糖液等を用いてもよい。そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦（大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等）、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ、およびそれらから得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）等が挙げられる。また、タンパクとしては、大豆タンパク、エンドウ豆タンパク、酵母エキス、これらの分解物等が挙げられる。 In addition to malt, grains other than malt, protein, yeast extract, sugar solution and the like may be used. Examples of such grains include barley (barley, wheat, rye, oats, oats, pigs, oats, etc.), rice (white rice, brown rice, etc.), corn, corn, potatoes that do not correspond to malt. , Beans (soybeans, peas, etc.), buckwheat, sorghum, millet, and loins, and starches obtained from them, extracts thereof, and the like. Examples of the protein include soybean protein, pea protein, yeast extract, decomposed products of these, and the like.
また、本発明においては、全窒素量および総ポリフェノール量が一定量以下であるため、原料における麦芽の比率を抑制することが好ましい。麦芽の比率を抑制する場合、酵母が資化可能な原料（炭素源、窒素源）を増量することが好ましい。酵母が資化可能な原料の炭素源としては単糖、二糖、三糖、それらの糖液等が挙げられ、窒素源としては酵母エ
キス、大豆タンパク、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、小麦麦芽、未発芽の穀物、これらの分解物等が挙げられる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦、大豆、エンドウ等が挙げられる。
Further, in the present invention, since the total nitrogen content and the total polyphenol content are below a certain level, it is preferable to suppress the ratio of malt in the raw material. When suppressing the malt ratio, it is preferable to increase the amount of raw materials (carbon source, nitrogen source) that can be assimilated by yeast. Examples of carbon sources of yeast-utilizable raw materials include monosaccharides, disaccharides, trisaccharides, and sugar solutions thereof, and nitrogen sources include yeast extract, soybean protein, malt, soybean, yeast extract, peas, wheat. Examples include malt, ungerminated grains, and decomposed products of these. Examples of ungerminated cereals include ungerminated barley, wheat, rye, oats, oats, oats, oats, soybeans, peas and the like.
麦芽には、窒素化合物およびポリフェノールが含まれており、本発明の飲料の製造の際、原材料の穀物として麦芽を用いることが好ましい。また、ビールテイスト飲料の全窒素量および総ポリフェノール量を本発明で規定される範囲内とするために、麦芽比率が５〜２０質量％であることが好ましく、１０〜１５質量％であることがさらに好ましい。
麦芽比率を上記の範囲内とすることにより、麦芽等に起因する濁りを抑制し、風味がより優れたビールテイスト飲料を製造できる。
本明細書において、麦芽比率は、平成３０年４月１日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
Malt contains nitrogen compounds and polyphenols, and it is preferable to use malt as a raw material grain in the production of the beverage of the present invention. Further, in order to keep the total nitrogen content and the total polyphenol content of the beer-taste beverage within the ranges specified in the present invention, the malt ratio is preferably 5 to 20% by mass, and 10 to 15% by mass. More preferable.
By setting the malt ratio within the above range, turbidity caused by malt or the like can be suppressed, and a beer-taste beverage having a better flavor can be produced.
In the present specification, the malt ratio means a value calculated on April 1, 2018 according to the interpretation notice of the liquor tax law and the liquor administration related laws and regulations on the construction date.
甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸または酵素等で分解した市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、および酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオースおよびこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース、ネオテーム等が挙げられる。
Examples of the sweetener include commercially available saccharified solutions obtained by decomposing grain-derived starch with an acid or enzyme, sugars such as commercially available starch syrup, sugars having three or more sugars, sugar alcohols, natural sweeteners such as stevia, and artificial sweeteners. Can be mentioned.
The form of these sugars may be a liquid such as a solution or a solid such as a powder.
Further, there are no particular restrictions on the type of raw material grain of starch, the method for purifying starch, and the treatment conditions such as hydrolysis with enzymes and acids. For example, saccharides having a high maltose ratio may be used by appropriately setting the conditions of hydrolysis with an enzyme or an acid. In addition, sucrose, fructose, glucose, maltose, trehalose, maltotriose, and solutions (sugar solutions) of these can also be used.
Examples of artificial sweeteners include aspartame, acesulfame potassium (acesulfame K), sucralose, neotame and the like.
水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリンまたはポリデキストロースが好ましい。 Examples of the water-soluble dietary fiber include indigestible dextrin, polydextrose, guar gum degradation product, pectin, glucomannan, alginic acid, laminarin, fucoidin, carrageenan, and the like, from the viewpoint of versatility such as stability and safety. Indigestible dextrin or polydextrose is preferred.
ホップに多く含まれる苦味成分の１種であるイソα酸の含有量が０．１質量ｐｐｍ以下という範囲内で、使用される苦味料または苦味付与剤は、特に限定されず、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、迷迭香、マンネンタケ、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ナリンギン、ニガヨモギおよびニガヨモギ抽出物等が挙げられる。 The content of iso-α-acid, which is one of the bitterness components contained in hops in a range of 0.1 mass ppm or less, the bittering agent or the bittering agent used is not particularly limited, and examples thereof include mannen wax, Ganoderma lucidum, Himeko, Minoru matsu, Sage, Labyrinth, Ganoderma lucidum, Laurel, Labyrinth, Ganoderma lucidum, Kwashin, Citrus extract, Nigaki extract, Coffee extract, Tea extract, Goya extract, Lotus germ extract Examples of the extract include a substance, an almond extract, a ginseng extract, a litchi extract, a laurel extract, a sage extract, a caraway extract, naringin, wormwood and wormwood extract.
酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、およびカテキン等が挙げられる。 The antioxidant is not particularly limited, and those used as an antioxidant in ordinary beer and low-malt beer can be used, and examples thereof include ascorbic acid, erythorbic acid, and catechin.
香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、発酵により発生する醸造成分等が含まれる。ビール香料の具体例としてはエステルや高級アルコール等が挙げられ、更に具体的には、酢酸イソアミル、ｎ−プロパノール、イソブタノール、およびアセトアルデヒド等が挙げられる。 The flavoring agent is not particularly limited, and a general beer flavoring agent can be used. The beer flavor is used for beer-like flavoring, and includes brewing components generated by fermentation. Specific examples of the beer flavor include esters and higher alcohols, and more specifically, isoamyl acetate, n-propanol, isobutanol, acetaldehyde and the like.
酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノ
デルタラクトンまたはそれらの塩が挙げられる。
これらの酸味料の中でも、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸またはそれらの塩が好ましく、リン酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、酢酸またはそれらの塩がより好ましい。
これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
The acidulant is not particularly limited as long as it is a substance having an acidity, for example, phosphoric acid, citric acid, gluconic acid, tartaric acid, lactic acid, malic acid, phytic acid, acetic acid, succinic acid, glucono delta lactone or their Examples include salt.
Among these acidulants, phosphoric acid, citric acid, gluconic acid, tartaric acid, lactic acid, malic acid, phytic acid, acetic acid, succinic acid or salts thereof are preferable, and phosphoric acid, citric acid, lactic acid, tartaric acid, acetic acid or them. Is more preferred.
These acidulants may be used alone or in combination of two or more.
１．２ 炭酸ガス
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール発酵を行うため、この発酵工程で生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。
1.2 Carbon Dioxide Gas As the carbon dioxide gas contained in the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention, the carbon dioxide gas contained in the raw material may be used, and the carbon dioxide gas may be dissolved by mixing with carbonated water or addition of carbon dioxide gas. May be.
Since the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention performs alcoholic fermentation, the carbon dioxide gas generated in this fermentation step can be used as it is, but carbonated water may be appropriately added to adjust the amount of carbon dioxide gas. ..
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスの量は、飲料の炭酸ガス圧によって表されるが、これは、本発明の効果を妨げない限り、特に限定されない。典型的には、飲料の炭酸ガス圧の上限は５．０ｋｇ／ｃｍ２、４．５ｋｇ／ｃｍ２、または４．０ｋｇ／ｃｍ２であり、下限は０．２０ｋｇ／ｃｍ２、０．５０ｋｇ／ｃｍ２、または１．０ｋｇ／ｃｍ２であり、これらの上限および下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料の炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上４．０ｋｇ／ｃｍ２以下であってよい。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。
The amount of carbon dioxide gas contained in the beer-taste beverage of one embodiment of the present invention is represented by the carbon dioxide gas pressure of the beverage, but this is not particularly limited as long as the effect of the present invention is not impaired. Typically, the upper limit of the carbon dioxide gas pressure of the beverage is 5.0kg / cm 2, 4.5kg / cm 2 or 4.0 kg / cm 2,, the lower limit is 0.20kg / cm 2, 0.50kg / cm 2 or 1.0 kg/cm 2 , and any of these upper and lower limits may be combined. For example, carbon dioxide gas pressure of the beverage, 0.20 kg / cm 2 or more 5.0 kg / cm 2 or less, 0.50 kg / cm 2 or more 4.5 kg / cm 2 or less, or, 1.0 kg / cm 2 or more 4. It may be 0 kg/cm 2 or less.
In the present specification, the gas pressure refers to the gas pressure in the container, except in special cases.
The pressure can be measured by a method well known to those skilled in the art, for example, after fixing a sample at 20° C. to a gas internal pressure gauge, once open the stopcock of the gas internal pressure gauge to release the gas, and then close the stopcock again. Can be measured by using a method of swinging and reading the value when the pointer reaches a certain position, or by using a commercially available gas pressure measuring device.
１．３ その他の添加物
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびペプチド含有物、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、酵母エキスなどを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。
1.3 Other additives Various additives may be added to the beer-taste beverage according to one aspect of the present invention, if necessary, within a range that does not impair the effects of the present invention.
Examples of such additives include colorants, foaming agents, fermentation accelerators, yeast extracts, proteinaceous substances such as peptide-containing substances, and seasonings such as amino acids.
The colorant is used to impart a beer-like color to the beverage, and a caramel color or the like can be used. The foam-forming agent is used to form beer-like foam in the beverage, or is used to retain the foam of the beverage, soybean saponin, plant extracted saponin-based substances such as quillaja saponin, corn, plants such as soybean. Proteins and peptide-containing substances, proteinaceous substances such as bovine serum albumin, yeast extract and the like can be appropriately used.
The fermentation accelerator is used for promoting fermentation by yeast, and for example, yeast extract, bran components such as rice and wheat, vitamins, mineral agents and the like can be used alone or in combination.
１．４ 容器詰飲料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビンやペットボトルが好ましい。
1.4 Packaged Beverage The beer-taste beverage according to one aspect of the present invention may be a packaged beverage packed in a container. A container of any form and material may be used for the packaged beverage, and examples of the container include a bottle, a can, a barrel or a PET bottle, but a can from the viewpoint of being particularly easy to carry, Bottles and PET bottles are preferred.
２． ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法としては、水および麦芽を含む原料に
、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程（１）を有することが好ましく、さらに下記工程（２）および（３）を有してもよい。
2. As a production method of an embodiment beer taste beverage beer-taste beverage production method of the present invention, a raw material containing water and malt, with the addition of yeast, it is preferable to have a step (1) for performing alcohol fermentation, further You may have the following processes (2) and (3).
・工程（２）：酵母が資化可能な原料を１種以上配合する工程。
・工程（３）：穀物に由来するスピリッツを添加する工程。
-Step (2): A step of blending one or more raw materials that can be assimilated by yeast.
-Step (3): A step of adding spirits derived from grains.
なお、上記の工程（１）〜（３）の順序は特に限定されない。
例えば、工程（１）でアルコール発酵を行った原料液に、工程（２）として、酵母が資化可能な原料を配合してもよく、また、工程（２）として、水および麦芽と共に、酵母が資化可能な原料を配合して、発酵前の原料を調製した後、工程（１）として、酵母が資化可能な原料を含む原料に対してアルコール発酵を行ってもよい。
同様に、工程（３）についても、同様に、それぞれの工程を行う順序は特に限定されず、例えば、工程（３）で行う各成分の配合は、工程（１）の前の発酵前の原料に対して行ってもよく、工程（１）の後の発酵後の原料に対して行ってもよい。
The order of the above steps (1) to (3) is not particularly limited.
For example, a raw material liquid that has been subjected to alcohol fermentation in step (1) may be mixed with a raw material that can be assimilated by yeast in step (2). After blending raw materials that can be assimilated to prepare raw materials before fermentation, alcohol fermentation may be performed on the raw material containing raw materials that can be assimilated by yeast in step (1).
Similarly, with respect to the step (3) as well, the order of performing the respective steps is not particularly limited, and, for example, the mixing of the respective components performed in the step (3) is performed by the raw material before fermentation before the step (1). It may be carried out on the raw material after the fermentation after the step (1).
本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法はホップを配合する工程を有しないことが好ましい。本発明の製造方法がホップを配合する工程を有さない場合でも、不可避的に混入する態様までを除外するわけではない。 The method for producing a beer-taste beverage according to one aspect of the present invention preferably does not include a step of blending hops. Even when the production method of the present invention does not have a step of blending hops, it does not exclude an aspect in which it is inevitably mixed.
＜工程（１）＞
工程（１）は、水および麦芽を含む原料に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程である。
原料の調製方法としては、原料を仕込釜または仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼ等の酵素を添加し、糊化、糖化を行わせ、ろ過して煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク等の固形分を取り除く。その後、さらに酵母を添加して発酵させ、ろ過機等で酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、酸味料、色素等の添加剤を加えて、原料を調製することができる。
なお、酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素等は、発酵工程後において所定量添加してもよいが、糊化・糖化工程を含む製造工程中の任意のタイミングで添加してもよく、添加タイミングは限定されない。
<Step (1)>
Step (1) is a step of adding yeast to a raw material containing water and malt to carry out alcohol fermentation.
As a method for preparing the raw material, the raw material is put into a charging pot or a charging tank, enzymes such as amylase are added if necessary, gelatinization and saccharification are performed, filtration is performed and boiling is performed, and the coagulated protein is clarified in a clarification tank. Etc. to remove solids. After that, yeast is further added and fermented, the yeast is removed by a filter or the like, and additives such as water, flavors, acidulants, and pigments are added as necessary to prepare the raw material.
Note that antioxidants, bittering agents, flavors, acidulants, pigments and the like may be added in a predetermined amount after the fermentation step, but may be added at any timing during the manufacturing process including the gelatinization/saccharification process. The addition timing is not limited.
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考慮して適宜選択することができ、例えば、Weihenstephan-34株等の市販の酵母を用いることができる。
酵母は、酵母懸濁液のまま原料に添加しても良いし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮したスラリーを原料に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加しても良い。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍｌ〜１×１０８ｃｅｌｌｓ／ｍｌ程度である。
The yeast used in this step can be appropriately selected in consideration of the type of fermented beverage to be produced, the desired flavor and fermentation conditions, and for example, commercially available yeast such as Weihenstephan-34 strain can be used. ..
Yeast may be added to the raw material as a yeast suspension, or a slurry obtained by concentrating yeast by centrifugation or sedimentation may be added to the raw material. After centrifugation, the supernatant may be completely removed and added. The amount of yeast added to the stock solution can be appropriately set, but is, for example, about 5×10 6 cells/ml to 1×10 8 cells/ml.
アルコール発酵を行う際の発酵温度および発酵期間等の諸条件は、適宜設定することができるが、例えば、通常のビールや発泡酒の製造のための発酵条件である、８〜２５℃、５〜１０日間、の条件で発酵させてもよい。発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温または降温）もしくは圧力を変化させてもよい。 Various conditions such as a fermentation temperature and a fermentation period when performing alcoholic fermentation can be set as appropriate, but, for example, the fermentation conditions for the production of ordinary beer or low-malt beer, 8 to 25° C., 5 to You may ferment under the conditions of 10 days. The temperature (temperature increase or temperature decrease) or pressure of the fermentation liquid may be changed during the fermentation process.
発酵工程を行った後は、貯酒工程および過工程等の当業者に周知のビールテイスト飲料の製造で行われる工程を行ってもよい。 After carrying out the fermentation step, steps such as a storage step and an overstep which are well known to those skilled in the art for producing a beer-taste beverage may be carried out.
＜工程（２）、（３）＞
工程（２）は酵母が資化可能な原料１種以上を配合する工程である。工程（２）における酵母が資化可能な原料としては、窒素源および炭素源となる麦芽以外の原料であり、例
えば、エンドウ豆、トウモロコシ、コメ、大豆、酵母エキスなどを用いることができるが、これら以外の原料を用いることも可能である。なお、これらの原料もビールテイスト飲料の呈味と香りに影響を与えるので飲用者の嗜好に合わせて適宜選択するのが好ましい。
また、工程（３）は、穀物に由来するスピリッツを添加する工程である。
<Steps (2) and (3)>
The step (2) is a step of blending at least one raw material that can be assimilated by yeast. The yeast-utilizable raw material in the step (2) is a raw material other than malt serving as a nitrogen source and a carbon source, and, for example, peas, corn, rice, soybean, yeast extract and the like can be used. It is also possible to use raw materials other than these. Since these raw materials also affect the taste and aroma of the beer-taste beverage, it is preferable to appropriately select them according to the taste of the drinker.
Further, the step (3) is a step of adding spirits derived from grains.
工程（２）および（３）において、各工程で配合する成分は、発酵前の原料に対して配合してもよく、発酵後の原料に対して配合してもよい。また、一度に添加してもよく、複数回に分けて添加してもよい。
また、酵母が資化可能な原料およびスピリッツを同時に配合し、工程（２）および（３）を同時に行ってもよい。
さらに、工程（２）および（３）を行う際に、他の添加剤も同時に配合してもよい。
In steps (2) and (3), the components to be mixed in each step may be added to the raw material before fermentation or may be added to the raw material after fermentation. Further, it may be added at once or may be added in plural times.
Further, the raw materials that can be assimilated by yeast and the spirits may be mixed at the same time, and the steps (2) and (3) may be performed at the same time.
Furthermore, when performing the steps (2) and (3), other additives may be added at the same time.
このようにして得られた本発明の一態様のビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品として市場に流通する。
ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、本発明のビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、「１．４ 容器詰飲料」に記載の容器が挙げられる。
The beer-taste beverage of one embodiment of the present invention thus obtained is filled in a predetermined container and distributed in the market as a product.
The method for filling the beer-taste beverage in a container is not particularly limited, and a container-filling method known to those skilled in the art can be used. The beer-taste beverage of the present invention is filled and sealed in the container by the container filling step. Any form and material of the container may be used in the container filling process, and examples of the container include the containers described in "1.4 Packaged beverage".
以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によっては制限されない。
なお、以下の実施例および比較例で調製したビールテイスト飲料の評価は、同一の６人のパネラーが、各ビールテイスト飲料の臭いの確認および試飲をし、以下のように行った。
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples, but the present invention is not limited to these Examples.
The beer-taste beverages prepared in the following Examples and Comparative Examples were evaluated as follows by the same 6 panelists confirming the odor of each beer-taste beverage and tasting.
［味わいと飲みやすさ］
実施例および比較例で調製し、４℃程度まで冷却したビールテイスト飲料を、各パネラーが試飲し、「味わいと飲みやすさ」をそれぞれ下記基準によって３段階で評価した。なお、「味わいと飲みやすさ」の評価前に、予め、それぞれの評価が「２」となるサンプルを用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。
（味わいと飲みやすさの評価）
・「３」：味わいと飲みやすさがある。
・「２」：味わいと飲みやすさがある程度ある。
・「１」：味わいと飲みやすさがない。
そして、６人のパネラーの平均値を基に、以下の基準で評価をし、２以上を合格とした。
[Taste and ease of drinking]
The beer-taste beverages prepared in Examples and Comparative Examples and cooled to about 4° C. were tasted by each panelist, and the “taste and ease of drinking” were evaluated in three stages according to the following criteria. Prior to the evaluation of "taste and ease of drinking", a sample in which each evaluation was "2" was prepared in advance to unify the criteria among the panelists.
(Evaluation of taste and ease of drinking)
・“3”: It has taste and ease of drinking.
・“2”: There is some taste and ease of drinking.
・"1": There is no taste and ease of drinking.
Then, based on the average value of 6 panelists, evaluation was made according to the following criteria, and 2 or more were passed.
［混濁安定性］
実施例および比較例で調製し、２０℃で１５週間保存した飲料を、以下の手順で混濁安定性を測定した。
（１）試料を０℃の恒温水槽に入れ４８時間保持する。
（２）試料を均一にする為、軽く振盪する。
（３）気泡の消えるまで再び０℃恒温水槽に数分間保持する。
（４）濁度計（シグリスト社製 LabScat）により混濁度を測定する。
（混濁安定性の評価）
・「３」：混濁度が５０Ｈｅｌｍ未満。
・「２」：混濁度が５０Ｈｅｌｍ以上１００Ｈｅｌｍ未満。
・「１」：混濁度が１００Ｈｅｌｍ以上。
[Opacity stability]
The turbidity stability of beverages prepared in Examples and Comparative Examples and stored at 20° C. for 15 weeks was measured by the following procedure.
(1) Put the sample in a constant temperature water bath at 0° C. and hold it for 48 hours.
(2) Shake gently to make the sample uniform.
(3) Hold again in the constant temperature water bath at 0°C for several minutes until the bubbles disappear.
(4) The turbidity is measured with a turbidimeter (LabScat manufactured by Sigristo).
(Evaluation of turbidity stability)
-"3": Turbidity is less than 50 Helm.
-"2": Turbidity is 50 Helm or more and less than 100 Helm.
-"1": Turbidity is 100 Helm or more.
［総合評価］
また、各パネラーが試飲した際の、「味わいと飲みやすさ」および「混濁安定性」に基づき総合評価を、下記基準によって３段階で評価した。
・「〇」：「味わいとのみやすさ」および「混濁度」の評価の両者が２．５以上。
・「△」：「○」および「×」に該当しない。
・「×」：「味わいとのみやすさ」および「混濁度」の評価のどちらか一方が２未満。
[Comprehensive evaluation]
In addition, the overall evaluation based on "taste and ease of drinking" and "turbidity stability" at the time of tasting by each panelist was evaluated in three levels according to the following criteria.
-"O": Both "taste and ease" and "turbidity" were 2.5 or more.
・“△”: Not applicable to “○” and “×”.
-"X": Either one of "taste and ease" and "turbidity" is less than 2.
実施例１〜４、比較例１〜５
粉砕した大麦麦芽を、５２℃で保持された温水４０Ｌが入った仕込槽に投入した後、５２℃で３０分間保持し、続いて７０℃で４０分間、さらに７６℃で５分間と段階的に温度を上げて保持した後、濾過して麦芽粕を除去し麦汁を得た。前記麦汁を煮沸釜に投入し、糖液（糖化スターチ、加藤化学株式会社製）、酵母エキス（ＨＹ−ＹＥＳＴ５０４、ＫＥＲＲＹ社製）、大豆たんぱく分解物（ハイニュートＤＣ、不二製油株式会社製）の原料混合物を添加し、温水で１００Ｌに調整した。飲料中の麦芽比率、酵母エキスおよび大豆タンパク分解物の投入量は表１に示す。比較例５では、さらにイソホップ（ＩＳＯ ＨＯＰ）を麦汁に投入した。
続いて麦汁を煮沸してから冷却した後、得られた醗酵前液にビール酵母を添加して約１週間発酵させた後、さらに約１週間の熟成期間を経て、酵母をろ過で除去して、エキス調整水、および小麦に由来するスピリッツを添加しビールテイスト飲料を調製した。
Examples 1 to 4, Comparative Examples 1 to 5
The crushed barley malt was put into a charging tank containing 40 L of warm water held at 52°C, then held at 52°C for 30 minutes, then at 70°C for 40 minutes, and further at 76°C for 5 minutes stepwise. After raising and holding the temperature, the malt cake was removed by filtration to obtain wort. The wort was put into a boiling kettle, and sugar solution (saccharified starch, manufactured by Kato Chemical Co., Ltd.), yeast extract (HY-YEST504, manufactured by KERRY), soybean protein decomposition product (High Newt DC, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) ) Was added, and the mixture was adjusted to 100 L with warm water. Table 1 shows the malt ratio in the beverage, the input amount of the yeast extract and the soybean protein hydrolyzate. In Comparative Example 5, isohop (ISO HOP) was further added to the wort.
Subsequently, the wort was boiled and then cooled, brewer's yeast was added to the obtained pre-fermentation solution and fermented for about 1 week, and then the yeast was removed by filtration after an aging period of about 1 week. Then, extract-adjusted water and spirits derived from wheat were added to prepare a beer-taste beverage.
これらの飲料の総エキス量、全窒素量、総ポリフェノール量およびイソα酸の含有量は表１に示すとおりであった。
また、総エキス量、全窒素量、総ポリフェノール量、イソα酸の含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法に基づいて測定した。
Table 1 shows the total extract amount, total nitrogen amount, total polyphenol amount, and isoα-acid content of these beverages.
In addition, the total extract amount, total nitrogen amount, total polyphenol amount, and iso-α-acid content are based on the revised BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewing Association, published by the Japan Brewing Society International Technical Committee [Analysis Committee]) 2013 It was measured based on the method described in the annual revision.
各ビールテイスト飲料の評価の結果を表１に示す。なお、表１のいずれの官能評価においても、各パネラー間での２段階以上の評価の差異は確認されなかった。 Table 1 shows the results of the evaluation of each beer-taste beverage. In addition, in any of the sensory evaluations in Table 1, no difference in evaluation of two or more levels among the panelists was confirmed.
表１より、実施例１〜４のビールテイスト飲料は、優れた味わいと飲みやすさを有し、混濁安定性も高かった。これに対して、比較例１および３のビールテイスト飲料は水っぽさを感じるものであった。また、比較例２および４のビールテイスト飲料の混濁安定性は低かった。また、比較例５のビールテイスト飲料は、苦味が顕著に目立ち、ビールテイスト飲料としては味わいと飲みやすさが極めて悪かった。 From Table 1, the beer-taste beverages of Examples 1 to 4 had excellent taste and ease of drinking, and had high turbidity stability. On the other hand, the beer-taste beverages of Comparative Examples 1 and 3 felt watery. In addition, the cloudiness stability of the beer-taste beverages of Comparative Examples 2 and 4 was low. Further, the beer-taste beverage of Comparative Example 5 had a noticeable bitterness, and the beer-taste beverage had extremely poor taste and ease of drinking.
Claims (9)
総ポリフェノール量が１２〜５０質量ｐｐｍである、請求項１に記載のビールテイスト飲料。 The total amount of nitrogen is 10-40 mg/100 ml,
The beer-taste beverage according to claim 1, wherein the total amount of polyphenol is 12 to 50 mass ppm.
水および麦芽を含む原料に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。 A method for producing the beer-taste beverage according to any one of claims 1 to 4,
A method for producing a beer-taste beverage, comprising the step of adding yeast to a raw material containing water and malt to perform alcoholic fermentation.
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