JP2019118263A - 焼菓子用品質改良剤 - Google Patents

Abstract

【課題】クッキー、ビスケットなどの焼菓子の食感を改良する方法であって、基本的な生地の組成を変えたり風味を低下させたりすることなく、また特別な機械器具を使わずに、安価に入手できる安全性の高い食品を生地に配合するだけで簡単に食感が改良できる品質改良剤、及び食感の改良方法の提供。【解決手段】酵母酵素分解物を含む、焼菓子の品質改良剤。酵母酵素分解物が、酵母の自己消化工程及び／又は酵素反応工程を経たものである、該品質改良剤。該品質改良剤を焼成前の生地に含有させることを含む、焼菓子の品質改良方法。【選択図】なし

Description

本発明は、酵母消化物からなる、焼菓子の品質改良剤に係るものである。具体的には、焼菓子の生地に配合しておくことにより、焼成後の焼菓子の食感が良好になったり、風味が良好になったりするというものである。

本発明で言う焼菓子は、小麦粉、油脂、砂糖等を混ぜあわせて生地とし、それを成型または分注した後、オーブンやトースターで焼いて作るものであり、具体的にはクッキー、ビスケット、パイ、煎餅などである。
クッキーなど焼菓子の美味しさを決める要素としては、風味のほかに、噛んだ時の食感も重要である。一般的には、サクサク、ザクザク、カリカリと表現されるような、歯触りの良さ、適度なもろさが好まれている。

焼菓子の食感を改善する方法としては、生地に配合する小麦粉、澱粉、食物繊維の量や組成を規定する方法（特許文献１）、生地に配合する油脂の組成を規定する方法（特許文献２）、生地に酵素を配合する方法（特許文献３）、乳成分を配合する方法（特許文献４）、生地を脱気、圧縮する方法（特許文献５）などが報告されている。

基本的な生地の組成を変えたり風味を低下させたりすることなく、また特別な機械器具を使わずに、生地に配合するだけで簡単に食感が改良できる方法が好ましい。また、そこで配合する物は、安価に入手できる安全性の高い食品であることがより好ましい。生地に酵母菌体を配合することで、焼菓子の食感がよくなることも報告されている（特許文献６）。しかし、発酵工程が不要で、さらに軽い食感を付与する物が望まれていた。

特開平10-14482号公報、特開2015-211656号公報、特開2014-57549、号公報、特開2003-284501号公報 特開2012-239462号公報、特開2015-154767号公報 特開平8-322456号公報 特開2015-213476号公報、特開2016-165246号公報 特開2010-142177号公報、特開2017-131168号公報 特開2001-211815号公報、特開2017-12146号公報

本発明の課題は、焼菓子の食感を改良する方法を提供することである。その際に、基本的な生地の組成を変えたり風味を低下させたりすることなく、また特別な機械器具を使わずに、生地に配合するだけで簡単に食感が改良できる方法が好ましい。また、そこで配合する物は、安価に入手できる安全性の高い食品であることがより好ましい。

本発明者らは、上記課題の解決につき研究した結果、焼菓子の生地を調製する際に、酵母酵素分解物を適量添加することで、焼成後の焼菓子に良好な食感が付与される上に、焼菓子の種類によっては風味も良好になることを見出した。
すなわち本発明は、
（１）酵母酵素分解物を含む、焼菓子の品質改良剤、
（２）前記酵母酵素分解物が、酵母の自己消化工程及び／または酵素反応工程を経たものである、前記（１）の品質改良剤、
（３）上記（１）または（２）の品質改良剤を含有する焼菓子の原材料ミックス粉、
（４）上記（１）または（２）の品質改良剤を焼成前の生地に含有させることを特徴とする焼菓子の品質改良方法
を提供するものである。

本発明によると、原材料に酵母酵素分解物を添加するだけで、焼成後の焼菓子の食感が良好なものとなる。さらに、チーズ味の焼菓子に本発明を使用した場合、食感の改善だけでなく、小麦粉臭がマスキングされてチーズ風味が増強されることが見出され、原材料中のチーズの配合量を低減することが可能となった。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明に用いる酵母酵素分解物は、酵母を自己消化及び／又は酵素添加により分解させたものであり、具体的には「アロマウエイ」（興人ライフサイエンス社製）や「マルチローム」（ディー・エス・エムジャパン社）が挙げられる。

酵母酵素分解物を製造する場合、酵母原料としては、パン酵母、ビール酵母、トルラ酵母など食品用の酵母を挙げることができ、中でもトルラ酵母が望ましい。酵母の培養方法に特に制限はなく、公知の方法を用いて培養する。

酵母原料を酵素分解する方法は特に限定されないので、一般的な方法を用いることができる。例えば、酵母原料をグルカナーゼ、プロテアーゼなどの酵素を用いる方法の場合には、後述の可溶成分比率になるよう酵素反応を行う。自己消化法による場合も、公知の方法で良く、特に制限はない。さらに、酵素を用いる方法と自己消化法の両方を行って、可溶化させることもできる。

この可溶化により、水可溶成分の比率を３０〜８５％に上げることが望ましい。特に好ましくは、４０〜８５％である。水可溶成分の比率とは、全体の乾燥重量に占める、水溶性成分（乾燥重量）の割合である。水可溶成分の測定方法は、次の通りである。試料に１０倍量の水を加えて懸濁した後、５０００ｒｐｍで１０分遠心分離して上澄液を取得し、それを乾燥して得られた固形物を水可溶成分とする。試料の乾燥重量に対する水可溶成分の重量の比率（％）を水可溶成分の比率とする。
なお、本発明の酵母酵素分解物は、酵母由来の不溶成分及び可溶成分を含む構成物である。酵母酵素分解物の状態は乾燥粉末、ペースト、懸濁液のいずれでもよいが、重量は乾燥粉末として表す。

本発明における焼菓子とは、生地をオーブンやトースターなどで焼成して得られる、水分含量が１５重量％以下の菓子であり、例として、クッキー、ビスケット、サブレ、パイ、スコーン、マカロン、プレッツェル、煎餅、あられ、ボーロなどがあげられる。

焼菓子の原材料に酵母酵素分解物を添加する方法は、特に制限はなく、いずれかの原材料に含有させておいてもよく、他の原材料と同時に配合してもよく、また焼成前のペースト状の生地に添加し調製しても良い。
たとえば、クッキーの場合、酵母酵素分解物を、小麦粉に添加してミックス粉にして用いてもよいし、小麦粉、バター、砂糖、鶏卵などと同時に配合して生地にしてもよいし、あるいは焼成前の生地に練り込んでもよい。

焼成前の焼菓子における、酵母酵素分解物の配合量は、小麦粉および米粉に対して０．１〜２重量％が好ましく、より好ましくは０．５〜１．０重量％である。
この範囲内になるように添加すると、焼菓子に不快な味を付与することなく、好ましい食感が付与される。

以下に実施例を用いて、本発明を具体的に説明する。但し、本発明は以下の態様に限定されるものではない。

＜製造例＞
トルラ酵母の培養菌体１００重量部（乾燥重量換算）の１０重量％水懸濁液に対して、デナチームGEL（長瀬産業製）を４重量部、アルカラーゼ２．４Ｌ ＦＧ（ノボザイムズ社製）を４重量部添加し、酵母菌体の可溶化処理を行い、可溶化率を８０％とした。これを濃縮後、ドラム乾燥をして、得られた酵母酵素分解物を焼菓子の品質改良剤とした。

＜実施例１＞ クッキーの調製及び官能評価
以下の手順で、クッキーを調製した。
無塩バター５０重量部を白っぽくなるまで練り混ぜ、上白糖４０重量部を加えて混ぜ、全卵の溶き卵２５重量部を３回に分けて加え、ダマにならないように混ぜた。これに薄力粉１２５重量部を加え、ひとかたまりになるまで混ぜ、クッキー生地を製した。この生地を冷蔵庫で１時間冷却後、めん棒で延ばして５ｍｍ厚さに均一化し、１ｃｍ×６ｃｍの長方形に切り分け、１７０℃に予熱したオーブンで１８分焼いて、クッキーを製し、これをコントロールのクッキーとした。

前記コントロールのクッキーの製造工程において、薄力粉１２５重量部を加える際に、併せて前記製造例で製した酵母酵素分解物を１．２５重量部加えたものを製し、サンプル１のクッキーとした。
同様に、酵母酵素分解物「アロマウエイ」（興人ライフサイエンス社製）を１．２５重量部加えたものを製し、サンプル２のクッキーとした。「アロマウエイ」の水可溶成分を測定すると、４５％であった。
同様に、酵母酵素分解物「マルチローム」（ディー・エス・エムジャパン社製）を１．２５重量部加えたものを製し、サンプル３のクッキーとした。「マルチローム」の水可溶成分を測定すると、７７％であった。
同様に、乾燥ビール酵母菌体「ＢＹ−Ｇ」（MCフードスペシャリティーズ社製）を１．２５重量部加えたものを製し、サンプル４のクッキーとした。
同様に、酵母エキス「アジレックスＮＨ」（興人ライフサイエンス社製）を１．２５重量部加えたものを製し、サンプル５のクッキーとした。
同様に、酵母エキス「アロマイルド」（興人ライフサイエンス社製）を１．２５重量部加えたものを製し、サンプル６のクッキーとした。

各クッキーの生地の組成を表１に示す。

サンプル１〜６のクッキーについて、７人のパネラーで官能評価を行い、食感と呈味についてコントロールのクッキーと比較した。
７人のうち、コントロールと比較してサクサク感が向上したと感じたパネラーの人数と、それ以外に出た感想を、以下に示す。

官能評価結果 （コントロールとの比較）
サンプル１：サクサク感の向上：7人中5人。口どけが良い。
サンプル２：サクサク感の向上：7人中6人。歯につく感じが少ない。
サンプル３：サクサク感の向上：7人中6人。ややザクザクした食感。
サンプル４：サクサク感の向上：7人中1人。ボソボソした食感で、もろく崩れやすい。
サンプル５：サクサク感の向上：7人中0人。やや硬い。味は深みが出て良好。
サンプル６：サクサク感の向上：7人中1人。やや硬い。異味を感じる。
以上のことから、酵母酵素分解物を添加したサンプル１〜３のクッキーは、サクサクした食感が向上したことが示された。

＜実施例２＞ チーズ味スティッククッキーの調製及び官能評価
以下の手順で、チーズ味スティッククッキーを調製した。
表２に示す量の水、油、砂糖をよく混ぜ、これに薄力粉とパルメザンチーズパウダーを加え混ぜて生地にした。これをラップで小分けして、冷凍庫で１５分冷却した後、包丁で約６ｇずつ細く切り分け、１７０℃に予熱したオーブンの下段で２５分焼いて、チーズ味スティッククッキーを調製した。これをコントロールのチーズ味スティッククッキーとした。

コントロールのチーズ味スティッククッキーにおいて、薄力粉を加える際に、表２に示す分量の酵母酵素分解物「アロマウエイ」及び／又はデキストリンを添加したものも製し、それぞれサンプル７〜１０のチーズ味スティッククッキーとした。
各サンプルの原材料の組成比を表２に示す。

コントロールとサンプル７〜１０のチーズ味スティッククッキーについて、官能評価を行い、それぞれのサンプルについて食感と呈味を比較した。
官能評価の結果を以下に示す。

コントロール：小麦粉の粉臭さを感じる。
サンプル７：小麦粉の臭さがマスキングされた。チーズ風味が増強され、味がまとまった感じがする。サックリした食感。
サンプル８：小麦粉の臭さがマスキングされた。チーズ風味が増強され、味がまとまった感じがする。香ばしさも感じる。サックリした食感。
サンプル９：小麦粉の粉臭さを感じる。コントロールと比べて、チーズ感が低下。
サンプル１０：小麦粉の臭さがマスキングされた。サンプル９と比べて香ばしさが向上した。サックリした食感。
以上のように、酵母酵素分解物である「アロマウエイ」を添加したサンプル７、８、１０のチーズ味スティッククッキーは、食感向上のほか、小麦粉の粉臭マスキング、チーズ風味増強の効果も見られた。

以上のことから、酵母酵素分解物を焼菓子の生地に添加しておくことにより、焼成後の焼菓子がサクサクした食感になるほか、焼菓子の種類によっては風味を向上させたりすることが示された。

Claims (4)

1. 酵母酵素分解物を含む、焼菓子の品質改良剤。
2. 前記酵母酵素分解物が、酵母の自己消化工程及び／または酵素反応工程を経たものである、請求項１の品質改良剤。
3. 請求項１または２の品質改良剤を含有する、焼菓子の原材料ミックス粉。
4. 請求項１または２の品質改良剤を焼成前の生地に含有させることを特徴とする、焼菓子の品質改良方法。