JP2019154428A - ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法 - Google Patents

Abstract

【課題】雑味やエグ味が低減しているとともに、飲みごたえが増強したビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。【解決手段】本発明に係るビールテイスト飲料は、麦芽比率が６６％以下であり、アルコール度数が８．５％以上であり、酸味料の含有量がクエン酸換算で１５００〜２１００ｐｐｍであり、前記酸味料が、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、酢酸、及び、リン酸からなる群から選択される１種以上である。【選択図】なし

Description

本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法に関する。

飲用者の多様な嗜好に応えるべく、多くの種類のビールテイスト飲料やその製造方法が提案されている。

例えば、特許文献１には、低アルコール発酵麦芽飲料を製造する方法であって、糖化力が８０〜２００ＷＫであり、かつ色度が１０〜５０°ＥＢＣである濃色麦芽の発酵原料全体に対する使用比率が１０質量％以上であり、最終発酵度を６５〜８５％とし、最終製品の色度が８〜１６°ＥＢＣであることを特徴とする低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法が記載されている。
そして、特許文献１には、低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法によって得られた最終製品中のアルコール濃度は２〜４容量％であると記載されている。

特許第５９７３７９９号公報

まず、本発明者は、特許文献１に記載されているような従来のビールテイスト飲料の香味に関して詳細に考察した結果、ビールテイスト飲料を飲んだ際に強く感じる当該飲料に特有の舌に残る雑味やエグ味（以下、適宜「雑味やエグ味」という）を低減させることができれば香味を向上させることができると判断した。

そこで、本発明者は、ビールテイスト飲料の雑味やエグ味を低減させるために、麦芽比率を低減させることを検討したが、麦芽比率を低減させると、飲みごたえまでもが低減してしまうことを確認した。
よって、本発明者は、ビールテイスト飲料の雑味やエグ味を低減させる一方、飲みごたえを増強させることができれば、香味に優れた新たなビールテイスト飲料を消費者に提供できると考えた。

そこで、本発明は、雑味やエグ味が低減しているとともに、飲みごたえが増強したビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。

本発明者は、ビールテイスト飲料に特有の舌に残る雑味やエグ味を低減させるために、まず、麦芽比率を低減させることを検討した。さらに、ビールテイスト飲料の麦芽比率の低減に伴う飲みごたえの低減を解消するため、雑味やエグ味を強めることなく、飲みごたえを増強させることが可能な要素を検討した。その結果、ビールテイスト飲料の麦芽比率を所定値以下としつつ、アルコール度数を非常に高い所定値以上に設定することによって、前記した課題を解決できることを見出し、本発明を創出した。

前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）麦芽比率が６６％以下であり、アルコール度数が８．５％以上であり、酸味料の含有量がクエン酸換算で１５００〜２１００ｐｐｍであり、前記酸味料が、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、酢酸、及び、リン酸からなる群から選択される１種以上であるビールテイスト飲料。
（２）麦芽比率を６６％以下とし、アルコール度数を８．５％以上とし、酸味料の含有量をクエン酸換算で１５００〜２１００ｐｐｍとする工程を含み、前記酸味料が、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、酢酸、及び、リン酸からなる群から選択される１種以上であるビールテイスト飲料の製造方法。
（３）ビールテイスト飲料の舌に残る雑味やエグ味を低減しつつ飲みごたえを増強する香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料の麦芽比率を６６％以下とし、アルコール度数を８．５％以上とし、酸味料の含有量をクエン酸換算で１５００〜２１００ｐｐｍとし、前記酸味料が、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、酢酸、及び、リン酸からなる群から選択される１種以上であるビールテイスト飲料の香味向上方法。

本発明に係るビールテイスト飲料は、雑味やエグ味が低減しているとともに、飲みごたえが増強している。

本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、雑味やエグ味が低減しているとともに、飲みごたえが増強したビールテイスト飲料を製造することができる。

本発明に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料の雑味やエグ味を低減させるとともに、飲みごたえを増強させることができる。

飲みごたえと味のボリュームとを説明するためのグラフである。

以下、本発明に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。

［ビールテイスト飲料］
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦芽比率が所定値以下であり、アルコール度数が所定値以上である飲料である。
ここで、ビールテイスト飲料とは、ビール様（風）飲料とも呼ばれ、ビールのような味わいを奏する、つまり、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料である。

（麦芽比率：原料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料の麦芽比率は、所定値以下である。
ここで、「麦芽比率」とは、詳細には、ビールテイスト飲料の製造に用いられる原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める麦芽の重量の比率である。なお、麦芽とは、麦を発芽させ焙燥した後に根を除いたものである。また、麦とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等であるが、大麦が好ましい。
この麦芽比率を所定値以下とすることにより、ビールテイスト飲料に特有の舌に残る雑味やエグ味を低減させることができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料の麦芽比率は、６６％（重量％）以下が好ましく、５０％未満、２５％未満、２３％以下がより好ましい。ビールテイスト飲料の麦芽比率が所定値以下（又は未満）であることによって、雑味やエグ味を低減させることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の麦芽比率の下限は特に限定されないものの、１％以上が好ましく、１０％以上、２０％以上がより好ましい。ビールテイスト飲料の麦芽比率が所定値以上であることによって、よりビール様の香味とすることができる。

（アルコール）
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、所定値以上である。
このアルコール度数を所定値以上とすることによって、ビールテイスト飲料に特有の舌に残る雑味やエグ味を強めることなく、飲みごたえ（飲み始めてから短時間の間に感じる味の落差）を増強させることができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、８．０％（ｖ／ｖ％）以上が好ましく、８．５％以上、８．７％以上がより好ましい。ビールテイスト飲料のアルコール度数が所定値以上であることによって、雑味やエグ味を強めることなく、飲みごたえを増強させることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数の上限は特に限定されないものの、２０％以下が好ましく、１７％以下、１５％以下、１３％以下、１０％以下がより好ましい。ビールテイスト飲料のアルコール度数が所定値以下であることによって、よりバランスのとれた香味とすることができる。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。そして、ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３−４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコールは、麦芽又は麦を原料の一部に使用して発酵させて得られたアルコール（つまり、発酵由来のアルコール）のみから構成されているのが好ましいが、蒸留アルコールを添加して構成されていてもよいし、蒸留アルコールの添加のみで構成されていてもよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料において、発酵由来のアルコールに基づくアルコール度数の下限は特に限定されないものの、例えば、５％以上、６％以上、７％以上、８％以上、８．１％以上、８．３％以上、８．５％以上、８．７％以上、９％以上である。発酵由来成分（発酵由来のアルコール）をより多く含むことで、よりバランスのとれた香味とすることができる。また、発酵由来のアルコールに基づくアルコール度数の上限は特に限定されないものの、例えば、２０％以下、１７％以下、１５％以下、１３％以下、１０％以下である。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料において、添加された蒸留アルコールに基づくアルコール度数の上限は特に限定されないものの、例えば、３％以下、２％以下、１％以下である。

蒸留アルコールとしては、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー、麦スピリッツ（例えば、大麦スピリッツ、小麦スピリッツ）等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられる。蒸留アルコールは１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。なお、本明細書において「スピリッツ」とは、蒸留酒であるスピリッツを指し、酒税法上のスピリッツとは異なる場合もある。

（酸味料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酸味料を含有している。
ここで、「酸味料」とは、飲料に酸味を付与する物質であり、具体的には、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、酢酸、及び、リン酸からなる群から選択される１種以上である。
この酸味料は、ビールテイスト飲料に所定範囲で含有していると、ビール様の香味においてアルコールの香味と酸味料の香味とが纏まり合うことで、味のボリューム（飲料を飲み始めてから飲み終わりまでに感じる味の総量）を増強させることができる。また、この酸味料は、ビールテイスト飲料に所定範囲で含有していると、アルコールの香味と酸味料の香味とが纏まり合うことで、アルコール感（アルコールの嫌な刺激的でトゲトゲした感じ）を低減させることができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料の酸味料の含有量（クエン酸換算）は、１０００ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上が好ましく、１２００ｐｐｍ以上、１３００ｐｐｍ以上、１４００ｐｐｍ以上、１５００ｐｐｍ以上、１６００ｐｐｍ以上、１７００ｐｐｍ以上、１８００ｐｐｍ以上、１９００ｐｐｍ以上、２０００ｐｐｍ以上がより好ましい。ビールテイスト飲料の酸味料の含有量が所定値以上であることによって、味のボリュームを増強させるとともに、アルコール感を低減させることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の酸味料の含有量（クエン酸換算）は、３０００ｐｐｍ以下が好ましく、２５００ｐｐｍ以下、２４００ｐｐｍ以下、２３００ｐｐｍ以下、２２００ｐｐｍ以下、２１００ｐｐｍ以下、２０００ｐｐｍ以下、１９００ｐｐｍ以下、１８００ｐｐｍ以下、１７００ｐｐｍ以下がより好ましい。ビールテイスト飲料の酸味料の含有量が所定値以下であることによって、味のボリュームの増強とアルコール感の低減という各効果をしっかりと発揮させることができる。

なお、酸味料の含有量のクエン酸換算とは、クエン酸の酸味度を基準として各酸味料の酸味度から算出される値である。そして、クエン酸の酸味度を基準「１００」とした場合、乳酸の酸味度は１２０、リンゴ酸の酸味度は１２５、酒石酸の酸味度は１３０、フマル酸の酸味度は１８０、コハク酸の酸味度は１１５、酢酸の酸味度は１００、リン酸の酸味度は２００となる。よって、例えば、ビールテイスト飲料に、クエン酸が３００ｐｐｍ、乳酸が４００ｐｐｍ、リンゴ酸が５００ｐｐｍ含有していた場合、ビールテイスト飲料の酸味料の含有量のクエン酸換算は、３００ｐｐｍ×（１００／１００）＋４００ｐｐｍ×（１２０／１００）＋５００ｐｐｍ×（１２５／１００）＝１４０５ｐｐｍとなる。

これらの酸味料は、それぞれ酸味に特徴があるものの、本発明においては、酸味料の酸味度に着目しており、酸味料の含有量がクエン酸換算で前記した範囲内となっていれば、酸味料の種類や組み合わせが異なろうとも略同様の効果を発揮すると考える。
また、酸味料の含有量は、最終製品中に含有されている酸味料の含有量がクエン酸換算で前記した範囲内に入っていればよく、その由来は問わない。つまり、発酵させる原料に由来して含有したものであると、任意添加材料として添加されたものであるとを問わず、最終製品における含有量が前記した範囲にあればよい。
なお、ビールテイスト飲料中の酸味料の含有量（クエン酸換算前の含有量）は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２４．２ キャピラリー電気泳動法」及び「８．１２ 無機物」に記載されている方法によって測定することができる。

（リナロール）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、リナロール（linalool）を含有している。このリナロールは、モノテルペンアルコールの一種である。
アルコール度数の高い本実施形態に係るビールテイスト飲料は、立香で感じるアルコール臭が非常に強いが、このリナロールをビールテイスト飲料に所定範囲で含有させると、飲みごたえの増強効果を維持しつつ（当該効果の低減をできるだけ抑制しつつ）、立香で感じる非常に強いアルコール臭を低減させることができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料のリナロールの含有量は、１ｐｐｂ（μｇ／Ｌ）以上が好ましく、１０ｐｐｂ以上、２０ｐｐｂ以上、３０ｐｐｂ以上、４０ｐｐｂ以上、５０ｐｐｂ以上、６０ｐｐｂ以上、７０ｐｐｂ以上、８０ｐｐｂ以上、９０ｐｐｂ以上、１００ｐｐｂ以上が好ましい。ビールテイスト飲料のリナロールの含有量が所定値以上であることによって、飲みごたえの増強効果を維持しつつ、立香で感じるアルコール臭を低減させることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のリナロールの含有量は、１０００ｐｐｂ以下が好ましく、８００ｐｐｂ以下、６００ｐｐｂ以下、５００ｐｐｂ以下、４００ｐｐｂ以下、３００ｐｐｂ以下、２００ｐｐｂ以下、１００ｐｐｂ以下、９０ｐｐｂ以下が好ましい。ビールテイスト飲料のリナロールの含有量が所定値以下であることによって、飲みごたえの増強効果を維持しつつ、立香で感じるアルコール臭を低減させるという効果をしっかりと発揮させることができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料のリナロールの含有量は、例えば、添加するリナロール（香料等として添加）の含有量で調製することもできるし、使用するホップの種類、量、加工状態、添加方法（麦汁に添加するタイミング等）によっても調製することができる。

なお、ビールテイスト飲料のリナロールの含有量は、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ−質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法）により測定することができる。

（麦：原料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料に麦を含む。麦とは、発芽させていない状態の麦であり、前記と同様、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等であるが、大麦が好ましい。
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料において、原料中における麦（特に、大麦）の含有比率は特に限定されないものの、例えば、１％（重量％）以上、１０％以上、２０％以上、３０％以上、４０％以上、５０％以上、６０％以上、７０％以上であり、７０％以下、６０％以下、５０％以下、４０％以下、３０％以下、２０％以下、１０％以下であればよい。

（糖類：原料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料に糖類（糖質原料）を含む。糖類（糖質原料）とは、平成１１年６月２５日付けの酒税法及び酒類行政関係法令等解釈通達第３条において規定される糖類であれば特に制限されない。また、糖類は、単糖類、二糖類及び三糖類からなる群から選ばれる少なくとも１種であってよく、更に四糖以上の糖類を含んでいてもよい。単糖類としては、例えば、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、キシロース、アラビノース、タガトース等が挙げられる。二糖類としては、例えば、ショ糖、ラクトース、麦芽糖、イソマルトース、トレハロース、セロビオース等が挙げられる。三糖類としては、例えば、マルトトリオース、イソマルトトリオース、ラフィノース等が挙げられる。四糖以上の糖類としては、例えば、スタキオース、マルトテトラオース等が挙げられる。糖類の形態は、例えば、粉末状、顆粒状、ペースト状、液状等であってもよい。液状の糖類としては、例えば、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、高果糖液糖、砂糖混合異性化液糖等の液糖であってもよい。糖類はグラニュー糖又は上白糖であってもよい。
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料において、原料中における糖類の含有比率は特に限定されないものの、例えば、１％（重量％）以上、１０％以上、２０％以上、３０％以上、４０％以上、５０％以上、６０％以上、７０％以上であり、７０％以下、６０％以下、５０％以下、４０％以下、３０％以下、２０％以下、１０％以下であればよい。

（苦味価）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、苦味価（Bitterness Unit：ＢＵ）が所定範囲である。
そして、本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価は、特に限定されないものの、例えば、１以上、１０以上、１５以上、２０以上であり、５０以下、４０以下、３０以下、２５以下である。
なお、ビールテイスト飲料の苦味価は、例えば改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。

（発泡性）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であるのが好ましい。
そして、本実施形態に係るビールテイスト飲料の２０℃におけるガス圧は、特に限定されないものの、例えば、２．０ｋｇ／ｃｍ^２以上、２．２ｋｇ／ｃｍ^２以上、２．３ｋｇ／ｃｍ^２以上、２．４ｋｇ／ｃｍ^２以上であり、５．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、３．０ｋｇ／ｃｍ^２以下である。

（その他）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、クエン酸三ナトリウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。

（容器詰めビールテイスト飲料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にビールテイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦芽比率が所定値以下であり、アルコール度数が所定値以上であることから、雑味やエグ味が低減しているとともに、飲みごたえが増強している。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酸味料の含有量がクエン酸換算で所定範囲内であることから、味のボリュームが増強しているとともに、アルコール感が低減している。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、リナロールの含有量が所定範囲内であることから、飲みごたえの増強効果を維持しつつ（当該効果の低減をできるだけ抑制しつつ）、立香で感じるアルコール臭が低減している。

［ビールテイスト飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、麦芽比率を所定値以下とし、アルコール度数を所定値以上とする工程を含み、詳細には、発酵前工程と、発酵工程と、発酵後工程と、を含む。

（発酵前工程）
発酵前工程では、前記した麦芽、麦、糖類、必要に応じて、酵素、各種添加剤を混合して原料を糖化し、糖化液を得る。そして、糖化液を適宜ろ過して得られた麦汁に、必要に応じて、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を調製する。

発酵前工程において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦由来原料（麦芽や麦）を含む溶液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦由来原料に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、前記した糖類や麦由来原料に含まれる糖類である。

発酵前工程で使用するホップは、特に限定されず、例えば、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが挙げられるとともに、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。

（発酵工程）
発酵工程は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、まず、予め温度が所定の範囲内（例えば、０〜４０℃の範囲）に調製された発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製する。

発酵工程においては、さらに熟成を行うこととしてもよい。熟成は、上述のような発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。この熟成により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。

こうして発酵工程においては、酵母により生成されたエタノール及び各種成分を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるエタノールの濃度（アルコール度数）は、例えば、１〜２０％とすることができる。

（発酵後工程）
発酵後工程は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程としては、例えば、発酵工程により得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過）が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程においては、さらに発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
なお、発酵後工程には、前記した容器に充填する工程も含まれる。

発酵後工程によって得られたビールテイスト飲料のアルコール度数、酸味料の含有量（クエン酸換算）、リナロールの含有量等が前記した所定範囲内又は所定値以上となるように製造されていればよい。例えば、各工程のいずれかにおいて、蒸留アルコール、酸味料、リナロールを添加してもよいし、発酵後工程において、各指標や含有量が所定値以上になっていない場合は、適宜、蒸留アルコール、酸味料、リナロール等を添加してもよい。

なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵工程を経ないで製造することもできる。つまり、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発酵飲料として製造されてもよい。
この場合、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、混合タンクに、水、酸味料、リナロール、添加剤、麦芽エキス、蒸留アルコールなどの原料を適宜投入する調合工程（混合工程）と、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を行う後処理工程と、を含むこととなる。

以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、麦芽比率を所定値以下とし、アルコール度数を所定値以上とする工程を含むことから、雑味やエグ味が低減しているとともに、飲みごたえが増強したビールテイスト飲料を製造することができる。

［ビールテイスト飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料の舌に残る雑味やエグ味を低減しつつ飲みごたえを増強する香味向上方法であって、麦芽比率を所定値以下とし、アルコール度数を所定値以上とする方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「ビールテイスト飲料」において説明した値を同じである。

以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料の麦芽比率を所定値以下とし、アルコール度数を所定値以上とすることから、ビールテイスト飲料の雑味やエグ味を低減させるとともに、飲みごたえを増強させることができる。

次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。

［サンプルの準備］
表に示す比率の麦芽（粉砕した大麦麦芽）、大麦、糖類（液糖）、並びに、水を仕込槽に投入し、常法にしたがって糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液（冷麦汁）にビール酵母を添加し、表に示すアルコール度数となるように所定期間発酵させて、ビールテイスト飲料を得た。なお、本製造工程中で乳酸を添加した。
表中のアルコール度数（最終製品のアルコール度数）について、サンプル２−１のみアルコール度数２％分の蒸留アルコール（スピリッツ）を添加して調製しているが、その他のサンプルのアルコール度数は、全て発酵由来のアルコールに基づく値であった。

［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、選抜された識別能力のあるパネル３名が下記評価基準に則って「雑味やエグ味」、「飲みごたえ」、「味のボリューム」、「アルコール感」、「立香で感じるアルコール臭の低減」について、１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、「立香で感じるアルコール臭の低減」以外の評価は、サンプルを飲んで評価し、「立香で感じるアルコール臭の低減」の評価は、文言のとおり、サンプルを飲む前の立香で評価した。

（雑味やエグ味：評価基準）
雑味やエグ味の評価については、「雑味やエグ味を非常に強く感じる」場合を５点、「雑味やエグ味を感じない」場合を１点として５段階で評価した。そして、雑味やエグ味の評価については、点数が低いほど低減（抑制）されており、好ましいと判断できる。
なお、雑味やエグ味については、サンプル１−４（２点）を基準として評価した。

（飲みごたえ：評価基準）
飲みごたえの評価については、「飲みごたえを非常に強く感じる」場合を５点、「飲みごたえを感じない」場合を１点として５段階で評価した。そして、飲みごたえの評価については、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
なお、飲みごたえについては、サンプル１−４（２点）を基準として評価した。

そして、「飲みごたえ」は、詳細には、飲み始めてから短時間の間に感じる味の落差であり、この落差が大きいと飲みごたえがあるとの評価となる。図１を用いて説明すると、「飲みごたえ」とは、Ａのような味を感じた場合は、短時間（ＴＡ）における味の落差ＤＡであり、Ｂのような味を感じた場合は、短時間（ＴＡ）における味の落差ＤＢとなるというイメージである。

（味のボリューム：評価基準）
味のボリュームの評価については、「味のボリュームを非常に強く感じる」場合を５点、「味のボリュームを感じない」場合を１点として５段階で評価した。そして、味のボリュームの評価については、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
なお、味のボリュームについては、サンプル２−５（２点）を基準として評価した。

そして、「味のボリューム」とは、詳細には、飲料を飲み始めてから飲み終わりまでに感じる味の総量であり、この味の総量が多いと味のボリュームがあるとの評価となる。図１を用いて説明すると、「味のボリューム」とは、Ａのような味を感じた場合は、Ａの曲線（実線）と横軸とで囲まれた部分の面積の大きさであり、Ｂのような味を感じた場合は、Ｂの曲線（点線）と横軸とで囲まれた部分の面積の大きさとなるというイメージである。

（アルコール感：評価基準）
アルコール感の評価については、「アルコール感を非常に強く感じる」場合を５点、「アルコール感を感じない」場合を１点として５段階で評価した。そして、アルコール感の評価については、点数が低いほど低減（抑制）されており、好ましいと判断できる。
なお、アルコール感については、サンプル２−５（４点）を基準として評価した。
この「アルコール感」とは、アルコールの嫌な刺激的でトゲトゲした感じである。

（立香で感じるアルコール臭の低減：評価基準）
立香で感じるアルコール臭の低減の評価については、「立香でアルコール臭を感じない」場合を５点、「立香でアルコール臭を非常に強く感じる」場合を１点として５段階で評価した。そして、立香で感じるアルコール臭の低減の評価については、点数が高いほど低減（抑制）されており、好ましいと判断できる。
なお、立香で感じるアルコール臭の低減については、サンプル３−２（２点）を基準として判断している。

表３に示す評価項目である「飲みごたえの増強とアルコール臭の低減との両立」については、「飲みごたえの増強効果を維持しつつ立香で感じるアルコール臭を低減できるか」との観点に基づいて設定したものである。
詳細には、「飲みごたえの増強とアルコール臭の低減との両立」の評価結果は、各サンプルについて、前記の「飲みごたえ」の評価結果（平均値）と「立香で感じるアルコール臭の低減」の評価結果（平均値）とを算出した後、２つの評価結果（平均値）を合計して算出した値である。そして、この「飲みごたえの増強とアルコール臭の低減との両立」の評価結果の点数は、高い点数である程、優れていると判断できる。

表１〜３に、各サンプルの各評価結果を示す。そして、表における「麦芽比率」、「大麦、液糖の合計の比率」は、各物質の原料中における比率であり、「アルコール度数」、「酸味料（クエン酸換算）」（クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、酢酸、及び、リン酸の合計のクエン酸換算の含有量）、「リナロール」は、最終製品の指標や含有量である。
なお、表１、２に示す各サンプルのリナロールの含有量は４５〜１００ｐｐｂとなるように調製した。また、表２に示すサンプル２−３〜２−５の酸味料の含有量（クエン酸換算）は乳酸の添加により調製した。また、表３に示す各サンプルの酸味料の含有量（クエン酸換算）は約１６００ｐｐｍ（サンプル３−３は１６５５ｐｐｍ）となるように調製した。また、表１〜３に示す各サンプルのＢＵは１０〜３０であった。

（結果の検討）
サンプル１−１、１−４の結果から、アルコール度数が所定値以上となると、雑味やエグ味を強めることなく、飲みごたえが増強することが確認できた。なお、これらの結果から、アルコール度数が所定値以上となると、若干ではあるが雑味やエグ味が低減することも確認できた。
サンプル１−１〜１−３の結果から、アルコール度数が所定値以上であるとともに麦芽比率が所定値以下となると、飲みごたえの増強効果を維持しつつ、雑味やエグ味を低減できることが確認できた。

サンプル２−１〜２−５の結果から、酸味料の含有量（クエン酸換算）が所定範囲内であると、味のボリュームを増強させることができるとともに、アルコール感を低減させることができることが確認できた。
また、サンプル２−１〜２−５の結果から、酸味料の含有量（クエン酸換算）が多過ぎると、味が纏まらずにバラけてしまい（特に、アルコールの香味と酸味料の香味）、その結果、味が減少し、味のボリュームが若干低減することが確認できた。
なお、サンプル２−２はサンプル１−１と同じサンプルであるため、本発明の効果（雑味やエグ味の低減効果と飲みごたえの増強効果）が発揮できることは確認できている。

サンプル３−１〜３−５の結果から、リナロールの含有量が所定範囲内であると、飲みごたえの低減を抑制しつつ、立香で感じるアルコール臭を低減できることが確認できた。
なお、サンプル３−３はサンプル１−１と同じサンプルであるため、本発明の効果（雑味やエグ味の低減効果と飲みごたえの増強効果）が発揮できることは確認できている。

Claims (4)

1. 麦芽比率が６６％以下であり、
   アルコール度数が８．５％以上であり、
   酸味料の含有量がクエン酸換算で１５００〜２１００ｐｐｍであり、
   前記酸味料が、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、酢酸、及び、リン酸からなる群から選択される１種以上であるビールテイスト飲料。
2. リナロールの含有量が１〜１０００ｐｐｂである請求項１に記載のビールテイスト飲料。
3. 麦芽比率を６６％以下とし、アルコール度数を８．５％以上とし、酸味料の含有量をクエン酸換算で１５００〜２１００ｐｐｍとする工程を含み、
   前記酸味料が、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、酢酸、及び、リン酸からなる群から選択される１種以上であるビールテイスト飲料の製造方法。
4. ビールテイスト飲料の舌に残る雑味やエグ味を低減しつつ飲みごたえを増強する香味向上方法であって、
   前記ビールテイスト飲料の麦芽比率を６６％以下とし、アルコール度数を８．５％以上とし、酸味料の含有量をクエン酸換算で１５００〜２１００ｐｐｍとし、
   前記酸味料が、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、酢酸、及び、リン酸からなる群から選択される１種以上であるビールテイスト飲料の香味向上方法。

Images