JP2019154242A - 球状焼成食品用生地組成物の製造方法及び球状焼成食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】焼成直後のかりっとした歯切れのよい食感を維持しつつ、内部はとろみを有する柔らかな食感を実現できる球状焼成食品用生地組成物の製造方法及び球状焼成食品の製造方法の提供。【解決手段】穀粉及び水を含有する球状焼成食品用生地組成物の製造方法であって、α化小麦粉と、タマネギを混合する工程を有することを特徴とする、球状焼成食品用生地組成物の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、球状焼成食品用生地組成物の製造方法及び球状焼成食品の製造方法に関する。

たこ焼きなどの球状焼成食品は家庭内で焼成するものから、屋台やスーパーなどで製造後販売する形、冷凍食品として大量生産するものまで、多くの形態で製造、喫食されている。
また、球状焼成食品としてたこ焼きを例にとると、好まれる食感は多様である。例えば、関西地方では全体的に柔らかい食感が好まれている。これに対し関東地方では、中は柔らかく、外が「カリッ」とした歯切れのよい食感が好まれる。このような食感を実現しながら、大量に製造するため多くの技術が開発されている。

例えば特許文献１には、小麦粉９５〜９９．８重量部とα−化澱粉０．２〜５重量部からなるたこ焼用粉が記載されている。特許文献１では、このような構成としたことにより、焼成を容易にし、ふくらみのある見かけを保持し、焼き上げ時も冷凍後に再加熱しても優れた食感を有するたこ焼の製造を可能にしている。
また特許文献２には、電子レンジにより解凍硬化しない冷凍たこ焼が記載されている。特許文献２では、小麦粉に、その３〜３０％（重量）のα化澱粉を加えたことにより、解凍硬化を防止している。

特開２００１−０６９９０３号公報 特開平８−０６６１４８号公報

上述のようにたこ焼き等の球状焼成食品には、中身は柔らかく、外がかりっとした歯切れのよい食感の実現が求められる。特許文献１又は２に記載のように、生地材料中にα化澱粉や油脂を配合すると、中身の柔らかさは実現できる。しかし、中身が柔らかすぎて変形したり、配合した油脂成分がにじみ出ることにより、外皮表面のかりっとした食感を実現できないという課題があった。

本発明は上記事情に鑑みてなされたものであって、焼成直後のかりっとした歯切れのよい食感を維持しつつ、内部はとろみを有する柔らかな食感を実現できる球状焼成食品用生地組成物の製造方法及び球状焼成食品の製造方法を提供することを課題とする。

本発明は以下の［１］〜［９］を包含する。
［１］穀粉及び水を含有する球状焼成食品用生地組成物の製造方法であって、α化小麦粉と、タマネギを混合する工程を有することを特徴とする、球状焼成食品用生地組成物の製造方法。
［２］１００質量部の球状焼成食品用生地組成物中に配合する前記α化小麦粉の配合量が、１質量部以上１０質量部以下である、［１］に記載の球状焼成食品用生地組成物の製造方法。
［３］１００質量部の球状焼成食品用生地組成物中に配合する前記タマネギの配合量が、１質量部以上１０質量部以下である、［１］又は［２］に記載の球状焼成食品用生地組成物の製造方法。
［４］前記タマネギは生タマネギの切断物である、［１］〜［３］のいずれか１つに記載の球状焼成食品用生地組成物の製造方法。
［５］キャベツを混合する、［１］〜［４］のいずれか１つに記載の球状焼成食品用生地組成物の製造方法。
［６］α化澱粉を混合する、［１］〜［５］のいずれか１つに記載の球状焼成食品用生地組成物の製造方法。
［７］前記球状焼成食品がたこ焼きである、［１］〜［６］のいずれか１つに記載の球状焼成食品用生地組成物の製造方法。
［８］球状焼成食品の製造方法であって、［１］〜［７］のいずれか１つに記載の球状焼成食品用生地組成物の製造方法により、球状焼成食品用生地組成物を調製する工程と、球状焼成食品用生地組成物を焼き型に投入し、球状に焼成する工程と、を有する、球状焼成食品の製造方法。
［９］前記球状焼成食品がたこ焼きである、［８］に記載の球状焼成食品の製造方法。

本発明によれば、焼成直後のかりっとした歯切れのよい食感を維持しつつ、内部はとろみを有する柔らかな食感を実現できる球状焼成食品用生地組成物の製造方法及び球状焼成食品の製造方法を提供することができる。

＜球状焼成食品用生地組成物の製造方法＞
本実施形態は、穀粉及び水を含有する球状焼成食品用生地組成物（以下、「生地組成物」と記載する場合がある。）の製造方法である。本実施形態の生地組成物の製造方法は、α化小麦粉と、タマネギを混合する工程を有することを特徴とする。

本実施形態により製造される球状焼成食品は、穀粉をベースとする生地を球状に焼成した食品である。例えば、たこ焼き、明石焼き、ベビーカステラ、球状に焼成した今川焼やドーナツ等が挙げられる。本実施形態においては、球状焼成食品はたこ焼きであることが好ましい。

本実施形態により製造される生地組成物が用いられる球状焼成食品は、表面を覆う外皮と、外皮に覆われた中身とを有する。外皮は焼成された生地からなる。中身は外皮の生地と同じ組成の生地であってもよく、外皮の生地とは異なる組成の生地を焼成したものであってもよい。中身は具材を有していてもよい。具材としては、野菜、肉、魚介、卵、天かす、薬味、紅ショウガ等が挙げられる。

≪生地組成物≫
本実施形態により製造される生地組成物は、穀粉及び水を主体とし、α化小麦粉とタマネギを含有する。

・穀粉
穀粉としては、薄力粉、中力粉、全粒粉、準強力粉、強力粉、デュラム小麦粉等の小麦粉、米粉、ライ麦粉、ライ小麦粉、トウモロコシ粉などが挙げられる。これらの穀粉は、いずれか単独で使用してもよく、又は２種類以上を適宜混合して使用してもよい。
生地組成物における穀粉の含有量は、目的の焼成食品の種類にあわせて適宜決定すればよいが、水分を除く全質量の２０〜１００質量％程度であればよく、５０〜９５質量％が好ましく、さらに好ましくは７０〜９０質量％が好ましい。

・α化小麦粉
「α化小麦粉」とは、小麦粉などの穀粉に湿熱処理等を施して一定の水分を与え、α化させたものである。α化小麦粉はα化澱粉とは異なり、小麦粉（穀粉）としての核部分を保持している。このため糊化してペースト状になるまでには至らず、生地組成物に配合させると、食品組織の形状を保持する効果を奏する。このため、焼成された球状焼成食品の外皮表面がある程度固まる。このため、かりっとした歯切れのよい食感を発揮できる。

さらに、球状焼成食品の外皮表面が焼成により固まることにより、中身の保湿性が向上する。これにより、焼成後の球状焼成食品の内部の硬化を防止できる。つまり、中身はとろみを有する柔らかな食感を実現できる。本実施形態により得られる生地組成物を用いて製造した球状焼成食品は、中身がなめらかでクリーミーな食感を維持することができる。

・・配合量
本実施形態において、生地組成物中に配合するα化小麦粉の配合量は、１００質量部の生地組成物中に、１質量部以上が好ましく、１．２質量部以上がより好ましく、１．５質量部以上が特に好ましい。
また、１０質量部以下が好ましく、９質量部以下がより好ましく、８質量部以下が特に好ましい。
上記上限値及び下限値は任意に組み合わせることができる。

α化小麦粉の配合量が上記下限値以上であると、焼成後の球状焼成食品の形状を保ち、外皮表面のかりっとした歯切れのよい食感を実現できる。
α化小麦粉の配合量が上記上限値以下であると、焼成後の球状焼成食品の中身を、なめらかでクリーミーな食感とすることができる。

・タマネギ
本実施形態においては、生地組成物にタマネギを混合する。使用するタマネギは、生タマネギであってもよく、加熱したタマネギであってもよい。
本実施形態においては、タマネギの破砕物、切断物、摩砕物等が使用できる。
破砕物とは、砕かれたタマネギであって、その大きさが不均一なものをいう。破砕物の大きさは、一例を挙げると３ｍｍ以上１０ｍｍ以下である。破砕手段を例示すると、ハンマーミル等である。
切断物とは、砕かれたタマネギであって、その大きさが均一なものをいい、例示すると、ダイスカットタマネギ、スライスタマネギ等である。切断物の大きさは、一例を挙げると３ｍｍ以上１０ｍｍ以下である。切断手段を例示すると、ミクログレーダー、ダイスカッター、コミトロール、フードプロセッサー等である。
摩砕物とは、砕かれたタマネギであって、その性状がピューレ又はペースト状のものをいう。摩砕物の大きさは、０．５ｍｍ程度である。摩砕手段は、パルパー搾汁機、コロイドミル、コミトロール、フードプロセッサー等である。
生地組成物の流動性が向上する観点から、タマネギの切断物が好ましく、ダイスカットタマネギがより好ましい。

タマネギは細胞内に水分を保持している。タマネギは細胞が大きく、水分量が多い野菜である。α化小麦粉を配合した生地組成物にタマネギを混合すると、細胞中の水分が生地組成物内に放出される。放出された水分は、焼成後の球状焼成食品に適度な柔らかさを与える。さらに、放出された水分により、中身の食感がより滑らかでクリーミーとなる。また、タマネギの含まれるペクチンが保湿性を発揮し、生地組成物内に水分を供給できる。このため加熱したタマネギを用いた場合にも、上述の効果を発揮できる。

・・配合量
本実施形態において、生地組成物中に配合するタマネギの配合量は、１００質量部の生地組成物中に、１質量部以上が好ましく、１．２質量部以上がより好ましく、１．５質量部以上が特に好ましい。
また、１０質量部以下が好ましく、９質量部以下がより好ましく、８質量部以下が特に好ましい。
上記上限値及び下限値は任意に組み合わせることができる。

タマネギの配合量が上記下限値以上であると、焼成後の球状焼成食品の中身の食感を、より滑らかでクリーミーなものとすることができる。
タマネギの配合量を上げることによって食感の改善効果はさらに有するものの、上限値を超えることによってタマネギ臭を顕著に感知できるようになり、上記上限値以下であると、焼成後の球状焼成食品のタマネギ臭を感知できず、たこ焼きとして良好の風味を有する。

・キャベツ
本実施形態においては、任意の成分として生地組成物にキャベツを配合してもよい。キャベツはタマネギと同様に細胞が大きく、水分量が多い野菜である。生地組成物に配合されたキャベツから水分が放出され、球状焼成食品の中身の食感をより滑らかでクリーミーなものとすることができる。さらに、キャベツはタマネギ臭を低減する作用もある。

・・配合量
生地組成物にキャベツを配合させる場合には、タマネギの添加量の１／３倍量〜３倍量が好ましく、タマネギの添加量と等量添加することが好ましい。

・α化澱粉
本実施形態においては、任意の成分としてα化澱粉を配合してもよい。本明細書において、「α化澱粉」とは、タピオカなどから抽出した澱粉に、加熱や酸化処理などを施したものである。α化澱粉は、糊状の物性を有し、ペーストとして用いることができる。
α化澱粉を生地組成物に配合させると、焼成した際にとろみを発揮する。このためα化澱粉を配合させることにより、球状焼成食品の中身にとろみのある食感を付与できる。

・・配合量
生地組成物にα化澱粉を配合させる場合には、α化小麦粉の添加量の１／３倍量〜１倍量が好ましい。α化澱粉の配合量がこのような範囲であることにより、口どけや小麦粉の匂いのバランスがよい球状焼成食品を得ることができる。

・その他の成分
上記生地組成物はさらに、糖類、油脂類、乳、卵、大豆蛋白、小麦グルテン等のタンパク質成分、増粘剤、膨張剤、乳化剤、酵素、食塩、調味料、色素、香料などを含有していてもよい。これらの材料は、目的とする焼成食品の種類や品質に応じて適宜添加することができる。

・具材
上記生地組成物には具材として天かす、紅ショウガ、ゴマ、ナッツ類、果実、薬味などの食材を含有させてもよい。

≪混合方法≫
本実施形態の球状焼成食品用生地組成物の製造方法において、各材料を混合して攪拌することにより生地を製造できる。たこ焼き用の生地組成物を例に説明すると、例えば、水に卵を加えてミキサーで攪拌し、穀粉、α化小麦粉、油脂をこの順で混合する。その後に、タマネギを加えて、生地組成物を調製することが好ましい。

本実施形態により製造される生地組成物を用いて球状焼成食品を製造すると、外皮表面のかりっとした歯切れのよい食感と、中身はとろみを有する柔らかい食感とを実現できる。
適度な粒子分を有するα化小麦粉と、水分を供給できるタマネギとを組み合わせると、焼成直後から一定の組織の強さを保ちつつ、トロッとした食感を有する球状焼成食品を製造することができると推察される。

さらにとろみを発揮するα化澱粉を組み合わせると、中身はとろみを有する柔らかい食感とを実現できると考えられる。α化小麦粉とα化澱粉とを組み合わせると、過度な糊化を抑制し、球状焼成食品の組織を強固にすることができると考えられる。

またタマネギを添加しない場合には、澱粉成分に固定化する水分が蒸散することにより老化が始まり、トロット感は失われてしまう。
本実施形態においては、タマネギを配合したことにより、生地組成物中に水分を保持した成分が存在し、そこから水分が供給されることによって適度な物性のたこ焼き等の球状焼成食品を提供することができる。

＜球状焼成食品の製造方法＞
本発明は球状焼成食品の製造方法を提供する。
本実施形態の球状焼成食品の製造方法は、前記本発明の球状焼成食品用生地組成物の製造方法により、球状焼成食品用生地組成物を調製する工程と、球状焼成食品用生地組成物を焼き型に投入し、球状に焼成する工程と、を有する。

本実施形態の球状焼成食品の製造方法を、球状焼成食品としてたこ焼きを例に説明する。

≪球状焼成食品用生地組成物を調製する工程≫
球状焼成食品用生地組成物を調製する工程は、前記本発明の球状焼成食品用生地組成物の製造方法により実施する。

≪球状に焼成する工程≫
たこ焼きを製造する場合には、例えば、凹部を有する焼き型の凹部に、生地組成物を流し込み、たこ片とその他の具材を配合する。その後焼成し、生地を反転させて球状に焼成する。
より詳細には例えば、予め３００℃程度に加熱された、直径３０〜５０ｍｍの略半球の凹部を備えた鉄板の凹部に、生地組成物を凹部体積の７０〜９０％で流し込む。
次いで、たこ片とその他の具材を投入し、約７〜１０分間程度、全体がまんべんなく焼けるように凹部中で生地全体を回しながら焼成する。

≪冷凍工程≫
本実施形態の球状焼成食品の製造方法は、焼成済みの食品を凍結させて、冷凍球状焼成食品を得る工程を有していてもよい。
凍結の方法は特に限定されるものではなく、常法により行うことができる。具体的には例えば、エアーブラスト式凍結法、セミエアーブラスト式凍結法、コンタクト式凍結法等の凍結法に基づくフリーザーを用いて焼成済のたこ焼きを凍結した後に、−１８℃以下で保存する方法や、液化窒素や液化炭酸を噴霧して焼成済のたこ焼きを凍結した後に、−１８℃以下で保存する方法を用いることができる。

凍結された冷凍たこ焼きは、電子レンジ等の家庭用マイクロ波装置、オーブントースター、蒸し器等を用いて加熱解凍することにより喫食することができる。
本発明により製造される球状焼成食品は、焼成直後のかりっとした歯切れのよい食感を維持しつつ、中身はとろみを有する柔らかな食感を実現できる。

以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの例によって限定されるものではない。

＜実施例１＞
≪生地組成物の調整工程≫
食感に対するキャベツとタマネギの影響について、キャベツとタマネギを添加した生地組成物を調製し、冷凍たこ焼きを製造して検討を行った。
表１に記載の各生地組成物のうち、まず、水に卵を加えてミキサーで攪拌し、卵以外の副原料、小麦粉、α化小麦粉をこの順で投入・混合した。その後、油脂を投入して混合し、最後に予めみじん切りにした表１に記載の具材を加えて混合した。
表１に記載の１−０〜１−５は、キャベツとタマネギの添加比率を変更した組成を意味する。なお、キャベツ、タマネギを入れないものは、具材を抜いた処方で以降の実験に供した。

≪たこ焼きの製造工程≫
得られた生地組成物を、１８５℃に熱したたこ焼き器の凹部に注いだ後、ぶつ切りにしたタコを凹部内に投入して焼成し、途中で反転して成形した後、表面全面に適度な焼き色が付くまで焼成して、焼成済みたこ焼きを製造した。

≪冷凍工程≫
その後、急速冷凍庫にて凍結し、−１８℃で冷凍保存して冷凍たこ焼きを製造した。

［評価］
実施例で製造した冷凍たこ焼きを７日間、−１８℃で冷凍保存した後、４個を皿に載せてラップをせずに電子レンジを用いて６００Ｗで３分間加熱調理を行った。電子レンジ調理してから５分後に、ソースなどを塗布せずに、食感と総合評価について官能評価を実施した。官能評価は事前に評価基準を統一する訓練を受けた６人で行った。

上記の結果から、タマネギを添加した１−２、１−３の冷凍たこ焼きは、キャベツのみを添加した１−１の冷凍たこ焼きと比べて、くちどけがよく、好ましいものであった。また、キャベツとタマネギとを等量添加した１−３の冷凍たこ焼きは、くちどけやタマネギ臭のバランスが良く、最も優れていた。
１−０、１−１の冷凍たこ焼きのように、タマネギを全く添加しないと、固い、または筋っぽいという評価であった。
１−４、１−５の冷凍たこ焼きは、タマネギを添加しているため食感は柔らかく良好であった。

＜実施例２＞
食感に対するα化小麦粉とα化澱粉の影響について、α化小麦粉とα化澱粉の添加量を変更して冷凍たこ焼きを製造して検討を行った。

本実施例ではα化澱粉としてタピオカ由来の酢酸澱粉を使用した。
α化小麦粉とα化澱粉の添加量を、表２に示す比率に変更した以外は、実施例１と同様の方法により、冷凍たこ焼きを製造した。表２中、「２−０」は、α化小麦粉とα化澱粉の全量を、小麦粉に置き換えたものである。

上記の結果から、α化澱粉のみを用いた２−４は、くちどけが良くなったが、小麦粉の匂いが弱く、たこ焼きとしてはあまり好ましくなかった。α化小麦粉とα化澱粉とを用いた２−２及び２−３の冷凍たこ焼きは、α化小麦粉のみを用いた２−４のたこ焼きに比べて、くちどけが良く、好ましかった。また、α化小麦粉と、α化澱粉粉が３対１の割合で添加された２−２はくちどけや小麦粉の匂いのバランスが良く、最も優れていた。

＜実施例３＞
食感に対するタマネギの形態が及ぼす影響について、種々の形態のタマネギを添加した冷凍たこ焼きを製造して検討を行った。
タマネギの形態を、表３に示す形態に変更した以外は、実施例１と同様の方法により冷凍たこ焼きを製造した。

上記の結果から、タマネギの形状はいずれもくちどけがよく、好ましいものであった。

＜実施例４＞
食感に対するタマネギの配合量の影響について、タマネギを添加した冷凍たこ焼きを製造して検討を行った。
表４に示すタマネギの量に変更した以外は、実施例１と同様の方法により冷凍たこ焼きを製造した。表１と比べてタマネギの量が増減したものについては、具材の添加による調整は行わず、単純にタマネギの量を増減させたのみの調整を行った。

上記の結果から、タマネギを、生地組成物１００質量部に対して２．７５質量部〜５．５質量部用いた４−２及び４−３の冷凍たこ焼きは、タマネギを用いていない４−１の冷凍たこ焼き、並びにタマネギを１１質量部用いた４−５の冷凍たこ焼きに比べて、くちどけがよく、タマネギのにおいもきつくなく、たこ焼きとして好ましいものであった。特に、４−３の、生地組成物１００質量部に対して５．５質量部のタマネギを用いた冷凍たこ焼きは、食感及び風味が最もすぐれていた。

Claims (9)

1. 穀粉及び水を含有する球状焼成食品用生地組成物の製造方法であって、
   α化小麦粉と、タマネギを混合する工程を有することを特徴とする、球状焼成食品用生地組成物の製造方法。
2. １００質量部の球状焼成食品用生地組成物中に配合する前記α化小麦粉の配合量が、１質量部以上１０質量部以下である、請求項１に記載の球状焼成食品用生地組成物の製造方法。
3. １００質量部の球状焼成食品用生地組成物中に配合する前記タマネギの配合量が、１質量部以上１０質量部以下である、請求項１又は２に記載の球状焼成食品用生地組成物の製造方法。
4. 前記タマネギは生タマネギの切断物である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の球状焼成食品用生地組成物の製造方法。
5. キャベツを混合する、請求項１〜４のいずれか１項に記載の球状焼成食品用生地組成物の製造方法。
6. α化澱粉を混合する、請求項１〜５のいずれか１項に記載の球状焼成食品用生地組成物の製造方法。
7. 前記球状焼成食品がたこ焼きである、請求項１〜６のいずれか１項に記載の球状焼成食品用生地組成物の製造方法。
8. 球状焼成食品の製造方法であって、
   請求項１〜７のいずれか１項に記載の球状焼成食品用生地組成物の製造方法により、球状焼成食品用生地組成物を調製する工程と、
   球状焼成食品用生地組成物を焼き型に投入し、球状に焼成する工程と、を有する、球状焼成食品の製造方法。
9. 前記球状焼成食品がたこ焼きである、請求項８に記載の球状焼成食品の製造方法。