JP2019041685A - Acidic milk beverage, acidic milk beverage base, method for producing acidic milk beverage, method for producing acidic milk beverage base, and method for improving flavor of acidic milk beverage - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、酸性乳飲料、酸性乳飲料ベース、酸性乳飲料の製造方法、酸性乳飲料ベースの製造方法、及び、酸性乳飲料の香味改善方法に関する。 The present invention relates to an acidic milk beverage, an acidic milk beverage base, an acidic milk beverage manufacturing method, an acidic milk beverage based manufacturing method, and an acidic milk beverage flavor improving method.
乳タンパク質は、乳特有のまろやかな香味を消費者に感じさせることができるため、当該乳タンパク質を含有させた様々な酸性乳飲料が製造販売されている。
そして、酸性乳飲料に関しては、以下に示すようなアルコールを含有した飲料にも適用されており、様々な研究開発が進められている。
Since milk protein can make consumers feel a mellow flavor peculiar to milk, various acidic milk drinks containing the milk protein are manufactured and sold.
And about an acidic milk drink, it is applied also to the drink containing alcohol as shown below, and various research and development are advanced.
例えば、特許文献１には、酸性の乳、飲料用アルコールおよび水溶性ヘミセルロースを含有することを特徴とするアルコール乳飲料が開示されている。
また、特許文献２には、酸性乳、飲料用アルコールおよび水溶性ヘミセルロースを含有し、水溶性ヘミセルロースの含有量が０．０１５〜０．０５０重量％であることを特徴とする炭酸飲料が開示されている。
For example, Patent Document 1 discloses an alcoholic milk beverage characterized by containing acidic milk, alcohol for beverages, and water-soluble hemicellulose.
Patent Document 2 discloses a carbonated beverage characterized by containing acidic milk, beverage alcohol and water-soluble hemicellulose, and the content of water-soluble hemicellulose is 0.015 to 0.050% by weight. ing.
本発明者は、アルコールを含有する酸性乳飲料の香味を詳細に検討したところ、舌に残る乳タンパク質由来の不快な油脂感（以下、適宜「舌に残る油脂感」という）を感じるとともに、乳タンパク質由来の臭味であるペーパー臭（以下、適宜「乳由来のペーパー臭」という）を感じるという問題点を見出した。
このような舌に残る油脂感やペーパー臭を抑制し、香味を改善することのできる酸性乳飲料を創出することができれば、酸性乳飲料としての商品価値が高められるのではないかと考えた。
The inventor has examined the flavor of an acidic milk beverage containing alcohol in detail, and feels an unpleasant greasy feeling derived from milk protein remaining on the tongue (hereinafter referred to as “fatty feel remaining on the tongue” as appropriate) and milk. The present inventors have found a problem of feeling a paper odor (hereinafter referred to as “milk-derived paper odor” as appropriate) which is a protein-derived odor.
We thought that the commercial value of an acidic milk beverage could be enhanced if an acidic milk beverage capable of suppressing the oily feeling and paper odor remaining on the tongue and improving the flavor could be created.
そこで、本発明は、舌に残る油脂感と乳由来のペーパー臭とが抑制されている酸性乳飲料、酸性乳飲料ベース、酸性乳飲料の製造方法、酸性乳飲料ベースの製造方法、及び、酸性乳飲料の香味改善方法を提供することを課題とする。 Therefore, the present invention provides an acidic milk beverage, an acidic milk beverage base, an acidic milk beverage manufacturing method, an acidic milk beverage base manufacturing method, and an acidic acid in which the oily feeling remaining on the tongue and the milky paper odor are suppressed. It aims at providing the flavor improvement method of a milk drink.
本発明者は、酸性乳飲料について、舌に残る油脂感と乳由来のペーパー臭とを抑制するため、様々な物質に焦点をあてて数多くの実験を行った。その結果、リナロールに着目し、この含有量を制御することにより、前記した課題を解決できることを見出し、本発明を創出した。 The present inventor conducted a number of experiments focusing on various substances in order to suppress the oily and fat sensation remaining on the tongue and the paper odor derived from milk for acidic milk beverages. As a result, focusing on linalool, it was found that the above-mentioned problems can be solved by controlling the content, and the present invention was created.
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）リナロールの含有量が５０〜２５００ｐｐｂであり、乳タンパク質とアルコールとを含有する酸性乳飲料。
（２）γ−テルピネンの含有量が３０〜６００ｐｐｂである前記１に記載の酸性乳飲料。
（３）前記乳タンパク質の含有量が０．０５〜１．３０ｇ／１００ｍＬである前記１又は前記２に記載の酸性乳飲料。
（４）アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上１０ｖ／ｖ％未満である前記１から前記３のいずれか１つに記載の酸性乳飲料。
（５）非発泡性である前記１から前記４のいずれか１つに記載の酸性乳飲料。
（６）アルコール度数が５ｖ／ｖ％以上である前記１から前記５のいずれか１つに記載の酸性乳飲料。
（７）リナロールと乳タンパク質とアルコールとを含有する酸性乳飲料ベースであって、前記リナロールの含有量をＸｐｐｂとし、希釈倍率をＤ倍とした場合において、Ｘ／Ｄが５０〜２５００である酸性乳飲料ベース。
（８）リナロールと乳タンパク質とアルコールとを含有する酸性乳飲料の製造方法であって、前記リナロールの含有量を５０〜２５００ｐｐｂとする工程を含む酸性乳飲料の製造方法。
（９）リナロールと乳タンパク質とアルコールとを含有する酸性乳飲料ベースの製造方法であって、前記リナロールの含有量をＸｐｐｂとし、希釈倍率をＤ倍とした場合において、Ｘ／Ｄを５０〜２５００とする工程を含む酸性乳飲料ベースの製造方法。
（１０）乳タンパク質とアルコールとを含有する酸性乳飲料の舌に残る油脂感とペーパー臭とを抑制する香味改善方法であって、前記酸性乳飲料について、リナロールの含有量を５０〜２５００ｐｐｂとする酸性乳飲料の香味改善方法。
The above problem can be solved by the following means.
(1) An acidic milk beverage having a linalool content of 50 to 2500 ppb and containing milk protein and alcohol.
(2) The acidic milk beverage according to 1 above, wherein the content of γ-terpinene is 30 to 600 ppb.
(3) The acidic milk beverage according to 1 or 2 above, wherein the milk protein content is 0.05 to 1.30 g / 100 mL.
(4) The acidic milk beverage according to any one of 1 to 3 above, wherein the alcohol content is 1 v / v% or more and less than 10 v / v%.
(5) The acidic milk beverage according to any one of 1 to 4, which is non-foaming.
(6) The acidic milk beverage according to any one of 1 to 5 above, wherein the alcohol content is 5 v / v% or more.
(7) An acidic milk beverage base containing linalool, milk protein, and alcohol, wherein the content of the linalool is Xppb and the dilution factor is D times, and the acidity X / D is 50 to 2500 Milk beverage base.
(8) A method for producing an acidic milk beverage comprising linalool, milk protein and alcohol, the method comprising a step of setting the content of linalool to 50 to 2500 ppb.
(9) A production method based on an acidic milk beverage containing linalool, milk protein and alcohol, wherein the content of the linalool is Xppb and the dilution factor is D times, and X / D is 50 to 2500. The manufacturing method of an acidic milk drink base including the process made into.
(10) A flavor improving method for suppressing oily feeling and paper odor remaining on the tongue of an acidic milk beverage containing milk protein and alcohol, wherein the content of linalool is 50 to 2500 ppb for the acidic milk beverage. A method for improving the flavor of acidic milk beverages.
本発明に係る酸性乳飲料は、リナロールの含有量が所定範囲内となっていることから、舌に残る油脂感と乳由来のペーパー臭とが抑制されている。
本発明に係る酸性乳飲料ベースは、Ｘ／Ｄが所定範囲内となっていることから、希釈後の酸性乳飲料は、舌に残る油脂感と乳由来のペーパー臭とが抑制されている。
In the acidic milk beverage according to the present invention, since the content of linalool is within a predetermined range, the oily feeling remaining on the tongue and the paper odor derived from milk are suppressed.
Since the acidic milk beverage base according to the present invention has an X / D within a predetermined range, the diluted acidic milk beverage has suppressed oily feeling remaining on the tongue and milk-derived paper odor.
本発明に係る酸性乳飲料の製造方法は、リナロールの含有量を所定範囲内とする工程を含むことから、舌に残る油脂感と乳由来のペーパー臭とが抑制されている酸性乳飲料を製造することができる。
本発明に係る酸性乳飲料ベースの製造方法は、Ｘ／Ｄを所定範囲内とする工程を含むことから、希釈後の酸性乳飲料について、舌に残る油脂感と乳由来のペーパー臭とが抑制されている酸性乳飲料ベースを製造することができる。
Since the method for producing an acidic milk beverage according to the present invention includes a step of setting the content of linalool within a predetermined range, an acidic milk beverage in which the oily feeling remaining on the tongue and the paper odor derived from milk are suppressed is produced. can do.
The method for producing an acidic milk beverage base according to the present invention includes a step of setting X / D within a predetermined range, and thus, for diluted acidic milk beverages, the oily feeling remaining on the tongue and the paper odor derived from milk are suppressed. Acidic milk beverage bases can be produced.
本発明に係る酸性乳飲料の香味改善方法は、リナロールの含有量を所定範囲内とすることから、酸性乳飲料について、舌に残る油脂感と乳由来のペーパー臭とを抑制することにより香味を改善することができる。 The method for improving the flavor of an acidic milk beverage according to the present invention makes the content of linalool within a predetermined range, so that the acid milk beverage has a flavor by suppressing the oily feeling remaining on the tongue and the paper odor derived from milk. Can be improved.
以下、本発明に係る酸性乳飲料、酸性乳飲料ベース、酸性乳飲料の製造方法、酸性乳飲料ベースの製造方法、及び、酸性乳飲料の香味改善方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。 Hereinafter, an embodiment for carrying out an acidic milk beverage, an acidic milk beverage base, an acidic milk beverage manufacturing method, an acidic milk beverage base manufacturing method, and an acidic milk beverage flavor improving method according to the present invention (this embodiment) Will be described.
［酸性乳飲料］
本実施形態に係る酸性乳飲料は、リナロールと、乳タンパク質と、アルコールと、を含有する飲料である。そして、本実施形態に係る酸性乳飲料は、さらにγ−テルピネンを含有するのが好ましい。
なお、本実施形態での酸性乳飲料とは、重量百分率で乳固形分（無脂乳固形分と乳脂肪分を合わせたもの）を３．０％以上含む飲料（いわゆる「乳飲料」）だけでなく、乳固形分が３．０％未満の飲料も含む概念である。
以下、酸性乳飲料を構成する各成分について説明する。
[Acid milk drink]
The acidic milk beverage according to the present embodiment is a beverage containing linalool, milk protein, and alcohol. And it is preferable that the acidic milk drink which concerns on this embodiment contains (gamma) -terpinene further.
In addition, the acidic milk beverage in this embodiment is only a beverage (so-called “milk beverage”) containing 3.0% or more of milk solid content (a combination of non-fat milk solid content and milk fat content) by weight percentage. In addition, it is a concept including a beverage having a milk solid content of less than 3.0%.
Hereinafter, each component which comprises an acidic milk drink is demonstrated.
（リナロール）
リナロール（ｌｉｎａｌｏｏｌ）とは、モノテルペンアルコールの一種である。このリナロールを酸性乳飲料に含有させることによって、舌に残る油脂感を抑制するとともに、乳由来のペーパー臭を抑制することで、香味を改善させることを本発明者は見出した。
(Linaroll)
Linalool is a kind of monoterpene alcohol. The present inventor has found that by adding this linalool to an acidic milk beverage, the oily feeling remaining on the tongue is suppressed, and the flavor is improved by suppressing the paper odor derived from milk.
リナロールの含有量は、５０ｐｐｂ以上が好ましく、１００ｐｐｂ以上がより好ましく、２００ｐｐｂ以上がさらに好ましい。リナロールの含有量が所定量以上であることにより、酸性乳飲料の舌に残る油脂感だけでなく、乳由来のペーパー臭を抑制することができ、さらに２００ｐｐｂ以上とすることにより、華やかな香味を有した酸性乳飲料とすることができる。 The content of linalool is preferably 50 ppb or more, more preferably 100 ppb or more, and further preferably 200 ppb or more. When the content of linalool is a predetermined amount or more, not only the oily and fat feeling remaining on the tongue of an acidic milk beverage, but also a milky paper odor can be suppressed, and by setting it to 200 ppb or more, a gorgeous flavor can be obtained. It can be set as the acidic milk drink which it had.
リナロールの含有量は、２５００ｐｐｂ以下が好ましく、２０００ｐｐｂ以下がより好ましく、１５００ｐｐｂ以下がさらに好ましい。リナロールの含有量が２５００ｐｐｂを超えると、フローラルな香りが非常に際立って乳感がほとんど感じられなくなり、２０００ｐｐｂを超えると、フローラルな香りが際立って乳感があまり感じられなくなる。また、１５００ｐｐｂ以下であることにより、舌に残る油脂感と乳由来のペーパー臭を抑制するだけでなく、華やかな香味を有した酸性乳飲料とすることができる。 The content of linalool is preferably 2500 ppb or less, more preferably 2000 ppb or less, and even more preferably 1500 ppb or less. When the content of linalool exceeds 2500 ppb, the floral scent is very conspicuous and almost no milk feeling is felt. When the content of linalool exceeds 2000 ppb, the floral scent is conspicuous and the milky feeling is hardly felt. Moreover, by being 1500 ppb or less, not only the oily feeling and milk-derived paper odor which remain | survive in a tongue can be suppressed, but it can be set as the acidic milk drink with a gorgeous flavor.
（γ−テルピネン）
γ−テルピネン（γ−Ｔｅｒｐｉｎｅｎｅ）とは、モノテルペン炭化水素の一種である。このγ−テルピネンを酸性乳飲料に含有させることによって、乳のボディ感（飲料の香味のうち乳様の味の厚み）を向上させることができることを本発明者は見出した。
(Γ-terpinene)
γ-Terpinene is a kind of monoterpene hydrocarbon. The present inventor has found that the body feeling of milk (the thickness of milky taste among the flavors of beverages) can be improved by incorporating this γ-terpinene into an acidic milk beverage.
γ−テルピネンの含有量は、３０ｐｐｂ以上が好ましく、５０ｐｐｂ以上がより好ましく、８０ｐｐｂ以上がさらに好ましい。γ−テルピネンの含有量が３０ｐｐｂ未満であると乳のボディ感を感じられにくく、５０ｐｐｂ以上だと乳のボディ感をより好適に向上させることができる。 The content of γ-terpinene is preferably 30 ppb or more, more preferably 50 ppb or more, and further preferably 80 ppb or more. When the content of γ-terpinene is less than 30 ppb, it is difficult to feel the body feeling of milk, and when it is 50 ppb or more, the body feeling of milk can be improved more suitably.
γ−テルピネンの含有量は、６００ｐｐｂ以下が好ましく、５００ｐｐｂ以下がより好ましく、４００ｐｐｂ以下がさらに好ましい。γ−テルピネンの含有量が６００ｐｐｂを超えると苦味やエグ味が際立ったり、ケミカルなにおいを強く感じてしまったりしてしまうが、６００ｐｐｂ以下とすることにより、苦味やエグ味を抑えつつ、乳のボディ感が向上し、舌に残る油脂感、乳由来のペーパー臭を抑制した好適な酸性乳飲料とすることができる。また、５００ｐｐｂ以下とすることにより、上記効果に加え華やかな香味を有する酸性乳飲料とすることができる。さらに、４００ｐｐｂ以下にすることにより、上記に加え香味のバランスの良い酸性乳飲料とすることができる。 The content of γ-terpinene is preferably 600 ppb or less, more preferably 500 ppb or less, and further preferably 400 ppb or less. If the content of γ-terpinene exceeds 600 ppb, the bitterness and taste will stand out and the chemical smell will be strongly felt, but by making it 600 ppb or less, the bitterness and taste are suppressed, The body feeling is improved, and a suitable acidic milk beverage can be obtained in which the oily and fat feeling remaining on the tongue and the milky paper odor are suppressed. Moreover, by setting it as 500 ppb or less, it can be set as the acidic milk drink which has a gorgeous flavor in addition to the said effect. Furthermore, by setting it as 400 ppb or less, it can be set as the acidic milk drink with the well-balanced flavor in addition to the above.
本実施形態に係る酸性乳飲料において、前記したリナロール、γ−テルピネンの含有量は、以下の方法によって測定することができる。
ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法で測定することができる。当該方法では、標準添加法を用いるのが好ましい。測定に際し、夾雑物質の影響を受ける場合、及び／又は感度が不足する場合には、ファイバーの種類、吸着温度、吸着時間、カラムの種類等の条件を適宜変更するか、または、ＧＣ／ＭＳ／ＭＳ又は２次元ＧＣ−ＭＳを用いることが好ましい。
なお、本明細書において１ｐｐｂとは、詳細には１×１０−７ｗ／ｗ％である。
In the acidic milk beverage according to this embodiment, the content of the above-described linalool and γ-terpinene can be measured by the following method.
It can be measured by SPME-GC-MS method. In this method, it is preferable to use the standard addition method. If the measurement is affected by contaminants and / or the sensitivity is insufficient, the conditions such as fiber type, adsorption temperature, adsorption time, column type, etc. may be changed as appropriate, or GC / MS / It is preferable to use MS or two-dimensional GC-MS.
In addition, in this specification, 1 ppb is specifically 1 × 10 −7 w / w%.
（乳タンパク質）
乳タンパク質とは、乳原料に含まれるタンパク質の総称であり、詳細には、カゼイン、ホエイタンパク質が挙げられる。
そして、酸性乳飲料に含有する乳タンパク質は、脱脂粉乳、全粉乳、ホエイパウダー、スキムミルクといった粉状のもの、生乳、牛乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、練乳といった液状のもの、さらには、クリーム、チーズ、バター、アイスクリーム類、ヨーグルトといった前述の物質に乳酸菌を添加し発酵させたもの等の様々な状態（１種又は２種以上）のものを用いることができ、乳タンパク質の由来については特に限定されない。
(Milk protein)
Milk protein is a general term for proteins contained in milk raw materials, and examples thereof include casein and whey protein.
The milk protein contained in the acidic milk beverage is powdered, such as skim milk powder, whole milk powder, whey powder, skim milk, raw milk, milk, ingredient-adjusted milk, low-fat milk, non-fat milk, processed milk, condensed milk Can be used in various states (one or more) such as cream, cheese, butter, ice cream, yogurt and the like, which are fermented by adding lactic acid bacteria to the aforementioned substances. The origin of milk protein is not particularly limited.
乳タンパク質の含有量は、０．０５ｇ／１００ｍＬ以上が好ましく、０．１０ｇ／１００ｍＬ以上がより好ましく、０．２０ｇ／１００ｍＬ以上がさらに好ましい。乳タンパク質の含有量が０．０５ｇ／１００ｍｌ未満であると乳のボディ感が感じられにくいが、所定量以上であることにより、酸性乳飲料に乳らしい香味を付与することができる。 The milk protein content is preferably 0.05 g / 100 mL or more, more preferably 0.10 g / 100 mL or more, and further preferably 0.20 g / 100 mL or more. When the milk protein content is less than 0.05 g / 100 ml, it is difficult to feel the body feeling of milk, but when it is a predetermined amount or more, a flavor like milk can be imparted to an acidic milk beverage.
乳タンパク質の含有量は、１．３０ｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、０．７０ｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、０．５０ｇ／１００ｍＬ以下がさらに好ましい。乳タンパク質の含有量が１．３０ｇ／１００ｍｌを超えると、乳臭さが強くなる。 The content of milk protein is preferably 1.30 g / 100 mL or less, more preferably 0.70 g / 100 mL or less, and further preferably 0.50 g / 100 mL or less. When the milk protein content exceeds 1.30 g / 100 ml, the milky odor becomes strong.
なお、酸性乳飲料における乳タンパク質の含有量は、セミミクロケルダール法（乳製品試験法・注解（金原出版）の「一般試験法 タンパク質」を参照）によって測定することができる。 The content of milk protein in acidic milk beverages can be measured by the semi-micro Kjeldahl method (see “General Test Method Protein” in Dairy Product Testing Method / Commentary (Kanahara Publishing)).
（アルコール）
本実施形態に係る酸性乳飲料に含まれるアルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の所望の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、蒸留酒又は醸造酒であることが好ましい。蒸留酒としては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー、ラム等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。醸造酒としては、例えば、ビール、発泡酒、果実酒、甘味果実酒、清酒などを１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また、前記した様々な酒類に果実等を漬け込んだ浸漬酒を使用してもよい。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
そして、酸性乳飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３−４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。
(alcohol)
The alcohol contained in the acidic milk beverage according to the present embodiment may be any alcohol that can be drunk, and may be limited to types, production methods, raw materials, and the like as long as the desired effects of the present invention are not inhibited. It is preferably a distilled liquor or brewed liquor. Examples of the distilled liquor include various spirits such as shochu, brandy, vodka, whiskey, and rum, alcohol for raw materials, and the like, and one or more of these can be used in combination. As the brewed liquor, for example, beer, happoshu, fruit liquor, sweet fruit liquor, refined liquor and the like can be used alone or in combination of two or more. Moreover, you may use the immersion liquor which soaked fruit etc. in various above-mentioned liquors.
In the present specification, alcohol refers to ethanol unless otherwise specified.
The alcohol content of the acidic milk beverage can be measured based on, for example, the National Tax Agency predetermined analysis method (decree) 3 sake 3-4 alcohol content (vibration density meter method).
（アルコール度数）
酸性乳飲料のアルコール度数は、１ｖ／ｖ％以上であることが好ましく、３ｖ／ｖ％以上であることがより好ましく、５ｖ／ｖ％以上であることがさらに好ましい。アルコール度数が所定値以上であることにより、酸性乳飲料をアルコール飲料として好適な状態とすることができるとともに、乳臭さを抑制することができる。
酸性乳飲料のアルコール度数は、１０ｖ／ｖ％未満であることが好ましく、８ｖ／ｖ％以下であることがより好ましく、６ｖ／ｖ％以下であることがさらに好ましい。アルコール度数が１０ｖ／ｖ％以上であると、アルコールの辛味（刺激味）が強くなってしまうが、アルコール度数を１０ｖ／ｖ％未満とすることにより、アルコールの辛みを強く感じることなく、舌に残る油脂感や乳由来のペーパー臭が抑制された好適な酸性乳飲料とすることができる。
(Alcohol degree)
The alcohol content of the acidic milk beverage is preferably 1 v / v% or more, more preferably 3 v / v% or more, and further preferably 5 v / v% or more. When the alcohol content is equal to or higher than a predetermined value, the acidic milk beverage can be brought into a suitable state as an alcoholic beverage, and the milky odor can be suppressed.
The alcohol content of the acidic milk beverage is preferably less than 10 v / v%, more preferably 8 v / v% or less, and even more preferably 6 v / v% or less. When the alcohol content is 10 v / v% or more, the pungent taste (irritant taste) of the alcohol becomes strong. However, by setting the alcohol content to less than 10 v / v%, the pungent taste of the alcohol is not felt strongly. It can be set as the suitable acidic milk drink by which the residual oily feeling and the paper odor derived from milk were suppressed.
（酸性）
酸性乳飲料は、飲料中において乳タンパク質の凝集（沈殿）を抑制すべく、乳タンパク質の等電点（例えば、ｐＨ４．６）よりもｐＨの値が酸性領域となる酸性の飲料である。そして、酸性乳飲料は、ｐＨ２．５〜４．５であるのが好ましく、ｐＨ３．０〜４．０であるのがより好ましい。
なお、酸性乳飲料のｐＨの値は、クエン酸をはじめとした後記の酸味料等によって制御することができる。そして、酸性乳飲料のｐＨの値は、公知のｐＨ測定装置によって測定することができる。
(Acidic)
An acidic milk beverage is an acidic beverage in which the pH value is in the acidic region rather than the isoelectric point of the milk protein (for example, pH 4.6) in order to suppress aggregation (precipitation) of milk protein in the beverage. And it is preferable that it is pH 2.5-4.5, and, as for an acidic milk drink, it is more preferable that it is pH 3.0-4.0.
The pH value of the acidic milk beverage can be controlled by acidifiers such as citric acid described later. And the value of pH of an acidic milk drink can be measured with a well-known pH measuring device.
（発泡性）
本実施形態に係る酸性乳飲料は、非発泡性であっても、発泡性であってもよい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ２以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．５ｋｇ／ｃｍ２未満であることをいう。
(Foaming)
The acidic milk beverage according to this embodiment may be non-foaming or foaming. Here, the foaming property in this embodiment means that the gas pressure at 20 ° C. is 0.5 kg / cm 2 or more, and the non-foaming property means the gas pressure at 20 ° C. is less than 0.5 kg / cm 2. It means that.
（その他）
本実施形態に係る酸性乳飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維、着色料など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、クエン酸三ナトリウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。着色料としては、例えば、カラメル色素、アントシアニン色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。
そして、前記した乳タンパク質については、前記した脱脂粉乳等の様々な状態のものとして一般に市販されているものを使用することができ、また、リナロール、γ−テルピネン、アルコール、添加物も、一般に市販されているものを使用することができる。なお、リナロール、γ−テルピネンは香料として酸性乳飲料に含有されていてもよい。
(Other)
The acidic milk beverage according to this embodiment is a sweetener, a high-intensity sweetener, an antioxidant, a fragrance, an acidulant, a salt, dietary fiber, ordinarily blended as a beverage within a range in which the desired effect of the present invention is not inhibited. A coloring agent or the like (hereinafter referred to as “additive” as appropriate) may be added. As the sweetener, for example, fructose glucose liquid sugar, glucose, galactose, mannose, fructose, lactose, sucrose, maltose, glycogen, starch and the like can be used. Examples of the high-intensity sweetener include neotame, acesulfame potassium, sucralose, saccharin, sodium saccharin, disodium glycyrrhizinate, cyclamate, dulcin, stevia, glycyrrhizin, thaumatin, monelin, aspartame, alitame and the like. As the antioxidant, for example, vitamin C, vitamin E, polyphenol and the like can be used. Examples of acidulants include adipic acid, citric acid, trisodium citrate, glucono delta lactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, monosodium succinate, disodium succinate, sodium acetate, DL-tartaric acid, L-tartaric acid, DL-sodium tartrate, L-sodium tartrate, carbon dioxide, lactic acid, sodium lactate, glacial acetic acid, fumaric acid, monosodium fumarate, DL-malic acid, DL-sodium malate, phosphoric acid Etc. can be used. Examples of salts include sodium chloride, acidic potassium phosphate, acidic calcium phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, ammonium sulfate, and trisodium citrate. be able to. As dietary fiber, for example, indigestible dextrin, pectin, polydextrose, guar gum degradation product, and the like can be used. As the colorant, for example, caramel color, anthocyanin color, gardenia color, fruit juice color, vegetable color, synthetic color and the like can be used.
And about the above-mentioned milk protein, what is generally marketed as a thing of various states, such as above-mentioned skim milk powder, can be used, and linalool, (gamma) -terpinene, alcohol, and an additive are also generally marketed. Can be used. In addition, linalool and (gamma) -terpinene may be contained in the acidic milk drink as a fragrance | flavor.
以上説明したように、本実施形態に係る酸性乳飲料は、リナロールの含有量が所定範囲内となっていることから、舌に残る油脂感と乳由来のペーパー臭とが抑制されている。
また、本実施形態に係る酸性乳飲料は、γ−テルピネンの含有量が所定範囲内となっていることから、乳のボディ感が厚くなっている。
As described above, since the content of linalool is within the predetermined range in the acidic milk beverage according to the present embodiment, the oily feeling remaining on the tongue and the paper odor derived from milk are suppressed.
Moreover, since the content of (gamma) -terpinene is in the predetermined range, the acidic milk drink which concerns on this embodiment has a thick body feeling of milk.
［酸性乳飲料ベース］
本実施形態に係る酸性乳飲料ベースは、後記する割り材で希釈されることにより前記の酸性乳飲料とすることができる。
なお、本実施形態に係る酸性乳飲料ベースは、消費者や飲食店などに提供されるに際して、飲料ベースの状態（ＲＴＳ：Ｒｅａｄｙ Ｔｏ Ｓｅｒｖｅ）で提供された後に割り材で希釈されてもよいし、飲料ベースを割り材で希釈した後に飲料の状態（ＲＴＤ：Ｒｅａｄｙ Ｔｏ Ｄｒｉｎｋ）で提供されてもよい。
[Acid milk beverage base]
The acidic milk beverage base according to the present embodiment can be the acid milk beverage described above by being diluted with a split material described later.
The acidic milk beverage base according to the present embodiment may be diluted with a split material after being provided in a beverage base state (RTS: Ready To Serve) when being provided to consumers, restaurants, and the like. The beverage base may be provided in a state of beverage (RTD: Ready To Drink) after diluting the beverage base with the split material.
以下、本実施形態に係る酸性乳飲料ベースを説明するに際して、前記の酸性乳飲料と共通する構成については説明を省略し、相違する構成（特に含有量等）を中心に説明する。 Hereinafter, in describing the acidic milk beverage base according to the present embodiment, the description of the configuration common to the acidic milk beverage will be omitted, and the description will focus on the configuration (particularly the content, etc.) that is different.
（リナロール）
酸性乳飲料ベースのリナロールの含有量をＸｐｐｂとし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｘ／Ｄは、５０以上が好ましく、１００以上がより好ましく、２００以上がさらに好ましい。また、Ｘ／Ｄは、２５００以下が好ましく、２０００以下がより好ましく、１５００以下がさらに好ましい。
(Linaroll)
When the content of the linalool based on the acidic milk beverage is Xppb and the dilution ratio is D times, X / D is preferably 50 or more, more preferably 100 or more, and even more preferably 200 or more. X / D is preferably 2500 or less, more preferably 2000 or less, and even more preferably 1500 or less.
（γ−テルピネン）
酸性乳飲料ベースのγ−テルピネンの含有量をＹｐｐｂとし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｙ／Ｄは、３０以上が好ましく、５０以上がより好ましく、８０以上がさらに好ましい。また、Ｙ／Ｄは、６００以下が好ましく、５００以下がより好ましく、４００以下がさらに好ましい。
(Γ-terpinene)
When the content of γ-terpinene based on an acidic milk beverage is Yppb and the dilution rate is D times, Y / D is preferably 30 or more, more preferably 50 or more, and still more preferably 80 or more. Y / D is preferably 600 or less, more preferably 500 or less, and even more preferably 400 or less.
（乳タンパク質）
酸性乳飲料ベースの乳タンパク質の含有量をＺｇ／１００ｍＬとし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｚ／Ｄは、０．０５以上が好ましく、０．１０以上がより好ましく、０．２０以上がさらに好ましい。また、Ｙ／Ｄは、１．３０以下が好ましく、０．７０以下がより好ましく、０．５０以下がさらに好ましい。
(Milk protein)
When the content of the milk protein based on the acidic milk beverage is Zg / 100 mL and the dilution rate is D times, the Z / D is preferably 0.05 or more, more preferably 0.10 or more, and more preferably 0.20 or more. Further preferred. Y / D is preferably 1.30 or less, more preferably 0.70 or less, and even more preferably 0.50 or less.
（アルコール度数）
酸性乳飲料ベースのアルコール度数をＡｖ／ｖ％とし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ａ／Ｄは、１以上であることが好ましく、３以上であることがより好ましく、５以上であることがさらに好ましい。また、Ａ／Ｄは、１０未満であることが好ましく、８以下であることがより好ましく、６以下であることがさらに好ましい。
(Alcohol degree)
When the alcohol content of the acidic milk beverage base is Av / v% and the dilution factor is D times, A / D is preferably 1 or more, more preferably 3 or more, and 5 or more. Is more preferable. A / D is preferably less than 10, more preferably 8 or less, and further preferably 6 or less.
（割り材）
割り材とは、本実施形態に係る酸性乳飲料ベースの希釈に用いるものである。
割り材としては、例えば、水、炭酸水、お湯、氷、果汁、果汁入り飲料、茶等を挙げることができ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
なお、割り材を用いた希釈は、本実施形態に係る酸性乳飲料が１．２〜２０倍、好ましくは１．５〜１０倍、さらに好ましくは２〜５倍となるように実施すればよい。
(Split material)
The split material is used for dilution of the acidic milk beverage base according to the present embodiment.
Examples of the split material include water, carbonated water, hot water, ice, fruit juice, beverage containing fruit juice, tea, and the like, and one or more of these can be used in combination.
In addition, what is necessary is just to implement the dilution using a split material so that the acidic milk drink which concerns on this embodiment will be 1.2-20 times, Preferably it is 1.5-10 times, More preferably, it will be 2-5 times. .
以上説明したように、本実施形態に係る酸性乳飲料ベース（希釈倍率：Ｄ倍用）は、Ｘ／Ｄが所定範囲内となっている、言い換えると、希釈後（飲用時）の酸性乳飲料のリナロールの含有量が所定範囲内となっている。その結果、希釈後（飲用時）の酸性乳飲料は、舌に残る油脂感と乳由来のペーパー臭とが抑制されている。
また、本実施形態に係る酸性乳飲料ベース（希釈倍率：Ｄ倍用）は、Ｙ／Ｄが所定範囲内となっているから、希釈後（飲用時）の酸性乳飲料は、乳のボディ感が厚くなっている。
As described above, the acidic milk beverage base (dilution ratio: for D times) according to the present embodiment has X / D within a predetermined range, in other words, the acidic milk beverage after dilution (drinking). The content of linalool is within a predetermined range. As a result, in the acidic milk beverage after dilution (drinking), the oily feeling remaining on the tongue and the paper odor derived from milk are suppressed.
In addition, since the acidic milk beverage base (dilution ratio: for D times) according to the present embodiment has Y / D within a predetermined range, the diluted acidic milk beverage (drinking) has a body feeling of milk. Is getting thicker.
［容器詰め酸性乳飲料、及び、容器詰め酸性乳飲料ベース］
本実施形態に係る酸性乳飲料、及び、酸性乳飲料ベースは、各種容器に入れて提供することができる。各種容器に酸性乳飲料又は酸性乳飲料ベースを詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
また、各種容器に酸性乳飲料ベースを詰める場合は、その容器に、前記した割り材等によって希釈して飲んでもよい旨の表示（例えば、希釈倍率等）を付してもよい。
[Packed acidic milk drink and containerized acidic milk drink base]
The acidic milk beverage and the acidic milk beverage base according to the present embodiment can be provided in various containers. By stuffing various types of containers with an acidic milk beverage or an acidic milk beverage base, quality deterioration due to long-term storage can be suitably prevented.
In addition, what is necessary is just to be able to seal a container, and what is called can containers and barrel containers made of metal (such as aluminum or steel) can be applied. Moreover, a glass container, a plastic bottle container, a paper container, a pouch container, etc. can also be applied to the container. The capacity of the container is not particularly limited, and any one currently in circulation can be applied. In addition, it is preferable to apply a metal container because it can completely block gas, moisture, and light and maintain stable quality at room temperature for a long time.
Moreover, when filling an acidic milk drink base into various containers, you may attach | subject the indication (for example, dilution rate etc.) to the container that it may be diluted with the above-mentioned cracking material etc. and drink.
［酸性乳飲料、及び、酸性乳飲料ベースの製造方法］
次に、本実施形態に係る酸性乳飲料、及び、酸性乳飲料ベースの製造方法を説明する。
本実施形態に係る酸性乳飲料、及び、酸性乳飲料ベースの製造方法は、混合工程Ｓ１と、後処理工程Ｓ２と、を含む。
[Acid Milk Beverage and Acid Milk Beverage Base Manufacturing Method]
Next, an acidic milk beverage and an acidic milk beverage-based manufacturing method according to this embodiment will be described.
The acidic milk beverage according to this embodiment and the production method based on an acidic milk beverage include a mixing step S1 and a post-processing step S2.
混合工程Ｓ１では、混合タンクに、水、リナロール、γ−テルピネン、乳タンパク質（脱脂粉乳等）、飲用アルコール、添加剤などを適宜投入して混合後液を製造する。
この混合工程Ｓ１において、リナロール、γ−テルピネン、乳タンパク質、アルコール度数、Ｘ／Ｄ、Ｙ／Ｄ、Ｚ／Ｄ、Ａ／Ｄ等が前記した所定範囲の量となるように各原料を混合し、調整すればよい。
In the mixing step S1, water, linalool, γ-terpinene, milk protein (such as skim milk powder), drinking alcohol, additives and the like are appropriately added to the mixing tank to produce a mixed liquid.
In this mixing step S1, each raw material is mixed so that linalool, γ-terpinene, milk protein, alcohol content, X / D, Y / D, Z / D, A / D, etc. are in the above-mentioned predetermined amounts. Adjust.
そして、後処理工程Ｓ２では、例えば、ろ過、殺菌、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程Ｓ２のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程Ｓ２の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程Ｓ２の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。そして、後処理工程Ｓ２での各処理の順序は特に限定されない。
In the post-processing step S2, for example, processes such as filtration, sterilization, and filling of the container are selectively performed as necessary.
In addition, the filtration process of post-processing process S2 can be performed with a general filter or a strainer. In addition, the sterilization treatment in the post-processing step S2 is preferably performed by plate sterilization from the viewpoint of the processing speed and the like, but is applicable without being limited thereto as long as the same treatment can be performed. Moreover, it is preferable that the filling process of post-processing process S2 is filled in the clean room which maintained the cleanliness to the extent normally performed in manufacture of a drink. And the order of each process in post-processing process S2 is not specifically limited.
なお、混合工程Ｓ１及び後処理工程Ｓ２にて行われる各処理は、ＲＴＤ、ＲＴＳ飲料などを製造するために一般的に用いられている設備にて行うことができる。 In addition, each process performed by mixing process S1 and post-processing process S2 can be performed with the equipment generally used in order to manufacture RTD, RTS drink, etc.
以上説明したように、本実施形態に係る酸性乳飲料の製造方法は、リナロールの含有量を所定範囲内とする工程を含むことから、舌に残る油脂感と乳由来のペーパー臭とが抑制されている酸性乳飲料を製造することができる。
また、本実施形態に係る酸性乳飲料の製造方法は、γ−テルピネンの含有量を所定範囲内とする工程を含むことから、乳のボディ感の厚い酸性乳飲料を製造することができる。
As described above, since the method for producing an acidic milk beverage according to this embodiment includes a step of setting the content of linalool within a predetermined range, the oily feeling remaining on the tongue and the paper odor derived from milk are suppressed. An acidic milk beverage can be produced.
Moreover, since the manufacturing method of the acidic milk drink which concerns on this embodiment includes the process which makes content of (gamma) -terpinene within the predetermined range, it can manufacture an acidic milk drink with a thick body feeling of milk.
本実施形態に係る酸性乳飲料ベースの製造方法は、Ｘ／Ｄを所定範囲内とする工程を含むことから、希釈後の酸性乳飲料について、舌に残る油脂感と乳由来のペーパー臭とが抑制されている酸性乳飲料ベースを製造することができる。
また、本実施形態に係る酸性乳飲料ベースの製造方法は、Ｙ／Ｄを所定範囲内とする工程を含むことから、希釈後の酸性乳飲料について、乳のボディ感の厚い酸性乳飲料ベースを製造することができる。
Since the production method based on an acidic milk beverage according to the present embodiment includes a step of setting X / D within a predetermined range, an oily and fat sensation remaining on the tongue and a paper-derived odor derived from milk are obtained for the diluted acidic milk beverage. A suppressed acidic milk beverage base can be produced.
Moreover, since the manufacturing method of the acidic milk drink base which concerns on this embodiment includes the process which makes Y / D in the predetermined range, about the acidic milk drink after dilution, the acidic milk drink base with a thick body feeling of milk is used. Can be manufactured.
［酸性乳飲料の香味改善方法］
次に、本実施形態に係る酸性乳飲料の香味改善方法を説明する。
本実施形態に係る酸性乳飲料の香味向上方法は、酸性乳飲料について、リナロールの含有量を、所定の範囲内とする方法である。そして、本実施形態に係る酸性乳飲料の香味向上方法は、酸性乳飲料について、γ−テルピネンの含有量を、所定の範囲内とするのが好ましい。
なお、各成分の含有量等については、前記した「酸性乳飲料」において説明した値と同じである。
[Method for improving flavor of acidic milk beverage]
Next, the flavor improvement method of the acidic milk drink which concerns on this embodiment is demonstrated.
The flavor improvement method of the acidic milk drink which concerns on this embodiment is a method which makes content of a linalol within the predetermined range about an acidic milk drink. And the flavor improvement method of the acidic milk drink which concerns on this embodiment WHEREIN: It is preferable to make content of (gamma) -terpinene into a predetermined range about acidic milk drink.
In addition, about content etc. of each component, it is the same as the value demonstrated in above-mentioned "acidic milk drink."
以上説明したように、本実施形態に係る酸性乳飲料の香味改善方法は、リナロールの含有量を所定範囲内とすることから、酸性乳飲料について、舌に残る油脂感と乳由来のペーパー臭とを抑制することができる。
また、本実施形態に係る酸性乳飲料の香味改善方法は、γ−テルピネンの含有量を所定範囲内とすることから、酸性乳飲料について、乳のボディ感を厚くすることができる。
As described above, the flavor improving method for an acidic milk beverage according to the present embodiment makes the content of linalool within a predetermined range, so that the acidic milk beverage has a feeling of oil and fat remaining on the tongue and a paper odor derived from milk. Can be suppressed.
Moreover, since the flavor improvement method of the acidic milk drink which concerns on this embodiment makes content of (gamma) -terpinene into a predetermined range, it can make the body feeling of milk thick about an acidic milk drink.
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。 Next, the present invention will be described with reference to examples that satisfy the requirements of the present invention and comparative examples that do not.
（サンプルの準備）
表に示す量となるように、乳タンパク質（脱脂粉乳）、リナロール、γ−テルピネン、原料アルコールだけでなく、さらに、大豆多糖類（三栄源エフ・エフ・アイ（株）社製ＳＭ−１２００：０．１ｇ／１００ｍＬ）、果糖ぶどう糖液糖（１４．８６ｇ／１００ｍＬ）、クエン酸（無水）（０．２２５ｇ／１００ｍＬ）、クエン酸三ナトリウム（０．０３５ｇ／１００ｍＬ）、水を混合してサンプルを準備した。
なお、大豆多糖類、果糖ぶどう糖液糖、クエン酸（無水）、クエン酸三ナトリウムの其々の含有量は、各サンプル間において同じ値とした。
(Sample preparation)
Not only milk protein (skim milk powder), linalool, γ-terpinene, raw material alcohol, but also soybean polysaccharide (SM-1200 manufactured by San-Ei Gen FFI Co., Ltd .: 0.1 g / 100 mL), fructose glucose liquid sugar (14.86 g / 100 mL), citric acid (anhydrous) (0.225 g / 100 mL), trisodium citrate (0.035 g / 100 mL), water and sample Prepared.
In addition, each content of soybean polysaccharide, fructose glucose liquid sugar, citric acid (anhydrous), and trisodium citrate was made into the same value between each sample.
（試験内容）
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル５名が下記評価基準に則って「舌に残る油脂感」、「乳由来のペーパー臭」、「乳のボディ感」について、１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。
(contents of the test)
For each sample produced by the above method, 5 trained discriminating panels were admitted about the “greasy oily feeling on the tongue”, “paper odor derived from milk”, and “milky body feeling” according to the following evaluation criteria. , 1 to 5 points were scored independently, and the average value was calculated.
All evaluations were made by drinking samples.
（舌に残る油脂感：評価基準）
５点：舌に残る油脂感が非常に強く感じられた。
４点：舌に残る油脂感が強く感じられた。
３点：舌に残る油脂感が感じられた。
２点：舌に残る油脂感が弱く感じられた。
１点：舌に残る油脂感が全く感じられなかった。
ここで、「舌に残る油脂感」とは、前記のとおり、舌に残る乳タンパク質由来の不快な油脂感である。
(Grease on the tongue: Evaluation criteria)
5 points: The oily and fat feeling remaining on the tongue was felt very strongly.
4 points: The oily and fat feeling remaining on the tongue was strongly felt.
3 points: A feeling of oil and fat remaining on the tongue was felt.
2 points: The oily and fat feeling remaining on the tongue was felt weak.
1 point: The oily and fat feeling remaining on the tongue was not felt at all.
Here, the “greasy sensation on the tongue” is an unpleasant sensation of fat derived from milk protein remaining on the tongue as described above.
（乳由来のペーパー臭：評価基準）
５点：乳由来のペーパー臭が非常に強く感じられた。
４点：乳由来のペーパー臭が強く感じられた。
３点：乳由来のペーパー臭が感じられた。
２点：乳由来のペーパー臭が弱く感じられた。
１点：乳由来のペーパー臭が全く感じられなかった。
ここで、「乳由来のペーパー臭」とは、前記のとおり、乳タンパク質由来の臭味であるペーパー臭である。
(Paper odor derived from milk: evaluation criteria)
5 points: A paper odor derived from milk was felt very strongly.
4 points: Paper odor derived from milk was strongly felt.
3 points: A paper odor derived from milk was felt.
2 points: Paper odor derived from milk was felt weak.
1 point: No paper odor derived from milk was felt.
Here, the “milk-derived paper odor” is a paper odor that is a odor derived from milk protein as described above.
（乳のボディ感：評価基準）
５点：乳のボディ感が非常に強く感じられた。
４点：乳のボディ感が強く感じられた。
３点：乳のボディ感があると感じられた。
２点：乳のボディ感が弱く感じられた。
１点：乳のボディ感が全く感じられなかった。
ここで、「乳のボディ感」とは、前記のとおり、飲料の香味のうち乳様の味の厚みである。
(Body feeling of milk: Evaluation criteria)
5 points: The body feeling of milk was felt very strongly.
4 points: The body feeling of milk was strongly felt.
3 points: It was felt that there was a body feeling of milk.
2 points: The body feeling of milk was weak.
1 point: The body feeling of milk was not felt at all.
Here, “the body feeling of milk” is the thickness of the milky taste among the flavors of the beverage as described above.
表１〜４に、各サンプルの規格を示すとともに、各評価の結果を示す。 Tables 1 to 4 show the standards of each sample and the results of each evaluation.
（結果の検討）
サンプル１−１〜１−６は、リナロールの含有量を変化させたものである。
サンプル１−１〜１−６の結果から、リナロールの含有量が増えるにしたがい、「舌に残る油脂感」、「乳由来のペーパー臭」の点数が下降することが確認できた。さらに、サンプル１−３、１−４では、舌に残る油脂感や乳由来のペーパー臭が抑制されるだけでなく、華やかな香味を有することが確認できた。
(Examination of results)
Samples 1-1 to 1-6 have different contents of linalool.
From the results of Samples 1-1 to 1-6, it was confirmed that as the content of linalool increases, the scores of “greasy oil and fat remaining on the tongue” and “paper odor derived from milk” decrease. Furthermore, in Samples 1-3 and 1-4, it was confirmed that not only the oily feeling remaining on the tongue and the paper odor derived from milk were suppressed, but also a gorgeous flavor.
サンプル２−１〜２−６は、γ−テルピネンの含有量を変化させたものである。
サンプル２−１〜２−６の結果から、γ−テルピネンの含有量が増えるにしたがい、「乳のボディ感」の点数が上昇することが確認できた。また、サンプル２−４では、香味のバランスが優れていることも確認できた。
Samples 2-1 to 2-6 are obtained by changing the content of γ-terpinene.
From the results of Samples 2-1 to 2-6, it was confirmed that as the content of γ-terpinene increased, the score of “milky body feeling” increased. In Sample 2-4, it was also confirmed that the flavor balance was excellent.
サンプル３−１〜３−３は、乳タンパク質の含有量を変化させたものである。
サンプル３−１〜３−３の結果から、乳タンパク質の含有量が所定範囲内であると、舌に残る油脂感、乳由来のペーパー臭が抑制され、乳のボディ感を厚くできることが確認できた。
Samples 3-1 to 3-3 are obtained by changing the milk protein content.
From the results of Samples 3-1 to 3-3, when the milk protein content is within the predetermined range, it can be confirmed that the oily and fat feeling remaining on the tongue and the paper odor derived from milk are suppressed and the body feeling of milk can be increased. It was.
サンプル４−１〜４−５は、アルコール度数を変化させたものである。
サンプル４−１〜４−５の結果から、アルコール度数が所定範囲内であれば効果を発揮できることが確認できた。
Samples 4-1 to 4-5 are obtained by changing the alcohol content.
From the results of Samples 4-1 to 4-5, it was confirmed that the effect can be exhibited if the alcohol content is within a predetermined range.
なお、各サンプルは、リナロール、γ−テルピネン、乳タンパク質、原料アルコール以外に、大豆多糖類、果糖ぶどう糖液糖、クエン酸（無水）、クエン酸三ナトリウムを一定量含有していた。しかしながら、大豆多糖類は乳の安定化、果糖ぶどう糖液糖は甘味の調製、クエン酸（無水）及びクエン酸三ナトリウムはｐＨ及び酸味の調製のための物質であって、これらの物質は、本発明の効果（舌に残る油脂感と乳由来のペーパー臭との抑制、乳のボディ感を厚くする）には大きな影響を与えない。よって、本発明の効果は、主にリナロール、γ−テルピネン（及び、乳タンパク質、原料アルコール）の含有量に基づくものであると考える。 Each sample contained a certain amount of soybean polysaccharide, fructose glucose liquid sugar, citric acid (anhydrous), and trisodium citrate in addition to linalool, γ-terpinene, milk protein, and raw alcohol. However, soy polysaccharide is a substance for stabilizing milk, fructose-glucose liquid sugar is a preparation for sweetness, citric acid (anhydrous) and trisodium citrate are substances for pH and sourness. The effect of the invention (suppression of the oily and fat feeling remaining on the tongue and the paper odor derived from milk, thickening the body feeling of milk) is not greatly affected. Therefore, it is considered that the effect of the present invention is mainly based on the contents of linalool and γ-terpinene (and milk protein, raw alcohol).
Ｓ１ 混合工程
Ｓ２ 後処理工程
S1 mixing process S2 post-processing process
Claims (10)
乳タンパク質とアルコールとを含有する酸性乳飲料。 The content of linalool is 50-2500 ppb,
An acidic milk beverage containing milk protein and alcohol.
前記リナロールの含有量をＸｐｐｂとし、希釈倍率をＤ倍とした場合において、Ｘ／Ｄが５０〜２５００である酸性乳飲料ベース。 An acidic milk beverage base containing linalool, milk protein and alcohol,
An acidic milk beverage base in which X / D is 50 to 2500 when the content of the linalool is Xppb and the dilution rate is D times.
前記リナロールの含有量を５０〜２５００ｐｐｂとする工程を含む酸性乳飲料の製造方法。 A method for producing an acidic milk beverage containing linalool, milk protein and alcohol,
The manufacturing method of the acidic milk drink including the process which makes content of the said linalool 50-2500ppb.
前記リナロールの含有量をＸｐｐｂとし、希釈倍率をＤ倍とした場合において、Ｘ／Ｄを５０〜２５００とする工程を含む酸性乳飲料ベースの製造方法。 An acidic milk beverage-based production method comprising linalool, milk protein and alcohol,
A method for producing an acidic milk beverage base comprising a step of setting X / D to 50 to 2500 when the content of the linalool is Xppb and the dilution ratio is D times.
前記酸性乳飲料について、リナロールの含有量を５０〜２５００ｐｐｂとする酸性乳飲料の香味改善方法。 A flavor improving method for suppressing the oily feeling and paper odor remaining on the tongue of an acidic milk beverage containing milk protein and alcohol,
About the said acidic milk drink, the flavor improvement method of the acidic milk drink which makes content of linalool 50-2500ppb.
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- 2017-09-01 JP JP2017168878A patent/JP7033409B2/en active Active
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