JP2018057293A - Egg processed product and method for producing the same - Google Patents
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
本発明は、食したときに凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられる、卵加工品及びその製造方法に関する。 The present invention relates to a processed egg product and a method for manufacturing the same, in which a solidified egg portion and a paste portion are felt together when eaten.
中食、外食の普及にともない、調理の手間を省略することができる卵加工品への需要が高まっている。そのため、工業的に大量生産をしながら、美味しい卵加工品を製造するために、様々な工夫がなされている。 With the spread of meals and eating out, there is an increasing demand for processed egg products that can save the labor of cooking. Therefore, various devices have been made to produce delicious egg products while industrially mass-producing them.
例えば、特許文献１には、均一に加熱され、凝固した卵加工品の製造方法が記載されている。この方法は、完全に凝固された卵加工品を調製する際には有効であるが、卵加工品に半熟感を付与するには不向きである。 For example, Patent Document 1 describes a method for producing a processed egg product that has been uniformly heated and solidified. This method is effective when preparing a fully coagulated egg product, but is not suitable for imparting a semi-ripe feeling to the egg product.
そこで、発明者は、凝固卵にペースト部分を混合することにより半熟感を付与する方法をこころみたが、咀嚼時に、凝固卵部分とペースト部分が分離したような食感を生じる点が課題となった。 Therefore, the inventor tried to provide a semi-ripe feeling by mixing the paste portion with the coagulated egg. However, when chewing, the problem is that a texture that separates the coagulated egg portion and the paste portion occurs. It was.
凝固卵部分とペースト部分のまとまりを演出するために、例えばペースト部分の粘度を高める工夫等をすることは考えられるが、ペースト部分の粘度を高めると口の中でのべたつきが生じ、ペースト部分の粘度を一定以下に保った状態で、凝固卵部分とペースト部分のまとまりを得ることは、想像以上に難しい課題である。 In order to produce a cohesion between the coagulated egg portion and the paste portion, for example, it is conceivable to devise a method for increasing the viscosity of the paste portion. However, if the viscosity of the paste portion is increased, stickiness in the mouth occurs. Obtaining a coagulated egg portion and paste portion in a state where the viscosity is kept below a certain level is a more difficult task than expected.
そこで、本発明の目的は、食したときに凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられる、卵加工品及びその製造方法を提供するものである。 Accordingly, an object of the present invention is to provide a processed egg product and a method for producing the same, in which a coagulated egg portion and a paste portion can be felt when eaten.
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、ペースト部分にセルロースを含有させ、粘度を特定の範囲にすることにより、意外にも食したときに凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられる卵加工品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。 The inventors of the present invention have intensively studied to achieve the above object. As a result, it has been found that by containing cellulose in the paste part and making the viscosity within a specific range, an egg processed product in which the coagulated egg part and paste part can be felt together when unexpectedly eaten is obtained. The invention has been completed.
すなわち、本発明は、
（１）凝固卵部分とペースト部分を有し、前記ペースト部が１０％以上７０％以下である卵加工品において、
前記ペースト部分がセルロースを含有し、
下記手順により測定したペースト部分の粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上１００００ｍＰａ・ｓ以下である、
卵加工品、
（手順）
（１）卵加工品全体に対して２０％加水し、ペースト部と加水した清水が均一となるように混合する、
（２）（１）で得られた加水した卵加工品を、３ｍｍパンチングのストレーナーに入れてろ過し、加水したペースト部分を分離する、
（３）（２）で分離した、加水したペースト部分の粘度を測定する、
（２）（１）に記載の卵加工品において、
前記ペースト部分が前記セルロースを０．０１％以上０．５％以下含有する、
卵加工品、
（３）（１）又は（２）に記載の卵加工品において、
前記ペースト部分が乳化されており、
前記ペースト部分の油脂含有量が１％以上３５％未満である、
卵加工品、
（４）（１）ないし（３）のいずれかに記載の卵加工品において、
前記ペースト部分が乳製品を１０％以上含有する、
卵加工品、
（５）（１）ないし（４）のいずれかに記載の卵加工品の製造方法であって、
凝固卵物とペースト物をそれぞれ調製する工程と、
凝固卵物とペースト物を混合する混合工程を有する卵加工品の製造方法、
（６）（５）に記載の卵加工品の製造方法であって、
乳製品を、前記混合工程前のペースト物に混合する、または、前記混合工程中に混合する、
卵加工品の製造方法、
である。
That is, the present invention
(1) In an egg processed product having a solidified egg portion and a paste portion, wherein the paste portion is 10% or more and 70% or less,
The paste portion contains cellulose;
The viscosity of the paste part measured by the following procedure is 100 mPa · s or more and 10,000 mPa · s or less,
Processed egg products,
(procedure)
(1) Add 20% water to the whole processed egg product, and mix so that the paste part and the fresh water that has been added are uniform.
(2) The processed egg product obtained in (1) is put into a 3 mm punching strainer and filtered to separate the added paste part.
(3) Measure the viscosity of the hydrolyzed paste part separated in (2),
(2) In the processed egg product according to (1),
The paste portion contains the cellulose in an amount of 0.01% to 0.5%,
Processed egg products,
(3) In the processed egg product according to (1) or (2),
The paste portion is emulsified,
The fat content of the paste part is 1% or more and less than 35%,
Processed egg products,
(4) In the processed egg product according to any one of (1) to (3),
The paste portion contains 10% or more dairy products,
Processed egg products,
(5) A method for producing a processed egg product according to any one of (1) to (4),
A step of preparing a coagulated egg product and a paste product,
A method for producing a processed egg product comprising a mixing step of mixing a coagulated egg product and a paste product,
(6) A method for producing a processed egg product according to (5),
A dairy product is mixed with the paste before the mixing step, or mixed during the mixing step,
Manufacturing method of processed egg products,
It is.
本発明によれば、食したときに凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられる、卵加工品及びその製造方法を提供することができる。したがって、卵加工品の更なる需要拡大が期待できる。 According to the present invention, it is possible to provide a processed egg product and a method for producing the same, in which a coagulated egg portion and a paste portion are felt when eaten. Therefore, further expansion of demand for processed egg products can be expected.
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。 The present invention will be described in detail below. In the present invention, “%” means “mass%” and “part” means “part by mass”.
＜本発明の特徴＞
本発明は、ペースト部分にセルロースを含有させ、粘度を特定の範囲にすることにより、食したときに凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられる、卵加工品及びその製造方法であることに特徴を有する。
<Features of the present invention>
The present invention is characterized by being a processed egg product and a method for producing the same, wherein cellulose is contained in the paste portion and the viscosity is set within a specific range, so that a set of the coagulated egg portion and the paste portion can be felt when eaten. Have
＜卵加工品＞
本発明の卵加工品は、凝固卵部分とペースト部分を有し、前記ペースト部が１０％以上７０％以下である。
本発明で得られる卵加工品は、半熟状卵加工品とすることができ、例えば、スクランブルエッグ、オムレツの中具、親子丼の素、料理のトッピングなどの用途に用いることができる。
<Processed egg products>
The processed egg product of the present invention has a solidified egg portion and a paste portion, and the paste portion is 10% or more and 70% or less.
The processed egg product obtained in the present invention can be a soft-boiled egg processed product, and can be used for applications such as scrambled eggs, omelet fillings, parent-child rice cakes, and cooking toppings.
＜凝固卵部分＞
本発明の卵加工品に用いる凝固卵部分は、卵液を、加熱等の処理により凝固させたものである。
前記卵液を構成する卵としては、鶏、鶉、アヒルの卵など、一般に食用に供されるものであればいずれのものでもよいが、入手しやすい点から鶏卵を用いるとよい。
また、前記卵液は、卵黄を含有していればいずれのものでもよく、例えば、生全卵液、生卵黄液をはじめ、それらを殺菌処理、冷凍処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理、有機溶媒等による抽出処理等の１種又は２種以上の処理、前記各種処理物をスプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理を施した後に水戻ししたもの等が挙げられる。
<Clotted egg part>
The coagulated egg portion used in the processed egg product of the present invention is obtained by coagulating egg liquid by a treatment such as heating.
The eggs constituting the egg liquid may be any eggs, such as chickens, pupae, and duck eggs, which are generally used for food, but chicken eggs are preferably used because they are easily available.
The egg solution may be any one as long as it contains egg yolk, for example, raw whole egg solution and raw egg yolk solution, sterilization treatment, freezing treatment, phospholipase A1, phospholipase A2 , Enzyme treatment with phospholipase C, phospholipase D or protease, desugaring treatment with yeast or glucose oxidase, decholesterolization treatment such as supercritical carbon dioxide treatment, mixed treatment with salt or saccharide, organic solvent, etc. One type or two or more types of processing such as extraction processing, and the like, those obtained by subjecting the various processed products to drying treatment such as spray drying or freeze drying, and the like are exemplified.
さらに、前記卵液として、本発明の効果を損なわない範囲で、卵以外の成分を含んだ混合卵液を用いてもよく、例えば、
醤油、塩、胡椒等の調味料類、
牛乳、バター、生クリーム等の乳製品、
小麦粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉等の生澱粉およびこれらを物理的処理、酵素処理、化学的処理等を行った加工澱粉等の澱粉類、
スクロース、グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、ラクトース、マルトース、トレハロース、糖アルコール、澱粉を加水分解して製したデキストリン、サイクロデキストリン、還元デキストリン、イヌリン等の糖類、
キサンタンガム、グァーガム、カラギーナン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム等の増粘多糖類、
β―カロテン、クチナシ色素、アトナー色素などの着色成分等を混合することができる。
Furthermore, a mixed egg liquid containing components other than eggs may be used as the egg liquid as long as the effects of the present invention are not impaired.
Seasonings such as soy sauce, salt, pepper,
Dairy products such as milk, butter and cream
Raw starches such as wheat flour, corn starch, tapioca starch, and starches such as processed starch obtained by subjecting these to physical treatment, enzyme treatment, chemical treatment,
Sugars such as sucrose, glucose, galactose, fructose, mannose, lactose, maltose, trehalose, sugar alcohol, dextrin made by hydrolyzing starch, cyclodextrin, reduced dextrin, inulin,
Thickening polysaccharides such as xanthan gum, guar gum, carrageenan, tamarind seed gum, psyllium seed gum,
Coloring components such as β-carotene, gardenia pigment, and toner pigment can be mixed.
＜凝固卵部分の形状＞
前記凝固卵部分の形状は特に限定されず、例えば、薄膜状、棒状、鱗片状、薄肉偏平状の小片、大豆状等の様々な形状とすることができ、薄膜状であるとよい。
また、本発明の卵加工品に含まれる凝固卵部分は、厚さ３ｍｍ以下であるとよく、さらに２ｍｍ以下の凝固卵の集合であるとよい。さらに、本発明の卵加工品に含まれる凝固卵部分は、面積が５ｍｍ２以上であるとよく、さらに１０ｍｍ２以上であるとよく、一方、５００ｍｍ２以下であるとよく、さらに３００ｍｍ２以下の凝固卵の集合であるとよい。
凝固卵部分が上述した形状を有することによって、よりペースト部分とのまとまりを感じられる卵加工品が得られやすい。
なお、凝固卵すべてが上述した厚み又は面積でなくとも、厚み又は面積である凝固卵が、卵加工品に含まれる凝固卵部分の７０％以上、さらに、８０％以上を占めることにより、ペースト部分とのまとまりが感じられやすくなる。
<Shape of the solidified egg part>
The shape of the coagulated egg portion is not particularly limited, and may be various shapes such as a thin film shape, a rod shape, a scale shape, a thin flat piece, a soybean shape, and is preferably a thin film shape.
Moreover, the coagulated egg part contained in the processed egg product of the present invention may be 3 mm or less in thickness, and may be a set of coagulated eggs of 2 mm or less. Furthermore, the coagulated egg portion contained in the processed egg product of the present invention preferably has an area of 5 mm 2 or more, more preferably 10 mm 2 or more, on the other hand, 500 mm 2 or less, and further 300 mm 2 or less. It may be a set of coagulated eggs.
When the solidified egg portion has the above-described shape, it is easy to obtain a processed egg product that feels more integrated with the paste portion.
In addition, even if not all the solidified eggs have the above-described thickness or area, the solidified egg having the thickness or area accounts for 70% or more of the coagulated egg part contained in the processed egg product, and further 80% or more, so that the paste part It becomes easier to feel the unity.
＜凝固卵部分の形状の確認方法＞
本発明の卵加工品における凝固卵部分の形状の確認は下記のように行うことができる。
まず、卵加工品２００ｇをフルイ（目開き３０メッシュ、１８−８ステンレススチール製）にあけた後、凝固卵部分に付着したペースト部分を清水により洗い流す。
続いて、フルイ上に残った凝固卵をバットの上に取り出し、形状を目視にて確認し、また面積や厚さを測定する。凝固卵が丸まっている場合には、広げて面積の測定を行うものとする。
<Method for confirming the shape of the solidified egg portion>
Confirmation of the shape of the coagulated egg portion in the processed egg product of the present invention can be performed as follows.
First, 200 g of the processed egg product is opened in a sieve (aperture 30 mesh, 18-8 stainless steel), and then the paste portion adhering to the coagulated egg portion is washed away with clean water.
Subsequently, the solidified egg remaining on the sieve is taken out on the bat, the shape is visually confirmed, and the area and thickness are measured. If the coagulated egg is rounded, it shall be expanded and the area measured.
＜ペースト部分＞
本発明の卵加工品に用いるペースト部分は、卵加工品全体に対して１０％以上７０％以下、さらに好ましくは２０％以上６０％以下であり、セルロースを含有し、［００２２］段落に記載した所定の手順により測定したときの粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上１００００ｍＰａ・ｓ以下である。
なお、卵加工品に対するペースト部分の割合は下記計算式を用いて算出する。
ペースト部分の割合（％）＝（ペースト部分の重量／卵加工品全体の重量）×１００
ここで、ペースト部分の重量は、以下のように求めた値とする。
まず、［００１７］段落にて記載した方法にて凝固卵部分を分離し、また、卵加工品が凝固卵部分以外にその他の具材を含む場合は、凝固卵部分と同じ方法で分離する。前記方法にて分離した凝固卵部分、または凝固卵部分とその他の具材の重量を測定し、卵加工品全体の重量から除した値をペースト部分の重量とする。
<Paste part>
The paste portion used in the processed egg product of the present invention is 10% or more and 70% or less, more preferably 20% or more and 60% or less with respect to the whole processed egg product, containing cellulose, and described in the paragraph [0022]. The viscosity when measured by a predetermined procedure is 100 mPa · s or more and 10,000 mPa · s or less.
In addition, the ratio of the paste part with respect to an egg processed product is computed using the following formula.
Ratio of paste part (%) = (weight of paste part / weight of whole processed egg product) × 100
Here, the weight of the paste portion is a value obtained as follows.
First, the coagulated egg portion is separated by the method described in the paragraph [0017], and when the processed egg product contains other ingredients besides the coagulated egg portion, the coagulated egg portion is separated by the same method. The weight of the coagulated egg portion separated by the above method, or the coagulated egg portion and other ingredients is measured, and the value obtained by dividing the weight of the processed egg product is the weight of the paste portion.
＜セルロース＞
セルロースとは、分子式（Ｃ６Ｈ１０Ｏ５）ｎで表される多糖類で、天然には植物細胞の細胞壁及び繊維の主成分として多く存在し、例えば木材パルプ、精製リンター、綿繊維、麻繊維等の脱リグニン後の天然セルロース、又はビスコース溶液や銅アンモニア溶液から凝固再生された再生セルロース、天然セルロースを酸剤等で部分的に解重合した結晶セルロース、天然セルロースを湿式粉砕した微細化セルロース、微生物に産生させることで得られる発酵セルロース等が挙げられる。
本発明においては、セルロースを用いることにより、口の中でべたつくことなく凝固卵部分とペースト部分にまとまりを付与することができ、さらにべたつきを感じ難い観点から、本発明に用いるセルロースは発酵セルロースであるとよい。
<Cellulose>
Cellulose is a polysaccharide represented by the molecular formula (C 6 H 10 O 5 ) n and naturally exists as a main component of cell walls and fibers of plant cells. For example, wood pulp, refined linter, cotton fiber, hemp Natural cellulose after delignification of fibers, etc., regenerated cellulose coagulated and regenerated from viscose solution or copper ammonia solution, crystalline cellulose partially depolymerized from natural cellulose with acid agent, etc., refinement by wet grinding of natural cellulose Examples thereof include cellulose and fermented cellulose obtained by producing microorganisms.
In the present invention, by using cellulose, the coagulated egg part and the paste part can be provided with a unit without stickiness in the mouth, and from the viewpoint of less stickiness, the cellulose used in the present invention is fermented cellulose. There should be.
＜セルロースの含有量＞
本発明の卵加工品に用いるペースト部分に含まれるセルロースは、ペースト部分に対して０．０１％以上０．５％以下であるとよく、さらに０．０５％以上０．３％以下であるとよい。
セルロースの濃度が前記範囲内であることにより、食したときに凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられる卵加工品が得られやすい。また、セルロースが前記上限を超えても、まとまりを感じることはできるが、ややべたつきを感じやすくなり、また、含有量に見合った効果が得られ難くなる。
<Content of cellulose>
Cellulose contained in the paste portion used in the processed egg product of the present invention is preferably 0.01% or more and 0.5% or less, and further 0.05% or more and 0.3% or less with respect to the paste portion. Good.
When the concentration of cellulose is within the above range, it is easy to obtain a processed egg product in which a solidified egg portion and a paste portion are felt together when eaten. Even if the cellulose exceeds the above upper limit, it is possible to feel the unity, but it becomes easier to feel stickiness, and it becomes difficult to obtain an effect commensurate with the content.
＜ペースト部分の粘度＞
本発明の卵加工品に用いるペースト部分は、下記手順により測定した粘度が、１００ｍＰａ・ｓ以上１００００ｍＰａ・ｓ以下であり、１０００ｍＰａ・ｓ以上８０００ｍＰａ・ｓ以下であるとよい。
ペースト部分の粘度が前記下限を下回ると、食したときに凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられず、また、ペースト部分の粘度が前記上限を上回ると、まとまりは感じられるものの口の中でべたつきを感じ好ましくない。
<Viscosity of paste part>
The viscosity of the paste portion used in the processed egg product of the present invention is 100 mPa · s or more and 10,000 mPa · s or less, preferably 1000 mPa · s or more and 8000 mPa · s or less, according to the following procedure.
If the viscosity of the paste part is below the lower limit, the coagulated egg part and the paste part are not felt when eaten, and if the paste part exceeds the upper limit, the cohesion is felt in the mouth. Feels sticky and not preferred.
＜ペースト部分の粘度の測定方法＞
本発明の卵加工品におけるペースト部分の粘度は、下記の（１）（２）（３）の手順にしたがって、下記測定条件にて測定した値とする。
（手順）
（１）卵加工品全体に対して２０％加水し、ペースト部と加水した清水が均一となるように混合する。
（２）（１）で得られた加水した卵加工品を、３ｍｍパンチングのストレーナーに入れてろ過し、加水したペースト部分を分離する。
（３）（２）で分離した、加水したペースト部分の粘度を測定する。
（測定条件）
測定機器：Ｂ型粘度計
測定温度：２０℃
ローター：Ｎｏ．６
回転速度：４ｒｐｍ
<Measurement method of viscosity of paste part>
The viscosity of the paste part in the processed egg product of the present invention is a value measured under the following measurement conditions according to the following procedures (1), (2), and (3).
(procedure)
(1) Add 20% to the whole processed egg product, and mix so that the paste part and the fresh water that has been added are uniform.
(2) The processed egg product obtained in (1) is put into a 3 mm punching strainer and filtered to separate the added paste portion.
(3) Measure the viscosity of the hydrolyzed paste part separated in (2).
(Measurement condition)
Measuring instrument: B-type viscometer Measuring temperature: 20 ° C
Rotor: No. 6
Rotation speed: 4rpm
＜ペースト部分の状態＞
本発明の卵加工品に用いるペースト部分は、油脂を含み、乳化されているとよく、さらに水中油型に乳化されているとよい。
ペースト部分が前記状態であることで、食したときに凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられやすくなる。
なお、ペースト部分に含まれる油脂の種類は特に限定されず、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、べに花油、綿実油、オリーブオイル等が挙げられる。
<Paste part state>
The paste portion used in the processed egg product of the present invention preferably contains oil and fat, and is preferably emulsified, and further preferably emulsified in an oil-in-water type.
When the paste part is in the above state, it becomes easy to feel a coagulation of the coagulated egg part and the paste part when eaten.
In addition, the kind of fats and oils contained in a paste part is not specifically limited, For example, soybean oil, rapeseed oil, corn oil, ben flower oil, cottonseed oil, olive oil etc. are mentioned.
＜ペースト部分の油脂含有量＞
本発明の卵加工品に用いるペースト部分の油脂含有量は３５％未満であるとよく、さらに２５％以下であるとよく、また、１％以上であるとよく、さらに２％以上であるとよく、５％以上であるとよりよい。油脂が前記範囲内であることにより、ペースト部分の粘度を所定の粘度に調整しやすく、また、凝固卵部分とペースト部分が絡みやすくなるため、食したときに凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられる卵加工品が得られやすい。一方、油脂含有量が前記上限を上回ると、まとまりを感じることはできるもの、べたつきを感じやすくなる傾向にある。
<Oil content in paste part>
The fat content of the paste portion used in the processed egg product of the present invention is preferably less than 35%, more preferably 25% or less, more preferably 1% or more, and even more preferably 2% or more. 5% or more is better. When the fat is within the above range, it is easy to adjust the viscosity of the paste part to a predetermined viscosity, and the coagulated egg part and the paste part are easily entangled. Easily obtain a processed egg product. On the other hand, when the oil content exceeds the above upper limit, it is easy to feel unity and stickiness.
＜ペースト部分の乳製品含有量＞
本発明の卵加工品に用いるペースト部分は、乳製品を含有するとよい。
乳製品としては、特に限定されず、例えば、生乳、加工乳などの牛乳や、牛乳を濃縮、遠心分離などの手法を用いて加工することにより得られる、生クリーム、練乳、粉乳、バターなどを用いるとよい。
本発明の卵加工品に用いるペースト部分の乳製品含有量は１０％以上であるとよく、さらに１２％以上であるとよい。乳製品が前記範囲内であることにより、食したときに凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられる卵加工品が得られやすい。
<Dry product content in the paste>
The paste part used for the processed egg product of the present invention may contain a dairy product.
The dairy product is not particularly limited, and examples thereof include milk such as raw milk and processed milk, and fresh cream, condensed milk, powdered milk, butter and the like obtained by processing milk using a method such as concentration and centrifugation. Use it.
The content of the dairy product in the paste portion used in the processed egg product of the present invention is preferably 10% or more, and more preferably 12% or more. When the dairy product is within the above range, it is easy to obtain a processed egg product in which a solidified egg portion and a paste portion are felt together when eaten.
＜ペースト部分のその他の成分＞
本発明の卵加工品に用いるペースト部分は、本発明の効果を損なわない範囲で、上述した以外の成分を含んでもよく、
例えば、
全卵、卵黄、卵白等の卵成分のほか、
醤油、塩、胡椒等の調味料類、
小麦粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉等の生澱粉およびこれらを物理的処理、酵素処理、化学的処理等を行った加工澱粉等の澱粉類、
スクロース、グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、ラクトース、マルトース、トレハロース、糖アルコール、澱粉を加水分解して製したデキストリン、サイクロデキストリン、還元デキストリン、イヌリン等の糖類、
キサンタンガム、グァーガム、カラギーナン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム等の増粘多糖類、
β―カロテン、クチナシ色素、アトナー色素などの着色成分や香料等が挙げられる。
<Other components of paste part>
The paste portion used in the processed egg product of the present invention may contain components other than those described above, as long as the effects of the present invention are not impaired.
For example,
In addition to egg components such as whole egg, egg yolk, and egg white,
Seasonings such as soy sauce, salt, pepper,
Raw starches such as wheat flour, corn starch, tapioca starch, and starches such as processed starch obtained by subjecting these to physical treatment, enzyme treatment, chemical treatment,
Sugars such as sucrose, glucose, galactose, fructose, mannose, lactose, maltose, trehalose, sugar alcohol, dextrin made by hydrolyzing starch, cyclodextrin, reduced dextrin, inulin,
Thickening polysaccharides such as xanthan gum, guar gum, carrageenan, tamarind seed gum, psyllium seed gum,
Examples thereof include coloring components such as β-carotene, gardenia coloring matter, and toner coloring matter, and fragrances.
＜その他の具材＞
本発明の卵加工品は、凝固卵部分とペースト部分以外にも、肉類、野菜類など具材等その他のものを含んでもよい。
<Other ingredients>
The processed egg product of the present invention may include other ingredients such as meat and vegetables in addition to the solidified egg portion and paste portion.
＜卵加工品の保存方法＞
得られた卵加工品は、冷凍品として流通してもよいが、チルド品又はフローズンチルド品とすることにより、より凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられやすい。
冷蔵にて一定期間以上保存することにより、凝固卵部分とペースト部分の間で水分や成分の行き来が生じ、一体感が増しやすいためと推測される。冷蔵での保存期間は、2日以上であるとよく、さらに４日以上であるとよく、1週間以上であるとよりよい。
なお、本発明においてフローズンチルド品とは、冷凍保存後に冷蔵保存されるものをいう。
<Preservation method of processed egg products>
The obtained processed egg product may be distributed as a frozen product, but by using a chilled product or a frozen chilled product, the coagulated egg portion and the paste portion are more easily felt.
It is presumed that by storing for a certain period or longer in refrigeration, moisture and components are transferred between the solidified egg portion and the paste portion, and the sense of unity tends to increase. The storage period in refrigeration is preferably 2 days or more, more preferably 4 days or more, and more preferably 1 week or more.
In the present invention, the frozen chilled product refers to one that is refrigerated after being frozen.
＜卵加工品の製造方法＞
本発明の卵加工品の製造方法は、
凝固卵物とペースト物をそれぞれ調製する工程と、
前記凝固卵物と前記ペースト物を混合する混合工程を有する。
本発明において、前記混合工程を経て、凝固卵物およびペースト物は、本発明の卵加工品における凝固卵部分およびペースト部分をそれぞれ構成する。
<Manufacturing method of processed egg products>
The method for producing a processed egg product of the present invention comprises:
A step of preparing a coagulated egg product and a paste product,
A mixing step of mixing the solidified egg and the paste.
In the present invention, through the mixing step, the coagulated egg product and the paste product constitute the coagulated egg portion and the paste portion in the processed egg product of the present invention, respectively.
＜凝固卵物の調製工程＞
本発明の凝固卵物は、原料を混合して得られる混合卵液を加熱等により凝固させることによって得ることができる。
混合卵液を加熱等により凝固させる方法は特に限定されず、加熱した溶液に混合卵液を注加することにより調製してもよいし、フライパンやスチームコンベクションオーブン等の機器を用いて凝固させ、必要に応じて適切な形状に加工することにより調製してもよいが、本発明の卵加工品に適した形状の凝固卵物を調製しやすいことから、加熱した溶液に卵液を注加して調製することにより凝固卵物を調製するとよい。
また、この場合において、前記溶液がナトリウムを０．０４％以上０．５％以下、さらに０．０６％以上０．４％以下、さらに０．１％以上０．３％以下含有していることにより、ペースト部分とのまとまりが一層感じられる卵加工品が得られやすくなる。これは、凝固卵物の水分保持力を高め、保存中における凝固卵部分からペースト部分への水分移行を防ぐからであることが推測される。なお、ここで、ナトリウム源としては、例えば食塩を用いることができる。
<Preparation process of coagulated egg>
The coagulated egg product of the present invention can be obtained by coagulating a mixed egg solution obtained by mixing raw materials by heating or the like.
The method of coagulating the mixed egg liquid by heating or the like is not particularly limited, and may be prepared by pouring the mixed egg liquid into the heated solution, or coagulating using a device such as a frying pan or a steam convection oven, It may be prepared by processing into an appropriate shape as necessary, but since it is easy to prepare a coagulated egg having a shape suitable for the processed egg product of the present invention, the egg liquid is poured into the heated solution. The coagulated egg is preferably prepared by
Moreover, in this case, the solution contains 0.04% to 0.5%, further 0.06% to 0.4%, and further 0.1% to 0.3%. Thus, it becomes easy to obtain an egg processed product in which the unity with the paste portion is further felt. It is presumed that this is because the moisture retention of the coagulated egg is increased and the moisture transfer from the coagulated egg portion to the paste portion during storage is prevented. Here, for example, sodium chloride can be used as the sodium source.
＜ペースト物の調製工程＞
本発明のペースト物は、原料を混合することで調製することができ、加熱工程を有するとよい。
また、ペースト物の粘度は、５０００ｍＰａ・ｓ以上２５０００ｍＰａ・ｓ以下であるとよく、さらに１００００ｍＰａ・ｓ以上２４０００ｍＰａ・ｓ以下であるとよい。なお、前記粘度は、下記測定条件にて測定した値とする。
（測定条件）
測定機器：Ｂ型粘度計
測定温度：６０℃
ローター：Ｎｏ．６
回転速度：４ｒｐｍ
ペースト物の粘度が前記範囲内であることにより、得られた卵加工品を食したときに、べたつかないにも関わらず凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられやすい。
さらに、本発明の卵加工品のペースト部分が、原料として乳製品を含む場合は、乳製品を、前記混合工程前のペースト部分に混合する、または、前記混合工程中に混合するとよい。乳製品を前記順序で混合することにより、得られる卵加工品に微細な起泡が生じ、凝固卵部分とペースト部分がより一体感を有するものと推測される。
<Paste preparation process>
The paste of the present invention can be prepared by mixing raw materials, and preferably has a heating step.
The viscosity of the paste is preferably 5000 mPa · s or more and 25000 mPa · s or less, and more preferably 10,000 mPa · s or more and 24000 mPa · s or less. The viscosity is a value measured under the following measurement conditions.
(Measurement condition)
Measuring instrument: B-type viscometer Measuring temperature: 60 ° C
Rotor: No. 6
Rotation speed: 4rpm
Due to the viscosity of the paste being within the above range, when the obtained processed egg product is eaten, the coagulated egg portion and the paste portion are easily felt in spite of being non-sticky.
Furthermore, when the paste part of the processed egg product of the present invention contains a dairy product as a raw material, the dairy product may be mixed with the paste part before the mixing step or mixed during the mixing step. By mixing the dairy products in the above order, fine foaming occurs in the obtained processed egg product, and it is presumed that the coagulated egg portion and the paste portion have a more integrated feeling.
＜混合工程＞
上述した方法により得られた凝固卵物とペースト物は、混合工程により混合する。
凝固卵物とペースト物の混合比率は、食したときに凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられやすいことから、５：１〜１：５であるとよく、３：１〜１：３であるとよりよい。
また、混合することで得られた卵加工品は、必要に応じて殺菌等の処理を施してもよい。
<Mixing process>
The coagulated egg product and paste product obtained by the above-described method are mixed in the mixing step.
The mixing ratio of the coagulated egg product and the paste product is preferably 5: 1 to 1: 5 because it is easy to feel the coagulation of the coagulated egg part and the paste part when eaten, and 3: 1 to 1: 3. It is better if there is.
Moreover, the processed egg product obtained by mixing may be subjected to a treatment such as sterilization as necessary.
以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。 Hereinafter, the present invention will be specifically described based on examples, comparative examples, and test examples. The present invention is not limited to these.
［実施例１］
まず、表１の割合で原料を混合して混合卵液を調製し、得られた混合卵液を９０℃に加熱した０．６％食塩水に徐々に注加することにより凝固卵物を調製した。
また、表２の割合で乳製品以外の原料を混合後に徐々に７０℃まで加熱し、さらに乳製品を加え混合することでペースト物を調製した。ペースト物の粘度は１５０００ｍＰａ・ｓであり、乳化状であった。
続いて、上記調製した凝固卵物とペースト物を１：１の割合で混合し、小袋に１００ｇずつ小分けして実施例１の卵加工品を得た。
なお、実施例１の卵加工品における、［００２２］段落に記載の所定の方法により測定したペースト部分の粘度は２０００ｍＰａ・ｓであり、［００１８］段落に記載の方法で測定したペースト部分の割合は４０〜５０％であり、ペースト部分におけるセルロース含有量は０．１％、乳製品含有量は１５％であった。
[Example 1]
First, the raw material is mixed in the ratio shown in Table 1 to prepare a mixed egg solution, and the resulting mixed egg solution is gradually added to 0.6% saline heated to 90 ° C. to prepare a coagulated egg product. did.
Moreover, after mixing raw materials other than a dairy product in the ratio of Table 2, it heated gradually to 70 degreeC, and also the dairy product was added and mixed, and the paste thing was prepared. The paste had a viscosity of 15000 mPa · s and was emulsified.
Subsequently, the prepared coagulated egg product and the paste material were mixed at a ratio of 1: 1, and 100 g each was divided into small sachets to obtain processed egg products of Example 1.
In the processed egg product of Example 1, the viscosity of the paste part measured by the predetermined method described in the paragraph [0022] is 2000 mPa · s, and the ratio of the paste part measured by the method described in the paragraph [0018] Was 40 to 50%, the cellulose content in the paste portion was 0.1%, and the dairy product content was 15%.
実施例１の卵加工品を食したところ、凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられるものであった。
また、実施例１の卵加工品を１週間冷凍保存し、湯煎による加温にて解凍後すぐに食したものについても、凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられるものであった。
さらに、実施例１の卵加工品を、一度冷凍して１週間保存後、冷蔵でさらに１週間保存したフローズンチルド品とした。実施例１のフローズンチルド品を湯煎にて加温して食したところ、凝固卵部分とペースト部分のまとまりが非常に感じられるものであり、解凍後すぐに食したものよりも好ましいものであった。
When the processed egg product of Example 1 was eaten, a coagulation of the coagulated egg portion and the paste portion was felt.
In addition, the processed egg product of Example 1 was stored frozen for 1 week, and was eaten immediately after thawing by warming in a hot water bath.
Further, the processed egg product of Example 1 was frozen and once stored for 1 week, and then a frozen chilled product stored for 1 week in a refrigerator. When the frozen chilled product of Example 1 was heated in a hot water bath and eaten, the coagulation of the coagulated egg portion and paste portion was felt very much, which was more preferable than that eaten immediately after thawing. .
［比較例１，２］
実施例１のペースト部分から発酵セルロースを除き、清水に置き換えた以外は実施例１と同様に卵加工品を調製し、比較例１とした。また、実施例１のペースト部分の発酵セルロースをキサンタンガムに置き換えた以外は実施例１と同様に卵加工品を調製し、比較例２とした。
なお、比較例１，２において調製したペースト物は乳化状であり、粘度は１５０００ｍＰａ・ｓ以上２４０００ｍＰａ・ｓ以下であった。また、比較例１，２の卵加工品における、［００２２］段落に記載の所定の方法により測定したペースト部分の粘度は２０００ｍＰａ・ｓ以上５０００ｍＰａ・ｓ以下であり、［００１８］段落に記載の方法で測定したペースト部分の割合は４０〜５０％であった。
比較例１，２の卵加工品は、実施例１と同様に一度冷凍して１週間保存後、冷蔵に戻し１週間保存したフローズンチルド品とした。
保存後の比較例１のフローズンチルド品を湯煎にて加温して食したところ、凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられなかった。また、保存後の比較例２のフローズンチルド品を湯煎にて加温して食したところ、まとまりは感じられたもののべたつきを感じ好ましくないものであった。
[Comparative Examples 1 and 2]
A processed egg product was prepared in the same manner as in Example 1 except that fermented cellulose was removed from the paste portion of Example 1 and replaced with fresh water, and Comparative Example 1 was obtained. In addition, a processed egg product was prepared in the same manner as in Example 1 except that the fermented cellulose in the paste portion of Example 1 was replaced with xanthan gum, and used as Comparative Example 2.
The pastes prepared in Comparative Examples 1 and 2 were emulsified and had a viscosity of 15000 mPa · s to 24000 mPa · s. In the processed egg products of Comparative Examples 1 and 2, the viscosity of the paste portion measured by the predetermined method described in paragraph [0022] is 2000 mPa · s or more and 5000 mPa · s or less, and the method described in paragraph [0018] The ratio of the paste part measured by was 40 to 50%.
The processed egg products of Comparative Examples 1 and 2 were frozen chilled products that were frozen once and stored for one week in the same manner as in Example 1, then returned to refrigeration and stored for one week.
When the frozen chilled product of Comparative Example 1 after storage was heated in a hot water bath and eaten, no unity of the coagulated egg portion and paste portion was felt. In addition, when the frozen chilled product of Comparative Example 2 after storage was heated in a hot water bath and eaten, the unity was unpleasant because it felt sticky.
［試験例１］
ペースト部分のセルロースの含有量が本発明に与える効果を検証するため、試験例１をおこなった。
発酵セルロースの含有量を０．０３％、０．７％に変更した以外は実施例１と同様に卵加工品を調製し、それぞれ実施例２，３とした。
実施例２，３および比較例において調製したペースト物は乳化状であり、粘度は１５０００ｍＰａ・ｓ以上２００００ｍＰａ・ｓ以下であった。また、実施例２，３および比較例１の卵加工品における、［００２２］段落に記載の所定の方法により測定したペースト部分の粘度は２０００ｍＰａ・ｓ以上５０００ｍＰａ・ｓ以下であり、［００１８］段落に記載の方法で測定したペースト部分の割合は４０〜５０％であった。
実施例２，３について、実施例１、比較例１と同様に保存したものを食し、下記の評価基準により評価した。
[Test Example 1]
In order to verify the effect of the cellulose content in the paste portion on the present invention, Test Example 1 was performed.
A processed egg product was prepared in the same manner as in Example 1 except that the content of fermented cellulose was changed to 0.03% and 0.7%.
The pastes prepared in Examples 2 and 3 and the comparative example were emulsified and had a viscosity of 15000 mPa · s to 20000 mPa · s. In the processed egg products of Examples 2 and 3 and Comparative Example 1, the viscosity of the paste portion measured by the predetermined method described in paragraph [0022] is 2000 mPa · s to 5000 mPa · s, and [0018] paragraph. The ratio of the paste part measured by the method described in 4 was 40 to 50%.
About Example 2, 3, what was preserve | saved like Example 1 and the comparative example 1 was eaten, and the following evaluation criteria evaluated.
＜評価基準＞
◎：凝固卵部分とペースト部分のまとまりが非常に感じられた。
○：凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられた。
△：凝固卵部分とペースト部分のまとまりがやや感じられた。
×：凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられなかった。
<Evaluation criteria>
(Double-circle): The coagulation | solidification of the coagulated egg part and the paste part was felt very much.
○: A cohesion between the solidified egg portion and the paste portion was felt.
(Triangle | delta): The coagulation | solidification of the coagulated egg part and the paste part was felt a little.
X: The coagulation | solidification of the coagulated egg part and the paste part was not felt.
表３より、ペースト部分がセルロースを０．０１％以上含有することによりペースト部分の粘度をあげなくとも凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられ、さらに０．０５％以上であることにより、凝固卵部分とペースト部分のまとまりが非常に感じられることが理解できる。
また、実施例３は、凝固卵部分とペースト部分のまとまりが非常に感じられたが、ややべたつきを感じるものであった。すなわち、ペースト部分のセルロース含有量は、添加量に見合った効果が得られ難く、かえってべたつきを生じやすくなることから、セルロースの含有量は０．５％以下であるとよいことが理解できる。
From Table 3, the paste part contains 0.01% or more of cellulose, so that the coagulation of the coagulated egg part and the paste part can be felt without increasing the viscosity of the paste part. It can be understood that the unity of the egg part and the paste part is very felt.
In Example 3, the coagulation of the coagulated egg portion and the paste portion was very felt, but it was somewhat sticky. That is, it can be understood that the cellulose content in the paste portion is preferably 0.5% or less because the cellulose content in the paste portion is difficult to obtain an effect commensurate with the amount added and rather sticky.
［試験例２］
ペースト部分の菜種油の含有量が本発明に与える効果を検証するため、試験例１をおこなった。
ペースト部分の菜種油の含有量を表４にしたがって変更した以外は実施例１と同様に卵加工品を調製し、実施例４，５とした。また、油脂の含有量を３５％へ変更した以外は実施例１と同様に調製した卵加工品を実施例６とした。
実施例４ないし６の、ペースト物の粘度は５０００ｍＰａ・ｓ以上１５０００ｍＰａ・ｓ以下であり、乳化状であった。
また、実施例４ないし６の卵加工品における、［００２２］段落に記載の所定の方法により測定したペースト部分の粘度は２０００ｍＰａ・ｓ以上２２５０ｍＰａ・ｓ以下であり、［００１８］段落に記載の方法で測定したペースト部分の割合は４０〜５０％であり、ペースト部分におけるセルロース含有量は０．１％、乳製品含有量は１５％であった。
実施例４ないし６について、実施例１、比較例１と同様に保存したフローズンチルド品を食し、評価した結果を表４に示した。
[Test Example 2]
In order to verify the effect of the rapeseed oil content in the paste portion on the present invention, Test Example 1 was performed.
A processed egg product was prepared in the same manner as in Example 1 except that the content of the rapeseed oil in the paste portion was changed according to Table 4, and designated as Examples 4 and 5. Moreover, the processed egg product prepared in the same manner as in Example 1 except that the content of fats and oils was changed to 35% was referred to as Example 6.
The viscosities of the pastes of Examples 4 to 6 were 5000 mPa · s to 15000 mPa · s, and were emulsified.
In the processed egg products of Examples 4 to 6, the viscosity of the paste portion measured by the predetermined method described in paragraph [0022] is 2000 mPa · s to 2250 mPa · s, and the method described in paragraph [0018] The ratio of the paste part measured in step 40 was 40 to 50%, the cellulose content in the paste part was 0.1%, and the dairy product content was 15%.
For Examples 4 to 6, the frozen chilled products stored in the same manner as in Example 1 and Comparative Example 1 were eaten and evaluated, and the results are shown in Table 4.
表４より、ペースト部分が油脂を含んだ乳化状であり、さらに油脂含有量が５％以上あることにより、凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられやすいことが理解できる。
また、実施例６は、凝固卵部分とペースト部分のまとまりは感じられたものの、ややべたつきを感じ実施例１ほど好ましいものではなかった。すなわち、ペースト部分の油脂含有量は、添加量に見合った効果が得られ難く、かえってべたつきを生じやすくなることから、３５％未満であるとよいことが理解できる。
From Table 4, it can be understood that the paste portion is emulsified containing fats and oils, and that the fat content is 5% or more, it is easy to feel the coagulated egg portion and the paste portion.
Moreover, although Example 6 felt the unity of the coagulated egg part and the paste part, it felt somewhat sticky and was not as preferable as Example 1. That is, it can be understood that the fat and oil content in the paste portion is preferably less than 35% because an effect commensurate with the amount added is difficult to obtain and rather stickiness tends to occur.
［実施例７］
ペースト部分の牛乳を１５ｇ、生クリームを１０ｇに変更した以外は実施例１と同様に卵加工品を調製し、実施例７とした。
なお、実施例７のペースト物の粘度は１５０００ｍＰａ・ｓであり、乳化状であった。
また、実施例７の卵加工品における、［００２２］段落に記載の所定の方法により測定したペースト部分の粘度は２０００ｍＰａ・ｓであり、［００１８］段落に記載の方法で測定したペースト部分の割合は４０〜５０％であり、ペースト部分におけるセルロース含有量は０．１％、乳製品含有量は５％であった。
実施例７について、実施例１、比較例１と同様に保存したフローズンチルド品を食したところ、凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられたが、実施例１ほどではなかった。
[Example 7]
A processed egg product was prepared in the same manner as in Example 1 except that the milk in the paste portion was changed to 15 g and the fresh cream was changed to 10 g.
The paste of Example 7 had a viscosity of 15000 mPa · s and was emulsified.
Further, in the processed egg product of Example 7, the viscosity of the paste portion measured by the predetermined method described in the paragraph [0022] is 2000 mPa · s, and the ratio of the paste portion measured by the method described in the paragraph [0018] Was 40-50%, the cellulose content in the paste portion was 0.1%, and the dairy product content was 5%.
About Example 7, when the frozen chilled goods preserve | saved like Example 1 and the comparative example 1 were eaten, although the unity of the coagulated egg part and the paste part was felt, it was not like Example 1.
［実施例８］
ペースト部分の発酵セルロースを通常のセルロースへ変更した以外は実施例１と同様に卵加工品を調製し、実施例８とした。
なお、実施例８の、ペースト物の粘度は１５０００ｍＰａ・ｓであり、乳化状であった。
また、実施例８の卵加工品における、［００２２］段落に記載の所定の方法により測定したペースト部分の粘度は２０００ｍＰａ・ｓであり、［００１８］段落に記載の方法で測定したペースト部分の割合は４０〜５０％であり、ペースト部分におけるセルロース含有量は０．１％、乳製品含有量は５％であった。
実施例８について、実施例１、比較例１と同様に保存したフローズンチルド品を食したところ、凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられたが、実施例１ほどではなかった。
[Example 8]
A processed egg product was prepared in the same manner as in Example 1 except that the fermented cellulose in the paste portion was changed to normal cellulose, and Example 8 was obtained.
In addition, the viscosity of the paste of Example 8 was 15000 mPa · s, and was emulsified.
Further, in the processed egg product of Example 8, the viscosity of the paste part measured by the predetermined method described in the paragraph [0022] is 2000 mPa · s, and the ratio of the paste part measured by the method described in the paragraph [0018] Was 40-50%, the cellulose content in the paste portion was 0.1%, and the dairy product content was 5%.
About Example 8, when the frozen chilled goods preserve | saved like Example 1 and the comparative example 1 were eaten, although the unity of the coagulated egg part and the paste part was felt, it was not like Example 1.
［実施例９］
凝固卵部調製工程において、混合卵液を注加する食塩水を清水におきかえた以外は、実施例１と同様に卵加工品を調製し、実施例９とした。
なお、実施例９の、ペースト物の粘度は１５０００ｍＰａ・ｓであり、乳化状であった。
また、実施例９の卵加工品における、［００２２］段落に記載の所定の方法により測定したペースト部分の粘度は２０００ｍＰａ・ｓであり、［００１８］段落に記載の方法で測定したペースト部分の割合は４０〜５０％であり、ペースト部分におけるセルロース含有量は０．１％、乳製品含有量は１５％であった。
実施例９について、実施例１、比較例１と同様に保存したフローズンチルド品を食したところ、凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられたが、実施例１ほどではなかった。
[Example 9]
In the coagulated egg part preparation step, an egg processed product was prepared in the same manner as in Example 1 except that the salt solution to which the mixed egg solution was poured was replaced with fresh water.
In addition, the viscosity of the paste of Example 9 was 15000 mPa · s, and was emulsified.
Further, in the processed egg product of Example 9, the viscosity of the paste part measured by the predetermined method described in paragraph [0022] is 2000 mPa · s, and the ratio of the paste part measured by the method described in paragraph [0018] Was 40 to 50%, the cellulose content in the paste portion was 0.1%, and the dairy product content was 15%.
About Example 9, when the frozen chilled goods preserve | saved like Example 1 and the comparative example 1 were eaten, although the unity of the coagulated egg part and the paste part was felt, it was not like Example 1.
［実施例１０］
ペースト物調製工程において、配合表２の割合で乳製品の原料を含めたすべての原料を混合し、加熱することによりペースト物を調製した以外は実施例１と同様に卵加工品を調製し、実施例１０とした。
なお、実施例１０の、ペースト物の粘度は１５０００ｍＰａ・ｓであり、乳化状であった。
また、実施例１０の卵加工品における、［００２２］段落に記載の所定の方法により測定したペースト部分の粘度は２０００ｍＰａ・ｓであり、［００１８］段落に記載の方法で測定したペースト部分の割合は４０〜５０％であり、ペースト部分におけるセルロース含有量は０．１％、乳製品含有量は１５％であった。
実施例１０について、実施例１、比較例１と同様に保存したフローズンチルド品を食したところ、凝固卵部分とペースト部分のまとまりが感じられたが、実施例１ほどではなかった。
[Example 10]
In the paste preparation process, all the raw materials including the raw materials of dairy products were mixed in the ratio of recipe 2 and the processed egg product was prepared in the same manner as in Example 1 except that the paste was prepared by heating. Example 10 was taken.
In addition, the viscosity of the paste of Example 10 was 15000 mPa · s, and was emulsified.
Further, in the processed egg product of Example 10, the viscosity of the paste part measured by the predetermined method described in the paragraph [0022] is 2000 mPa · s, and the ratio of the paste part measured by the method described in the paragraph [0018] Was 40 to 50%, the cellulose content in the paste portion was 0.1%, and the dairy product content was 15%.
About Example 10, when the frozen chilled goods preserve | saved like Example 1 and the comparative example 1 were eaten, although the unity of the coagulated egg part and the paste part was felt, it was not like Example 1.
Claims (6)
前記ペースト部分がセルロースを含有し、
下記手順により測定したペースト部分の粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上１００００ｍＰａ・ｓ以下である、
卵加工品。
（手順）
（１）卵加工品全体に対して２０％加水し、ペースト部と加水した清水が均一となるように混合する。
（２）（１）で得られた加水した卵加工品を、３ｍｍパンチングのストレーナーに入れてろ過し、加水したペースト部分を分離する。
（３）（２）で分離した、加水したペースト部分の粘度を測定する。
In an egg processed product having a solidified egg portion and a paste portion, wherein the paste portion is 10% or more and 70% or less,
The paste portion contains cellulose;
The viscosity of the paste part measured by the following procedure is 100 mPa · s or more and 10,000 mPa · s or less,
Egg processed products.
(procedure)
(1) Add 20% to the whole processed egg product, and mix so that the paste part and the fresh water that has been added are uniform.
(2) The processed egg product obtained in (1) is put into a 3 mm punching strainer and filtered to separate the added paste portion.
(3) Measure the viscosity of the hydrolyzed paste part separated in (2).
前記ペースト部分が前記セルロースを０．０１％以上０．５％以下含有する、
卵加工品。
The processed egg product according to claim 1,
The paste portion contains the cellulose in an amount of 0.01% to 0.5%,
Egg processed products.
前記ペースト部分が乳化されており、
前記ペースト部分の油脂含有量が１％以上３５％未満である、
卵加工品。
In the processed egg product according to claim 1 or 2,
The paste portion is emulsified,
The fat content of the paste part is 1% or more and less than 35%,
Egg processed products.
前記ペースト部分が乳製品を１０％以上含有する、
卵加工品。
The processed egg product according to any one of claims 1 to 3,
The paste portion contains 10% or more dairy products,
Egg processed products.
凝固卵物とペースト物をそれぞれ調製する工程と、
凝固卵物とペースト物を混合する混合工程を有する卵加工品の製造方法。
A method for producing a processed egg product according to any one of claims 1 to 4,
A step of preparing a coagulated egg product and a paste product,
A method for producing a processed egg product comprising a mixing step of mixing a coagulated egg product and a paste product.
乳製品を、前記混合工程前のペースト物に混合する、または、前記混合工程中に混合する、
卵加工品の製造方法。 It is a manufacturing method of the processed egg product of Claim 5,
A dairy product is mixed with the paste before the mixing step, or mixed during the mixing step,
Manufacturing method of processed egg products.
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