JP2018050614A

JP2018050614A - 防災用長期保存パン

Info

Publication number: JP2018050614A
Application number: JP2016203913A
Authority: JP
Inventors: 勝政石塚; Katsumasa Ishizuka; 一夫戸村; Kazuo Tomura
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2016-09-29
Filing date: 2016-09-29
Publication date: 2018-04-05

Abstract

【課題】カビの発生や食感のパサつきやしっとり感の欠如を解消して、非常時でも日常時と同様のおいしいパンを食べられ、大地震や水害等の過酷な状況下にあっても、賞味期限５年を有するの防災用長期保存パンの提供。【解決手段】パンの生地の配合や練り込みの順番と混練の温度や回数を調整し、生地の発酵から焼成と放冷後、外気及び光を通過しないバリア性Ａｌ積層フィルム包材にエイジレスを封入して密封される、防災用長期保存パン。生地の発酵から焼成迄、まで同じ紙容器を使用して雑菌の繁殖を抑え、発酵時及び焼成時にケービングや焼きムラを防ぐ為に焼成用鉄板にのせるスチール製の枠付き治具にパン生地の入った円筒型や角型等の紙容器を入れて紙容器同士がお互いに接触しない様に焼成し、紙容器にミシン目を縦裂き逆Ｔ字型に配して火通りを良くし焼ムラの発生も抑え、焼成後のパンの水分も飛び易くして結露を抑えた防災用長期保存パン。【選択図】図１

Description

この発明は非常時（災害時、避難時等）に食する防災用長期保存パンに関するものである。

防災用長期保存パンの包材としては従来からスチール缶容器を使用したもの、紙容器を使用したもの、紙容器とアルミニウム積層フィルムを使用したものがあった。
しかしパン生地を発酵から焼成及び放冷まで一貫して同一の紙容器で行う製造方法はなく、別の天板で発酵、さらにまた別の天板で焼成及び放冷して包材梱包加工する為に、その都度工程が増える事によって雑菌にさらされる頻度が多く、その結果としてカビの繁殖等の危険性が伴っていた。

また、スチール缶容器を使用したものは非常時には不適格であった。まず缶を開ける時に開缶装置であるプルトップが重くて硬く、年少者や高齢者には開けずらく、かなりな頻度で手や指を缶蓋の鋭利なエッジによって怪我をする事故が多発していた。水道も使えない断水化の衛生的に過酷な状況である災害時において、怪我は黴菌の繁殖を促しさらなる劣悪な環境の創出へと繋がる避けなければならない基本の衛生管理である。
また、避難所においても配給されたスチール缶容器入り保存パンを食べた後のゴミの処理が面倒で、共同生活を送る避難者や施設管理者へのゴミ処理の負担が増大していた。

防災用長期保存パンの賞味期限を５年とする市場要請に答えるためには、被災者の明日への希望を損ねかねない従来からのパサパサで硬いパンの食感を改良し、しっとり感が残った柔らかいパンであり、且つ安全でゴミの処理が簡便な紙容器入りの防災用長期保存パンの提供が課題であった。

賞味期限を５年に延ばすパンの製造はその製造方法において水分活性値等の難題もあり、防災用長期保存パン市場ではパンもどきのマフィンや小麦粉主体ではない大豆を主原料とした焼き菓子に分類される保存性パンもどき食品が多く見られ、本来の伝統的な主食であるパンの製法から産まれた小麦粉主体で、且つ紙容器入りの５年賞味期限の防災用長期保存パンは皆無であった。また食パンや大型の型焼きパンに見られるケービング（中折れ）の原因は、焼成時に焼きが足らないからであった。パン生地を充分に焼き込むとケービングは解消するが、反対にパンの柔らかさやしっとり感が失われてしまう。
一方焼きが足らないとパンの頂上部分のみが火に近いために焼けすぎて焦げが生じパンの下部にいくに従って生焼けに近い状態になっていた。、このような焼成状態では長期保存パンの実現は難しかった。

解決しようとする課題は、長期保存を可能にするパンの欠点である食感のパサつきやしっとり感のなさを解消して非常時でも日常時と同じおいしいパンを食べる事ができ、大地震や水害等の過酷な状況下にあっても、衛生的で環境に優しく、明日への希望と夢が持てる５年賞味期限の防災用長期保存パンを実現することである。

本発明は、５年賞味期限のための長期保存性を高めるためにパンの生地の配合や練り込みの順番とミキシングの温度や回数の調整を行い、発酵時及び焼成時にケービングや焼きムラを防ぐために焼成用鉄板にのせるスチール製の枠付き治具にパン生地の入った円筒型や角型等多様な形状を有する紙容器をセットして、紙容器同士がお互いに接触しないように焼成することと、円筒型や角型等多様な形状を有する紙容器にミシン目を効率よく配することで火通りを良くし、焼ムラの発生も抑止し、放冷時には紙容器内の水分も飛びやすくして結露を抑え、長期保存性のパンの実現における課題を解決した。

従来缶詰パンで一部実現されていた５年賞味期限の長期保存パンを、紙容器入りのパンで実現できた。また、焼きムラを押さえるスチール製の枠付き治具とミシン目を効率よく配した焼成用紙容器を使用した事で日常と変わらぬしっとりしたパンを非常災害時にも食する事が可能となり、さらにアルミ袋と紙容器であるため、缶詰入りパンの場合のプルトップを開ける際に指や手を怪我する事もなくなり、食べ終わった後の処理もゴミが少なく避難所や災害地におけるゴミの管理者の労務も軽減され、環境にも優しい衛生的な状況を実現できた。

５年賞味期限を実現するパン生地が入った紙容器の断面図（ａ）（ｂ）焼成用鉄板の上に乗せたスチール製枠付き治具の説明図（ｃ）（ｄ）縦裂き逆Ｔ字型ミシン目入り紙容器の説明図（ｅ）（ｆ）

５年賞味期限のための長期保存性を実現するために、まず中種工程でパネトーネと水の配合を粉とイーストを混ぜる前に２種のみで充分に撹拌すること、さらに本捏工程においてトレハロースと卵と還元麦芽糖をあらかじめ混合した後に粉や水等の他の配合材料を撹拌混合する事によって保水性の高い生地を作り上げる。
さらにミキシング工程では中種混合で通常の捏ね上げ温度１０℃を下回る７℃から８℃までの範囲に設定し、本捏工程では通常捏ね上げ温度２７℃を下回る２４℃から２５℃の範囲内で設定して捏ね上げ、ミキシング回数も増やして、保水性とともに生地にしっとり感を持たせる事ができた。

〔図１〕（ａ）（ｂ）は、防災用保存パンの紙容器の断面図である。
この紙容器に調整されたパン生地を入れてそのままの状態で発酵させ、その後続いて一貫で焼成できるように耐熱性の紙容器を採用し、紙容器の内部側面には焼き上げたときにパンが引っ付かないように、またパンを紙容器から取り出しやすくするために耐熱性のコーティングが施されている。ただし、焼成後のパンの頂上部分と胴部分との間がくびれを起こしやすくなるために紙容器のトップ部のした１０ｍｍの範囲にはコーティング剤を塗布していない。これはパンの焼き上がり時に生地に接している紙容器側面に摩擦抵抗が少ないとパン自体の膨らみが不自然にくびれてしまい、パン本来の焼き上がった時の頂上付近の形状の美しさを損なう事を防ぐためでもある。
そして、同一の紙容器内で発酵から焼成及び放冷、仕上げの包材梱包加工（アルミ袋に入れて密封）まで一貫して作業が進む事によって、雑菌の発生頻度を落としカビの繁殖を極力抑えた防災用長期保存パンを製造する事ができた。

〔図２〕（ｃ）（ｄ）は枠付き治具の俯瞰図及び側面図である。
本発明はパン焼成用の鉄板の上に生地入り紙容器をセッティングする縦５升ヨコ４升の計２０個並べられるステンレス製枠付き治具で焼成する事によって、焼成中互いの紙容器同士が触れ合わず、等間隔のスペースを生み出す事によって、均一な熱量の確保、火通りも良く、焼きムラやケービングと変色を防止する事ができ、しっとりパサパサ感のない長期保存が可能なパンに仕上がり、しかも日常食と変わらぬ美味しさを持った５年賞味期限の防災用長期保存パンを実現させる事ができた。

〔図３〕（ｅ）は紙容器にミシン目を逆Ｔ字型に配置してそのミシン目の切れ目を通して空気のとり込みを容易にして隠った湿気を外部に排出させて、発酵時の湿度調整を行い、焼成時にはミシン目の空間から熱が入り易く火通りも良くなり、熱量が均一になりケービングを防止、焼き色も良くなって焼成時間も短縮できた。
さらに、焼成後の放冷時には、ミシン目を通して水分が飛びやすくなり紙容器内の湿気蒸れが軽減されて結露の発生を抑えて放冷時間の短縮も同時に実現できた。

〔図３〕（ｆ）はミシン目を縦裂き逆Ｔ字型にする事によって、食べる時にミシン目に沿って紙容器を破り、底蓋の上３０ｍｍ位を紙容器と一体的に残し、持ち手部分として活用できるようにして、非常時の劣悪な衛生状況のもとで、汚れた手でパンに直接触れないように食する事ができるスタイルを採用したことによって感染症等の二次被害等を抑制する事ができるようになった。

Claims

長期保存を可能にする伝統的な製法のパンで、食感がパサつかないように保湿性を高める生地にするために、小麦粉と水とその他配合原料の練り込みの順番とミキシングの温度及び時間を調整したパン生地を、円筒型や角型等多様な形状を有しトップ部内部側面の上部１０ｍｍの範囲でコーティング剤をあえて塗布していない紙容器に入れてそのまま発酵及び焼成と放冷後、外気及び光を透過しないバリア性アルミニウム積層フィルム包材にエイジレスを封入して密封されている事を特徴とする防災用長期保存パン。
オーブンでの焼成工程において、鉄板トレーの上で、生地を入れ発酵させた二十個の紙容器を並べて焼成するが、そのときに紙容器が互いにくっつき触れ合う事を防ぐためにスチール製の枠付き治具を使用して、その枠の中にひとつづつ生地入り紙容器を並べる事によって、火通りを良くしてパンの焼きムラやケービングと変色を防止する事を特徴とする防災用長期保存パン。
パンに直接手を触れる事なく衛生的に食べられるように、紙容器に縦裂きミシン目を入れて逆Ｔ字型に破けるようにして、紙容器の底の部分のみ手で持って食べられる工夫がされ、且つミシン目を効率よく配置した紙容器ごと生地を焼成するため、ミシン目の空間から熱が入り易く火通りも良くなり、その結果ケービングを防止、焼き色も良くなって焼成時間も短縮でき、放冷時にはミシン目を通して水分が飛びやすくなり結露が少なく放冷時間の短縮が可能となり、水分活性値を押さえたパンの長期保存性がより向上した請求項１記載の防災用長期保存パン。