JP2017127249A - Powdery fat composition for noodles - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、製造時間が短縮され、更に、つやと弾力があり、滑らかでのどごしが良い食感を有する麺類を製造するための麺類用粉末油脂組成物に関する。また、それを含有する麺類又はプレミックス、及びこれらの製造法にも関する。 The present invention relates to a powdery fat composition for noodles for producing noodles having a shortened production time, a smooth elasticity, a smooth texture and a good texture. It also relates to noodles or premixes containing them, and methods for producing them.
麺類とは、その原料及び加工法の違いにより、うどん、そば、中華麺、スパゲッティ、マカロニ、ビーフン等の各種様々なものがあり、従来より、小麦粉等の原料の改良を始め、製麺機、製麺法等の加工法の改善が積み重ねられ、麺類の製造時には、食用油、乳化剤を含有する食用油脂又は粉末油脂等が幅広く用いられるようになってきている。 Noodles, depending on the raw materials and processing methods, there are various types such as udon, soba, Chinese noodles, spaghetti, macaroni, rice noodles, etc. Improvements in processing methods such as the noodle making method have been accumulated, and edible oils, edible fats and oils containing powders, and the like have been widely used during the production of noodles.
例えば、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを有効成分として含有する即席麺フライ用油脂組成物を添加する方法が知られている（特許文献１）。また、乳化剤を含有してなるＯ／Ｗ型粉末油脂を用いる方法も知られている（特許文献２）。
このように、乳化剤を含有する食用油脂又は粉末油脂を添加して、こしの強い食感等を有する麺類を製造する方法はこれまで様々提案されているが、近年、消費者の嗜好が多様化・複雑化する中で、従前の方法では必ずしも消費者のニーズを十分に満足しているとはいえず、より弾力があり、のどごしが良好な食感を有する麺類を製造するための別の方法が求められていた。
For example, a method of adding an oil composition for fried instant noodles containing diglycerin monofatty acid ester as an active ingredient is known (Patent Document 1). In addition, a method using an O / W type powdered oil containing an emulsifier is also known (Patent Document 2).
Thus, various methods for producing noodles having a strong texture and the like by adding edible oils or powdered fats and oils containing emulsifiers have been proposed so far, but in recent years consumer preferences have diversified.・ With increasing complexity, the previous method does not necessarily satisfy the needs of consumers, but another method for producing noodles that are more elastic and have a good texture in the throat Was demanded.
本発明の課題は、製造時間が短縮され、更に、つやと弾力があり、滑らかでのどごしが良い食感を有する麺類を製造するための麺類用粉末油脂組成物を提供することである。 An object of the present invention is to provide a powdery fat composition for noodles for producing noodles having a shortened production time, a smooth elasticity, and a smooth and smooth texture.
本発明者らは、粉末油脂を添加することで弾力があり、のどごしが良い食感を有する麺類の製造方法について鋭意研究を行った結果、特定の条件を満たす粉末油脂組成物を用いることによって、驚くべきことに製造時間が短縮され、更に、つやと弾力があり、滑らかでのどごしが良い食感を有する麺類が得られることを見出し、本発明を完成させた。 As a result of diligent research on a method for producing noodles having elasticity that is elastic by adding powdered fats and oils and having a good texture, by using a powdered fat composition satisfying specific conditions, Surprisingly, the present inventors have found that noodles having a shortened production time, a smooth elasticity, a smooth texture and a good texture can be obtained.
すなわち、本発明の一態様によれば、次の（ａ）の条件を満たす粉末状の油脂組成物を含有する、麺類用粉末油脂組成物を提供することができる。
（ａ）全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換した１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である。
また、本発明の好ましい態様によれば、前記ＸＸＸ型トリグリセリドが８０〜９９質量％と、前記１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドの合計が２０〜１質量％とを含有する、上記麺類用粉末油脂組成物を提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、前記ｘが１０〜１８から選択される整数であり、前記ｙが、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１０から選択される整数でありかつｙ≦２２である、上記麺類用粉末油脂組成物を提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、前記ｘが１０〜１２から選択される整数であり、前記ｙが、それぞれ独立して、ｘ＋４〜ｘ＋８から選択される整数でありかつｙ≦２２である、上記麺類用粉末油脂組成物を提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、ゆるめ嵩密度が０．１〜０．６ｇ／ｃｍ3である、上記麺類用粉末油脂組成物を提供することができる。
さらに、本発明の一態様によれば、上記麺類用粉末油脂組成物を含有してなる、麺類を提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、上記麺類用粉末油脂組成物を穀粉１００質量％に対して０．５〜１５質量％含有してなる、麺類を提供することができる。
さらに、本発明の一態様によれば、上記麺類用粉末油脂組成物を含有してなる、麺類用プレミックスを提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、上記麺類用粉末油脂組成物を穀粉１００質量％に対して０．５〜１５質量％含有してなる、麺類用プレミックスを提供することができる。
さらに、本発明の一態様によれば、上記麺類用粉末油脂組成物を配合して得られる麺類生地を用いる、麺類の製造法を提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、上記麺類用粉末油脂組成物を穀粉１００質量％に対して０．５〜１５質量％配合して得られる麺類生地を用いる、麺類の製造法を提供することができる。
さらに、本発明の一態様によれば、上記麺類用粉末油脂組成物を麺類生地の原材料中に配合する、麺類用プレミックスの製造法を提供することができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、上記麺類用粉末油脂組成物を麺類生地の原材料中の穀粉１００質量％に対して０．５〜１５質量％配合する、麺類用プレミックスの製造法を提供することができる。
さらに、本発明の一態様によれば、上記麺類用粉末油脂組成物を有効成分とする、麺類用食感改良剤を提供することができる。
That is, according to one aspect of the present invention, a powdery fat composition for noodles containing a powdery fat composition that satisfies the following condition (a) can be provided.
(A) When the total triglyceride content is 100% by mass, 65 to 99% by mass of XXX type triglyceride having a fatty acid residue X having carbon number x at the 1st to 3rd positions, and the fatty acid residue of the XXX type triglyceride It is an oil and fat composition containing 35 to 1% by mass of one or more X2Y type triglycerides in which one of X is substituted with a fatty acid residue Y having carbon number y, and the carbon number x is selected from 8 to 20 The carbon number y is independently an integer selected from x + 2 to x + 12 and y ≦ 22.
Moreover, according to the preferable aspect of this invention, the said XXX type triglyceride contains 80-99 mass%, and the sum total of the said 1 or more types of X2Y type triglyceride contains 20-1 mass%, The said powdery fat composition for noodles Things can be provided.
According to a preferred aspect of the present invention, x is an integer selected from 10 to 18, y is independently an integer selected from x + 2 to x + 10, and y ≦ 22. The powder oil composition for noodles can be provided.
According to a preferred aspect of the present invention, x is an integer selected from 10 to 12, and y is independently an integer selected from x + 4 to x + 8, and y ≦ 22. The powder oil composition for noodles can be provided.
Moreover, according to the preferable aspect of this invention, the loose oil bulk density of the said noodles powder oil-fat composition which is 0.1-0.6 g / cm < 3 > can be provided.
Furthermore, according to 1 aspect of this invention, the noodles formed by containing the said powder oil-fat composition for noodles can be provided.
Moreover, according to the preferable aspect of this invention, the noodles formed by containing 0.5-15 mass% of the said powder oil-fat composition for noodles with respect to 100 mass% of flour can be provided.
Furthermore, according to one aspect of the present invention, it is possible to provide a premix for noodles comprising the above-mentioned powdered fat and oil composition for noodles.
Moreover, according to the preferable aspect of this invention, the premix for noodles which contains 0.5-15 mass% of the said powdered oil-fat composition for noodles with respect to 100 mass% of flour can be provided.
Furthermore, according to 1 aspect of this invention, the manufacturing method of noodles using the noodle dough obtained by mix | blending the said powder oil-fat composition for noodles can be provided.
Moreover, according to the preferable aspect of this invention, the manufacturing method of noodles using the noodle dough obtained by mix | blending 0.5-15 mass% of said powder oil-fat composition for noodles with respect to 100 mass% of flour is provided. be able to.
Furthermore, according to one aspect of the present invention, it is possible to provide a method for producing a premix for noodles, in which the powdered fat composition for noodles is blended in the raw material of the noodle dough.
Moreover, according to the preferable aspect of this invention, the manufacturing method of the premix for noodles which mix | blends 0.5-15 mass% with respect to 100 mass% of flour in the raw material of noodle dough for the said powdery fat composition for noodles. Can be provided.
Furthermore, according to one aspect of the present invention, it is possible to provide a noodles texture-improving agent comprising the above-described noodle powder oil composition as an active ingredient.
本発明によれば、特定の条件を満たす粉末油脂組成物を用いることにより、麺類生地が捏ねあがるまでの時間及び生の麺が茹で上がるまでの時間が短く、並びに、麺類生地が伸びやすくカットがしやすいなどの製造特性に優れ、製造時間が短縮されるという効果が得られる。更に、茹であげた麺の表面につやがあり、弾力のある、舌触りが滑らかでのどごしが良い食感を有する品質に優れた麺類を誰でも簡便に製造することができる。これにより、従来の麺類用粉末油脂では満足できなかった人々の需要に応えることができる。 According to the present invention, by using the powdered oil composition satisfying specific conditions, the time until the noodle dough is kneaded and the time until the raw noodles are boiled up are short, and the noodle dough is easily stretched and cut. It is excellent in manufacturing characteristics such as being easy to be performed, and the effect of shortening the manufacturing time can be obtained. Furthermore, anyone can easily produce noodles with excellent quality that have a glossy surface with a smooth texture, a smooth texture, and a smooth texture. Thereby, it can respond to the demand of the people who were not satisfied with the conventional powdered fats and oils for noodles.
以下、本発明の麺類について順を追って記述する。
＜麺類＞
本発明において「麺類」とは、主に小麦粉を主たる原料として製造するものであるが、小麦粉以外のその他の穀粉、例えば、大麦粉、米粉、そば粉、コーンフラワー、大豆粉などを用いて製造してもよい。小麦粉等の穀粉にその他の原材料を加えて加水し、混合し、捏ねて製麺したものであり、麺の種類は特に限定されない。例えば、うどん、きしめん、冷麦、素麺、中華麺、ビーフン、マカロニ及びスパゲッティ等が挙げられる。また、これらの麺の形態は、生麺、茹麺、乾麺、蒸麺、即席麺、フリーズドライ麺又は冷凍麺であってもよい。その中でも、本発明では、特にうどん（茹麺）であることが好ましい。
Hereinafter, the noodles of the present invention will be described in order.
<Noodles>
In the present invention, “noodles” are mainly produced using wheat flour as a main raw material, but produced using other flours other than wheat flour, such as barley flour, rice flour, buckwheat flour, corn flour, soybean flour, etc. May be. Other raw materials are added to flour such as wheat flour, mixed, mixed and kneaded, and the type of noodles is not particularly limited. For example, udon, kishimen, cold wheat, raw noodles, Chinese noodles, rice noodles, macaroni, spaghetti and the like can be mentioned. Moreover, the form of these noodles may be raw noodles, strawberry noodles, dry noodles, steamed noodles, instant noodles, freeze-dried noodles or frozen noodles. Among them, in the present invention, udon (boiled noodles) is particularly preferable.
＜油脂組成物＞
本発明は、全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種類又はそれ以上のＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換した１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である条件から選ばれる、油脂組成物に関する。上記２種類のトリグリセリドを上記質量％にて含む当該油脂組成物は、乳化剤、賦形剤等の添加剤を含めることなく、容易に粉末状の油脂組成物となる。本発明の油脂組成物及び麺類用粉末油脂組成物については、先に出願したＰＣＴ／ＪＰ２０１５／０７０８５０（特願２０１４−１４９１６８号）において、油脂組成物及び粉末油脂組成物として詳しく説明されているので、ここでは詳細を割愛する。なお、前記出願の内容は、本明細書の中に取り込まれる。以下、本発明の油脂組成物及び麺類用粉末油脂組成物の特徴を要約して説明する。
<Oil composition>
In the present invention, when the total triglyceride content is 100% by mass, 65 to 99% by mass of one or more XXX type triglycerides having a fatty acid residue X having carbon number x at the 1st to 3rd positions, An oil and fat composition comprising 35 to 1% by mass of one or more X2Y type triglycerides obtained by substituting one fatty acid residue X of a XXX type triglyceride with a fatty acid residue Y having carbon number y, x is an integer selected from 8 to 20, and the carbon number y is independently an integer selected from x + 2 to x + 12 and y / 22. The oil and fat composition containing the two types of triglycerides in the above-described mass% easily becomes a powdery oil and fat composition without including additives such as emulsifiers and excipients. The oil and fat composition of the present invention and the powder and fat composition for noodles are described in detail as an oil and fat composition and a powder and fat composition in PCT / JP2015 / 070850 (Japanese Patent Application No. 2014-149168) filed earlier. I won't go into details here. The contents of the application are incorporated in the present specification. Hereinafter, the characteristics of the oil and fat composition of the present invention and the powdered oil and fat composition for noodles will be described in summary.
＜ＸＸＸ型トリグリセリド＞
本発明の油脂組成物は、全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、その含有量が６５〜９９質量％である、単一種又は複数種、好ましくは単一種（１種類）のＸＸＸ型トリグリセリドを含む。当該ＸＸＸ型トリグリセリドは、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するトリグリセリドであり、各脂肪酸残基Ｘは互いに同一である。ここで、当該炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、好ましくは１０〜１８から選択される整数、より好ましくは１０〜１６から選択される整数、更に好ましくは１０〜１２から選択される整数である。
脂肪酸残基Ｘは、飽和あるいは不飽和の脂肪酸残基であってもよい。具体的な脂肪酸残基Ｘとしては、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸及びアラキジン酸等の残基が挙げられるがこれに限定するものではない。脂肪酸としてより好ましくは、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸及びステアリン酸であり、さらに好ましくは、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸及びパルミチン酸であり、殊更好ましくは、カプリン酸及びラウリン酸である。
ＸＸＸ型トリグリセリドは、油脂組成物中の全トリグリセリドを１００質量％とした場合、６５〜９９質量％含まれる。ＸＸＸ型トリグリセリドの含有量として好ましくは、７５〜９９質量％であり、より好ましくは８０〜９９質量％であり、更に好ましくは８３〜９８質量％であり、特に好ましくは８５〜９８質量％であり、殊更好ましくは９０〜９８質量％である。
<XXX type triglyceride>
When the total triglyceride content is 100% by mass, the oil and fat composition of the present invention has a content of 65 to 99% by mass, single type or plural types, preferably a single type (single type) of XXX type triglycerides. including. The XXX type triglyceride is a triglyceride having a fatty acid residue X having x carbon atoms at the 1st to 3rd positions, and each fatty acid residue X is the same as each other. Here, the carbon number x is an integer selected from 8 to 20, preferably an integer selected from 10 to 18, more preferably an integer selected from 10 to 16, still more preferably selected from 10 to 12 Is an integer.
The fatty acid residue X may be a saturated or unsaturated fatty acid residue. Specific examples of the fatty acid residue X include residues such as caprylic acid, capric acid, lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, and arachidic acid, but are not limited thereto. As the fatty acid, capric acid, lauric acid, myristic acid, palmitic acid and stearic acid are more preferable, capric acid, lauric acid, myristic acid and palmitic acid are more preferable, and capric acid and lauric acid are particularly preferable. It is.
XXX type triglyceride is contained in an amount of 65 to 99% by mass when the total triglyceride in the oil / fat composition is 100% by mass. The content of the XXX type triglyceride is preferably 75 to 99% by mass, more preferably 80 to 99% by mass, still more preferably 83 to 98% by mass, and particularly preferably 85 to 98% by mass. Particularly preferred is 90 to 98% by mass.
＜Ｘ２Ｙ型トリグリセリド＞
本発明の油脂組成物は、上記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換したＸ２Ｙ型トリグリセリドを１種以上含む。ここで、１つのＸ２Ｙ型トリグリセリドに含まれる各脂肪酸残基Ｘは互いに同一であり、かつＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘとも同一である。当該１つのＸ２Ｙ型トリグリセリドに含まれる脂肪酸残基Ｙの炭素数ｙはｘ＋２〜ｘ＋１２でありかつｙ≦２２である条件から選ばれる整数である。炭素数ｙは、好ましくはｙ＝ｘ＋２〜ｘ＋１０を満たし、より好ましくはｙ＝ｘ＋４〜ｘ＋８を満たす条件から選ばれる整数である。また、炭素数ｙの上限値は、好ましくはｙ≦２０であり、より好ましくはｙ≦１８である。本発明の油脂組成物は複数、例えば、２種類〜５種類、好ましくは３〜４種類のＸ２Ｙ型トリグリセリドを含んでいてもよく、その場合の各Ｘ２Ｙ型トリグリセリドの定義は上述の通りである。各Ｘ２Ｙ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｙの炭素数ｙは、上述の範囲内から、各Ｘ２Ｙ型トリグリセリドごとにそれぞれ独立して選択される。例えば、本発明の油脂組成物を、トリカプリンとパーム核ステアリン極度硬化油とをエステル交換して製造する場合は、ｘは共通してｘ＝１０であるが、ｙはそれぞれｙ＝１２、１４、１６及び１８である４種類のＸ２Ｙ型トリグリセリドを含む。
脂肪酸残基Ｙは、飽和あるいは不飽和の脂肪酸残基であってもよい。具体的な脂肪酸残基Ｙとしては、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸及びベヘン酸等の残基が挙げられるがこれに限定するものではない。脂肪酸としてより好ましくは、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸及びベヘン酸であり、さらに好ましくは、ミリスチン酸、パルミチン酸及びステアリン酸である。
このＸ２Ｙ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｙは、１位〜３位の何れに配置していてもよい。
Ｘ２Ｙ型トリグリセリドは、油脂組成物中の全トリグリセリドを１００質量％とした場合、３５〜１質量％含まれる。Ｘ２Ｙ型トリグリセリドの含有量としては、例えば、２５〜１質量％であり、好ましくは２０〜１質量％であり、より好ましくは１７〜１質量％であり、更に好ましくは１５〜２質量％であり、殊更好ましくは１０〜２質量％である。本発明の油脂組成物に複数のＸ２Ｙ型トリグリセリドが含まれる場合、上記Ｘ２Ｙ型トリグリセリドの量は、含まれるＸ２Ｙ型トリグリセリドの合計量である。
<X2Y type triglyceride>
The oil and fat composition of the present invention contains one or more X2Y type triglycerides obtained by substituting one fatty acid residue X of the XXX type triglyceride with a fatty acid residue Y having y carbon number. Here, each fatty acid residue X contained in one X2Y type triglyceride is the same as each other, and is the same as the fatty acid residue X of the XXX type triglyceride. The carbon number y of the fatty acid residue Y contained in the one X2Y type triglyceride is an integer selected from the conditions of x + 2 to x + 12 and y ≦ 22. The carbon number y is preferably an integer selected from the conditions satisfying y = x + 2 to x + 10, more preferably satisfying y = x + 4 to x + 8. Further, the upper limit value of the carbon number y is preferably y ≦ 20, more preferably y ≦ 18. The oil and fat composition of the present invention may contain a plurality of, for example, 2 to 5 types, preferably 3 to 4 types of X2Y type triglycerides, and the definition of each X2Y type triglyceride in this case is as described above. The carbon number y of the fatty acid residue Y of each X2Y type triglyceride is independently selected for each X2Y type triglyceride from the above range. For example, when the oil and fat composition of the present invention is produced by transesterifying tricaprin and palm kernel stearin extremely hardened oil, x is commonly x = 10, but y is y = 12, 14, respectively. 4 types of X2Y type triglycerides which are 16 and 18.
The fatty acid residue Y may be a saturated or unsaturated fatty acid residue. Specific examples of the fatty acid residue Y include, but are not limited to, residues such as lauric acid, myristic acid, palmitic acid, stearic acid, arachidic acid, and behenic acid. More preferred as the fatty acid are myristic acid, palmitic acid, stearic acid, arachidic acid and behenic acid, and more preferred are myristic acid, palmitic acid and stearic acid.
The fatty acid residue Y of this X2Y type triglyceride may be arranged at any of the 1st to 3rd positions.
X2Y type triglyceride is contained in an amount of 35 to 1% by mass when the total triglyceride in the oil and fat composition is 100% by mass. As content of X2Y type triglyceride, it is 25-1 mass%, for example, Preferably it is 20-1 mass%, More preferably, it is 17-1 mass%, More preferably, it is 15-2 mass%. More preferably, it is 10 to 2% by mass. When a plurality of X2Y type triglycerides are contained in the oil and fat composition of the present invention, the amount of the X2Y type triglycerides is the total amount of the X2Y type triglycerides contained.
＜その他のトリグリセリド＞
本発明の油脂組成物は、本発明の効果を損なわない限り、上記ＸＸＸ型トリグリセリド及びＸ２Ｙ型トリグリセリド以外の、その他のトリグリセリドを含んでいてもよい。その他のトリグリセリドは、複数の種類のトリグリセリドであってもよく、合成油脂であっても天然油脂であってもよい。合成油脂としては、トリカプリル酸グリセリル、トリカプリン酸グリセリル等が挙げられる。天然油脂としては、例えば、ココアバター、ヒマワリ油、菜種油、大豆油、綿実油等が挙げられる。本発明の油脂組成物中の全トリグリセリドを１００質量％とした場合、その他のトリグリセリドは、１質量％以上、例えば、５〜３０質量％程度含まれていても問題はない。その他のトリグリセリドの含有量は、例えば、０〜３０質量％、好ましくは０〜１８質量％、より好ましくは０〜１５質量％、更に好ましくは０〜８質量％である。
<Other triglycerides>
Unless the effect of this invention is impaired, the oil-fat composition of this invention may contain other triglycerides other than the said XXX type triglyceride and X2Y type triglyceride. The other triglycerides may be a plurality of types of triglycerides, and may be synthetic fats and oils or natural fats and oils. Examples of synthetic fats and oils include glyceryl tricaprylate and glyceryl tricaprate. Examples of natural fats and oils include cocoa butter, sunflower oil, rapeseed oil, soybean oil, and cottonseed oil. When the total triglyceride in the oil and fat composition of the present invention is 100% by mass, there is no problem even if other triglycerides are contained in an amount of 1% by mass or more, for example, about 5 to 30% by mass. The content of other triglycerides is, for example, 0 to 30% by mass, preferably 0 to 18% by mass, more preferably 0 to 15% by mass, and still more preferably 0 to 8% by mass.
＜その他の成分＞
本発明の油脂組成物は、上記トリグリセリドの他、任意に乳化剤、香料、脱脂粉乳、全脂粉乳、ココアパウダー、砂糖、デキストリン等のその他の成分を含んでいてもよい。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、油脂組成物の全質量を１００質量％とした場合、０〜７０質量％、好ましくは０〜６５質量％、より好ましくは０〜３０質量％である。その他成分は、その９０質量％以上が、平均粒径が１０００μｍ以下である紛体であることが好ましく、平均粒径が５００μｍ以下の紛体であることがより好ましい。なお、ここでいう平均粒径は、レーザー回折散乱法（ISO133201及びISO9276-1）によって測定した値である。
但し、本発明の好ましい油脂組成物は、実質的に油脂のみからなることが好ましい。ここで油脂とは、実質的にトリグリセリドのみからなるものである。また、「実質的に」とは、油脂組成物中に含まれる油脂以外の成分または油脂中に含まれるトリグリセリド以外の成分が、油脂組成物または油脂を１００質量％とした場合、例えば、０〜１５質量％、好ましくは０〜１０質量％、より好ましくは０〜５質量％であることを意味する。
<Other ingredients>
The oil and fat composition of the present invention may optionally contain other components such as emulsifiers, fragrances, skim milk powder, whole milk powder, cocoa powder, sugar and dextrin in addition to the above triglycerides. The amount of these other components can be any amount as long as the effects of the present invention are not impaired. For example, when the total mass of the oil and fat composition is 100% by mass, 0 to 70% by mass, preferably It is 0-65 mass%, More preferably, it is 0-30 mass%. 90% by mass or more of the other component is preferably a powder having an average particle diameter of 1000 μm or less, and more preferably a powder having an average particle diameter of 500 μm or less. In addition, the average particle diameter here is a value measured by a laser diffraction scattering method (ISO133201 and ISO9276-1).
However, it is preferable that the preferred oil / fat composition of the present invention consists essentially of oil / fat. Here, the fats and oils consist essentially of triglycerides. In addition, “substantially” means that the component other than the fat or oil contained in the oil or fat composition or the component other than the triglyceride contained in the fat or oil makes the oil or fat composition or fat and oil 100% by mass, for example, 0 to It means 15 mass%, preferably 0-10 mass%, more preferably 0-5 mass%.
＜麺類用粉末油脂組成物＞
本発明の麺類用粉末油脂組成物は、上記油脂組成物中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の上記油脂組成物を得、この油脂組成物を冷却することにより、噴霧やミル等の粉砕機による機械粉砕等特別の加工手段を採らなくても、粉末状の油脂組成物（麺類用粉末油脂組成物）を得ることができる。より具体的には、上記ＸＸＸ型トリグリセリドと上記Ｘ２Ｙ型トリグリセリドを含有する油脂組成物を任意に加熱・融解して溶融状態の油脂組成物を得、その後冷却して溶融状態の油脂組成物よりも体積が増加した空隙を有する固形物を形成する。得られた該固形物を篩にかける等により外部より軽く衝撃を加えて粉砕する（ほぐす）ことで容易に麺類用粉末油脂組成物を得ることができる。なお、本発明においては、融点が低い（２０〜４０℃）ものが好ましい。
<Powder oil composition for noodles>
The powdered fat and oil composition for noodles of the present invention is obtained by melting the triglyceride contained in the fat and oil composition to obtain the molten fat and oil composition, and cooling the fat and oil composition to pulverize spray, mill, etc. A powdery oil / fat composition (powder / fat composition for noodles) can be obtained without employing special processing means such as mechanical grinding by a machine. More specifically, the oil and fat composition containing the XXX type triglyceride and the X2Y type triglyceride is arbitrarily heated and melted to obtain a molten oil composition, and then cooled to be more molten than the molten oil composition. A solid is formed having voids of increased volume. A powder oil composition for noodles can be easily obtained by pulverizing the obtained solid matter by applying a light impact from the outside, such as by sieving. In the present invention, those having a low melting point (20 to 40 ° C.) are preferred.
＜麺類用粉末油脂組成物の物性＞
本発明の麺類用粉末油脂組成物は、常温（２０℃）で粉末状の固体である。
本発明の麺類用粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度は、例えば実質的に油脂のみからなる場合、０．１〜０．６ｇ／ｃｍ3、好ましくは０．１５〜０．５ｇ／ｃｍ3であり、より好ましくは０．２〜０．４ｇ／ｃｍ3である。ここで「ゆるめ嵩密度」とは、粉体を自然落下させた状態の充填密度である。ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ3）の測定は、例えば、内径１５ｍｍ×２５ｍＬのメスシリンダーに、当該メスシリンダーの上部開口端から２ｃｍ程度上方から麺類用粉末油脂組成物の適量を落下させて疎充填し、充填された質量（ｇ）の測定と容量（ｍＬ）の読み取りを行い、ｍＬ当たりの当該麺類用粉末油脂組成物の質量（ｇ）を算出することで求めることができる。また、ゆるめ嵩密度は、（株）蔵持科学器械製作所のカサ比重測定器を使用し、JIS K-6720（又はISO 1060-1及び2）に基づいて測定したカサ比重から算出することもできる。具体的には、試料１２０ｍＬを、受器（内径４０ｍｍ×高さ８５ｍｍの１００ｍＬ円柱形容器）の上部開口部から３８ｍｍの高さの位置から、該受器に落とす。受器から盛り上がった試料はすり落とし、受器の内容積（１００ｍＬ）分の試料の質量（Ａｇ）を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求めることができる。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｍＬ）＝Ａ（ｇ）／１００（ｍＬ）
測定は３回行ってその平均値を取ることが好ましい。
<Physical properties of powdered oil and fat composition for noodles>
The powdery fat composition for noodles of the present invention is a powdery solid at ordinary temperature (20 ° C.).
The loose bulk density of the powdered fat and oil composition for noodles of the present invention is 0.1 to 0.6 g / cm 3 , preferably 0.15 to 0.5 g / cm 3 , for example, when it consists essentially of fats and oils. More preferably, it is 0.2 to 0.4 g / cm 3 . Here, the “loosened bulk density” is a packing density in a state where the powder is naturally dropped. The loose bulk density (g / cm 3 ) is measured by, for example, dropping an appropriate amount of the powdered fat / oil composition for noodles from about 2 cm above the upper opening end of the graduated cylinder into a graduated cylinder with an inner diameter of 15 mm × 25 mL. It can be determined by measuring the filled mass (g) and reading the volume (mL) and calculating the mass (g) of the powdered fat and oil composition for noodles per mL. The loose bulk density can also be calculated from the bulk specific gravity measured based on JIS K-6720 (or ISO 1060-1 and 2) using a bulk density measuring instrument of Kuramochi Scientific Instruments. Specifically, 120 mL of a sample is dropped into the receiver from a position 38 mm high from the upper opening of the receiver (100 mL cylindrical container having an inner diameter of 40 mm and a height of 85 mm). The sample swelled from the receiver is scraped off, the mass (Ag) of the sample corresponding to the internal volume (100 mL) of the receiver is weighed, and the loose bulk density can be obtained from the following equation.
Loose bulk density (g / mL) = A (g) / 100 (mL)
The measurement is preferably performed three times and the average value is taken.
＜麺類用粉末油脂組成物の製造方法＞
本発明の麺類用粉末油脂組成物は、以下の工程、
（ａ）全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換したＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である、油脂組成物を調製する工程、
（ｂ）前記油脂組成物を加熱し、前記油脂組成物中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の前記油脂組成物を得る任意の工程、
（ｄ）溶融状態の前記油脂組成物を冷却して麺類用粉末油脂組成物を得る工程、
を含む方法によって製造することができる。
また、上記工程（ｂ）と（ｄ）の間に、工程（ｃ）として粉末生成を促進するための任意工程、例えば（ｃ１）シーディング工程、（ｃ２）テンパリング工程、及び／又は（ｃ３）予備冷却工程を含んでいてもよい。さらに上記工程（ｄ）で得られる麺類用粉末油脂組成物は、工程（ｄ）の冷却後に得られる固形物を粉砕して粉末状の油脂組成物を得る工程（ｅ）によって得られるものであってもよい。
<The manufacturing method of the powder oil-fat composition for noodles>
The powdered fat composition for noodles of the present invention comprises the following steps:
(A) When the total triglyceride content is 100% by mass, 65 to 99% by mass of XXX type triglyceride having a fatty acid residue X having carbon number x at the 1st to 3rd positions, and the fatty acid residue of the XXX type triglyceride An oil and fat composition containing 35 to 1% by mass of an X2Y type triglyceride obtained by substituting one of X with a fatty acid residue Y having carbon number y, wherein the carbon number x is an integer selected from 8 to 20 A step of preparing an oil and fat composition, wherein the carbon numbers y are each independently an integer selected from x + 2 to x + 12 and y ≦ 22;
(B) Any step of heating the oil and fat composition and melting the triglyceride contained in the oil and fat composition to obtain the molten oil and fat composition,
(D) a step of cooling the molten fat composition to obtain a powdered fat composition for noodles;
It can manufacture by the method containing.
Moreover, between the said process (b) and (d), the arbitrary processes for accelerating | stimulating powder production as a process (c), for example, (c1) Seeding process, (c2) Tempering process, and / or (c3) A pre-cooling step may be included. Further, the powdered fat composition for noodles obtained in the step (d) is obtained by the step (e) of obtaining a powdery fat composition by grinding the solid obtained after cooling in the step (d). May be.
（ａ）油脂組成物の調製工程Ｉ
工程（ａ）で調製される油脂組成物は、上述したとおりのＸＸＸ型トリグリセリド（１種類又はそれ以上）とＸ２Ｙ型トリグリセリド（１種類又はそれ以上）とを、上述した質量％で含有するものである。具体的には、例えば、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するＸＸＸ型トリグリセリド（１種類又はそれ以上）と、１位〜３位に炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙを有するＹＹＹ型トリグリセリド（１種類又はそれ以上）とを別々に入手し、ＸＸＸ型トリグリセリド／ＹＹＹ型トリグリセリドの質量比で９０／１０〜９９／１にて混合して反応基質を得（ここで、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙはｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である）、前記反応基質を加熱し、触媒の存在下でエステル交換反応する工程を経て得られる。
（ａ）油脂組成物の調製工程ＩＩ
本発明の工程（ａ）で調製される油脂組成物の製造方法としては、さらに以下に示すようなＸＸＸ型トリグリセリドとＸ２Ｙ型トリグリセリドを同時かつ直接合成する方法を挙げることができる。すなわち、本調製工程ＩＩは、ＸＸＸ型トリグリセリドとＸ２Ｙ型トリグリセリドを得るために、ＸＸＸ型トリグリセリドとＹＹＹ型トリグリセリドとを別々に合成してエステル交換するということはせず、双方のトリグリセリドを製造するための原料（脂肪酸または脂肪酸誘導体とグリセリン）を、例えば単一の反応容器に投入し、同時かつ直接合成する。
（ａ）油脂組成物の調製工程ＩＩＩ
油脂組成物は、さらに６５〜９９質量％の範囲外にあるＸＸＸ型トリグリセリド及び／または３５〜１質量％の範囲外にあるＸ２Ｙ型トリグリセリドを含む油脂組成物を調製した後、ＸＸＸ型トリグリセリド又はＸ２Ｙ型トリグリセリドを更に添加することによって６５〜９９質量％のＸＸＸ型トリグリセリドと３５〜１質量％のＸ２Ｙ型トリグリセリドとを含む油脂組成物を得てもよい（希釈による油脂組成物の調製）。例えば、５０〜７０質量％のＸＸＸ型トリグリセリドと５０〜３０質量％のＸ２Ｙ型トリグリセリドとを含む油脂組成物を得た後、所望量のＸＸＸ型トリグリセリドを添加して６５〜９９質量％のＸＸＸ型トリグリセリドと３５〜１質量％のＸ２Ｙ型トリグリセリドとを含む油脂組成物を得てもよい。
(A) Preparation step I of oil and fat composition
The oil and fat composition prepared in the step (a) contains the XXX type triglyceride (one or more) and the X2Y type triglyceride (one or more) as described above in the above-described mass%. is there. Specifically, for example, an XXX type triglyceride (one type or more) having a fatty acid residue X having a carbon number x at the 1st to 3rd positions, and a fatty acid residue Y having a carbon number y at the 1st to 3rd positions. YYY-type triglycerides (one or more) are separately obtained and mixed at a mass ratio of XXX-type triglycerides / YYY-type triglycerides at 90/10 to 99/1 to obtain a reaction substrate (wherein, The carbon number x is an integer selected from 8 to 20, and the carbon number y is an integer selected from x + 2 to x + 12 and y ≦ 22), and the reaction substrate is heated in the presence of a catalyst. Obtained through a step of transesterification.
(A) Preparation step II of oil and fat composition
Examples of the method for producing the oil and fat composition prepared in the step (a) of the present invention further include a method of simultaneously and directly synthesizing the XXX type triglyceride and the X2Y type triglyceride as shown below. That is, in this preparation step II, in order to produce XXX type triglyceride and X2Y type triglyceride, XXX type triglyceride and YYY type triglyceride are not separately synthesized and transesterified, but both triglycerides are produced. The raw materials (fatty acid or fatty acid derivative and glycerin) are charged into, for example, a single reaction vessel and synthesized simultaneously and directly.
(A) Preparation step III of oil and fat composition
The oil and fat composition further comprises an XXX type triglyceride outside the range of 65 to 99% by mass and / or an X2Y type triglyceride outside the range of 35 to 1% by mass, and then the XXX type triglyceride or X2Y. An oil and fat composition containing 65 to 99% by mass of XXX type triglyceride and 35 to 1% by mass of X2Y type triglyceride may be obtained by further adding type triglyceride (preparation of oil and fat composition by dilution). For example, after obtaining an oil and fat composition containing 50 to 70% by mass of XXX type triglyceride and 50 to 30% by mass of X2Y type triglyceride, a desired amount of XXX type triglyceride is added to 65 to 99% by mass of XXX type. You may obtain the oil-fat composition containing a triglyceride and 35-1 mass% X2Y type | mold triglyceride.
（ｂ）溶融状態の前記油脂組成物を得る工程
上記（ｄ）工程の前に、上記工程（ａ）で得られた油脂組成物は、調製された時点で溶融状態にある場合、加熱せずにそのまま冷却されるが、得られた時点で溶融状態にない場合は、任意に加熱され、該油脂組成物中に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の油脂組成物を得る。
ここで、油脂組成物の加熱は、上記油脂組成物中に含まれるトリグリセリドの融点以上の温度、特にＸＸＸ型トリグリセリド及びＸ２Ｙ型トリグリセリドを融解できる温度、例えば、７０〜２００℃、好ましくは、７５〜１５０℃、より好ましくは８０〜１００℃であることが適当である。また、加熱は、例えば、０．５〜３時間、好ましくは、０．５〜２時間、より好ましくは０．５〜１時間継続することが適当である。
(B) The process of obtaining the said fat-and-oil composition of a molten state Before the said (d) process, when the fat-and-oil composition obtained by the said process (a) is in a molten state at the time of preparation, it is not heated. Although it is cooled as it is, when it is not in a molten state, it is heated arbitrarily to melt the triglyceride contained in the oil and fat composition to obtain a molten oil and fat composition.
Here, the heating of the oil / fat composition is performed at a temperature equal to or higher than the melting point of the triglyceride contained in the oil / fat composition, in particular, a temperature at which the XXX type triglyceride and the X2Y type triglyceride can be melted, for example, 70 to 200 ° C., preferably 75 to It is appropriate that the temperature is 150 ° C, more preferably 80 to 100 ° C. Moreover, it is appropriate that the heating is continued, for example, for 0.5 to 3 hours, preferably 0.5 to 2 hours, more preferably 0.5 to 1 hour.
（ｄ）溶融状態の油脂組成物を冷却して麺類用粉末油脂組成物を得る工程
上記工程（ａ）又は（ｂ）で得られた溶融状態の油脂組成物は、さらに冷却されて麺類用粉末油脂組成物を形成する。
ここで、「溶融状態の油脂組成物を冷却」とは、溶融状態の油脂組成物を、当該油脂組成物の融点より低い温度に保つことを意味する。「油脂組成物の融点より低い温度」とは、例えば、当該融点より１〜３０℃低い温度、好ましくは当該融点より１〜２０℃低い温度、より好ましくは当該融点より１〜１５℃低い温度である。溶融状態にある油脂組成物の冷却は、例えばｘが８〜１０のときは最終温度が、好ましくは１０〜３０℃、より好ましくは１５〜２５℃、更に好ましくは１８〜２２℃の温度になるように冷却することによって行われる。冷却における最終温度は、例えばｘが１１又は１２のときは、好ましくは３０〜４０℃、より好ましくは３２〜３８℃、更に好ましくは３３〜３７℃であり、ｘが１３又は１４のときは、好ましくは４０〜５０℃、より好ましくは４２〜４８℃、更に好ましくは４４〜４７℃であり、ｘが１５又は１６のときは、好ましくは５０〜６０℃、より好ましくは５２〜５８℃、更に好ましくは５４〜５７℃であり、ｘが１７又は１８のときは、好ましくは６０〜７０℃、より好ましくは６２〜６８℃、更に好ましくは６４〜６７℃であり、ｘが１９又は２０のときは、好ましくは７０〜８０℃、より好ましくは７２〜７８℃、更に好ましくは７４〜７７℃である。上記最終温度において、例えば、好ましくは２時間以上、より好ましくは４時間以上、更に好ましくは６時間〜２日間静置することが適当である。場合によっては、例えばＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの炭素数ｘが８〜１２の場合など、比較的粉体化に時間を要するものは、特に以下の（ｃ）工程を使用しない場合、例えば２〜８日間、具体的には３〜７日間、より具体的には約６日間静置しなければならない場合もある。
(D) Step of cooling the melted fat and oil composition to obtain a powdered fat and oil composition for noodles The melted fat and oil composition obtained in the above step (a) or (b) is further cooled to obtain a powder for noodles An oil and fat composition is formed.
Here, “cooling the molten oil composition” means maintaining the molten oil composition at a temperature lower than the melting point of the oil composition. The “temperature lower than the melting point of the oil and fat composition” means, for example, a temperature that is 1 to 30 ° C. lower than the melting point, preferably 1 to 20 ° C. lower than the melting point, more preferably 1 to 15 ° C. lower than the melting point. is there. Cooling of the fat and oil composition in the molten state is, for example, when x is 8 to 10, the final temperature is preferably 10 to 30 ° C, more preferably 15 to 25 ° C, and further preferably 18 to 22 ° C. Is done by cooling. For example, when x is 11 or 12, the final temperature in the cooling is preferably 30 to 40 ° C, more preferably 32 to 38 ° C, still more preferably 33 to 37 ° C, and when x is 13 or 14, Preferably it is 40-50 degreeC, More preferably, it is 42-48 degreeC, More preferably, it is 44-47 degreeC, When x is 15 or 16, Preferably it is 50-60 degreeC, More preferably, it is 52-58 degreeC, Furthermore, Preferably, it is 54 to 57 ° C. When x is 17 or 18, it is preferably 60 to 70 ° C, more preferably 62 to 68 ° C, still more preferably 64 to 67 ° C, and when x is 19 or 20. Is preferably 70 to 80 ° C, more preferably 72 to 78 ° C, still more preferably 74 to 77 ° C. At the above final temperature, for example, it is appropriate to stand for preferably 2 hours or longer, more preferably 4 hours or longer, still more preferably 6 hours to 2 days. In some cases, for example, in the case where the carbon number x of the fatty acid residue X of the XXX type triglyceride is 8 to 12, such as those that require a relatively long time for pulverization, It may be necessary to leave for 2 to 8 days, specifically 3 to 7 days, more specifically about 6 days.
（ｃ）粉末生成促進工程
さらに、上記工程（ａ）又は（ｂ）と（ｄ）との間に、（ｃ）粉末生成を促進するための任意工程として、工程（ｄ）で使用する溶融状態の油脂組成物に対し、シーディング法（ｃ１）、テンパリング法（ｃ２）及び／又は（ｃ３）予備冷却法による処理を行ってもよい。
ここで、（ｃ１）シーディング法とは、粉末の核（種）となる成分を溶融状態にある油脂組成物の冷却時に少量添加して、粉末化を促進する方法である。具体的には、例えば、工程（ｂ）で得られた溶融状態にある油脂組成物に、当該油脂組成物中のＸＸＸ型トリグリセリドと炭素数が同じＸＸＸ型トリグリセリドを好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上含む油脂粉末を核（種）となる成分として準備する。この核となる油脂粉末を、溶融状態にある油脂組成物の冷却時、当該油脂組成物の温度が、例えば、最終冷却温度±０〜＋１０℃、好ましくは＋５〜＋１０℃の温度に到達した時点で、当該溶融状態にある油脂組成物１００質量部に対して０．１〜１質量部、好ましくは０．２〜０．８質量部添加することにより、油脂組成物の粉末化を促進する方法である。
（ｃ２）テンパリング法とは、溶融状態にある油脂組成物の冷却において、最終冷却温度で静置する前に一度、工程（ｄ）の冷却温度よりも低い温度、例えば５〜２０℃低い温度、好ましくは７〜１５℃低い温度、より好ましくは１０℃程度低い温度に、好ましくは１０〜１２０分間、より好ましくは３０〜９０分間程度冷却することにより、油脂組成物の粉末化を促進する方法である。
（ｃ３）予備冷却法とは、前記工程（ａ）又は（ｂ）で得られた溶融状態の油脂組成物を、工程（ｄ）にて冷却する前に、工程（ａ）又は（ｂ）の溶融状態の温度よりも低く、工程（ｄ）の冷却温度よりも高い温度で一旦予備冷却する方法である。工程（ｄ）の冷却温度より高い温度とは、例えば、工程（ｄ）の冷却温度よりも２〜４０℃高い温度、好ましくは３〜３０℃高い温度、より好ましくは４〜３０℃高い温度、さらに好ましくは５〜１０℃程度高い温度であり得る。前記予備冷却する温度を低く設定すればするほど、工程（ｄ）の冷却温度における本冷却時間を短くすることができる。すなわち、予備冷却法とは、シーディング法やテンパリング法と異なり、冷却温度を段階的に下げるだけで油脂組成物の粉末化を促進できる方法であり、工業的に製造する場合に利点が大きい。
(C) Powder production promotion step Furthermore, between the above steps (a) or (b) and (d), (c) As an optional step for promoting powder production, the molten state used in step (d) The oil / fat composition may be treated by the seeding method (c1), the tempering method (c2) and / or the (c3) precooling method.
Here, the (c1) seeding method is a method in which a small amount of a component that becomes a powder core (seed) is added at the time of cooling an oil-and-fat composition in a molten state to promote powdering. Specifically, for example, in the oil and fat composition in the molten state obtained in the step (b), XXX type triglyceride having the same carbon number as that of the XXX type triglyceride in the oil and fat composition is preferably 80% by mass or more. Preferably, an oil and fat powder containing 90% by mass or more is prepared as a component serving as a nucleus (seed). At the time of cooling the fat / oil composition that is the core of the fat / oil powder, the temperature of the fat / oil composition reaches, for example, the final cooling temperature ± 0 to + 10 ° C., preferably +5 to + 10 ° C. Thus, 0.1 to 1 part by mass, preferably 0.2 to 0.8 part by mass is added to 100 parts by mass of the oil and fat composition in the molten state, thereby promoting the powdering of the oil and fat composition. It is.
(C2) The tempering method refers to a temperature lower than the cooling temperature in step (d), for example, a temperature lower by 5 to 20 ° C., before being allowed to stand at the final cooling temperature in cooling the fat composition in a molten state, Preferably, by cooling to a temperature lower by 7 to 15 ° C., more preferably by about 10 ° C., preferably by cooling for about 10 to 120 minutes, more preferably about 30 to 90 minutes, by a method of promoting powdering of the oil and fat composition. is there.
(C3) The pre-cooling method refers to the step (a) or (b) before the molten oil composition obtained in the step (a) or (b) is cooled in the step (d). In this method, the temperature is preliminarily cooled at a temperature lower than the temperature in the molten state and higher than the cooling temperature in the step (d). The temperature higher than the cooling temperature of the step (d) is, for example, a temperature 2 to 40 ° C. higher than the cooling temperature of the step (d), preferably a temperature higher by 3 to 30 ° C., more preferably a temperature higher by 4 to 30 ° C., More preferably, the temperature may be as high as about 5 to 10 ° C. The lower the temperature for the preliminary cooling, the shorter the main cooling time at the cooling temperature in the step (d). That is, unlike the seeding method or the tempering method, the pre-cooling method is a method that can promote the pulverization of the oil / fat composition by simply lowering the cooling temperature stepwise, and has a great advantage in industrial production.
（ｅ）固形物を粉砕して麺類用粉末油脂組成物を得る工程
上記工程（ｄ）の冷却によって麺類用粉末油脂組成物を得る工程は、より具体的には、工程（ｄ）の冷却によって得られる固形物を粉砕して麺類用粉末油脂組成物を得る工程（ｅ）によって行われてもよい。
詳細に説明すると、まず、上記ＸＸＸ型トリグリセリドと上記Ｘ２Ｙ型トリグリセリドを含有する油脂組成物を融解して溶融状態の油脂組成物を得、その後冷却して溶融状態の油脂組成物よりも体積が増加した空隙を有する固形物を形成する。空隙を有する固形物となった油脂組成物は、軽い衝撃を加えることで粉砕でき、固形物が容易に崩壊して粉末状となる。
ここで、軽い衝撃を加える手段は特に特定されないが、振る、篩に掛ける等により、軽く振動（衝撃）を与えて粉砕する（ほぐす）方法が、簡便で好ましい。
(E) Step of obtaining a powdery fat composition for noodles by pulverizing solids The step of obtaining a powdery fat composition for noodles by cooling in the above step (d) is more specifically by cooling in step (d). You may perform by the process (e) which grind | pulverizes the obtained solid substance and obtains the powder oil-fat composition for noodles.
More specifically, first, a fat composition containing the XXX type triglyceride and the X2Y type triglyceride is melted to obtain a molten fat composition, and then cooled to increase the volume as compared with the molten fat composition. A solid having a void is formed. The fat and oil composition that has become a solid having voids can be pulverized by applying a light impact, and the solid is easily disintegrated into a powder form.
Here, a means for applying a light impact is not particularly specified, but a method of lightly applying vibration (impact) and pulverizing (raising) by shaking, sieving, etc. is simple and preferable.
＜麺類用粉末油脂組成物に含まれるその他の成分＞
本発明の麺類用粉末油脂組成物は、任意に乳化剤、タンパク質、澱粉、酸化防止剤等のその他の成分を含んでいてもよい。例えば、麺類用粉末油脂組成物に対し、乳化作用のあるものを加えることによって、麺類用粉末油脂組成物の水系への分散性を向上させることができる。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができるが、例えば、麺類用粉末油脂組成物の全質量を１００質量％とした場合、０〜７０質量％、好ましくは０〜６５質量％、より好ましくは０〜３０質量％である。
但し、本発明の好ましい麺類用粉末油脂組成物は、実質的に油脂のみからなることが好ましい。ここで油脂とは、実質的にトリグリセリドのみからなるものである。また、「実質的に」とは、麺類用粉末油脂組成物中に含まれる油脂以外の成分または油脂中に含まれるトリグリセリド以外の成分が、油脂組成物または油脂を１００質量％とした場合、例えば、０〜１５質量％、好ましくは０〜１０質量％、より好ましくは０〜５質量％であることを意味する。
<Other components contained in powdered fat and oil composition for noodles>
The powdered fat and oil composition for noodles of the present invention may optionally contain other components such as an emulsifier, protein, starch, and antioxidant. For example, the dispersibility to the aqueous system of the powdered fats and oils composition for noodles can be improved by adding what has an emulsifying effect with respect to the powdered fats and oils composition for noodles. The amount of these other components can be any amount as long as the effects of the present invention are not impaired. For example, when the total mass of the powdered fat and oil composition for noodles is 100% by mass, 0 to 70% by mass. , Preferably 0 to 65% by mass, more preferably 0 to 30% by mass.
However, it is preferable that the preferred powdered oil / fat composition for noodles of the present invention consists essentially of oil / fat. Here, the fats and oils consist essentially of triglycerides. In addition, “substantially” means that the component other than the fat or oil contained in the powdered fat and oil composition for noodles or the component other than the triglyceride contained in the fat or oil is 100% by mass of the fat or oil composition or the fat or oil. 0 to 15% by mass, preferably 0 to 10% by mass, more preferably 0 to 5% by mass.
＜麺類用粉末油脂組成物の含有量＞
本発明の麺類は、その麺類生地中の穀粉１００質量％に対して上記麺類用粉末油脂組成物を０．５〜１５質量％含有する。つまり、本発明の麺類用粉末油脂組成物の含有量は、対粉ベースで、０．５〜１５質量％であり、好ましくは１〜１０質量％であり、より好ましくは１〜５質量％である。
上記麺類用粉末油脂組成物が対粉ベースで１５質量％を超えると、麺類生地のまとまりが悪くなり、成型が難しくなるとともに、麺が柔らかすぎで弾力もなくなってしまう。一方、上記麺類用粉末油脂組成物が対粉ベースで０．５質量％よりも少ないと、所望の効果が得られない。
この麺類用粉末油脂組成物の含有量は、麺類用プレミックスについても同様である。ただし、麺類用プレミックスでは、麺類生地の原材料中の穀粉１００質量％に対して配合される。
<Content of Powdered Oil Composition for Noodles>
The noodles of the present invention contain 0.5 to 15% by mass of the above-mentioned powdered fat and oil composition for noodles with respect to 100% by mass of flour in the noodle dough. That is, the content of the powdered fat and oil composition for noodles of the present invention is 0.5 to 15% by mass, preferably 1 to 10% by mass, more preferably 1 to 5% by mass, based on the powder. is there.
When the above-mentioned powdered fat and oil composition for noodles exceeds 15% by mass on the basis of powder, the noodle dough becomes poorly organized and difficult to mold, and the noodles are too soft and lack elasticity. On the other hand, if the powdered fat composition for noodles is less than 0.5% by mass on the basis of powder, the desired effect cannot be obtained.
The content of the powdered fat and oil composition for noodles is the same for the premix for noodles. However, in the premix for noodles, it mix | blends with respect to 100 mass% of flour in the raw material of noodle dough.
＜麺類に含まれる穀粉＞
本発明の麺類に用いられる穀粉は、主には小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉）を意味するが、これ以外にも、大麦粉、米粉、そば粉、コーンフラワー、大豆粉、澱粉などが挙げられ、これらの１種又は２種以上を混合して用いることができる。
<Wheat flour contained in noodles>
The flour used in the noodles of the present invention mainly means wheat flour (strong flour, medium flour, thin flour), but besides this, barley flour, rice flour, buckwheat flour, corn flour, soybean flour, starch, etc. 1 type or 2 types or more can be mixed and used.
＜麺類に含まれるその他の成分＞
本発明の麺類においては、麺類に一般的に配合される原材料もあわせて使用することができる。具体的には、例えば、水、食塩、かん水、大豆・小麦たん白、増粘多糖類、乳化剤、調味料、香辛料、香料、着色料等を使用することができる。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができる。
<Other ingredients contained in noodles>
In the noodles of the present invention, raw materials generally blended with noodles can also be used. Specifically, for example, water, salt, brine, soybean / wheat protein, thickening polysaccharide, emulsifier, seasoning, spice, fragrance, coloring agent, and the like can be used. The amount of these other components can be any amount as long as the effects of the present invention are not impaired.
＜麺類の製造法＞
本発明の麺類の製造法としては、公知の方法が用いられる。例えば、ミキサー、ブレンダー又はニーダー等を用いて、小麦粉、大麦粉、米粉、そば粉等の穀粉又はこれらを２種以上混合した穀粉に、本発明の麺類用粉末油脂組成物を添加し、水、食塩水、かん水又は必要によりその他の原材料を加え、混合し、捏ねて麺類生地を作り、その生地を複合機で麺帯とし、圧延し、切刃にて麺線を得ることができる。そしてこの麺線を用いて、常法により、生麺、茹麺、乾麺、蒸麺、即席麺、フリーズドライ麺又は冷凍麺を製造することができる。
<Method of manufacturing noodles>
A known method is used as a method for producing the noodles of the present invention. For example, using a mixer, blender or kneader, etc., flour, barley flour, rice flour, buckwheat flour, etc. or flour mixed with two or more of these, the powdered fat composition for noodles of the present invention is added, water, Saline, brackish water or other raw materials as necessary are added and mixed to knead to make a noodle dough. The dough is made into a noodle band with a multifunction machine, rolled, and a noodle string can be obtained with a cutting blade. And using this noodle string, raw noodles, strawberry noodles, dry noodles, steamed noodles, instant noodles, freeze-dried noodles or frozen noodles can be produced by a conventional method.
＜麺類用プレミックス＞
本発明の麺類用プレミックスとは、小麦粉などの穀粉に、乾燥卵、油脂（粉末油脂）、増粘多糖類、乳化剤、調味料、香辛料、香料、着色料などの全部又は一部を混合したもので、水、食塩水、かん水又は必要によりその他のものを加え、捏和混練、製麺後、加熱処理（茹でる、蒸す、揚げるなど）するだけで、簡単に麺類を作れるよう調製した粉を総称したものをいう。プレミックスを使用する場合のメリットは、例えば、（１）高品質の製品が簡単にできる、（２）品質の均一性が確保できる、（３）煩雑な作業が軽減でき、時間、場所、労力の節減が図れる、などが挙げられる。本発明の麺類用粉末油脂組成物は、このような麺類用プレミックスを作るための材料の一部（油脂分）として利用することができる。
<Premix for noodles>
With the premix for noodles of the present invention, flour or other flour is mixed with all or part of dried eggs, fats and oils (powder fats and oils), thickening polysaccharides, emulsifiers, seasonings, spices, flavorings, coloring agents, and the like. A powder prepared to make noodles easily just by adding water, saline, brackish water or other substances as necessary, kneading kneading, noodle making, heat treatment (boiled, steamed, fried, etc.) A generic term. The advantages of using a premix are, for example, (1) high quality products can be easily achieved, (2) quality uniformity can be ensured, (3) cumbersome work can be reduced, time, place and labor. Can be saved. The powdered fat / oil composition for noodles of the present invention can be used as a part of the material (oil / fat content) for making such a premix for noodles.
＜麺類用プレミックスの製造法＞
本発明の麺類用プレミックスの製造法としては、上記麺類生地の原材料中に本発明の麺類用粉末油脂組成物を配合し、ミキサー、ブレンダー又はニーダーなどの機械で混練すれば、製造することができる。
<Method for producing premix for noodles>
The method for producing the premix for noodles of the present invention can be produced by blending the powdered fat composition for noodles of the present invention in the raw materials for the noodle dough and kneading with a machine such as a mixer, blender or kneader. it can.
＜麺類用食感改良剤＞
ところで、以上述べたように、本発明に用いる麺類用粉末油脂組成物は、麺類をつやと弾力があり、滑らかでのどごしが良い食感のものへ改変するから、本発明は、上記麺類用粉末油脂組成物を有効成分とする、麺類用食感改良剤にも関する。以下に示すように、本発明の麺用食感改良剤を麺類に配合することにより、麺類をつやと弾力があり、滑らかでのどごしが良い食感のものとする食感改良効果を達成することができる。
本発明の麺類用食感改良剤は、上述の粉末油脂組成物を含有する。本発明の麺類用食感改良剤は、少量で効果を発揮するため、上記の粉末油脂組成物を、好ましくは６０質量％以上含有し、より好ましくは８０質量％以上含有し、さらに好ましくは１００質量％以上含有する。
また、本発明の麺類用食感改良剤は、有効成分であると上述した麺類用粉末油脂組成物を含有したものであればよく、この他に本発明の効果を損なわない範囲で、品質改良剤等の他の成分を含有させたものであってもよい。
但し、本発明の好ましい麺類用食感改良剤は、実質的に当該粉末油脂組成物のみからなることが好ましい。また「実質的に」とは、麺類用食感改良剤中に含まれる粉末油脂組成物以外の成分が、麺類用食感改良剤を１００質量％とした場合、例えば、０〜１５質量％、好ましくは０〜１０質量％、より好ましくは０〜５質量％であることを意味する。
<Noodle texture improvement agent>
By the way, as described above, the powdered fat and oil composition for noodles used in the present invention modifies the noodles to have a smooth and smooth texture, so that the present invention is a powder for noodles. The present invention also relates to a food texture improving agent for noodles comprising an oil and fat composition as an active ingredient. As shown below, by blending the texture improver for noodles of the present invention into noodles, to achieve a texture improvement effect that makes the noodles have a smooth, smooth texture and a smooth texture Can do.
The texture improving agent for noodles of this invention contains the above-mentioned powdered fats and oils composition. The noodles texture-improving agent of the present invention exhibits the effect in a small amount, and therefore preferably contains 60% by mass or more, more preferably 80% by mass or more, and still more preferably 100% of the above powdered fat composition. Contains at least mass%.
In addition, the noodle texture improvement agent of the present invention only needs to contain the above-described powdered fat and oil composition for noodles as an active ingredient, and in addition, the quality is improved within the range not impairing the effects of the present invention. It may contain other components such as an agent.
However, it is preferable that the preferred noodles texture-improving agent of the present invention consists essentially of the powdery fat composition. In addition, “substantially” means that the ingredients other than the powdery fat composition contained in the noodle texture improver, when the noodle texture improver is 100 mass%, for example, 0 to 15 mass%, It means preferably 0 to 10% by mass, more preferably 0 to 5% by mass.
次に、実施例、比較例及び参考例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。また。以下において「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を示す。 EXAMPLES Next, although an Example, a comparative example, and a reference example are given and this invention is demonstrated in more detail, this invention is not restrict | limited at all to these. Also. In the following, “%” indicates mass% unless otherwise specified.
＜原料油脂＞
（１）麺類用粉末油脂組成物（融点約２８℃）：
〔ｘ＝１０、ｙ＝１４、シーディング法〕
攪拌機、温度計、窒素ガス吹込管及び水分分離機を備えた５００ｍＬの四つ口フラスコに、グリセリン（阪本薬品工業社製）４４．４ｇ（０．４８２ｍｏｌ）と、ミリスチン酸（Ｐａｌｍａｃ９８−１４（アシッドケム社製））２５．６ｇ（０．１１２ｍｏｌ）とカプリン酸（Ｐａｌｍａｃ９９−１０（アシッドケム社製））２６５．６ｇ（１．５４１ｍｏｌ）を仕込み、窒素気流下、２５０℃の温度で１５時間反応させた。過剰のカプリン酸を１９０℃、減圧下にて留去した後、脱色・濾過、脱臭を行い、５０℃において淡黄色液状の反応物を１８６ｇ得た（ＸＸＸ型：８０．６質量％、Ｘ２Ｙ型：１７．０質量％）。得られた反応物８０ｇとトリカプリン（日清オイリオグループ株式会社製）１２０ｇを混合し原料油脂とした（ＸＸＸ型：９１．９質量％、Ｘ２Ｙ型：６．８質量％）。原料油脂を２７恒温槽にて品温が２７℃になるまで冷却した後、上記トリカプリン（日清オイリオグループ株式会社製）を液体窒素で冷却固化させ、凍結粉砕機（アズワン株式会社製）で粉砕した油脂粉末を原料油脂に対して０．１質量％添加し、２０℃恒温槽にて６時間静置し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させた後、ほぐすことで粉末状の結晶組成物を得た（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/cm3、平均粒径７５μｍ）。このようにして製造した麺類用粉末油脂組成物を以下の実施例で用いた。
（２）油脂粉末（融点約４７℃）：
パーム油硬化油を原料として、スプレークーラーによる噴霧冷却で油脂粉末（ゆるめ嵩密度：０．５ｇ/cm3、平均粒径１６２μｍ）を得た。
ここで、ゆるめ嵩密度は、（株）蔵持科学器械製作所のカサ比重測定器を使用し、JIS K-6720（又はISO 1060-1及び2）に基づいて測定したカサ比重から算出した。具体的には、試料１２０ｍＬを、受器（内径４０ｍｍ×高さ８５ｍｍの１００ｍＬ円柱形容器）の上部開口部から３８ｍｍの高さの位置から、該受器に落とした。続いて、受器から盛り上がった試料をすり落とし、受器の内容積（１００ｍＬ）分の試料の質量（Ａｇ）を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求めた。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｍＬ）＝Ａ（ｇ）／１００（ｍＬ）
測定は３回行って、その平均値を測定値とした。
ここで、平均粒径は、日機装株式会社製 Ｍｉｃｒｏｔｒａｃ ＭＴ３３００ＥｘII）でレーザー回折散乱法（ISO133201、ISO9276-1）に基づいて測定した。
<Raw oil and fat>
(1) Powdered oil composition for noodles (melting point: about 28 ° C.):
[X = 10, y = 14, seeding method]
In a 500 mL four-necked flask equipped with a stirrer, thermometer, nitrogen gas blowing tube and water separator, 44.4 g (0.482 mol) of glycerin (Sakamoto Pharmaceutical Co., Ltd.) and myristic acid (Palmac 98-14 (Acid Chem) 25.6 g (0.112 mol) and 265.6 g (1.541 mol) of capric acid (Palmac 99-10 (Acid Chem)) were charged and reacted at a temperature of 250 ° C. for 15 hours under a nitrogen stream. . Excess capric acid was distilled off at 190 ° C. under reduced pressure, followed by decolorization, filtration and deodorization to obtain 186 g of a light yellow liquid reaction product at 50 ° C. (XXX type: 80.6% by mass, X2Y type) : 17.0% by mass). 80 g of the resulting reaction product and 120 g of tricaprin (manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd.) were mixed to obtain a raw oil (XXX type: 91.9% by mass, X2Y type: 6.8% by mass). After cooling the raw fats and oils in a 27 temperature chamber until the product temperature reaches 27 ° C., the above tricaprin (Nisshin Oillio Group Co., Ltd.) is cooled and solidified with liquid nitrogen and pulverized with a freeze pulverizer (Azuwan Co., Ltd.). 0.1% by mass of the oil / fat powder is added to the raw oil / fat, and left in a thermostatic bath at 20 ° C. for 6 hours to form a solid having voids with increased volume, and then loosened to form a powder. A crystalline composition was obtained (loose bulk density: 0.2 g / cm 3 , average particle size 75 μm). The powder oil composition for noodles thus produced was used in the following examples.
(2) Oil powder (melting point: about 47 ° C.):
Fat oil powder (loose bulk density: 0.5 g / cm 3 , average particle size 162 μm) was obtained by spray cooling with a spray cooler using palm oil hardened oil as a raw material.
Here, the loose bulk density was calculated from the bulk specific gravity measured based on JIS K-6720 (or ISO 1060-1 and 2) using a bulk density measuring instrument of Kuramochi Scientific Instruments. Specifically, 120 mL of a sample was dropped onto the receiver from a position 38 mm high from the upper opening of the receiver (100 mL cylindrical container having an inner diameter of 40 mm and a height of 85 mm). Subsequently, the sample swelled from the receiver was scraped off, and the mass (Ag) of the sample corresponding to the internal volume (100 mL) of the receiver was weighed, and the loose bulk density was determined from the following equation.
Loose bulk density (g / mL) = A (g) / 100 (mL)
The measurement was performed three times, and the average value was taken as the measured value.
Here, the average particle diameter was measured based on the laser diffraction scattering method (ISO133201, ISO9276-1) with Nikkiso Co., Ltd. Microtrac MT3300ExII).
＜その他の原材料＞
実施例における、麺類の原材料の一部である中力粉及び食塩は、市販されているものを用いた。
<Other raw materials>
In the examples, commercially available medium-strength flour and salt, which are a part of raw materials for noodles, were used.
［実施例１］
＜うどんの製造法及び評価＞
下記表１の配合表に従って、実施例１、比較例１及び参考例１のうどんを常法に従って製造した。具体的には、まず、下記に示された配合の水に食塩を加え混合し、食塩水を作った。次に、中力粉、又は中力粉に各々、麺類用粉末油脂組成物又は油脂粉末を混合し、そこに前記食塩水を加えて生地を捏ね上げた。次に、前記生地を４５分間室温でねかした後、再度軽く捏ねてから１０分間室温でねかした。前記生地を麺棒でのばして、約３ｍｍ幅に切断し、生うどんを得た。前記生うどんを沸騰水中に入れて茹であげ、茹でたうどん（茹麺）を製造した。
[Example 1]
<Manufacturing method and evaluation of udon>
According to the recipe shown in Table 1 below, the udon of Example 1, Comparative Example 1 and Reference Example 1 were produced according to a conventional method. Specifically, first, salt was added to water having the composition shown below and mixed to prepare a salt solution. Next, the powdered fat composition for noodles or the fat powder was mixed with the medium flour or the medium flour, respectively, and the salt solution was added thereto to knead the dough. Next, the dough was kneaded at room temperature for 45 minutes, then lightly kneaded again and then kneaded at room temperature for 10 minutes. The dough was stretched with a rolling pin and cut into a width of about 3 mm to obtain raw udon. The raw udon was put in boiling water and boiled to produce boiled udon (boiled noodles).
＜うどんの評価＞
上記で製造した、実施例１、比較例１及び参考例１のうどんについて、以下の評価方法に従って評価し、その評価結果を表２に示した。
<Evaluation of udon>
The udon produced in Example 1, Comparative Example 1 and Reference Example 1 were evaluated according to the following evaluation methods, and the evaluation results are shown in Table 2.
＜うどんの評価方法＞
（１）生地の捏ねあげ時間：食塩水を入れてから生地が捏ねあがるまでの時間（分）を測定した。
<Udon Evaluation Method>
(1) Dough kneading time: The time (min) from the addition of saline to the kneading of the dough was measured.
（２）材料の分散及び生地の状態：食塩水の生地への分散及び生地の捏ねあがり状態の評価方法
以下の基準に従って、総合的に評価した。
◎：食塩水の生地への分散が非常に良好で、生地がとても捏ねやすく、まとまりやすい。
○：食塩水の生地への分散が良好で、生地が捏ねやすく、まとまりやすい。
△：食塩水が生地へ分散するが、生地が捏ねにくく、まとまりにくい。
×：食塩水が生地へ分散しにくく、生地が捏ねにくく、だまになりやすい。
(2) Dispersion of material and state of dough: Evaluation method of dispersion of saline in dough and kneading state of dough Comprehensive evaluation was performed according to the following criteria.
A: Dispersion of saline in the dough is very good, and the dough is very easy to knead and is easy to bundle.
○: Dispersion of the saline solution in the dough is good, the dough is easy to knead and is easy to bundle.
Δ: The salt solution is dispersed in the dough, but the dough is difficult to knead and hard to be organized.
X: The salt solution is difficult to disperse into the dough, the dough is difficult to knead, and is liable to be fooled.
（３）麺成形容易性：生うどんの成形・切断の状態の評価方法
以下の基準に従って、総合的に評価した。
○：生地がのばしやすく、カットがしやすい。
△：生地がのび、カットができる。
×：生地がのばしにくく、カットがしにくい。
(3) Easiness of forming noodles: Evaluation method of the state of forming / cutting raw udon The evaluation was comprehensive according to the following criteria.
○: The fabric is easy to stretch and easy to cut.
Δ: The dough stretches and can be cut.
X: The fabric is difficult to stretch and difficult to cut.
（４）茹で上げ時間：生うどんが茹で上がるまでの時間（分）を測定した。 (4) Boil-up time: The time (min) until raw udon was boiled was measured.
（５）茹麺の状態（つや）：茹でたうどんの表面の状態の評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名パネラーにより、総合的に評価した。
◎：滑らかでかなりつやがある。
○：つやがある。
△：つやが少ない。
×：つやがない。
(5) Boiled noodle state (gloss): Method for evaluating the surface state of boiled udon noodles were evaluated comprehensively by five skilled panelists according to the following criteria.
A: Smooth and quite glossy.
○: There is gloss.
Δ: Less glossy.
X: It is not glossy.
（６）茹麺の食感（弾力、滑らかなのどごし）：茹でたうどんの食感の評価方法
以下の基準に従って、熟練した５名パネラーにより、総合的に評価した。
◎：弾力があり、滑らかでのどごしが良い。
○：弾力があるが、滑らかさが少なく、のどごしも弱い。
△：弾力がやや欠けており、滑らかさもなく、のどごしも弱い。
×：弾力がなく、固く、のどごしも悪い。
(6) Texture of crab noodle (elasticity, smooth throat texture): Evaluation method of texture of boiled udon noodles were evaluated comprehensively by five skilled panelists according to the following criteria.
A: It is elastic, smooth and smooth.
○: Elasticity but low smoothness and weak throat.
Δ: Slightly lacking elasticity, no smoothness and weak throat.
X: There is no elasticity, it is hard, and throat is bad.
（７）茹麺の付着性：茹でたうどんの付着状態の評価方法
茹でたうどんを１０ｃｍの長さに切り、切った１５本を接触させて横に並べ、更に３段に重ね、室温で静置し、３０分後の付着状態について、以下の基準に従って、熟練した５名パネラーにより、総合的に評価した。
○：麺と麺が付着しているが、すぐに剥がれる。
△：麺と麺が付着していて、剥がれにくい。
×：麺と麺が付着していて、剥がれない。
(7) Adhesiveness of crab noodles: Method for evaluating the adhesion state of boiled noodles Cut boiled noodles into 10cm lengths, place the cut 15 pieces side by side, place them in three rows, and stack at three levels. The adhesion state after 30 minutes was comprehensively evaluated by five skilled panelists according to the following criteria.
○: Noodles and noodles are attached, but peel off immediately.
Δ: Noodles and noodles are attached and hardly peeled off.
X: Noodles and noodles are attached and do not peel off.
表２の結果から明らかであるように、本発明の麺類用粉末油脂組成物を用いて製造したうどんは、通常の油脂粉末を用いて製造したものと比較して、生地が捏ねあがるまでの時間及び生うどんが茹で上がるまでの時間が短かった。さらに食塩水の生地への分散は良好で生地が伸びやすく、カットがしやすいなどの製造特性にも優れていた。したがって、うどんの製造時間が短縮できることがわかった。
更に、茹でて出来上がったうどんは、つやと弾力があり、滑らかでのどごしの良い食感を有していることもわかった。また、茹でたうどんが互いに付着しにくいこともわかった。以上の点から、本発明の麺類用粉末油脂組成物は、麺類を大量生産する上でも極めて有用な物質であることが明らかとなった。
As is clear from the results in Table 2, the time required for the dough to knead in the udon produced using the powdered fat and oil composition for noodles of the present invention was compared with that produced using the usual fat and oil powder. And it took a short time to boil the raw udon. Further, the dispersion of saline in the dough was good, and the dough was easy to stretch and cut, and it was excellent in manufacturing characteristics. Therefore, it was found that the production time of udon can be shortened.
In addition, it was found that the udon made from boiled was supple and elastic, and had a smooth texture. It was also found that boiled udon was less likely to adhere to each other. From the above points, it became clear that the powdered fat and oil composition for noodles of the present invention is a very useful substance even for mass production of noodles.
Claims (14)
（ａ）全トリグリセリド含有量を１００質量％とした場合、１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するＸＸＸ型トリグリセリドを６５〜９９質量％と、前記ＸＸＸ型トリグリセリドの脂肪酸残基Ｘの１つを炭素数ｙの脂肪酸残基Ｙに置換した１種以上のＸ２Ｙ型トリグリセリドを３５〜１質量％とを含有する油脂組成物であって、前記炭素数ｘは８〜２０から選択される整数であり、前記炭素数ｙは、それぞれ独立して、ｘ＋２〜ｘ＋１２から選択される整数でありかつｙ≦２２である。 A powdery fat composition for noodles containing a powdery fat composition satisfying the following condition (a).
(A) When the total triglyceride content is 100% by mass, 65 to 99% by mass of XXX type triglyceride having a fatty acid residue X having carbon number x at the 1st to 3rd positions, and the fatty acid residue of the XXX type triglyceride It is an oil and fat composition containing 35 to 1% by mass of one or more X2Y type triglycerides in which one of X is substituted with a fatty acid residue Y having carbon number y, and the carbon number x is selected from 8 to 20 The carbon number y is independently an integer selected from x + 2 to x + 12 and y ≦ 22.
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