JP2015015910A - Frozen food in which the attenuation of saltiness is suppressed - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、凍結保存による塩味の減弱が抑制された冷凍食品及びその製造方法に関する。また、本発明は、冷凍食品の塩味減弱の抑制方法に関する。 The present invention relates to a frozen food in which saltiness attenuation due to cryopreservation is suppressed and a method for producing the same. Moreover, this invention relates to the suppression method of the salty taste attenuation of frozen food.
冷凍食品は、凍結保存前後で、喫食時の味に差が生じるという特性を持つ。具体的には、凍結保存前の冷凍食品には、食塩濃度の高い部分と低い部分とが混在し、味にメリハリがあるが、凍結保存後においては、塩味が拡散して全体の味のメリハリがなくなり、凍結保存前に比べて塩味を弱く感じるようになる。かかる問題を解決するために、凍結保存後に適切な強さの塩味になるよう、予め多めの食塩を添加する場合がある。しかしながら、そのようにして凍結保存後に塩味が適切な強さになるよう調製された冷凍食品は、同程度の塩味を有する家庭料理等に比べて食塩の含有量が多くなり、近年の健康志向に反するという課題がある。 Frozen foods have the characteristic that there is a difference in taste when eating before and after freezing. Specifically, frozen foods before cryopreservation have both high and low salt concentration, and the taste is sharp, but after cryopreservation, the salty taste diffuses and the whole taste becomes sharp. The salty taste is weaker than before freezing. In order to solve such a problem, a large amount of salt may be added in advance so as to obtain a salty taste having an appropriate strength after freezing. However, frozen foods prepared so that the salty taste has an appropriate strength after cryopreservation have a higher salt content than home dishes having the same degree of salty taste. There is a problem of conflict.
食品中の食塩の含有量を増加させずに凍結保存後の適切な塩味を担保する方法としては、食塩を用いずに塩類味を付与する方法や、塩味の拡散（味ボケ）を抑制する方法が報告されている。 As a method of ensuring an appropriate salty taste after cryopreservation without increasing the salt content in food, a method of imparting a salty taste without using salt, or a method of suppressing the diffusion of salty taste (taste blur) Has been reported.
具体的には、特許文献１には、カリウム塩のエグ味を有機酸により改善した食塩代替物が開示されている。また、特許文献２には、塩化カリウムとにがりを５：５〜９：１の比率で混合した塩味増強剤が開示されている。これらはいずれも、カリウム塩等の塩類を主体とする食塩代替物において、その異味を抑制する方法を提案するものであるが、これらの食塩代替物によって付与される味は食塩の塩味とは異なる。また、これらの食塩代替物の添加量とその異味には直線的な濃度依存性があり、少量の添加であっても弱い異味を呈するという問題がある。 Specifically, Patent Document 1 discloses a salt substitute in which the taste of potassium salt is improved with an organic acid. Patent Document 2 discloses a salty taste enhancer in which potassium chloride and bittern are mixed at a ratio of 5: 5 to 9: 1. All of these propose a method for suppressing the taste of salt substitutes mainly composed of salts such as potassium salts, but the taste imparted by these salt substitutes is different from the salt taste of salt. . In addition, there is a problem that the added amount of these salt substitutes and their different tastes have a linear concentration dependency, and even when added in a small amount, they have a weaker taste.
特許文献３には、塩化マグネシウムを含むにがりと塩化カリウムを用いた減塩調味料が開示されている。しかし、当該調味料は食塩を含むため、添加量依存的に食塩の含有量が増加するという問題がある。 Patent Document 3 discloses a salt reducing seasoning using a bittern containing magnesium chloride and potassium chloride. However, since the said seasoning contains salt, there exists a problem that content of salt increases depending on addition amount.
また、特許文献１〜３に記載のいずれの方法も、凍結保存中の味の変化に着目したものではない。 In addition, none of the methods described in Patent Documents 1 to 3 focus on changes in taste during cryopreservation.
塩味の拡散を抑制する方法として、特許文献４には、食塩を動植物由来の蝋様物質で被覆する方法が開示されている。当該方法によれば製造から４８時間程度までの味の変化を抑制できるが、冷凍食品が製造されてから、一般消費者に喫食されるまでの時間を考えると、冷凍食品に適用するには充分でない。また蝋様物質を用いると喫食時に違和感が生じるという問題がある。 As a method for suppressing the diffusion of salty taste, Patent Document 4 discloses a method of coating sodium chloride with a waxy substance derived from animals and plants. According to this method, it is possible to suppress a change in taste from about 48 hours after the production, but considering the time from the production of the frozen food to the eating by general consumers, it is sufficient for application to the frozen food. Not. In addition, when a waxy substance is used, there is a problem that a sense of incongruity occurs when eating.
本発明は、上記のような事情に鑑みてなされたものであり、その解決しようとする課題は、食塩の含有量を増加することなく、冷凍保存による塩味の減弱が抑制され、喫食時に異味や違和感のない冷凍食品を提供することである。 The present invention has been made in view of the circumstances as described above, and the problem to be solved is that, without increasing the salt content, the salty taste is reduced by freezing storage, It is to provide frozen foods that do not feel uncomfortable.
冷凍食品は凍結状態であっても不凍水を介して呈味成分（食塩等）の拡散が生じている。当該現象が、凍結保存後に味のメリハリを無くす原因である。本発明者らは、当該現象による塩味減弱に拮抗する仕組みについて鋭意検討を重ねた結果、冷凍食品のマグネシウムイオン濃度が特定の濃度となるように塩化マグネシウムを添加して調製した冷凍食品は、凍結保存後にも適切な塩味が維持されることを見出し、かかる知見に基づいてさらに検討を進めることにより、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は以下の通りである。
Even in a frozen state, frozen foods cause diffusion of taste components (such as salt) through antifreeze water. This phenomenon is a cause of losing sharpness after freezing storage. As a result of intensive studies on the mechanism for antagonizing the salty taste attenuation due to the phenomenon, the frozen food prepared by adding magnesium chloride so that the magnesium ion concentration of the frozen food becomes a specific concentration is frozen. The inventors have found that an appropriate salty taste is maintained even after storage, and have further studied based on this finding, thereby completing the present invention.
That is, the present invention is as follows.
［１］塩化マグネシウムを含み、
冷凍食品のマグネシウムイオン濃度が０．２ｍｍｏｌ／１００ｇ以上であり、且つ、
冷凍食品のカリウムイオン濃度及びナトリウムイオン濃度を、それぞれＸｍｍｏｌ／１００ｇ及びＹｍｍｏｌ／１００ｇとしたとき、該Ｘ及びＹが、式（Ｉ）の関係を充足する、冷凍食品。
Ｘ／Ｙ≦０．５５ ・・・（Ｉ）
［２］前記マグネシウムイオン濃度が、３．０ｍｍｏｌ／１００ｇ以下である、［１］記載の冷凍食品。
［３］リン酸三ナトリウム、リン酸一水素二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、トリポリリン酸五ナトリウム、酢酸ナトリウム、イノシン酸二ナトリウム及びグルタミン酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウムからなる群より選択される１種又は２種以上のナトリウム化合物を含む、［１］又は［２］記載の冷凍食品。
［４］冷凍食品のマグネシウムイオン濃度が０．２ｍｍｏｌ／１００ｇ以上となるように、塩化マグネシウムを添加する工程、並びに、
冷凍食品のカリウムイオン濃度及びナトリウムイオン濃度を、それぞれＸｍｍｏｌ／１００ｇ及びＹｍｍｏｌ／１００ｇとしたとき、該Ｘ及びＹが、式（Ｉ）の関係を充足するように調整する工程
を含む、冷凍食品の製造方法。
Ｘ／Ｙ≦０．５５ ・・・（Ｉ）
［５］前記マグネシウムイオン濃度が、３．０ｍｍｏｌ／１００ｇ以下である、［４］記載の製造方法。
［６］冷凍食品のマグネシウムイオン濃度が０．２ｍｍｏｌ／１００ｇ以上となるように、塩化マグネシウムを添加する工程、並びに、
冷凍食品のカリウムイオン濃度及びナトリウムイオン濃度を、それぞれＸｍｍｏｌ／１００ｇ及びＹｍｍｏｌ／１００ｇとしたとき、該Ｘ及びＹが、式（Ｉ）の関係を充足するように調整する工程
を含む、冷凍食品の塩味減弱の抑制方法。
Ｘ／Ｙ≦０．５５ ・・・（Ｉ）
［７］前記マグネシウムイオン濃度が、３．０ｍｍｏｌ／１００ｇ以下である、［６］記載の抑制方法。
［８］冷凍食品の塩味減弱が、冷凍食品を凍結保存したことによるものである、［６］又は［７］記載の抑制方法。
[1] containing magnesium chloride,
The magnesium ion concentration of the frozen food is 0.2 mmol / 100 g or more, and
A frozen food that satisfies the relationship of formula (I) when the potassium ion concentration and the sodium ion concentration of the frozen food are X mmol / 100 g and Y mmol / 100 g, respectively.
X / Y ≦ 0.55 (I)
[2] The frozen food according to [1], wherein the magnesium ion concentration is 3.0 mmol / 100 g or less.
[3] One selected from the group consisting of trisodium phosphate, disodium monohydrogen phosphate, trisodium citrate, pentasodium tripolyphosphate, sodium acetate, disodium inosinate and sodium glutamate, disodium succinate, or The frozen food according to [1] or [2], comprising two or more sodium compounds.
[4] A step of adding magnesium chloride so that the magnesium ion concentration of the frozen food is 0.2 mmol / 100 g or more, and
When the frozen food has a potassium ion concentration and a sodium ion concentration of X mmol / 100 g and Y mmol / 100 g, respectively, the step of adjusting the X and Y to satisfy the relationship of formula (I) Production method.
X / Y ≦ 0.55 (I)
[5] The production method of [4], wherein the magnesium ion concentration is 3.0 mmol / 100 g or less.
[6] A step of adding magnesium chloride so that the magnesium ion concentration of the frozen food is 0.2 mmol / 100 g or more, and
When the frozen food has a potassium ion concentration and a sodium ion concentration of X mmol / 100 g and Y mmol / 100 g, respectively, the step of adjusting the X and Y to satisfy the relationship of formula (I) A method to suppress saltiness loss.
X / Y ≦ 0.55 (I)
[7] The suppression method according to [6], wherein the magnesium ion concentration is 3.0 mmol / 100 g or less.
[8] The suppression method according to [6] or [7], wherein the salty taste attenuation of the frozen food is caused by freezing the frozen food.
本発明によれば、食塩の含有量を増加することなく、冷凍保存による塩味の減弱が抑制され、また、喫食時に異味や違和感のない冷凍食品及びその製造方法を提供できる。
また本発明によれば、食塩の含有量を増加することや喫食時の異味や違和感を生じさせることなく、冷凍保存による冷凍食品の塩味の減弱を抑制する方法を提供できる。
ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the salty taste attenuation | damage by freezing preservation | save is suppressed, without increasing content of salt, Moreover, the frozen food which does not have an unpleasant taste and uncomfortable feeling at the time of eating, and its manufacturing method can be provided.
Moreover, according to this invention, the method of suppressing the attenuation of the salty taste of the frozen food by freezing preservation | save can be provided, without increasing content of salt and producing the unpleasant taste and unnatural feeling at the time of eating.
１．冷凍食品
本発明の冷凍食品は、塩化マグネシウムを含み、冷凍食品のマグネシウムイオン濃度が特定の濃度であり、且つ、冷凍食品のカリウムイオン濃度及びナトリウムイオン濃度が特定の関係を充足することを主たる特徴とする。
1. Frozen food The frozen food of the present invention contains magnesium chloride, the magnesium ion concentration of the frozen food is a specific concentration, and the potassium ion concentration and the sodium ion concentration of the frozen food satisfy a specific relationship. And
本発明に用いられる塩化マグネシウムは、水和物（例、６水和物等）及び無水物のいずれの態様であってもよく、本明細書における「塩化マグネシウム」なる用語は、水和物及び無水物のいずれをも包含する概念である。 Magnesium chloride used in the present invention may be in any form of hydrate (eg, hexahydrate, etc.) and anhydride. In this specification, the term “magnesium chloride” It is a concept that includes any of anhydrides.
本発明において、冷凍食品のマグネシウムイオン濃度は、通常０．２ｍｍｏｌ／１００ｇ以上であり、好ましくは０．３ｍｍｏｌ／１００ｇ以上であり、より好ましくは０．４ｍｍｏｌ／１００ｇ以上である。当該マグネシウムイオン濃度が、０．２ｍｍｏｌ／１００ｇ未満であると、冷凍保存による塩味の減弱が十分に抑制されない傾向がある。
また、当該マグネシウムイオン濃度は、好ましくは３．０ｍｍｏｌ／１００ｇ以下であり、より好ましくは２．８ｍｍｏｌ／１００ｇ以下であり、特に好ましくは２．７ｍｍｏｌ／１００ｇ以下である。当該マグネシウムイオン濃度が、３．０ｍｍｏｌ／１００ｇを超えると、喫食時に苦味を呈するようになる傾向がある。
ここで「冷凍食品のマグネシウムイオン濃度」は、キャピラリー電気泳動によって測定される。
In the present invention, the magnesium ion concentration of the frozen food is usually 0.2 mmol / 100 g or more, preferably 0.3 mmol / 100 g or more, more preferably 0.4 mmol / 100 g or more. When the magnesium ion concentration is less than 0.2 mmol / 100 g, the salty taste is not sufficiently suppressed due to freezing storage.
The magnesium ion concentration is preferably 3.0 mmol / 100 g or less, more preferably 2.8 mmol / 100 g or less, and particularly preferably 2.7 mmol / 100 g or less. When the magnesium ion concentration exceeds 3.0 mmol / 100 g, the bitterness tends to be exhibited when eating.
Here, “magnesium ion concentration of frozen food” is measured by capillary electrophoresis.
冷凍食品のマグネシウムイオン濃度は、例えば、塩化マグネシウムを添加すること等により調整し得る。 The magnesium ion concentration of the frozen food can be adjusted, for example, by adding magnesium chloride.
本発明は、冷凍食品のカリウムイオン濃度及びナトリウムイオン濃度を、それぞれＸｍｍｏｌ／１００ｇ及びＹｍｍｏｌ／１００ｇとしたとき、該Ｘ及びＹが、式（Ｉ）の関係を充足することが重要である。
Ｘ／Ｙ≦０．５５ ・・・（Ｉ）
前記Ｘ及びＹが、式（Ｉ）の関係を充足しない場合、冷凍食品中に塩化カリウムの比率が増え、苦味を呈する傾向がある。
前記Ｘ及びＹは、式（Ｉ’）の関係を充足することが、より好ましい。
Ｘ／Ｙ≦０．５０ ・・・（Ｉ’）
In the present invention, when the potassium ion concentration and the sodium ion concentration of the frozen food are X mmol / 100 g and Y mmol / 100 g, respectively, it is important that the X and Y satisfy the relationship of the formula (I).
X / Y ≦ 0.55 (I)
When X and Y do not satisfy the relationship of formula (I), the ratio of potassium chloride in the frozen food tends to increase and tend to exhibit a bitter taste.
More preferably, X and Y satisfy the relationship of formula (I ′).
X / Y ≦ 0.50 (I ′)
上記Ｘ及びＹが、式（Ｉ）（好ましくは、式（Ｉ’））の関係を充足するように調整するための具体的な方法としては、例えば、後述のナトリウム化合物を添加すること等が挙げられる。 As a specific method for adjusting the above X and Y so as to satisfy the relationship of the formula (I) (preferably the formula (I ′)), for example, a sodium compound described later may be added. Can be mentioned.
本発明の冷凍食品は、リン酸三ナトリウム、リン酸一水素二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、トリポリリン酸五ナトリウム、酢酸ナトリウム、イノシン酸二ナトリウム、コハク酸二ナトリウム及びグルタミン酸ナトリウムからなる群より選択される１種又は２種以上のナトリウム化合物を含むことが好ましい。このようなナトリウム化合物を含むことにより、より顕著に塩化マグネシウムによる塩味発現効果が得られる。 The frozen food of the present invention is selected from the group consisting of trisodium phosphate, disodium monohydrogen phosphate, trisodium citrate, pentasodium tripolyphosphate, sodium acetate, disodium inosinate, disodium succinate and sodium glutamate. It is preferable that one or more sodium compounds are included. By including such a sodium compound, the salty taste expression effect by magnesium chloride can be obtained more remarkably.
本発明において、冷凍食品のナトリウムイオン濃度は、塩化マグネシウムによる塩味発現効果の観点から、１〜２０ｍｍｏｌ／１００ｇが好ましく、５〜１８ｍｍｏｌ／１００ｇがより好ましく、９〜１４ｍｍｏｌ／１００ｇが特に好ましい。
ここで「冷凍食品のナトリウムイオン濃度」は、キャピラリー電気泳動によって測定される。
In the present invention, the sodium ion concentration of the frozen food is preferably 1 to 20 mmol / 100 g, more preferably 5 to 18 mmol / 100 g, and particularly preferably 9 to 14 mmol / 100 g, from the viewpoint of the salty taste effect by magnesium chloride.
Here, the “sodium ion concentration of frozen food” is measured by capillary electrophoresis.
冷凍食品のナトリウムイオン濃度は、ナトリウムイオンを含む添加剤を適宜加えることにより調整できる。ナトリウムイオンを含む添加剤としては、例えば、前掲のナトリウム化合物等が挙げられる。 The sodium ion concentration of the frozen food can be adjusted by appropriately adding an additive containing sodium ions. As an additive containing a sodium ion, the above-mentioned sodium compound etc. are mentioned, for example.
本発明において、冷凍食品のカリウムイオン濃度は、塩化マグネシウムによる塩味発現効果の観点から、１０ｍｍｏｌ／１００ｇ以下が好ましく、５ｍｍｏｌ／１００ｇ以下がより好ましく、４ｍｍｏｌ／１００ｇ以下が特に好ましい。
ここで「冷凍食品のカリウムイオン濃度」は、キャピラリー電気泳動によって測定される。
In the present invention, the potassium ion concentration of the frozen food is preferably 10 mmol / 100 g or less, more preferably 5 mmol / 100 g or less, and particularly preferably 4 mmol / 100 g or less, from the viewpoint of the salty taste effect of magnesium chloride.
Here, “potassium ion concentration of frozen food” is measured by capillary electrophoresis.
冷凍食品における食塩の含有量は、０．１重量％以上が好ましく、０．３重量％以上がより好ましい。本発明における食塩は、一般的に料理に使用されているものであれば特に制限されず、例えば、精製塩、岩塩、あら塩、藻塩、天日塩等が挙げられ、また、塩化ナトリウムのみからなるものであってもよい。
冷凍食品における食塩の含有量の上限値は特に制限されない。
The content of sodium chloride in the frozen food is preferably 0.1% by weight or more, and more preferably 0.3% by weight or more. The salt in the present invention is not particularly limited as long as it is generally used in cooking, and examples thereof include purified salt, rock salt, arab salt, algal salt, sun salt, etc., and it consists only of sodium chloride. There may be.
The upper limit of the salt content in the frozen food is not particularly limited.
本発明において、冷凍食品は、喫食時に塩味を呈し得るものであれば特に制限されない。冷凍食品の種類は特に制限されず、例えば、畜産冷凍食品、水産冷凍食品、農産冷凍食品、調理冷凍食品等が挙げられ、中でも調理冷凍食品（例、冷凍フライ類、冷凍から揚げ、冷凍しゅうまい、冷凍ぎょうざ、冷凍春巻、冷凍ハンバーグステーキ、冷凍ミートボール、冷凍フィッシュハンバーグ、冷凍フィッシュボール、冷凍米飯類及び冷凍めん類等）が好ましい。冷凍食品の凍結保存温度は、通常−１０〜−３０℃であり、好ましくは−１５〜−２５℃である。 In the present invention, the frozen food is not particularly limited as long as it can have a salty taste at the time of eating. The type of the frozen food is not particularly limited, and examples thereof include livestock frozen food, marine frozen food, agricultural frozen food, cooked frozen food, etc. Frozen rice cakes, frozen spring rolls, frozen hamburg steaks, frozen meat balls, frozen fish hamburgers, frozen fish balls, frozen cooked rice and frozen noodles are preferred. The frozen storage temperature of the frozen food is usually −10 to −30 ° C., preferably −15 to −25 ° C.
本発明の冷凍食品は、食塩の含有量が増加することなく、冷凍保存による塩味の減弱が抑制されているため、味に対する感度が低下した高齢者用の冷凍食品（例、介護食等）として用いられ得る。 As the frozen food of the present invention has a reduced salty taste due to frozen storage without increasing the salt content, the frozen food for the elderly with reduced sensitivity to taste (eg, nursing food) Can be used.
２．冷凍食品の製造方法
本発明の冷凍食品の製造方法（以下、「本発明の製造方法」とも称する）は、冷凍食品のマグネシウムイオン濃度が特定の濃度となるように、塩化マグネシウムを添加する工程、並びに、冷凍食品のカリウムイオン濃度及びナトリウムイオン濃度が特定の関係を充足するように調整する工程を含むことを主たる特徴とする。
2. Method for producing frozen food The method for producing frozen food of the present invention (hereinafter also referred to as “the method of production of the present invention”) is a step of adding magnesium chloride so that the magnesium ion concentration of the frozen food becomes a specific concentration. And it is characterized by including the process of adjusting so that the potassium ion concentration and sodium ion concentration of frozen food may satisfy a specific relationship.
本発明の製造方法は、冷凍食品のマグネシウムイオン濃度が、通常０．２ｍｍｏｌ／１００ｇ以上となり、好ましくは０．３ｍｍｏｌ／１００ｇ以上となり、より好ましくは０．４ｍｍｏｌ／１００ｇ以上となるように、塩化マグネシウムを添加する工程を含むことが重要である。当該マグネシウムイオン濃度が、０．２ｍｍｏｌ／１００ｇ未満であると、冷凍保存による塩味の減弱が十分に抑制されない傾向がある。
また、当該マグネシウムイオン濃度は、好ましくは３．０ｍｍｏｌ／１００ｇ以下であり、より好ましくは２．８ｍｍｏｌ／１００ｇ以下であり、特に好ましくは２．７ｍｍｏｌ／１００ｇ以下である。当該マグネシウムイオン濃度が、３．０ｍｍｏｌ／１００ｇを超えると、喫食時に苦味を呈するようになる傾向がある。
In the production method of the present invention, the magnesium chloride concentration of the frozen food is usually 0.2 mmol / 100 g or more, preferably 0.3 mmol / 100 g or more, more preferably 0.4 mmol / 100 g or more. It is important to include a step of adding. When the magnesium ion concentration is less than 0.2 mmol / 100 g, the salty taste is not sufficiently suppressed due to freezing storage.
The magnesium ion concentration is preferably 3.0 mmol / 100 g or less, more preferably 2.8 mmol / 100 g or less, and particularly preferably 2.7 mmol / 100 g or less. When the magnesium ion concentration exceeds 3.0 mmol / 100 g, the bitterness tends to be exhibited when eating.
本発明の製造方法において、塩化マグネシウムを添加する時期は、冷凍食品を凍結保存する前であれば特に制限されず、例えば、冷凍食品の製造時に原料に混合してもよいし、製造後の冷凍食品に添加してもよい。 In the production method of the present invention, the timing of adding magnesium chloride is not particularly limited as long as it is before frozen frozen food is preserved. For example, it may be mixed with raw materials when producing frozen food, or frozen after production. It may be added to food.
本発明の製造方法は、冷凍食品のカリウムイオン濃度及びナトリウムイオン濃度を、それぞれＸｍｍｏｌ／１００ｇ及びＹｍｍｏｌ／１００ｇとしたとき、該Ｘ及びＹが、式（Ｉ）の関係を充足するように調整する工程を含むことが重要である。
Ｘ／Ｙ≦０．５５・・・（Ｉ）
前記Ｘ及びＹが、式（Ｉ）の関係を充足しない場合、冷凍食品中に塩化カリウムの比率が増え、苦味を呈する傾向がある。
前記Ｘ及びＹは、式（Ｉ’）の関係を充足することが、より好ましい。
Ｘ／Ｙ≦０．５０・・・（Ｉ’）
In the production method of the present invention, when the potassium ion concentration and the sodium ion concentration of the frozen food are X mmol / 100 g and Y mmol / 100 g, respectively, the X and Y are adjusted so as to satisfy the relationship of the formula (I). It is important to include a process.
X / Y ≦ 0.55 (I)
When X and Y do not satisfy the relationship of formula (I), the ratio of potassium chloride in the frozen food tends to increase and tend to exhibit a bitter taste.
More preferably, X and Y satisfy the relationship of formula (I ′).
X / Y ≦ 0.50 (I ′)
上記Ｘ及びＹが、式（Ｉ）（好ましくは、式（Ｉ’））の関係を充足するように調整する時期は、冷凍食品を凍結保存する前であれば特に制限されない。 The time when X and Y are adjusted to satisfy the relationship of formula (I) (preferably formula (I ′)) is not particularly limited as long as the frozen food is stored frozen.
上記Ｘ及びＹが、式（Ｉ）（好ましくは、式（Ｉ’））の関係を充足するように調整するための具体的な方法としては、例えば、リン酸三ナトリウム、リン酸一水素二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、トリポリリン酸五ナトリウム、酢酸ナトリウム、イノシン酸二ナトリウム、コハク酸二ナトリウム及びグルタミン酸ナトリウムからなる群より選択される１種又は２種以上のナトリウム化合物を添加すること等が挙げられる。 Specific methods for adjusting the above X and Y so as to satisfy the relationship of the formula (I) (preferably the formula (I ′)) include, for example, trisodium phosphate, dihydrogen phosphate 2 Addition of one or more sodium compounds selected from the group consisting of sodium, trisodium citrate, pentasodium tripolyphosphate, sodium acetate, disodium inosinate, disodium succinate and sodium glutamate, etc. It is done.
本発明の製造方法が、上記ナトリウム化合物を添加する工程を含む場合、該ナトリウム化合物を添加する時期は、冷凍食品を凍結保存する前であれば特に制限されず、冷凍食品の製造時に原料に混合してもよいし、製造後の冷凍食品に添加してもよい。 When the production method of the present invention includes the step of adding the sodium compound, the timing of adding the sodium compound is not particularly limited as long as the frozen food is stored frozen, and is mixed with the raw material during the production of the frozen food. Alternatively, it may be added to the frozen food after production.
本発明の製造方法により得られる冷凍食品としては、本発明の冷凍食品の説明において例示したものと同様のものが挙げられる。
本発明の製造方法は、製造する冷凍食品の種類等に応じ、自体公知の冷凍食品の製造方法を、本発明の目的を損なわない範囲で適宜用いてよい。また、冷凍食品の原料は特に制限されず、製造する冷凍食品の種類等に応じて、公知の食材を、本発明の目的を損なわない範囲で適宜使用してよい。
Examples of the frozen food obtained by the production method of the present invention include the same as those exemplified in the description of the frozen food of the present invention.
The manufacturing method of this invention may use suitably the manufacturing method of frozen food known per se in the range which does not impair the objective of this invention according to the kind etc. of the frozen food to manufacture. Moreover, the raw material of frozen food is not specifically limited, According to the kind etc. of the frozen food to manufacture, you may use a well-known foodstuff suitably in the range which does not impair the objective of this invention.
本発明の製造方法により得られる冷凍食品の凍結保存温度は、通常−１０〜−３０℃であり、好ましくは−１５〜−２５℃である。 The frozen storage temperature of the frozen food obtained by the production method of the present invention is usually −10 to −30 ° C., preferably −15 to −25 ° C.
本発明の製造方法により得られる冷凍食品のカリウムイオン濃度は、塩化マグネシウムによる塩味発現効果の観点から、１０ｍｍｏｌ／１００ｇ以下が好ましく、５ｍｍｏｌ／１００ｇ以下がより好ましく、４ｍｍｏｌ／１００ｇ以下が特に好ましい。 The potassium ion concentration of the frozen food obtained by the production method of the present invention is preferably 10 mmol / 100 g or less, more preferably 5 mmol / 100 g or less, and particularly preferably 4 mmol / 100 g or less, from the viewpoint of the salty taste effect of magnesium chloride.
本発明の製造方法により得られる冷凍食品のナトリウムイオン濃度は、塩化マグネシウムによる塩味発現効果の観点から、１〜２０ｍｍｏｌ／１００ｇが好ましく、５〜１８ｍｍｏｌ／１００ｇがより好ましく、９〜１４ｍｍｏｌ／１００ｇが特に好ましい。
冷凍食品のナトリウムイオン濃度は、本発明の冷凍食品の説明において記載した方法によって調整し得る。ナトリウムイオン濃度を調整する時期は、冷凍食品を凍結保存する前であれば特に制限されない。
The sodium ion concentration of the frozen food obtained by the production method of the present invention is preferably 1 to 20 mmol / 100 g, more preferably 5 to 18 mmol / 100 g, and particularly preferably 9 to 14 mmol / 100 g from the viewpoint of the salty taste effect by magnesium chloride. preferable.
The sodium ion concentration of the frozen food can be adjusted by the method described in the description of the frozen food of the present invention. The time for adjusting the sodium ion concentration is not particularly limited as long as the frozen food is stored frozen.
３．冷凍食品の塩味減弱の抑制方法
本発明の冷凍食品の塩味減弱の抑制方法（以下、「本発明の抑制方法」とも称する）は、冷凍食品のマグネシウムイオン濃度が特定の濃度となるように、塩化マグネシウムを冷凍食品に添加する工程、並びに、冷凍食品のカリウムイオン濃度及びナトリウムイオン濃度が特定の関係を充足するように調整する工程を含むことを主たる特徴とする。
本発明の抑制方法は、冷凍食品の塩味減弱、特に冷凍食品を凍結保存したことによって起こる塩味減弱を抑制するために有用である。当該塩味減弱は、総じて凍結保存開始から約２週間後までに発生する。冷凍食品の凍結保存温度は、通常−１０〜−３０℃であり、好ましくは−１５〜−２５℃である。
3. Method for inhibiting salty taste attenuation of frozen foods The method for inhibiting salty taste attenuation of frozen foods of the present invention (hereinafter also referred to as “inhibition method of the present invention”) is carried out so that the magnesium ion concentration of frozen foods becomes a specific concentration. The main features include a step of adding magnesium to the frozen food, and a step of adjusting the potassium ion concentration and the sodium ion concentration of the frozen food to satisfy a specific relationship.
The suppression method of the present invention is useful for suppressing salty taste attenuation of frozen foods, particularly salty taste attenuation caused by freezing and storing frozen foods. The saltiness attenuation generally occurs about 2 weeks after the start of cryopreservation. The frozen storage temperature of the frozen food is usually −10 to −30 ° C., preferably −15 to −25 ° C.
本発明の抑制方法は、冷凍食品のマグネシウムイオン濃度が、通常０．２ｍｍｏｌ／１００ｇ以上となり、好ましくは０．３ｍｍｏｌ／１００ｇ以上となり、より好ましくは０．４ｍｍｏｌ／１００ｇ以上となるように、塩化マグネシウムを添加する工程を含むことが重要である。当該マグネシウムイオン濃度が、０．２ｍｍｏｌ／１００ｇ未満であると、冷凍保存による塩味の減弱が十分に抑制されない傾向がある。
また、当該マグネシウムイオン濃度は、好ましくは３．０ｍｍｏｌ／１００ｇ以下であり、より好ましくは２．８ｍｍｏｌ／１００ｇ以下であり、特に好ましくは２．７ｍｍｏｌ／１００ｇ以下である。当該マグネシウムイオン濃度が、３．０ｍｍｏｌ／１００ｇを超えると、喫食時に苦味を呈する傾向がある。
In the suppression method of the present invention, the magnesium chloride concentration of the frozen food is usually 0.2 mmol / 100 g or more, preferably 0.3 mmol / 100 g or more, more preferably 0.4 mmol / 100 g or more. It is important to include a step of adding. When the magnesium ion concentration is less than 0.2 mmol / 100 g, the salty taste is not sufficiently suppressed due to freezing storage.
The magnesium ion concentration is preferably 3.0 mmol / 100 g or less, more preferably 2.8 mmol / 100 g or less, and particularly preferably 2.7 mmol / 100 g or less. When the magnesium ion concentration exceeds 3.0 mmol / 100 g, there is a tendency to exhibit a bitter taste at the time of eating.
本発明の抑制方法において、冷凍食品に塩化マグネシウムを添加する時期は、冷凍食品を凍結保存する前であれば特に制限されず、例えば、冷凍食品の製造時に原料に混合してもよいし、製造後の冷凍食品に添加してもよい。 In the suppression method of the present invention, the timing of adding magnesium chloride to the frozen food is not particularly limited as long as it is before frozen storage of the frozen food. For example, it may be mixed with the raw material when manufacturing the frozen food, or manufactured. It may be added to later frozen foods.
本発明の抑制方法は、冷凍食品のカリウムイオン濃度及びナトリウムイオン濃度を、それぞれＸｍｍｏｌ／１００ｇ及びＹｍｍｏｌ／１００ｇとしたとき、該Ｘ及びＹが、式（Ｉ）の関係を充足するように調整する工程を含むことが重要である。
Ｘ／Ｙ≦０．５５・・・（Ｉ）
前記Ｘ及びＹが、式（Ｉ）の関係を充足しない場合、冷凍食品中に塩化カリウムの比率が増え、苦味を呈する傾向がある。
前記Ｘ及びＹは、式（Ｉ’）の関係を充足することが、より好ましい。
Ｘ／Ｙ≦０．５０・・・（Ｉ’）
The suppression method of this invention adjusts so that X and Y may satisfy | fill the relationship of Formula (I), when the potassium ion concentration and sodium ion concentration of frozen food are set to Xmmol / 100g and Ymmol / 100g, respectively. It is important to include a process.
X / Y ≦ 0.55 (I)
When X and Y do not satisfy the relationship of formula (I), the ratio of potassium chloride in the frozen food tends to increase and tend to exhibit a bitter taste.
More preferably, X and Y satisfy the relationship of formula (I ′).
X / Y ≦ 0.50 (I ′)
上記Ｘ及びＹが、式（Ｉ）（好ましくは、式（Ｉ’））の関係を充足するように調整する時期は、冷凍食品を凍結保存する前であれば特に制限されない。 The time when X and Y are adjusted to satisfy the relationship of formula (I) (preferably formula (I ′)) is not particularly limited as long as the frozen food is stored frozen.
上記Ｘ及びＹが、式（Ｉ）（好ましくは、式（Ｉ’））の関係を充足するように調整するための具体的な方法としては、例えば、リン酸三ナトリウム、リン酸一水素二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、トリポリリン酸五ナトリウム、酢酸ナトリウム、イノシン酸二ナトリウム、コハク酸二ナトリウム及びグルタミン酸ナトリウムからなる群より選択される１種又は２種以上のナトリウム化合物を、冷凍食品に添加すること等が挙げられる。 Specific methods for adjusting the above X and Y so as to satisfy the relationship of the formula (I) (preferably the formula (I ′)) include, for example, trisodium phosphate, dihydrogen phosphate 2 Add one or more sodium compounds selected from the group consisting of sodium, trisodium citrate, pentasodium tripolyphosphate, sodium acetate, disodium inosinate, disodium succinate and sodium glutamate to the frozen food And so on.
本発明の抑制方法が、上記ナトリウム化合物を、冷凍食品に添加する工程を含む場合、該ナトリウム化合物を添加する時期は、冷凍食品を凍結保存する前であれば特に制限されず、冷凍食品の製造時に原料に混合してもよいし、製造後の冷凍食品に添加してもよい。 When the suppression method of the present invention includes the step of adding the above-mentioned sodium compound to frozen food, the timing of adding the sodium compound is not particularly limited as long as the frozen food is stored frozen, and the production of frozen food Sometimes it may be mixed with the raw material or added to the frozen food after production.
本発明の抑制方法が適用される冷凍食品としては、本発明の冷凍食品の説明において例示したものと同様のものが挙げられる。 Examples of the frozen food to which the suppression method of the present invention is applied include the same as those exemplified in the description of the frozen food of the present invention.
冷凍食品のカリウムイオン濃度は、塩化マグネシウムによる塩味発現効果の観点から、１０ｍｍｏｌ／１００ｇ以下が好ましく、５ｍｍｏｌ／１００ｇ以下がより好ましく、４ｍｍｏｌ／１００ｇ以下が特に好ましい。 The potassium ion concentration of the frozen food is preferably 10 mmol / 100 g or less, more preferably 5 mmol / 100 g or less, and particularly preferably 4 mmol / 100 g or less, from the viewpoint of the salty taste effect of magnesium chloride.
冷凍食品のナトリウムイオン濃度は、塩化マグネシウムによる塩味発現効果の観点から、１〜２０ｍｍｏｌ／１００ｇが好ましく、５〜１８ｍｍｏｌ／１００ｇがより好ましく、９〜１４ｍｍｏｌ／１００ｇが特に好ましい。
冷凍食品のナトリウムイオン濃度は、本発明の冷凍食品の説明において記載した方法によって調整し得る。ナトリウムイオン濃度を調整する時期は、冷凍食品を凍結保存する前であれば特に制限されない。
The sodium ion concentration of the frozen food is preferably 1 to 20 mmol / 100 g, more preferably 5 to 18 mmol / 100 g, and particularly preferably 9 to 14 mmol / 100 g from the viewpoint of the salty taste effect of magnesium chloride.
The sodium ion concentration of the frozen food can be adjusted by the method described in the description of the frozen food of the present invention. The time for adjusting the sodium ion concentration is not particularly limited as long as the frozen food is stored frozen.
以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。 The present invention will be described more specifically in the following examples, but the present invention is not limited to these examples.
（試験例１）
［サンプル食品の製造］
食塩、グルタミン酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、コハク酸二ナトリウム及びデキストリンを、挽肉に加え、スタンドミキサー（キッチンエイド社製、Ｋ５ＳＳ）を用いて４５ｒｐｍで０．５分間攪拌して混合した後、塩化マグネシウムを溶解させた水を加えて４５ｒｐｍで９．５分間攪拌して混合した。得られた混合物を２３ｇずつ分取し、１ｃｍ厚に圧縮伸展した後、コンビオーブン（株式会社フジマック製、ＦＣＣＰ６）を用いて９８℃で１０分間蒸し、実施例１、２のサンプル食品を製造した。
塩化マグネシウムを溶解させた水に代えて、塩化マグネシウムを溶解させていない水を使用した以外は、実施例１と同様にして、比較例１のサンプル食品を製造した。
(Test Example 1)
[Production of sample food]
Add salt, sodium glutamate, trisodium phosphate, disodium hydrogen phosphate, disodium succinate and dextrin to minced meat and stir at 45 rpm for 0.5 minutes using a stand mixer (Kitchen Aid, K5SS). After mixing, water in which magnesium chloride was dissolved was added and mixed by stirring at 45 rpm for 9.5 minutes. 23 g of the resulting mixture was sampled and compressed and stretched to a thickness of 1 cm, and then steamed at 98 ° C. for 10 minutes using a combination oven (Fujimac Co., Ltd., FCCP6) to produce sample foods of Examples 1 and 2. .
A sample food of Comparative Example 1 was produced in the same manner as in Example 1 except that water in which magnesium chloride was not dissolved was used instead of water in which magnesium chloride was dissolved.
実施例１、２及び比較例１のサンプル食品の製造に用いた各食材の量（単位：ｇ）を表１に示す。 Table 1 shows the amount (unit: g) of each food used in the production of the sample foods of Examples 1 and 2 and Comparative Example 1.
［マグネシウムイオン濃度、カリウムイオン濃度及びナトリウムイオン濃度の測定］
実施例１、２及び比較例１のサンプル食品の製造のマグネシウムイオン濃度（ｍｍｏｌ／１００ｇ）、カリウムイオン濃度（ｍｍｏｌ／１００ｇ）及びナトリウムイオン濃度（ｍｍｏｌ／１００ｇ）を、それぞれキャピラリー電気泳動によって測定した。
結果を表２に示す。
[Measurement of magnesium ion concentration, potassium ion concentration and sodium ion concentration]
Magnesium ion concentration (mmol / 100 g), potassium ion concentration (mmol / 100 g) and sodium ion concentration (mmol / 100 g) in the production of the sample foods of Examples 1 and 2 and Comparative Example 1 were measured by capillary electrophoresis, respectively. .
The results are shown in Table 2.
［塩味の強さの評価］
実施例１、２及び比較例１のサンプル食品を−８０℃で凍結させた後、−１８℃で所定の期間（２、５、８及び１３日間）、凍結保存した。−１８℃で凍結保存したサンプル食品及び−１８℃で凍結保存する前のサンプル食品を、それぞれマイクロウェーブ加熱（５００Ｗ、１分）により解凍し、７名の専門パネラーで、塩味の強さを評価した。塩味の強さの評価は、−１８℃で凍結保存する前の比較例１のサンプル食品の塩味を３点とし、下記の基準に従って行った。
［評価基準］
１点：凍結保存する前の比較例１のサンプル食品に比べ、薄い塩味
２点：凍結保存する前の比較例１のサンプル食品に比べ、やや薄い塩味
３点：凍結保存する前の比較例１のサンプル食品と同程度の塩味
４点：凍結保存する前の比較例１のサンプル食品に比べ、やや濃い塩味
５点：凍結保存する前の比較例１のサンプル食品に比べ、濃い塩味
[Evaluation of salty strength]
The sample foods of Examples 1 and 2 and Comparative Example 1 were frozen at −80 ° C. and then frozen and stored at −18 ° C. for a predetermined period (2, 5, 8 and 13 days). The sample food frozen at -18 ° C and the sample food before being frozen at -18 ° C were thawed by microwave heating (500 W, 1 minute), respectively, and the strength of salty taste was evaluated by 7 expert panelists. did. Evaluation of the strength of saltiness was performed according to the following criteria, with the saltiness of the sample food of Comparative Example 1 before being frozen and stored at −18 ° C. being three points.
[Evaluation criteria]
1 point: light salty compared to the sample food of Comparative Example 1 before cryopreservation 2 points: slightly salty compared to the sample food of Comparative Example 1 before cryopreservation 3 points: Comparative Example 1 before cryopreservation 4 points: Slightly salty compared to the sample food of Comparative Example 1 before cryopreservation 5 points: Slightly salty compared to the sample food of Comparative Example 1 before cryopreservation
結果を表３に示す。表３において、−１８℃で凍結保存する前のサンプル食品の保存日数は、便宜上「０日」と表記した。 The results are shown in Table 3. In Table 3, the storage days of the sample food before being frozen and stored at -18 ° C. is expressed as “0 days” for convenience.
表３に示すように、比較例１は、保存日数５〜１３日において、塩味が減弱した。
一方、実施例１の食塩の含有量は、比較例１と同様であるが、実施例１は、保存日数２〜１３日において、塩味が増強した。実施例１は、比較例１と食塩の含有量が同様であっても、塩味の減弱を抑制し得たことから、本発明は、味に対する感度が低下した高齢者用の冷凍食品に応用可能である。
また、実施例２の食塩の含有量は、比較例１に比べて少なく、そのため、実施例２の−１８℃で凍結保存する前の（即ち、保存日数０日の）塩味は、比較例１に比べて弱い。しかし、実施例２は、保存日数２日以降において、塩味が増強し、保存日数８日において比較例１と同等の塩味を示し、保存日数１３日において、比較例１に比べて強い塩味を示した。実施例２は、比較例１に比べて食塩の含有量が少なくても、凍結保存後において、比較例１と同等以上の強さの塩味が得られたことから、本発明は、凍結保存後に塩味が減弱することを見越して過剰量の食塩を添加することを防ぎ得る。また、本発明によれば、凍結保存後においても、製造直後と同様の塩味の強さが得られる。
As shown in Table 3, in Comparative Example 1, the saltiness was attenuated in the storage days of 5 to 13 days.
On the other hand, the salt content of Example 1 was the same as that of Comparative Example 1, but Example 1 had enhanced saltiness in the storage days of 2 to 13 days. Since Example 1 was able to suppress the decrease in salty taste even when the salt content was the same as that in Comparative Example 1, the present invention can be applied to frozen foods for the elderly whose sensitivity to taste has decreased. It is.
Further, the salt content of Example 2 is less than that of Comparative Example 1, and therefore the salty taste of Example 2 before being frozen and stored at −18 ° C. (that is, 0 days of storage) is Comparative Example 1. Weaker than However, in Example 2, the salty taste was enhanced after 2 days of storage, showed a salty taste equivalent to that of Comparative Example 1 in 8 days of storage, and showed a stronger salty taste than Comparative Example 1 in 13 days of storage. It was. Since Example 2 obtained a salty taste with a strength equal to or higher than that of Comparative Example 1 after cryopreservation even when the content of sodium chloride was smaller than that of Comparative Example 1, the present invention was applied after cryopreservation. It is possible to prevent an excessive amount of salt from being added in anticipation of a decrease in salty taste. In addition, according to the present invention, the same salty strength as that immediately after the production can be obtained even after freezing.
（試験例２）
［サンプル食品の製造］
塩化マグネシウムの量を、１．１２ｇ、３．３６ｇ又は４．４３ｇとした以外は、実施例１と同様にして、実施例３〜５のサンプル食品を製造した。
(Test Example 2)
[Production of sample food]
Sample foods of Examples 3 to 5 were produced in the same manner as in Example 1 except that the amount of magnesium chloride was changed to 1.12 g, 3.36 g, or 4.43 g.
［マグネシウムイオン濃度の測定］
試験例１と同様の方法により、実施例３〜５のサンプル食品のマグネシウムイオン濃度（ｍｍｏｌ／１００ｇ）を測定した。結果を表４に示す。
[Measurement of magnesium ion concentration]
In the same manner as in Test Example 1, the magnesium ion concentration (mmol / 100 g) of the sample foods of Examples 3 to 5 was measured. The results are shown in Table 4.
［塩味減弱の抑制効果の評価］
−１８℃での凍結保存の期間を、２、７及び１３日間とした以外は、試験例１と同様にして、実施例１、３〜５のサンプル食品の塩味の強さを評点付けした後、実施例１、３〜５及び比較例１の各保存日数における評点から、それぞれの−１８℃で凍結保存する前の（即ち、保存日数０日の）サンプル食品の評点を減じ、点数差を算出した。算出された点数差が低値であるほど、塩味がより減弱したことを表す。結果を表５に示す。
[Evaluation of inhibitory effect on saltiness reduction]
After scoring the salty strength of the sample foods of Examples 1 and 3 to 5 in the same manner as in Test Example 1, except that the period of cryopreservation at −18 ° C. was 2, 7 and 13 days From the scores for each of the storage days of Examples 1, 3 to 5 and Comparative Example 1, the score of the sample food before being frozen and stored at -18 ° C. (that is, 0 days of storage) is subtracted, and the difference in the scores is calculated. Calculated. The lower the calculated score difference, the more salty is attenuated. The results are shown in Table 5.
表５に示すように、比較例１は、塩味が減弱し、塩味減弱の抑制効果を確認できなかった。
一方、実施例１、３〜５は、−１８℃で凍結保存した後にも、−１８℃で凍結保存する前と同様の塩味の強さが維持されており、塩味減弱の抑制効果が確認された。実施例１は、−１８℃で凍結保存する前において、塩化マグネシウムに由来する若干の苦味を呈する場合があった。
As shown in Table 5, in Comparative Example 1, the salty taste was attenuated, and the inhibitory effect of salty taste attenuation could not be confirmed.
On the other hand, in Examples 1 and 3 to 5, even after cryopreserving at −18 ° C., the same salty strength as before the cryopreservation at −18 ° C. was maintained, and the suppression effect of salty taste attenuation was confirmed. It was. Example 1 sometimes exhibited some bitterness derived from magnesium chloride before being cryopreserved at -18 ° C.
（試験例３）
［サンプル食品の製造］
塩化カリウム１．０９ｇ、１．８３ｇ又は２．５６ｇを加えた以外は、実施例２と同様にして、実施例６及び比較例２、３のサンプル食品を製造した。
(Test Example 3)
[Production of sample food]
Sample foods of Example 6 and Comparative Examples 2 and 3 were produced in the same manner as Example 2 except that 1.09 g, 1.83 g or 2.56 g of potassium chloride was added.
［カリウムイオン濃度及びナトリウムイオン濃度の測定］
試験例１と同様の方法により、実施例６及び比較例２、３のサンプル食品のカリウムイオン濃度（ｍｍｏｌ／１００ｇ）及びナトリウムイオン濃度（ｍｍｏｌ／１００ｇ）を測定した。結果を表６に示す。
[Measurement of potassium ion concentration and sodium ion concentration]
By the same method as in Test Example 1, the potassium ion concentration (mmol / 100 g) and sodium ion concentration (mmol / 100 g) of the sample foods of Example 6 and Comparative Examples 2 and 3 were measured. The results are shown in Table 6.
［塩味減弱の抑制効果の評価］
−１８℃での凍結保存の期間を、２、７及び１３日間とした以外は、試験例１と同様にして、実施例２、６及び比較例２、３のサンプル食品の塩味の強さを評点付けした後、実施例２、６及び比較例２、３の各保存日数における評点から、それぞれの−１８℃で凍結保存する前の（即ち、保存日数０日の）サンプル食品の評点を減じ、点数差を算出した。算出された点数差が低値であるほど、塩味がより減弱したことを表す。結果を表７に示す。
[Evaluation of inhibitory effect on saltiness reduction]
The salty strength of the sample foods of Examples 2 and 6 and Comparative Examples 2 and 3 was the same as in Test Example 1 except that the period of cryopreservation at -18 ° C was 2, 7 and 13 days. After the scoring, the scores of the sample foods before being frozen and stored at -18 ° C. (that is, the storage days of 0 days) are subtracted from the scores of each of the storage days of Examples 2 and 6 and Comparative Examples 2 and 3. The score difference was calculated. The lower the calculated score difference, the more salty is attenuated. The results are shown in Table 7.
表７に示すように、実施例２及び６は、−１８℃で凍結保存した後にも、−１８℃で凍結保存する前と同様の塩味の強さが維持されていた。また、これらは、−１８℃で凍結保存した後に苦味を生じなかった。
一方、比較例２及び３は、塩味が減弱し、塩味減弱の抑制効果を確認できなかった。
As shown in Table 7, in Examples 2 and 6, the same salty strength as that before the cryopreservation at −18 ° C. was maintained after the cryopreservation at −18 ° C. Moreover, these did not produce a bitter taste after freezing at -18 ° C.
On the other hand, in Comparative Examples 2 and 3, the saltiness was attenuated, and the inhibitory effect of salty taste attenuation could not be confirmed.
本発明によれば、食塩の含有量を増加することなく、冷凍保存による塩味の減弱が抑制され、また、喫食時に異味や違和感のない冷凍食品及びその製造方法を提供できる。
また本発明によれば、食塩の含有量を増加することや喫食時の異味や違和感を生じさせることなく、冷凍保存による冷凍食品の塩味の減弱を抑制する方法を提供できる。
ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the salty taste attenuation | damage by freezing preservation | save is suppressed, without increasing content of salt, Moreover, the frozen food which does not have an unpleasant taste and uncomfortable feeling at the time of eating, and its manufacturing method can be provided.
Moreover, according to this invention, the method of suppressing the attenuation of the salty taste of the frozen food by freezing preservation | save can be provided, without increasing content of salt and producing the unpleasant taste and unnatural feeling at the time of eating.
Claims (8)
冷凍食品のマグネシウムイオン濃度が０．２ｍｍｏｌ／１００ｇ以上であり、且つ、
冷凍食品のカリウムイオン濃度及びナトリウムイオン濃度を、それぞれＸｍｍｏｌ／１００ｇ及びＹｍｍｏｌ／１００ｇとしたとき、該Ｘ及びＹが、式（Ｉ）の関係を充足する、冷凍食品。
Ｘ／Ｙ≦０．５５ ・・・（Ｉ） Containing magnesium chloride,
The magnesium ion concentration of the frozen food is 0.2 mmol / 100 g or more, and
A frozen food that satisfies the relationship of formula (I) when the potassium ion concentration and the sodium ion concentration of the frozen food are X mmol / 100 g and Y mmol / 100 g, respectively.
X / Y ≦ 0.55 (I)
冷凍食品のカリウムイオン濃度及びナトリウムイオン濃度を、それぞれＸｍｍｏｌ／１００ｇ及びＹｍｍｏｌ／１００ｇとしたとき、該Ｘ及びＹが、式（Ｉ）の関係を充足するように調整する工程
を含む、冷凍食品の製造方法。
Ｘ／Ｙ≦０．５５ ・・・（Ｉ） Adding magnesium chloride so that the magnesium ion concentration of the frozen food is 0.2 mmol / 100 g or more, and
When the frozen food has a potassium ion concentration and a sodium ion concentration of X mmol / 100 g and Y mmol / 100 g, respectively, the step of adjusting the X and Y to satisfy the relationship of formula (I) Production method.
X / Y ≦ 0.55 (I)
冷凍食品のカリウムイオン濃度及びナトリウムイオン濃度を、それぞれＸｍｍｏｌ／１００ｇ及びＹｍｍｏｌ／１００ｇとしたとき、該Ｘ及びＹが、式（Ｉ）の関係を充足するように調整する工程
を含む、冷凍食品の塩味減弱の抑制方法。
Ｘ／Ｙ≦０．５５ ・・・（Ｉ） Adding magnesium chloride so that the magnesium ion concentration of the frozen food is 0.2 mmol / 100 g or more, and
When the frozen food has a potassium ion concentration and a sodium ion concentration of X mmol / 100 g and Y mmol / 100 g, respectively, the step of adjusting the X and Y to satisfy the relationship of formula (I) A method to suppress saltiness loss.
X / Y ≦ 0.55 (I)
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